PENGARUH UMUR PANEN UBI KAYU TERHADAP RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK BERAS SINGKONG INSTAN
Beni Hidayat, M. Muslihuddin dan Syamsu Akmal
Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Lampung, Jln. Soekarno-Hatta No. 10, Rajabasa Bandar
Lampung, E-mail : [email protected],
ABSTRAK
Pemanfaatan ubi kayu (singkong) sebagai makanan pokok pengganti beras antara lain dapat dilakukan dalam bentuk beras singkong instan. Penelitian bertujuan mendapatkan kondisi umur panen ubi kayu optimal untuk menghasilkan produk beras singkong instan dengan rendemen dan karakteristik terbaik. Perlakuan kondisi umur panen ubi kayu yang digunakan adalah umur panen kurang dari 6 bulan, 6-9 bulan, dan lebih dari 9 bulan. Pengamatan dilakukan terhadap rendemen, komposisi kimia dan karakteristik organoleptik beras singkong instan serta karakteristik organoleptik nasi singkong yang disiapkan dari beras singkong instan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan umur panen ubi kayu lebih dari 9 bulan menghasilkan beras singkong instan dengan rendemen, komposisi kimia, dan karakteristik organoleptik terbaik. Produk beras singkong tersebut memiliki komposisi kimia berupa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu dan kadar karbohidrat, berturut-turut sebesar 10,88; 2,88; 1,79; 3,88%; 0,30; dan 80,27%.
Kata kunci : umur panen, beras singkong instan
PENDAHULUAN
Indonesia memiliki sumber-sumber karbohidrat non beras dalam jumlah yang sangat beragam dan melimpah, salah satunya ubi kayu (singkong).
Provinsi Lampung merupakan penghasil utama ubi kayu di Indonesia. dengan luas panen, produktivitas, dan produksi ubi kayu Tahun 2008 masing-masing sebesar 318.969 hektar, 242,09 kwintal/ha, dan 7.721.882 ton (BPS, 2010). Pemanfaatan ubi kayu (singkong) sebagai makanan pokok pengganti beras antara lain dapat dilakukan dalam bentuk beras singkong instan. Terdapat beberapa perbedaan mendasar pada proses pengolahan beras singkong instan dibandingkan nasi tiwul/oyek yang telah dikenal masyarakat. Produk beras singkong instan diolah dari bahan baku singkong segar melalui proses utama berupa pemarutan, pengrepresan, pencetakan, dan pengukusan. Melalui tahapan proses utama di atas, pada dasarnya telah diperoleh produk nasi singkong yang siap dikonsumsi dengan tekstur yang lengket dan kenyal seperti nasi ketan. Jika diinginkan produk dalam bentuk beras singkong instan : nasi singkong yang diperoleh selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh produk beras singkong.
Pada pembuatan beras singkong instan, umur panen ubi kayu akan mempengaruhi rendemen dan karakteristik produk beras singkong yang dihasilkan. Umur panen akan mempengaruhi komposisi kimia ubi kayu, khususnya kadar air dan kandungan pati (Antarlina, 1992; Hidayat, dkk., 2006: Surfiana, dkk., 2006). Semakin tinggi umur panen ubi kayu akan semakin rendah kadar air dan semakin tinggi kandungan patinya. Sebaliknya, ubi kayu yang dipanen pada umur panen kurang dari 6 bulan akan memiliki kadar air yang relatif lebih tinggi dan kandungan pati yang relatif lebih rendah. Penelitian bertujuan mendapatkan kondisi umur panen optimal untuk menghasilkan produk beras singkong instan dengan rendemen dan karakteristik terbaik.
METODOLOGI
segar varietas Adira I dengan berbagai kondisi umur panen (kurang dari 6 bulan, 6-9 bulan, dan lebih dari 9 bulan) yang diperoleh dari petani di daerah Natar, Kabupaten Lampung Selatan. Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih dahulu dilakukan proses sortasi untuk memisahkan ubi kayu yang rusak ataupun terluka selama proses pemanenan. Komposisi kimia ubi kayu varietas Adira I pada berbagai kondisi umur panen yang digunakan, disajikan pada Tabel 1. Alat utama yang digunakan pada kegiatan penelitian antara lain adalah alat pemarut, alat pengepres, pengukus, irik (tampah berlubang), cabinet dryer, alat penepung disk mill, dan rice cooker.
Tabel 1. Hasil analisis komposisi kimia ubi kayu segar varietas Adira I pada berbagai kondisi umur panen (per 100 g bahan)
No Komposisi
Umur panen
< 6 bulan 6 - 9 bulan > 9 bulan
1 Air (g) 75,23 67,87 62,50
2 Abu (g) 0,76 1,21 1,25
3 Serat kasar (g) 0,64 1,11 1,15
4 Lemak (g) 0,17 0,30 0,62
5 Protein (g) 0,32 0,87 1,18
6 Karbohidrat (g) 22,88 28,64 33,30
Sumber : Hidayat, dkk. (2011)
Proses Pembuatan Beras Singkong Instan
dipatahkan. Lempengan selanjutnya digiling menggunakan saringan 3 mm hingga diperoleh produk beras singkong instan.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik beras singkong instan dan karakteristik organoleptik nasi singkong yang disiapkan dari beras singkong instan. Penyajian beras singkong instan dalam bentuk nasi singkong dilakukan dengan cara penambahan air setengah bagian beras dan pemasakan menggunakan rice cooker. Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik beras singkong instan dilakukan dalam bentuk pengamatan rendemen, pengujian komposisi kimia dan pengujian karakteristik organoleptik. Pengujian karakteristik organoleptik dilakukan untuk parameter warna, bau, bentuk dan penampakan keseluruhan. Pengujian komposisi kimia akan dilakukan dalam bentuk analisis protein, kadar air, lemak, serat kasar, abu, dan karbohidrat (Sudarmaji dkk., 1996). Pengamatan karakteristik organoleptik nasi singkong dilakukan untuk parameter tingkat kelengketan, tingkat kekenyalan dan eating palatability. Seluruh pengujian organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik (Soekarto, 1985) dengan skor 1 hingga 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh umur panen terhadap rendemen beras singkong instan
dari 9 bulan dibandingkan perlakuan lainnya menyebabkan rendemen beras singkong instan yang diperoleh juga lebih tinggi.
Gambar 1. Histogram hasil pengujian rendemen beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
Pengaruh umur panen terhadap komposisi kimia beras singkong instan
Pengamatan komposisi kimia beras singkong instan antara lain meliputi pengamatan kadar air, kadar abu, serat kasar, lemak dan protein. Adapun pengamatan karbohidrat dilakukan dengan metode by difference.
Kadar Air
Hasil pengujian kadar air beras singkong instan (Gambar 2), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih rendahnya kadar air pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Lebih rendahnya kandungan air ubi kayu umur panen lebih dari 9 bulan dibandingkan perlakuan lainnya menyebabkan kadar air beras singkong instan yang diperoleh juga lebih rendah.
Gambar 2. Histogram hasil pengujian kadar air beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen 0
10 20 30 40
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
R e n d e m e n ( % )
Umur Panen
0 5 10 15 20
< 6 bulan 6-9 bula n > 9 bulan
K a d a r A ir ( % )
Kadar Protein
Hasil pengujian kadar protein beras singkong instan (Gambar 3), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih tingginya kadar protein pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Lebih tingginya kandungan protein ubi kayu umur panen lebih dari 9 bulan dibandingkan perlakuan lainnya menyebabkan kadar protein beras singkong instan yang diperoleh juga lebih tinggi.
Gambar 3. Histogram hasil pengujian kadar protein beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
Kadar Lemak
Hasil pengujian kadar lemak beras singkong instan (Gambar 4), menunjukkan bahwa semakin tinggi umur panen ubi kayu maka kadar lemak produk beras singkong instan yang dihasilkan akan semakin besar. Semakin tingginya kadar lemak seiring dengan semakin tingginya umur panen sangat berkaitan erat dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Semakin tinggi kandungan lemak ubi kayu segar yang digunakan sebagai bahan baku maka kadar lemak beras singkong instan yang dihasilkan juga akan semakin tinggi.
Gambar 4. Histogram hasil pengujian kadar lemak beras singkong instan pada
Kadar Serat Kasar
Hasil pengujian kadar serat kasar beras singkong instan (Gambar 5), menunjukkan bahwa semakin tinggi umur panen ubi kayu maka kadar serat kasar produk beras singkong instan yang dihasilkan akan semakin besar. Semakin tingginya kadar serat kasar seiring dengan semakin tingginya umur panen sangat berkaitan erat dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Semakin tinggi kandungan serat kasar ubi kayu segar yang digunakan sebagai bahan baku maka kadar serat kasar beras singkong instan yang dihasilkan juga akan semakin tinggi.
Gambar 5. Histogram hasil pengujian kadar serat kasar beras singkong instan
pada berbagai perlakuan umur panen
Kadar Abu
Hasil pengujian kadar abu beras singkong instan (Gambar 6), menunjukkan bahwa semakin tinggi umur panen ubi kayu maka kadar abu produk beras singkong instan yang dihasilkan akan semakin besar. Semakin tingginya kadar abu seiring dengan semakin tingginya umur panen sangat berkaitan erat dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Semakin tinggi kandungan abu ubi kayu segar yang digunakan sebagai bahan baku maka kadar abu beras singkong instan yang dihasilkan juga akan semakin tinggi.
Gambar 6. Histogram hasil pengujian kadar abu beras singkong instan pada
Kadar Karbohidrat
Hasil pengujian kadar karbohidrat beras singkong instan (Gambar 7), menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat produk beras singkong instan terendah dihasilkan pada perlakuan umur panen 6-9 bulan. Fenomena ini berbeda dengan fenomena perbedaan komposisi kimia ubi kayu pada berbagai umur panen (Tabel 1). Fenomena lebih rendahnya kandungan karbohidrat pada perlakuan umur panen 6-9 bulan diduga berkaitan erat dengan kandungan total padatan (kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar protein) dan kadar airnya. Dibandingkan perlakuan umur panen <6 bulan, produk beras singkong instan memiliki kandungan padatan yang lebih tinggi tetapi kadar airnya lebih rendah, sehingga secara prosentase kandungan karbodidratnya menjadi lebih rendah.
Gambar 7. Histogram hasil pengujian kadar karbohidrat beras singkong instan
pada berbagai perlakuan umur panen
Pengaruh umur panen terhadap karakteristik organoleptik beras singkong instan
Pengamatan karakteristik organoleptik beras singkong instan dilakukan dengan metode uji hedonik (Soekarto, 1985) dengan skor 1 hingga 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka). Pengamatan karakteristik organoleptik beras singkong instan dilakukan untuk parameter bentuk, warna, bau, dan penampakan keseluruhan.
Warna Beras Singkong Instan
Hasil pengujian warna beras singkong instan (Gambar 8), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan skor warna yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih disukainya warna beras singkong instan pada perlakuan umur
76 77 78 79 80 81
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
K a d a r
a rb o h id ra t (% )
panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan fenomena lebih rendahnya kadar air perlakuan (Gambar 2). Kandungan air yang lebih rendah pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan akan meminimalisasi terjadinya reaksi browning yang akan menyebabkan timbulnya warna coklat gelap pada produk. Fenomena yang sama, juga dilaporkan oleh Hidayat, dkk. (2010) pada pembuatan tepung ubi kayu modifikasi. Tepung ubi kayu modifikasi yang diolah dengan menggunakan bahan baku ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan memiliki warna yang lebih putih dibandingkan tepung ubi kayu yang diolah dengan menggunakan bahan baku ubi kayu dengan umur panen kurang dari 9 bulan.
Gambar 8. Histogram hasil pengujian warna beras singkong instan pada berbagai
perlakuan umur panen
Bau Beras Singkong Instan
Hasil pengujian bau beras singkong instan (Gambar 9), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan skor bau yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya.
Gambar 9. Histogram hasil pengujian bau beras singkong instan pada berbagai
perlakuan umur panen
panen lebih dari 9 bulan akan meminimalisasi pertumbuhan mikroba yang akan menyebabkan timbulnya bau menyimpang pada produk.
Bentuk Beras Singkong Instan
Hasil pengujian bentuk beras singkong instan (Gambar 10), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan skor bentuk yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih disukainya bentuk beras singkong instan pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan fenomena lebih rendahnya kadar air perlakuan (Gambar 2). Kandungan air yang lebih rendah pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan akan menyebabkan produk memilki bentuk lebih kompak dibandingkan perlakuan lainnya. Kandungan air yang rendah akan menyebabkan viskositas produk lebih tinggi, sehingga tekstur produk telihat lebih kompak. Menurut Winarno (1997) dan Kearsley and Dziedzic (1995), viskositas produk-produk berpati sangat dipengaruhi oleh kandungan airnya.
Gambar 10. Histogram hasil pengujian bentuk beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
Penampakan keseluruhan Beras Singkong Instan
Hasil pengujian penampakan keseluruhan beras singkong instan (Gambar 11).
Gambar 11. Histogram hasil pengujian penampakan keseluruhan beras singkong
instan pada berbagai perlakuan umur panen
0
< 6 bulan6-9 bulan> 9 bulan
Gambar 11 menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan skor penampakan keseluruhan yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih disukainya penampakan keseluruhan beras singkong instan pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan fenomena lebih disukainya warna, bau dan bentuk beras singkong instan.
Pengaruh umur panen terhadap karakteristik organoleptik nasi singkong
Nasi singkong yang diamati disiapkan dari beras singkong instan dengan cara penambahan air setengah bagian beras dan pemasakan menggunakan rice cooker. Pengamatan karakteristik organoleptik nasi singkong yang disiapkan dari beras singkong instan dilakukan dengan metode uji hedonik (Soekarto, 1985) dengan skor 1 hingga 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka). Pengamatan karakteristik organoleptik nasi singkong dilakukan untuk parameter tingkat kelengketan, tingkat kekenyalan dan eating palatability.
Tingkat Kelengketan Nasi Singkong
Karakteristik tingkat kelengketan nasi singkong diamati secara organoleptik untuk mengetahui disukai tidaknya tingkat kelengketan nasi singkong yang dihasilkan. Hasil pengujian tingkat kelengketan nasi singkong (Gambar 12), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan tingkat kelengketan yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya.
Gambar 12. Histogram hasil pengujian tingkat kelengketan nasi singkong pada
berbagai perlakuan umur panen 0
1 2 3 4 5 6 7
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
S k o r K e le n g k e ta n
Lebih disukainya tingkat kelengketan nasi singkong pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan kadar air beras singkong instan. Semakin rendah kadar air produk beras singkong instan maka nasi singkong yang dihasilkan akan semakin kurang lengket karena kadar air merupakan faktor pembatas karakteristik tingkat kelengketan produk-produk berpati. Produk beras singkong instan merupakan produk dengan kandungan karbohidrat/pati tinggi.
Tingkat Kekenyalan Nasi Singkong
Karakteristik tingkat kekenyalan nasi singkong diamati secara organoleptik untuk mengetahui disukai tidaknya tingkat kekenyalan nasi singkong yang dihasilkan. Hasil pengujian tingkat kekenyalan nasi singkong (Gambar 13), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan tingkat kekenyalan yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih disukainya tingkat kekenyalan nasi singkong pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan karakteristik tingkat kelengketan nasi singkong. Secara umum semakin kurang lengket karakteristik nasi singkong maka berarti karakteristiknya akan semakin kenyal.
Gambar 13. Histogram hasil pengujian tingkat kekenyalan nasi singkong pada
berbagai perlakuan umur panen
Eating palatability Nasi Singkong
Karakteristik eating palatability (kemudahan dikunyah) nasi singkong diamati secara organoleptik untuk mengetahui disukai tidaknya kemudahan dikunyah nasi singkong yang dihasilkan (Gambar 14). Hasil pengujian tingkat kekenyalan nasi singkong (Gambar 14), menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih
0 1 2 3 4 5 6 7
< 6 bu lan 6-9 bulan > 9 bulan
S k o r K e k e n y a la n
dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan tingkat kemudahan dikunyah yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih disukainya tingkat kemudahan dikunyah nasi singkong pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan karakteristik tingkat kelengketan dan tingkat kekenyalan nasi singkong. Secara umum semakin kurang lengket dan semakin kenyal nasi singkong maka karakteristik eating palatability akan semakin disukai.
Gambar 14. Histogram hasil pengujian eating palatability nasi singkong pada
berbagai perlakuan umur panen
KESIMPULAN
Berdasarkan pengujian rendemen, komposisi kimia, karakteristik organoleptik beras singkong instan, serta karakteristik organoleptik nasi singkong yang dihasilkan, perlakuan umur panen yang akan menghasilkan beras singkong instan dengan karakteristik terbaik adalah perlakuan umur panen ubi kayu lebih dari 9 bulan. Perlakuan umur panen ubi kayu lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan rendemen sebesar 36,28%, karakteristik organoleptik (warna, bau, bentuk dan penampakan keseluruhan) yang disukai konsumen, serta karakteristik organoleptik nasi singkong (tingkat kelengketan, tingkat kekenyalan dan eating palatability) yang disukai konsumen. Produk beras singkong tersebut memiliki komposisi kimia berupa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu dan kadar karbohidrat, berturut-turut sebesar 10,88; 2,88; 1,79; 3,88; 0,30; dan 80,27%.
0 1 2 3 4 5 6 7
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
S k o r E a ti n g
P a la ta b il it y
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung, atas pendanaan penelitian ini serta pendanaan publikasinya melalui program kerjasama pengembangan Pusat Kajian Makanan Nusantara Tahun 2011.
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina. 1992. Evaluasi Sifat-Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia Beberapa Klon Ubi Kayu Plasma Nuftah. Laporan Penelitian. Balitkabi Malang.
Badan Pusat Statistik. 2010. Lampung Dalam Angka 2009.
Hidayat, B., Y. R.Widodo, dan C.U. Wirawati. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemda Propinsi Lampung Tahun Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung.
Hidayat, B., N. Kalsum, dan Surfiana. 2009. Perbaikan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Menggunakan Metode Pragelatinasi Parsial. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun I. Politeknik Negeri Lampung.
Hidayat, B., Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2010. Optimasi Proses Pragelatinisasi Parsial pada Pembuatan Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna. Lampung, 5-6 April 2010.
Hidayat, B., M. Muslihudin, dan S. Akmal. 2011. Pengaruh Umur Panen dan Prosentase Pengurangan Cairan Terhadap Karakteristik Nasi Singkong Instan. Laporan Penelitian. Politeknik Negeri Lampung.
Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product and Their Derivatives. Blackie Academic & Professional, Glasgow.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara. Jakarta.
Sudarmaji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Surfiana, M. Muslihudin, dan Sarono. 2006. Pengaruh Konsentrasi Pengurangan Cairan pada Proses Pengepresan Ubi Kayu Parut terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemda Propinsi Lampung Tahun Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung.
