M01081

(1)

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL

KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR

Dilaksanakan Tanggal 12 Mei 2012

di Balairung Utama (BU)

Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW)

Salatiga

Bekerjasama dengan Program Beasiswa Unggulan

Biro Perencanaan dan Kerjasama Luar Negeri (BPKLN),

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan

Republik Indonesia

Program Studi Magister Biologi

Universitas Kristen Satya Wacana

(2)

M A G I S T E R B I O L O G I – U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 ii – UKSW

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL

KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR

TIM EDITOR

Ferdy S. Rondonuwu

Ferry F. Karwur

Jubhar Christian Mangimbulude

Martanto Martosupono

Dhanang Puspita

Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho

DESAIN SAMPUL

Dhanang Puspita

PENATA LETAK

Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho

ISBN No. 978-979-1098-73-13

Dilarang keras menjiplak, mengutip, bahkan mencetak ulang

sebagian atau seluruh isi buku ini serta memperjual belikan tanpa

ijin tertulis

PENERBIT

Program Studi Magister Biologi

Universitas Kristen Satya Wacana

(3)

DAFTAR ISI

Susunan Panitia ………...………... i Kata Pengantar ………...………. ii Pengantar Ketua Program Studi Magister Biologi UKSW ………. iii Pengantar Koordinator Beasiswa Unggulan – Biro Perencanaan & Kerjasama Luar Negeri (BPKLN), Kementrian Pendidikan & Kebudayaan Nasional RI …………...…...…… iv Pengantar Ketua Panitia Seminar Nasional Karotenoid, Senyawa Antioksidan & Flavor………...………..……….………. v Daftar Isi ………...………..……… vi

Makalah Utama

Potensi Karotenoid dalam Rumput Laut

(A. B. Susanto, Anggara Mahardika, dan Bayu Perisha) ………..… 1

Potensi Karotenoid dalam Kelapa Sawit

(Frisda R. Panjaitan dan Donald Siahaan) ... 8

Telaah Stabilitas dan Kelarutan Pewarna Alami Makanan (Kajian Khusus Terhadap Karotenoid)

(Leenawaty Limantara) ... 15

Flavor dan Pewarna dalam Dunia Marketing

(Felix Zaldy Hamdani) ... 22

Bidang Kajian Karotenoid

Fermentasi Asam Laktat untuk Ekstraksi Karotenoid dari Wortel (Daucus carota Linn.)

(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus Sasongko) ……….... 43

Fungsi Karotenoid dalam Reproduksi Ikan

(Meillisa Carlen Mainassy, Jacob L. A. Uktolseja, dan Martanto Martosupono) ... 49

Karotenoid & Antioksidan dalam Minyak Sawit

(Matheos J. Takaeb, Haryono Semangun, dan Ferdy S. Rondonowu)…..……. 56

Karotenoid pada Beberapa Jenis dan Varietas Kelapa Sawit serta Manfaatnya bagi Kesehatan

(Dany E. Latupeirissa, Karina B. Lewerissa, dan Ferdy S. Rondonuwu)……… 66

Karotenoid pada Rumput Laut Coklat: Manfaat bagi Kesehatan

(Bayu Perisha, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto) ………...………... 77

Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) yang Dimasak Asam Pedas

(4)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 vii – UKSW

Manfaat Pigmen Alami Buah Cabai Spesies Capsicum annum L. dan

Capsicum frutescens L.

(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto Notosoedarmo) ………..………...…...

94

Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiacal L.) sebagai Sumber Karotenoid

(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus Sasongko) ……… 100

Pengaruh Beberapa Metode Pengeringan pada Komposisi Pigmen dan Kandungan trans-Fukosantin Rumput Laut Cokelat Padina australis

(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, Indriatmoko, Leenawaty Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ………..………...….. 107

Potensi Karotenoid Pada Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

(Doty) Doty (1986) sebagai Pewarna Pangan Alami

(Anggara Mahardika, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto)…………..…… 119

Ubi jalar (Ipomoea batatas L), Pangan Pokok Masyarakat Pedalaman Papua yang Kaya Karoten

(Anni F. Fonataba, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto Notosoedarmo)... 128

Bidang Kajian Aplikasi Karotenoid

Fotoeksitasi dan Fungsi Molekul Karotenoid sebagai Sensitizer pada Sistem Sel Surya Berbasis Dye (DSSC)

(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) ..….. 132

Kajian Karotenoid, Vitamin A dan Termostabilitas Ekstrak Karotenoid Serabut Buah Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) Segar dan Pasca-Perebusan

(Dece Elisabeth Sahertian, Indriatmoko, Haryono Semangun, Leenawaty

Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ... 141

Manfaat Karotenoid Jagung

(Elfridus S. Beramang, Martanto Martosupono, dan Soenarto Notosoedarmo) ………..………..……..…….. 155

Bidang Kajian Antioksidan

Identifikasi dan Fotostabilitas Pigmen Utama Ekstrak Teh Hijau dan Teh Hitam

(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) …….... 160

Penambahan Antosianin sebagai Pewarna Alami untuk Meningkatkan Nilai Tambah Minuman Berprobiotik

(5)

Bidang Kajian Flavor

Karotenoid sebagai Prekursor Flavor: Peranan Enzim CCD pada Sintesis Komponen Flavor dari Karotenoid

(Cicilia Aristya Dyah Puspita, Karina B. Lewerissa, dan Ferry F. Karwur)….. 173

Bidang Kajian Vitamin

Alfa-Tokoferol: Fungsi bagi Kesehatan

(Tatit Novi Sahara, Ferry F. Karwur, dan Karina B. Lewerissa) ………..… 188

Interaksi Fungsional Vitamin C dan Vitamin E pada Manusia

(Nur Auliani Lestariningrum, Ferry F. Karwur, dan Martanto Martosupono).………..…. 200

Pengaruh Pemberian Vitamin E Terhadap Stabilitas Beta-Karoten Alami Pada Minyak Kelapa (Cocos Nucifera)

(Michiko Mercy L. dan Ferry F. Karwur)………..…. 213

Bidang Kajian Rumput Laut

Kluster Rumput Laut di Indonesia

(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty

Limantara) ... 222

Prospek Bisnis Rumput Laut di Asia

(Helly de Fretes, A. B. Susanto, dan Leenawaty Limantara)…….…..…….….…. 231

Bidang Kajian Umum

Aspek Budidaya Sidat (Anguilla spp.) di Indonesia

(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus Sasongko) ……… 243

Bioakumulasi Logam Berat pada Biota Perairan di Indonesia

(Yafeth Wetipo, Ferdy S. Rondonuwu, dan Jubhar C. Mangimbulude)………. 251

Degradasi Antosianin Bayam Merah (Amaranthus tricolor) Akibat Pemanasan dalam Pembuatan Nata

(Dhanang Puspita, Budhi Prasetyo, dan Jacob L. A. Uktolseja) ……..………….. 261

Inventarisasi Tanaman yang Berpotensi sebagai Pigmen Alami pada Wanatani Kopi di Dusun Bendosari, Kota Salatiga

(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto Notosoedarmo)….………... 265

Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Kabupaten Flores Timur – Nusa Tenggara Timur

(6)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 ix – UKSW

Potensi Minyak Sawit sebagai Minyak yang Menyehatkan

(Dece Elisabeth Sahertian, Haryono Semangun, dan Leenawaty

Limantara) ………..……….…….. 290

Potensi Senyawa Bioaktif dari Laut

(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty

Limantara) ……….……… 301

Biologi dan Molekuler Biosintesis Lemak Kelapa

(7)

KANDUNGAN NUTRISI JAGUNG LOKAL DAN JAGUNG HIBRIDA DI

KABUPATEN FLORES TIMUR

–

NUSA TENGGARA TIMUR

Elfridus. S. Beramang

1*

, Martanto Martosupono

1

, dan Soenarto

Notosoedarmo

1

Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana

Jl.Diponegoro No.52-60, Salatiga 50711, Indonesia

Telp.: (+62)(0298) 321212,Fax: (+62)(0298) 321443;

*

E-mail: elfrid.larantuka@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji dan membandingkan kandungan nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Kabupaten Flores Timur. Hasil uji kandungan nutrisi menunjukkan bahwa jagung lokal memiliki kandungan nutrisi relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning,jagung pulut, dan jagung merah, kandungan proteinnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung putih (kuning 10,82 %; jagung pulut 10,61 %, dan jagung merah 10,53 %). Kandungan lemak lebih tinggi adalah jagung putih yakni 1,50 %, sedangkan jagung hibrida sangat rendah yakni 0,80 %. Kandungan karbohidrat lebih tinggi adalah jagung putih yakni 73,22%, sedangkan yang paling rendah adalah jagung merah yaitu 67,09 %. Jagung putih dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (jagung putih 73,22 % dan jagung hibrida 72,99 %). Jagung yang kandungan karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah, sebaliknya yang kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah. Oleh karena itu jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur pantas dijadikan sebagai sumber makanan pokok dan dijadikan sebagai bahan pangan sehat bagi masyarakat NTT dan Flores Timur khususnya. Jagung lokal lebih unggul dalam pertumbuhan dan produksinya. Faktor genetis dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi jagung.

Kata kunci: jagung lokal, nutrisi jagung

PENDAHULUAN

Jagung (Zea mays) sebagai bahan pangan pokok, selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber protein dan lemak yang penting dalam menu makanan. Masyarakat Flores Timur dan Nusa Tenggara Timur (NTT) pada umumnya, menjadikan jagung sebagai sumber makanan pokok. Jagung dapat diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur jagung, dan memoru. Biasanya jagung yang diolah adalah jagung lokal karena memiliki rasa yang khas (Beramang et al., 2012).

Jagung kaya akan komponen pangan fungsional antara lain: serat pangan yang dibutuhkan tubuh, beta-karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino esensial, dan lainnya (Suarni, 2009). Dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka masyarakat kembali ke menujagung lagi yang telah ditinggalkan sejak lama (Suarni, 2011).

(8)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 279 – UKSW

kompetitif. Introduksi jagung ini sering kali menggeser keberadaan varietas jagung lokal. Varietas ini sebenarnya perlu dipertahankan potensi untuk dikembangkan di masa depan.

Banyaknya jagung introduksi yang semakin menguasai pasaran, pada kenyataanya petani harus membeli benih untuk setiap musim tanam. Di lain fihak, pelestarian tanpa mengetahui potensi apa yang dimiliki oleh varietas jagung tersebut tampaknya kurang efektif, oleh karena itu perlu ditunjang dengan penyuluhan serta sosialisasi dari sifat-sifat jagung lokal yang dimilikinya (Mulyani, 2007).

Sifat jagung lokal di Flores Timur beraneka ragam di antaranya: jumlah dan panjang tongkol, warna biji, besar biji, kandungan nutrisi, dan rasa yang khas. Sebagai organisme hidup, masing-masing varietasmempunyai kekurangan dan kelebihan,oleh karena itu perlu adanya pelestarian varietas-varietas jagung tersebut untuk dijadikan induk dalam pemuliaan tanaman.

Penelitian ini meliputi karakteristik kandungan nutrisi dilakukan terhadap 4 varietas jagung lokal dan jagung hibrida yang diambil dari petani hasil panen bulan Oktober 2011 di Flores Timur. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan jagung putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung hibrida diambil dari kecamatan Titehena.

Berdasarkan uraian di atas, yang menjadi permasalahan agar para petani dan masyarakat Flores Timur dapat menjadikan jagung sebagai makanan utama selain beras adalah mengetahui kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida di Kabupaten Flores Timur dan membandingkannya.

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis kandungan nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur serta membandingkan kandungan nutrisi jagung lokal dengan jagung hibrida di Flores Timur.

MANFAAT PENELITIAN

1. Memberikan informasi tentang kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur dan membandingkannya, melalui analisis karbohidrat, protein, dan lemak.

2. Memberikan informasi tentang keragaman jagung lokal di Flores Timur.

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Jagung

(9)

Tanaman jagung dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh yang beragam. Secara umum tanaman jagung dapat tumbuh di daerah tinggi sekitar 1300 m dpl. Kisaran suhu udara antara 130_{C sampai 38}0_{C dan memiliki}

toleransi tinggi terhadap sinar matahari (Rukmana, 2005).

Jagung merupakan tumbuhan C4 yang mampu beradaptasi pada faktor-faktor pembatas pertumbuhan dan hasil. Tumbuhan C4 dinamakan demikian karena tumbuhan ini mendahului siklus Calvin dengan fiksasi karbon yang membentuk senyawa berkarbon-empat sebagai produk pertamanya. Tumbuhan C4memiliki dua jenis sel fotosintetik yang berbeda yaitu sel seludang berkas pembuluh dan sel mesofil. Di antara tumbuhan C4 yang penting untuk pertanian ialah jagung dan tebu anggota famili rumput. Adaptasi tumbuhan C4 sangat bermanfaat pada daerah panas dengan cahaya matahari yang banyak, dan di lingkungan seperti inilah tumbuhan C4 muncul dan tumbuh subur (Alberts, 2002).

Ditinjau dari segi kondisi lingkungan, tumbuhan C4 beradaptasi pada banyak faktor, seperti intensitas cahaya matahari, suhu siang dan malam yang tinggi, dan kesuburan tanah yang relatif rendah. Sifat-sifat yang menguntungkan dari jagung sebagai tumbuhan C4 antara lain fotosintesis pada keadaan normal relatif tinggi, fotorespirasi sangat rendah, transpirasi rendah, dan efesien dalam penggunaan air. Sifat fisiologis dan anatomi inilah yang sangat menguntungkan dan kaitannya hasil produk akhir berupa biji (Lindung, 2006). Iklim dan tanah merupakan faktor yang paling dominan dalam pertumbuhan tanaman jagung, karena kedua faktor tersebut saling mempengaruhi (Mulyani, 2007).

Jagung di Flores Timur

Karakterisasi Jagung Lokal Flores Timur

Tanaman jagung sudah lama diusahakan dan bahkan sebagai bagian dari kehidupan masyarakat NTT. Diperkirakan jagung dimasukkan ke NTT menjelang abad 16-17. Kesan tersebut dapat dilihat dari persediaan stok pangan yang ada di desa-desa. Lumbung digunakan sebagai tempat penyimpanan jagung, di samping padi dalam jumlah yang sedikit. Jagung mudah ditanam di daerah ini, meskipun dengan kondisi lahan yang berbukit-bukit dan tanah berbatu serta curah hujan yang rendah namun masih bisa diproduksi (Beramang et al., 2012).

Jagung kuning memiliki biji yang besar jika dibandingkan dengan varietas jagung lokal lainnya, jagung pulut bijinya paling kecil (Mulyani, 2007). Ukuran biji yang besar berpengaruh positif terhadap ukuran kotiledon. Biji yang lebih besar menghasilkan luas kotiledon dua kali lipat dan potensi fotosintetiknya lebih tinggi dibandingkan dengan biji yang kecil (Arief et al., 2004). Tinggi tanaman juga dapat dipengaruhi oleh pemberian pupuk. Dosis pemberian pupuk yang tepat akan menambah tinggi tanaman (Isnugrahadi, 2006).

(10)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 281 – UKSW

tinggi tanaman mencapai 295 cm (jagung kuning), sedangkan terendah 96 cm (jagung pulut). Panjang tongkol berkisar antara 14 cm sampai dengan 20,8 cm. Warna biji jagung lokal sangat bersih dan mengkilat.

Terjadinya variasi jagung lokal, dipengaruhi oleh adanya faktor genetik dan lingkungan. Penampilan bentuk tanaman tak terkecuali tinggi tanaman dikendalikan oleh sifat genetik tanaman di bawah pengaruh lingkungan, di antaranya iklim, suhu, jenis tanah, kondisi tanah, ketinggian tempat, dan kelembapan (Widiyanti, 2007).

Pengalaman menunjukkan bahwa para petani di Flores Timur menanam jagung yang diselingi dengan tanaman kacang-kacangan terutama kacang tanah. Famili legum berperan penting dalam pertanian karena berfungsi untuk memulihkan konsentrasi nitrogen terfiksasi dalam tanah. Nitrogen adalah salah satu unsur pembentuk protein (Coruzzi, 2002).

Jagung Sebagai Makanan Pokok

Jagung, bagi masyarakat NTT umumnya, dan Flores Timur khususnya mempunyai nilai ekonomi yang sangat penting karena dijadikan sumber makanan pokok. Jagung dapat diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur jagung, dan memoru. Bubur jagung dan memoru (bagian endosperma yang disangrai/digoreng tanpa minyak, kemudian diberi gula) biasanya diberikan pada anak-anak dan ibu yang menyusui (Beramang, 2012).

Jagung yang dijadikan nasi jagung terkadang dicampur beras atau kacang nasi. Jagung titi (emping jagung khas Flores Timur) tidak sekedar makanan ringan (snack), tetapi juga simbol pengikat persaudaraan dan kebersamaan sebagai orang

Lamaholot (sebutan tanah air bagi masyarakat Flores Timur dan Lembata). Di mana ada jagung titi, di sana ada kekeluargaan, kegembiraan, dan menjadi pengikat solidaritas. Orang Lamaholot bahkan mempunyai filosofi jagung, karena jagung memiliki karakter solidaritas dan keterbukaan, memberi ruang, dan bahkan mendukung pertumbuhan tanaman lain seperti ubi dan kacang-kacangan (Pos Kupang 2011).

Para petani di pedesaan merasa bahwa bila makan nasi jagung, rasa kenyangnya dapat bertahan lebih lama, jika dibandingkan makan nasi. Bahkan jagung titi, juga dijadikan makanan pokok harian. Para petani yang bekerja di ladang, sudah terbiasa minum air yang direndam jagung goreng dan jagungnya dimakan pengganti nasi. Menarik bahwa mereka dapat bertahan bekerja hingga saatnya pulang ke rumah.

Kandungan Nutrisi Jagung

(11)

[image:11.482.144.352.134.232.2]

Kesehatan RI 2006, jagung memiliki kandungan nutrisi yang tercantun dalam Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Kandungan Gizi Jagung (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2006)

No. Kandungan Nutrisi Kandungan (%)

1 Protein 9,09

2 Air 11,40

3 Abu 1,40

4 Lemak 4,72 5 Serat kasar - 6 Karbohidrat 71,35

Zat makanan pokok yang terdapat pada biji jagung dibedakan atas tiga golongan yaitu protein, lemak atau minyak, dankarbohidrat (Kamil, 1982).

Protein

Protein merupakan kelompok nutrisi yang sangat penting. Senyawa ini didapatkan di dalam sitoplasma pada semua sel hidup. Protein adalah substansi organik dan mirip lemak maupun karbohidrat, dalam hal kandungan unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi protein juga mengandung nitrogen dan beberapa di antaranya juga mengandung fosfor.

Protein meliputi lebih dari 50% bobot kering sebagian besar sel, dan molekul ini sangat berguna bagi kelangsungan organisme. Protein digunakan untuk mendukung struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pengiriman sinyal dari suatu bagian organisme ke bagian lain, pergerakan, dan pertahanan melawan substansi asing (Molina, 2002).

Lemak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air (Sudarmaji et al.,2007).

Berdasarkan jenisnya, ada tiga macam lemak yaituasam lemak, fosfolipid, dan kolesterol.Asam lemak yang mempunyai fungsi penting dalam tubuh manusia dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh terdapat pada daging hewan. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk cair pada suhu kamar, sebagian besar terdapat pada minyak dari tanaman.

(12)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 283 – UKSW

konsentrasi tinggi pada telur dan biji kedelai yang dapat membantu stabilitas emulsi.

Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Sterol adalah kelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cincin kompleks steroid dengan berbagai variasi. Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani, untuk ergosterol dalam kamir dan beta-sitosterol dalam makanan nabati (Almatsier, 2004).

Lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya. Lemak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu A, D, E, dan K.

Minyak jagung, biji kapas, kedelai, biji bunga matahari, dan wijen mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh (Tranggono, 1994). Asam lemak tak jenuh penting bagi tubuh karena dapat bereaksi dengan oksigen dan mengalami pemecahan. Asam linoleat merupakan contoh asam lemak tak jenuh dengan dua ikatan rangkap.

Intake asam linoleat ke dalam tubuh diperlukan karena merupakan asam lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan merupakan dasar untuk pembentukan unsur struktural lemak dalam tubuh. Dengan demikian merupakan salah satu dari unsur esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Minyak jagung mengandung asam linoleat lebih dari 50 %, sehingga 1 sendok teh (kurang lebih 5 g) sudah memenuhi jumlah yang diperlukan (Tranggono, 1994). Kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak jagung dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat gizi penting dalam kehidupan manusia. Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang memungkinkan manusia dapat beraktivitas sehari-hari. Karbohidrat dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan sumber. Sebanyak 60-70% kebutuhan energi tubuh manusia diperoleh dari karbohidrat. Sisanya dari lemak dan protein. Memilih pangan (karbohidrat) yang tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis merupakan salah satu upaya untuk menjaga kadar gula darah pada taraf normal. Jagung merupakan sumber utama karbohidrat selain beras (Rimbawan & Siagian, 2004).

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau pholihidroksi keton yang meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk (Sudarmaji et al., 2007). Nama karbohidrat terdiri atas karbon dan unsur air dengan rumus umum C(H2O)x

rumus empirisnya adalah CnH2nOn atau mendekati (William, 1980). Di alam

karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari

dan klorofil. Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.

(13)

karbohidrat adalah serealia (gandum, jagung, dan beras), umbi, (kentang dan singkong), buah dan sayuran ( Rimbawan & Siagian, 2004).

Di samping sebagai sumber energi, karbohidrat juga memberikan sifat sensoris tertentu (manis) sehingga dapat menambah palatabilitas karena rasa manisnya, oleh sebab itu golongan ini disebut gula. Rasa manis dari gula-gula ini disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Polisakarida umumnya tidak terasa manis karena molekulnya sedemikian besar sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah (Soedarmaji et al., 2007).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2012 di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gajah Mada (LPPT UGM). Pengambilan sampel empat varietas jagung lokal dan satu jagung hibrida dilaksanakan di Kabupaten Flores Timur- NTT pada bulan Desember 2011.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung lokal dan jagung hibrida yang diambil dari petani Flores Timur- NTT sebagai hasil panen minggu ketiga bulan Oktober 2011. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan jagung putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung hibrida diambil dari kecamatan Titehena. Keempat varietas jagung lokal ini dimilili oleh petani di Flores Timur karena merupakan bibit secara turun temurun, sedangkan jagung hibrida diambil dari F1 (Filial 1/ turunan 1). Umur sampel adalah 5 bulan.

Metode

Parameter yang diuji adalah: kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. Metode yang digunakan adalah Kjeldahl untuk menguji kadar protein; Gravimeter untuk menguji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar; sedangkan Residual untuk menguji kadar karbohidrat.

Uji Kadar Air dan Abu

1) Menimbang krus kosong (A). Menimbang sampel, masukkan ke dalam krus porselen, timbang seluruhnya (B). Panaskan dalam oven suhu 1100 _{C selama 2}

jam hingga berat konstan.M asukkan ke dalam eksikator, kemudian ditimbang (C). Tutup krus porselen, masukkan dalam furnace, panaskan pada suhu 6000

C selama 8 jam (jadi abu), hingga berat konstan. Masukkan ke dalam eksikator, lalu ditimbang (D).

2) Kadar air: + − �100%. Kadar abu: ( − )

(14)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 285 – UKSW

Uji Lemak Total

1) Sampel di gerus sampai halus. Timbang sampel 5 g (A). Tambahkan 5 ml HCl pekat. Lakukan proses hidrolisis dalam water bath suhu kurang lebih 800 _C

selama 90 menit sambil digoyang-goyang lalu didinginkan. Ekstraksi dengan menggunakan 25 ml Diethyl ether, vortex selama 1 menit + 25 ml Petroleum Benzene, vortex 1 menit.Tuang ekstrak dalam beaker yang sudah diketahui beratnya (B). Ulangi proses ekstraksi dengan menggunakan 15 ml Diethyl ether dan 15 ml Petroleum Benzene.Keringkan ekstrak, kemudian oven dalam suhu 1000_{C hingga mencapai berat konstan (1-2 jam). Dinginkan dalam}

eksikator kemudian ditimbang (C). 2) Kadar lemak: − � 100%

Uji Kadar Protein

Dekstruksi

1) Timbang sampel sebanyak 1 g, masukkan ke dalam labu Kjeldahl.

2) Tambahkan Na2SO4 anhidrat 2,5 g CuSO4, 5H2O 0,05 g ,10 ml H2SO4. Panaskan

dalam almari asam dengan kompor gas elpiji mula-mula api kecil, setelah asap putih hilang, api dibesarkan hingga larutan jernih.

Destilasi

3

1) Hasil dekstruksi ditepatkan 100 ml, kemudian ambil 50 ml, pindahkan dalam labu godog yang telah dipasang pada rangkaian destilasi. Tambahkan indikator pp 3 tetes, batu didih 2 butir,NaOH 50 % hingga basa berlebih + aquadest 200 ml, lalu ditutup. Tangkap destilat dengan HCl 0,1 N 25 ml. Panaskan labu godog hingga tetesan destilasi bersifat netral.Hasil destilat ditepatkan menjadi 250 ml. Ambil 50 ml, titrasi dengan NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi. Ulang sebanyak 3 kali. Buat blanko dengan perlakuan sama tanpa sampel. 2) Kadar protein : − � 14,008 � � ��

� 1000 � 100%

Keterangan:

A = NaOH blanko (ml) B = NaOH sampel (ml) C = Sampel (g)

N NaOH = Nilai normalitas larutan NaOH yang digunakan Fp x Fk = Angka konversi Nitrogen ke protein kasar (6,25) 14,008 = Berat atom Nitrogen.

UjiSerat Kasar

1) Haluskan sampel.Timbang 1 g, masukkan ke dalam labu godog.Tambahkan 100 ml H2SO4 0,255 N mendidih pasang pada pendingin balik, panaskan 30

(15)

kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N 100 ml sampai semua residu masuk dalam labu godog.

2) Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.Cuci dengan aquadest mendidih, cuci dengan 10 ml K2SO4 10 %, cuci lagi dengan aquadest

mendidih, cuci dengan 15 ml alkohol 95 %.Panaskan kertas saring dalam oven dengan suhu 110 0_{C selama 2 jam sampai berat konstan, masukkan eksikator}

lalu ditimbang.

3) Kadar serat kasar :( − )

C � 100%

Keterangan:

A = berat kertas saring + Residu B =berat kertas saring Kosong C = berat Sampel

Uji Karbohidrat

Kadar karbohidrat: 100 % - (A + B + C + D + E)

Keterangan:

A = kadar protein B = kadar air C = kadar abu D = kadar lemak E = kadar serat kasar

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan uji kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur maka dapat diketahui hasil sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Uji Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Flores Timur (Laporan Hasil Uji Kandungan Nutrien Jagung, 2012)

No. Parameter Uji

Nutrisi (%)

Jagung Kuning

Jagung Merah

Jagung Putih

Jagung Pulut

Jagung Hibrida

[image:15.482.67.431.473.603.2]

(16)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 287 – UKSW

Pembahasan

Tabel di atas menunjukkan bahwa, jagung kuning memiliki kandungan protein tertinggi. Jagung lokal juga memiliki kandungan lemak dan serat yang lebih tinggi, jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung putih memiliki karbohidrat tertinggi. Kandungan air tertinggi adalah jagung merah, sedangkan kandungan abu yang paling tinggi adalah jagung pulut.

Kandungan Protein

Berdasarkan hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa jagung kuning memiliki kandungan protein tertinggi dan diikuti jagung pulut dan jagung merah, sedangkan jagung putih dan jagung hibrida adalah jagung dengan kandungan protein paling rendah. Bila data tersebut dikombinasikan dengan data nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006 (Tabel 1), maka jagung lokal Flores Timur (jagung kuning, jagung pulut, dan jagung merah) memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung putih dan jagung hibrida.

Hasil penelitian Mulyani (2007) juga menunjukkan bahwa jagung kuning Flores Timur memiliki kandungan protein tertinggi (11,09 %), jika dibandingkan dengan jagung merah, jagung putih, dan jagung pulut. Selain itu sesuai dengan yang dikatakan Warisno (1998 dalam Mulyani 2007), jagung kuning mengandung protein lebih tinggi daripada mengandung pro vitamin A.

Menurut Datu (2007 dalam Mulyani 2007), kandungan protein yang tinggi pada jagung kuning berpengaruh positif terhadap diversifikasi makanan dalam upaya pengembangan sumberdaya pangan lokal menjadi bentuk makanan olahan yang populer, proses pengolahannya mudah, dapat diterima masyarakat luas dan sejajar dengan beras baik dari segi harga, kandungan gizi, maupun tingkat gengsinya.

Kandungan Lemak

Hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi adalah jagung putih dan diikuti jagung kuning, jagung merah dan jagung pulut, sedangkan yang paling rendah adalah jagung hibrida. Jika dibandingkan dengan nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006, maka jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan lemak sangat rendah. Jagung ini digunakan sebagai makanan pokok bukan sebagai bahan baku pembuat minyak jagung.

Kandungan Karbohidrat

(17)

analisisnya adalah jagung putih memiliki kandungan karbohidrat tertinggi, sedangkan jagung merah yang terendah.

Jika dibandingkan dengan nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006 maka jagung putih dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dan digunakan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh. Hasil uji kandungan nutrisi menunjukkan bahwa Jagung yang berkadar karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah, sebaliknya yang berkadar protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.

KESIMPULAN

Dari hasil uji kandungan nutrisi, jagung lokal memiliki kandungan nutrisi relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning memiliki kandungan protein tertinggi jika dibandingkan dengan jagung putih. Kandungan lemak paling tinggi adalah jagung putih, sedangkan jagung hibrida sangat rendah. Kandungan karbohidrat tertinggi adalah jagung putih, sedangkan yang paling rendah adalah jagung merah.

Faktor genetis, lingkungan, dan adaptasi mempengaruhi kandungan nutrisi jagung.Jagung lokal Flores Timur pantas digunakan dan dikembangkan karena memiliki kandungan protein dan serat kasar yang tinggi, tetapi kadar lemak rendah dapat dijadikan sebagai bahan pangan sehat.Jagung putih, jagung kuning, dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan digunakan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh. Jagung yang kandungan karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah, sebaliknya yang kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.

Keunggulan jagung lokal Flores Timur dibandingkan dengan jagung hibrida adalah jagung hibrida tidak cocok dengan kondisi lingkungan setempat karena Filial 1 (keturunan pertama) akan mengalami segregasi. Berdasarkan kenyataan, petani harus membeli benih jagung hibrida untuk setiap musim tanam. Jagung lokal tetap unggul dalam pertumbuhan dan produksinya. Faktor genetis dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi jagung.

DAFTAR PUSTAKA

Alberts, B. 2002. Sel dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G. Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Jaya Utama: Jakarta.

Arief, R., Syam’un & Saenong. 2004. Evaluasi Mutu Fisik dan Fisiologis Benih Jagung

Lamuru dari Ukuran Biji dan Umur Simpan yang Berbeda. Jurnal Sains &

Teknologi, Agustus 2004

Beramang, E. S., Martosupono, M. & Notosoedarmo, S. 2012. Jagungku, Pendukung

(18)

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2 289 – UKSW Coruzzi, G. 2002. Bentuk dan Fungsi Tumbuhan. dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree.,

Lawrence G. Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.

Isnugrahadi, A. 2006. Pengaruh Jumlah Benih Perlubang dan Dosis Pemupukan NPK terhadap Hasil dan Kandungan Protein pada Tanaman Jagung Varietas Hibrida

dan Lokal. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta

Kamil., J. 1982. Teknologi Benih I. Angkasa Bandung.

Lindung. 2006. Kajian Dosis dan Waktu Pemupukan Fosfat terhadap Serapan, Hasil,

dan Kualitas Biji Pada Tanaman Jagung. Tesis Program Pascasarjana Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Molina, M. 2002. Kimia Kehidupan dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G. Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.

Mulyani, S. 2007. Karakterisasi Jagung Lokal Di Nusa Tenggara Timur Berdasarkan

Morfologi, Kandungan Protein, Lemak Dan Karbohidrat. Tesis Program

Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Anonim. 2011. Jadi pemimpin Belajar Pada Jagung. Pos Kupang. 1 November 2011.

Rimbawan & Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan

Yang Menyehatkan. Penerbit Swadaya Jakarta.

Rukmana, R. 2005. Usaha Tani Jagung. Kanisius Jogyakarta

Suarni. 2011. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Suarni & Widowati, S. 2010. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Suarni. 2009. Ingin Hidup Sehat Alihkan Langkah Kita untuk Konsumsi Jagung. Tulisan Sinar Tani. Juli 2009.

Soedarmaji, S. Haryono, B. & Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty:Yogyakarta.

Tranggono. 1994. Lemak, Protein, dan Vitamin. Hand Out Ilmu dan Teknologi Pangan. Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

Widiyanti. 2007. Studi Variasi Morfologi Biji, Serbuk Sari, dan Pola Pita Isozim Padi