PENAMBAHAN MADU DAN RASA JERUK
Rony Hamdy, Andy Dermawan, Zulhelmi, Dody Osmon, Jezi Zuhardi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Produksi Ternak, Universitas Andalas, Padang
ABSTRAK
Dadih sebagai makanan tradisional Sumatra Barat masih diolah dan dipasarkan secara sederhana hal ini membuat dadih cuma dikenal di lingkungan tertentu saja. Padahal jika dilihat dari nilai gizi dan manfaat sebagai pangan probiotik sudah selayaknya dadih lebih dikembangkan cara pengolahan dan pemasarannya. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan diversifikasi dadih dengan menerapkan teknologi farmasi yaitu pengolahan dadih menjadi tablet kunyah dengan menambahkan beberapa bahan-bahan pembantu. Diversifikasi ini diharapkan dapat menutupi kekurangan-kekurangan yang dipunyai oleh dadih yaitu tidak bisa disimpan lama, mempunyai rasa dan aroma khas serta penampilan dan tekstur yang lunak seperti bubur yang menyebabkan masyarakat terutama dari golongan anak-anak dan remaja mengalami kesulitan dalam melakukan penelanan. Padahal dadih sebagai makanan probiotik memiliki nilai manfaat yang sangat tinggi dan nilai gizi yang besar. Penambahan madu bertujuan untuk menambah nilai gizi yang mungkin berkurang akibat proses pembuatan tablet. Rasa jeruk memberikan rasa yang enak sehingga dapat menutupi rasa asli dadih dan memberikan rasa yang enak dan disukai oleh masyarakat.Dari hasil penelitian menunjukan bahwa pembuatan tablet kunyah dadih meningkatkan kandungan protein dan keasamannya dan proses pembuatan tablet kunyah dadih ini tidak membunuh Lactobacillus sp yang terdapat didalam dadih serta efek bakteriosinnya masih terdapat dengan mampunya produk ini membunuh E. coli
Kata Kunci: Dadih, Probiotik,Tablet Kunyah, Rasa Madu dan Jeruk
PENDAHULUAN Latar Belakang
Dadih sudah sangat lama dikenal sebagai makanan tradisional asal Sumatera Barat, yang awalnya dibuat dari hasil fermentasi susu kerbau dalam tabung bambu dan pada perkembanganya juga bisa dibuat dari susu sapi dengan menambahkan starter yang mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
sp dan Streptococcus lactis.
Dadih sebagai produk susu fermentasi dapat berfungsi sebagai pangan probiotik. Menurut Sughita dan Aidi, (1998) bakteri asam laktat yang terdapat dalam dadih dapat menghasilkan asam laktat yang bisa menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan, selain itu nisin sebagai hasil sampinganya merupakan natural antibiotik pencegah / obat penyakit kanker, dan menetralisir bakteri penggangu saluran pencernaan. Hal ini menunjukan bahwa dadih juga digolongkan sebagai produk pangan probiotik karena merupakan produk hasil susu fermentasi dan mengandung bakteri asam laktat.
memakannya dan anak-anak serta remaja yang mengalami kesulitan dalam penelanan. Proses pembuatan yang masih sangat sederhana ini juga ikut mempengaruhi mutunya, khususnya penampilan (appearance) dan nilai gizinya menurun seiring dengan peningkatan waktu simpan, misalnya setelah 2-7 hari (rasanya sangat asam serta tengik, dengan warna kekuning-kuningan, dengan) (Sughita, 1995). Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang disukai oleh konsumen. Dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah bakteri akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti protein, lemak dan pH-nya menurun seiring dengan penurunan kualitas dadih tersebut (Yuliadi, 1989) yang berarti dadih tidak dapat disimpan lama. Dengan nilai gizi tinggi yang dipunyai oleh dadih maka sudah sepantasnya perlu adanya usaha untuk lebih memperkenalkan dadih ketengah masyarakat luas, terutama konsumen pemula (anak-anak dan remaja).
Diversifikasi dadih merupakan salah satu jalan yang memungkinkan membuat dadih dapat lebih diterima oleh konsumen. Diversifikasi dadih dalam bentuk pembuatan tablet kunyah ini secara teori dapat menutupi semua kekurangan dari dadih tersebut. Tablet kunyah adalah suatu tampilan bentuk produk sediaan farmasi yang dapat mengatasi kesulitan atau ketidaksukaan dalam pengkonsumsian dadih. Dengan cita rasa yang beraneka ragam membuat produk makanan yang dibuat dalam bentuk tablet kunyah lebih dapat diterima dan disukai oleh masyarakat secara luas. Penambahan rasa jeruk diharapkan dapat menutupi rasa asam dan bau khas dadih dan juga meningkatkan cita rasa dadih. Sedangkan penambahan madu bertujuan untuk memberi nilai tambah dalam hal kandungan gizi dadih terutama kalorinya.
Perumusan masalah
a. Berapa jumlah penambahan madu dan jeruk yang tepat untuk menghasilkan tablet kunyah dadih yang diingini dan disukai konsumen dan dapat menutupi rasa serta bau khas dadih yang tidak diharapkan dan juga memberikan rasa jeruk yang disukai serta memberikan nilai gizi baru yang diharapkan dari penambahan madu ?
b. Bagaimana pengaruh pembuatan tablet kunyah dadih dengan penambahan madu dan rasa jeruk terhadap nilai gizi serta keberadaan Lactobacillus sp dan uji bakteriosin dari bakteri tersebut?
Tujuan Program
Penelitian ini bertujuan untuk mencari formula penambahan madu dan rasa jeruk yang tepat untuk membuat tablet kunyah dadih yang dapat disukai oleh konsumen serta pengaruhnya terhadap nilai gizi dan keberadaan lactobacillus sp serta efek bakteriosinnya terhadap bakteri patogen.
Manfaat yang Diharapkan.
Kegunaan Program
Dapat memberikan informasi bagi masyarakat luas akan nilai manfaat dadih sebagai produk pangan probiotik dan juga menjadi masukan untuk menjadikan dadih sebagai suatu industri pangan
METODE PENDEKATAN A. Materi Penelitian
1. Alat-alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tablet kunyah adalah timbangan digital, oven vakum (cole parmer), alat pengukur kekerasan tablet (stokes-mansato), pengukur kerapuhan tablet (rochefriabilator) dan alat-alat gelas lainnya. Untuk uji keasaman alat yang diguanakan adalah erlenmeyer dan buret serta gelas piala. Untuk uji total koloni, alat yang digunakan adalah coloni counter, autoclav, petridish serta test tube. Untuk uji kandungan vitamin C alat yang digunakan: labu ukur 250 ml, erlenmeyer, buret dan gelas piala.
2. Bahan
Dadih yang diperoleh dari Pasar Tradisional di Bukitinggi, madu sumbawa diperoleh dari salah satu supermarket di Padang dan manitol, gum arab, Mg Stearat dan talk diperoleh dari PT. Sari Kimia. Rasa jeruk didapat dengan membeli essnce jeruk dalam bentuk Nutrisari di Pasar Raya Padang
B. Metode Penelitian 1. Rancangan Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan membedakan penambahan madu dan rasa jeruk dan 5 ulangan untuk setiap perlakuan, yaitu:
Tabel 1. Formula Tablet Kunyah Dadih Susu Kerbau Rasa Jeruk
Nama Bahan F1 (mg) F2 (mg) F3 (mg) F4 (mg)
Dadih 200 200 200 200
Madu 30 20 10 5
Rasa Jeruk 10 20 30 35
Manitol 100 100 100 100
Gum Arab 40 40 40 40
Mg Stearat 12 12 12 12
As Stearat 8 8 8 8
Dengan model matematika penelitian ini adalah: Yij = µ + αi + Σij
Dimana :
Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh perlakuan ke-i
Σij = Pengaruh sisa dari perlakuan ke-i dan ke-j i = Banyak perlakuan (A,B,C,D)
Tabel 2. Tabel Pengamatan untuk Setiap Perlakuan
Ulangan Perlakuan Total
A B C D
1 YA1 YB1 YC1 YD1
2 YA2 YB2 YC2 YD2
3 YA3 YB3 YC3 YD3
4 YA4 YB4 YC4 YD4
5 YA5 YB5 YC5 YD5
Jumlah ΣYA ΣYB ΣYC ΣYD ΣY...
Rata-rata ΣYA ΣYB ΣYC ΣYD
Analisa data dilakukan dengan uji statistik dengan analisa keragaman yang dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 3. Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap. Sumber
Keragaman
Db JK KT F hit F tabel
0,05 0,01
Perlakuan t – 1 JKP JKP/DbP KTP/KTS Sisa t ( r – 1 ) JKS JKS/DbS
Total ( tr – 1 ) JKT Keterangan :
Db = Derajat Bebas JK = Jumlah kuadrat KT = Kuadrat Tengah
JKP = Jumlah kuadrat perlakuan JKS = Jumlah kuadrat sisa KTP = Kuadrat tengah perlakuan KTS = Kuadrat tengah sisa JKT = Jumlah kuadrat tengah Perhitungan :
FK = (ΣY...)2 t.r
JKT =(Σyij2) - FK JKP= Σ (Yij)2 – FK
r.i JKS = JKT – JKP KTS = JKS
t (r – 1) KTP = JKP
t - 1 F hitung = KTP
Jika perlakuan menunjukan hasil berbeda nyata ( P < 0,05 ), maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menurut Steel dan Torrie (1980).
2. Parameter yang di ukur
Parameter utama yang diukur adalah total koloni bakteri, keasaman dan vitamin C, protein dan nilai kalori, isolasi Lactobacillus sp dan uji bakteriosin serta uji oragnoleptik dari tablet kunyah dadih dengan penambahan madu dan rasa jeruk.
3. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan penelitian direncanakan pada bulan Maret 2006 s/d Mei 2006, sedangkan tempat pelaksanaanya meliputi: pembuatan tablet kunyah dadih dilaksanakan di Labor Sediaan Tablet, Laboratorium Farmasi, Fakultas MIPA, Unand. Untuk analisa keasaman, protein dan uji organoleptik dilaksanakan dilaboratorium Teknologi Hasil Ternak. Analisa total koloni bakteri dan isolasi
Lactobacillus sp serta uji bakteriosinya dilakukan pada Laboratorium Kesehatan ternak, Fakultas Peternakan, sedangkan untuk analisa kandungan vitamin C dilaksanakan pada Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Unand.
4. Tahap Pelaksanaan
c. Pembuatan tablet kunyah dadih dengan penambahan madu dan rasa jeruk
Pembuatan tablet kunyah dadih dilakukan dengan cara cetak langsung. Cara ini merupakan cara yang yang paling sederhana, sebab tidak memerlukan peralatan untuk proses granulasi ataupuin prosedur pengeringan, seperti cara-cara lainya (Ben, 1997). Tahap-tahap pembuatan tablet kunyah dadih adalah:
1) Persiapan Bahan Baku
Dadih ditempatkan pada wadah ceper lalu dilakukan pengeringan pada oven vacum pada suhu 60ºC sampai didapatkan dadih kering yang bisa dijadikan bubuk. Dadih yang sudah kering dilakukan penggerusan hingga berbentuk bubuk. 2) Pencampuran dengan bahan pengisi
Bubuk dadih dan manitol dimasukan kedalam homogenizer untuk dilakukan pencampuran, lalu didapatkan massa campuran yang homogen (massa A).
3) Pencampuran dengan bahan pengikat
Gum arab dicampurkan dengan madu lalu campuran tersebut ditambahkan kedalam massa A sedikit demi sedikit lalu dilakukan pengerusan dan didapatkan massa B.
4) Pencampuran dengan bahan pelicir dan lubricant
Bubuk Mg stearat dan as stearat dimasukan sedikit demi sedikit kedalam massa B sambil dilakukan penggerusan.
5) Penambahan rasa jeruk
6) Pencetakan tablet
Kalibrasi mesin cetak terhadap volume ruang cetak dan bobot tablet, setelah volume dan bobot tablet sudah tetap dilakukan pencetakan dan didapatkan tablet kunyah dadih rasa jeruk.
d. Analisa Parameter yang diukur
a. Keasaman (%TTA/Titre Table Acidity)
Ditentukan dengan titrasi menggunakan alkali (Hadiwiyoto, 1982). Caranya tablet kunyah dadih yang telah halus ditimbang dan masukan kedalam erlnmeyer, tambahkan 2 – 3 tetes penoppthalen 1% sebagai indikator. Sementara itu buret diisi dengan larutan NaOH 0,1 N dan baca miniskus permulaan, kemudian titrasi sampai warna berubah menjadi kemerah-merahan. Pada akhir titrasi, catat miniskus yang terjadi. Keasaman / % TTA dapat dihitung dengan rumus:
% TTA : m l NaOH 0,1 N x 0,9 gram dadih b. Total Koloni Bakteri
Jumlah koloni bakteri dihitung dengan menggunakan Standard Count Plate (SPC). Perhitungan bakteri hanya pada bakteri yang hidup (Hadiwiyoto, 1982). Caranya adalah:
Timbang 1 gram tablet kunyah dadih yang telah dihaluskan, dilarutkan dengan 9 ml aquades didalam test tube sehingga didapatkan pengenceran 1:10. Dari pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml untuk diencerkan lagi dengan 9 ml aquades yang menjadi pengenceran 1:100 dan seterusnya hingga didapat pengenceran 1: 100.000. Siapkan media NA (Nutrien Agar) dengan memanaskannya diatas pemanas sampai semuanya cair, lalu tuang kedalam cawan petri (didekat pemanas) dan langsung ditutup lalu dibiarkan dingin hingga akhirnya beku. Kemudian ambil 1 ml dadih yang telah diencerkan pada pengenceran 10-5 dan ditanam pada media NA setelah itu diinkubasi dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37ºC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan coloni counter dan dikalikan dengan pengenceran sebagai populasi dari bakteri sampel.
c. Kandungan Vitamin C
Kadar vitamin C dihitung sebagai kadar asam askorbat yang terkandung didalam tablet dadih. Menurut Anas, (2001) kadar vitamin C didalam pangan dapat ditentukan dengan cara: sampel ditimbang sebanyak 10 gram, lalu tambahkan dan larutkan dalam air destilata sebanyak 100 ml dan masukan kedalam labu ukur 250 ml ditepatkan sampai tanda batas dengan menambah air destilata , saring dengan memakai kapas dan filtrat yang didapat sebanyak 25 ml dimasukkan kedalam erlenmeyer. Tambahkan 1 ml larutan kanji 10%, titrasi dengan cepat memakai larutan Iod 0,01N sampai timbul perubahan warna. Kadar asam askorbat bahan dapat dihitung dengan rumus:
A = m l Iod 0,01 N x 0,88 x P x 100 Gram berat contoh
A = mg asam askorbat per 100 g bahan P = jumlah pengenceran
d. Kandungan Protein
Ditentukan dengan metoda kjedahl (Jamarun dkk., 1989 yaitu: dengan mengambil sampel sebanyak 1g kemudian masukan kedalam labu kjehdal dan diberikan campuran selen sebanyak 1 g, kemudian ditambahkan 25 ml H2SO4 pekat. Lalu
panaskan diatas api sampai larutan dalam labu berwarna kuning jernih, lalu dinginkan di lemari asam. Lalu larutan didestruksi dengan ditambahkan aquades dan NaOH, lalu dipanaskan sehingga semua Nitrogen dari sample yang ada dalam labu ditangkap H2SO4 yang telah lebih dahulu dicampur dengan 5 tetes indicator
MM dalam labu Erlenmeyer, dan dititer dengan NaOH 0,1 N (z ml). Lalu titrasi juga dilakukan pada blanko (y ml)
Kadar Protein = (y-z) x N NaOH x 0,014 x 6,25 100 % Berat sampel
e. Nilai Kalori
Basahi kepala bomb dan tabung bomb dengan aquadest. Gantungkan kapsul yang berisi contoh pada gantungan yang telah disediakan pada kepala bomb.Ukur wire 10 cm (10 cm = 23 cal), hubungkan kedua ujungnya pada kedua electroda dan buat gelungan atau lekukan ditengahnya hingga menyentuh contoh. Pasangkan kepala bomb pada tabung bomb dan kunci sampai erat. Tutup valve tempat gas (O2) keluar (oulet valve). Hubungkan tempat gas (O2) masuk dengan oxygen Filling. Buka valve O2 pada tabung. Setting tekanan O2 pada regulator
450 psi. Isi tabung bomb dengan O2 dengan cara menekan O2 fill pada keyboard
calorimeter. Biarkan sampai tekanan cukup 450 psi (dengan otomatis akan berhenti sendiri) ditandai dengan kedengaran bunyi (flasing). Ukur suhu air yang keluar dari water handling bila telah tercapai suhu 29-30˚C langsung isi water bucket dengan air melalui delivery volume sebanyak 2000 ml secara otomatis. Masukan water bucket kedalam calorimeter. Tempatkan bomb kedalam water bucket pada posisi yang telah disediakan. Hubungkan kedua ujung electroda pada bomb. Tutup kalorimeter. Tekan shif F2 untuk menukar program dari standard ke determination. Pada display akan muncul DETR. Isikan data : Sample ID ENTER. Setelah itu pada display akan muncul PRE, tunggu samapi suhu stabil. Setelah suhu stabil maka secara otomatis akan terjadi pembakaran yang didahului dengan bunyi alarm alat dan pada display Pre akan berubah menjadi post. Pada saat pembakaran alat tidak boleh dipegang atau disentuh dengan bagian badan yang manapun juga. Tunggu sampai pembakaran selesai yang ditandai dengan bunyi alarm dan pada display akan muncul Gross Heat-nya. Tekan done untuk menyimpan data, dan pada display akan keluar secara bergantian suhu water jacket dan water bucket. Keluarkan bomb dan water bucket dari calormeter. Air yang ada dalam bucket dapat dimasukkan kembali kedalam water handling. Keluarkan gas dari tabung bomb melalui oulet valve sampai habis. Injeksikan air yang mengandung mtil orange 1 ml dalam 1 liter air, sebanyak 100 ml melalui oulet valve kedalam bomb untuk mencuci seluruh bagian dalam bomb. Kumpulkan air pencuci tadi kedalam bearker dan bilas sampai tidak ada asamnya tertinggal dengan aquadest. Titrasi larutan dengan larutan Na2CO3 1 ml = 1 cal.
Jumlah volume (milliliter) Na2CO3 yang terpakai untuk menetralisirkan asam =
Perlakuan Rataan F1
F2 F3 F4
11,6a 12,0ab 12,2b 12,5cb
f. Isolasi Lactobacillus sp dari tablet kunyah dadih dengan penambahan madu dan rasa jeruk.
Cara kerja isolasi diawali dengan proses enrichment, dimana 0.4 gram sampel dicampurkan kedalam 3,6 mL MRS Broth ( Oxoid ), lalu dihomogenkan sehingga didapatkan pengenceran 1:10 atau 10-1, kemudian disimpan dalam inkubator pada suhu 370C selama 24 am. Setelah inkubasi, sampel diencerkan melalui proses pengenceran ( serial dilution ) sampai 10-5 dengan cara diambil 100μL dari enrichment ditambahkan kedalam tabung eppendorf yang berisi 900μL MRS Broth sehingga didapat pengenceran 10-2, diambil 100μL dari pengenceran 10-2 ditambahkan kedalam tabung eppendorf yang berisi 900μL MRS Broth sehingga didapatkan pengenceran 10-3 dan seterusnya hingga didapatkan pengenceran 10-5. Kemudian masuk ke proses planting dimana diambil masing-masing 100μL dari tabung eppendorf pada pengenceran 10-5 lalu ditanamkan pada medium MRS agar, lalu di inkubasi dalam suhu 370C selama 24-48 jam. Koloni Lactobacillus sp tunggal yang tumbuh dipindahkan kembali ke media MRS agar dan kembali diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam untuk pemurnian dan identifikasi Lactobacillus sp yaitu pewarmaan gram.
g. Uji Bakteriosin dari Lactobacillus sp yang terdapat dalam tablet kunyah dadih.
Uji bakteriosin menggunakan metode difusi agar, dengan bakteri uji yaitu Escherichia coli.Stok Lactobacillus dengan kekuatan koloni 2,4,6 di suspensikan dengan 0,5 mL MRS Broth dan di inkubasi selama 24 jam pada 370C, lalu celupkan kertas cakram steril ke dalamnya dengan variasi waktu 1,2,3 jam. Letakkan cakram pada medium Nutrient Agar ( NA ) yang sebelumnya telah di campur dan diratakan dengan bakteri uji ( Escherichia coli ), Kemudian di inkubasi pada suhu 370C selama 24-48 jam. Zona terang yang terbentuk di sekeliling sumur menunjukkan adanya aktifitas bakteriosin terhadap bakteri uji. Diameter zona yang terbentuk selanjutnya di ukur.
h. Uji Organoleptik (Tingkat Kesukaan)
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada tablet kunyah dadih ini dilakukan uji organoleptik dengan 5 panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan cara uji hedonik / uji kesukaan dengan kriteria (1) kurang suka, (2) agak suka, (3) sangat suka (Rahayu, 2001).
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Keasaman
Tabel 4 Rata-rata Keasaman Tertitrasi (% TTA) Tablet Kunyah Dadih dengan Penambahan Madu dan Rasa Jeruk
abc
Perlakuan Rataan F1
F2 F3 F4
0,15a 0,21b 0,22b 0,55c
Jika dilihat derajat keasaman dadih dibandingkan dengan keasaman tablet kunyah dadih terlihat perbedaan yang sangat besar, dimana keasaman dadih adalah berkisar antara 1,42 % TTA (Sughita, 1995), sedangkan dari hasil penelitan didapatkan keasaman tablet kunyah dadih adalah berkisar antara 11,6-12,5 % TTA. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pengeringan terhadap dadih sehingga kadar airnya berkurang. Penambahan bahan pembantu yang bersifat asam juga berpengaruh dalam peningkatan kadar keasaman dadih. Dari hasil uji DMRT menunjukan bahwa penambahan madu dan rasa jeruk memberi menunjukan nilai yang berbeda nyata.
2. Total Koloni Bakteri
Tabel 5 Rata-rata Total Koloni Bakteri (x 10-5 CFU/ berat tablet) Tablet Kunyah Dadih dengan Penambahan Madu dan Rasa Jeruk
Perlakuan Rataan
F1 F2 F3 F4
76,00 79,40 80,80 82,00
Pengeringan dan penambahan madu sangat berpengaruh pada jumlah koloni bakteri dalam tablet kunyah dadih. Dengan berkurangnya kadar air dalam tablet kunyah dadih membuat pertumbuhan dadih menjadi terganggu. Sedangkan Madu memiliki zat anti bakteri, dari hasil penelitian Wootton dkk (1978), telah dibuktikan bahwa daya anti bakteri madu tidak dipengaruhi oleh gula dan kadar air. Dimana hal ini dapat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Dari hasil uji analisa keragaman menunjukan bahwa penambahan madu dan rasa jeruk menunjukan nilai tidak berbeda nyata.
3. Kadar Vitamin C
Tabel 6 Rata-rata Kandungan Vitamin C (%) pada Tablet Kunyah Dadih dengan Penambahan Madu dan Rasa Jeruk
abc
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan nilai berbeda nyata (P<0.05).
Kandungan vitamin c meningkat dengan semakin meningkat pula penambahan rasa jeruk dan semakin sedikit penambahan madu. Dari hasil uji DMRT menunjukan bahwa penambahan madu dan rasa jeruk menunjukan nilai yang berbeda nyata.
4. Kandungan Protein
Tabel 7 Rata-rata Kandungan Protein (%) pada Tablet Kunyah Dadih dengan Penambahan Madu dan Rasa Jeruk
Perlakuan Rataan
F1 F2 F3 F4
Perlakuan Rataan F1
F2 F3 F4
5904.4a 6148.0a 5.444.0b
5232.0b
Meningkatnya kandungan protein dari tablet kunyah dadih(42,48% -42,74%) dengan penambahan madu dan rasa jeruk dibandingkan kandungan protein dadih asli 5,93% (Yudoamijoyo, dkk., 1983) merupakan pengaruh dari pengurangan kadar air dadih dengan dilakukannya pengeringan pada dadih. Dengan dilakukan pengeringan pada dadih dalam pembuatan tablet kunyahnya dengan kadar airnya ± 10%, perbandingan antara berat sampel dari tablet kunyah dadih yang jauh lebih kering dengan berat dadih asli jauh lebih besar, sehingga akan membuat kadar protein yang diuji jauh lebih besar. Sedangkan penambahan madu dan rasa jeruk tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata, hal ini karena jika dilihat dari kandungan zat gizi madu dan rasa jeruk tidak memiliki protein.
5. Nilai Kalori
Tabel 8 Rata-rata Nilai Kalori / Energi (Kkal/gram) pada Tablet Kunyah Dadih dengan Penambahan Madu dan Rasa Jeruk
ab
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan nilai yang berbeda nyata.
Jika dilihat dari uraian diatas menunjukan semakin berkurangnya penambahan madu nilai, energi dari tablet kunyah semakin menurun. Hasil ini disebabkan adanya reaksi madu yang bersifat basa dengan dadih yang bersifat asam. Penurunan keasaman ini berpengaruh pada penurunan bakteri asam laktat yang akan berakibat menurunnya energi yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1998) menyatkan bahwa substart akan menentukan energi yang dihasilkan untuk pertumbuhan bakteri didalam bahan makanan. Sedangkan penambahan jeruk yang semakin besar tidak terlalu berpenagruh besar untuk meningkatkan enegi tablet kunyah dadih.
6. Isolasi Lactobacillus sp
Dari hasil penelitian menunjukan bahwa dengan semua perlakuan yang diterapkan pada pembuatan tablet kunyah dadih ini termasuk dengan melakukan pengeringan pada dadih dengan suhu 60°C tidak membunuh atau menghilangkan bakteri Lactobacillus sp yang terkandung didalam dadih, yang dapat ditunjukan pada gambar 1 dibawah ini,
(a) (b) (c)
Gambar 1
Perlakuan Rataan F1
F2 F3 F4
1,8a 2,4a 1,2a 1,2a
(b) Pewarnaan gram (gram positif) dari Lactobacillus sp (berbentuk batang, dan berwarna keunguan)
(c) Morfologi Lactobacillus sp dengan menggunakan Elektron Mikroskop
7. Uji Bakteriosin]
Untuk uji bakteriosin hasil yang didapat dapat dilihat pada gambar-gambar dibawah ini dimana bakteri dari tablet kunyah dadih (Lactobacillus sp) memberikan zona bening pada media apusan Lactobacillus sp yang ditempeli
Eschericia coli yang membuktikan adanya efek bakteriosinnya dan dapat dilihat pada gambar 2 dibawah ini. Selain itu juga dilakukan uji bakteriosin dengan menggunakan apusan Eschericia coli yang ditempeli Lactobacillus sp yang zona beningnya dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini.
Zona bening Zona Bening
Gambar 2 Gambar 3
8. Uji organoleptik (Tingkat Kesukaan)
Tabel 9 Rata-rata Nilai Uji Organoleptik pada Tablet Kunyah Dadih dengan Penambahan madu dan Rasa Jeruk.
a
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata.
Dari hasil analisa keragaman menunjukan tingkat kesukaan konsumen yang tinggi ada pada perlakuan F2, dimana penambahan madu dan rasa jeruk berimbang.
KESIMPULAN A. Kesimpulan
1. Pembuatan tablet kunyah dadih memberikan pengaruh dengan meningkatkan kandungan protein dan keasaman pada dadihnya. Sedangkan pengaruhnya pada koloni bakteri dan koloni Lactobacillus sp tidak membunuh bakteri-bakteri tersebut dan tidak menghilangkan efek bakteri-bakteriosinnya pada bakteri-bakteri patogen dalam hal ini Escherichia Coli.
B. Saran
Dalam pembuatan tablet kunyah ini sebaiknya menggunakan sistim pengeringan dingin karena dadih kering yang didapatkan lebih halus dan aroma lemaknya didapat ditutupi dengan baik oleh penambahan madu dan rasa jeruk.
Untuk penambahan rasa sebaiknya digunakan bahan yang tidak mengandung asam, karena dapat meningkatkan kadar keasaman produk, dimana keasaman yang tinggi tidak baik untuk saluran pencernaan terutama pada penderita gangguan pencernaan akibata asam lambung.
Daftar Pustaka
1. Anas, Yuliar, Zuraida Zuki. 2001. Penuntun Pratikum Analisa Bahan Pangan.
Falkutas pertanian, Universitas Andalas. Padang
2. Ben, Elfi Sahlan. 1997. Teknologi Tablet “Diktat Pratikum”. FMIPA. Universitas Andalas. Padang
3. Desrosier, W. N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
4. Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
5. Rahayu, Winiati Pudji. 2001. Penuntun Pratikum Penilaian Organoleptik. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Insitut Pertanian Bogor. Bogor
6. Steel, R. G and J. H. Torrie. 1980. Principle and Procedur of Statistic. MC. Grow Hill Book Co, Inc. New York
7. Sughita, I. M. 1995. Pengembangan Dadih dengan cara Pasteurisasi, Penambahan Asam Benzoat dan Penambahan Krim Pada Susu Sapi yang Diolah menjadi Dadih. Jurnal Pertanian.
8. Sughita, I. M., Lucy A. Aidi. 1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan Penambahan Starter Streptococcus Lactis dalam Tabung Plastik. Jurnal Peternakan dan lingkungan. Ditjen Dikti Depdikbud.
9. Yudoamijoyo, R, dkk. 1983. Chemical and Mikrobiologi Aspect of Dadih in Indonesia. Jpn J of Dairy and Food Science; 32 (1); 1 - 10
