PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIKERUPUK SAMILER DAN LEMET

(1)

PENGARUH

PENAMBAHAN

RUMPUT

LAUT (Eucheuma

spinosum)

TERHADAP

KANDUNGAN

IODIUM DAN BEBERAPA

KARAKTERISTIK

KERUPUK

SAMILER

DAN LEMET

Oleh :

INDAH SUSILOWATI

KWETANTO

Nrp. 6103088023

UNIVERSITAS

KATOLIK

WIDYA MANDALA

FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTANIAN

JURUSAN

TEKNOLOGI

PANGAN DAN GIZI

SURABAYA

1994

i - l l

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma

spittosum)

TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA

KARAKTERISTIK KERUPUK SAMILER DAN LEMET

O l e h :

INDAH SUSIOWATI KWDTANTO

6105088025

SKRIPSI

Disampaikan

kepada

Jurusan

Teknologi Pangan

dan Gizi

Fakultas

Teknolopi Pertanian

sebagai

salah

satu syarat

untuk memperoleh

gelar

Sarjana Teknologi Pertanian (S- 1)

UNIVERSITAS KATOLIK WTDYA MANDALA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

SURAtsAYA

1994

(3)

Skripsi yang be{udul : PnNGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAIJT (Eucheunra spinosum) TERHADAP KANDLTNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPIIK SAMILERDAN LEMET. Disiapkan oleh : Indah

Susilowati Kwetanto (6103088023), sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S-l), telah diperiksa dan disetujui oleh :

Dosen Pembimbing II

T---=--Ir. ThomasIndarto Putut Suseno

Tanggal:

"uh

ft

i Pertanian Mandala Surabaya endrasari Arisasmita

283345

Tanggal: Tanggal: _(/ _{v' ,.rc v}

(4)

INDAH susILowATI KWETANTO (61030s8023).

pengaruh

penambahan

Rumput Laut (Eucheuma

spinosum)

terhadap

Kandungan

Iodium dan Beberapa

Karakteristik

Kerupuk Samiler dan Lemct.

Dibawah bimbinean: DR. Ir. Harijono, M.App.Sc.

Ir. Thomas Indarto Putut Suseno

RINGKASAN

Penyakit defisiensi iodium termasuk salah satu dari empat jenis penyakit gizi di Indonesia, selain penyakit kekurangan kalori dan protein, defisiensi

vitamin A dan anemia (Sediaoetama, 1989).

Kekurangan iodium dapat mengakibatkan pembesaran kelenjar gondok yang biasa dikenal sebagai penyakit gondok. Selain itu pada penduduk yang kekurangan iodium banyak dijumpai masalah tingginya angka bayi lahir mati, gangguan psikomotor pada keturunan yang meliputi kelemahan daya belajar, ketulian dan kretinisme. Penanggulangan gangguan akibat kurang iodium (GAKI) telah dilakukan, yaitu dengan penyuntikan minyak beriodium dan pemberian garam beriodium, tetapi berbagai hambatan telah menyebabkan kedua program tersebut tidak mencapai hasil sepenuhnya.

Rumput laut merupakan bahan makanan yang kaya akan iodium. Pemanfaatan rumput laut untuk usaha pencegahan, mengatasi atau mengurangi penyakit gondok belum pernah dilakukan. oleh karena itu dilakukan penelitian

tentang usaha pencampuran _{rumput laut pada bahan pangan yaitu pada kerupuk}

samiler dan l.entet.

Kerupuk samiler dan lemet merupakan makanan khas di beberapa daerah di Indonesia, terbuat dari singkong dan mempunyai rasa yang enak, gurih serta harganya relatif murah. Disamping itu, cara pembuatannya juga r e l a t i f _{m u d a h s e h i n g g a d i m u n g k i n k a n p e n y e b a r a n n y a terutama}

didaerah-daerah _{penghasil singkong yang umumnya berlahan kering dan}

rawan gi zi. oleh karena itu kerupuk samiler d,an lemet merupakan alternatif produk yang dipilih dalam usaha mempopulerkan pemanfaatan rumput

laut pada makanan sehari-hari.

Penambahan _{rumput laut pada beberapa}_{jenis bahan pangan diharapkan}

dapat memperkaya kandungan iodium pada bahan pangan yang dihasilkan. D e n g a n d e m i k i a n b a h a n p a n g a n t e r s e b u t d i h a r a p k a n dapat membantu memenuhi kebutuhan akan konsumsi iodium pada masyarakat Indonesia,

khususnya masyarakat di daelah yang menderita gondok endemik.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Eucheunta spinosutn) terhadap kandungan iodium dan beberapa karakteristik kerupuk scttniler dan Iemet.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak t-engkap

(5)

d e n g a n t i g a k a l i u l a n g a n . A n a l i s a y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i p e n e n t u a n kadar air, kadar abu, kadar iodium, kadar cem:uan logam dan uji organoleptik terhadap rasa.

Hasil pengamatan dan analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput Laut (Eucheuma spinoswn) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar iodium dan nilai kesukaan, kecuali pada kadar air menunjukkan pengaruh yang tidak nyata.

Hasil pengukuran terhadap kerupuk samiler mentah, kerupuk samiler goreng dan lemet berturut-turut adalah sebagai berikut : kadar air berkisar antara 8,34 - 8,85 persen berat basah, 4,75 - 5,41 persen berat basah dan 48,67 - 50,21

persen berat basah, kadar abu berkisar arrtaLn 4,67 - 6,36 persen berat kering,

3,29 - 4,37 persen berat kering, 3,03 - 5,66 persen berat kering, kadar iodium berkisar antara 33,66 - 154,82 pSl100 g berat kering, 11,24 - 130,24 1t gll00 g berat kering, 106,97 - 279,74 pgl100 g berat kering. Nilai kesukaan terhadap kerupuk samiler berkisar dari agak tidak menyukai sampai amat sangar menyukai sedangkan pada lemet berkisar antara tidak menyukai sampai amat sangat menyukai.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, bahwa akhirnya penulis berhasil

menyelesaikan _{penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul "PENGARUH}

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPUK SAMILER DAN LEMET', yang merupakan salah satu syarat unruk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

l . D R . I r . H a r i j o n o , M . A p p . S c . , selaku dosen pembimbing perrama. 2. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, selaku dosen pembimbing kedua. 3 - S e m u a p i h a k y a n g t e l a h m e m b a n t u selama penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih kurang sempurna, oleh

karena itu penulis mengharapkan _{kritik dan saran untuk menyempurnakan skripsi}

ini- Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Sutabaya, April 1994

(7)

It

DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFIARTABEL

DAFTARGAMBAR

DAFIAR LAMPIRAN

PENDAHULUAN

1.1 Latar

BelakanS...

l-2 Tujuan

Penelitian...

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput

Laut

2.1.1 Tinjauan Umum Rumput Laut

2.L.2 Komposisi Kimia Rumput Laut

Iodium

2 . 2 . 1

2.2.2

2.2.3

1 1 ^ Kerupuk L e n r c t

Kehilanean Iodium dalam Pencolahan

ilI. HIPOTESA

BAHAN DAN METODA PERCOBAAN

4.I Bahan

A l l

+ - - t - - t A 1 a

A 1 A l ^ +

Bahan Untuk Proses

Bahan Kimia Untuk Analisa

4.2.1 Alat Untuk Proses

4.2.2 Alat Untuk Analisa

Halaman i iv vi I 4

5

7

o

1 0

t 2

1 3

T4

L6

1 7

1 9

2 . 2

Peranan Iodium Bagi Manusra

Defisiensi Iodium

Gondok Endemik di Indonesia

Keoerluan Iodium

2 . 3

1 A

2 . 5

r v

-20

a 1 L l , 1 1 I I 4-3 Metoda Percobaan

(8)

A A _{Waktu dan Tempat Percobaan}

4.4.I Waktu Percobaan

4.4-2 Tempat Percobaan

4.5 PelaksanaanPercobaan

4.5.1 Persiapan Rumput Laut

4.5.2 Proses Pembuatan Kerupuk Samiler 23

4.5.3 Proses Pembuatan Lemet..-. 25

4.6 Pengamatan

4.6.I Penentuan Kadar Air

4.6.2 Penentuan Kadar Abu....

4.6.3 Penentuan Kadar Iodium

4.6.4 Penentuan Kadar Cemaran Losam...

4.6.5 Penentuan Rasa

2 l

22

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Rumput Laut Segar dan Tepung Rumput Laut

5.2 Kerupuk Samiler dan Lemet

5 . 2 . 1 K a d a r A i r . . . 3 l

5.2.2 Kadar Abu 34

5.2.3 Kadar Iodium 38

5.2.4 Kadar Cemaran Logam .. 44

5.2.5 Uji Organololeptik terhadap Rasa... 46

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimoulan -.

2 8

28

29 5 0

5 1

5 2

< A DAFIAR PUSTAKA 6.2 Saran LAMPIRAN l l l

(9)

DAFTAR TABEL

Nomor

Teks

1. Komposisi Kimiawi Rumput Laut (Persen Berat Kering)

2. Kandungan Unsur-Unsur Mikro Pada Rumput Laut...

3. Prevalensi Gondok Endemik di Desa-Desa Penelitian di

6 Propinsi Tahun 1980 dan Tahun 1984 -...

4. Formula Bahan dalam Pembuatan Kerupuk Samiler ...

5. Formula Bahan dalam Pembuatan Lemet

----.---6. Hasil Analisa Rumput Laut dan Tepung Rumput Laut

( Eucheunu spittostnt)

7. Kadar Air Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler

Goreng (Vo Berat Basah)

8- KadarAir Lentet(VoBeratBasah).

9. Kadar Abu Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler

Goreng (Vo Berat Kering)

10. Kadar Abu Lemet (Vo Berat Kering)

11, Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler Goreng (pg/100 g Berat Kering)

12. Kadar Iodiurn Lenret (1tgll00 g Berat Kering)

13. Nllai Kesukaan terhadap Rasa Kerupuk Sanriler...

14. Nilai Kesukaan terhadao Rasa Lemet...

15. Skala Kesukaan (Hedonik) dan Skala Numerik...

Halaman

7

8 l 3

27

29

3 +

3 6

37

40

A . ) 4'7 49 l v

7 7

(10)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Skema Klasifikasi Rumput Laut

2. Struktur Molekul Triiodotirinin dan Tetraiodotironin (Tiroksin) 9

3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut... 22

4 .Diagram AIir Proses Pembuatan Kerupuk Saniler

5. Diasram Alir Proses Pembuatan Lentet

6. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 32

(Eucheu.maspinosutn) terhadap Kadar Air Kerupuk Samiler dan Lemet

7- Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 35

(Eucheumaspinosum) terhadap Kadar Abu Kerupuk Samiler dan Lemet

8. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 39

(Eucheuma spinoswn) terhadap Kadar Iodium Kerupuk Saniler dan Izntet

9- Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 46

(Eucheuma spinoswn) terhadap Kesukaan Panelis akan Rasa Kerupuk Samiler dan Lemet.-.-.

. t A

(11)

Nomor

DAFTAR LAMPIRAN

Teks

Hasil Analisa Kadar Air Kerupuk Samiler Mentah

(7o Berat Basah)

Analisis Ragam Kadar Air Kerupuk Samiler

Mentah...-Hasil Analisa Kadar Air Kenrpuk Samiler Goreng

(Vo Berat Basah)

Analisis Ragam Kadar Air Kerupuk S a m.i Ie r G oren g ...

Hasil Analisa Kadar Air Lernet (Eo Berat Basah) Analisis Ragam Kadar Air Lemet...-...

Hasil Analisa Kadar Abu Kerupuk Samiler Mentah

(Vo Berat Kering)

Analisis Ragam Kadar Abu Kerupuk SamilerMentah Uii DMRT (5Vo)Kadar Abu Kerupuk Samiler Mentah

Hasil Analisa Kadar Abu Kerupuk Samiler Goreng

(7o Berat Kering)

Analisis Ragam Kadar Abu Kerupuk SamilerGoreng ...

Uii DMRT (5Vo) Kadar Abu Kerupuk Samiler Goreng

Ha.sil Analisa Kadar Abu Lentet (Vo Berat Kering)

Analisis Ragam Kadar Abu Lemet...-..-..

Uii DMRT (5Vo) Kadar Abu

Lemet...-Hasil Analisa Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah (pgi 100 g Berat Kering)

Halaman

55

56 5 6

J I

57 5 l

5 9

59

59 6 l

6 1

O I

63

54

54 1 .

la. 2 . 2a. 3a. A

4a.

4b.

5 5a.

5 b .

6 .

6a.

6b.

7 .

vl

(12)

8a.

8b.

9 .

9a.

9b.

1 0 .

10a.

10b.

1 1 .

I la.

1 1 b .

12.

I

-t-63

63 7a-7b.

8 .

1 1

7 2

'73

t ) / o 1'7

Analisis Ragam Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah

Uji DMRT (5Vo)Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah

Hasil Analisa Kadar Iodium Kerupuk Samiler Goreng

(ttd100 g Berat Kering)

Analisis Ragam Kadar Iodium Kerupuk Samiler Goreng...-...

Uji DMRT (57o)Kadar Iodium Kerupuk SamilerGoreng ...

Hasil Analisa Kadar Iodium lzmet (ttgll00 g Berat Kering) ... Analisis Ragam Kadar Iodium Lemet ...-...-.

Uji DMRT (5Vo) Kadar Iodium Lemet

...-....-Hasil Uji Kesukaan (Rasa) Kerupuk Samiler....

Analisis Ragam Uji Kesukaan (Rasa) Kerupuk Samiler..-. Uii DMRT (sEo)Uji Kesukaan (Rasa) KerupukSamiler Hasil Uji Kesukaan (Rasa) Lemet

Analisis Ragam Uji Kesukaan (Rasa) I*met

Uji DMRT (S%o)Uji Kesukaan (Rasa.) Lemet

Penentuan Kadar Air

Penentuan Kadar

Abu.,.-Penentuan Kadar Iodium

Penentuan Kadar Cemaran Losam

Penentuan Rasa

65

67

6 t

67

69

70

70 7 l

'74 1 A

1 6 .

17. Lembar Uji Organoleptik

v l l