7
LANDASAN TEORI
1.1 Kue Marmer
1.1.1 Pengertian Kue Marmer
Gambar 2.1 : Kue Marmer
Sumber : Profesional Baking, Wayne Gisslen, 2013
Kue Marmer atau biasa disebuat Marble Cake adalah kue yang pada dasarnya berasal dari resep pound kue yang kemudian di isi pada loyang dengan tambahan layer adonan cokelat yang di aduk sedikit dengan ujung pisau sehingga memunculkan motif seperti marmer. Kue marmer ini berbahan dasar tepung terigu, butter, gula dan telur. (Gisslen,2013)
Kue marmer ini ditemukan pada abad ke-19 dimana pola yang terdapat pada kue marmer yaitu pencampuran adonan terang dan gelap. Bukti mengenai kue marmer tersebut terdapat pada buku resep perempuan Victorian American yang biasa menyajikan kue dengan cara yang sama dengan ibu dan nenek mereka. Biasanya, hidangan penutup pada saat itu umumnya dipanggang didalam loyang persegi
yang kemudian dipotong berbetuk kotak dan disajikan di piring kue atau di pierced-silver kue baskets.
Gambar 2.2 : pierced-silver cake baskets
Pada saat di era baru kue banyak dibutuhkan untuk acara pesta megah. Yang pertama adalah kue marmer dimana pada jaman itu motif marmer yang ditimbulkan berasal dari molasses dan rempah-rempah serta di beberapa resep ada juga yang dicampur dengan kismis. Yang kemudian karena obsesi orang Amerika menjadi menyukai cokelat, resep kue marmer pun akhirnya mengkiuti perkembangan jaman, dimana motif marmer ditimbulkan dengan menggunakan adonan cokelat. (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew F. Smith 2004, Volume 1 (p. 162)
Di Indonesia sendiri kue marmer ini pada umumnya sudah ada karena resep yang turun menurun, jadi tidak ada data ataupun bukti tertulis yang jelas sejak kapan kue marmer ini muncul di Indonesia. Namun, kue marmer ini pada umumnya disajikan pada saat acara keluarga besar serta hari raya.
1.1.2 Bahan Pembuatan Kue Marmer
1. Tepung Terigu
Gambar 2.3 : Tepung Terigu
Tepung Terigu berasal dari tanaman gandum (triticum sp) yang tumbuh dengan baik di daerah sub tropis. Fungsi utama dari tepung terigu tersebut adalah sebagai pembentuk struktur makanan atau kue yang dibuat. (Murthado, 2002)
2. Tepung Kacang Merah
Gambar 2.4 : Tepung Kacang Merah
Kacang merah adalah makanan yang bergizi dan kaya akan protein dan karbohidrat. Keunggulan dari kacang tersebut yakni, bebas kolestrol. Sehingga kacang merah aman dan sehat untuk dikonsumsi. (Astawan, 2009)
3. Gula
Gambar 2.5 : Gula
Gula befungsi sebagai pelembut, penambah cita rasa dan memperpanjang keawetan. Gula yang digunakan untuk pembuatan kue sebaiknya gula castor yaitu gula pasir dengan butiran halus karena lebih cepat larut dan tidak mudah menggumpal. (Ananto, 2010)
4. Baking Powder
Gambar 2.6 : Baking Powder
Baking Powder adalah nama lain dari sodium bikarbonat, berfungsi untuk membantu mengembangkan adonan. Baking Powder ini biasa sangat cocok digunakan untuk pengembang kue atau bolu, disbanding dengan kue kering, kecuali kue kering yang membutuhkan struktur yang agak berongga. (Susasih dan Adie, 2010)
5. Cokelat Bubuk (Cocoa Powder)
Gambar 2.7 : Cokelat Bubuk
Cokelat bubuk terbuat dari biji cokelat kering yang difermentasi, dipanggang kemudian dihaluskan. Biasa bahan ini ditambahkan pada adonan yang akan diberi rasa cokelat. (Ananto, 2012)
6. Vanilla Esens dan Pasta Cokelat
Gambar 2.8 : Vanilla Esens dan Pasta Cokelat
Pasta maupun esens berguna untuk menambah cita rasa, membangkitkan selera serta mengurangi aroma khas yang tidak disukai. (Sutomo, 2009)
7. Kuning Telur
Gambar 2.9 : Kuning Telur
Kuning telur berada di dalam putih telur, mengandung 16% protein dan 32-35% lemak dan kaya akan gizi. (Emma Wirakusumah, 2005) Kuning telur berguna untuk memberi warna kuning yang bagus pada adonan. (Susasih dan Adie, 2010)
8. Putih Telur
Gambar 2.10 : Putih Telur
Putih telur atau albumin merupakan cairan tidak berwarna, dan mengandung kurang lebih 78% air. (Emma Wirakusumah, 2005) Putih telur dapat digunakan sebagai pengikat adonan. (Susasih dan Adie, 2010)
1.1.3 Alat untuk Pembuatan Kue Marmer
1. Mangkuk/Baskom
Gambar 2.11 : Baskom
Mangkuk atau baskom sebagai wadah untuk mengaduk adonan dan menimbang bahan-bahan dalam pembuatan kue atau bolu. (Ananto, 2010)
2. Hand Mixer
Gambar 2.12 : Hand Mixer
Hand mixer digunakan untuk mengaduk adonan kue agar tercampur rata, sangat membantu untuk menghemat waktu dan tenaga. (Ananto, 2010)
3. Oven
Gambar 2.13 : Oven
Digunakan untuk memanggang kue , yang sebaiknya dilengkapi dengan petunjuk suhu agar dapat mencapai hasil yang diinginkan. (Ananto, 2010)
4. Sendok
Gambar 2.14 : Sendok
Untuk membantu mengaduk bahan-bahan agar tercampur dengan rata, dan membantu saat penuangan adonan ke dalam Loyang.
5. Timbangan
Gambar 2.15 : Timbangan
Digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat kue . Pengukuran bahan-bahan yang akurat dapat mengurangi resiko kegagalan dari pembuatan kue .( Ananto, 2012)
6. Loyang/ Tube pan
Gambar 2.16 : Tube Pan
Loyang yang agak dalam dengan lubang seperti pipa ditengah dan dapat digunakan untuk memanggang angel food kue serta kue lainnya yang serupa.
1.1.4 Teknik Pembuatan Kue Marmer
Resep Kue Marmer ini diambil dari buku Step by Step 80 Resep Kue & Pastry karangan Sisca Soewitomo (2014)
Bahan :
• 150 gr margarin • 125 gr gula pasir
• 1 sdt vanilla bubuk atau essens • Rum (optional)
• 5 kuning telur • 150 gr tepung terigu • 1 sdt baking powder • 5 putih telur, kocok kaku
Adonan Cokelat :
• 1 sdm cokelat bubuk • 1 sdt pasta cokelat
Cara Membuat :
Gambar 2.17 : Panaskan oven dengan suhu 180° C.
Gambar 2.18 : Siapkan Loyang lingkaran ukuran 22cm, olesi dengan margarin dan taburi tepung terigu.
Gambar 2.20 : masukan vanilli dan kuning telur satu per satu sambil terus diaduk hingga lembut.
Gambar 2.21 : Masukan tepung terigu dan baking powder, aduk rata.
Ganbar 2.22 : Tambahkan kocokan putih telur, aduk perlahan hingga rata.
Gambar 2.23 : Adonan Cokelat : ambil 100 gr adonan kemudian campur dengan cokelat bubuk dan pasta cokelat, aduk hingga rata.
Gambar 2.24 : Tuangkan setengah bagaian adonan telur kedalam Loyang, masukan setengah adonan cokelat, kemudian gunakan garpu bentuk pola marmer, tuangkan sisa adonan telur dan adonan cokelat dan bentuk pola marmer. Panggang dalam oven selama kurang lebih 30 menit/ hingga matang.
Gambar 2.25 : Hasil Jadi Kue Marmer menggunakan Tepung Terigu
Gambar 2.26 : Hasil Jadi Kue Marmer menggunakan Tepung Kacang Merah
1.2 Tepung Terigu
Gambar 2.27 : Tepung Terigu
Tepung Terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang dihaluskan. Terdapat 3 (tiga) macam tepung terigu yang dijual dipasaran, yaitu tepung terigu protein rendah ( soft wheat ), tepung terigu protein sedang ( medium wheat ) dan teping terigu protein tinggi ( hard wheat ). (Susiasih Handayani dan R. Adie Wibowo, 2014)
Tepung terigu protein rendah mengandung protein gluten antara 8 – 9 %, karena kandungan proteinnya yang rendah tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Kemudian tepung terigu protein sedang mengandung 10 – 11% gluten. Tepung jenis ini masih cocok untuk pembuatan kue kering, namun lebih cocok untuk pembuatan kue yang membutuhkan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, kue atau muffin. Dan terakhir adalah tepung terigu protein tinggi, tepung ini memiliki kadar gluten 11-13%. Sangat cocok untuk membuat adonan yang memerlukan proses pengembangan yang tinggi seperti roti, pasta atau mi. karena proteinnya yang tinggi akan membuat adonan lebih kenyal, elsatis dan berserat halus. (Susiasih Handayani dan R. Adie Wibowo, 2014)
1.2.1 Komposisi Tepung Terigu
Sebagian besar tepung terigu terdiri dari pati ( starch ), namun terdapat komponen lain didalam tepung terigu seperti, protein dimana kandungan protein ini mempengaruhi adonan. Berikut dibawah ini adalah komponen – komponen utama dari tepung :
1. Pati ( Starch )
Di dalam tepung terdapat 68 – 78% pati. Pati pada tepung terkandung di dalam butiran kecil tepung dan sebagian besarnya akan tetap utuh sampai mereka terkena air, karena selama proses pencampuran adonan biasanya pati menyerap air hingga membuat adonan mengembang. Pati dapat menyerap seperempat hingga setengah air dari dalam adonan.
2. Protein
Protein pada tepung terkandung sekitar 6-18% tergantung dari jenis tepungnya. Namun, 80% protein di dalam tepung disebut dengan glutenin dan gliadin. Kedua protein tersebut apabila di satukan dan dikombinasikan dengan air, maka akan membentuk zat elastis yang disebut dengan gluten. Gluten ini berguna untuk membantu proses mengembangan roti yang menggunakan ragi.
3. Moisture
Kadar air di dalam tepung dalam kondisi baik berkisar 11-14 % . Jika lebih tinggi maka, pembusukan mungkin terjadi . Oleh sebab itu , tepung harus selalu tersimpan tertutup di tempat yang kering .
4. Gums
Seperti pati , gums adalah bentuk karbohidrat . Gums membentuk 2 - 3 % tepung. Gums penting disebut pentosan . Mereka penting karena mereka memiliki jauh lebih besar kemampuan untuk menyerap air dari pada pati atau protein . Pentosan menyerap 10
sampai 15 kali berat badan mereka di dalam air , sehingga meskipun mereka yang hadir dalam jumlah kecil , mereka memiliki efek penting pada pembentukan adonan . Gums juga berfungsi sebagai sumber serat makanan
5. Lemak
Lemak dan zat semacam lemak ( emulsifier ) terdiri hanya sekitar 1 % di dalam tepung. Lemak penting untuk pengembangan gluten . Namun, lemak juga dapat merusak tepung karena tidak memberikan rasa.
6. Ash
Ash adalah istilah lain untuk kandungan mineral tepung. Ketika tukang roti membeli tepung, mereka melihat dua angka penting dalam deskripsi tepung ini: kandungan protein dan kadar abu. Kadar abu ditentukan dengan membakar sampel tepung. Pati dan protein, ketika dibakar sepenuhnya, beralih ke gas karbon dioksida, uap air, dan gas lainnya, tapi mineral tidak terbakar dan yang tersisa adalah abu. Secara umum, semakin tinggi kadar abu, maka membuat tepung terlihat lebih gelap. Hal ini karena dedak dan bagian luar endosperm berisi lebih banyak mineral daripada pemutih.
7. Pigmen
Pigmen oranye/kuning pada tepung disebut karotenoid, hadir pada tepung dalam jumlah kecil . karena pigmen ini , warna tepung tidak putih murni .
1.3 Tepung Kacang Merah
Gambar 2.28 : Kacang Merah
Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L ) disebut juga kacang jogo merupakan bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari Meksiko, Amerika Selatan dan dataran Cina. Namun, seiring berjalannya waktu penyebaran kacang merah ini sampai di Indonesia. Di Indonesia penyebaran kacang merah ini terdapat di daerah Bandung, Bogor, Cipanas dan Pulau Lombok. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009)
Terdapat dua jenis kacang jogo yaitu kacang cokelat ( bruine boon ) dan kacang merah ( rode boon ). Kacang cokelat bijinya berwarna ungu atau cokelat dan termasuk tanaman pendek dengan tinggi 40 cm, sedangkan kacang merah bijinya berwarna merah atau merah dengan bintik – bintik putih dan tingginya sekitar 30 cm. (Drs. H. Hendro Sunarjono, 2013)
Kacang merah ini adalah sumber protein nabati yang penting. Karena, kacang merah ini memiliki kadar protein 23% dan kabohidrat sebanyak 59% atau 61 gr per 100 gr. Dimana tingginya kadar karbohidrat ini menyebabkan kacang merah merupakan sumber energi yang baik yaitu sekitar 348 kkal per 100gr. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009) Selain itu kacang merah memiliki rasa yang hambar. Oleh sebab itu, agar kacang merah enak untuk dikonsumsi maka kacang merah sebaiknya diolah terlebuh dahulu. (Ir. Bambang Cahyono, 2003)
Keunggulan kacang merah ialah bebas kolestrol sehingga kacang ini aman untuk dikonsumsi semua golongan masyarakat. Protein di dalam
kacang merah juga bermanfaat untuk menurunkan kadar koletrol jahat (LDL) dan meningkatkan kolestrol baik (HDL). Kacang merah juga mengandung asam amino lisin dan leusin, dimana menurut Institute of Medicine’s Food and Nutrition indikator protein yang berkulitas baik adalah dengan kandungan leusin minimal 25mg per gram proteinnya, sedangkan pada kacang merah kadungan leusinnya senilai 76,16mg per gram proteinnya. Leusin ini sangat penting untuk pertumbuhan anak dan menjaga keseimbangan nitrogen pada orang dewasa, serta berguna juga untuk pembentukan otot. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009)
Kacang merah juga kaya akan berbagai mineral seperti fosfor, kalsium, mangan, besi, tembaga serta natrium.Kadungan fosfor dan kalsium sangat baik untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi, sedangkan besi baik untuk mencegah anemia. Tembaga yang terkandung di dalam kecang merah berperan pada beberapa kegiatan pernapasan. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009)
Zat Gizi Kadar per 100 gr
Protein (gr) 22,3 Karbohidrat (gr) 61,2 Lemak(gr) 1,5 Vitamin A （SI） 30 Thiamin / Vitamin B1 (mg) 0,5 Ribofalvin / Vitamin B2 (mg) 0,2 Niacin (mg) 2,2 Kalsium (mg) 260 Fosfor (mg) 410 Besi (mg) 5,8 Mangan (mg) 194 Tembaga (mg) 0,95 Natrium (mg) 15
Tabel 2.1 : Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah Kering
Sumber : Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, 2009
Di Indonesia produksi kacang merah menurut Badan Pusat Statistik (2015) tergolong cukup tinggi yaitu mencapai 99,684.00 ton pada tahun 2014. Karena pada umumnya kacang merah tidak dapat disimpan terlalu lama, oleh sebab itu kacang merah banyak yang di olah menjadi tepung. Namun, Kurangnya informasi yang memadai tentang pembuatan dan karakteristik tepung kacang merah di Indonesia membuat aplikasi dalam pembuatan produk pangan belum teroptimalisasi secara luas. (Dian Rachmawanti Affandi, 2012)
Gambar 2.29 : Tepung Kacang Merah
Kacang merah pada umumnya mudah didapat di pasar-pasar tradisional sehingga harganya relatif murah. Pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah memiliki banyak manfaat, antara lain tepung kacang merah daya simpannya lama. Selain itu, tepung kacang merah lebih mudah dalam menyimpan, atau dapat diolah sebagai campuran makanan cepat saji. Tepung kacang merah juga dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti tepung terigu atau digunakan secara bersamaan dengan tepung terigu. (Sulistyowati,2013)
Berikut proses pembuatan tepung kacang merah :
Informasi
Gizi
Tepung Terigu Tepung Kacang Merah
Per 100gr Per 100gr
Energi 365 kal 73.87 kkal
Lemak 1.3 g 0.48 gram Protein 10.33 g 4.57 gram Karbohidrat 77.3 g 12.83 gram Serat 2.7 g - Fosfor 1.6 g - Besi 1.2 mg - Kalsium 16 mg -
Tabel 2.2 : Tabel Gizi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah
Sumber : Bogasari ( 2011 ) dan Fakta Nutrisi dari kemasan Tepung Kacang Merah Gasol
Pada penelitian ini, peneliti menggunakan Tepung Kacang Merah yang di produksi oleh Gasol Pertanian Organik. Tepung ini dapat diperoleh pada pasar swalayan ( All Fresh ) dengan harga Rp. 20.900,00/200 gr.
1.4 Bagan Kerangka Pemikiran
Kue Marmer
Tepung Terigu Tepung Kacang Merah
Uji Kesukaaan Hasil Jadi Kue Marmer Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah Penelitian eksperimen utama : Pembuatan Kue Marmer
dengan tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah
Hasil Jadi
Sampel A : Kue Marmer Tepung Sampel B : Kue Marmer Tepung Kacang Merah
Uji Kesukaan oleh Panelis : Aroma
Rasa Warna Tekstur
Analisis Kuisioner
Hasil Analisis dan Daya Terima Masyarakat
