1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang kaya akan Sumber Daya Alam, Sumber Daya Alam Indonesia tersebut banyak dimanfaatkan sebagai sandang, papan maupun pangan. Pemanfaatan sebagai bahan pangan salah satunya adalah pemanfaatan sebagai bahan baku jajanan seperti pembuatan kue. Masyarakat Indonesia hampir setiap hari bergelut dengan kue dalam berbagai acara dan upacara.
Kue di Indonesia dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang dapat dimakan dan memiliki cita rasa yang lezat pula. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing berbeda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah.
Bagaimana dengan kue di Bali? Bali merupakan pulau seribu Pura, dimana sudah jelas masyarakat Bali tidak lepas dari yang namanya penghaturan sesajen. Kue adalah salah satu bahan yang penting dalam sesajen umat Hindu di Bali yang digunakan dalam “Banten” dalam istilah Balinya. Mengingat seringnya kue dipergunakan maka ibu-ibu rumah tangga di Bali sudah tentu tidak asing lagi dengan kue, terutama kue bolu yang belakangan ini menjadi kue favorit untuk bahan banten. Untuk menciptakan kue yang berkualitas baik tentu diimbangi dengan bahan yang bermutu tinggi seperti tepung terigu, gula, susu dan mentega. Di zaman sekarang bahan yang bermutu tinggi sudah tentu memiliki harga yang tiggi pula. Namun banyak keluhan dari para produsen karena mahalnya bahan baku pembuatan kue bolu.
Kue bolu sangat beraneka ragam jenisnya, diantaranya : kue bolu coklat, kue bolu susu, kue bolu pandan, kue bolu tape, dan kue bolu pisang. Salah satu kue bolu yang sangat diminati oleh masyarakat dewasa ini adalah kue bolu pisang tepatnya kue bolu pisang raja yang bahan bakunya adalah daging buah pisang raja. Pada umumnya dalam pembuatan kue bolu pisang, kulit pisang yang sudah dikupas tidak dimanfaatkan secara efektif oleh produsennya. Sehingga kulit pisang yang sudah dikupas hanya dianggap sebagai limbah atau hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak.
2 Buah pisang banyak mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral baik daging buahnya maupun kulit buahnya. Kandungan pada daging buah maupun kulit buah pisang raja sangat bermanfaat bagi kita dan jika dikonsumsi, kandungan-kandungan tersebut sama sekali tidak memiliki dampak negatif bagi kesehatan kita. Oleh karena itu, kulit buah pisang dapat diolah menjadi makanan tertentu seperti bahan pembuatan kue bolu. Namun, tentang khasiat dan manfaat kulit pisang, masih banyak orang belum mengetahuinya. Hal ini akan menimbulkan kerugian, karena kulit pisang akan terbuang sia-sia dan bahkan hanya menjadi limbah yang akan mengganggu masyarakat. Alangkah baiknya jika kulit buah pisang dapat dimanfaatkan, sehingga menjadi sesuatu yang lebih berguna. Pandangan atau kesan pertama terhadap objek seperti jajan kue bolu ini yaitu selain memiliki penampilan yang menarik juga harus mempunyai kualitas yang baik, sehingga konsumen tertarik untuk mencobanya.
Maka dari itu sangat diperlukan kajian dan penelitian untuk dapat membuat roti bolu yang yang memiliki kualitas dan cita rasa yang baik, maka penulis merasa tertarik untuk mengadakan suatu penelitian mengenai pemanfaatan kulit buah pisang raja sebagai bahan makanan yang dapat dikomsumsi. Pemanfaatan IPTEK sangat penting dalam usaha memberikan nilai tambah bagi produk pangan,seperti pemanfaatkan kulit buah pisang raja sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu.
Oleh sebab itu, dalam penelitian ini akan dicoba untuk mengetahui apa saja manfaat yang diperoleh dari Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa Paradisia Sapientum) Sebagai Alternatif Bahan Pembuatan Kue Bolu. Dengan memperhatikan permasalahan-permasalahan yang telah diuraikan diatas maka penulis mengangkat judul “Pemanfaatan Kulit Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca sapientum) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Kue Bolu”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan beberapa permasalahan yang telah diuraikan dalam latar belakang penelitian ini maka dapat dirumuskan permasalahansebagai berikut:
1.2.1 Bagaimana cara pengolahan kulit buah pisang raja agar dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu ?
3 1.2.1 Bagaimana kualitas kue bolu kulit buah pisang raja, terkait dengan
tekstur, rasa, warna dan aroma ?
1.2.2 Bagaimana pengaruh kulit buah pisang raja terhadap efesiensi pembiayaan pembuatan kue bolu dari kulit pisang raja?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk :
1.3.1 Mengetahui cara pengolahan kulit pisang raja agar dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu.
1.3.2 Mengetahui kualitas kue bolu pisang raja, terkait dengan tekstur, rasa, warna dan aroma.
1.3.3 Mengetahui pengaruh kulit pisang raja terhadap efesiensi pembiayaan pembuatan kue bolu dari kulit pisang raja.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan : 1.4.1Manfaat bagi penulis (siswa)
a. Menambah wawasan penulis tentang pemanfaatan kulit pisang sebagai barang yang memiliki nilai guna.
b. Dapat menerapkan cara-cara mengolah kulit pisang sebagai bahan alternatif kue bolu
c. Memotivasi penulis untuk melakukan penelitian lanjutan tentang pemanfaatan kulit pisang yang ditinjau dari sudut lain.
1.4.2Manfaat bagi Produsen Kue Bolu
Dapat memperluas wawasan produsen tentang pemanfaatan kulit pisang raja khususnya sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu.Selain itu pemanfaatan kulit pisang dapat meningkatkan nilai ekomonis suatu barang sehingga dapat menghemat penggunaan bahan baku tepung terigu, serta menguntungkan dari segi ekonomi.
1.4.3Manfaat bagi masyarakat
Dapat memperluas wawasan masyarakat tentang pemanfaatan kulit pisang raja khususnya sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu.
4 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pisang Raja
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae yang rmasuk Kerajaan Plantae, Divisi Magnoliophyta, Kelas Liliopsida, OrdoZingiberales, Famili Musaceae dan Genus Musa. Pisang memiliki banyak spesies, salah satunya yaitu Pisang raja (Musa paradisiaca sapientum) merupakan salah satu jenis buah pisang yang banyak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh (Simmond dan Shepherd, 1955). Dari buah pisang raja per 100 gram mengandung protein 1,2 g, karbohidrat 31,8g, kalsium 10mg, fosfor 22mg, besi 0,8mg, vitamin A 9 mg, vitamin B 0,06 mg, vitamin C 10 mg, dan air 65,8g (Heinerman John dalam Ensiklopedi Juice, 2005)
Buah pisang raja banyak dimanfaatan oleh masyarakat sebagai pangan, bahan pembuatan pangan seperti pisang goreng dan kue bolu. Tetapi lain hal dengan kulitnya, pada umumnya setelah isi dan kulitnya dipisahkan, kulitnya tidak dimanfaatkan dengan baik tetapi hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja.
Jumlah kulit buah pisang dari buahnya cukup banyak, yaitu kira-kira sepertiga dari buah pisang yang belum dikupas (Besee, 2002). Kulit buah pisang raja adalah kulit pisang yang memiliki tekstur yang lebih tebal dan aroma yang lebih harum dibandingkan dengan kulit pisang lainnya. Kulit buah pisang raja memiliki kandungan vitamin C, B6, kalsium, protein, glukosa dan juga lemak yang cukup (Sulfahri, 2008). Selain kaya akan vitamin B6, kulit buah pisang raja ternyata juga banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak kulit pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina. Serotonin yang cukup akan membuat seseorang tenang dan rileks (Anonim, 2007). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit buah pisang raja banyak mengandung air sebanyak 68,90 % dan juga karbohidrat yaitu sebesar 18,50 %. Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan energi utama,
5 dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilo joule) energi pangan per gram.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Fungsi karbohidrat di dalam tubuh :
a. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh.
b. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi. c. Sebagai zat pembangun.
d. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan e. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu. f. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh.
Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat. (Dr. Halomon Hutagulung, 2004).
2.2 Kue Bolu
Kue adalah salah satu jenis makanan ringan dan bukan makanan utama. Berdasarkan jenisnya kue dibagai menjadi dua yaitu kue kering contohnya biskuit dan kue basah contohnya bolu. Salah satu jenis kue yang sangat diminati masyarakat karena kelezatannya dan banyak dikonsumsi dalam berbagai acara dan upacara yaitu jenis kue bolu (Almatsier Sunita, Prinsip Dasar Ilmu Gizi dan makanan, 2004). Untuk membuat dan mendapatkan bahan-bahan dalam pembuatan kue bolu tidaklah sulit. Berikut adalah bahan-bahan untuk membuat kue bolu :
2.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan produk impor yang didatangkan dari negara-negara subtropis seperti Amerika dan Australia. Tepung terigu adalah salah satu bahan pokok untuk pembuatan roti atau kue. Biasanya terigu masih berupa butiran biji gandum. Melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu seperti yang kita
6 kenal. Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk pembuatan roti dan kue adalah yang mengandung protein sebanyak 13%, air 13%, pati 72%, gula 1%, lemak 0,5% dan abu 0,5 %. Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air (15%) yaitu albumin dan globulin dan protein yang tidak larut dalam air atau protein pembentuk gluten (85% yaitu gliadin dan gluetin) (Wiriano, 1980). Gluten berfungsi untuk menahan gas CO2 sehingga dalam pembuatan kue terjadi pengembangan volume kue, gluten juga bersifat plastis sehingga mudah membentuk adonan atau mudah dibentuk (Sudirayasa, 1992). Di dalam proses pembuatan tepung terigu akan dihasilkan beragam tepung turunan. Berdasarkan kadar protein, tepung terigu terbagi atas:
A. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
B. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.
C. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
7 pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
2.2.2 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan mengatur tekstur makanan atau minuman (Arifin B., 2009). Pada dasarnya gula yang dipergunakan untuk pembuatan roti atau kue terdiri dari gula tunggal dan gula ganda. GulaTunggal (Monosakarida) adalah gula yang dapat langsung dimakan oleh ragi (gula fermentasi), contohnya fruktosa, levulosa, glukosa, dekstrosa dan glaktosa. Gula Ganda (Disakarida) adalah gula yang diubah dulu oleh enzim yang terdapat didalam ragi menjadi gula tunggal sebelum dapat berfungsi sebagai makanan ragi, contohnya sukrosa, maltosa dan laktosa (Jason, 2009).
2.2.3 Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur pada proses pembuatan kue berfungsi untuk memperkaya nilai gizi dan memberikan rasa yang lebih lezat. Perbandingan dua komponen pokok telur adalah putih telur kurang lebih 64% dan kuning telur kurang lebih 36%. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
8 2.2.4 Susu Kental Manis
Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis banyak mengandung protein, lemak, karbohidrat dan mineral dan vitamin seperti vitamin A, vitamin D, vitamin B12, dan vitamin B2. Kandungan protein dalam susu kental manis kurang lebih 6.8 – 10% dan lemak kurang lebih 8-10% (SNI 01-2971-1998, 1998). Susu kental manis merupakan produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue. Susu ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena mengandung lemak, susu kental manis juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue serta sebagai pengharum kue.
2.2.5 Mentega
Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Warna mentega diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai keemasan. Clarified Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat di dalamnya sudah dibuang, dan dapat digunakan dalam pemanggangan pada temperatur tinggi tanpa kehilangan kualitasnya. Nilai gizi mentega terletak pada lemak yang mudah dicerna, kandungan vitamin A dan D. Secara komersial mentega biasanya mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air.
Seringkali dalam sebuah resep pembuatan Cake, kita menemukan bahan Mentega maupun margarin yang dilelehkan atau dicairkan. Fungsi margarin atau mentega pada umumnya sama, yaitu untuk untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa(Hakim,2008).
9 2.3 Kerangka Berpikir
Gambar 2.1 Kerangka Berpikir
Buah pisang raja terdiri dari daging buah dan kulit buah. Daging buah pisang raja selama ini telah diolah dan dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kue bolu, sementara kulitnya menjadi limbah yang seakan-akan tidak berguna, tidak memiliki nilai ekonomis dan bahkan dapat mengotori lingkungan.
Berdasarkan kandungan dan manfaatnya, kulit buah pisang raja semestinya masih dapat dimanfaatkan sebagai panganan yang memilki nilai guna. Pemanfaatan kembali kulit pisang raja sebagai alternatif bahan pembuatan kue bolu akan dapat memberikan dampak nilai ekonomis dan dampak lingkungan, karena kue bolu yang dihasilkan dapat dijual kembali dan beban lingkungan terhadap sampah dapat dikurangi (melalui reuse).
2.4 Hipotesis
Berdasarkan kajian pustaka dan kerangka berpikir diatas maka dapat dirumuskan hipotesis sebagai berikut: “Kulit buah pisang raja dapat dimanfaatkan kembali sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu yang berkualitas”
Pisang Raja
Daging Pisang
Bolu Pisang Raja
Kulit Pisang
Di Gunakan Kembali
Bolu Kulit Pisang Raja Di Olah
10 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 24 Agustus sampai tanggal 5 September 2011. Bertempat dirumah pembuatan kue Desa Babakan Sukawati untuk aplikasi eksperimen sedangkan untuk survey pendapat konsumen dilakukan di sekitar pasar umum Sukawati.
.
3.2 Populasi dan Sampel
Populasi penelitian adalah para pedagang dan masyrakat di sekitar pasar umum Sukawati. Yang dijadikan sample penelitian berjumlah 50 orang. Penelitian digunakan teknik purposive sampling. Purposive sampling adalah pengambilan sampel secara sengaja untuk tujuan tertentu dan dengan persyaratan sampel yang diperlukan.
3.3 Teknik dan Alat Pengumpulan Data 3.3.1 Teknik Pengumpulan Data
a. Teknik Observasi
Teknik observasi dilakukan untuk mendapat data tentang efektifitas dan efisiensi pemanfaatan kulit pisang raja sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu dan data tentang keadaan fisik serta cita rasa kue bolu yang dihasilkan dari percobaan pembuatan kue bolu dari kulit buah pisang raja
b. Teknik Wawancara
Teknik wawancara dilaksanakan untuk memperoleh data tentang kualitas kue bolu dari kulit pisang raja yang dihasilkan dari percobaan. Dari tanggapan langsung sample yang telah dipilih atau ditentukan secara purposive di tempat penelitian yaitu di sekitar pasar umum Sukawati. (format isian wawancara terlampir).
11 1. Menyusun pertanyaan yang akan diajukan kepada narasumber. 2. Membuat janji kepada narasumber mengenai tempat dan waktu
pelaksaan wawancara.
3. Menyiapkan alat-alat yang diperlukan dalam teknik wawancara. 4. Memulai wawancara dengan narasumber sesuai dengan jadwal yang
telah ditentukan.
5. Mencatat hal-hal penting mengenai hasil dari wawancara. 6. Analisis.
c. Teknik Kuisioner
Teknik kuesioner ini dilaksanakan untuk memperoleh data tentang kualitas kue bolu kulit pisang raja hasil percobaan dari pendapat sampel yang telah ditetapkan yaitu pedagang dan masyarakat di sekitar pasar umum Sukawati.
Langkah-langkah dalam penyebaran kuesioner:
1. Menyusun pertanyaan tentang masalah yang dikaji. 2. Mengkonsultasikan isi kuesioner kepada guru pembina. 3. Memperbaiki kuesioner hasil dari koreksi pembina. 4. Menyebarkan kuesioner ke responden (sample penelitian)
5. Dari hasil kuisioner, penulis melakukan tabulasi dan mempresentasekan jawaban dari responden para pedagang terhadap kuesioner.
6. Analisis
Tata laksana atau teknik pelaksanaan kuesioner dan wawancara dapat digambarkan melalui gambar 3.1 berikut ini
12 Gambar 3.1 Bagan Teknik Kuesioner dan Wawancara
3.3.2 Alat Pengumpulan Data
a) Lembar Observasi Hasil Percobaan (eksperimen)
Lembar observasi adalah lembar yang merupakan format isian untuk mencatat data dan dokumentasi yang terkait dengan penelitian.
b) Pedoman Wawancara
Pedoman wawancara adalah pedoman yang digunakan sebagai pokok pikiran dalam mengajukan pertanyaan wawancara kepada narasumber.
c) Lembar Kuesioner
Lembar kuesioner adalah lembar pertanyaan sekaligus lembar jawaban yang terkait dengan masalah yang sedang diteliti yang diberikan kepada sample penelitian. Mulai Penentuan Sampel Penyebaran Kuesioner Wawancara Mengolah data Selesai
13 3.4 Sumber Data
3.4.1 Sumber Primer
Data sumber primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari hasil observasi percobaan, hasil wawancara dan kuesioner.
3.4.2 Sumber Sekunder
Data yang diperoleh secara tidak langsung melalui catatan, dokumentasi dan kajian pustaka
3.5 Metode Pengolahan Data
Data penelitian ini, baik data dari sumber primer maupun sumber sekunder dianalisis dengan metode analisis deskriptif kualitatif, yaitu menggambarkan secara rinci hasil pengumpulan data secara triangulasi. Data dari teknik observasi, wawancara, dan dokumen direkronstruksi selanjutnya dipaparkan sesuai dengan masing-masing permasalahan yang dibahas.
3.6 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama adalah melakukan percobaan pembuatan kue bolu dari kulit buah pisang raja dan tahap kedua adalah penelitian di lapangan.
3.6.1 Tahap Percobaan Pembuatan Kue Bolu Dari Kulit Buah Pisang Raja a) Alat dan Bahan
Bahan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah pisang raja, gula pasir, telur, tepung terigu, mentega putih, susu kental manis dan air. Alat-alat yang digunakan untuk penelitian adalah blender, mixer , baskom, sendok, cetakan, oven dan pisau.
b) Melakukan percobaan pembuatan kue bolu dari kulit buah pisang raja sesuai prosedur kerja.
c) Melakukan observasi/pengamatan kue bolu hasil percobaan terkait kualitas (tekstur, warna, rasa dan aroma).
14 3.6.2 Tahap Penelitia Lapangan
a. . Alat dan Bahan
Dalam penelitian lapangan menggunakan alat yaitu pedoman wawancara, lembar kuesioner dan bahan yaitu kue bolu kulit pisang raja hasil percobaan dan kue bolu bukan dari kulit pisang.
b. Langkah-langkah
1) Menunjukan dan membagikan potongan kue bolu kulit pisang raja dan kue bolu yang bukan dari dari kulit pisang raja, tanpa identitas pada kue tersebut.
2) Mempersilahkan sampel untuk mengisi kuesioner terkait pendapatnya terhadap kedua kue bolu tersebut.
3) Melakuan wawancara mendalam untuk menggali data selengkap-lengkapnya dari sampel terkait kue bolu dari kulit buah pisang raja.
c. Mentabulasi data dari hasil kuesioner dan wawancara untuk dianalisis lebih lanjut.
15 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengolahan Kulit Pisang Raja Agar Dapat Dijadikan Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Kue Bolu
Adapun alat yang dipergunakan dalam pembuatan kue bolu dari kulit pisang raja adalah :
4.1.1 Alat (1)Mixer (2)Blander (3)Oven (4)Baskom (5)Sendok (6)Pencetakan (7)Pisau 4.1.2 Bahan
(1) Kulit pisang raja (2) Tepung terigu 100 gram (3) 3 butir telur
(4) Gula 250 gram
(5) Mentega 3 sendok makan (6) Susu kental manis 400 gram (7) Ovalet ½ sendok teh.
4.1.3 Proses Pengolahan Kulit Buah Pisang Raja Dan Proses Pembuatan Kue Bolu
Adapun proses pengolahan kulit buah pisang raja agar dapat dijadikan bahan alternatif pembuatan kue bolu adalah sebagai berikut :
16 a) Proses Pengolahan Kulit Buah Pisang Raja
Gambar 4.1.1 Bagan Pengolahan Kulit Buah Pisang Raja
b) Proses Pembuatan Kue Bolu Kulit Buah Pisang Raja
Berdasarkan bagan yang disajikan dapat dijelaskan proses pengolahan kulit buah pisang raja sehingga bisa dijadikan bahan alternatif pembuatan kue bolu. Adapun tahapan prosedur pembuatan dan perlakuan terhadap kulit pisang disajikan secara skematis dan diuraikan sebagai berikut:
Pertama-tama pisahkan daging pisang raja dan kulit pisang raja yang akan digunakan, setelah dipisahkan dengan dagingnya, cuci kulit pisang raja hingga bersih. Kemudian potong kecil kulit pisang kira kira 0,5 cm, setelah itu blender kulit pisang hingga halus, letakkan pada baskom. Setelah itu buat adonan pengembang yang terdiri dari telur 3 butir, mentega 3 sendok makan, gula 250 gram dan ½ sdt ovalet, campur 4 bahan tersebut dengan mixer hingga mengembang, lalu tambahkan tepung terigu (100 gram), susu kental manis (400gram) dan terakhir kulit pisang raja yang telah di blender (600 gram), lalu mixer hingga menjadi adonan yang lembut. Setelah itu tuangkan adonan kedalam cetakan kurang lebih 2/3 dari ukuran cetakan. Setelah itu masukkan ke dalam oven dan panggang selama kurang lebih 30 menit dengan suhu 180° C . Terakhir setelah 30 menit, kue bolu kulit pisang raja bisa diangkat dan dihidangkan.
Kulit Pisang dicuci Kulit Pisang Kulit Pisang dipotong Kulit Pisang di blender
17 Gambar 4.1.2 Bagan Pembuatan Kue Bolu Kulit Buah Pisang Raja
4.2 Kualitas Kue Bolu Pisang Raja (Musa paradisia sapientum)
Sesuai teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini maka berikut ini adalah data yang khusus untuk menjawab tentang kualitas kue bolu kulit buah pisang raja, terkait dengan tekstur, rasa, warna dan aroma.
Telur Gula Pasir Ovalet
Pencampuran (mixer) Tepung terigu
Kulit pisang Susu
Di kocok sampai mengembang ± 30’(mixer)
Pencampuran
(Mixer) Mentega
Tuangkan kedalam cetakan (Cetakan kue bolu )
Oven 30’ dengan suhu 180º
18 4.2.1 Berdasarkan Data Hasil Observasi Percobaan
Hasil observasi yang didapatkan peneliti dengan melakukan percobaan yang terkait dengan kualitas kue bolu kulit buah pisang raja yaitu kualitas kue bolu kulit pisang raja sangat baik dan lebih baik dari kue bolu tanpa kulit buah pisang baik dari segi tekstur, rasa, warna dan aromanya.
Tabel 4.1.1 Hasil Observasi terhadap Kue bolu kulit pisang raja Aspek yang diamati Bolu kulit buah pisang
raja
Dibandingkan dengan bolu tanpa kulit pisang
Tekstur Lunak/lembut, dan legit Lebih lunak dan lebih
legit
Warna Warna coklat Hampir sama
Rasa Enak Lebih enak
Aroma Menarik Lebih beraroma
Berdasarkan hasil observasi/pengamatan peneliti terhadap hasil kue bolu dari kulit buah pisang raja adalah tergolong sangat baik
4.2.2 Berdasarkan Survey
Hasil observasi di sekitar pasar umum Sukawati secara umum menunjukkan bahwa kue bolu merupakan salah satu jajanan yang paling diminat dan citarasa merupakan faktor yang sangat berpengaruh untuk menarik minat konsumen. Hal tersebut dapat diindikasikan berdasarkan hasil kuesioner yang disebarkan kepada 50 sample masyarakat yang berada di sekitar pasar umum Sukawati.
Hasil kuesioner digunakan khusus untuk mengecek tentang perbandingan kualitas kue bolu yang berbahan dasar kulit buah pisang raja dengan kue bolu tanpa bahan dasar kulit pisang disajikan seperti grafik berikut :
19 Grafik 1. (Ringkasan hasil jawaban responden)
Dari hasil jawaban responden (Grafik 1) menunjukkan : prosentase sample yang mengetahui jajanan kue bolu sebanyak 100%. Hal ini mendukung pernyataan bahwa kue bolu merupakan jenis jajanan yang sangat dikenal oleh masyarakat. Prosentase sample yang menjawab bahwa citarasa merupakan faktor yang sangat penting untuk menarik minat konsumen sebanyak 100%.
I
Grafik 2. (Ringkasan hasil jawaban responden)
Dari hasil jawaban (Grafik 2) responden menunjukkan : prosentase sample yang menjawab bahwa warna kue bolu dari kulit pisang sangat baik berjumlah 90%, yang menjawab baik sebanyak 8%, yang menjawab cukup sebanyak 2% dan yang menjawab kurang baik adalah 0% .
20 Grafik 3. (Ringkasan hasil jawaban responden)
Dari hasil jawaban responden (Grafik 3) menunjukkan : prosentase sample yang menjawab bahwa tekstur kue bolu dari kulit pisang raja sangat baik berjumlah 84%, yang menjawab baik sebanyak 14%, yang menjawab cukup sebanyak 2% dan yang menjawab kurang baik adalah 0% .
Grafik 4. (Ringkasan hasil jawaban responden)
Dari hasil jawaban responden (Grafik 4) menunjukkan : prosentase sample yang menjawab bahwa rasa kue bolu dari kulit pisang raja sangat baik berjumlah 92%, yang menjawab baik sebanyak 4%, yang menjawab cukup sebanyak 4% dan yang menjawab kurang baik adalah 0% .
21 Grafik 5. (Ringkasan hasil jawaban responden)
Dari hasil jawaban responden (Grafik 5) menunjukkan : prosentase sample yang menjawab bahwa aroma kue bolu dari kulit pisang raja sangat baik berjumlah 88%, yang menjawab baik sebanyak 8%, yang menjawab cukup sebanyak 4% dan yang menjawab kurang baik adalah 0% .
Grafik 6. (Ringkasan hasil jawaban responden)
Dari hasil jawaban responden (Grafik 6) menunjukkan : prosentase sample yang menjawab bahwa cita rasa kue bolu dari kulit pisang raja sangat baik berjumlah 96%, yang menjawab baik sebanyak 4%, yang menjawab cukup sebanyak 0% dan yang menjawab kurang baik adalah 0% .
4.3 Efesiensi Pembiayaan Pembuatan Kue Bolu Dari Kulit Buah Pisang Raja
Dari tiga kali percobaan yang telah dilakukan ternyata penulis memperoleh formula yang tepat untuk membuat kue bolu dari kulit buah pisang
22 raja, sehingga penulis bisa menggambarkan perbandingan antara efisiensi penggunaan kulit buah pisang raja terhadap pembiayaan dalam pembuatan kue bolu dari kulit buah pisang raja dengan efisiensi penggunaan tepung terigu terhadap pembiayaan dalam pembuatan kue bolu umumnya seperti pada tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.3 Perbandingan efisiensi bahan dan pembiayaan
Kue Bolu Kulit Pisang Raja Bahan
Kulit Pisang Tepung Terigu
Gula
Pasir Telur Susu
Takaran 200 gram 100 gram 265 gram 3
130 gram
Pembiayaan - Rp. 1328 Rp.3000
Rp.
3000 Rp. 3000
Kue Bolu Tanpa Kulit Pisang Raja Bahan
Kulit Pisang Tepung Terigu
Gula
Pasir Telur Susu
Takaran - 275 gram 265 gram 3
130 gram
Pembiayaan - Rp.4565 Rp.3000 Rp.3000 Rp.3000
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari tabel 4.3, untuk pembuatan kue bolu tanpa kulit pisang raja maupun kue bolu kulit buah pisang raja dengan standar ukuran tinggi 7 cm dan diameter 25 cm dilihat dari bahan-bahan pokoknya memerlukan takaran bahan-bahan sebagai berikut :
Untuk pembuatan kue bolu tanpa kulit pisang raja memerlukan 275 gram tepung terigu seharga Rp 4.565, gula pasir 265 gram seharga Rp. 3000, 3 butir telur seharga Rp. 3000, dan vanili secukupnya seharga Rp. 500, dan susu kental
23 manis seharga Rp. 3000 maka total pembiayaan secara keseluruhan adalah Rp. 13.565.
Sedangkan untuk pembuatan kue bolu kulit buah pisang raja tentu berbahan dasar kulit buah pisang raja, dan tepung terigu sebanyak 100 gram seharga Rp. 1.238, sedangkan untuk penggunaan gula lebih diminimalkan karena rasa manis kue sudah timbul dari kulit pisang raja tersebut sehingga penggunaan gula cukup 200 gram seharga Rp. 2.000, 3 butir telur seharga Rp. 3000, vanili secukupnya seharga Rp.500, dan susu kental manis seharga seharga rp. 3000, maka total pembiayaan pada pembuatan kue bolu dengan kulit pisang raja adalah Rp. 9.500.
Dengan demikian terdapat selisih harga anatara bolu yang bukan dari kulit pisang dengan bolu dari kulit buah pisang raja sebesar Rp. 4000. (13.565 dikurangi 9.500), sehingga dapat dihitung bahwa dengan memanfaatkan kulit buah pisang raja sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu menghemat pembiayaan sebesar 25% dari pembiayaan normal.
24 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan analisis yang telah dilakukan terhadap hasil penelitian maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan kue bolu dari kulit buah pisang raja secara umum sama seperti pembuatan kue bolu umumnya, hanya didahului proses pengolahan kulit buah pisang raja sehingga bisa digunakan sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu sebelum siap dicampur dengan bahan-bahan lainnya. 2. Kualitas kue bolu kulit buah pisang raja kualitasnya tergolong sangat baik
dibandingkan dengan kue bolu tanpa menggunakan kulit buah pisang. 3. Dengan memanfaatkan kulit buah pisang raja sebagai bahan alternatif
pembuatan kue bolu dapat menghemat sebesar 25% dari segi pembiayaan.
5.2 Saran
Untuk mendapatkan hasil yang lebih sempurna dan mengetahui lebih detail tentang pemanfaatan kulit buah pisang raja sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu maka perlu dilakukan pemilihan kulit buah pisang raja yang kualitasnya baik sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu agar bisa menghasilkan kue bolu yang berkualitas baik.
5.3 Rekomendasi
Dari kesimpulan dan saran diatas, untuk lebih bisa mengefektifkan pemanfaatan kulit buah pisang raja maka penulis merekomendasikan kepada masyarakat khususnya produsen kue bolu untuk memanfaatkan kulit buah pisang raja (Musa paradisiaca sapientum) sebagai bahan alternatif pembuatan kue bolu, karena selain kualitasnya lebih baik dibandingkan bolu yang terbuat dari bahan baku dominan tepung terigu, kue bolu kulit buah pisang raja juga memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
