Kuesioner Penelitian. I. Pilih satu jawaban dan beri tanda silang (X) pada jawaban dibawah ini.

(1)

66 Lampiran 1: Kuesioner

Kuesioner Penelitian Informan Yth,

Dalam rangka menyelesaikan tugas akhir, kami mahasiswa Program Studi Manajemen Perhotelan Universitas Kristen Petra Surabaya melakukan Penelitan tentang Pandangan Chef hotel berbintang di Surabaya terhadap sistem penerapan Hazard Analysis Critical Control Point. Kami mohon kesediaan anda untuk berpartisipasi mengisi kuesioner ini dengan lengkap dan benar. Adapun semua informasi yang didapat dari kuesioner ini bersifat rahasia dan hanya digunakan untuk kepentingan akademis. Atas kerjasama dan partisipasinya, kami ucapkan terima kasih.

I. Pilih satu jawaban dan beri tanda silang (X) pada jawaban dibawah ini.

1. Jenis kelamin

a. Pria b. Wanita 2. Usia

a. < 20 tahun c. 31-40 tahun b. 21-30 tahun d. > 40 tahun 3. Jabatan saat ini

a. Chef de Partie b. Executive Chef c. Lainnya, sebutkan : ……

4. Lama bekerja di kitchen hotel ini ( hotel……… )

a. < 1 tahun ( berhenti sampai disini ) b. ≥ 1 tahun, …………..tahun 5. Pengalaman kerja di kitchen hotel berbintang lainnya (bintang 3,4 dan 5) :

- Di hotel………. , sebagai………..

6. Apakah anda pernah mengikuti pelatihan khusus mengenai HACCP (Hazard Anaylsis Critical Control Point) :

a. Pernah, tahun…….. b. Tidak pernah

7. Seberapa jauh anda memiliki pengetahuan mengenai HACCP (Hazard Anaylsis Critical Control Point) :

a. Sangat Baik c. Cukup e. Sangat kurang b. Baik d. Kurang

II. Berikan tanda (√) pada jawaban yang paling benar menurut anda.

No. Hal-hal yang anda lakukan sehubungan dengan HACCP

Ya Tidak N/A Comment Prinsip 1 : Analisa Bahaya

1 Melakukan indentifikasi bahaya pada produk makanan

(2)

67

Lampiran 1: Kuesioner (lanjutan)

No. Hal-hal yang anda lakukan

sehubungan dengan HACCP Ya Tidak N/A Comment 2 Mengidentifikasi bahan mentah dan

bahan jadi yang digunakan dalam mengolah menjadi produk makanan 3 Mengidentifikasi waktu dan suhu

untuk keamanan setiap produk

4 Menentukan dimana bahaya keamanan pangan yang mungkin terjadi

5 Menganalisa jenis bahaya yang mungkin terjadi (bahaya biologis, bahaya fisi dan bahaya kimia) 6 Mengevaluasi bahaya yang mungkin

terjadi beserta resikonya

Prinsip 2 : Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis (CCP’s) Penerimaan

7 Memastikan area tempat penerimaan sudah bersih dan bebas dari binatang pengerat / perusak

8 Memastikan container penerimaan kondisinya sudah bersih dan terpisah dari bahan-bahan lain

9 Memastikan pemasok sudah terpercaya kualitasnya

10 Memastikan suhu sudah sesuai SOP Penyimpanan

11 Memastikan area tempat penyimpanan sudah bersih dan bebas dari binatang pengerat / perusak

12 Memastikan suhu area tempat penyimpanan sudah sesuai SOP 13 Memastikan penggunaan label

produksi pada produk

14 Menjalankan FIFO pada daily produk yang digunakan

15 Memastikan penyimpanan produk dan bahan-bahan sesuai dengan jenisnya Persiapan

16 Menggunakan pisau dan cutting board sesuai dengan jenis produk dan bahan yang digunakan

17 Memastikan meja kerja terbuat dari bahan yang tidak menimbulkan kontaminasi silang

(3)

68

sehubungan dengan HACCP Ya Tidak N/A Comment 18 Memastikan tempat atau area persiapan

terpisah dengan tempat pencucian peralatan

Penanganan

19 Memastikan suhu chiller dan freezer sudah sesuai dengan SOP

20 Memastikan sudah melakukan pengecekan untuk memastikan suhu chiller tetap konsisten

21 Memastikan area penanganan terpisah dengan penanganan produk lain 22 Memastikan pengunaan pisau dan

cutting board sudah sesuai dengan jenisnya

23 Memastikan setiap staf sudah

menggunakan perlengkapan ( sarung tangan, safety shoes, topi / hairnet,dll) yang sesuai standar

Penyajian

24 Memastikan area penyajian terpisah dengan area persiapan dan penanganan produk dan bahan-bahan

25 Memastikan serving dish dan utensils sudah disanitasi

26 Memastikan penempatan serving dish dan utensils sudah sesuai jenisnya 27 Memastikan setiap staf menggunakan

sarung tangan saat penyajian Prinsip 3 : Menentukan Batas Kritis

28 Menentukan standar higienis dalam ruangan pemasakan/dapur

29 Melakukan pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan produk jadi

30 Menentukan batas aman dalam

menyimpan makanan (suhu,waktu dan kemampuan makanan dalam

mendukung tumbuhnya bakteri) 31 Mengetahui batas kritis untuk

memantau

32 Memastikan bahaya apa saja yang dapat dicegah, dihilangkan dan dikurangi

(4)

69

sehubungan dengan HACCP Ya Tidak N/A Comment Prinsip 4 : Membuat Sistem Pemantauan

33 Memeriksa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP’s dapat dikendalikan

34 Melakukan pengamatan yang terjadwal 35 Menetapkan persyaratan dalam

pemantauan

Prinsip 5 : Menentukan Tindakan Korektif 36 Menerapkan tindakan korektif

37 Melakukan pencatatan langkah- langkah tambahan dan memverifikasi bahwa batas kritis telah terpenuhi Prinsip 6 : Memeriksa Kembali Sistem

38 Memverifikasi ulang rencana HACCP yang telah berjalan

39 Memastikan prosedur HACCP telah bekerja sebgaimana yang diharapkan 40 Menerapkan tahap verifikasi sesuai

prosedur

Prinsip 7 : Membuat Rekaman dan Dokumentasi 41 Menetapkan tugas masing-masing

anggota dalam penerapan HACCP 42 Membuat prosedur pencatatan

verifikasi

43 Mendiskripsikan produk pangan dan pemanfaatannya

44 Mencatat bahaya yang terkait dengan CCP’s dan pencegahannya

45 Mecatat batas kritis

46 Mecatat hasil dari pemantauan

(5)

70

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga Usia : 31-40 tahun

Hotel : Equator Jabatan : Chef de Partie Lama Bekerja: 15 tahun Prinsip 1 : Analisa Bahaya

P : Apakah di hotel tempat chef bekerja melakukan identifikasi bahaya pada produk makanan ?

X : Ya

P : Jenis produk makanan apa saja yang diidentifikasi ?

X : Tentunya banyak, semua produk makanan pada umumnya secara tidak langsung diidentifikasi oleh pengelola makanan sendiri. Contohnya makanan kaleng, sayuran, buah, ikan, dry goods, frozen food (sosis, smoke beef, dan lain lain) secara fisik diidentifikasi. Makanan Beku sangat sulit diidentifikasi karena harus melalui proses thawing sehingga baru terlihat (tekstur fisik, baunya).

Contoh daging kalau warnanya kehijauan dan baunya tidak enak tentu sudah terkontaminasi. Telur pun diidentifikasi jika waktu direndam telur mengapung maka telur tersebut sudah terkontaminasi atau ada bakteri yang masuk.

P : Apakah chef juga mengidentifikasi suhu dan waktu pada semua produk ? X : Ya. Suhu juga harus setiap saat dipantau untuk menghindari jika ada suhu yang drop shingga kita dapat langsung memanggil pihak atau staf engineering.

Semua staf khususnya yang bekerja di dapur juga setiap saat harus memantau secara tidak langsung karena ini bukan hanya tanggung jawab seorang chef, tetapi semua staf dapur ikut berperan langsung.

P : Apakah di hotel tempat chef bekerja menentukan dan menganalisa dimana bahaya pangan yang mungkin terjadi ?

X : Ya. Makanan kaleng walaupun sudah di press atau di wrap bakterinya bisa berkembang dan untuk menghindari terjangkitnya bakteri, makanan kaleng harus di pakai langsung. Menganalisa bahaya pangan juga bisa dari alat yang digunakan untuk mengolah makanan. Produk seperti beef juga kita harus tahu penangananya, jika kita ingin mengolah frozen beef harus melalui proses thawing terlebih dahulu kemudian daging tersebut tidak bisa disimpan ke frozen lagi karena juice dari daging sudah keluar sehingga tidak boleh melalui proses dua kali thawing. Contoh lainnya bisa juga telur yang harus direndam untuk mengetahui bahaya yang

mungkin terjadi.

(6)

71

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga (lanjutan) P : Dievaluasi tidak chef bahayanya ?

X : Iya. Secara tidak langsung kita tahu tindakan apa saja sebelum mengolah produk untuk mengantisipasi bahaya yang muncul.

Prinsip 2 : Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis Penerimaan

P : Apakah di tempat penerimaan chef memastikan tempat tersebut telah bersih dan bebas dari binatang ? Bagaimana caranya ?

X : Itu semua merupakan tanggung jawab bersama. Staf kitchen harus mengontrol setiap ada pemasok yang datang dan pihak steward juga tanpa harus dikomando harus membersihkan ( disapu, dipel, dicuci dan disikat tempatnya) dengan dipantau oleh orang dari staf kitchen dan staf steward. Tempat penerimaan juga tidak boeh terbuka setiap saat, harus di tutup jika tidak perlu dan dibuka hanya jika ada barang yang datang dari pemasok atau truck yang datang.

P: Hal-hal penting apa saja yang dilihat pada saat penerimaan ?

X : Barang atau produknya, container dan truk. Truk hanya dilihat sekilas saja karena container tempat barang yang dibawa harus bersih dan barang yang dibawa harus terpisah dan rapi atau sesuai dengan jenisnya.

Penyimpanan

P : Apakah di tempat penyimpanan chef memastikan tempat tersebut bersih dan bebas dari binatang pengerat ? Bagaimana caranya ?

X : Iya. Seperti walk in chiller dan freezer harus di bersihkan saat general cleaning seminggu sekali. Tetapi setiap saat harus di mop dan disemprot dengan air agar bekas darah yang netes tidak menjadi bau dan bekas. Tempat penyimpanan (dry storage) juga penting dan harus dibersihkan setiap saat. Pihak steward dan kitchen bekerja sama dalam hal ini.

P : Hal-hal penting apa saja yang dilihat pada saat penyimpanan ?

X : Semua aspek umunya sangat penting dan berhubungan. Sistem FIFO dan suhu dalam penyimpanan sangat harus diperhatikan sehingga jika tidak dikontrol bisa berdampak berkepanjangan. Bisa saja suhunya turun dan pihak engineering yang bertanggung jawab untuk mengecek setiap saat. Kebersihan tempat dan penempatan bahan seperti daging, ayam, buah, sayur dan makanan kaleng semua harus dipisahkan.

(7)

72

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga (lanjutan)

P : Apakah chef menggunakan label produksi untuk menjalankan FIFO pada produk ?

X : Pasti. Hal ini untuk memastikan penggunaan produk yang terjadwal dan untuk memastikan agar daging dan sayur atau produk lainnya tidak spoil. Kita juga dapat menggunakan sistem food engine untuk memanfaatkan sisa bahan untuk diolah lagi. Contohnya kentang yang diolah untuk breakfast jika tidak habis, pada saat makan siang bisa dibuat olahan menu lain seperti perkedel untuk

penghematan makanan. Hal ini juga dapat mengurangi food cost.

P : Apakah barang atau produk disimpan sesuai dengan jenisnya ?

X : Ya. Seperti buah dan sayur beda, buah harus disimpan ditempat sejuk dan sayur disimpan di walk in chiller. Penyimpanan sesuai jenis juga penting untuk menghindari kontaminasi silang antar produk makanan dan agar pengambilan bahan rapi dan mudah diambil.

Persiapan

P : Saat persiapan, di hotel chef bekerja telah menggunakan pisau dan cutting board yang sesuai dengan produknya ?

X : Pasti. Cutting board dipakai sesuai dengan jenisnya untuk mengindari kontaminasi silang antar produk yang akan diolah. setiap warna cutting board mempunyai fungsi yang berbeda.

P : Meja kerja apakah sudah menggunakan bahan yang sesuai ?

X : Meja kerja kerja harus sesuai dengan bahan yang akan diolah atau digunakan.

Bahan dan fungsi harus sejalan. Meja kerja untuk preparation tidak bisa digunakan untuk meja penyajian karena mempunyai fungsi yang berbeda.

P : Apakah area persiapan terpisah dengan tempat pencucian ?

X : Pasti, karena untuk memudahkan opersional dan agar area kitchen tidak basah dan licin.

Penanganan

P : Hal-hal penting apa saja yang dilakukan saat penanganan produk ?

X : Pertama produknya sendiri dan peralatan yang dipakai. Penampilan kita bersih apa tidak, uniform kita bagaimana, rambut ( personal hygiene ) dan lingkungan atau area dapur dan alat-alat yang dipakai dalam pengolahan.

Penyajian

(8)

73

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga (lanjutan) P : Hal-hal penting apa saja yang dilakukan saat penyajian produk ?

X : Piringnya tentu harus sudah bersih, kemudian hal penting lainnya yaitu meja penyajian harus bersih. staf kitchen harus bekerja sama dengan steward dan service dalam hal ini karena mereka ikut berpartisipasi dalam kebersihan dan keamanan makanan.

Prinsip 3 : Menentukan Batas Kritis

P : Apakah di hotel tempat chef bekerja menentukan standar higienis dalam area dapur ?

X : Sebenarnya di hotel manapun mempunyai standar yang sama. Seperti personal hygiene, food hygiene, dan kebersihan lingkungan dalam area dapur. Tanpa disadari itu semua aturan yang harus di jalankan oleh semua pihak khususnya bagian kitchen.

P : Melakukan pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan produk jadi ?

X : Produk mentah dan produk jadi tentu harus dibedakan fasilitasnya. Contohnya tempat dan alat-alat yang dipakai dalam mengolah bahan mentah dan bahan jadi seperti pisau harus dibedakan. Pisau dari Butcher tidak boleh digunakan untuk bahan lainnya.

P : Menentukan batas aman dalam menyimpan makanan ?

X : untuk menentukan batas aman dalam menyimpanan makanan, suhu salah satu kunci penting yang sangat mempengaruhi dalam menyimpan makanan.

P : Mengetahui batas kritis untuk memantau ?

X : Pasti, tujuannya untuk mengetahui kapan bakteri berkembang dan bagaimana cara mencegahnya sehingga dapat melakukan penyimpanan yang aman.

P : Memastikan bahaya apa saja yang dapat dicegah , dihilangkan dan dikurangi ? X : Tentu. Contoh bahaya yang dapat dicegah yaitu bakteri (proses memasak).

Makanan kaleng seperti kornet harus dipanasi untuk mencegah dan menghilangkan dan mengurangi bahaya yang ada. bakteri pada sayur juga untuk mencegah dan mengurangi harus dicuci sebelum digunakan untuk proses pengolahan. Sayur juga harus di blanch untuk menghilangkan bakteri yang ada.

(9)

74

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga (lanjutan) Prinsip 4 : Membuat Sistem Pemantauan

P : Memeriksa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP ?

X : Selain executive chef dan chef de partie yang melakukan pemeriksaan. staf juga dapat berperan untuk saling mengingatkan bahkan menegur staf lain yang melakukan kesalahan dalam menjalankan prosedur.

P : Melakukan pengamatan yang terjadwal ?

X : Iya. Setiap hari executive chef atau chef de partie yang melakukan briefing juga melakukan pemeriksaan seperti perlengkapan uniform dan personal hygiene setiap staf yang incharge.

P : Menetapkan syarat-syarat pemantauan ?

X : Tentu orang yang memantau harus memiliki pengetahuan yang baik dalam dan serta ikut terlibat dalam kegiatan merupakan salah satu syarat utama dalam melakukan pemantauan.

Prinsip 5 : Menetapkan Tindakan Korektif P : Menerapkan tindakan korektif ?

X : Setiap staf harus menetapkan tindakan korektif contohnya jika ada produk makanan ikan maupun daging yang rusak harus segera dijauhkan atau dipisahkan dengan produk makanan lainnya.

P : Melakukan pencatatan langkah-langkah tambahan ?

X : Pencatatan dilakukan oleh senior atau chef yang berkompeten. Pencatatan dapat berguna untuk modifikasi pada prosedur yang diterapkan. Sehingga dapat mengurangi kesalahan dalam tindakan selanjutnya.

Prinsip 6 : Memeriksa Kembali Sistem

P : memastikan prosedur HACCP telah bekerja ?

X : iya biasanya untuk memverifikasi pihak hotel melakukan pengamatan secara tidak terduga contohnya menggunakan mistery guest untuk melakukan pengamatan secara langsung tanpa diketahui oleh staf hotel sendiri untuk memastikan bahawa penerapan HACCP dilakukan dengan benar

(10)

75

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga (lanjutan) P : Menerapkan tahap verifikasi sesuai prosedur ?

X : Biasanya verifikasi juga dilakukan secara acak dan tidak terjadwal untuk mendapatkan hasil yang akurat.

Prinsip 7 : Membuat Rekaman dan Dokumentasi

P : Apakah di hotel tempat chef bekerja menetapkan tugas masing-masing anggota dalam penerapan HACCP ? Siapa yang menetapkan ?

X : Ya. Chef yang berhak menetapkan anggota dalam penerapan HACCP. anggota HACCP meliputi executive chef, food and beverage manager, dan chief steward.

P : Membuat prosedur pencatatan verifikasi ?

X : Ya. Prosedur pencatatan harus dilakukan bersamaan pada saat pemantauan dilakukan. Supaya data yang dilihat secara akurat dan detail.

P : Mencatat hasil dari pemantauan ?

X : Pasti, hasil dari pemantauan akan dijadikan data yang disimpan dan digunakan untuk pemantauan selanjutnya. Data yang dicatat tersebut diminta pada saat verifikasi bintang

(11)

76

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat Usia : > 40 tahun

Hotel : Singgasana Jabatan : Executive Chef Lama Bekerja: 2 tahun

Prinsip 1 : Analisa bahaya

Y : Pasti. Pengelola makanan khususnya seorang chef harus mengetahui standar- standar dalam menganalisa bahaya pada produk makanan. Contohnya pada produk seafood, pengelola produk harus mengetahui karakteristik produk yang diolah mulai dari tekstur, warna dan aroma.

Y : Semua produk terutama produk seafood. Karena produk seafood menjadi menu yang paling banyak peminatnya.

P : Apakah chef juga mengidentifikasi suhu dan waktu pada semua produk ? Y : Pasti, Untuk mempertahankan kesegaran, seafood harus disimpan dalam suhu yang tepat. Di tempatnya bekerja staf harus selalu menjaga suhu di dalam dan di luar ruang pengolahan. Oleh karena itu, suhu dan waktu pada setiap produk harus dicek setiap waktu. Orang dapur berperan penting karena mereka yang mengetahui suhu dan waktu yang benar. Selain itu jika ada chiller rusak, dibutuhkan juga respon yang cepat dari pihak engineering untuk memperbaiki.

Y : Iya, contohnya produk seafood, dalam mengolah produk khususnya seafood, Dalam mengolah seafood kita juga harus mengetahui karakteristiknya. Sebagai contoh, kita bisa melihat dari tekstur warna dan aroma. Selain itu, kita juga harus menentukan segala detil pengolahannya dengan baik sehingga diperlukan ketelitian

P : Dievaluasi tidak chef bahayanya ?

Y : Pasti, evaluasi dilakukan setiap terjadinya bahaya yang bertujuan untuk meminimalisir bahaya yang akan terjadi lagi.

(12)

77

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat (lanjutan) Prinsip 2: Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis

Penerimaan

P : Apakah di tempat penerimaan chef memastikan tempat tersebut bersih dan bebas dari binatang ? Bagaimana caranya ?

Y : Adanya pembersihan rutin setiap kali pemasok datang. Karena setiap adanya proses penerimaan barang dari pemasok, area penerimaan menjadi berantakan dan kotor sehingga harus langsung dibersihkan agar tidak meninggalkan bau dan bekas yang dapat memicu datang binatang.

Y : Dalam penerimaan perlu dilakukan pengecekan secara acak, Kondisi kemasan keseluruhan, tanggal kadaluarsa barang yang diterima, kuantitas barang dan dokumen harus sesuai. Barang harus sesuai standar yang diminta. Hal penting yang harus diperhatikan yaitu produk tidak boleh terlalu lama di area penerimaan, sehingga harus langsung dikirim ke area penyimpanan.

Penyimpanan

Y : Tempat penyimpanan harus dibersihkan secara berkala mulai dari mopping dengan air panas untuk menghilangkan bekas kotoran yang menempel. Area penyimpanan juga tidak boleh terlalu sering dibuka tutup. Barang yang akan di simpan di tempat penyimpanan dari area penerimaan harus dicek dulu kebersihan produk, dan bila ada yang perlu dicuci, harus dicuci.

Y : Suhu juga harus sesuai standar, untuk dry storage produk tidak boleh terkena sinar matahari langsung dalam arti harus ditempat yang sejuk. Kuantitas produk yang disimpan harus sesuai dengan kapasitas chiller yang digunakan, jangan menyimpan produk jika produk yang terdapat dalam chiller terlihat penuh atau over capacity. Selain itu lampu dan kipas angin bekerja dengan baik, pintu mudah dibuka dan mudah ditutup, serta terdapat tirai plastik.

(13)

78

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat (lanjutan)

Y : Setiap chef yang bertugas harus menggunakan label produksi. seperti di butcher contohnya, seafood yang akan dipotong untuk pengolahan harus menggunakan produk seafood yang terkahir kali digunakan dengan melihat label produksi.

Y : Penyimpanan barang sesuai jenis ini berlaku di semua area, mulai dari butcher, area operasional kitchen dan dry storage. Hal ini bertujuan supaya barang yang disimpan terlihat rapi dan meminimalisir turunnya suhu chiller.

Persiapan

P : Saat persiapan, di hotel Chef bekerja telah menggunakan pisau dan cutting board yang sesuai dengan produknya ?

Y : Untuk pemisahan fasilitas dalam hal pisau dan cutting board tidak dapat dijalankan dengan baik karena keterbatasan dari pihak manajemen.

Y : Meja kerja menggunakan bahan dari stainless steel yang pada umumnya karena dapat dipindah tempat sehingga memudahkan para staf untuk membersihkan area produksi pada waktu general cleaning

Y : Area pencucian tidak boleh terlalu jauh dan tidak boleh terlalu dekat juga untuk memudahkan pencucian barang, karena peralatan yang sudah digunakan harus segera dicuci sebelum digunakan ulang untuk produk lainnya.

Penanganan

Y : Produk makanan yang digunakan harus layak digunakan dan khusus untuk produk seafood harus terlihat selalu segar. Kita juga harus menghindari penanganan yang kasar pada produk untuk menjaga tekstur produk tetap baik.

Penyajian

(14)

79

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat (lanjutan) P : Hal-hal penting apa saja yang dilakukan saat penyajian produk ?

Y : Produk makanan yang akan disajikan harus dijaga suhunya dan tidak boleh dibiarkan terlalu lama terutama produk seafood yang paling mudah rusak meski telah diolah.

Prinsip 3 : Menentukan Batas Kritis

Y : Pasti, seperti standar dari personal hygiene yaitu harus menggunakan celemek, tutup rambut dan safety shoes untuk melindungi pencemaran terhadap makanan.

Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan memakai sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu. Area operasi dapur juga harus bersih setiap saat.

Y : Pasti, untuk produk mentah jika tidak dipisahkan dengan produk jadi dapat menimbulkan kontaminasi oleh karena itu jarak tempat mengolah produk mentah dan produk jadi tidak boleh berdekatan.

Y : Untuk menentukan batas aman, setiap produk yang berbeda jenis harus dipisahkan dalam penyimpanan agar produk aman dan bebas dari kontaminasi.

Y : Harus. Karena dengan mengetahui karakteristik penyimpanan suatu produk secara tidak langsung kita juga mengetahui bagaimana produk tersebut harus dikelolah dengan benar

P : Memastikan bahaya apa saja yang dapat dicegah , dihilangkan dan dikurangi ? Y : Ya. Ketika stock buffet dalam chiller yang belum dikeluarkan harus dipanaskan terlebih dahulu hal tersebut sudah termasuk dalam mencegah, mengurangi dan menghilangkan bahaya yang ada.

(15)

80

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat (lanjutan) Prinsip 4 : Membuat Sistem Pemantauan

Y : Kurang mengerti karena untuk memeriksa prosedur dan penanganan dilakukan oleh pihak auditor dimana sedang dalam proses pengajuan pemanggilan tim auditor ke pihak manajemen.

P : Melakukan pengamatan yang terjadwal ? Y : -

P : Menetapkan syarat-syarat pemantauan ? Y : -

Prinsip 5 : Menentukan Tindakan Korektif P : Menerapkan tindakan korektif ?

Y : -

P : Melakukan pencatatan langkah-langkah tambahan ? Y : -

P : Memastikan prosedur HACCP telah bekerja ?

Y : Iya. Sementara ini untuk memverifikasi pihak hotel sendiri yang melakukan pengamatan secara tidak berkala. Pihak hotel menggunakan mistery guest untuk melakukan pengamatan secara langsung tanpa diketahui.

P : Menerapkan tahap verifikasi sesuai prosedur ?

Y : Biasanya chef memverifikasi jika adanya prosedur HACCP yang tidak berjalan sebagaimana mestinya.

Prinsip 7 : Membuat Rekaman dan Dokumentasi

Y : Iya, beranggotakan executive chef, chef de partie, food and baverage manajer dan HRD manajer.

(16)

81

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat (lanjutan) P : Membuat prosedur pencatatan verifikasi ?

Y : Ya. Prosedur pencatatan verifikasi dilakukan sementara jika masih adanya kesalahan dalam verifikasi. Sehingga dapat meminimalisir kesalahan dalam hal prosedur pencatatan selanjutnya.

Y : Mencatat hasil dari pemantauan juga penting dan akan dijadikan sumber data utuk hotel dalam meningkatkan kekurangan yang dilihat dari hasil pemantauan.

(17)

82

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima Usia : > 40 tahun

Hotel : Bumi Surabaya City Resort Jabatan : Chef de Partie

Lama Bekerja: 15 tahun Prinsip 1 : Analisa Bahaya

Y : Ya

Y : Semua produk khususnya produk yang sering dipakai. Salmon, Gindara, Tuna merupakan produk yang paling sering digunakan untuk pembuatan sushi karena harus segar dan pengolahannya harus benar. Ikan mempunyai tekstur yang sangat sensitif, karena jika salah dalam pengolahannya dagingnya bisa hancur, warna juga sangat cepat berubah jika penanganannya salah. yang paling penting ikan tidak bau sehingga harus disimpan ditempat yang semestinya.

P : Apakah chef juga mengidentifikasi suhu dan waktu pada semua produk ? Y : Suhu dicek dari pagi hingga malam, kemudian diulangi lagi dari pagi. Karena operasional dapur dari 7 pagi - 11 malam, setiap chef yang incharge tentunya harus mengecek suhu dan waktu. setiap produk juga dilihat apakah layak diolah apa tidak. oleh karena itu setiap pagi atau shift 1 orang dapur yang incharge pasti memeriksa walk in chiller dan freezer yang digunakan untuk penyimpanan bahan

seperti ikan.

Y : Daging yang digunakan untuk menu teppanyaki harus benar-benar segar dan tidak berbau. tekstur daging juga. semua tidak hanya produk, tetapi pemasakan untuk teppanyaki, teppan juga harus di bersihkan karena setiap kali selesai buffee banyak noda hitam yang melekat di teppan sehingga harus dibersihkan. saus yang dipakai juga harus dipanasi setiap pagi dan ssebelum buffee dimulai untuk

mencegah tidak layak pakai.

(18)

83

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima (lanjutan) P : Dievaluasi tidak chef bahayanya ?

Y : Pasti, evaluasi juga melibatkan anak training dan semua anggota dapur supaya mereka tahu juga apa bahaya yang akan timbul dan apa yang harus dilakukan.

Prinsip 2 : Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis Penerimaan

P : Apakah di tempat penerimaan chef memastikan tempat tersebut bersih dan bebas dari binatang ? Bagaimana caranya ?

Y : Tempat penerimaan khususnya untuk produk ikan dan produk yang digunakan untuk di japanese restoran sangat diperhatikan seperti truk refrigerator, atau container penyimpanan barang.

Y : Tentunya produk ikan dalam container, truk juga dilihat apakah bersih dan data dari pemasok mengenai hasil pengiriman, apa saja yang dikirim, sesuai apa tidak barangnya juga penting untuk meghindari kesalahan dalam penerimaan barang. Selain itu penempatan barang sesuai dengan jenisnya juga penting untuk dilihat.

Penyimpanan

Y : Untuk tanggung jawab kebersihan penyimpanan diluar chiller adalah pihak steward, sedangkan untuk di dalam chiller adalah pihak kitchen, area dapur biasa dibersihkan oleh steward dan kitchen. Kebersihan dilihat setiap saat, jika ada yang kotor langsung dibersihkan.

Y : Tentunya tempat penyimpanan barang tersebut, kebersihan tempatnya, suhu penyimpanan layak tidak untuk digunakan.

(19)

84

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima (lanjutan)

Y : Iya, khususnya produk ikan yang digunakan jika tidak habis maka tidak bisa disimpan lagi sehingga produk yang dipakai harus FIFO. Beras juga yang digunakan dan bahan-bahan lain seperti nori, wijen dan lain-lain menggunakan sistem FIFO.

Y : Rata-rata semua barang disimpan sesuai jenis, penempatannya pun harus rapi.

Produk yang disimpan juga tidak boleh menumpuk terlalu banyak karena akan mengurangi suhu chiller.

Persiapan

P : Saat persiapan, di hotel chef bekerja telah menggunakan pisau dan cutting board yang sesuai dengan produknya ?

Y : Pisau ikan harus dibedakan dari pisau lainnya khususnya daging dan ayam.

pisau untuk pemotongan sushi juga berbeda. untuk pisau ikan, dipakai satu jenis pisau saja sedangkan untuk yang lain dibedakan antara pisau daging ayam, sayuran dan buah.

Y : Meja kerja sudah menggunakan sesuai dengan standar selain itu penggunaan meja kerja juga harus dibedakan, bahan yang digunakan juga harus sesuai dengan produk. Meja kerja untuk ikan dan daging menggunakan bahan yang berbeda.

Y : Area pencucian harus terpisah tetapi jaraknya tidak boleh terlalu jauh untuk memudahkan pencucian barang dan alat-alat yang dipakai.

Penanganan

Y : Produk dan alat-alat yang dipakai sangat penting, kebersihan alat dan kesegaran produk sangat vital.

Penyajian

P : Hal-hal penting apa saja yang dilakukan saat penyajian produk ?

Y : Kebersihan produk yang diolah, kebersihan piring dan alat-alat lain yang digunakan sesuai dengan fungsinya. suhu dari makanan.

(20)

85

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima (lanjutan) Prinsip 3 : Menentukan Batas Kritis

Y : Sebenarnya di hotel manapun mempunyai standar yang sama. Seperti personal hygiene, food hygiene, dan kebersihan lingkungan dalam area dapur. Tanpa disadari itu semua aturan yang harus di jalankan oleh semua pihak khususnya bagian kitchen.

Z : Produk mentah dan produk jadi tentu harus dibedakan fasilitasnya. Contohnya tempat dan alat-alat yang dipakai dalam mengolah bahan mentah dan bahan jadi seperti pisau harus dibedakan. Pisau dari Butcher tidak boleh digunakan untuk bahan lainnya.

Z : Kuncinya pada suhu, dasarnya dilihat aman apa tidak jika kondisi tidak aman maka staf harus segera menghubungi pihak engineering barang-barang harus segera dipindah secepat mungkin untuk menghindari kerusakan pada produk.

Z : Pasti, tujuannya untuk mengetahui bakteri berkembang pada saat apa dan bagaimana.

P : Memastikan bahaya apa saja yang dapat dicegah, dihilangkan dan dikurangi ? Z : Iya. Contohnya ikan harus disimpan dengan suhu yang benar dan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya yang timbul pada ikan gindara contohnya agar menghilangkan bau amis pada ikan gindara, harus dibilas dengan sake.

Prinsip 4 : Membuat Sistem Pemantauan

(21)

86

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima (lanjutan)

Z : Orang-orang yang bekerja di hotel khususnya bagian kitchen atau yang ikut ambil bagian dalam alur makanan tentu sudah melaksanakan prosedur pengolahan mulai dari penerimaan sampai penyajian makanan sehingga mereka tidak sadar bahwa sudah dilakukan hingga menjadi kebiasaan atau rutinitas sehari-hari dalam bekerja. Itu semua kembali lagi ke prosedur tiap aspek yang kita bahas

sebelumnya mulai dari penerimaan bahan sampai ke penyajian.

P : Melakukan pengamatan yang terjadwal ?

Z : Iya. Setiap saat hal-hal penting yang harus dipantau, tidak hanya area dapur,

tetapi proses food flow harus juga dipantau dan itu semua dipantau setiap saat.

P : Menetapkan syarat-syarat pemantauan ?

Z : Tentu harus orang yang berkompeten dalam arti mengerti apa yang akan dilakukan dalam hal pemantauan, harus orang yang mempunyai pengetahuan yang mencukupi dan mengerti dimana tempat bahaya-bahaya tersebut berkembang dan muncul.

Prinsip 5 : Menentukan Tindakan Korektif P : Menerapkan tindakan korektif ?

Z : Tentu kita harus ada tindakan apa yang harus diambil sebelum bahaya muncul maupun bahaya yang sudah terjadi. Sebagai contoh jika ada bahan yang terkontaminasi kita tidak boleh menggunakannya lagi karena akan menambah bahaya yang muncul sehingga untuk mencegah itu terjadi kita harus menggunakan

dan memeriksa bahan untuk diolah.

P : Melakukan pencatatan langkah-langkah tambahan ?

Z : Langkah-langkah tambahan berperan penting dalam mendukung tindakan korektif agar lebih akurat.

P : Memastikan prosedur HACCP telah bekerja ?

Z : Pasti. Tim auditor memastikan prosedur HACCP secara terjadwal yaitu tiga bulan sekali untuk memastikan prosedur HACCP telah bekerja sebagai mana mestinya.

P : Menerapkan tahap verifikasi sesuai prosedur ?

Z : Jika ada prosedur dari HACCP yang kurang efektif maka akan dilakukan tahap verifikasi oleh tim auditor.

(22)

87

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima (lanjutan) Prinsip 7 : Membuat Rekaman dan Dokumentasi

Z : Ya. Hotel sudah memanggil tim auditor dari luar yang biasanya datang tiga bulan sekali untuk memantau semua hal yang berkaitan dengan prosedur dari HACCP.

P : Membuat prosedur pencatatan verifikasi ? Z : Iya. Prosedur pencatatan dilakukan oleh auditor.

Z : Ya. Pencatatan dilakukan oleh tim auditor yang akan diberikan kepada hotel sebagai data yang harus dilihat dan dikoreksi kembali agar menjadi acuan dalam meningkatkan sesuai standar.