• Tidak ada hasil yang ditemukan

KARAKTERISTIK PROTEIN KACANG-KACANGAN LOKAL HASIL EKSTRAKSI MENGGUNAKAN ASAM KHLORIDA.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "KARAKTERISTIK PROTEIN KACANG-KACANGAN LOKAL HASIL EKSTRAKSI MENGGUNAKAN ASAM KHLORIDA."

Copied!
59
0
0

Teks penuh

(1)

SKRIPSI

Oleh :

ERDIANTI

NPM 1033010030

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA

TIMUR

(2)

KARAKTERISTIK PROTEIN KACANG-KACANGAN LOKAL HASIL

EKSTRAKSI MENGGUNAKAN ASAM KHLORIDA

ERDIANTI NPM. 1033010030

INTISARI

Jenis kacang kacangan lokal seperti kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang hijau (Phaseolus radiates L.) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) memiliki kandungan protein berkisar antara 20%-30% sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengganti pekatan protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan pekatan protein kacang kacangan lokal menggunakan ekstraksi asam khlorida, mengetahui karakteristik sifat fungsional dan mendapatkan pekatan protein terbaik dengan konsentrasi asam khlorida yang sesuai.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan, faktor I adalah jenis kacang (kacang hijau, kacang tunggak, kacang merah) dan faktor II adalah jenis konsentrasi asam khlorida (3%, 5%, 7%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pekatan protein optimal dari kacang hijau didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan asam khlorida 3%. Hasil analisa proksimat pekatan protein yaitu kadar protein (21,67%), kadar lemak (1,69%), kadar air (10,36%), kadar abu (1,14%) dengan sifat fungsional pekatan protein yaitu densitas kamba (0,79g/ml), daya serap minyak (2,09ml/g), daya serap air (2,73ml/g), daya buih (4,20%) dan kapasitas emulsi (23,62%).

Hasil pekatan protein optimal dari kacang tunggak didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan asam khlorida 7%. Hasil analisa proksimat pekatan protein yaitu kadar protein (21,21%), kadar lemak (1,61%), kadar air (12,98%), kadar abu (1,10%) dengan sifat fungsional pekatan protein yaitu densitas kamba (0,77g/ml), daya serap minyak (1,82ml/g), daya serap air (2,73ml/g), daya buih (0,97%) dan kapasitas emulsi (5,38%)

Hasil pekatan protein optimal dari kacang merah didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan asam khlorida 3%. Hasil analisa proksimat pekatan protein yaitu kadar protein (21,18), kadar lemak (2,07%), kadar air (10,23%), kadar abu (1,06%) dengan sifat fungsional pekatan protein yaitu densitas kamba (0,75g/ml), daya serap minyak (1,91ml/g), daya serap air (3,67ml/g), daya buih (1,00%) dan kapasitas emulsi (5,61%)

(3)
(4)

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat

rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan skripsi

yang berjudul Karakteristik Protein Kacang-kacangan Lokal Hasil Ekstraksi

menggunakan Asam Khlorida.

Penyusunan skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam

menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Pangan di Fakultas

Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

guna meraih Gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1).

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih

yang tak terhingga kepada:

1. Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”

Jawa Timur.

2. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, STP., M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang

bersedia memberikan sebagian dari hibahnya kepada penulis serta

memberikan arahan, bimbingan dan meluangkan waktunya untuk

membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dan Ketua program studi

teknologi pangan fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan

Nasional “Veteran” Jawa Timur

3. Ir. Sri Djajati, Mpd selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan

arahan, bimbingan dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis

dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ir. Sudaryati, HP. MP dan Ir. Ulya Sarofa, MM selaku Dosen Penguji seminar

proposal dan hasil penelitian yang telah banyak memberikan saran dalam

penulisan skripsi ini.

5. Ir. Enny Karti BS, MP selaku Dosen Penguji Lisan yang telah banyak

memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

6. Seluruh Dosen dan Staf (khususnya Ir. Rudi Nurismanto Msi, Mbak Rani,

Mbah Jan, Mas Taufik, Mb Lupy) yang telah banyak membantu pada saat

penelitian di Laboratorium Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran”

(5)

ii

8. Buat teman-teman seperjuanganku TEPA’10 (khususnya WTP, Mbak

Wienda, Fauziah) terima kasih atas semangat dan saran yang diberikan

untuk menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa di Program Studi

Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak yang memerlukan pada

umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya,

untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif

dan membangun guna sempurnanya tulisan ini.

Surabaya, November 2014

(6)

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 2

C. Manfaat Penelitian ... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pekatan protein ... 3

B. Ekstraksi ... 4

C. Asam Khlorida ... 4

D. Titik Isoelektrik ... 6

E. Protein dan Asam amino ... 7

F. Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L) ... 8

G. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) ... 10

H. Kacang hijau (Phaseolus radiates L.) ... 11

I. Landasan Teori ... 13

J. Hipotesis ... 14

BAB III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

B. Bahan Penelitian ... 15

C. Alat Penelitian ... 15

D. Metodologi Penelitian ... 15

E. Variabel Tetap ... 16

F. Parameter yang Diamati ... 17

(7)

iv

2. Kadar Lemak ... 25

3. Kadar Air ... 27

4. Densitas Kamba (Bulk Density) ... 29

5. Daya Serap Minyak (DSM) ... 32

6. Daya Serap Air (DSA) ... 34

7. Daya Buih ... 36

8. Kapasitas Emulsi ... 39

9. Uji Organoleptik Warna ... 41

Uji Organoleptik Bau ... 42

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 44

B. SARAN... 44

DAFTAR PUSTAKA ... 45

(8)

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Sifat-sifat fisik dan kimia asam khlorida ... 5

Tabel 2.2 Komposisi kimia kacang tunggak per 100 gram ... 9

Tabel 2.3 Komposisi asam amino dalam kacang tunggak (mg/g protein) ... 9

Tabel 2.4 Komposisi kimia kacang merah (per 100 g) ... 10

Tabel 2.5 Kandungan asam amino dalam kacang merah (per 100 g) ... 11

Tabel 2.6 Komposisi kimia kacang hijau (per 100 g) ... 12

Tabel 2.7 Kandungan asam amino dalam kacang hijau (per 100 g) ... 12

Tabel 4.1 Hasil analisa bahan baku tepung biji kacang kacangan bebas lemak ... 22

Tabel 4.2 Nilai rata-rata kadar protein pekatan protein jenis kacang hijau pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 23

Tabel 4.3 Nilai rata-rata kadar protein pekatan protein jenis kacang tunggak pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 24

Tabel 4.4 Nilai rata-rata kadar protein pekatan protein jenis kacang merah pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 24

Tabel 4.5 Nilai rata-rata kadar lemak pekatan protein jenis kacang hijau pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 25

Tabel 4.6 Nilai rata-rata kadar lemak pekatan protein jenis kacang tunggak pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 26

Tabel 4.7 Nilai rata-rata kadar lemak pekatan protein jenis kacang merah pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 26

Tabel 4.8 Nilai rata-rata kadar air pekatan protein jenis kacang hijau pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 27

Tabel 4.9 Nilai rata-rata kadar air pekatan protein jenis kacang tunggak pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 28

Tabel 4.10 Nilai rata-rata kadar air pekatan protein jenis kacang merah pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 28

Tabel 4.11 Nilai rata-rata densitas kamba pekatan protein jenis kacang hijau pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 30

(9)

vi

Tabel 4.15 Nilai rata-rata daya serap minyak pekatan protein jenis kacang

tunggak pada masing-masing konsentrasi asam khlorida... 33

Tabel 4.16 Nilai rata-rata daya serap minyak pekatan protein jenis kacang merah

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 33

Tabel 4.17 Nilai rata-rata daya serap air pekatan protein jenis kacang hijau

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 35

Tabel 4.18 Nilai rata-rata daya serap air pekatan protein jenis kacang tunggak

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 35

Tabel 4.19 Nilai rata-rata daya serap air pekatan protein jenis kacang merah

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 35

Tabel 4.20 Nilai rata-rata daya buih pekatan protein jenis kacang hijau

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 37

Tabel 4.21 Nilai rata-rata daya buih pekatan protein jenis kacang tunggak

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 37

Tabel 4.22. Nilai rata-rata daya buih pekatan protein jenis kacang merah

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 38

Tabel 4.23. Nilai rata-rata kapasitas emulsi pekatan protein jenis kacang hijau

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 40

Tabel 4.24. Nilai rata-rata kapasitas emulsi pekatan protein jenis kacang tunggak

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 40

Tabel 4.25. Nilai rata-rata kapasitas emulsi pekatan protein jenis kacang merah

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 40

Tabel 4.26. Nilai rata-rata uji skoring terhadap warna pekatan protein jenis

kacang-kacangan pada masing-masing konsentrasi

asam khlorida... 42

Tabel 4.27. Nilai rata-rata uji skoring terhadap bau pekatan protein jenis kacang

(10)

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur asam amino ... 8

Gambar 2. Biji kacang tunggak ... 8

Gambar 3. Biji kacang merah ... 10

Gambar 4. Biji kacang hijau ... 11

Gambar 5. Pembuatan tepung bebas lemak modifikasi Yuni, 2009 ... 19

Gambar 6.Pembuatan pekatan protein dengan metode ekstraksi asam modifikasi Tjokroadikoesoemo, 1986 ... 21

Gambar 7. Kadar protein pekatan protein jenis kacang pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 23

Gambar 8. Kadar lemak pekatan protein jenis kacang pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 26

Gambar 9. Kadar Air pekatan protein jenis kacang pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 28

Gambar 10. Kadar Abu pekatan protein jenis kacang pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 30

Gambar 11. Densitas kamba pekatan protein jenis kacang pada masing- masing konsentrasi asam khlorida ... 32

Gambar 12. Daya serap minyak pekatan protein jenis kacang pada masing- masing konsentrasi asam khlorida ... 35

Gambar 13. Daya serap air pekatan protein jenis kacang pada masing-masing konsentrasi asam khlorida... 37

Gambar 14. Daya buih pekatan protein jenis kacang pada masing-masing konsentrasi asam khlorida ... 39

(11)

viii

Lampiran 2. Kadar Lemak ... 51

Lampiran 3. Kadar Air ... 54

Lampiran 4. Densitas Kamba ... 57

Lampiran 5. Daya Serap Minyak ... 60

Lampiran 6. Daya Serap Air ... 63

Lampiran 7. Daya Buih ... 67

Lampiran 8. Kapasitas Emulsi ... 70

Lampiran 9. Perhitungan Uji Organoleptik warna pekatan protein kacang kacangan dengan Metode Friedman ... 73

Lampiran 10. Perhitungan Uji Organoleptik bau pekatan protein kacang kacangan dengan Metode Friedman ... 74

Lampiran 11. Kuisioner Uji Skoring Warna ... 75

Lampiran 12. Kuisioner Uji Skoring Bau ... 76

Lampiran 13. Perhitungan Warna ... 77

Lampiran 14. Perhitungan Bau ... 78

(12)

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber protein, salah

satunya berasal dari kacang kacangan lokal. Kacang kacangan memiliki

kandungan protein berkisar antara 20% sampai dengan 30%. Hal tersebut

menyebabkan kacang kacangan banyak digunakan sebagai bahan dalam

pembuatan pekatan protein. Pekatan protein merupakan protein-protein hasil

ekstraksi dari bahan pangan dengan menggunakan metode ekstraksi tertentu

sehingga menghasilkan produk dengan konsentrasi protein yang tinggi.

Protein-protein tersebut banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri

pangan karena memiliki sifat-sifat fungsional tertentu yang mampu meningkatkan

mutu produk pangan (Hudson, 1994).

Jenis kacang kacangan seperti kacang tunggak (Vigna unguiculata),

kacang hijau (Phaseolus radiates L.) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)

dapat dimanfaatkan sebagai pengganti kedelai. Kandungan protein kacang hijau

sebesar 22,85%, kandungan protein kacang tunggak berkisar antara 18.3 –

25,53% dan kandungan protein kacang merah sebesar 22%.

Salah satu metode yang dapat digunakan untuk proses ekstraksi protein

adalah dengan menggunakan metode asam. Prinsip dari penelitian ini adalah

proses pengendapan protein dengan menggunakan asam pada pH

isoelektriknya. Umumnya pH isoelektrik dari protein kacang kacangan berkisar

antara pH 4 - 5. Senyawa yang dapat digunakan untuk melarutkan protein adalah

NaOH dan KOH dan senyawa yang digunakan proses pengendapan adalah HCl

(Zheng et al., 2009).

Kandungan protein dan asam amino yang menyerupai kacang kedelai

merupakan potensi kacang kacangan lokal sebagai sumber protein nabati

alternatif untuk menggantikan produk pekatan kedelai. Kacang kacangan dapat

dijadikan produk pekatan protein untuk diaplikasikan pada berbagai jenis produk

pangan.

Hasil penelitian Agus Triyono (2010) pembuatan larutan kacang hijau

lama perendaman 6 jam dengan menggunakan asam klorida pada pH 4,5

(13)

pembuatan isolat protein kacang merah dan kacang tunggak pada pH 4,5

diperoleh kadar protein isolat kacang tunggak 94,57% dengan kadar air 4,76%

dan kadar protein isolat kacang merah 91,12% dengan kadar air 4,02%. Hasil

penelitian Elly Kurniati (2009) pada pembuatan konsentrat protein biji kecipir

dengan penambahan HCl 0,3 N pada pH 4,5 di peroleh kadar protein 80,05%.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian adalah :

1. Pembuatan pekatan protein dari kacang hijau, kacang tunggak dan

kacang merah menggunakan ekstraksi asam khlorida

2. Mengetahui karakteristik sifat fungsional pekatan protein kacang hijau,

kacang tunggak dan kacang merah

3. Mendapatkan pekatan protein terbaik dari kelompok kacang-kacangan

lokal dengan konsentrasi asam khlorida yang sesuai.

C. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian adalah :

1. Memberikan nilai tambah pada kelompok kacang-kacangan lokal.

2. Sebagai alternatif pengganti atau pensubsitusi penggunaan pekatan

kedelai.

3. Memberikan informasi mengenai proses pembuatan pekatan protein

(14)

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pekatan protein

Pekatan protein merupakan bentuk protein yang dibuat dengan proses

penghilangan kulit dan komponen non protein. Untuk memperoleh protein suatu

bahan yang mengandung protein, perlu dilakukan isolasi/pemisahan protein.

Isolasi protein dapat dilakukan dengan cara mengendapkan seluruh protein yang

dikandung oleh bahan pada titik isoelektriknya yaitu pH dimana seluruh protein

menggumpal. Dalam isolasi protein dapat digunakan contoh berupa tepung yang

sudah dihilangkan lemaknya. Penghilangan lemak biasanya dilakukan dengan

menggunakan pelarut organik misalnya heksan, petroleum eter atau dengan cara

pengepresan ataupun kombinasi keduanya (Natarjan, 1980 dalam Kartika,

2009).

Pemisahan protein dari lemak, air dan gula pereduksi akan menghasilkan

produk yang tahan terhadap penyimpanan. Protein yang terpisah (pekatan)

berbentuk pasta atau tepung dan mempunyai kadar protein lebih tinggi

dibandingkan bahan asalnya menyebutkan bahwa isolasi protein pada prinsipnya

terdiri dari tahap-tahap ekstraksi protein dalam medium pengekstrak,

penghilangan bahan tidak larut dengan sentrifusi, filtrasi, kombinasinya,

pengendapan, pencucian dan pengeringan pekatan (Natarjan, 1980 dalam

Kartika, 2009).

Prinsip yang digunakan untuk mengisolasi protein total adalah pengendapan

seluruh protein kacang pada titik isoelektriknya yaitu pH dimana seluruh protein

menggumpal. Pemilihan suasana asam sebagai pH dimana selama ekstraksi

sebagian besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik

isoelektriknya, muatan sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini

menyebabkan minimumya interaksi antara residu-residu asam amino yang

berarti kelarutan protein akan meningkat (Cheftel et al, 1985).

Penggumpalan protein pada titik isoelektriknya yaitu muatan total

masing-masing asam amino dalam protein sama dengan nol yang artinya terjadi

keseimbangan antara gugus bermuatan positif dengan gugus bermuatan negatif.

Interaksi elektrostatik antar asam amino akan maksimum karena bermuatan tidak

sejenis sehingga cenderung untuk tarik menarik (Thanh & Shibasaki, 1976 dalam

(15)

B. Ekstraksi

Ekstraksi merupakan pemisahan senyawa yang diinginkan untuk dipisahkan

dari senyawa lain yang tidak diinginkan. Ekstraksi adalah proses pemisahan

bahan/senyawa berdasarkan partisi senyawa diantara 2 cairan yang tidak bisa

bercampur bisanya pelarut organik dan air (Windjanarko, 1996).

Proses ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih

komponen dari suatu bahan yang merupakan sumber komponen tersebut.

Komponen yang dipisahkan adalah padatan dari suatu sistem campuran

padat-cair (leaching), padat-cairan dari suatu sistem campuran padat-cair-padat-cair, padatan dari suatu

sistem campuran padat-padat.

Umumnya mekanisme proses ekstraksi dibagi menjadi 3 bagian :

1. Perubahan fasa konstituen larut ke dalam pelarut, misalnya dari bentuk padat

menjadi cair

2. Difusi melalui pelarut di dalam pori-pori untuk selanjutnya keluar dari partikel

3. Akhirnya perpindahan konstituen ini dari sekitar partikel ke dalam larutan

keseluruhannya (Suhardi, 1989).

Ada 4 faktor yang harus diperhatikan dalam pelarutan yaitu ukuran partikel,

pelarut, suhu operasi dan pengadukan. Proses pelarutan dapat dibuat pekatan

protein dari tepung kacang-kacangan pada pH diatas isoelektriknya sampai basa

dengan penambahan NaOH, kemudian digunakan HCl untuk menurunkan pH

sampai 4,5 akan terjadi reaksi sbb :

NaOH + HCl NaCl + H2O

(Mc Murry dkk, 1988).

Kemampuan ekstraksi protein dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain

ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas sebelumnya, rasio

pelarutan, pH dan kekuatan ion dari medium pengekstrak (Kinsella, 1979).

Pemisahan protein menggunakan pelarut alkali dan pengendapan protein

pada pH isoelektriknya adalah cara yang banyak dilakukan (Wang et al, 1999).

C. Asam Khlorida

Asam Khlorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen khlorida (HCl) yang

termasuk asam kuat dan merupakan komponen utama dalam asam lambung.

Senyawa ini juga digunakan secara luas dalam industri. Warnanya bervariasi dari

(16)

5

kemurniannya. Pada konsentrasi diatas 10 %, asam khlorida menghasilkan bau

yang sangat menyengat. Asam klorida bersifat sangat korosif dan bisa merusak

logam-logam seperti besi dan baja (Wikipedia, 2002).

Tabel 2.1 Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Asam Khlorida

Karakteristik Asam klorida

Nama lain

Rumus molekul Titik didih Titik leleh

Densitas pada 25 oC

Kelarutan

Asam Hidroklorit, Anhidrous hydrogen

klorida, Asam muriatik HCl

-85 oC (HCl gas)

-114 oC (HCl gas)

1,49 g/l

Larut dalam air, alcohol, benzena dan eter tetapi tidak larut dalam hidrokarbon

Sumber : CRC (1994)

Hidrogen khlorida (HCl) adalah asam monoprotik yang dapat berdisosiasi

untuk melepaskan satu H+ hanya sekali. Dalam larutan asam khlorida, H+ ini

bergabung dengan molekul air membentuk ion hidronium, Ion lain yang terbentuk

adalah ion khlorida (Cl−).

HCl + H2O → H3O+ + Cl−

Asam khlorida adalah asam kuat karena ia berdisosiasi penuh dalam air dan

tidak berbahaya dibandingkan dengan asam kuat lainnya, tidak reaktif dan tidak

beracun. Asam klorida dalam konsentrasi menengah cukup stabil untuk disimpan

dan terus mempertahankan konsentrasinya. Oleh karena itu, asam khlorida

merupakan reagen pengasam yang sangat baik dan sering digunakan

dalam analisis kimia untuk menghidrolisis sampel-sampel analisis (Anonimousc,

2014).

Perlakuan penambahan asam dan pemanasan mengakibatkan gumpalan

protein yang banyak pada filtrat, dengan intensitas gumpalan cukup tinggi.

Hidrolisis protein dapat dilakuan dengan penambahan larutan asam kuat seperti

HCl dan asam lemah seperti asam asetat serta asam sitrat pada suhu tinggi yang

dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi. Penambahan asam mengakibatkan

penambahan ion K+ sehingga akan menetralkan protein dan tercapainya pH

isoelektrik (Triyono, 2010).

Menurut Suhardi (1991) pada titik isoelektrik protein bersifat hidrofobik, setiap

jenis protein mempunyai titik isoelektrik pada pH tertentu. Pada titik isoelektrik

protein akan berikatan antara muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam

(17)

Kelarutan protein akan meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih,

hal ini terjadi karena ion positif pada asam yang menyebabkan protein yang

semula bermuatan netral atau nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan

kelarutan bertambah. Semakin jauh derajat keasaman larutan protein dari titik

isoelektriknya, maka kelarutannya akan semakin bertambah (Suhardi, 1991).

D. Titik Isoelektrik

Titik isoelektrik adalah suatu nilai pH dimana protein memiliki jumlah muatan

negatif yang sama dengan jumlah muatan positifnya atau bermuatan netral.

Pada nilai pH yang lebih rendah dari titik isoelektriknya, protein memiliki muatan

positif sedangkan nilai pH yang lebih besar dari titik isoelektriknya, protein akan

bermuatan negatif (Deny, 2013).

Pengaruh titik Isoelektrik adalah nilai suatu protein yang memberikan

pengaruh penting pada sifat biokimia protein sehingga dapat dimanfaatkan pada

proses pemurnian dan elektroforesis (Poejiadi, 1994).

Muatan suatu protein tergantung pada nilai pH dari media tempatnya berada.

Pada titik isoelektriknya, suatu protein memperlihatkan gaya tolak-menolak paling

kecil karena protein akan memiliki kelarutan paling rendah dan mudah

mengendap. Karakteristik tersebut sangat berguna dalam proses kristalisasi

protein. Ketika pH larutan mencapai titik isoelektrik tertentu, maka protein akan

mengendap dan terpisah dari protein lainnya yang memiliki titik isoelektrik yang

berbeda. Prinsip itulah yang digunakan dalam memisahkan satu protein dari

protein lainnya (Suhardi,1998).

Perbedaan titik isoelektrik pada protein didasarkan atas perbedaan

asam-amino penyusunnya. Setiap asam asam-amino memiliki karakteristik tersendiri yang

membedakan antara yang satu dengan yang lainnya. Asam-asam amino yang

bermuatan positif/negatif/netral ketika beberapa asam amino bergabung

membentuk protein maka setiap muatan asam amino akan berkontribusi pada

muatan total protein yang disusunnya (Suhardi,1998).

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH

Isoelektrik yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang

sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan

(18)

7

Lehninger (1990) menyatakan pengaruh pH didasarkan adanya perbedaan

muatan antara asam-asam amino penyusun protein, daya tarik menarik paling

kuat antar protein yang sama terjadi pada pH isoelektrik. Sedangkan pH di atas

dan di bawah titik isoelektrik protein akan mengalami perubahan muatan yang

menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antar molekul protein, sehingga

molekul mudah terurai. Semakin jauh perbedaan pH dari titik isoelektrik maka

kelarutan protein akan semakin meningkat.

Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun negatif

sehingga asam amino disebut ion zwiter. Setiap jenis protein dalam larutan

mempunyai pH tertentu yang disebut pH isoelektrik (berkisar 4 - 4,5). Pada pH

isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama,

sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik isoelektrik, protein

akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat (Yazid, 2006).

E. Protein dan Asam Amino

Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel. Unit

pembangunnya adalah asam amino yang berikatan secara kovalen untuk

menghubungkan molekul-molekul menjadi rantai. Apabila protein dihidrolisis

dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino.

Sebuah asam amino terdiri dari gugus R (rantai cabang), gugus asam amino,

gugus karboksil, dan atom hidrogen (Winarno, 1997).

Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, namun

tidak larut dalam pelarut organik nonpolar. Asam amino memiliki titik cair yang

tinggi, kelarutan rendah pada pelarut organik dan bersifat seperti garam

anorganik. Hal ini disebabkan pada satu molekul asam amino terdapat sebuah

gugus karboksil yang kehilangan satu proton, dan sebuah gugus amino yang

dapat menyerap proton (Suharsono, 1970 dalam Sitompul 2004).

Asam amino adalah molekul organik dengan berat molekul relatif rendah

(rata-rata 100-200), yang mengandung paling sedikit gugus karboksil (COOH),

satu gugus amino (NH2) dan merupakan penyusun penting jaringan tanaman dan

hewan. Di samping gugus karboksil dan amino, asam amino juga memiliki rantai

cabang atau sering disebut gugus R (Suhardi, 1988). Struktur asam amino dapat

(19)

COOH (gugus karboksil)

(gugus hidrogen) H C R (gugus radikal)

NH2 (gugus amino)

Gambar 2.1 Struktur asam amino

Menurut (Lehninger, 1993 dalam Yatno, 2009) masing-masing asam amino

berbeda satu dengan yang lain pada rantai sampingnya (gugus R) yang

bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik dan kelarutan dalam air.

Perbedaan utama asam-asam amino tersebut adalah asam-asam amino yang

rantai sampingnya relatif tidak larut dalam air atau hidrofobik (alani, valin, leusin,

isoleusin, metionin, prolin, fenilalanin, triptopan dan tirosin), asam amino yang

hampir semua kondisi kehidupan terdapat bentuk terionisasi sehingga bersifat

hidrofilik (asam aspartat, asam glutamat, lisin, arginin dan histidin), sedangkan

asam amino yang lainnya tergolong diantara dua kelompok hidrofobik dan

hidrofilik. Sifat asam amino berdasarkan kelarutan yaitu larut dalam pelarut polar

seperti air dan etanol, tetapi tidak larut dalam pelarut non polar atau sebaliknya,

serta mempunyai titik didih yang tinggi yaitu sekitar 200oC.

F. Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L)

Kacang Tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata, L) memiliki potensi

besar sebagai bahan pangan yang bergizi dan bahan pengganti kacang kedelai.

Kacang tunggak biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran (campuran gudeg dan

lodeh), makanan tradisional (campuran lepet, ketan, bubur dan bakpia) dan lauk

(rempeyek) (Anonimousb, 2014).

(20)

9

Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah

sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan

berlemak dan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kacang tunggak memiliki

kandungan vitamin B (niasin serta riboflavin) dan vitamin C lebih tinggi

dibandingkan kacang-kacang lainnya (Anonimuousa, 1979).

Tabel 2.2 Komposisi kimia kacang tunggak per 100 gram

Komponen Satuan Jumlah

Air gr 11

Protein gr 22.9

Lemak gr 1.4

Karbohidrat gr 61.6

Abu gr 3,7

Serat gr 5,4

Kalsium mg 481

Fosfor mg 449

Besi mg 13,9

Energi kkal 342

Vitamin A SI 30

Vitamin C mg 2

Vitamin B1 mg 0.95

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1990)

Kandungan protein kacang tunggak berkisar antara 18,3 – 25,53%. Asam

amino yang penting dari protein kacang tunggak adalah kandungan asam amino

lisin, asam aspartat dan glutamat (Chavan et al., 1989 dalam Hardiyanti, 2011).

Tabel 2.3 Komposisi asam amino dalam kacang tunggak (mg/g protein)

Komponen asam amino mg/g protein

Kelompok Non Polar

Isoleusin 239

Leusin 440

Valin 283

Metionin 73

Fenilalanin 323

Triptofan 68

Kelompok Polar

Lisin 427

Tirosin 163

Treonin 228

Asam aspartat 689

Asam glutamat 1027

Sistin 68

Sumber : Duke (1981) dalam Hardiyanti (2011)

Dari penelitian Suciono (1995) diperoleh kadar protein isolat kacang tunggak

(21)

G. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan kacang-kacangan yang

cukup potensial sebagai sumber protein sebesar 25,7% (Mahmud, 1990 dalam

Priambodo, 2012). Disamping kaya protein nabati, karbohidrat kompleks, serat,

kalsium, mineral dan vitamin B serta mengandung karoten yang merupakan

prekusor vitamin A sebanyak 30g/100g (Salunkhe dan Kadam, 1985). Kacang

merah sering digunakan untuk beberapa masakan seperti sup, rendang,

makanan bayi dan kue.

Gambar 2.3 Biji kacang merah

Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium sangat rendah, nyaris

bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol.

Tabel 2.4 Komposisi kimia kacang merah (per 100 g)

Komponen Satuan Jumlah

Kalori kkal 33,6

Protein gr 23,1

Lemak gr 1.7

Karbohidrat gr 61.2

Kalsium gr 80

Fosfor mg 400

Zat Besi mg 5.8

Vitamin A SI 30

Vitamin B1 mg 0.6

Vitamin C mg 12

Air gr 12

Serat gr 4

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1992)

Kacang merah mengandung lebih dari 50% protein globulin, 30% albumin

dan 30% glutein dari total protein. Komposisi asam amino dari ketiga protein

(22)

11

terdapat pada glutein dan globulin (Baudonin & Maquet 1999: 221 dalam Novia

2012).

Tabel 2.5 Kandungan asam amino dalam kacang merah (per 100 g)

Komponen asam amino mg protein

Kelompok Non Polar

Isoleusin 383

Leusin 693

Metionin 105

Fenilalanin 469

Triptofan 108

Valin 454

Alanin 364

Kelompok Polar

Lisin 595

Tirosin 252

Treonin 365

Arginin 537

Asam aspartat 1049

Asam glutamat 1323

Histidin 283

Sumber : Kay, 1979 dalam Nuraidah, 2013

Dari penelitian Suciono (1995) diperoleh kadar protein isolat kacang merah

91,12% dengan kadar air 4,02%.

H. Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.)

Kacang hijau merupakan tanaman yang mempunyai potensi pasar yang

cukup menjanjikan karena masih dapat dikembangkan lebih lanjut. Kacang hijau

merupakan sumber protein, karbohidrat, vitamin dan mineral yang penting bagi

manusia serta mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi (Andrianto, 2004).

(23)

Tabel 2.6 Komposisi kimia kacang hijau (per 100 g)

Komponen Satuan Jumlah

Energi kkal 345

Protein % 22.2

Lemak % 1.2

Karbohidrat % 62.9

Kalsium mg 125

Fosfor mg 320

Zat Besi mg 6,7

Vitamin A SI 157

Vitamin B1 mg 0.64

Vitamin C mg 6

Air g 10

Sumber : Rukmana,1997

Tabel 2.7 Kandungan asam amino dalam kacang hijau (per 100 g)

Komponen asam amino mg/g protein

Kelompok Non Polar

Isoleusin 675

Leusin 1190

Valin 723

Alanin 415

Metionin 84

Fenilalanin 507

Prolin 452

Triptofan 135

Kelompok Polar

Lisin 792

Arginin 444

Serin 433

Tirosin 282

Treonin 450

Asam aspartat 1110

Asam glutamat 1500

Histidin 405

Glysin 403

Sumber : Anonimousd, 2014

Kacang hijau banyak dimanfaatkan untuk bubur, kue-kue, roti, minuman dan

makanan bayi. Kandungan proteinnya cukup besar untuk kelompok

kacang-kacangan dan terdiri dari berbagai asam amino penyusun, sehingga sangat

menarik untuk diteliti sifat-sifatnya.

Menurut Siswono (2004), protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin,

arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang hijau seperti halnya

(24)

13

seperti metionin dan sistein. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau mirip

dan sebanding dengan kedelai.

Hasil penelitian Triyono, 2010 menunjukkan bahwa protein isolat kacang

hijau yang mempunyai kadar protein 76,56% dengan penambahan asam

khlorida.

I. Landasan Teori

Pembuatan pekatan protein pada prinsipnya adalah mengekstrak protein

dari komponen non protein. Proses ekstraksi dapat dilakuan dengan beberapa

cara yaitu pengendapan protein pada pH isoelektrik, ekstraksi bahan non protein

dengan alkohol, denaturasi protein dan ekstraksi bahan non protein

menggunakan campuran pelarut organik. Prinsip dari penelititian ini adalah

proses pengendapan protein dengan menggunakan asam khlorida pada pH

isoelektriknya.

Pembuatan pekatan protein menggunakan ekstraksi dengan HCl karena

memiliki indeks kelarutan senyawa N (Nitogen Solubity Index=NSI) lebih besar,

sehingga mudah mengekstraksi protein pada titik isoelektriknya (Suhardi, 1988).

Prinsip ekstraksi pembuatan pekatan protein menggunakan prinsip kelarutan

protein pada berbagai suasana pH. Saat protein dikondisikan pada pH

isoelektriknya, komponen protein akan mengendap sedangkan karbohidrat dan

mineral akan larut dalam air. Protein yang telah mengendap kemudian

dipisahkan dengan sentrifugasi dan dikeringkan. Penggunaan larutan asam pada

pH isoelektrik dapat mengurangi pembukaan lipatan protein, agregasi

(kerusakan) dan kehilangan sifat fungsionalnya (Handoko, 2000).

Pengendapan seluruh protein kacang pada titik isoelektriknya yaitu dimana

seluruh protein menggumpal pada pH berkisar 4 - 5. Larutan asam amino dalam

air mempunyai muatan positif maupun negatif sehingga pada pH isoelektrik

molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga

saling menetralkan. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan

(koagulasi) paling cepat (Yazid, 2006).

Kelarutan protein akan meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih,

hal ini terjadi karena ion positif pada asam yang menyebabkan protein yang

(25)

kelarutannya bertambah. Semakin jauh derajat keasaman larutan protein dari titik

isoelektriknya, maka kelarutannya akan semakin bertambah (Suhardi 1988).

Kacang-kacangan lokal yang belum dimanfaatkan secara maksimal seperti

kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang hijau (Phaseolus radiates L.) dan

kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dapat dimanfaatkan sebagai pengganti

kacang kedelai. Kandungan protein yang dimiliki kacang tunggak berkisar antara

18.3-25,53%, kandungan protein kacang merah yaitu 22% dan kandungan

protein kacang hijau yaitu 22,85%.

J. Hipotesis

Konsentrasi asam khlorida berpengaruh terhadap kualitas pekatan protein

(26)

15

BAB III

BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan dilaboratorium Analisa Pangan, laboratorium Uji

Inderawi, laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Program Studi Teknologi

Pangan UPN Veteran Jatim dan laboratorium Peternakan Universitas Brawijaya

Malang. Penelitian ini dimulai dari bulan April sampai dengan Juni 2014.

B. Bahan Penelitian

Bahan bahan yang digunakan dalam penelitian pekatan protein dari berbagai

kacang-kacangan adalah kacang tunggak, kacang merah dan kacang hijau yang

diperoleh dari pasar tradisional (pasar krampung-Surabaya, pasar wadung asri–

Sidaoarjo). Bahan analisa kimia adalah garam Kjeldahl, asam sulfat (H2SO4),

aquades, Na2SO4-HgO, indikator penolphtalin, asam khlorida (HCl) 37%, asam

borat (H3BO3) 2%, heksan dibeli di toko bahan kimia.

C. Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan pekatan protein

kacang-kacangan dan analisisnya adalah timbangan analitik, waterbath, pH meter,

setrifuge, kabinet drying.

D. Metodologi Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari

3 level dengan 3 kali ulangan. Selanjutnya dianalisa dengan menggunakan

annova untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan.

Model statistik menurut Gasperz (1994), untuk RAL adalah :

Yijk = µ + αi + βi + ( αβ )ij + €ijk

Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan pada suatu percobaan ke – K yang

memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke –i dari faktor 1

ke –j dari faktor II).

µ = Nilai tengah umum ( rata – rata yang sesungguhnya)

(27)

βj = Pengaruh perlakuan ke – i dari faktor II

( αβ )ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor I dan taraf ke-j faktor II

€ijk = Galat dari satuan percobaan ke-K yang memperoleh

kombinasi perlakuan ke-ij.

1. Faktor I : jenis kacang-kacangan lokal

A1 = Kacang Hijau

A2 = Kacang Tunggak

A3 = Kacang Merah

2. Faktor I : jenis konsentrasi asam khlorida (HCl)

B1 = HCl 3%

B2 = HCl 5%

B3 = HCl 7%

B

A B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

A3 A3B1 A3B2 A3B3

Keterangan :

A1B1 = Kacang hijau dengan konsentrasi asam khlorida 3%

A1B2 = Kacang hijau dengan konsentrasi asam khlorida 5%

A1B3 = Kacang hijau dengan konsentrasi asam khlorida 7%

A2B1 = Kacang tunggak dengan konsentrasi asam khlorida 3%

A2B2 = Kacang tunggak dengan konsentrasi asam khlorida 5%

A2B3 = Kacang tunggak dengan konsentrasi asam khlorida 7%

A3B1 = Kacang merah dengan konsentrasi asam khlorida 3%

A3B2 = Kacang merah dengan konsentrasi asam khlorida 5%

A3B3 = Kacang merah dengan konsentrasi asam khlorida 7%

E. Variabel Tetap :

(28)

17

a. Lama perendaman selama 4 jam

b. Perendaman dalam air dengan perbandingan 1 : 3

c. Perebusan selama 30 menit

d. Pengeringan dengan suhu 500C selama 6 jam

e. Ukuran partikel 100 mesh

f. Pelarutan dengan heksana 1 : 4.

- Pembuatan Pekatan Protein

a. Volume konsentrasi asam khlorida 3%, 5% dan 7% sebanyak 1:5

(HCl:tepung)

b. Penyesuaian pH 4 – 5

c. Pemanasan dengan waterbath suhu 50oC selama 1 jam

d. Kecepatan sentrifuse 3000 rpm selama 25 menit

e. Suhu pengeringan tepung pekatan protein 50°C selama 5 jam.

F. Parameter yang Diamati

- Analisa tepung kacang kacangan

a. Kadar protein metode semi mikro Kjehdahl (Sudarmadji, 1997)

b. Kadar air (AOAC, 2005)

c. Kadar abu (AOAC, 2005)

d. Kadar lemak (AOAC, 1995)

- Analisa pekatan protein

a. Kadar protein metode semi mikro Kjehdahl (Sudarmadji, 1997)

b. Kadar air (AOAC, 2005)

c. Kadar abu (AOAC, 2005)

d. Kadar lemak (AOAC, 2005)

e. Densitas kamba (Okezie dan Bello,1988)

f. Daya buih (Budijanto dkk, 2011)

g. Daya serap air (Budijanto dkk, 2011)

h. Daya serap minyak (Budijanto dkk, 2011)

i. Kapasitas emulsi (Budijanto dkk, 2011)

(29)

G. Prosedur Penelitian

- Pembuatan Tepung Kacang kacangan Bebas Lemak

a. Biji kacang awal ditimbang dan disortasi lalu ditimbang lagi untuk

mengetahui beratnya

b. Perendaman biji kacang dalam air selama 4 jam dan perbandingan

kacang dan air 1 : 3

c. Kemudian dilakukan perebusan selama 30 menit

d. Biji dikupas dan dikeringkan dalam pengering 50oC selama 3 jam

e. Penghalusan kasar dengan blender

f. Tepung kacang kacangan kemudian diekstrak lemaknya dengan

pelarut organik heksan 1:4 selama 4 jam secara bertahap dan

dikeringkan dalam pengering 50oC selama 6 jam

g. Pengayakan menggunakan saringan ukuran 100 mesh

h. Tepung bebas lemak kemudian disimpan pada tempat tertutup

(30)

19

Disortasi

Perendaman dengan air 1 : 3 selama 4 jam

Perebusan selama 30 menit

Pengupasan kulit biji kacang

Penghalusan kasar

Pelarutan dengan heksana 1 : 4 selama 4 jam

Pengeringan suhu 50oC selama 6 jam

Penepungan

Residu lemak

Pengayakan 100 mesh Penimbangan 3000 gr

Tepung Kacang bebas lemak Biji Kacang

Analisa : - Kadar Protein - Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Lemak Pencucian dengan air 3 kali

Biji kacang bebas lemak Pengeringan suhu 50oC selama 6 jam

Gambar 3.1 Pembuatan tepung bebas lemak modifikasi Yuni, 2009

- Pembuatan Pekatan Protein Biji Kacang kacangan

a. Tepung kacang kacangan disuspensi dengan akuades 10 gr/100 ml

b. Diekstraksi menggunakan asam khlorida konsentrasi 3%,5% dan 7%

sebanyak 1:5 (HCl:tepung) dengan penyesuaian pH 4 - 5

c. Larutan dipanaskan dengan waterbath pada suhu 50OC selama 1 jam

d. Larutan didinginkan dengan suhu ruang dan dinetralisasi dengan

(31)

e. Sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 25 menit dan

didapatkan filtrat dan endapan

f. Filtrat pertama disentrifuse 3000 rpm selama 25 menit sehingga

didapatkan filtrat kedua dan endapan kedua

g. Endapan pertama dan endapan kedua dilakukan pencucian dengan

air 80oC sebanyak 3x dan dikeringkan suhu 50oC selama 5 jam

h. Endapan dianalisa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu,

densitas kamba, daya serap minyak, daya serap air, daya buih,

(32)

21

Ekstraksi menggunakan HCl dengan

konsentrasi : 3%, 5% dan 7% sebanyak 1 : 5 (HCl:tepung)

pH 4 - 5

Dipanaskan dalam waterbath pada suhu 50oC selama 1 jam

Pendinginan suhu ruang

Sentrifuse 3000 rpm selama 25 menit

Filtrat Endapan

Netralisasi dengan NaOH 1 N

Suspensi tepung bebas lemak (Kacang Tunggak, Kacang Merah, Kacang Hijau) perbandingan 1 : 10

(tepung:air)

Sentrifuse 3000 rpm selama 25 menit

Endapan

Filtrat

Pekatan Protein

Pencucian dengan air 80oC Sebanyak 3 kali

Filtrat

Dikeringkan 50oC selama 5 jam

Endapan

Analisa : - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Air - Kadar Abu - Densitas Kamba - Daya Serap Minyak - Daya Serap Air - Daya Buih - Kapasitas Emulsi

- Organoleptik (warna dan bau)

Gambar 3.2 Pembuatan pekatan protein dengan metode ekstraksi asam

(33)

22

Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku yaitu

kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Analisa dilanjutkan dengan analisa

sifat fungsional dari pekatan protein kacang hijau, kacang tunggak dan kacang merah.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Pembuatan Tepung Biji Kacang kacangan Bebas Lemak

Hasil analisa bahan baku tepung biji kacang kacangan bebas lemak dapat dilihat

pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Hasil analisa bahan baku tepung biji kacang kacangan bebas lemak

Jenis

Analisa

Kacang

Kadar Air

(%)

Kadar Abu

(%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Protein (%

db)

Kacang Hijau

8,02±0,04

1,11±0,06

1,22±0,15

25,33±0,17

Kacang Tunggak

10,73±0,08

2,36±0,02

1,40±0,57

22,98±0,49

Kacang Merah

12,71±0,04

1,69±0,08

1,46±0,01

21,30±0,33

Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa kadar lemak pada kacang hijau sebesar

1,22%, kacang tunggak sebesar 1,40% dan kacang merah sebesar 1,46%. Tepung

kacang kacangan ini sudah memenuhi standar tepung bebas lemak yaitu maksimum 1,5%

(USDA, 2002 dalam Kartika, 2009). Perbedaan yang terkandung dalam kacang hijau,

kacang tunggak dan kacang merah disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis

kacang kacangan yang berbeda, usia panen, kondisi lingkungan tempat tumbuh, proses

pengolahan, suhu dan waktu pengeringan bahan (Hardiyanti, 2011).

B. Hasil Analisa Pekatan Protein

1. Kadar Protein

Kadar protein awal kacang hijau, kacang tunggak dan kacang merah bebas lemak

mengalami penurunan setelah melalui proses ekstraksi dengan asam khlorida. Hal ini

diduga karena pada saat ekstraksi atau pembuatan pekatan banyak protein yang ikut

terlarut dan ikut dalam setiap proses tahapan sehingga protein banyak yang terbuang.

Pendapat Anglemier (1976) menyatakan protein kacang-kacangan sebagian besar

(34)

23

proteosa, prolamin dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan

kadar protein dalam pengolahan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein dan

terlarutnya komponen protein dalam air.

Hasil penelitian Asrullah dkk (2012) menyatakan bahwa kadar protein ikan teri segar

sebesar 14,99% mengalami penurunan kadar protein menjadi 11,17% setelah menjadi

produk Lawa Bale dengan proses denaturasi protein. Hal ini diketahui bahwa protein dapat

terdenaturasi oleh penambahan larutan asam dan pemanasan terhadap bahan makanan

yang memiliki kadar protein yang tinggi. Kadar protein pada masing-masing konsentrasi

asam khlorida dan jenis kacang dapat dilihat pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Kadar protein pekatan protein jenis kacang pada masing-masing

konsentrasi asam khlorida

Tabel 4.2 Nilai rata-rata kadar protein pekatan protein jenis kacang hijau pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Protein

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(% db)

Kacang Hijau

3%

21,67±0,02

b

1,55

Kacang Hijau

5%

17,82±0,66

a

Kacang Hijau

7%

17,42±0,09

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

(35)

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Protein

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(% db)

Kacang Tunggak

3%

20,44±0,06

b

0,36

Kacang Tunggak

5%

19,80±0,01

a

Kacang Tunggak

7%

21,21±0,08

c

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Tabel 4.4 Nilai rata-rata kadar protein pekatan protein jenis kacang merah pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Protein

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(% db)

Kacang Merah

3%

21,18±0,13

b

0,54

Kacang Merah

5%

20,12±0,08

a

Kacang Merah

7%

20,17±0,09

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi kelompok kacang hijau

pada konsentrasi asam khlorida 3% sebesar 21,67 (%db). Hal ini diduga pada hasil

penelitian ini nilai pH dari titik isoelektrik kacang hijau pada konsentrasi asam khlorida 3%

yaitu 5,3 sehingga koagulasi protein mendekati pada hasil penelitian Triyono (2010)

menunjukkan bahwa produk tepung isolat protein kacang hijau mempunyai kadar protein

sebesar 60,48% dengan penambahan asam khlorida dan pH larutan 5,0.

Pendapat Lehninger (1982) yang menyatakan bahwa pengaruh pH didasarkan

adanya perbedaan daya tarik menarik yang paling kuat antar protein yang sama terjadi

pada pH isoelektrik sedangkan pH diatas dan dibawah titik isoelektrik protein akan

mengalami perubahan muatan yang menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antar

molekul protein, sehingga molekul mudah terurai. Semakin jauh perbedaan pH dari titik

isoelektrik maka kelarutan protein akan semakin meningkat.

Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi kelompok kacang tunggak

pada konsentrasi asam khlorida 7% sebesar 21,21 (%db). Hal ini diduga pada hasil

(36)

25

7% yaitu 4,2 3 sehingga koagulasi protein mendekati pada hasil penelitian Suciono (1995)

menunjukkan bahwa kadar protein dalam isolat kacang tunggak sebesar 94,57% dengan

pH larutan 4,6.

Pendapat Kurniati (2009) yang menyatakan bahwa ekstraksi protein menggunakan

asam kuat (HCl) mengakibatkan penambahan ion H

+

berlebih sehingga menetralkan

protein dan tercapainya pH isoelektrik. Sifat ionik protein jika protein banyak mengandung

asam maka mempunyai titik isoelektrik yang rendah.

Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi kelompok kacang merah

pada konsentrasi asam khlorida 3% sebesar 21,18 (%db). Hal ini diduga pada hasil

penelitian ini nilai pH dari titik isoelektrik kacang merah pada konsentrasi asam khlorida

3% yaitu 4,9 3 sehingga koagulasi protein mendekati pada hasil penelitian Suciono (1995)

menunjukkan bahwa kadar protein dalam isolat kacang merah sebesar 91,12% dengan pH

larutan 4,6.

Pendapat Suhardi (1992) menyatakan titik isoelektrik adalah saat dimana pH berada

pada bentuk amfoter (jumlah kation dan anion sama) dan pada saat titik isoelektrik ini

kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah, protein akan mengendap dan

menggumpal.

2. Kadar Lemak

Lemak atau minyak memiliki peranan yang sangat besar dalam kehidupan manusia.

Lemak merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut air, sifat

kelarutan lemak sangat tergantung struktur umumnya dan menjadi dasar penggolongan

lemak. Kadar lemak pada masing-masing konsentrasi asam khlorida dan jenis kacang

dapat dilihat pada Gambar 4.2

Tabel 4.5 Nilai rata-rata kadar lemak pekatan protein jenis kacang hijau pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Lemak

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(%)

Kacang Hijau

3%

1,69±0,18

a

0,56

Kacang Hijau

5% 1,34±0,18

a

Kacang Hijau

7% 1,20±0,23

a

(37)

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Gambar 4.2 Kadar lemak pekatan protein jenis kacang pada masing-masing

konsentrasi asam khlorida

Tabel 4.6 Nilai rata-rata kadar lemak pekatan protein jenis kacang tunggak pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Lemak

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(%)

Kacang Tunggak

3% 1,23±0,21

a

0,49

Kacang Tunggak

5% 1,58±0,16

a

Kacang Tunggak

7% 1,61±0,14

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Tabel 4.7 Nilai rata-rata kadar lemak pekatan protein jenis kacang merah pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Lemak

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(%)

Kacang Merah

3% 2,07±0,02

c

0,14

Kacang Merah

5% 1,80±0,08

b

Kacang Merah

7% 1,48±0,03

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi kelompok kacang hijau

(38)

27

konsentrasi asam khlorida 3% terjadi denaturasi dan koagulasi protein yang

mengakibatkan gugus hidrofobik terbuka sehingga mampu mengikat lemak lebih besar.

Pendapat Suwarno, (2003) yang menyatakan bahwa denaturasi protein dapat

meningkatkan kemampuan protein untuk mengikat lemak dikarenakan terbukanya gugus

hidrofobik protein dalam bahan.

Pada Tabel 4.6 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi kelompok kacang tunggak

pada konsentrasi asam khlorida 7% sebesar 1,61%. Hal ini diduga semakin tinggi

konsentrasi asam khlorida yang ditambahkan, maka dapat meningkatkan kadar protein

yang sebanding dengan peningkatan kadar lemak.

Pendapat Michaud, (1998) yang menyatakan bahwa kadar lemak meningkat seiring

dengan peningkatan pH sampai pada pH tertentu sesuai dengan kadar protein konsentrat

protein. Lemak yang terdapat pada konsentrat protein ini merupakan asam lemak yang

terjerat pada protein karena adanya proses ekstraksi dengan asam.

Pada Tabel 4.7 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi kelompok kacang merah

pada konsentrasi asam khlorida 3% sebesar 2,07%. Hal ini diduga pada penambahan

konsentrasi asam khlorida 3% terjadi denaturasi dan koagulasi protein yang

mengakibatkan gugus hidrofobik terbuka sehingga mampu mengikat lemak lebih besar.

Pendapat Suwarno, (2003) yang menyatakan bahwa denaturasi protein dapat

meningkatkan kemampuan protein untuk mengikat lemak dikarenakan terbukanya gugus

hidrofobik protein dalam bahan.

3. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu parameter yang cukup penting pada produk tepung

karena berkaitan dengan mutu. Kadar air pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

dan jenis kacang dapat dilihat pada Gambar 4.3

Tabel 4.8. Nilai rata-rata kadar air pekatan protein jenis kacang hijau pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Air

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(%)

Kacang Hijau

3%

10,36±0,27

a

2,89

Kacang Hijau

5% 10,59±1,58

a

(39)

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Gambar 4.3 Kadar air pekatan protein jenis kacang pada masing-masing

konsentrasi asam khlorida

Tabel 4.9. Nilai rata-rata kadar air pekatan protein jenis kacang tunggak pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Air

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(%)

Kacang Tunggak

3% 12,35±0,23

a

2,89

Kacang Tunggak

5% 13,26±1,77

a

Kacang Tunggak

7% 12,98±0,12

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Tabel 4.10. Nilai rata-rata kadar air pekatan protein jenis kacang merah pada

masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Kadar Air

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(%)

Kacang Merah

3% 10,23±0,89

a

1,86

Kacang Merah

5% 9,87±0,06

a

Kacang Merah

7% 12,93±0,73

b

(40)

29

Pada Tabel 4.8 menunjukkan bahwa kandungan kadar air tertinggi kelompok kacang

hijau pada konsentrasi asam khlorida 7% sebesar 12,71%. Hal ini diduga jenis asam

amino yang banyak terkandung pada kacang hijau yaitu asam amino polar sehingga pada

penambahan konsentrasi asam khlorida dapat meningkatkan kemampuan mengikat air.

Pendapat Damodaran dan Paraf (1997) yang menyatakan bahwa Sifat hidrofilik dari

protein timbul oleh adanya rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida yaitu gugus

karboksil dan amino. Molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom

N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif

sehingga mampu menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah

terikat dapat berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom O

dengan elektron yang tidak berpasangan.

Pada Tabel 4.9 menunjukkan bahwa kandungan kadar air tertinggi kelompok

kacang tunggak pada konsentrasi asam khlorida 5% sebesar 13,26%. Hal ini diduga pada

konsentrasi asam khlorida 5% menurunkan gaya tarik menarik molekul dimana pH jauh

dari titik isoelektriknya sehingga dapat mengurung air dalam jumlah yang besar.

Pendapat Suhardi (1989) yang menyatakan bahwa gaya tarik menarik protein

meningkat pada pH titik isoelektrik akan terjadi pengkerutan gel (air keluar sebagian) dan

dengan menurunkan gaya tarik menarik yaitu pH jauh dari titik isoelektriknya gel dapat

mengurung air dalam jumlah yang besar.

Pada Tabel 4.10 menunjukkan bahwa kandungan kadar air tertinggi kelompok kacang

merah pada konsentrasi asam khlorida 7% sebesar 12,93%. %. Hal ini diduga jenis asam

amino yang banyak terkandung pada kacang merah yaitu asam amino polar sehingga

pada penambahan konsentrasi asam khlorida dapat meningkatkan kemampuan mengikat

air.

Pendapat Suwarno, (2003) yang menyatakan bahwa pengikatan air bergantung

pada komposisi asam amino polar. Interaksi antara air dan gugus polar dari rantai samping

protein dapat terjadi melalui ikatan hydrogen. Jumlah air yang dapat ditahan oleh protein

bergantung pada komposisi asam amino polar.

4. Densitas kamba (Bulk Density)

Densitas kamba didefinisikan sebagai massa partikel yang menempati suatu unit

(41)

dan merupakan hasil pembagian dari berat bubuk dengan volume wadah. Densitas kamba

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida dan jenis kacang dapat dilihat pada

Gambar 4.5

Tabel 4.11 Nilai rata-rata densitas kamba pekatan protein jenis kacang hijau

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Densitas kamba

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(g/ml)

Kacang hijau 3%

0,79±0,03

a

0,07

Kacang hijau 5%

0,85±0,02

a

Kacang hijau 7%

0,81±0,02

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Gambar 4.4 Densitas kamba pekatan protein jenis kacang pada masing-masing

konsentrasi asam khlorida

Tabel 4.12 Nilai rata-rata densitas kamba pekatan protein jenis kacang tunggak

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Densitas kamba

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(g/ml)

Kacang tunggak

3%

0,70±0,01

b

0,03

Kacang tunggak

5%

0,65±0,01

a

(42)

31

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Pada Tabel 4.11 menunjukkan bahwa nilai densitas kamba tertinggi pada kelompok

kacang hijau dengan konsentrasi asam khlorida 5% sebesar 0,85g/ml. Hal ini diduga

perbedaan nilai densitas kamba pekatan protein dipengaruhi oleh peningkatan gaya tarik

menarik antar partikel dan kadar air, semakin rendah kadar air maka semakin tinggi

densitas kamba yang dihasilkan.

Pendapat Wirakartakusumah

et al (1992) yang menyatakan bahwa penyerapan air

dihubungkan dengan peningkatan kohesivitas, terutama disebabkan oleh jembatan cairan

antar partikel. Oleh karena itu,

food powder yang higroskopis pada kadar air yang tinggi

menyebabkan penurunan bulk density.

Tabel 4.13 Nilai rata-rata densitas kamba pekatan protein jenis kacang merah

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Densitas kamba

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(g/ml)

Kacang merah 3%

0,75±0,01

a

0,03

Kacang merah 5%

0,77±0,01

a

Kacang merah 7%

0,76±0,01

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Pada Tabel 4.12 menunjukkan bahwa nilai densitas kamba tertinggi kelompok kacang

tunggak pada konsentrasi asam khlorida 7% sebesar 0,77g/ml. Hal ini diduga pada

konsentrasi asam khlorida 7% memiliki porositas yang lebih sedikit dengan kadar air yang

rendah sehingga berpengaruh tinggi pada masa partikel yang menempati suatu volume

tertentu.

Pendapat Wirakartakusumah

et al (1992) yang menyatakan bahwa porositas

merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan. Suatu bahan

apabila dikatakan kamba apabila nilai densitas kambanya kecil sehingga dibutuhkan

volume yang besar untuk berat yang ringan. Penyerapan air dihubungkan dengan

peningkatan kohesivitas, terutama disebabkan oleh jembatan cairan antar partikel. Oleh

karena itu,

food powder

yang higroskopis pada kadar air yang tinggi menyebabkan

(43)

Pada Tabel 4.13 menunjukkan bahwa nilai densitas kamba tertinggi kelompok kacang

merah pada konsentrasi asam khlorida 5% sebesar 0,77g/ml. Hal ini diduga perbedaan

intensitas gaya tarik menarik antar partikel dan kadar air yang tinggi pada konsentrasi

asam khlorida 5% sehingga berpengaruh rendah pada masa partikel yang menempati

suatu volume tertentu.

Pendapat Peleg dan Bagley (1983) dalam Kartika (2009) yang menerangkan bahwa

densitas kamba makanan tergantung pada intensitas gaya tarik menarik antar partikel dan

ukuran partikel. Perubahan densitas kamba dapat disebabkan oleh penyerapan air oleh

tepung-tepungan maupun pengurangan secara mekanik.

5. Daya Serap Minyak (DSM)

Daya serap minyak merupakan pengikatan minyak secara fisik oleh protein. Daya

serap minyak pada masing-masing konsentrasi asam khlorida dan jenis kacang dapat

dilihat pada Gambar 4.5

Gambar 4.5 Daya serap minyak pekatan protein jenis kacang pada masing-masing

konsentrasi asam khlorida

Tabel 4.14. Nilai rata-rata daya serap minyak pekatan protein jenis kacang hijau

pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Daya Serap Minyak BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(ml/g)

Kacang hijau 3%

2,09±0,09

a

0,28

(44)

33

Kacang hijau 7%

1,93±0,07

a

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Pada Tabel 4.14 menunjukkan bahwa nilai daya serap minyak tertinggi pada

kelompok kacang hijau dengan konsentrasi asam khlorida 3% sebesar 2,09ml/g. Hal ini

diduga pada kacang hijau asam amino non polar yang lebih dominan seperti fenilalanin

sehingga kemampuan penyerapan minyak/lemak meningkat, seiring dengan hasil

penelitian ini menunjukkan pada konsentrasi asam khlorida 3% memiliki nilai kadar protein

tinggi dan nilai kadar lemak tinggi.

Pendapat Lin et al (1974) dalam Budijanto (2010) yang menyatakan bahwa daya

serap minyak suatu protein tergantung pada strukturnya. Struktur yang bersifat lipolitik

yaitu jenis lipoprotein yang diduga mengandung asam amino non polar (glisin, alanin,

fenilalanin, triptofan, valin, leusin dan prolin) dengan kandungan cabang protein nonpolar

yang lebih dominan, berkontribusi terhadap peningkatan daya serap minyak.

Tabel 4.15 Nilai rata-rata daya serap minyak pekatan protein jenis kacang

tunggak pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Daya Serap Minyak BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(ml/g)

Kacang tunggak

3%

1,58±0,04

a

0,17

Kacang tunggak

5%

2,01±0,06

c

Kacang tunggak

7%

1,82±0,08

b

Ket : nilai yang diikuti huruf yang berbeda pada masing-masing pengamatan

menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

Tabel 4.16 Nilai rata-rata daya serap minyak pekatan protein jenis kacang

merah pada masing-masing konsentrasi asam khlorida

Perlakuan

Rerata

BNJ 5%

Jenis Kacang Konsentrasi HCl

(ml/g)

Kacang merah

3%

1,91±0,10

a

0,17

Kacang merah

5%

1,83±0,03

a

Kacang merah

7%

1,81±0,03

a
(45)

Pada Tabel 4.15 menunjukkan bahwa nilai daya serap minyak tertinggi kelompok

kacang tunggak pada konsentrasi asam khlorida 5% sebesar 2,01ml/g. Hal ini diduga pada

proses pengolahan konsentrasi asam khlorida 5% mengalami denaturasi protein sehingga

dapat meningkatkan kemampuan protein untuk mengikat lemak yang lebih banyak pada

asam amino non polar.

Pendapat Suwarno (2003) yang menyatakan bahwa

denaturasi protein dapat

meningkatkan kemampuan protein untuk mengikat lemak dikarenakan terbukanya struktur

prot

Gambar

Tabel 2.1 Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Asam Khlorida
Gambar 2.1  Struktur asam amino
Tabel 2.2 Komposisi kimia kacang tunggak per 100 gram
Gambar 2.3 Biji kacang merah
+7

Referensi

Dokumen terkait

Hasil kajian menunjukkan tidak terdapat perbezaan yang signifikan di antara faktor – faktor keberkesanan amali kerja kayu berdasarkan faktor demografi kecuali tahap pendapatan

Nilai signifikansi variabel ukuran perusahann (SIZE) adalah sebesar 0,283 dimana nilai signifikansi 0,283 > 0,05, maka dapat disimpulkan H 1 ditolak. Ini berarti bahwa variabel

Setelah melalui proses review internal di Jurusan yang dilakukan secara berulang oleh sesama anggota Tim Akreditasi dan Tim Review Internal JAFEB UB, draf evaluasi diri

Untuk mengetahui studi eksperimen hasil belajar siswa antara yang menggunakan strategi pembelajaran kooperatif berbasis media ICT dan yang menggunakan strategi

Materi yang disajikan sesuai dengan RPP yang ada. Guru menyampaikan materi dengan sangat komunikatif dan di sisipi dengan lelucon sehingga membuat siswa tidak terlalu kaku

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa spesies cacing tanah dan penyiraman berpengaruh sangat nyata (P< 0.01) terhadap bobot badan anak, komponen ragam pengapuran, interaksi

LAMPIRAN B DATA

kan saya seneng dik bisa ngeusahain ngasih ASI Eksklusif soalnya kan saya mau ngasih yang.. terbaik buat anak