INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH RANTAUPRAPAT
TAHUN 2019
SKRIPSI
Oleh
REMA SURYANA NIM. 151000151
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN
MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN
MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA
HYGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN E. COLI PADA MAKANAN DI
INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH RANTAUPRAPAT
TAHUN 2019
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara
Oleh
REMA SURYANA NIM. 151000151
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA 2020
Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal : 28 Oktober 2019
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua Anggota
: dr. Surya Dharma, M.P.H.
: 1. Dr. Sri Malem Indirawati, S.K.M., M.Si.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes.
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan Pemeriksaan E. Coli pada Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019”
beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2019
Rema Suryana
Abstrak
Rumah sakit adalah sebagai salah satu institusi pelayanan kesehatan yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan pasien melalui penyelenggaraan makanan yang hygiene dan sehat. Oleh karena itu perlu adanya pengolahan makanan yang baik yang sesuai dengan standart yang ada. Metode yang yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deksriptip dengan pendekatan observasional dan uji laboratorium. Pengambilan sampel dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat. Analisis hygiene sanitasi menggunakan lembar observasi, dan analisis kandungan bakteri E. coli menggunakan metode most probable number (MPN) yang dilakukan di laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyelenggaran hygiene sanitasi makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat hanya ada 3 (tiga) tahap penyelenggaraan hygiene sanitasi yang telah memenuhi sedangkan ada 4 (empat)lainnya yang tidak memenuhi persyaratan. Hasil uji laboratorium menemukan seluruh sampel makanan dan minuman negatif mengandung bakteri E. coli dengan nilai <1,1-1,8 sehingga memenuhi persyaratan sesuai nilai baku mutu yang ditetapkan dalam Permenkes No. 7 tahun 2019 tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.
Disarankan kepada Manajemen RSUD Rantauprapat agar melakukan monitoring dan evaluasi pelaksanaan hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD agar sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan dan memenuhi persyaratan kesehatan.
Kata kunci: Hygiene sanitasi, penyelenggaraan makanan
The hospital is one of the institutions of health care that has the task of supporting efforts to cure and recover patients through the provision of hygiene and healthy food. Therefore it is necessary to have good food processing in accordance with existing standards. The method used in this study is descriptive with an observational approach and laboratory testing. Sampling was carried out at the Nutrition Installation of Rantauprapat District Hospital. Sanitation hygiene analysis using observation sheets, and analysis of E. coli bacteria content using the most probable number (MPN) method conducted at the Medan Environmental Health Engineering Laboratory (BTKL). The results showed that the implementation of food and beverage sanitation hygiene in the Nutrition Installation of Rantauprapat Hospital there were only 3 (three) stages of the implementation of sanitation hygiene that had been fulfilled while there were 4 (four) others that did not meet the requirements. Laboratory test results found that all food and beverage samples containing negative E. coli bacteria with values
<1.1-1.8 so that they meet the requirements in accordance with the quality standard set in Permenkes No. 7 of 2019 concerning hospital environmental health requirements. It is recommended to the Management of Rantauprapat Regional Hospital to monitor and evaluate the implementation of sanitation hygiene in the administration of food and beverages in the Nutrition Installation of the Regional Hospital to comply with the specified requirements and meet health requirements.
Keywords: Sanitation hygiene, provision of food
Kata Pengantar
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkah dan rahmat- Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan Pemeriksaan E. Coli pada Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.”
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucpan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M. Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU.
4. dr. Surya Dharma, M.P.H. selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan pikirannya dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
5. Dr. Sri Malem Indirawati, S.K.M., M.Si. selaku dosen penguji 1 yang telah memberikan saran dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku dosen penguji 2 yang telah memberikan saran dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Fitri Ardiani, S.K.M., M.Kes. selaku dosen pembimbing akademik saya yang
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Dosen dan seluruh staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah membantu penulis selama masa perkuliahan dan penyusunan skripsi
9. Kepala Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat beserta seluruh staf yang telah membantu dalam menyelesaikan penelitian.
10. Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat yang telah membantu dalam menyelesaikan penelitian.
11. Orang tua tercinta Basaruddin dan Nurmawati Siregar yang telah memberikan dukungan doa dan motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan penelitian.
12. Adik kandung penulis Fitria Annur, Agusti Hadijah, Ahmad Faroqi, Ardiansyah yang sudah mendukung dan membantu penulis selama proses pengerjaan skripsi.
13. Teman-teman seperjuangan penulis yaitu Sasa, Zalsa, Keket, Meme, Nena, Wulan, Dinda, Azriena, Kiki yang banyak memberi bantuan dan motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
14. Teman-teman penulis kasihi yaitu Ahmad Fauza Sipayung, Resmiarni Sunita Hrp, Nur Fachni Putri Larasati Marpaung, Panca Anugerah Sagala, yang memberi dukungan selama proses penyelesaian studi.
15. Teman–teman peminatan Kesehatan Lingkungan 2015 dan teman-teman lainnya yang memberikan motivasi serta berbagi ilmu kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyajian skripsi ini.
Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dan kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Medan, Oktober 2019
Rema Suryana
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xii
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Daftar Istilah xv
Riwayat Hidup xvi
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 4
Tujuan Penelitian 4
Tujuan umum 4
Tujuan khusus 4
Manfaat Penelitian 5
Tinjauan Pustaka 6
Hygiene Sanitasi Minuman dan Makanan 6
Pengertian hygiene sanitasi 6
Pengertian makanan dan minuman 7
Tujuan hygiene sanitasi minuman dan makanan 7 Standart Baku Mutu dan Persyaratan Kesehatan Pangan Siap Saji 8
Persyaratan penyehatan pangan siap saji 8
Definisi Pangan 12
Penyehatan pangan 13
Peran Pangan dalam Penyebaran Penyakit 13
Penyakit yang Ditularkan Melalui Pangan 14
Faktor Penyebab Terjadinya Infeksi E. Coli 17
Bakteri 19
Definisi bakteri 19
Morfologi bakteri 19
Escherichia Coli 21
Pengertian escherichia coli 21
Sifat escherichia coli 21
Patogenesis escherichia coli 22
Rumah Sakit 24
Pengertian rumah sakit 24
Klasifikasi rumah sakit 25
Instalasi Gizi Rumah Sakit 27
Pengertian instalasi gizi rumah sakit 27
Landasan Teori 28
Kerangka Konsep 29
Metode Penelitian 30
Jenis Penelitian 30
Lokasi dan Waktu Penelitian 30
Lokasi penelitian 30
Waktu penelitian 30
Populasi dan Sampel Penelitian 30
Variabel dan Definisi Operasional 31
Variabel 31
Definisi operasional 31
Metode Pengumpulan Data 33
Metode Pengukuran 35
Metode Analisis Data 37
Hasil Penelitian 38
Gambaran Umum Lokasi Penelitian 38
Motto, Visi dan Misi 39
Analisis Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
dan Minuman di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 40 Hygiene sanitasi tempat pengolahan pangan di
Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 41
Hygiene sanitasi peralatan masak di Instalasi Gizi
RSUD Rantauprapat 42
Hygiene sanitasi penjamah pangan di instalasi gizi
RSUD Rantauprapat 43
Hygiene sanitasi pemilihan bahan pangan di
Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 44
Hygiene Sanitasi Penyimpanan Bahan Pangan dan Pangan
Jadi di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 45
Hygiene Sanitasi Pengangkutan Pangan di Instalasi Gizi
RSUD Rantauprapat 47
Hygiene Sanitasi Penyajian Pangan di Instalasi Gizi
RSUD Rantauprapat 48
Hasil Analisis Hygiene Sanitasi Penyelenggaran Makanan
dan Minuman di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 49 Analisis Kandungan Bakteri Escherichia Coli pada Makanan
dan Minuman di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 50
Peralatan Masak di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 53 Penjamah Pangan di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 54 Pemilihan Bahan Pangan di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 55 Penyimpanan Bahan Pangan dan Pangan Jadi di
Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 56
Pengangkutan Pangan Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 57 Penyajian Pangan di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 57 Kandungan Bakteri E. Coli pada Makanan dan Minuman
di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 58
Keterbatasan Penelitian 60
Kesimpulan dan Saran 61
Kesimpulan 61
Saran 61
Daftar Pustaka 63
Lampiran 65
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Hasil Observasi Tempat Pengolahan Pangan di
Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 41
2 Hasil Observasi Peralatan Masak di Instalasi Gizi
RSUD Rantauprapat 42
3 Hasil Observasi Penjamah Pangan di Instalasi Gizi
RSUD Rantauprapat 43
4 Hasil Observasi Pemilihan Bahan Pangan di
Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 44
5 Hasil Observasi Penyimpanan Bahan Pangan dan
Pangan Jadi di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 45 6 Hasil Observasi Pengangkutan Pangan di
Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 47
7 Hasil Observasi Penyajian Pangan di Instalasi Gizi
RSUD Rantauprapat 48
8 Hasil Analisis Tahap Penyelenggaran Makanan dan
Minuman di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat 49 9 Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kandungan Bakteri
E. Coli Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi RSUD
Rantauprapat 51
No Judul Halaman
1 Kerangka konsep 29
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Surat Izin Penelitian 65
2 Lembar Observasi Penelitian 66
3. Hasil Uji Laboratorium 70
PERMENKES DEPKES APD BTP FIFO FEFO
Peraturan Menteri Kesehatan Departemen Kesehatan Alat Pelindung Diri Bahan Tambahan Pangan First In First Out
First Expired First Out
Riwayat Hidup
Penulis bernama Rema Suryana berumur 23 tahun, dilahirkan di Rantauprapat pada tanggal 12 Nopember 1996. Penulis Bergama Islam, anak pertama dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Basaruddin dan Ibu Nurmawati Siregar.
Pendidikan formal dimulai di TK Al- Ikhlas Tahun 2002. Pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 112143 Tahun 2003-2009, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Rantau Utara Tahun 2009-2012, sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Rantau Selatan Tahun 2012-2015, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Oktober 2019
Rema Suryana
Latar Belakang
Berdasarkan WHO, makanan adalah semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan subtansi-subtansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kesehatan manusia. Makanan sebagai sumber energi, sebagai zat pembangun, dan sebagai zat pengatur (Chandra, 2007).
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, penyimpanan dan penyajianyang tidak bersih dan tidak memenuhi pesyaratan sanitasi (Chandra, 2007).
Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi petumbuhan kuman dan bertambahnya bahan adiktif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan agar tidak menjadi rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Mukono, 2008).
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit
masyarakat dengan inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit. Adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman sangat diperlukan untuk mendapatkan pangan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya, yaitu pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan adiktif pada pangan dan minuman yang berasal dari proses penyelengaraan pangan dan minuman yang disajikan agar tidak menjadi rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Djarismawati, 2004).
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 7 Tahun 2019 tentang persyaratan kesehatan lingkungan di rumah sakit disebutkan bahwa salah satu persyaratan kesehatan lingkungan di rumah sakit adalah penyehatan pangan siap saji di rumah sakit menekankan agar kualitas pengelolaan pangan yang sehat, aman dan selamat.Jika pengolahan makanan di rumah sakit tidak ditangani dengan saniter dan hygiene maka sudah tentu akan menimbulkan dampak buruk bagi pasien, pengunjung atau petugas rumah sakit itu sendiri.
Tujuan penyehatan makanan di rumah sakit antara lain tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi pasien dan konsumen serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan hygiene dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2002).
Berdasarkan hasil penelitian Pebriyenti (2010) tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan escherichia coli pada peralatan makan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib Kabupaten Kerinci diketahui bahwa berdasarkan fasilitas sanitasi, instalasi gizi belum memenuhi syarat kesehatan karena SPAL tidak dilengkapi dengan grease trap dan tidak ter- tutup, loker karyawan yang tidak tersedia dan tidak adanya peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, berdasarkan pemilihan bahan makanan,pengelolaan bahan makanan, pengangkutan dan penyajian makanan jadi, di instalasi gizi telah memenuhi syarat kesehatan, sedangkan penyimpanan bahan makanan dan penyimpanan makanan jadi belum memenuhi syarat kesehatan, dan kandungan escherchia coli yang terdapat pada peralatan makan berupa piring stainless steel,
gelas kaca dan sendok stainless steel yaitu (0 per cm2 permukaan alat).
Berdasarkan hasil penelitian Tampubolon (2018) mengenai analisis higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri E. coli pada makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Batubara diketahui bahwa hanya 2 (dua) prinsip hygiene sanitasi yang telah memenuhi persyaratan yaitu pemilihan bahan baku makanan dan pengangkutan makanan sedangkan ada 4 (empat) prinsip lain yang tidak memenuhi persyaratan. Seluruh sampel positif mengandung bakteri E. coli dengan nilai <1,1-1600/100 ml sampel sehingga tidak memenuhi persyaratan.
Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat yang saat ini termasuk rumah sakit type B. Berdasarkan survey awal pada tanggal 22 November 2018 diketahui 5 orang pekerja dan masih dijumpai penjamah yang tidak menggunakan sarung tangan dan masker, berbicara saat bekerja seperti saat memotong buah dan pada saat makanan yang sedang dalam proses penyajian. Selain itu pada saat
mengantarkan makanan ke tempat pasien, dijumpai petugas yang menggunakan kereta dorong yang tertutup berisi makanan penuh dan sebagian makanan tersebut juga diletakkan diluar, kondisi ini memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan dari mikroorganisme. Berdasarkan hasil survey yang dilakukan maka penulis mencobamelakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan pemeriksaan E. coli pada makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.
Perumusan Masalah
Berdasarkan hasil survei awal diketahui bahwa pada pelaksanaan hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantaupapat masih dijumpai pekerja atau penjamah makanan dan minuman tidak menggunakan alat pelindung diri dalam menjamah makanan dan minuman serta hal-hal dinilai tidak memenuhi persyaratan hygienesanitasi yang beresiko menyebabkan makanan dan minuman yang diolah tercemar bakteri E.
coli. Oleh karena itu perlu dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui hygiene
sanitasi pengelolaan makanan dan minuman dan pemeriksaan bakteri E. coli pada makanan di Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Untuk menganalisis hygiene sanitasi penyelenggaraan
makanan dan pemeriksaan E. coli pada makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.
Tujuan khusus. Tujuan khusus dibagi menjadi :
1. Mengetahui hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019 apakah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
2. Mengetahui kandungan bakteri E. coli pada makanan dan minuman di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019 apakah memenuhi persyaratan sesuai nilai baku mutu yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Manfaat Penelitian
Manfaat dalam penelitian ini dilakukan, yaitu:
1. Bagi pimpinan Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat dapat digunakan sebagai masukan untuk meningkatkan pelaksanaan hygiene sanitasi penyelenggaran makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.
2. Bagi Kepala Instalasi Gizi dan tenaga kerja pengolahan pangan dapat digunakan sebagai masukan untuk meningkatkan pelaksanaan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.
3. Bagi mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU dapat memberi manfaat dan menambah wawasan tentang hygiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi.
4. Sebagai pedoman bagi peneliti selanjutnya.
Tinjauan Pustaka
Hygiene Sanitasi Minuman dan Makanan
Pengertian hygiene sanitasi. Hygiene merupakan suatu upaya kesehatan
menggunakan cara merawat dan menjaga kebersihan perorangan. Contohnya, membersihkan tangan, mencuci piring, dan membuang potongan pangan yang rusak (Sabarguna, 2011). Hygiene marupakan salah satu usaha pencegahan penyakit yang memfokuskan pada kesehatan perorangan atau manusia dengan lingkungan tempat orang tersebut (Widyati, 2001).
Sanitasi ialah suatu usaha kasehatan dengan cara menjaga dan mempertahankan kebersihan lingkungan dari subjeknya. Contohnya, membersihkan air bersih untuk kepentingan cuci tangan, memberikan wadah sampah untuk mewadahi sampah untuk jangan sembarangan dibuang (Sabarguba, 2011). Sanitasi ialah usaha pancegahan pnyakit yang meemfokuskan aktvitas pada upaya kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).
Sanitasi pangan merupakan satu usaha pencegahan yang menitikberatkan aktivitas dan langkah yang digunakan untuk membersihkan pangan dan minuman dari seluruh bahaya yang bisa merusak atau menganggu kesehatan, mulai dari sebelum pangan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai saat dimana pangan dan minuman itu siap untuk dikonsumsi untuk publik atau konsumen (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya karena saling berhubungan. Misalnya hygienenya sudah bagus dengan membersihkan tangan namun sanitasinya tidak mendukung karena tidak tersedianya air yang
bersih, sehingga mencuci tangan tidak lengkap.
Pengertian makanan dan minuman. Pangan merupakan keperluan
pokok dan sangat berfungsi untuk kelangsungan hidup dan perkembangan manusia. Pangan diharuskan sehat, aman, dan bersih, tidak memicu gangguan atas kesehatan, pantas buat dimakan dan total harus cukup. Untuk menjauhkan pangan dan minuman harus melakukan pengawasan tarhadap produksi dan peredaran pangan dan minuman dari tempat pengelolaan pangan.
Pangan ialah segala seasuatu kepentingan pokok untuk kehidupan manusia. Notoadmodjo (2003) terdapat empat peran pokok pangan demi kehidupan manusia, ialah:
1. Memelihara proses tubuh dalam masa pertumbuhan/perkembangan dan mengubah jaringan tubuh yang rusak.
2. Mendapatkan energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Untuk manyusun metabollisme serta mengatur macam-macam keseimbangan air, mineral serta cairan tubuh yang lain.
4. Dapat berfungsi dalam proses pertahanan tubuh atas berbagai penyakit.
Supaya pangan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas pangan harus dipertahankan. Kualitas trsebut meliputi tersedianya zat-zat (gizi) yang diperlukankan dalam pangan serta penghindaran terjadinya kontaminasi pangan dngan zat-zat yng dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Tujuan hygiene sanitasi minuman dan makanan. Tujuan hygiene sanitasi minuman dan makananantara lain yaitu (Depkes, 2004):
1. Adanya pangan yang bermutu baik dan terlindungi untuk kesehatan konsumen.
2. Dalam berkurangnya kejadian risiko penyebaran penyakit atau masalah kesehatan lewat pangan.
3. Terbentuknya karakter kerja yang sehat serta benar dalan penindakan pangan diinstitusi.
Standart Baku Mutu dan Persyaratan Kesehatan Pangan Siap Saji
Pangan di rumah sakit adalah seluruh pangan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, pangan dan minuman yang dijual dalam lingkungan rumah sakit. Proses pangan siap saji merupakan proses jasaboga glongan B. Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melaksanakan kebutuhan khusus untuk rumah sakit, asrama jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dlam negeri denga pengolahan yng menggunakan dapur khusus dan mamperkerjakan tenaga kerja (Permenkes, 2019).
Persyaratan penyehatan pangan siap saji. Penyehatan pangan adalah
upaya pengawasan, perlindungan, dan cara kualitas hygiene dan sanitasi pangan siap saji agar mewujudkan kualiatas proses pangan yang sehat, aman dan selamat.
Untuk mencapai pemenuhan standart baku mutu persyaratan penyehatan pangan siap saji dalam penyelengaraan kesehatan lingkungan rumah sakit, maka harus mamperhatikan dan mengendalikan faktor risiko keamanan pangan siap saji yang diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit ada beberapa unsur yang terkait dalam tahap proses pangan sebagai berikut:
Tempat pengolahan pangan. Tempat pengolahan makanan harus
memiliki syarat sebagai berikut:
a. Perlu tempat proses pangan (dapur) sesuai dengan persyaratan kontruksi, tata letak, bangunan dan ruangan dapur.
b. Sebelumdan sesudah pengolahan pangan tempat dan fasilitasnya selalu dibersihkan dengan bahan pembersih yang aman.
c. Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
d. Pintu masuk bahan pangan mentah dan bahan pangan terpisah.
Peralatan masak. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang
dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan antara lain:
a. Peralatan masak terbuat dari bahan dan desain alat yang mudah dibersihkan tidak boleh melepaskan zat beracun ke dalam bahan pangan serta tidak boleh patah atau kotor dan tidak boleh dicampur.
b. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam pangan.
c. Peralatan masak seperti telenan dan pisau dibedakan untuk pangan mentah dan pangan siap sajii.
d. Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
e. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vektor.
Penjamah pangan. Penjamah pangan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan pangan dan paralatan mulai dari tahap persiapan, pengolahan pengangkutan hingga sampaidengan panyajian (Depkes RI, 2006). Hal-hal yang
harus diperhatikan bagi panjamah pangan menurut Permenkes RI No. 7 Tahun 2019 adalah:
a. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
b. Secara berkala 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang berwenang.
c. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja.
Pemilihan bahan pangan. Pemilihan bahan pangan adalah semua bahan
baik terolah maupun tidak yang digunakan dlam pengolahan pangan, termasuk bahan tambahan pangan (Pemenkes, 2011). Hal- hal yng harus diperhatikan dalam pemilihan bahan pangan menurut Permenkes RI No. 7 Tahun 2019 adalah:
1. Pemilihan bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik.
2. Bahan pangan sebelumnya dlakukan pengolahan, pemilihan (screening) untuk menjamin mutu pangan.
3. Penggunaan bahan tmbahan pangan (BTP) seperti pewarna, pengawet, dan pemanis buatan dlam proses pangan harus sesuai dengan ketentuan kaidah perundang-undangan yang mengatur mengenai pemakaian bahan tambahan pangan.
Penyimpanan bahan pangan dan pangan jadi. Menurut Permenkes RI
No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Pengangkutan pangan. Pengangkutan pangan dari tempat pengolahan
pangan hingga ke tempat pasien perlu diperhatikan agar tidak menjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.Pengangkutan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya menurut Permenkes No. 7 Tahun 2019, yaitu:
1. Pangan diangkut dengan manggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih dan dilengkapi dengan pengatur suhu agar suhu pangan dapat dipertahankan.
2. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh agar suhu pangandapat dipertahankan
3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang tarpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang kutor.
Penyajian pangan. Penyajian pangan perlu diperhatikan agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, pangan disajikan harus diwadahi dan tertutup dan dalam kaadaan hangat. Petugas yang menyajikannya harus sehat dan serta senantiasa menjaga kebersihan pakainnya. Penyajian harus segera disajikan dan pangan yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien (Permenkes,2019).
Pengawasan hygiene sanitasi pangan. Dalam melakukan hygiene dan
sanitasi makanan, diperlukan pengawasan agar hygiene dan sanitasi penyelenggaraan pangan tetap dijalankan dengan benar sesuai dengan persyaratan yang ada. Menurut Permenkes No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, pengawasan hygiene dan sanitasi pangan dilakukan secara internal dan eksternal. Internal dilakukan oleh petugas kesehatan lingkungan Bersama
petugas terkait penyehatan pangan di rumah sakit. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan sampel pangan. Penjamah pangan maksimal setiap dua kali setahun dan pemeriksaan usup dubur maksimal setiap tahun. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali dalam setahun.
Menurut Sabarguna (2011), sanitasi pangan dan minuman berpengaruh dilakukan di rumah sakit karena:
a. Pasien setiap hari memerlukan pangan dan minuman.
b. Rumah sakit wajib mencegah adanya penularan penyakit lewat pangan secara nyata.
c. Rumah sakit tidak hanya sekedar mempersiapkan pangan dan minuman yang baik, tetapi juga harus memberi gizi yang sudah ditetapkan.
d. Adanya pangan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan sebagai terapii.
Definisi Pangan
Pangan yang dikonsumsi seharusnya melengkapi kriteria bahwa pangan tersebut memadai layak untuk dimakan dan tidak memicu penyakit, diantaranya:
a. Berada dalam darajat kematangan yang diinginkan.
b. Bebas dari kontaminasi di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c. Bebas dari perkembangan fisik, kimia yang tidak diinginkan, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktivitas mikrobba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang memicu gangguan penyakit yang
diakibatkan oleh makanan (foodborne illness).
Penyehatan pangan. Berdasarkan Depkes (2004) menjelaskan bahwa
penyehatan pangan merupakan upaya mengelola faktor pangan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau memicu penyakit serta gangguan kesehatan lainnya.Chandra (2012) menjelaskan bahwa di dalam upaya penyehatan pangan diperoleh beberapa tahapan yang diproduksi.
1. Keamanan dan kebersihan produk pangan yang di produksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk pangan.
3. Keamanan tentang penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan pangan trhadap kontaminasi sewaktu proses pengelolaan penyajian dan penyimpaan.
6. Pembilasan dan pembersihan alat perlengkapan.
Peran Pangan dalam Penyebaran Penyakit
Pangan dapat berperan sebagai (Mukono. H. J., 2004):
a. Agent
Pangan dapat berperan sebagai agent penyakit bisa terjadi apabila dalam makanan tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu penyakit, contohnya : jamur beracun, ikan, dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengadung racun.
b. Vehicle
Pangan dapat sebagai pembawa penyakit (vehicle) apabila makanan tersebut tercemar oleh bahan yang membahayakan kehidupan misalnya
mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Semula makanan tidak berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan. c. Media
Pangan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme/ kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya terhadap kesehatan.
Penyakit yang Ditularkan Melalui Pangan
Penyakit – penyakit karena makanan adalah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala-gejala mual, muntah, perut mules, diare.
Sumber kontaminasi mikoorganisme pada makanan umumnya berasal dari tanah, air, udara, hewan dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tahap, baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan.
Kontaminasi yang terjadi pada tahap sebelum pengolahan antara lain sejak dari permanenan, penyembelihan, dan selama penyimpanan.
Pada dasarnya bahan makanan yang berasal dari tanaman dan hewan atau produk-produknya, sulit dihindari dari mikroorganisme secara alamiah pada bahan makanan. Selama proses pengolahan makanan dan sesudah pengolahan, dapat terjadi kontaminasi antara lain berasal dari perabotan, air, dan penjamah makanan.
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan besar, yaitu :
1. Infeksi
Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B. Penyebaran penyakit ini dapat disebabkan karena :
1. Makanan yang diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu.
2. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh tikus atau serangga lain.
3. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.
Di samping itu manusia bisa sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi, yaitu:
1. Pembawa kuman
a. Staphylococcusaureus : di hidung, tenggorokan, perineum b. E. coli : di usus
c. Pseudomonassp : dihidung, tenggorokan, usus 2. Sebagai penderita infeksi
Penderita penyakit saluran pernafasan: TBC, difteri, pertusis, influenza yang ditularkan melalui sekret hidung, dahak, percikan ludah.
3. Keracunan makanan adalah timbulnya sindroma gejala klinik disebabkan karena memakan makanan tertentu. Kelainan ini dapat digolongkan sebagai berikut :
a. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia
beracun misalnya kacang kaster, cendawan, solain (sejenis kentang), kerang, dan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
b. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan pertumbuhan mukosa usus.
c. Infeksi karena mikroorganisme yang mengadakan infasi dan berkembang biak dimukosa usus atau jaringan lainnya.
Manifestasinya gejala klinik yang ditimbulkan dapat bervariasi dari yang sangat ringan sampai reaksi yang sangat berat sehingga berakibat dengan kematian. Keracunan yang disebabkan makanan sebagai pembawa agen dapat berupa faktor kimia, seperti logam berat dan pestisida, faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut, faktor biologis berupa bakteri, virus, produk dari kuman berupa toksin.
Beberapa contoh yang sering terjadi kontaminasi kuman dan menyebabkan keracunan makanan adalah sebagai berikut :
1. Bacillus cireus, masa inkubasi 1-16 jam dengan gejala klinik mual, muntah, mendadak, pada beberapa kasus terjadi kolik perut hebat dan diare, biasanya tidak lebih dari 24 jam dan jarang fatal. Keracunan makanan ini biasanya ada hubungan dengan nasi, sayur-sayuran, daging yang terkontaminasi setelah dimasak.
2. Staphylococcus aureus, masa inkubasi 1-7 jam dengan gejala klinik mendadak, mual-mual yang hebat, sakit perut, muntah, diare, kadang-kadang dengan suhu tubuh subnormal dan tekanan darah yang rendah. Keracunan akibat jenis ini
biasanya akibat dari makanan yang terkontaminasi dengan toksin kuman yang berasal dari manusia, misalnya nanah penderita yang infeksi, mata yang terinfeksi, sekresi hidung dan susu yang terkontaminasi.
3. Clostridium botulinum, masa inkubasin 12-36 jam dengan gejala secara klinis ditandai dengan gangguan sistem syaraf, kelopak mata tertutup, penglihatan kabur, mulut kering, dan radang tenggorokan. Keracunan akibat jenis ini biasanya dari makanan kaleng yang diproses tidak baik antara lain : kaleng kembung, segel rusak, berkarat, isi bergelembung dan berbau serta warna tidak normal.
4. Clostridium perfringens, masa inkubasi 8-24 jam, rata-rata 10-12 jam dengan gejala kolik perut yang diikuti diare, mual kadang-kadang disertai muntah.
Jarang menyebabkan kematian pada orang sehat, pada orang lemah atau berpenyakit kronis dapat terjadi penyakit yang berat. Keracunan jenis ini biasanya dari makanan daging atau kuah daging yang dicemari oleh bakteri.
Bakteri ini terdapat pada tinja, kotoran atau sampah dan tanah, sumber penularan berasal dari saluran pencernaan makanan manusia ataupun binatang.
5. Vibrio parahaemolitikus, masa inkubasi 12-24 jam, dengan gejala secara klinis dengan ditandai diare, perut kram disertai mual, muntah, panas dan sakit kepala. Penyakit ini berlangsung 1-7 hari, tetapi jarang menimbulkan kematian.
Keracunan akibat jenis ini biasanya dari makanan jenis kerang-kerangan / ikan yang dimasak tidak sempurna.
Faktor Penyebab Terjadinya Infeksi E. Coli
Bakteri E. coli yang berbahaya dapat masuk ke dalam tubuh manusia
melalui:
1. Pangan yang terkontaminasi
Proses yang paling biasanya bagi seseorang bisa terinfeksi bakteri E. coli adalah melalui pangan yang terkontaminasi bakteri ini. Misalnya, akibat mengkonsumsi daging giling yang tercemar bakteri E. coli dari usus hewan ternak tersebut, meminum susu yang tidak dipasteriusasi atau memakan sayuran mentah atau yang tidak diproses secara benar. Kontaminasi silangjuga dapat terjadi memicu seseorang mengalami infeksi, khususnya jika peralatan pangan dan tekenan tidak dicuci dengan benar sebelum digunakan.
2. Air yang terkontaminasi
Kotoran manusia dan hewan bisa mencemari air tanah dan juga air di permukaan. Rumah dengan sumur pribadi sangat berisiko tercemar bakteri E. coli karena biasanya tidak memiliki system pembasmi bakteri, termasuk kolam renang atau danau.
3. Kontak langsung dari orang ke orang
Orang dewasa maupun anak-anak yang lupa mencuci tangan sesudah buang air besar bila menularkan bakteri ini ketika orang tersebut menyentuh orang lain atau pangan.
4. Kontak langsung hewan
Orang-orang yang bekerja dengan hewan (contohnya di kebun binatang) atau yang sering melakukan kontak langsung dengan hewan peliharaan, lebih berisiko terkena infeksi bakteri E. coli. Untuk itu, kebersihan harus selalu dijaga dengan sering mencuci tangan sesuah melakukan kontak langsung dengan hewan
tersebut.
Berikut ini beberapa faktor yang dapat memicu risiko seseorang terkena infeksi bakteri bakteri E. coli, diantaranya:
1. Anak-anak, ibu hamil, dan orang yang sudah lanjut usia rentan menderita penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh E. coli dan komplikasi yang lebih serius akibat bakteri ini.
2. Sistem kekebalan tubuh yang lemah. Penderita AIDS atau seseorang yang sedang menjalani kemoterapi akan lebih berisiko terkena infeksi E. coli.
3. Penurunan kadar asam dalam perut. Asam yang diproduksi lambung bisa memberikan penrlindungan terhadap bakteri.
Bakteri
Definisi bakteri. Nama bakteri berasal dari bahasa yunani, yaitu bakterion
yang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu, tidak berklorofil (meskipun ada kecualinya), berkembang biak dengan pembelahan diri serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut bentuknya yang kadang tercermin pada namanya (Purnawijayanti, 2001).
Morfologi bakteri. Berdasarkan bentuk morfologinya, maka bakteri dapat
dibagi atas tiga golongan yaitu golongan basil, golongan kokus dan golongan spiril. Basil (dari bacillus) berbentuk serupa tongkat pendek, silindris. Sebagian besar bakteri berupa basi. Basil dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil, bergandengan dua disebut diplobasil.
Kokus (dari coccus) adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil.
Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandeng- gandengan panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang bergandengan dua disebut dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut tetracoccus, kokus yang mengelompok merupakan suatu untaian disebut stafilococcus, sedang kokus yang mengelompok seperti kubus disebut sarsina.
Spiril (dari sprilium) atau vibrio ialah bakteri yang bengkok atau berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang berbentuk spiral tidak banyak terdapat. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil, jika dibandingkan dengan golongan kokus maupun golongan basil.
Pada umumnya bakteri itu kecil sekali, sehingga kita memerlukan mikroskop untuk mengamatinya. Kokus berdiameter antara 0.5-2.5. basil lebarnya antara 0,2-2.0,sedang panjangnya antara 1-1.5. sel bakteri ini terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti (nukleus).
Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan yang tidak cocok. Tetapi bakteri tertentu dapat membentuk spora. Istilah spora pada bakteri mempunyai arti yang lain. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari bakteri apabila lingkungannya tidak sesuai. Misalnya, suhu tinggi atau rendah, kondisi kering dan kondisi lain yang tidak menguntungkan.
Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak mati.Segera setelah keadaan luar baik lagi bagi bakteri, maka pecahlah bungkus spora dan tumbuhlah bakteri sebagaimana biasanya (Purnawijayanti, 2001).
Escherichia Coli
Pengertian escherichia coli. Adalah salah satu spesies utama bakteri
negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan serta penting dalam pencernaan makanan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh theodor escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya (Supardi, 2011). Adapun Klasifikasi E. coli yaitu : Divisi : Protophyta
Klas : Schizomycetes Ordo : Eubacterilaes Family : Enterobactericiae Genus : Escherichia
Escherichia coli terdapat secara normal dalam saluran pencernaan
manusia dan hewan. Walaupun bakteri ini secara normal hidup di saluran pencernaan, tetapi dapat bersifat enteropatogenic, memberikan pertumbuhan yang serius atau infeksi yang fatal pada beberapa bagian di dalam tubuh.
Sifat escherichia coli. Mempunyai bentuk batang, gram negatif,
mobile/bergerak, bersifat anaerob fakultatif dan termasuk golongan Enterobacteriaceae. Escherichia coli berkembang biak pada suhu 46, dan bakteri
ini akan mati pada suhu 60 0C selama 30 menit, dan tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi kuman (Dwijoseputro, 2005). Bila dilihat di bawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan secara makroskopik terlihat kilau metalik di sekitar media.
Patogenesis escherichia coli. dihubungkan dengan tipe penyakit usus
(diare) pada manusia. Enteropathogenic Escherichia coli menyebabkan diare, terutama pada bayi dan anak-anak di negara sedang berkembang dengan mekanisme yang belum jelas diketahui. Frekuensi penyakit diare yang disebabkan oleh strain kuman ini sudah jauh berkurang dalam 20 tahun terakhir.
Enteroinvasive escherichia coli menyebabakan penyakit diare seperti
disentri yang disebabkan oleh Shigella. Kuman menginvasi sel mukosa,menimbulkan kerusakan sel dan terlepasnya lapisan mukosa. Ciri khas diare yang disebabkan oleh strain enteroinvasive escherichia coli adalah tinja mengandung darah mukus dan pus.
Kolitis hemoragik disebabkan escherichia coli serotipe 0157, H7, tinja bercampur darah banyak. Strain escherichia coli ini menghasilkan substansi yang bersifat sitotoksik terhadap sel Vero dan Hela. Identik dengan toksin dari Shigella dysenteriae. Toksin merusak sel endotel pembuluh darah, terjadi perdarahan yang
kemudian masuk ke dalam kuman usus.
Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh escherichia coli adalah :
a. Infeksi saluran kemih mulai dari sistisis sampai pielonefritis. escherichia coli merupakan penyebab dari lebih 85% kasus.
b. Pneumonia, di rumah sakit escherichia coli menyebabkan 50% dari primary nesocomial pneumonia.
c. Meningitis pada bayi baru lahir.
d. Infeksi luka terutama luka di dalam abdomen.
Cara pencegahan penyakit yang disebabkan oleh escherichia coli (Dwijoseputro, 2000) :
1. Sebelum makan atau mengolah makanan sebaiknya tangan dicuci terlebih dahulu.
2. Menjaga kebersihan misalnya : tidak buang air besar di sembarang tempat.
3. Mengolah makanan harus memakai air yang bersih.
Dampak escherichia coli. Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya
epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan, seperti kolera, tipus, disentri, diare, dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feses adalah dengan adanya E. coli dalam air tersebut, karena dalam feses manusia baik sakit maupun sehat terdapat bakteri ini.
E. coli dapat juga menimbulkan pneumonia, endokarditis, infeksi pada
lukadan abses pada berbagai organ. Bakteri ini juga merupakan penyebab utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius pada manusia yang dirawat di rumah sakit. Pencegahan infeksi bakteri ini dilakukan dengan perawatan yang sebaik-baiknya di rumah sakit, antara lain: pemakaian antibiotik secara tepat, tindakan antiseptic secara benar (Supardi, 2011).
Beberapa penyakit yang sering timbul akibat bakteri E. coli adalah:
Penyakit diare. E. coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan
diseluruh dunia. E. coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat–sifat virulensinya dan setiap grupmenimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang diatas. Adapun Gejala diare atau mencret adalah tinja yang encer dengan
frekuensi 4 kali atau lebih dalam sehari, yang kadang disertai dengan muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, dan darah dan lendir dalam kotoran.
Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit (misalnya natrium dan kalium), sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.
Infeksi saluran kemih. Penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran
kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda. Gejala yang dialami, yaitu : sering kencing, disuria, hematuria, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh E. coli dengan sejumlah tipe antigen O.Sepsis. Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, E. coli dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis E. coli karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.
Meningitis. E. coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada
bayi E. coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Antigen ini bereaksi silang dengan polisakarida simpai golongan B dari N meningtidis. Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui (Supardi, 2011).
Rumah Sakit
Pengertian rumah sakit. Menurut WHO rumah sakit ialah integral dari
suatu organisasi social dan kesehatan dengan fungsi menyediakan pelayanan paripurna (komprehensif), penyembuhan penyakit (kuratif), dan pencegahan penyakit (preventif) kepada masyarakat. Rumah sakit juga merupakan tempat
pelatihan bagi tenaga kesehatan dan penelitian medik.
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang rumah sakit menyatakan bahwa rumah sakit yaitu institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat.
Rumah sakit memfasilitasi penyelenggaraan perawatan rawat inap, pelayanan observasi, diagnosa dan pengobatan aktif untuk individu dengan keadaan medis, bedah, kebidanan, penyakit kronis dan rehabilitasi yang memerlukan pengarahan dan pengawasan dokter setiap hari serta perawatan kesehatan pribadi dengan memanfaatkan sumber daya yang dimiliki secara efektif untuk kepentingan masyarakat.
Klasifikasi rumah sakit. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 340/MENKES/PER/III/2010 tentang Klasifikasi Rumah Sakit Berdasarkan Fasilitas dan Kemampuan Pelayanan, Rumah Sakit Umum diklasifikasikan menjadi :
Rumah sakit umum kelas A. Harus mempunyai fasilitas dan kemampuan
pelayanan medik paling sedikit 4 (empat) pelayanan medik spesialis dasar, 5 (lima) pelayanan spesialis penunjang medik, 12 (dua belas) pelayanan medic spesialis lain dan 13 (tiga belas) pelayanan medic sub spesialis. Rumah Sakit kelas A adalah rumah sakit yang mampu memberikan pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis luas oleh pemerintah, rumah sakit ini telah ditetapkan sebagai tempat pelayanan rujukan tertinggi (top referral hospital) atau disebut juga
rumah sakit pusat.
Rumah sakit umum kelas B. Harus mempunyai fasilitas dan kemampuan
pelayanan medik paling sedikit 4 (empat) pelayanan medik spesialis dasar, 4 (empat) pelayanan spesialis penunjang medik, 8 (delapan) pelayanan medik spesialis lainnya dan 2 (dua) pelayanan medik subspesialis dasar. Rumah sakit kelas B adalah rumah sakit yang mampu memberikan pelayanan kedokteran medik spesialis luas dan subspesialis terbatas. Direncanakan rumah sakit tipe B didirikan di setiap ibukota propinsi (provincial hospital) yang menampung pelayanan rujukan dari rumah sakit kabupaten. Rumah sakit pendidikan yang tidak termasuk tipe A juga diklasifikasikan sebagai rumah sakit tipe B.
Rumah sakit umum kelas C. Harus mempunyai fasilitas dan kemampuan
pelayanan medik paling sedikit 4 (empat) pelayanan medik spesialis dasar dan 4 (empat) pelayanan spesialis penunjang medik. Kriteria, fasilitas, dan kemampuan rumah sakit umum kelas C meliputi pelayanan medik umum, pelayanan gawat darurat, pelayanan medik spesialis dasar, pelayanan spesialis penunjang medik, pelayanan spesialis gigi mulut, pelayanan keperawatan dan kebidanan, pelayanan penunjang klinik dan pelayanan penunjang non klinik. Rumah sakit kelas C adalah rumah sakit yang mampu memberikan pelayanan kedokteran subspesialis terbatas. Terdapat empat macam pelayanan spesialis disediakan yakni pelayanan penyakit dalam, pelayanan bedah, pelayanan kesehatan anak, serta pelayanan kebidanan dan kandungan. Direncanakan rumah sakit tipe C ini akan didirikan di setiap kabupaten/kota (regency hospital) yang menampung pelayanan rujukan dari puskesmas.
Rumah sakit umum kelas D. Harus mempunyai fasilitas dan kemampuan
pelayanan medik paling sedikit 2 (dua) pelayanan medik spesialis dasar. Rumah sakit ini bersifat transisi karena pada suatu saat akan ditingkatkan menjadi rumah sakit kelas C. Pada saat ini kemampuan rumah sakit tipe D hanyalah memberikan pelayanan kedokteran umum dan kedokteran gigi. Sama halnya dengan rumah sakit tipe C, rumah sakit tipe D juga menampung pelayanan yang berasal dari Puskesmas.
Rumah sakit kelas E. Merupakan rumah sakit khusus (special hospital)
yang menyelenggarakan hanya satu macam pelayanan kedokteran saja. Pada saat ini banyak tipe E yang didirikan pemerintah, misalnya rumah sakit jiwa, rumah sakit kusta, rumah sakit paru, rumah sakit jantung, dan rumah sakit ibu dan anak.
Rumah Sakit kelas E mempunyai potensi besar menurunkan kualitas lingkungan dan kesehatan masyarakat, terutama yang berasal dari aktivitas medis. Sampah rumah sakit dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu sampah medis dan sampah non medis. Untuk menghindari dampak negatif terhadap lingkungan perlu adanya langkah-langkah penanganan dan pemantauan lingkungan.
Instalasi Gizi Rumah Sakit
Pengertian instalasi gizi rumah sakit. Adalah bagian yang
melaksanakan pelayanan gizi untuk pasien rawat inap, rawat jalan maupun keluarga pasien dengan kegiatan yang meliputi
1. Pelayanan gizi rawat jalan 2. Pelayanan gizi rawat inap 3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
Dalam kegiatan penyelenggaraan pangan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan pangan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan pangan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan pangan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evalusasi.
Landasan Teori
Mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit dikatakan bahwa kesehatan lingkungan rumah sakit adalah upaya pencegahan penyakit dan/atau gangguan kesehatan dari faktor risiko lingkungan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat baik dari aspek fisik, kimia, biologi maupun sosial di dalam lingkungan rumah sakit.
Penyelenggaraan kesehatan lingkungan rumah sakit adalah kegiatan pencegahan penurunan kualitas media lingkungan dan upaya peningkatan kualitas media lingkungan di dalam lingkungan rumah sakit melalui penanganan secara lintas program dan lintas sektor serta berdimensi multidisiplin. Penyelenggaran Penyehatan pangan siap saji adalah upaya pengawasan, perlindungan, dan peningkatan kualitas hygiene dan sanitasi pangan siap saji agar mewujudkan kualitas pengelolaan pangan yang sehat, aman dan selamat. Untuk mencapai pemenuhan standar baku mutu persyaratan penyehatan pangan siap saji dalam penyelenggaran kesehatan lingkungan rumah sakit, maka harus memperhatikan dan mengendalikan faktor risiko keamanan pangan siap saji. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu (Sabarguna, 2011). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya (Sabarguna, 2011). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004). Selain pangan yang disajikan cuckup bergizi dan bentuk yang menarik, tempat pengolahan pangan, peralatan masak, penjamah pangan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi agar terhindar dari kontaminasi bahan tercemar bakteri pathogen seperti escherichia coli yang dapat menyebabkan penyakit.
Kerangka Konsep
Hygiene sanitasi
penyelenggaraan makanan yang meliputi:
1. Tempat pengolahan pangan
2. Peralatan masak 3. Penjamah pangan 4. Pemilihan bahanpangan 5. Penyimpanan bahan
pangan dan pangan jadi 6. Pengangkutan pangan 7. Penyajian pangan
Pemeriksaan bakteri E. coli pada makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD Rantauprapat
Penilaian hygiene Memenuhi sanitasi sesuai persyaratan
dengan Permenkes
No. 7 Tahun 2019 Tidak mengenai memenuhi Kesehatan persyaratan
Lingkungan Rumah
Sakit
Gambar 1. Kerangka konsep
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini yang digunakan adalah penelitian yang bersifat deskriptif dengan pendekatan observasional dan uji laboratorium untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk menganalisis kandungan bakteri E. coli pada makanan dan minuman di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Lokasi penelitian antara lain :
1. Lokasi obervasi pelakasaan hygiene sanitasi dan pengambilan sampel makanan dan minuman di laksanakan di Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat Tahun 2019.
2. Pemeriksaan kandungan bakteri E. coli pada makanan dan minuman dari Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat dilakukan di Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan.
Waktu penelitian. yang dibutuhkan dalam penelitian ialah dari bulan
November 2018- selesai.
Populasi dan Sampel Penelitian
Populasi. Populasi dalam penelitian ini adalah observasi hygiene sanitasi
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat berupa tempat pengolahan pangan, peralatan masak, penjamah pangan, pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengangkutan pangan, dan penyajian pangan.
Sampel. Sampel penelitian ini adalah makanan yang ada di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat yang berjumlah 5 jenis yaitu nasi putih, bubur putih, sayur, telur sambel, air putih. Sampel tersebut akan diperiksa kadar E. coli di laboratorium.
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel. Yang menjadi variabel dalam penelitian ini ialah:
1. Hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diolah di Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat yang meliputi 7 (tujuh) penyelenggaraan higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu tempat pengolahan pangan, peralatan masak, penjamah pangan, pemilihan bahanpangan, penyimpanan bahan pangan dan bahan jadi,pengangkutan pangan dan penyajian pangan.
2. Kandungan bakteri E. coli dari sampel makanan dan minuman yang diambil dari minuman yang diolah di Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapatyang kemudian dianalisis di laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan.
3. Sampel makanan dan minuman yang akan di uji laboratorium dalam penelitian ini ialah makanan dan minuman yang diolah di Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat yaitu sebanyak 5 (lima) sampel.
Definisi operasional. Adapun definisi operasional yang digunakan oleh
peneliti dalam penelitian ini, yaitu:
Hygiene sanitasi makanan dan minuman. Hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan adalah kegiatan dimulai dari tempat pengolahan pangan sampai pendistribusian makanan dari dapur hingga ke pasien dalam
membantu kesembuhan pasien dengan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyelenggaraan makanan yang mengacu pada Permenkes No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.Persyaratan penyehatan pangan siap saji yang meliputi:
a. Tempat pengolahan pangan adalah serangkaian kegiatan dimana makanan diolah yang sering disebut dapur.
b. Peralatan masak adalah serangkaian kegiatan yang meliputi alah masak yang mudah dibersihkan dan tidak mudah patah.
c. Penjamah pangan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan minuman.
d. Pemilihan bahan pangan adalah serangkaian kegiatan dalam memilih bahan pangan yang resmi dan terdaftar.
e. Penyimpanan bahan pangan dan pangan jadi adalah melektakkan bahan pangan menurut jenisnya, dengan ketentuan bahan yang pertama disimpan lebih dulu dipakai dan memperhatikan suhu pada penyimpanan bahan pangab oleh penjamah pangan.
f. Pengangkutan pangan adalah kegiatan yang memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya.
g. Penyajian pangan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan wadah yang bersih, penjamah memakai pakaian yang bersih, waktu penyajian < 6 jam sejak makanan selesai dimasak.
Bakteri E. coli. Merupakan organisme koliform suatu grup bakteri heterogen, bentuk batang, gram negatif, dan kuman ini digunakan sebagai
indikatoradanya cemaran yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukan kondisi higiene sanitasi yang tidak baik terhadap makanan dan minuman termasuk makanan dan minuman yang dioleh di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat.
Pemeriksaan laboratorium. Adalah pemeriksaan yang dilakukan di
Laboraturium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan untuk mengetahui kandungan dan bakteri E. coli pada makanan dan minuman yang dioleh di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat.
Memenuhi syarat. adalah apabila pelaksanaan higiene sanitasi
memenuhi prinsip dan ketentuan yang telah ditetapkan dan tidak terdapat bakteri E. coli pada sampel makanan dan minuman yang di uji laboratorium sesuai
dengan ketentuan yang ada pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 7 Tahun 2019 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Tidak memenuhi syarat. adalah apabila pelaksanaan higiene sanitasi tidak
memenuhi prinsip dan ketentuan yang telah ditetapkan dan terdapat baketi E. coli pada sampel makanan dan minuman yang di uji laboratorium yang tidaksesuai dengan ketentuan yang ada pada pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 7 Tahun 2019 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. dikumpulkan langsung oleh peneliti yang dalam penelitian
ini didapatkan dari hasil observasi menggunakan lembar observasi mengenai hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat dan hasil uji laboratorium kandungan bakteri
E. coli yang didapatkan dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan
(BTKL) Medan.
Data sekunder. diperoleh dari dokumen Rumah Sakit Umum Daerah
Rantauprapat dan yang berhubungan dan mendukung penelitian yang sedang dilakukan
Tahap – tahap pengumpulan data dalam penelitian ini, yaitu:
1. Mempersiapkan segala keperluan untuk pengambilan sampel makanan dan minuman yang diolah Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat seperti plastik, alat tulis dan kertas catatan.
2. Mempersiapkan lembar observasi untuk pelaksanakan observasi mengenai hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman yang di olah di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat, dan mengambil gambar dengan menggunakan kamera sebagai dokumentasi penelitian.
3. Mengambil masing-masing sampel makanan dan minuman yang di olah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat yang berupa nasi, lauk paku, sayur mayur, dan minuman yang sudah jadi ketika peneliti melakukan pengambilan sampel penelitian lalu masukkan ke dalam kantong plastik untuk menghindari kemungkinan pencemaran. Sampel yang diambil ialah makanan dan minuman yang sudah siap untuk disajikan kepada pasien.
Sampel diambil dari ruang bangsal rawat inap yang paling jauh dari Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat untuk menilai kemungkinan adanya resiko kontaminasi pada makanan dan minuman yang disajikan.
4. Membawa sampel makanan dan minuman tersebut ke laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan untuk diteliti.
5. Menganalisis dan menarasikan hasil observasi dan hasil uji laboratorium sebagai hasil penelitian.
Metode Pengukuran
Metode pengukuran hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Rantauprapat dilakukan dengan menggunakan lembar observasi dengan dua kategori jawaban, yaitu “ya” dan
“tidak”. Dengan ketentuan penilaian sebagai berikut :
1. Jika semua jawaban “ya” dari setiap objek pengamatan maka memenuhi syarat sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 7 Tahun 2019 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
2. Jika salah satu dari setiap objek pengamatan terdapat jawaban “tidak” maka tidak memenuhi syarat higiene sanitasi sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 7 Tahun 2019 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Analisis kandungan bakteri E. coli. dilakukan melalui metode
pemeriksaan Most Probable Number (MPN) dilakukan dengan menggunakan metode tabung ganda yang terdiri : (3x 10 ml); ( 3x 1 ml); (3x0,1 ml) Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari :
Test Perkiraan (Presumptivetest).Media yang digunakan adalah LactoseBroth(LB) Cara Pemerikasaan :
