MENCAMPUR
BAHAN PANGAN
BASAH / SEMI BASAH
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAHDEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
2003
MENCAMPUR
BAHAN PANGAN
BASAH/ SEMI BASAH
Penyu sun
Gat ot Supriadi
Edi t or
Ir. Soesarsono Wij andi, M Sc.
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAHKATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan adal ah
bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel al u mut ahir sesuai dengan
per kembangan dan t unt ut an duni a ker j a. Menghadapi t ant angan unt uk sel al u meny
pendidikan dengan dunia ker j a it u t el ah dit anggapi ol eh Deper t emen Pendidikan Nasional ,
khususnya Dir ekt or at Pendidikan Menengah Kej ur uan (Dit Dikmenj ur ), Dir ekt or at Jendr al
Pendi di kan Dasar dan Menengah (Di t j en Di kdasmen) mel al ui ber bagai kebi j akan dan kegiat an
t ermasuk upaya st andarisasi kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikul um Pendidikan
Menengah Kej ur uan (SMK) ber dasar kan pada kompet ensi (Compet ency-based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan
pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i ent r y dan
Kur i kul um yang demi ki an i t u memungki nkan peser t a di di k bukan hanya dapat masuk dan kel uar
saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat kel uar t el ah memil iki sat u at au l ebih ket erampil an unt uk
hi d up (l i f e ski l l s). Sal ah sat u sar ana pent ing yang mut l ak diper l ukan unt uk mencapai t uj uan pendi di kan t er sebut adal ah ket er sedi aan bahan aj ar ber upa modul unt uk pr oses bel aj ar dan
berl at ih.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pi nj aman ADB pada t ahun 2003
ant ara l ain unt uk Bidang Pert anian t el ah dibuat t ambahan 20 modul Bidang Keahl ian Budidaya
Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ternak dan 18 modul Bidang Keahl ian THP
(Agr oi ndust r i ). Di har apkan agar bahan aj ar modul t er sebut dapat di manf aat kan ol eh si swa dan
gur u SMK, sehi ngga member i kan kont r i busi pada upaya peni ngkat an mut u SMK Per t ani an.
Jakart a,
Di r ekt ur Pendi di kan Menengah Kej ur uan
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
UMUM 1
UMUM 2
Judul Modul
Bidang Keahlian: THP (Agroindust ri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIGEN
KOMPETENSI UMUM1 AGIGENCOM 001. A Mengkomuni kasi kan Inf or masi Tempat Ker j a
2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat i s Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian 4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peral at an Digunakan
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan
6 AGIGENGMP 006. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Pr akt i k 12 AGIGENSA 012. A Membersihkan dan Sanit asi Peral at an 13 AGIGENGMP 013. A Mengi mpl ement asi kan Pr osedur Pr akt i k
Ber pr oduksi yang Bai k (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Keseh at an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Pener apan Kebi j akan dan Pr osedur K3
AGICOR KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Mener apkan Pr ogram dan Prosedur Keamanan
Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Cur ai 19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncur ai 20 AGICORIDVG 020. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar 21 AGICORIDFW 021. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Bunga Segar
22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah -buahan
Segar
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual
27 AGICORHDRM 027. A Mempr oses Aw al (Pr e -process) Bahan Ment ah
28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A Memil ah dan Membersihkan
30 AGICORHDHP 030. A Menangani dan Menumpuk/ Meni mbun Bahan 31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyi mpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan
33 AGICORDRDN 033. A Mengoper asi kan Penger i ngan Al ami 34 AGICORDRDA 0 3 4 . A Mengoper asi kan Penger i ngan Buat an
35 AGICORDRDE 035. A Mengoper asi kan Pr oses Evapor asi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asi kan Penger i ngan Modi f i kasi Udar a
37 AGICORDRFD 037. A Mengoper asi kan Penger i ngan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Memper si apkan Campur an Dasar
39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah
40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Ker i ng
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Car a dan Per al at an Pencampur an
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Al ami 43 AGICORPKPA 043. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Buat an 44 AGICORPKPM 044. A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at
Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secar a Manual
46 AGICORPKPO 046. A Mengoper asi kan Pr oses Pengemasan 47 AGICORPKPC 047. A Mener apkan Pr i nsi p Pengemasan Komodi t as
Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Masi nal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoper asi kan Pr oses Pada Si st em Pengemasan
50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoper asi kan Pr oses Penyi mpanan
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
Gudang
54 AGICORSTSD 054. A Mengendal ikan Hama Tikus/ Rodent a Gudang
55 AGICORSTSI 055. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Ser angga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengi dent i f i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodi t as/ Pr oduk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Car a dan Per al at an Penyi mpanan
Alami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran
58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Pr oses Pemot ongan
59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Pr oses Pengi r i san
60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan
61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Pr oses Pemar ut an
62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Pr oses Penggi l i ngan 63 AGICORZRZG 063. A Mengoper asi kan Pr oses Gr i ndi ng
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Padat -Cair 65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair -Cair
AGICORDT Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi
66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Di st i l asi Bi asa 67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Di st i l asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Di st i l asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi
69 AGICORFTFO 069. A Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A Mengumpul kan Ber bagai Dat a/ Inf or masi Bi sni s 74
AGICORBSBO 074. A
Mengeval uasi Di r i dan Menent ukan Jeni s Bi sni s akan Di gar ap 75 AGICORBSSM 075. A Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan BahaLai n
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
78 AGICORBSBD 078. A Menyi apkan Ber bagai Dokumen unt uk Lapor an Bi sni s
79 AGICORBSBE 079. A Menyi apkan Dokumen unt uk Eval uasi Bi sni s
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian
81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Pr oses Pencampur an Bahan Adonan
82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asi kan Pr oses Pembent ukan Adonan
83 AGIOPTFTFP 083. A Me lakukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan
Pemanggangan Rot i
91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A Mempr oduksi Tel ur Asin
93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sal e
94 AGIOPTPRFR 094. A Mempr oduksi Mani san Buah
95 AGIOPTPRFRI 095. A Mempr oduksi Sel ai Buah (Jam)
96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Pr oses Penghancur an
97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Tepung
98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoper asi kan Pr oses Pel l et i ng
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyer ahkan Konsep l apor an Kepada Pi hak Berkepent ingan
100
AGIOPTBSBK 100. A
Membuat Lapor an Tekni s dan Keuangan Bi sni s Mandi r i
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Per si apan unt uk Pr esent asi 102 AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at
SENARAI
Konsist ensi : sif at bahan/ produk yang menunj ukkan t ingkat keken
I. PENDAHULUAN A. DESKRIPSI
Modul Mencampur Bahan Pangan Basah/ Semi Basah mer upakan uni t
kompet ensi int i. Modul ini mencakup ket erampil an dan penget ahuan yang
diperl ukan unt uk dapat mel aksanakan t ugas mengkombinasikan berbagai
campuran dari berbagai bahan dasar ( bahan baku dan bahan l ai n ) dal am keadaan
basah/ semi basah dengan t akar an yang t epat secar a manual maupun dengan
mesi n pencampur . Modul i ni di bagi menj adi t i ga kegi at an bel aj ar yai t u 1)
Campur an dan Menyi apkan Pencampur an, 2) Mencampur Bahan Pangan B
dan 3) Mencampur Bahan Pangan Semi Basah. Modul i ni t er kai t dengan uni t
kegiat an proses pencampuran yang l ain sepert i Mencampur Dasar, Menent ukan
Al at dan Car a Pencampur an, dan Mengukur Fakt or Pencampur an.
Set el ah menyel esaikan modul ini pesert a did ik diharapkan mampu
membuat campuran dengan resep yang sudah dit et apkan. Kompet ensi yang
di mi l i ki t er sebut dapat di gunakan pada i ndust r i pangan at au i ndust r i l ai n yang
menggunakan pr oses pencampur an basah/ semi basah.
B. PRASYARAT
1. Mel akukan penanganan bahan pangan cur ah dan ni r cur ah.
2. Menghi t ung kebut uhan bahan dengan t ekni k hi t ungan seder hana .
3. Meni mbang dan mengukur vol ume dengan benar.
4. Mencat at dan menganal i sa i nf or masi .
5. Menggunakan peral at an pengol ahan yang bert enaga l ist rik.
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul i ni mer upakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Int i menyangkut
kegi at an Mencampur Bahan Pangan Basah/ Sem i Basah, t erdiri dari beberapa Kegiat an
Bel aj ar yang secar a t ot al memer l ukan 6 Jam unt uk kegi at an / kerj a f isik
Pet unj uk bagi Siswa
1. Baca dan pel aj ar i i si modul dengan bai k dan ber ur ut an, t ahap demi t ahap
2. Cat at hal-hal yang bel um di pahami dan di skusi kan dengan gur u.
3. Kerj akan t ugas-t ugas yang t erdapat dal am modul . Sediakan buku khusus
unt uk mencat at hasi l–hasil nya.
4. Buat rencana kerj a, mandiri at au kel ompok. Diskusikan dengan guru unt uk
mengat ur j adwal ser t a ket er sedi aan bahan dan al at .
5. Ident if ikasi semua bahan dan per l engkapan yang akan digunakan. Jika ada
yang t idak t ersedia di t empat bel aj ar, cari inf ormasi t ent ang t empat dan cara
1. Membant u si swa dal am merencanakan proses bel aj ar.
2. Membimbing siswa mel al ui t ugas-t ugas pel at ihan yang dij el askan dal am t ahap
bel aj ar .
3. Membant u si swa dal am memahami konsep dan pr akt i k ser t a menj awab
per t anyaan si swa mengenai pr oses bel aj ar si swa.
4. Membant u si swa unt uk menent ukan dan mengakses sumber t ambahan l ain
yang di per l ukan unt uk bel aj ar .
5. Mengor gani sasi kan ker j a kel ompok j i ka di per l ukan.
6. Mencar i kan seor ang ahl i / pendampi ng gur u dar i t empat ker j a unt uk membant u
7. Mer encanakan pr oses peni l ai an dan menyiapkan perangkat nya.
8. Mel aksanakan penil aian
9. Menj el askan kepada si swa t ent ang si kap, penget ahuan dan ket er ampi l an dar i
suat u kompet ensi , hal-hal yang per l u unt uk di benahi , dan mer undi ngkan
r encana pembel aj ar an sel anj ut nya.
10.Mencat at pencapai an kemaj uan si sw a.
D. TUJUAN AKHIR
1. Siswa memahami prinsip -pr i nsi p t ekni k pencampur an bahan pangan
basah/ semi basah, j enis-j enis al at pencampur dan kapasit asnya, baik manual ,
semi -ot omat i s, maupun ot omat i s.
2. Si swa dapat menghi t ung kebut uhan bahan baku at au t ambahan ber das
f ormul a yang ada.
3. Si swa dapat mencampur bahan -bahan pangan basah / semi basah ber dasar kan
f or mul a bahan dan spesi f i kasi pr oduk yang sudah di t et apkan sehi ngga
E. KOMPETENSI
d. Paramet er operasi/ proses pengadukan /
pencampur an di masukkan seper t i yang
di mi nt a unt uk memenuhi per syar at an
dan di oper asi kan sesuai dengan pr osedur .
c. Peral at an dipant au unt uk mengenal i variasi
/ penyimpangan sel ama operasi.
d. Penyimpangan pada oper asi per al at an
di kenal i dan per syar at an per awat an
dil aporkan sesuai dengan persyarat an
pel apor an.
memast i kan bahwa spesi f i kasi di penuhi .
f . Kel uaran produk/ pr oses yang di l uar at au
menyimpang dari spesif ikasi dikenal i,
di bet ul kan dan/ at au di l apor kan unt uk
menj aga agar pr oses t et ap pada spesi f ikasi.
3. Menghent i kan pr oses
pengadukan / pencampuran .
a. Prosedur penghent ian proses dikenal i.
b. Pr oses di hent i kan sesuai pr osedur .
c. Persyarat an perawat an al at dikenal i dan
di l apor kan.
Tingkat Kompet ensi Kunci dalam Unit Ini
KOMPETENSI KUNCI TINGKAT
Mengkomunikasikan ide - ide dan inf ormasi
1
Mengumpul kan, mengel ol a, dan menganal i sa i nf or masi
1
Merencanakan dan mengorganisasi kegiat an
2
Beker j asama dengan or ang l ai n dan kel ompok
1
Menggunakan i de- i de dan t ekni k met emat i ka
1
Memecahkan masalah
2
Menggunakan t eknol ogi
F. CEK KEMAMPUAN
Apakah pesert a didik dapat menj elaskan hal- hal t ersebut di bawah ini :
Ya Tidak
1. Dapat menj el askan penger t i an campur an bahan
pangan basah/ semi basah dan menyebut kan cont oh
-cont ohnya.
2. Dapat menj el askan pr i nsi p- pr i nsi p dan t ekni k
pen-campur an basah/ semi basah.
3. Dapat menyebut kan al at -al at yang sesuai dengan sif at
campur an dan menj el askan pr i nsi p ker j anya.
4. Dapat menj el askan pr osedur pencampur an basah,
misalnya me mbuat mayonai se.
5. Dapat menj el askan pr osedur pencampur an semi basah,
mi sal nya membuat adonan mi e.
6. Dapat menj el askan kar akt er i st i k campur an homogen
pada pr oduk basah (mayonai se) dan semi basah
(adonan mi e) ser t a f akt or-f akt or yang
mempengaruhinya.
Jika anda dapat menj el askan pert anyaan -per t anyaan t er sebut di at as, anda dapat
BAB II
Sub Kompet ensi 3 : Menghent ikan proses pengadukan/ pencampuran
Kegiat an Belaj ar 1
CAMPURAN
DAN MENYIAPKAN PENCAMPURAN
A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Memahami penger t i an campur an.
2. Dapat mengident if ikasi dan menghit ung kebut uhan bahan -bahan yang akan
di campur ber dasar kan r esep at au f or mul a.
3. Dapat menyiapkan bahan -bahan sesuai dengan per syar at an yang dimint a.
4. Dapat menyi apkan per al at an unt uk pencampur an sampai si ap di oper asi kan.
B. MENCAMPUR DAN MENYIAPKAN PENCAMPURAN
Pencampur an di maksudkan unt uk mebuat suat u bent uk yang ut uh (berupa
campuran) dari beberapa bahan, art inya bahan -bahan t er sebut sal i ng menyebar
secara acak dan merat a. Campuran yang rat a dinamakan campuran homogen.
Bahan yang di campur bi sa ber bent uk cai r dengan padat , cai r dengan cai r , bah
cai r dengan gas. Ber bagai pr oses pencampur an banyak di l akukan di i ndust r i
pangan, seper t i pencampur an susu dengan cokel at , mi nyak dengan t epung, dan
sebagainya. Kegiat an pencampuran ini mel ibat kan berbagai j enis al at pencampur
at au mi xer.
1 . Proses Pencampuran
Beber apa car a mencampur basah / semi basah yang banyak dil akukan di
indust ri pangan adal ah (1) Pengadukan, (2) Pendispersian, (3) Pengemul sian, dan
(4) Pengadonan. Beber apa cont oh oper asi pencampur an :
- mencampur uap air dan minyak pada
pembuat an bahan unt u k margarin
- Pengadukan unt u k pembuat an rot i, adonan cake
- Per si apan komponen soup (soup
2. Alat Pencampur
a. Tangki dengan Pengaduk (Agit at or)
Tangki yang di l engkapi dengan pengaduk bi asanya di gunakan unt uk
mencampur bahan yang t erl arut , baik cair-cai r maupun padat -cair. Bahan cair,
yang bi asanya ber j uml ah l ebi h banyak, di masukkan t er l ebi h dul u kedal am t angki
kemudian pengaduk dij al ankan. Set el ah bahan cair t adi berput ar at au t eraduk ,
baru dimasukkan bahan yang akan dicampurkan. Pengadukan dit eruskan sampai
semua bahan t er campur r at a / l ar ut sempur na.
Unt uk mencampur cairan, pr opel l er mi xer s adal ah j enis al at yang pal ing umum digunakan dan pal ing baik hasil nya. Al at ini t er dir i dar i t angki sil inder yang
dil engkapi dengan pr opel l er / bl ades besert a mot or pemut ar. Ben t uk pengaduk didesain sedemikian rupa sehingga proses pencampuran dapat berl angsung cepat
dan menghasil kan campuran yang rat a.
Pada j enis al at pencampur ini diusahakan unt uk menghind ari aliran
monot on yang ber put ar mel ingkar i dinding t angki kar ena dapat memper l ambat
pr oses pencampur an. Unt uk i t u kadang-kadang l et ak pengaduk har us di put ar
sedikit sehingga t idak persis simet ri t erhadap dinding t angki. Penambahan sekat
sekat (baf f l es) pada dinding t angki j uga dapat mencipt akan pengar uh pengadukan, namun meni mbul kan masal ah kar ena sul i t member si hkannya.
Pemi l i han j eni s pengaduk di dasar kan pada t i ngkat kekent al an cai r an. Jeni s
pengaduk / agit at or dapat dil ihat pada gambar ber ikut :
f l at e-bl ade agi t at or vaned disc impel l er
b. Ha nd Mi xer
Di gunakan unt uk mencampur bahan cai r dengan bahan padat yang dapat
lar ut at au yang t i dak dapat l ar ut . Padat an yang di campur dapat ber bent uk
t epung at au but iran -but i r an yang hal us. Pr i nsi p pencampur annya adal ah
penghancuran, pendispersian, dan pengadukan. Mul a -mul a bahan cai r di aduk
dengan hand mi xer di dal am suat u w adah kemudi an padat an (t epung)
dit ambahkan. Pengaduk yang bent uknya pipih akan mnghancurkan gumpal an
gumpal an t epung, kemudi an dengan put ar annya yang cepat t epung t er sebut
disebarkan kedal am cairan. Hand Mi xer j uga dapat di gunakan unt uk mencampur mi nyak dengan ai r , mi sal nya pada pembuat an mayonai se.
Pengadukan dengan Mi xer
c. Homogenizer
Homogeni zer biasanya digunakan unt uk mencampur bahan cair dengan cair yang t i dak sal i ng mel ar ut kan, mi sal nya mi nyak dengan ai r . Homogeni zer
menghancur kan bagi an yang t i dak t er l ar ut (mi nyak) menj adi par t i kel-part ikel
yang sangat hal us dan kemudian mendispersikannya dengan kecepat an t inggi ke
sel uruh bagian cairan yang l ain (air). Juml ah minyak/ l emak biasanya l ebih sedikit
Jenis- j enis homogenizer :
Homogenizer dua t ahap
Homogeni zer ul t r asoni c Homogeni zer ul t r at ur ax
d. Pengadon
Digunakan unt uk mencampur bahan -bahan padat dengan bahan cai r
membent uk campur an yang sangat kent al , kenyal dan ul et , mi sal nya adonan mi e
at au adonan r ot i . Al at pengadon beker j a dengan car a memot ong
/ menyobek/ menarik, menekan dan membal ik. Cont oh al at pengadon adal ah
dough mi xer unt uk membuat adonan rot i. Pemil ihan pengaduk pada proses pencampuran ini didasarkan pada t ingkat kekent al an past a at au adonan yang
di sper se bl ade doubl e naben bl ade
zi gma bl ade
kneader
Jenis-j enis pengaduk unt uk past a at au adonan
3. Menyiapkan Pencampuran
Persiapan campuran perl u dil akukan dengan baik dan t el it i agar proses
pencampur an dan pr oduk yang di hasi l kan dapat memenuhi spesi f i kasi dan
per syar at an yang di t et apkan. Per si apan pencampur an mel i put i per si apan al at
ut ama dan al at bant u, per si apan bahan, dan per si apan t empat ker j a.
a. Menyiapkan Alat 1) Timbangan
a) Timbangan dibersihkan dengan l ap kering at au kuas. Jika ada kot oran yang
mel ekat , t erut ama pada bagian skal a t imbangan, dibersihkan dengan l ap
basah sampai kot or an hil ang. Kemudian diker ingkan dengan l ap ker ing
sampai benar-benar bersih dan kering. Lakukan pekerj aan ini dengan
b) Ti mbangan per l u di uj i coba unt uk menget ahui apakah ber f ungsi dengan
bersih dan kering sebel um digunakan .
c) Al at ukur har us mempunyai skal a
minimum sesuai dengan syarat
ket el i t i an pengukur an yang di mi nt a.
3) Alat Pencampur
a) Jika al at pencampur menggunakan t enaga l ist rik, perl u dil akukan
pengecekan pada mot or l i st r i k, kabel-kabel , st ecker (col okan), socket
(st op kont ak), sakl ar on/ of f , pengat ur kecepat an, pengat ur wakt u (t i mer
dan sambungan -sambungan kabel . Jika ada kondisi yang menyimpang,
har us seger a di t angani at au di cat at dan di l apor kan.
b) Bak pencampur dan pengaduk di ber si hkan dengan menggunakan l ap
ker i ng. Kot oran -kot oran yang menempel kuat dibersihkan dengan air dan
si kat at au l ap basah. Hat i-hat i j angan ada air yang mengenai bagian mot or
l i st r i k. Kemudi an ker i ngkan dengan menggunakan l ap ker i ng.
c) Gigi-gi gi pi ndah ger ak (gi r ) dan
bagian -bagian yang berpu t ar perl u
di ber i pel umas. Hat i-hat i j angan
sampai ada pel umas yang menet es
at au mengenai bagian -bagi an yang
d) Al at pencampur per l u di uj i coba sebel um di gunakan. Ji ka ada penyi m
pangan har us seger a di t angani , di cat at , dan di l apor kan. Kemudian
di l akukan uj i coba l agi sampai al at si ap di gunakan.
e) Prosedur penyiapan al at harus disesuaikan dengan SOP penyi apan al at di
t empat kerj a.
4) Beberapa Cont oh Penyimpangan Operasi Alat
a) Lengan t i mbangan t i dak ber ger ak ket i ka mej a t i mbang di sent uh .
b) Angka nominal pada t imbangan digit al t idak berubah ket ika mej a t imbang
di sent uh.
c) Pengaduk ber put ar t er bal i k dar i yang sehar usnya ket i ka al at pengaduk
di oper asi kan.
d) Put ar an al at pengaduk t er sendat -sendat .
e) Al at pengaduk ber gesekan dengan t an gki at au t empat bahan.
f ) Dan sebagainya.
5) Wadah
Wadah yang akan di gunakan har us dal am keadaan ber si h dan kering.
Kapasit as wadah harus disesuaikan dengan j uml ah bahan yang akan
di t empat kan di dal amnya. Car a pember si han dan penempat an wadah
disesuaikan den gan persyarat an pembersihan dan penyimpanan wadah
6) Peralat an Lain
Al at angkut (t rol i, konveyor, dan sebagainya) sert a al at pembersih /
al at sort asi dibersihkan dan disiapkan sesuai dengan persyarat an. Air yang
digunakan unt uk mencu ci peral at an, t erut ama yang kont ak l angsung dengan
bahan har us memenuhi per syar at an ai r mi num.
d) Perlengkapan Kerj a
Sarung t angan, t opi at au j aring penut up rambut , masker, sepat u boot s,
pakaian kerj a, f ormat -f ormat dat a, l abel , spidol permanen, dan lain-l ain harus
di si apakan sesuai dengan t unt ut an per syar at an ker j a.
b. Menyiapkan Bahan 1) Formula
Formul a/ resep/ komposisi adal ah ket ent uan t ent ang j enis dan j uml ah
dari beberapa bahan yang dibuat campuran at au pr oduk. Juml ah bahan
biasanya dinyat ak an dal am sat uan per sen, sat uan ber at (ki l ogr am, gr am, dan
Cont oh komposi si / f or mul a / r esep yang menggunakan sat uan per sen :
Jenis bahan Jumlah
1. Tepung t er i gu 38 %
2. Tepung beras 30 %
3. Minyak makan 15 %
4. Susu skim 10 %
5. Gula 5 %
6. Garam 1. 5%
7. Vi t ami n dan mi ner al 0.5 %
Jumlah 100 %
Cont oh komposi si / f or mul a/ r esep yang menggunakan sat uan gr am :
Jenis bahan Jumlah
1. Terigu 670 g
2. Mar gar i n 140 g
3. Ragi r ot i 15 g
4. Gula 20 g
5. Garam 5 g
6. Ai r 150 g
Jumlah 1 0 0 0 g
2) Mengident ifikasi dan Mengit ung Kebut uhan Bahan
a) Kebut uhan bahan -bahan baku (i ngr i di ent s) maupun bahan t ambahan (addi t i ves) dapat di i dent i f i kasi at au di ket ahui dar i r esep / f or mul a campur an yang akan di buat .
b) Juml ah bahan yang di but uhkan di sesuai kan dengan r esep/ f or mul a dan
banyaknya pr oduk campur an yang akan dibuat . Misal nya, pabr ik bubur bayi
i nst an set i ap bul an membuat 1 t on (1000 kg) pr oduk dengan r esep/
Jenis bahan Jumlah
Maka kebut uhan bahan -bahan campuran per bul an dapat di hi t ung sebagai
berikut :
Jika akan dibuat campuran sebanyak 10 kil ogram maka bahan -bahan yang
dibut uhkan dapat dihit ung sebagai berikut :
3) Mengecek Bahan
a) Spesif ikasi bahan yang akan dicampur disesuaikan dengan persyarat an
produksi yang dimint a.
b) Bahan yang spesi f i kasi nya menyi mpang di cat at dan di ber i l abel . Demi ki an
j uga dengan bahan yang memenuhi syar at .
4) Membersihkan dan Menyort ir Bahan
Bahan -bahan dasar
a) Ti mbangan har us di ket ahui kapasi t as maksi mum dan mi ni mumnya.
Peni mbangan bahan t i dak bol eh mel ebi hi bat as kemampuan t i mbangan.
b) Juml ah bahan yang di t i mbang har us di sesuai kan dengan r esep/ f or mul a
Jika kapasit as maksimum al at pencampur adal ah 5 kilogram , maka bahan
1) Terigu. . . (5/ 1) x 670 g = 3350 g
2) Mar gar in. . . (5/ 1) x 140 g = 700 g
3) Ragi r ot i . . . (5/ 1) x 15 g = 75 g
4) Gul a. . . (5/ 1) x 20 g = 100 g
5) Garam. . . (5/ 1) x 5 g = 25 g
6) Air. . . (5/ 1) x 150 g = 750 g
Juml ah. . . .. . . 5000 g
c) Bahan yang dit imbang harus dit empat kan dal am wadah yang bersih dan
sudah di ket ahui ber at nya.
d) Tidak bol eh ada bahan yang t er cecer pada saat penimbangan. Bahan yang
t er cecer t i dak bol eh di masukkan kembali ke dal am wadah, har us
di si ngki r kan.
e) Bahan yang sudah di t i mbang har us di ber i l abel (nama bahan, bobot bahan,
kel as mut u, dan sebagainya) sesuai dengan ket ent uan, kemudian
di t empat kan di t empat yang t el ah di t et apkan.
c. Menyiapkan Tempat Kerj a
Tempat / r uang ker j a di per si apkan sesuai dengan per syar at an yang di mi nt a.
Pada umumnya t empat ker j a har us ber si h, t er at ur , aman dan nyaman unt uk
bekerj a.
d. Membuat Ceklis Persiapan Pencampuran
Cekl i s per si apan pencampur an per l u di buat unt uk memast i kan bahwa
per si apan pencampur an sudah di l akukan dengan bai k dan l engkap. Cont oh daf t ar
per si apan pencampur an :
C. RANGKUMAN
Campur an basah / semi basah adal ah kombi nasi dar i beber apa bahan dasar
dan bahan t ambahan yang menyebar secara acak membent uk suat u campuran
rat a. Bahan yang dicampur bisa berupa cair -cair at au cair -padat . Pr oses
pencampuran dapat dil akukan dengan cara pengadukan, pendispersian,
pengemul si an, dan pengadonan. Pemi l i han al at pencampur di dasar kan pada
t ingkat kekent al an dan sif at campuran .
Per si apan pencampur an per l u di l akukan dengan bai k dan t el i t i agar pr oses
pencampur an dan pr oduk yang dihasil kan dapat memenuhi spesif ikasi at au
per syar at an yang di t et apkan. Per si apan pencampur an mel i put i per si apan al at
ut ama dan al at bant u, per si apan bahan, dan per si apan t empat ker j a. Bahan
bahan har us di past i kan t er sedi a dan memenuhi per syar at an pr oduksi . St at us
bahan diket ahui dengan past i dengan memberi l abel yang j el as. Kinerj a peral at an
di per i ksa dan di sesuai kan dengan per syar at an yang di mi nt a. Per al at an harus siap
dioperasikan. Tempat kerj a harus bersih, t erat ur dan nyaman unt uk bekerj a.
Set iap penyimpangan har us seger a dit angani. Jika t idak memungkinkan,
penyimpangan harus dicat at dengan j el as dan dil aporkan.
D. TUGAS
a. Lakukan obser vasi pasar . Buat daf t ar pr oduk-prduk yang diol ah mel al ui
pencampur an basah / semi basah. Sebut kan per al at an yang digunakan unt uk
mencampur nya!
b. Adakah i ndust r i r umah t angga di seki t ar r umah at au sekol ah anda yang
mengol ah makanan dal am bent uk basah at au semi basah ? Ji ka ada, sebut kan
per al at an yang di gunakan unt uk pencampur annya!
E. TES FORMATIF
1. Jel askan yang di maksud dengan campur an homogen !
2. Jel askan persiapan apa saj a yang diperl ukan unt uk membuat suat u campuran
agar pr oses pencampur an dan pr oduk yang dihas il kan dapat memenuhi
3. Sebut kan dasar pemi l i han al at pencampur unt uk membuat campuran basah/
9. Beri cont oh penyimpangan -penyimpangan operasi alat pencampur.
10. For mul a adonan donat adal ah sebagai ber i kut :
Berapa berat maksimum bahan -bahan t ersebut harus dit imbang j ika kapasit as
maksi mum al at pencampur adal ah 5, 6 ki l ogr am ?
F. KUNCI JAWABAN
1. Campur an di sebut homogen bi l a semua bahan yang dicampur t ersebar merat a
dal am campur an t er sebut .
2. Per al at an har us di ber si hkan sesuai dengan pr osedur . Ki ner j a al at har us
di per i ksa dan di sesuai kan dengan par amet er oper asi yang di mi nt a. Set i ap
penyi mpangan har us seger a di t angani . Al at har us di uj i coba sebel um
di gunakan. Bahan har us di past i kan t er sedi a dan si ap di gunakan. Spesi f i kasi
dan j uml ah bahan sesuai dengan persyarat an yang dimint a. Tempat kerj a
har us di ber si hkan dan di at ur agar peker j aan dapat di l akukan dengan l ancar ,
aman dan nyaman.
3. Ti ngkat kekent al an dan si f at campur an.
5. Di l i hat dar i r esep/ f or mul a campur an.
6 a. Yaki nkan bahwa t i mbangan ber f ungsi nor mal . Li hat kapasi t asnya
b. Ti mbang w adah bahan dan cat at ber at nya.
c. Ti mbang bahan dalam wadah sebanyak yang di per l ukan.
d. Angkat bahan dan w adah. Ber si hkan kembal i t i mbangan.
7. Agar di per ol eh campur an dengan spesi f i kasi yang di i ngi nkan.
8. Unt uk menget ahui st at us bahan.
9. Put ar an pengaduk t idak nor mal (t er sendat -sendat ), put ar an pen gaduk
t er bal i k, pengaduk ber gesekan dengan wadah/ bak pencampur .
10 a. Terigu 5 600/ 14 000 X 10 000 g = 4 000 g
b. Mar gar i n 5 600/ 14 000 X 1 400 g = 560 g
c. Ragi r ot i 5 600/ 14 000 X 100 g = 40 g
d. Gul a 5 600/ 14 000 X 1 400 g = 560 g
Kegiat an Belaj ar 2
MENCAMPUR
BAHAN PANGANBASAH
(MEMBUAT MAYONAISE)
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Memahami pr oses pengemul si an.
2. Dapat mengident if ikasi bahan -bahan dan per al at an yang di but uhkan.
3. Dapat menghi t ung dan menyi apkan kebut uhan bahan berdasarkan resep.
4. Dapat menyi apkan dan mengoper asi kan per al at an.
5. Dapat membuat mayonaise (mencampur bahan cair - cai r yang t i dak l ar ut )
B. MEMBUAT MAYONAISE
Mayonai se adal ah pr oduk pangan ber bent uk past a yang lembut sebagai
hasil pencampuran basah ant ara minyak, air, dan bahan -bahan t ambahan l ainnya.
Teknik yang digunakan adal ah emul sif ikasi dan pr oduk yang dihasil kan disebut
emul si . Emul si adal ah suat u campur an yang t er di r i at as bahan cai r -cair at au cair
padat yang t idak sal ing mel arut kan misal nya minyak dan air. Sat u cairan
(minyak) t erdispersi/ t ersebar dal am bent uk gl obul a di dal am cairan l ainnya (air).
Agar mi nyak dan ai r dapat ber campur dengan sempur na di but uhkan komponen
ket i ga yang di sebut emul si f i er at au bahan pengemul si . Emul si f i er mer upakan
surf akt an yang mempunyai dua gugus yang berbeda, yait u hidrof il ik (suka air) dan
Sel ain bahan pengemul si, pada pembuat an emul si sering j uga dit ambahkan
bahan penst abi l unt uk meningkat kan kekent al an air sehingga emul si yang
dihasil kan menj adi l ebih kent al dan l ebih st abil.
Sif at f isik emul si yang perl u dikenal adal ah : (1) penampakan, yang erat
hubungannya dengan ukur an emul si ; (2) kekent al an emul si , yang t er gant ung pada
j umlah dan kekent al an cairan , ukuran part ikel bahan t erdispersi sert a j enis dan
konsent rasi bahan pengemul si.
Kest abil an emul si dibagi menj adi t iga j enis yait u (1) emul si sement ara
(t empor er ) yang membut uhkan pengocokan kuat sebel um di gunakan, mi sal nya
emul si obat bat uk cair; (2) emul si semi permanen yang berbent uk past a, misal nya
krim, mayonaise; dan (3) emul si permanen yang memil iki viskosit as t inggi,
mi sal nya sosi s. Ker usakan emul si di t andai dengan t er pi sahnya
bahan-penyusunnya, t imbulnya gumpalan -gumpal an kasar yang l onggar dan t idak
t er at ur , dan penggabungan but i r -but i r emul si yang keci l menj adi but i r -but ir yang
l ebi h besar . Pemecahan emul si dapat di pi cu dengan adanya pemanasan,
pengadukan mekanis yang kuat , dan sent r if usi kecepat an t inggi.
Emulsi yang rusak
Dal am pembuat an emul si , ur ut an dan l aj u penambahan bahan sangat
pent i ng di per hat i kan agar di dapat kan hasi l akhi r yang di i ngi nkan. Pembuat an
mayonaise mel iput i pencampuran emul sif ier dengan asam cuka, gul a, garam,
bumbu dan ai r , di l anj ut kan dengan penambahan minyak sedikit demi sedikit
sambil t erus dil akukan pengadukan sampai membent uk past a yang l embut dan
C. RANGKUMAN
Mayonaise adal ah produk emul si hasil pencampuran basah yang berbent uk
past a. Bahan yang di gunakan adal ah mi nyak, ai r dan bahan pengemul si . Si f at
pent ing pada mayonaise adal ah penampakan (kehal usan), kekent al an dan
kest abil an. Unt uk mendapat kan emul si yang baik, urut an dan l aj u penambahan
bahan sangat pent i ng unt uk di perhat ikan. Kerusakan emul si dit andai dengan
adanya pemisahan bahan -bahan penyusunnya. Ker usakan emul si dapat di pi cu ol eh
pemanasan, pengadukan yang kuat , dan sent r i f usi kecepat an t i nggi .
D. TUGAS
Amat i pr oduk-produk emul si yang ada di pasar, t oko - t oko, at au
supermarket yang ada di sekit ar anda. Ambil mayonaise yang dipaj ang. Amat i
penampakannya, kehal usannya dan kekompakan campurannya. Apakah
mayonai senya mengal i r at au t i dak j i ka kemasannya di mi r i ngkan. Cat at hasi l
pengamat an anda.
Sifat Produk Hasil pengamat an
1. Warna
2. Kekompakan
3. Kehalusan
4. Kekent al an
E. LEMBAR KERJA
CARA MEMBUAT
MAYONAISE
1. Spesifikasi produk yang diinginkan :
a. Tekst u r kompak dan l embut .
b. Campur nya homogen dan st abil .
c. Bent uk past anya kent al dan t i dak mengal i r .
2. Resep / formula.
a. Mi nyak sal ad. 76. 4 %
b. Lar ut an asam aset at 4% 10. 0 %
c. Kuni ng t el ur . 11. 3 %
d. Gul a. 1. 30 %
e. Gar am. 1. 00 %
3 . Persiapan pekerj a, alat dan bahan.
a. Baca dan pahami per syar at an dan
pr osedur ker j a dengan bai k.
Tanyakan kepada gur u j ika ada yang
bel um dipahami.
b. Kenakan kel engkapan ker j a yang di
t et apkan (pakai an ker j a, sar ung
t angan, penut up kepal a, masker,
dan lain-l ai n). Cuci t angan dengan
sabun.
Alat Jumlah Si ap/ bel um
1. Ti mbangan hal us 1
2. Baskom pl ast i k ukur an 1 – 2 l i t er 1
3. Hand mi xer dan pengaduknya 1
4. Sendok makan 2
5. Mangkok / p i r i ng 5
6. Gel as j ar dan t ut up 3
7. Lap t angan 1
8. Gel as ukur 100 mi l i l i t er 1
9. Gel as ukur 500 at au 1000 mi l i l i t er 1
d . Bersihkan mej a kerj a dan peral at an yang akan digunakan. Baskom, pengaduk
mixer, dan sendok makan dicuci dan keringkan . Gel as j ar dan t ut up dicuci
kemudi an r ebus dal am ai r mendi di h sel ama 10 meni t dan t i r i skan.
e . Ambil hand mi xer yang akan digunakan dan periksa kondisinya. Periksa kesesuaian vol t ase hand mi xer dengan vol t ase l i st r i k di t empat ker j a. Ji ka sesuai , periksa apakah hand mi xer masih berf ungsi dengan baik at au t idak. Caranya, pasang pengaduk hand mi xer pada t empat nya dengan benar dan past i kan t ombol on / of f pada posi si of f . Masukan st eker hand mi xer pada st op kont ak (past i kan t er t ancap sempur na). Nyal akan (on) hand mi xer pada kecepat an rendah (l evel 1). Pindahkan ke kecepat an sedang (l evel 2). Kemudian kecepat an t inggi (l evel
f . Buat l arut an asam cuka 4 persen sebanyak 500 ml . Asam cuka yang dij ual di
pasar/ t oko biasanya mempunyai konsent rasi 25 persen, maka asam cuka
t er sebut per l u di encer kan dengan car a sebagai ber i kut :
1) Rumus pengenceran l arut an
V1 X N1 = V2 X N2
V1 : vol ume l ar ut an asam cuka 25 per sen yang
akan diambil unt uk diencerkan (@ ml )
V2 : vol ume l arut an asam cuka 4 persen yang akan
di buat (500 ml )
N1 : konsent rasi asam cuka yan g akan diencer kan
(25 per sen)
N2 : konsent r asi asam cuka yang akan di buat
(4 per sen)
@ X 25 = 500 X 4
25@ = 200
@ = 200 / 25
= 80 m l
2) Ambi l sebanyak 80 ml i l i t er asm cuka 25 per sen dengan menggunakan gel as
ukur 100 ml . Masukkan ke dal am gel as ukur 500 ml at au 1000 ml . Tambah
kan ai r mat ang sampai vol umenya mencapai 500 ml , kemudi an aduk sampai
g. Si apkan bahan -bahan l ainnya. Timbang masing-masing bahan sesuai dengan resep
at au f ormul a. Buat mayonaise sebanyak 500 gram. .
Bahan Jumlah Si ap / bel um
1. Minyak sal ad 382 gr am
2. Asam cuka 4% 50 gr am
3. Kuni ng t el ur 56. 5 gr am
4. Gula 6. 5 gram
5. Garam 5 gram
4 . Pr osedur Pencampuran
Buat l ah mayonai se dengan mengi kut i pr osedur pencampur an ber i kut :
a.
Masukkan kuni ng t el ur , gul a, gar am dan
asam cuka ke dal am baskom.
b.
Aduk dengan mi xer kecepat an r endah (l evel 1) sampai semua bahan l ar ut sempur na.
c. Tambahkan sebanyak sat u sendok makan
campuran secara bert ahap. Set iap t ahap
sebanyak set engah sendok makan sambi l
t er us di aduk kecepat an r endah sampai
t er campur sempur na. Set el ah mi nyak
Masukkan mayonai se ke dal am gel as j ar
yang sudah disiapkan. Amat i mayonai se
yang di hasi l kan mel i put i kehal usan,
kekompakan, kekent al an, bau, warna, dan
r asa. Bandi ngkan dengan mayonai se yang
per nah anda amat i di t oko. Amat i j uga
Cat at an :
Jika mayonaise t idak j adi (gagal ), ul an gi l agi pembuat an mayonai se t er sebut
dengan menggunakan bahan -bahan yang bar u. Per hat ikan baik -bai k pada
kecepat an pengadukan dan l aj u penambahan minyak. Jangan t erl al u cepat , ikut i
pr osedur ker j a dengan bai k.
5. Hasil Pengamatan
Sifat Produk Hasil pen gamatan
1. Warna
2. Kekompakan
3. Kehalusan
4. Kekent al an
5. Kest abilan
6. Pembenahan Alat dan Tempat
Jika semua pekerj aan sudah sel esai, bersihkan kembal i peral at an dan t empat
ker j a. Per al at an di cuci , di ker i ngkan dan di kembal i kan ke t empat semul a. Buang
l i mbah dan sampah di t empat yang di sedi akan.
F. TES FORMATIF
1. Sebut kan bahan -bahan yang di but uhkan unt uk membuat 1 ki l ogr am mayonai se !
2. Mengapa di gunakan mi nyak sal ad pada pembuat an mayonai se ?
3. Emul si f i er apa yang di t ambahkan pada pembuat an mayonai se ?
4. Mengapa di gunakan ai r mat ang unt k mengencer kan asam cuka ?
5. Sebut kan per al at an yang di gunakan unt uk membuat mayonai se !
6. Sebut kan ci r i -ci r i mayonai se yang bai k !
7. Sebut kan f akt or -f akt or yang mempengaruhi keberhasil an pencampur an pada
8. Mengapa t i dak di gunakan homoeni zer unt uk pencampur an pada pr oses pembuat an
mayonai se ?
9. Sebut kan hal - hal yang dapat mer usak mayonai se !
10. Kapan pr oses pengadukan pada pembuat an mayonai se di akhi r i ?
G. KUNCI JAWABAN
1. Minyak sal ad 764 gr am, asamcuka 4 per sen 100 gr am, kuning t el ur 113 gr am, gual
13 gr am, dan gar am 10 gr am.
2. Minyak sal ad yang dibuat dari bij i kedel e mengandung l esit in kedel e yang dapat
berf ungsi sebagai emul sif ier.
3. Kuni ng t el ur .
4. Agar diper ol eh pr oduk yang sehat dan aman kar ena mayonai se t i dak bol eh
di panaskan.
5. Hand mi xer , t i mbangan hal us, sendok makan, gel as ukur , dan baskom pl ast i k.
6. Campur annya hal us kent al dan kompak.
7. Jeni s dan t akar an bahan, l aj u penambahan bahan, dan car a pengadukan.
8. Kar ena put ar an homogeni zer yang sangat cepat dapat mer usak emul si .
9. Pengocokan/ pengadukan yang kuat dan pemanasan.
10. Pr oses pengadukan di khi r i j i ka campur an sudah homogen yang di t andai dengan
Kegiatan Belaj ar 3
MENCAMPUR BAHAN PANGAN
SEMI BASAH
(MEMBUAT ADONAN MIE)
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Dapat memahami pr i nsi p pencampur an bahan semi basah.
2. Dapat mengi dent i f i kasi bahan dan per al at an unt uk membuat adonan mi e.
3. Dapat menghi t ung kebut uhan bahan unt uk membuat adonan mi e ber dasar kan
r esep / f or mul a yang di t et apkan.
4. Dapat menyi apkan dan mengoper asi kan per al at an unt uk membuat adonan
mi e.
5. Dapat mel akukan pencampur an bahan semi basah ko nsi st ensi t i nggi (sangat
kent al , pl ast i s dan el ast i s / l i at ).
B. MEMBUAT ADONAN MIE
Pemi l i han t ekni k dan al at pencampur bahan semi basah di dasar kan pada
t i ngkat kekent al an campur an at au adonan. Pada pr oses pembuat an mi e
di per l ukan adonan yang mudah dibent uk, kenyal at au t i dak mudah pat ah, dan
t i dak l engket . Sel ai n dar i bahan baku dan bahan t ambahan ser t a f or mul asi yang
t epat , si f at adonan t er sebut di t ent ukan pul a ol eh pemi l i han al at dan t ekni k
Bahan baku ut ama dal am pembuat an mi e adal ah t epung t er i gu yang
mengandung gl ut en t i nggi (t er i gu ker as), mi sal nya t er i gu cakr a kembar . Bahan
l ainnya adal ah air dan garam-garam sepert i NaCI, nat rium karbonat , kal ium
kar bonat , dan nat r i um t r i pol i f osf at . Ai r mer upakan komponen pent ing dal am
pembent ukan gl ut en. Air j uga berf ungsi sebagai media pencampuran garam dan
pengi kat an kar bohi dr at sehi ngga membent uk adonan yang bai k. Gar am dapur
berf ungsi unt uk memberi rasa, memperkuat t ekst ur mie, dan meningkat kan
el ast isit as sert a mengurangi kel engket an adonan. Nat rium karbonat , kal ium
kar bonat dan gar am f osf at di gunakan unt uk memper cepat pembent ukan gl ut en,
meningkat kan el ast i si t as dan menghal uskan t ekst ur adonan. Nat rium t ripol if osf at digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dal am adon an t idak mudah
menguap sehi nga per mukaan adonan t i dak cepat menger i ng dan menger as.
Pr oses pembuat an adonan mi e t er di r i at as dua t ahap. Tahap per t ama
adal ah pencampuran bahan -bahan padat dengan ai r yang ber t uj uan unt uk
membent uk gl ut en dan mendist ribusikan bahan -bahan agar homogen. Al at yang
sesuai unt uk digunakan adal ah hand mi xer at au mesin pencampur dengan bent uk pengaduk yang pipih. Pengaduk akan menghancurkan / mencabik / mencacah
gumpalan -gumpal an adonan yang bel um homogen menj adi gumpal an -gumpal an
yang l ebi h keci l (r emah). Pencampur an di hent i kan set el ah di per ol eh ukur an
remah yang rat a at au hampir rat a. Kemudian diist irahat kan beberapa menit agar
penyerapan air kedal am t epung berl angsung sempurna sehingga pembent ukan
gl ut en ber l angsung dengan bai k.
Tahap kedua adal ah pembuat an l embaran adonan dengan rol l pengepres.
Pembent ukan l embar an dengan car a ber ul ang- ul ang dapat menghasil kan
campur an yang homogen dan ser at -ser at gl ut en yang hal us sehi ngga adonan
menj adi el ast i s, t i dak mudah put us / pat ah pada saat pencet akan mi e.
C. RANGKUMAN
Adonan mie adal ah bent uk campuran semi basah dari t epung, air dan
bahan -bahan l ai n. Adonan ber si f at pl ast i s (mudah di bent uk), el ast i s (kenyal ) dan
t idak l engket . Sel ain dari j enis dan t akaran bahan yang t epat , si f at adonan
t er sebut di t ent ukan j uga ol eh car a pencampur an yang t epat . Ada dua t ahap
pencampuran dal am pembuat an adonan mie yait u t ahap pendist ribusian bahan
bahan campuran (pencacahan / pencabikan yang disert ai pengadukan) dengan
mi xer dan t ahap pembent ukan adonan/ l embar an dengan menggunakan r ol l pengepres.
Bahan-bahan yang digunakan unt uk membuat adonan mie adal ah t epung
t erigu keras (kandungan gl ut ennya t inggi), air, sodium/ kal ium karbonat (obat
D. LEMBAR KERJA
CARA MEMBUAT
ADONAN MIE
1. Spesifikasi Produk
Adonan ber bent uk l embar an yang t i dak l engket , war nanya r at a, l ent ur /
el ast is dan mudah dipot ong d engan pi sau.
2. Resep at au Formula
a. Ter i gu cakr a kembar 500 gram
b. Obat mie 1. 3 gram
c. Sodi um t r i pol i f osf at 0. 5 gram
d. Garam 1 gram
e. Ai r 80 gram
3. Persiapan pekerj a, Alat dan Bahan
a. Baca dan pahami per syar at an dan
prosedur kerj a dengan bai k. Tanyakan
kepada gur u j i ka ada yang bel um
di pahami .
b. Kenakan kelengkapan kerja yang
ditetapkan (pakaian kerja, sarung tangan,
penutup kepala, masker, dan lain-lain).
Cuci tangan dengan sabun dan keringkan.
Alat Jumlah Si ap / bel um
d. Bersihkan mej a kerj a dan peral at an yang akan digunakan. Baskom, pengaduk
mi xer, dan sendok makan di cuci dan ker i ngkan.
e. Ambil hand mi xer yang akan digunakan dan per iksa kondisinya. Per iksa kesesuai an vol t ase hand mi xer dengan vol t ase l i st rik dit empat kerj a. Jika
Bahan Jumlah Si ap / bel um
1. Terigu cakra kembar 500 gr am
2. Air 80 gram
3. Obat mi e* 1, 3 gram
4. Sodium t ripol if osf at 0, 5 gram
5. Garam 1 gram
*Berupa campuran kalium- nat rium karbonat . Bent uknya serbuk. Dapat diperoleh di t oko-t oko kue at au bahan kimia.
3. Prosedur Pencampuran
Buat l ah adonan mi e dengan mengi kut i pr osedur pencampur an ber i kut :
a .
Masukkan ai r , obat mi e, garam dan
sodi um t r i pol i f osf at ke dal am baskom.
Aduk dengan mi xer sampai l ar ut .
b. Masukkan t er i gu sedi ki t demi sedi ki t
sambi l t er us di aduk kecepat an
r endah. Si sakan t er i gu l ebi h kur ang 1
sendok makan. Set el ah semua
t er campur l anj ut kan dengan
pengadukan kecepat an t i nggi sampai
campuran membent uk remah -r emah
c
Diamkan campur an t er sebut l ebi h
kur ang l ebi h 2 meni t .
d.
Lakukan pengepr esan dengan r ol l
pengepr es (at ur j ar ak ant ar r ol l l ebi h
kur ang 5 mi l i met er ). Lakukan ber u
l ang-ul ang sampai semua r emah
menyat u.
e
Lembar an kasar yang t er bent uk di l i pat
mel i nt ang/ membuj ur at au di gul ung
kemudi an di pr es l agi dengan r ol l . La
kukan 2- 3 kal i ul angan. Lembar an
dilipat kembali.
f .
At ur j ar ak r ol l menj adi 3 mi l i met er .
Tekan kembal i l ipat an l embaran
dengan r ol l . Hasi l nya kembal i di l i pat .
Lakukan 2- 3 kal i ul angan. Lembar an
g.
h. Taburi kedua permukaan l embaran
dengan si sa t er i gu (1 sendok makan)
Rat akan dengan t angan. Adonan mi e
siap dicet ak.
4. Pengamat an:
Bandingkan sif at campur an sebel um dan sesudah di buat l embar an.
Sifat Cam puran Sebelum
Ji ka semua peker j aan sudah sel esai, bersihkan dan cuci peral at an yang sudah
dipakai kemudian keringkan dan simpan di t empat semul a. Pasang kembal i al at
gi l i ngan mi e dan si mpan di t empat nya. Ber si hkan mej a dan r uang ker j a ser t a
benahi seper t i kondi si semul a. Buang sampah dan kot oran ke t empat yang
E. TES FORMATIF
6.
Tahap pengadukan bahan yang bert uj uan unt uk mencampur bahan -bahan adonan dan t ahap penekanan/ pembent ukan l embar an yang ber t uj uan unt uk mendapat kan campur an yang homogen, pl ast i s dan el ast i s.
7. Agar diper ol eh campur an yang homogen d an cepat .
8. Air dan bahan -bahan t ambahan di aduk sampai l ar ut . Tepung t er i gu di t ambahkan
sambil t erus diaduk sampai membent uk remah -remah yang hampir seragam.
Sel anj ut nya di t ekan dengan r ol l ber ul ang kal i sampai di per ol eh l embar an yang
l ent ur, t idak l engke t dan t i dak mudah pat ah.
9. Unt uk menyempur nakan pr oses penyer apan ai r ke dal a t epung.
10. Jika sudah t er bent uk campur an homogen yang dit andai dengan t er bent uknya
III. EVALUASI
PETUNJUK PELAKSANAAN EVALUASI
4) Ident if ikasi sumber daya dan/ at au peral at an yang diperl ukan dal am
penilaian .
5) Di skusi kan pr osedur peni l ai an.
6) Bicarakan harapan siswa maupun penil ai sert a yakinkan bahwa semua
pert anyaan akan dapat dij awab.
11) Yakinkan bahwa siswa benar-benar siap unt uk dinil ai.
2. Pelaksanaan Evaluasi
Eval uasi di l aksanakan sesuai dengan r encana yang sudah di sepakat i ol eh
guru dan siswa.
4) Pert imbangkan met ode eval uasinya.
5) Per t imbangkan cat at an pr i badi si swa (por t of ol i o), l apor an pr akt i k, dan
d. Fokuskan pada penyempur naan konpet ensi .
e. Ber i kan di t empat yang t epat dengan car a yang t i dak menakut kan.
f . Ber i kan r ekomendasi j i ka di mi nt a. Gunakan bahasa yang mer endah, bukan
menggurui.
ACUAN PENILAIAN
1. Penil aian dil akukan beber apa kal i, sekurang-kurangnya 3 kal i unt uk menget ahui
t ingkat keberhasil an siswa. Aspek yang dinil ai mencakup aspek-aspek t eor it is,
ket er ampil an dal am menj al ankan peker j aan pr akt is, dan aspek sikap yang
2. Uni t Int i (cor e uni t) dal am modul i ni adal ah : a. Aspek t eor i t i s / penget ahuan, mel i put i :
1) Kemampuan mengident if ikasi dan menghit ung kebut uhan bahan
berdasarkan resep / f ormul a.
2) Penget ahuan t ent ang bahan baku dan bahan t ambahan.
3) Penget ahuan t ent ang j eni s dan kapasi t as al at .
4) Penent uan t ent ang penyimpangan operasi al at .
5) Penget ahuan t ent ang penanganan al at .
6) Prosedur pencampuran.
3) Memeriksa kinerj a peral at an : pengecekan kel engkapan al at ,
pembersih an, uj i coba operasi, mengat asi/ membuat l aporan penyi m
pangan oper asi al at .
2) Kesi gapan dal am beker j a dan mengat asi penyi mpangan.
III. EVALUASI
a. Bahan dipast ikan t er sedia dan siap di gunakan ser t a memenuhi per syar at an pr oduksi
P / K / S ? ?
b. Jenis dan spesif ikasi peral at an dikenal i dan di si apkan sesuai j uml ah dan
e. Pengecekan pr a- mulai di l aksanankan seper t i yang di per syar at kan t empat kerj a
LEMBAR OBSERVASI
Kode Modul : AGICORMXMW 039. A
Judul Kompet ensi : Mencampur Bahan Pangan Basah / Semi Basah
Nama Si sw a :
Selama prakt ik ket erampilan, apakah siswa dapat
memperagakan hal- hal berikut : Ya Tidak Ke t .
1. Mengecek spesif ikasi bahan sesu ai persyarat an
produksi.
2. Menghit ung kebut uhan bahan ber dasar kan r esep /
f or mul a, j uml ah pr oduk yang akan di buat , dan
kapasi t as al at .
3. Membersihkan bahan sesuai dengan syarat dan
pr osedur yang di t et apkan.
4. Meni mbang bahan dengan benar sesuai dengan hasil
per hi t ungan kebut uhan bahan.
5. Mel abel bahan yang sudah si ap di campur (l abel
ident it as dan kondisi bahan).
6. Member si hkan al at dan menguj i coba sesuai
pr osedur penyi apan al at sampai si ap di oper asi kan.
7. Mencat at dan mel apor kan at au mengat asi
penyi mpangan oper asi al at .
8. Membuat campur an sesuai dengan pr osedur (SOP).
10. Seger a mencat at dan mel apor kan at au mengat asi
penyi mpangan pr oses (j i ka t er j adi penyi mpangan).
11. Menent ukan akhir proses pengadukan/ pencam
-puran
12. Menghent i kan pr oses pengadukan/ pencampur an
sesuai dengan pr osedur at au spesi f i kasi pr oduk
yang di i syar at kan.
13. Member si hkan dan membenahi kembal i per al at an
dan t empat kerj a sesuai dengan persyarat an
Peni l ai : ………. (nama dan t anda t angan) (Tempat dan t anggal )
LEMBAR PERTANYAAN
1 / d
1. Jel askan pr i nsi p ker j a dar i hand mi xer pada pembuat an mayonai se !
2. Sebut kan pengaduk yang t epat unt uk membuat adonan mi e!
1. Penghancur an, pendisper sian, dan
pengadukan. dan al at sesuai dengan spesif ikasi yang di mi nt a dan pr oses pencampur an dapat ber l angsung sesuai dengan per syar at an.
2 / a
2 / e
Unt uk apa pr oses pencampur an har us dipant au ?
Agar dapat segera diket ahui j ika t erj adi penyi mpangan pr oses.
2 / f .
1. Sebut kan ciri-ciri mayonaise yang baik ! 2. Sebut kan f akt or-f akt or yang
Kapan pembuat an adonan mi e di anggap sel esai ?
Ji ka campur an sudah homogen : war na r at a, adonan l ent ur , dan t i dak l engket .
3 / b .
PENUTUP
Dengan t er susunnya Modul Mencampur Bahan Pangan Basah/ Semi Basah i ni
dihar apkan set iap siswa dapat mel akukan t ugas mencampur bahan pangan yang
ber si f at basah maupun semi basah dengan t akar an dan peral at an yang sesuai dengan
per syar at an yang di mi nt a. Bent uk-bent uk pr oduk campur an basah dan semi basah
banyak ragamnya. Namun dengan kompet ensi yang dimil iki set el ah menyel esaikan
modul ini siswa sudah mempunyai kemampuan t eknis dasar unt uk membuat campuran
bahan pangan dam bent uk basah maupun semi basah sehi ngga t i dak t er l au sul i t unt uk
memahami dan mel aksanakan t ugas-t ugas pencampur an basah/ semi basah dal am
bent uk produk pangan yang l ainnya.
Unt uk mencapai kompet ensi yang di i ngi nkan si swa har us raj in berl at ih dan
t idak j emu unt uk sel al u mengul ang kembal i j ika ada yang dianggap t idak berhasil .
Ket er l i bat an gur u, pembi mbi ng, dan/ at au pi hak-pihak yang berkait an dengan
penguj i an dan ser t i f i kasi kompet ensi sangat di har apkan unt uk memacu si swa dal am
DAFTAR PUSTAKA
Di knas RI. 2003. St andar Kompet ensi Bi dang Kehal i an THP. Di t Di kmenj ur , Di t j en Dikdasmen, Diknas, Jakart a.
Koswar a, S. 1995. Teknol ogi Pengol ahan Kedel ai. Pust aka Sinar Harapan. Jakart a. Mucht adi, T. R. , dan Subarna. 1991. Teknol ogi Pengol ahan Pangan 1/
Nabat i. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB. Bogor.
Nurwulandari. 2000. Penunt un Pr akt i kum Teknol ogi Pengol ahan Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB. Bogor
