BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan.Oleh karena itu, dapur harus
bersih dan higenis.Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli
merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja mersa senang
dan suka bekerja di dapur.selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai
jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari
pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur
berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya yang tidak lepas dari
api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar,
kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut A.Rachman Arif(2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan
makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya,
sedangkan menurut Ari Fadiati W.S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan
Menurut Soekresno (2000 : 155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus
memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,
fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur
organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet
penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang di operasikan dan
semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya,
maka makin besar pula dapur yang disediakan.Bahkan dapat terjadi, dapur yang
dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan
penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga
bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil.
2.2 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur
Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri
demi peningkatan kualitas produk.
Hal-hal yang perlu di perhatikan diantaranya:
1. Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan
menggunakan chemical yang telah di tentukan dalam hotel.
2. Bak cuci harus bersih dari kotoran
3. Saluran air tidak boleh tergenang
2.3 Klasifikasi Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai
seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat
untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi
serta pelayanan, Adapun klasifikasi dapur hotel adalah :
a. Conventional Kitchen
Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada
perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang
tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapaur dapat ditempatkan menjadi satu blok
dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing di tempatkan pada area
yang sama dan semua makanan panas dilayani satu outlet kitchen.
b. Combined Preparation and Finiching Kitchen
Combined Preparation and Finiching Kitchen adalah tipe dapur yang
biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan standarisasi menu
di produksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan operasional dapat
ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preparation dan finishing
dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau
seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua
makanan baik panas dan pastry.
Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak
membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preparation kitchen) dan hanya
melakukan pembelian barang jenis convenience foods.Pada dapur seperti ini
membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan
convience foods.Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan
deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang
penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.
d. Sparated Preperation and Finiching Kitchen
Sparated Preparation and Finiching Kithen adalah tipe dapur seperti ini pada
umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan-perusahaan besar.Pada dapur ini
bagian preperation dan finiching kitchen memiliki ruang tersendiri dan terpisah.
Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan,
seperti stove ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie,
convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memproduksi makanan dingin
dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigator untuk penyimpanan makanan produk
jadi agar tahan lama.
2.4 Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat islam di
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.Puff pastry
awalnya ditemukan oleh pastry cook magang asal Prancis bernama Claudius Gele
pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang
roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan
panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah
adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, ia lakukan
berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan
tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan tersebut menghasilkan bentuk
yang diluar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa
memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan
penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius di klaim oleh Mosca bersaudara,
namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu
pastry.Jika diartikan dalam bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis
dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama
salah satu bagian yang memperoduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke
dalam kategori food and beverage.
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) : “pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapis atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151)
berpendapat bahwa : “ adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling,dilipat dan
dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,mengeripik
adonan tersebut oleh adanya panas , uap air dan mentega yang menguap”.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan Bahan-bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis
(roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa
dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry.
Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada
umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui
tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam departemen Food & Beverages Product
yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocholate, pudding, dan
aneka dessert lainnya.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada
yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
2.5 Peranan Pastry Pada Hotel
Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk
menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast,
karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi
makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquete / coffee break,
amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen
tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran,
khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan
maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa
selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makan dan
minum untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagian lahan
hotel untuk penjualan makananndan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya
ruangan tersebut adalah restaurant dan café hotel. Begitupun pastry, sebagai salah
satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial
tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu
pastry di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola
dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara
pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry
sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh
setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang di produksi
memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual
produk tersebut selain itu juga dapat memperomosikan hotel.
2.6 Tugas dan Tanggung Jawab
Setiap bagian pada hotel mempunyai job description sendiri, begitupun pada
bagian pastry yang memiliki job description dan tanggung jawab yang harus mereka
patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung
I. Executive Chef
Tugas dan tanggung jawab Executive Chef:
• Mengecek daftar pesanan barang ke gudang
• Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya
dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan.
• Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan
makanan yang akan dijual.
• Membuat rencana kerja tahunan.
• Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang
telah ditentukan oleh General Manager.
• Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi
kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan
kerja yang aman.
• Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan
peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
• Menjaga food cost standart atau standart porsi.
• Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
• Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagi upaya untuk menarik
• Bekerjasama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan
makanan dan minuman dalam jamu-jamuan atau rapat-rapat yang di
selenggarakan oleh hotel.
• Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik
untuk di restaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
• Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan kerja
lainnya..
• Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
II. Pastry Chef
Tanggung jawab utama Pastry Chef adalah :
• Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry.
• Bertanggung jawab tehadap bahan makanan dan biaya bahan makanan
(cost control).
• Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan
mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.
• Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta
bakery product.
III. Junior Sous Chef
Junior Sous Chef adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di
• Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan
kepada beberapa asistennya.
• Bertanggung jawab kepada Chef Pastry.
• Menggantikan posisi pastry chef apabaila pastry chef tidak hadir.
IV. Baker Chef
• Mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan
bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery
sectiondan dibantu beberapa baker.
• Berada di bawah pengawasan Pastry chef dan junior sous chef.
• Membuat roti untuk keperluan breakfast,brunch,lunch, dan dinner.
V. Chef de Partie
• Mengecek bahan-bahan yang ada di food store, chiller, dan freezer.
• Membagi tugas kepada bawahannya.
• Menyampaikan tugas dengan jelas untuk penggantian shift.
• Membantu membuat scadule.
VI. Commis Chef
Tugas dan tanggung jawab Commis chef :
• Menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan
• Mempersiapkan item cake untuk di jual di gourmet
• Mempersiapkan chocolate garnish untuk buffet atau ala carte
• Mempersiapkan birthday wording.
VII. Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab Cook Helper :
• Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.
• Mengambil barang belanjaan ke store.
• Membantu setiap bagian apabila dibutuhkan.
2.7 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen lainnya
Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerjasama yang
baik antara satu bagian dengan bagian lain di dalam suatu hotel. Pada bagian pastry
dibutuhkan koordinasi serta kerjasama yang baik, agar kelangsungan operasional
pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam
operasionalnya , hubungan kerjasa bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi :
A. Restaurant dan Room Service
Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan
dengan pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry
section.Restaurant juga menyajikan produk pastry untuk breakfast.Dengan kerjasama
B. Store Room Section
Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi
gudang sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh
purchasing.Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh
receiving section sebagai bagian penerimaan barang.
C. Engineering Department
Tugas dan tanggung jawab engineering departmentadalah memelihara
dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai
peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering
department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar
peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.
D. Marketing Department
Peranan marketing department juga penting bagi pastry
section.Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel
dipromosikan termasuk produk yang di hasilkan pastry section. Promosi sangat
penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi
produk pastry section akan lebih di kenal secara luas dimasyarakat.
Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap
penyediaan peralatan dan kebersihan area kitchen. Hubungan baik perlu dibina dan
ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.
F. Banquet
Banquet juga berkaitan dengan pastry dalam hal penjualan
produk.Pastry section juga menyajikan menu dessert dan coffee break ke banquet.
G. Accounting Department
Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang
dipergunakan untuk operasional hotel.Bagi pastry section peranan accounting
department sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang
dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus keuangan
dan keperluan karyawan.
2.8Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan Equipment dan
Utensil yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur
tersebut.
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang Equipment dan Utensil
yang digunakan kitchen pastry secara umum :
Equipment yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi
•
• Marble Table: Meja marmer untuk mengolah coklat dll.
•
• Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan.
• Dough devider: Alat pembagi untuk roti.
• Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry.
• Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti.
• Dishwasher macine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll.
• Oven: Alat untuk memanggang.
• Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang.
• Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.
• Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.
• Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping.
• Stove: Kompor untuk memasak.
• Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (pot pan, wok dll.).
• Walk in chiller: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk
menyimpan bahan yang mudah rusak
Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang
dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:
• Ballon wisk: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
• Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
• Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
• Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau
chocolate.
• Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
• Glass scale: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
• Mould: Cetakan roti atau kue.
• Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
• Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
• Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
• Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan,
biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau
dipanaskan.
• Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
• Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
• Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak
sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak
sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.
• Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
• Pastry bag: Plastik atau kain yang berbentuk segi tiga.
• Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart.
• Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar
berbentuk bulat kecil.
• Flour shifter: Berfungsi untuk mengayak.
• Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.
• Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
