PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN RADIASI

PENGAWETAN MAKANAN

MENGGUNAKAN RADIASI

Kompetensi

 _{Mahasiswa memahami teknologi iradiasi}

sederhana dan mutakhir, prinsip dan

Sejarah radiasi makanan :

 1895 : von rontgen menemukan sinar x

 1896 : becquerel menemukan radioaktivitas

minsch mengusulkan penggunaan radiasi untuk mengawetkan makanan.

 1904 : Prescott : efek radiasi pada bakteri.

 1905 : Amerika dan Inggris : radiasi membunuh

bakteri pada pangan.

 _{1905-1920 : makin banyak penelitian.}

 _{1921 : Schwartz mempelajari efek mematikan}

 1923 : penelitian makanan diradiasi pada hewan.

 1943-1950 : militer Amerika meneliti buah, sayur, produk hewani yang diradiasi → dampak terhadap hewan dalam jangka waktu lama.

 1963 : FDA → iradiasi dapat mengendalikan serangga pada gandum dan terigu.

 1964 : FDA → iradiasi mencegah tunas kentang.

 1983 : FDA → iradiasi membunuh serangga dan

mengendalikan mikroorganisme pada tanaman rempah dan bumbu.

 1986 : pengakuan → mengendalikan serangga, mencegah pertumbuhan dan pematangan sayur, buah dan biji.

 Mei 1990 : menggendalikan salmonella, versinia dan

campylobacter pada produk unggas segar dan beku.

5

DEFINISI

IRADIASI:

Semua jenis energi yang dipancarkan tanpa media

IRRADIASI:

PENGERTIAN IRRADIASI

 IRRADIASI MAKANAN: penggunaan radiasi

dari isotop radioaktif dari cobalt atau cesium dari pembangkit yang memproduksi sinar β (beta), γ (gamma) atau sinar x yang jumlahnya terkendali sehingga makanan tidak bersifat radioaktif.

 Irradiasi memanfaatkan sinar β, γ, x yang

PENGERTIAN IRRADIASI

Berdasarkan spektrum elektromagnetik:

1. Radiasi panas (heating radiation), yaitu

radiasi yang menggunakan frekuensi rendah dan gelombang panjang, misalnya: sinar infra merah dan sinar UV

2. Radiasi mengion (ionizing radiation),

PENGERTIAN IRRADIASI

Daya tembus sinar radioaktif:

 _{Sinar alpha: tidak dapat menembus sehelai}

kertas

 Sinar beta: dapat menembus sehelai kertas

tetapi tidak dapat menembus aluminium tipis

 Sinar gamma: dapat menembus kertas,

PENGERTIAN IRRADIASI

Unit Radiasi:

 _{Roentgen: unit untuk menyebutkan dosis}

sinar x atau sinar gamma.

 Curie : unit untuk menyebutkan kuantitas

dari substansi radioaktif.

 Rad : unit radiasi ekuivalen dengan

KARAKTERISTIK RADIASI

Sinar Ultraviolet (UV)

 _{bersifat bakterisidal}

 panjang gelombang efektif 2.600 A  nonionizing

 diserap oleh protein dan asam nukleat

 terjadi perubahan fotokimia yang

menyebabkan kematian sel (mutasi letal)

KARAKTERISTIK RADIASI

Sinar beta

 _{Merupakan elektron yang diemisikan dari}

substansi radioaktif.

 Serupa dengan sinar katoda (diemisikan oleh

katoda dalam tabung hampa)

KARAKTERISTIK RADIASI

Sinar gamma

 _{merupakan radiasi elektromagnetik yang}

dipancarkan dari inti yang tereksitasi (Misal : 60Co dan 137Cs)

 murah

KARAKTERISTIK RADIASI

Sinar X

 _{diperoleh dari} bombardment _{logam berat} dengan elektron berkecepatan tinggi di dalam tabung hampa.

Gelombang mikro (microwave)

 _{Terletak antara sinar inframerah dan}

gelombang radio.

 _{Bahan makanan bermuatan elektrik netral}

ditempatkan pada medan elektromagnetik, molekul asimetris yang bermuatan akan berosilasi.

 Gesekan intermolekuler akan

DOSIS IRRADIASI

 Dosis: jumlah radiasi yang diserap oleh

makanan tidak sama dengan jumlah radiasi yang dipancarkan pembangkit.

 _{Dosis ditentukan intensitas dan lama}

penyinaran. Satuannya gray (gy)

 1 gray = 1 gy = 100 rads

= 0,00024 kal/kg pangan

Dosis rendah (≤ 1kgy)

 Mengendalikan serangga pada biji-bijian  _{Mencegah pertunasan kentang}

 Mengendalikan cacing pita pada daging babi  Mencegah pembusukan dan mengendalikan

Dosis medium ( 1-10 kgy)

 Mengendalikan salmonella, versinia dan

campylobacter pada daging, produk unggas dan ikan.

Dosis tinggi ( > 10 kgy)

 Membunuh mikroba dan serangga pada

rempah-rempah

 _{Sterilisasi makanan}

 _{Dosis rendah dan medium masih perlu}

PENERAPAN TEKNOLOGI IRADIASI

 Masyarakat kadang sulit menerima → kebanyakan

rempah-rempah→ awalnya.

 Juni Tahun 1986, 2 ton mangga dicoba di Puertorico,  1987→ pepaya _hewani di California → sambutan

masyarakat baik.

 _{Sekarang lebih 30 negara memanfaatkan iradiasi.}

 Tahun 1986 Jepang meradiasi 10000 pound kentang,

PENERAPAN TEKNOLOGI IRADIASI

Langkah Pengawetan dengan Radiasi:

 _{Pemilihan bahan}

 _{Pembersihan bahan dari debu dan kotoran}  Pengemasan

 Blansing atau perlakuan panas lainnya

 Perlakuan khusus sebelum radiasi (pembekuan bahan,

penurunan kadar oksigen, atau penurunan suhu)

PRINSIP DESTRUKSI MIKROORGANISME

 Jenis dan spesies

 Jumlah mikroorganisme

 Komposisi bahan makanan

 Ada tidaknya oksigen

 Kondisi bahan makanan

 Umur mikroorganisme

Gambar

Dosis iradiasi untuk

STABILITAS PENYIMPANAN

 Mampu menghasilkan bahan makanan yang

shelf-stable

 _{Radappertization tidak mampu merusak}

enzim  perubahan setelah iradiasi.

 Radurization : dapat mengalami

MICROBIAL DESTRUCTION

 RADAPPERTIZATION :

“Commercial sterility” / shelf – stable > 1 Mrad (> 10 kGy) : 30-45 kGy

1012 C. botulinum _{spores : 2.2} – _{4.5 Mrad}

radiasi dosis tinggi

merusak spora bakteri C. botulinum pada daging dan bakteri pada keju dan ice cream.

MICROBIAL DESTRUCTION

 RADURIZATION :

Radiation pasteurization

Inactive spoilage organisms

Extend shelf-life / improve safety < 1 mrad (< 10 kgy) : 1 kgy

Refrigeration

Mematikan bakteri pada pH dan Aw tinggi

 RADICIDATION :

Radiation pasteurization to inactive pathogens Cells, not spores or viruses

< 1 Mrad (< 10 kGy) : 2.5-5.0 kGy Refrigeration

mematikan sel vegetatif mikrobia patogen dan mold

produk radisidasi sebaiknya disimpan pada 40_C

digunakan pada daging unggas, biji kakao, bumbu, rempah-rempah

LABELISASI MAKANAN IRADIASI

 April 1986 semua makanan diiradiasi harus

ada lambang. Pada tingkat konsumen,

KEAMANAN MAKANAN DIIRADIASI

 Tahun 1981 FAO, IAEA, WHO: “makanan

yang diradiasi sampai dengan 1 mrad (10 kgy) aman bagi manusia, tidak perlu pengujian lebih jauh”.

 Tahun 1986, China melakukan 8 eksperimen

KEAMANAN MAKANAN DIIRADIASI

1.

Pengaruh

somatik,

yang

akan

mempengaruhi populasi manusia

2.

Pengaruh genetik, yakni kerusakan

KEAMANAN MAKANAN DIIRADIASI

Gejala pada tubuh manusia bila terpapar sinar 150 rad:

1. Diare 2. Muntah

3. Tidak nafsu makan

4. Kerontokan pada rambut

Perubahan pada makanan yang

diradiasi:

 _{Air mengalami radiolisis}

3H₂O --- H + OH + H₂O₂ + H₂

 Terbentuk radikal bebas

 Hanya ada sedikit kenaikan suhu

 Perubahan tekstur mirip pasteurisasi atau

Perubahan pada makanan yang

diradiasi:

 _{Pada daging : flavor berkurang}

 _{Iradiasi lemak menghasilkan karbonil dan peroksida}

menyebabkan ketengikan

 _{Protein dan komponen nitrogen sensitif terhadap}

iradiasi

 _{Vitamin : mengalami kerusakan}

 Asam askorbat berubah menjadi asam

Metoda untuk mereduksi efek samping makanan yang diradiasi ionisasi

Metoda

Alasan

Mereduksi suhu Imobilisasi radikal bebas

Mereduksi tekanan oksigen

Reduksi jumlah radikal bebas

Penambahan scavenger Kompetisi dengan radikal bebas

Kelebihan iradiasi

– Tidak meninggalkan residu bahan kimia  segar

– Tidak menyebabkan perubahan suhu

– Tidak perlu dikarantina setelah proses (produk dapat langsung dimakan)

– Daya tembus tinggi sehingga efek penetrasi sinar gamma merata hingga kebagian dalam produk

Kelemahan iradiasi

– Biaya operasional mahal

– Butuh prasarana dan sarana yang harganya mahal

– Perlu tenaga yang terlatih dan professional

Keputusan Menkes nomor

151/Menkes/SK/II/1995

 Rempah-rempah,daun-daunan dan

bumbu-bumbu kering, untuk mencegah pertumbuhan serangga dan mikroba, dosis maksimal 10 kgy.

 Umbi-umbian kentang, bawang merah,

Keputusan Menkes nomor

151/Menkes/SK/II/1995

 Udang beku dan paha kodok beku, untuk

menghilangkan bakteri samonella, dosis maksimal 7 kgy.

 Ikan kering untuk memperpanjang daya

simpan dosis maksimal 5 kgy

 Biji-bijian untuk menghilangkan serangga

Penerimaan konsumen

 _{Wise Research Associates : 25% penduduk}

berhati-hati terhadap makanan ini, 75% diantaranya takut. Tapi konsumen lebih takut terhadap bahan