Pembuatan Yoghurt menggunakan Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermphilus

PEMBUATAN YOGHURT

MENGGUNAKAN

STARTER

Lactobocillus bulgaricus dan Strepto co cc us t h er mop hi lus

Oleh :

Dra.

P.

Maria

Hendrati,

M.Si. Pembekalan

Alumni

3 Desember 2Ol4 Fakultas

Biologi

Universitas Jenderal Soedirman

Pendahuluan

Yoghurt didefinisikan

sebagai

produk

yang

diperoleh

dari

susu

yang

telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa

yang khas, dengan atautanpa penambahan bahan

lain

yang diizinkan

(DSN.

1992). Yoghurt

yang baik

memiliki

tekstur yang halus, lembut, konsisten dan tidak ada sineresis. Bahan baku dan ingridien dengan komposisi dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar

dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik.

Tipe

yoghurt

dapat

dibagi menjadi

beberapa

kategori,

umurnnya

berdasarkan kandungan lemak, metode pembuatan dan

flavor.

Yoghurt berdasarkan kandungan lemaknya dibedakan dalam

tiga

kategori

yaitu:

1) yoghurt yang mengandung

minimum

3,25oh lemak

susu:2)

yoghurt yang mengandung lemak susu 1-3,25Yo; dan 3) yoghurt rendah lemak yaitu

bila

mengandung

lemak

susu

kurang

dari

l%

(Tamime,

1990).

Berdasarkan metode pembuatannya. tipe yoghurt dibagi menjadi set yoghurt dan stined yoghurt.

Set

yoghurr

dituang

ke

dalam kemasan

akhir

setelah tahap inokulasi. Pewarna atau

flavor ditambahkan kedalam kemasan akhir sebelum susu diinokulasi untuk membantu proses

pengadukan kemudian kemasan akhir akan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Jika

pH

yang

diinginkan sudah dicapai, kemasan didinginkan. Koagulum yang dihasilkan kompak dan hasil

gel

berbentuk semi padat, sehingga disebut

'set'.

Sel

yoghurt

difermentasi dalam kemasan akhir, inkubasi dapat dilakukan dalam waterbath, dalam ruangan dengan suhu terkontrol atau

melalui heated tunnel.

Stirred yoghurt fermentasi susu dilakukan pada tangki fermentor atau wadah besar dan

setelah

inkubasi barulah

produk

dikemas dalam

kemasan

kecil.

Berdasarkan flavornya,

yoghurt dibedakan menjadi

natural

yoghurt

dan

fruit

yoghurt.

Natural

atau

plain

yoghurt

adalah yoghurt tanpa penambahan

flavor

lain sehingga rasa asamnya sangat tajam sedangkan

fruit

yoghurt adalah yoghurt yang diberi flavor sintetik dan zat pewarna. Yoghurt mengandung

bakteri

hidup

sebagai

probiotik, yaitu

mikroba

dari

makanan

yang

menguntungkan bagi

mikroflora

di

dalam saluran pencemaan. Sejauh ini jenis

probiotik

yang paling umum adalah bakteri asam laktat

dari

golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan

Lactobacillus

casei.

Di

dalam

yoghurt

biasanya mengandung

jutaan

hingga

milyaran

sel bakteri-bakteri

ini

setiap

mililiternya.

Keberadaan

bakteri yang

banyak

di

dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).

Robinson

(1999)

mengemukakan beberapa

tujuan

kesehatan yang

telah

dibuktikan

melalui

konsumsi susu fermentasi, termasuk

yoghurt,

yaitu

memacu pertumbuhan karena meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat gSzi, mengurangi atau membunuh bakteri jahat

dalam saluran pencernaan, menorrnalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare),

memiliki

efek

anti

kanker,

mengatasi masalah

lactose

intolerance, berperan

dalam

detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan

darah.

Pembuatan

Yoghurt

Pembuatan yoghurt pada dasarnya sama dengan pembuatan starter yoghurt. Hanya saja

pada pembuatan yoghurt memerlukan wadah yang lebih besar dan proses pengemasan untuk

menjaga kualitas yoghurt. Alat, bahan dan cara kerja dari pembuatan yoghurt dapat dijelaskan

dibawah

ini

:

Alat yang digunakan untuk membuat yoghurt diantaranya

1.

Panci,

2.

Pengaduk,

3.

Kompor

4.

Wadah yoghurt (cup plastik sesuai dengan kebutuhan)

5.

Lemari pendingin (kulkas)

Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt diantarunya

I.

Kultur murni bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus

2.

Susu sapi

3.

Gula pasir

4.

Sari buah bila diperlukan

Cara pembuatan

yoghurt

Siapkan starter yoghurt yang mengandung

kultur murni

bakteri

L.

bulgoriczs dan S.

thermophilus

Susu sapi sebanyak 1 liter ditaruh ke dalam panci dan ditambahkan gula pasir 2

-

5 oA ,

kemudian dipanaskan

di

atas kompor sampai suhu sekitar 80 0C (proses pasteurisai) jangan sampai mendidih selama 15 menit

Pada pembuatan set yoghurt, siapkan cup plastik yang sebelumnya sudah

di

sterilisasi dengan cara memasukkan air mendidih ke dalam

botol

selama 1

- 2

menit, kemudian

air

segera dibuang atau cup

plastik dicuci

dengan

air

matang, kemudian susu yang sudah dipasteurisasi

ditunggu

sampai suhunya

turun,

yaitu

sekitar

40

0C (hangat hangat

kuku)

ditambahkan starter yoghurt

3 -5

o

,

dikocok

sampai tercampur rata,

baru dimasukkan ke dalam cup plastik dan

di

inkubasi selama 5

-

8 jam pada suhu 37

oc.

Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah dipasteurisasi segera dimasukkan ke

dalam botol besar atau toples yang sudah disterilisasi, ditunggu sampai suhunya turun

sekitar 40 0C kemudian starter yoghurt ditambahkan sebanyak 3

-

5 % dan

di

inkubasi selama 5

-

8

jam

pada suhu 37 0C. setelah yoghurt

jadi

baru dikemas ke dalam cup plastik yang diinginkan.

Pada pembuatan

fruit

yoghurt, setelah susu dipasteurisasi dapat ditambahkan perasa

buah atau sedikit sari buah segar untuk menambah citarasa yoghurt.

Yoghurt yang sudah

jadi

disimpan pada lemari pendingin (kulkas) dan siap dipasarkan

Penutup

Yoghurt

merupakan minuman olahan susu

yang

diperoleh

dari

proses fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih hidup.

Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam

pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah

meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt

memiliki

beragam manfaat bagi kesehatan.

5.

6.

Daftar

Pustaka

Astuti.,

Rocktiningruffi,

E.,

Hasanah,

H.

Optimalisasi Potensi Peternak Susu

Sapi

Perah Melalui Peyuluhan Dan Pelatihan Pembuatan Keju Dan Yoghurt Aneka Rasa Guna

Meningkatkan

Pendapatan

Masyarakat.

Pusat

Pengabdian

Masyarakat

LINY.

Yogyakarta

Paramita,

D.

2008. Kualitas Mikrobiologis

set yoghurt sinbiotik

dengan pemanbahan

natamycin sebagai biopreservatif.

(Skripsi)

tidak

dipublikasikan.

Prodi

teknologi hasil ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Rahman,

A.,

S.

Fardiaz,

W.P.

Rahayu,

Suliantari, dan

C.C.

Nurwitri.

1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi,

PAU

Pangan dan Gizi, lPB. Bogor

Sirait,

C.

H.

1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt.

WARTAZOA

Vol.

1

No.

4.

Bogor

Sugiarto. 1997.

Proses Pembuatan

dan

Penyimpanan

Yoghurt yang

baik.

Lokakarya fungsional non peneliti. Bogor