TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing (mamae) yang berasal dari
pemerahan pada mamalia dan mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai
jenis vitamin (Susilorini, 2006).
Susu mengandung berbagai macam nutrisi penting seperti protein, lemak,
karbohidrat, vitamin B, vitamin A dan vitamin D. Selain itu, susu juga merupakan
sumber mineral dan kalsium (Varnam dan Sutherland, 1994). Mineral yang
terdapat dalam air susu adalah Ca, P, Na, Zn, Mg, Cl, Fe, S, dan mineral essensial
lainnya (Rahman et al., 1991).
Susu kerbau lebih banyak mengandung lemak dan protein dibandingkan
susu sapi. Rasa susu kerbau lebih pekat karena mengandung lebih 16 % bahan
kering (total solid) dibandingkan susu sapi yang hanya 12-14 %. Kadar lemak
susu kerbau 50-60% lebih banyak dari susu sapi (6-8% vs 3-5%). Protein susu
kerbau lebih banyak mengandung kasein, sedikit lebih albumin, dan globulin dari
susu sapi (Sudono,1999).
Bahan-bahan dasar yang terdapat didalam susu kerbau antara lain protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Dari bahan dasar tersebut dapat
dikembangkan bermacam-macam produk olahan susu yang mendasarkan pada ciri
dan sifat bahan dasar tersebut. Selain hasil utama susu kerbau perah mempunyai
hasil samping lainnya yakni gudel (keturunannya), kotoran dan daging setelah
masa kehidupan produktifnya terlampaui (Mudgal, 1999).
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminan
proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak daripada
susu sapi, sedangkan komponen gizi lainnya relatif sama. Meskipun demikian,
susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten, sehingga membuat
warna susu lebih putih daripada susu sapi (Murti, 2002).
Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat) dari
pada susu sapi, dimana kandungan lemaknya biasanya sampai 15 % dibawah
kondisi pengelolahan yang baik. Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan
yang sama dengan makanan yang dibuat dari sapi seperti yogurht, manisan, ice
cream dan berbagai tipe keju (Wiliamson dan Payne, 1993).
Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan baik
untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan. Adapun komposisi
dari susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau
Komposisi Persentase Komposisi (%)
Lemak 7,4
Protein 3,8
Laktosa 4,9
Abu/Mineral 0,78
BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak) 9,8
Air 83,1
Sumber (Warner, 1976)
Susu Kambing
Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenaranya masih kalah
dengan susu sapi. Jika dibandingkan susu sapi, susu kambing memiliki beberapa
perbedaan dalam segi warna dan bentuk globular lemak. Susu kambing memiliki
warna yang lebih putih dan globular lemak susu yang lebih kecil daripada susu
warna putih pada susu kambing berasal dari cahaya yang direfleksikan oleh
globla-globula lemak (Blakely dan Bade, 1991).
Susu kambing adalah susu yang memiliki aroma yang khas dengan nilai
gizi yang tinggi. Karakteristik susu kambing, yaitu warnanya lebih putih, globula
lemak susunya lebih kecil, lemak susu kambing lebih mudah dicerna serta
mengandung mineral, kalsium, vitamin A, E dan B kompleks yang lebih tinggi
sehingga dapat dikonsumsi bagi orang yang alergi terhadap susu sapi karena tidak
mengandung beta lactoglobulin yang bersifat allergen
(Budiana dan Susanto, 2005)
Susu kambing di kenal karena kandungan nutrisinya yang tinggi.
Dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing memiliki perbedaan karakteristik,
yaitu warna lebih putih, lemaknya lebih mudah di cerna, card proteinnya lebih
lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju yang spesial, mengandung
mineral (kalsium, fospor, vitamin A, dan vitamin B komplek) yang lebih tinggi,
dan dapat diminum oleh orang yang alergi susu sapi dan oleh orang yang
mengalami berbagai penyakit pencernaan (Blakely dan Bade, 1998).
Menurut Moelijanto et al., (2002), kandungan susu kambing lebih baik
daripada kandungan susu sapi, karena komposisi kimiawinya hampir setara
dengan air susu ibu (ASI). Susu kambing dalam 100 g mengandung protein 3,6 g,
lemak 3,8 g dan berbagai vitamin serta mineral.
No. Komposisi Kambing Sapi ASI
Sumber : I Ketut Sutama et al (1997), Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor
Teknologi pengolahan susu bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah,
keamanan pangan, preferensi konsumen dan kegiatan agroindustri dibidang susu.
Teknologi pengelolahan susu biasanya diawali dengan teknologi penanganan susu
yang baik, sejak dari proses pemerahan hingga susu siap diolah untuk menjadi
produk-produk yang bernilai gizi tinggi seperti olahan susu menjadi yoghurt atau
dadih (Abu Bakar, 2011).
Dadih
Di Sumatera Barat, susu kerbau diolah menjadi dadih yang dimakan
dengan gula aren. Cara membuat dadih adalah susu disimpan selama 2 hari dalam
tabung bambu sampai serum susu dan gumpalan bekuan susu (dadih) terpisah. Di
Aceh susu kerbau diolah menjadi minyak samin (mentega). Caranya susu
didiamkan selama 24 jam dalam ember atau belanga untuk memisahkan kepala
susu dengan serum susu. Kepala susu kemudian diuapkan airnya, sehingga
disaring untuk dipisahkan lemak (mentega, minyak samin) dengan bekuan protein
susu (Rukmana, 2003).
Dadih Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan
mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan tanpa menggunakan
starter tambahan. Para peternak melakukan pengolahan dadih seperti yang
dilakukan secara turun menurun tanpa mengalami perbaikan teknik
pengolahannya. Pada dasarnya dadih termasuk produk fermentasi seperti kefir dan
yoghurt (Sirait et al., 1994).
Dadih merupakan susu fermentasi asli dari daerah Sumatera Barat
berwarna putih dengan konsistensi agak kental menyerupai tahu. Dadih secara
tradisional dibuat dari susu kerbau yang ditempatkan dalam bambu dan ditutup
dengan daun pisang yang dilayukan dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah
pada suhu ruang selama 48 jam (Sugitha, 1995).
Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah
yang dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27°C). Dadih berwarna
putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Menurut Sirat
(1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam
(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara Umum dadih mempunyai cita
rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna
putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah
berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik
(Sisriyenni dan Zurriyati, 2004).
Menurut Sirait dan Setiyanto (1995), dadih yang bermutu baik pada
(yogurt) serta mempunyai bau yang khas. Mengandung protein lebih tinggi
daripada Yoghurt. Protein merupakan salah satu komponen gizi yang tersusun
dari asam amino yang dirangkai dengan ikatan peptida, dibutuhkan untuk
pertumbuhan sel tubuh. Komponen yang komplek ini akan berdegradasi pada
kondisi lingkungan yang cocok menjadi asam amino terkecil yang diutamakan
(Fardiaz, 1992). Protein dalam dadih mempunyai daya cerna yang tinggi
dibandingkan susu segar, hal ini disebabkan telah terdegradsi akibat proses
fermentasi. Degradasi akan menyederhanakan molekul protein menjadi lebih
mudah dicerna (Sugitha dan Aidi, 1998).
Tabel 3. Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt
Komposisi Kimia Dadih Yoghurt
Kadar air (%) 84,35 90,78
Protein (%) 5,93 3,91
Lemak (%) 5,42 0,07
Karbohidrat (%) 3,34 4,32
Keasaman (Sebagai as.Laktat) 1,28 1,49
pH 4,10 3, 40
Sumber : Yudoamijoyo dkk., 1983.
Proses pembuatan dadih susu kerbau yang dilakukan oleh masyarakat di
Kabupaten Solok Sumatera Barat, ditemukan secara tidak sengaja. Masyarakat di
wilayah tersebut umumnya mengkonsumsi susu kerbau dan menyimpannya dalam
tempurung kelapa. Setelah dua hari susu menggumpal dan terdapat cairan
berwarna kehijauan yang memisah (Sayuti, 1992).
Pengelolahan dadih pada umumnya masih dilakukan secara tradisional
(Sirait,1993). Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat menggunakan bahan
dasar susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai
Fermentasi Pada Dadih
Fermentasi terjadi dengan mengandalkan mikroba yang ada di alam atau
tanpa menggunakan starter tambahan (Rahman et al.,1992). Mikroba yang
diisolasi dari dadih diperkirakan berasal dari daun pisang sebagai penutup, susu
kerbau dan bambu pada saat disiapkan (Naiola, 1995).
Fermentasi dalam pembuatan dadih mengandalkan jasad renik yang ada di
alam sebagai inokulum. Mikroba tersebut diperkirakan berasal dari tabung bambu
sebagai wadah (Zakaria et al, 1998), dapat juga dari daun pisang penutup tabung
atau dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983). Proses pembuatannya secara
lengkap sebagai berikut pada Gambar 1:
Dadih berasal dari susu kerbau yang baru diperah langsung dimasukkan ke
dalam tabung bambu dan ditutup menggunakan daun pisang atau plastik. Susu
kerbau tersebut di fermentasi secara alami dalam suhu ruang selama 1-2 hari
sampai terbentuk gumpalan. Masyarakat Sumatera Barat beranggapan bahwa
dadih. Hal ini dapat menimbulkan permasalahan di masyarakat sehubungan
dengan keterbatasan susu kerbau yang meningkatkan terbatasnya, produksi dadih
dan mahalnya harga dadih ( Surajudin, 2005).
Menurut Sirat (1993) dadih diperoleh dari susu kerbau yang
difermentasikan secara alami yang diperkirakan berasal dari daun pisang sebagai
penutup bambu dan susu itu sendiri (Yudoamijoyo et al., 1983), serta tabung
bambu yang digunakan (Zakaria et al., 1999).
Proses fermentasi dilakukan pada suhu kamar selama 24-48 jam. Dadih
berwarna putih dan bentuknya mirip tahu yang dapat dipotong. Dadih dikonsumsi
langsung dengan memakai sendok ataupun diolah. Pada umumnya dadih
dimanfaatkan sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat dan
sebagai obat-obatan tradisional (Sughita dan Aidi, 1998).
Bambu Gombong (Gigantochioa verticilate) dan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris)
Sayuti (1992) menyebutkan bahwa ada tiga hal pokok dalam proses
pembuatan dadih yaitu persiapan bambu, pemerahan dan proses terjadinya dadih.
Bambu yang digunakan adalah jenis bambu gombong (Gigantochioa verticilate)
dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu tersebut dipilih karena
rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas,
daun pisang, plastik maupun tanpa penutup.
Bambu yang umum digunakan untuk pembuatan dadih adalah bambu
gombong (Gigantochloa verticillata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris)
(Azria, 1986). Jenis bambu ini memiliki rasa pahit sehingga tidak disukai semut.
bahkan dibiarkan tanpa penutup sesuai dengan kebiasaan masing-masing daerah
(Suryono, 2003).
Bambu gombong mempunyai buluh berwarna hijau kekuning-kuningan
dengan garis-garis kuning yang sejajar dengan buluhnya. Bambu ini memiliki
keunggulan yaitu daya serap airnya tinggi. Bambu ampel merupakan bambu yang
umumnya dimiliki oleh warga sehingga bambu ini juga sering dipakai dalam
pembuatan dadih karena tidak perlu membeli. Selain itu, keunggulan dari kedua
jenis bambu ini adalah keduanya memiliki rasa pahit sehingga dapat
menghindarkan semut (Sayuti, 1992).
Mikroorganisme diduga dari permukaan tabung bambu bagian dalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu yang digunakan. Mikroorganisme tersebut
adalah bakteri asam laktat (BAL). Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih
mengandung bakteri baik yaitu asam laktat (Lactobacilus casei) yang potensial
sebagai probiotik. Asam laktat didalam dadih berperan dalam pembentukan
tekstur dan cita rasa (Usmiati et al, 2011).
Kandungan Nutrisi Dadih
Kandungan nutrisi dadih bervariasi, bergantung pada daerah produksinya.
Menurut Sirait dan Setiyanto (1995), dadih mengandung air 82,10 %, protein
6,99%, lemak 8,08%, keasaman 13,15°D, dan pH 4,99. Kandungan laktosa dadih
5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein cukup tinggi (86,4-97,7%). Dadih
mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan tiga asam amino
nonesensial) sehingga dapat menjadi makanan bergizi yang mudah diserap tubuh,
Menurut Pato (2003) dadih mengandung protein tinggi 39,8% dengan
kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap, kalsium serta vitamin B dan
K yang terbentuk selama proses fermentasi. Secara umum dadih mengandung
protein dan lemak yang tinggi dengan kandungan protein rata-rata 6,75%.
Dadih asal Kabupaten Agam dan Solok, Sumbar mengandung protein dan
lemak relatif lebih tinggi dibanding yogurt susu sapi sapi sehingga kadar
proteinnya 4,08%, lemak 2,61 % (Sunarlim dan Setiyanto, 2001).
Tabel 4. Rata-rata zat gizi dadih dari Kabupaten Agam, Solok dan Sijunjung
Karakteristik Rata-rata nilai
Dadih mengandung 16 jenis asam amino dari 22 asam amino yang ada di
alam. Dengan demikian dadih mengandung berbagai jenis asam amino
(esensial dan non esensial dalam jumlah yang cukup banyak)
(Sughita dan Aidi, 1998).
Kadar Protein
Menurut Sumarlim (2009) salah satu komposisi susu yang paling berperan
dalam fermentasi adalah laktosa, terbentuknya asam laktat hasil fermentasi laktosa
susu dengan enzim laktase dari BAL.
Laktosa merupakan sumber karbon optimal bagi bakteri asam laktat yang
digunakan sehingga dapat menyebabkan protein meningkat. Semakin banyak
tinggi, sehingga semakin banyak nilai protein yang dihasilkan sebagai
metabolismenya (Yusmarini dan Raswen, 2004).
Menurut Karmana (2007), fermentasi pada susu biasanya dilakukan oleh
bakteri Streptococcus dan Lactobacillus, yang akan merombak laktosa menjadi
asam laktat. Berarti semakin lama pemeraman asam laktat yang terbentuk akan
semakin banyak dan pH akan turun karena suasana menjadi asam, yang akan
menyebabkan protein pada susu (kasein) menggumpal.
Kadar protein pada dadih selain berasal dari protein susu juga berasal dari
protein dalam bakteri itu sendiri yang dapat menyumbangkan sekitar 7% dari total
protein susu atau produk olahan susu (Gulo, 2006)
Kadar Lemak
Menurut Wahyuni (2009) yang menyatakan bahwa kadar lemak dapat
meningkat karena adanya aktivitas sejumlah bakteri dalam bambu terdapat bakteri
asam laktat yaitu Lactobacillus sp, sehingga kandungan lemak pada dadih pun
akan meningkat karena bakteri tersebut dapat membentuk asam lemak dan
gliserol.
Semakin banyaknya asam lemak yang dapat diuraikan oleh BAL maka
semakin tinggi kadar lemaknya. Kadar lemak pada dadih akan meningkat namun
dadih tidak berbahaya apabila dikonsumsi oleh penderita hiperkolesterol
(Winarno, 1993).
Peningkatan kadar lemak dadih dibandingkan kadar lemak susu bahan
baku dadih dipengaruhi oleh aktivitas BAL yang terdapat dalam bambu, terutama
produksi enzim triasilgliserol lipase yang dapat membentuk asam lemak dari
pH
Menurut Soeparno et al (2001) yang menyatakan bahwa perubahan pH
susu disebabkan karena terbentuknya asam laktat dari laktosa karena adanya
bakteri pembentuk asam laktat. Keasaman dadih selain tergantung pada
kandungan protein juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merombak laktosa
menjadi asam laktat sehingga dadih menjadi asam.
Peningkatan kadar asam dan penurunan pH pada fermentasi susu dengan
kultur BAL terlihat selama 24 jam. Hal ini diduga karena bakteri-bakteri starter
menghasilkan asam laktat melalui persatuan waktu sehingga menyebabkan
