BAB III ANALISIS PENDEKATAN PROGRAM ARSITEKTUR - 12.11.0023 Khoe, Gianina Aurellia BAB III

(1)

BAB III

ANALISIS PENDEKATAN PROGRAM ARSITEKTUR

3.1 Analisis Pendekatan Arsitektur Akademi Kuliner di Semarang

3.1.1 Studi Aktivitas

A. Pengelompokan Aktivitas

Tabel 7 . Pengelompokan Aktivitas Pimpinan Akademi

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016

No. Pelaku Kegiatan Ruang Sifat

1. Direktur Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Direktur Privat

Mengikuti rapat Ruang Rapat Privat

Mengajar Ruang Kelas /

Ruang Laboratorium

Privat

Asistensi Ruang Dosen Privat

Mengikuti upacara Lapangan Publik

Istirahat Kantin

Ruang Direktur

Publik Privat

BAB / BAK Toilet Servis

Sholat Mushola Servis

2. Wakil Direktur I , II,

III

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Wakil

Direktur

Privat

Ruang Laboratorium

Privat

(2)

67

3. Kepala Bag. Perpustakaan

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Kantor Kepala Privat Mengontrol Perpustakaan Perpustakaan Pubilk

Istirahat Kantin

Kantor Kepala

Publik Privat

4. Kepala Bag. Laboratorium

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Kantor Kepala Privat Mengontrol Laboratorium Ruang Laboratorium Privat

Istirahat Kantin

Kantor Kepala

Publik Privat

5. Kepala dan Sekretaris

Progdi

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Kepala dan

Sekretaris Progdi

Privat

Ruang Laboratorium

Privat

(3)

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Kantor Kepala Privat Megontrol BAU & BAK Ruang BAU & BAK Privat

Fotokopi Koperasi Semi

Publik

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik

Kegiatan Senat Ruang Senat Privat

Mengikuti rapat Ruang Senat Privat

Istirahat Kantin

Ruang Senat

Publik Privat

Publik

(4)

69

1. Dosen Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Bekerja, menerima tamu Ruang Dosen Privat

Ruang Laboratorium

Privat

Istirahat Kantin

Ruang Dosen

Publik Privat

Publik

2. Staff BAU dan BAAK

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Mengurus Administrasi Kantor BAAK Privat Menginventaris sarana

dan prasarana

Kantor BAU Privat

Mengikuti Rapat Kantor BAU Privat

Ruang Laboratorium

Privat

Istirahat Kantin

Ruang BAU & BAAK

Publik Privat

3. Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik

Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik

Tabel 8 . Pengelompokan Aktivitas Dosen dan Staff

(5)

Administrasi

Fotokopi Koperasi Privat

Istirahat Kantin

Pantry

Publik Privat

4. Pustakawan Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik

Bekerja Perpustakaan Semi

Publik

Istirahat Kantin

Kantor Kepala

Publik Privat

5. Cleaning Service

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Membersihkan Ruang Seluruh ruang Servis

Menyimpan Barang Gudang Servis

Istirahat Kantin

Ruang Pekerja

Publik Privat

6. Satpam Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik Menjaga Keamanan Seluruh ruang Servis

Mengawasi CCTV Gudang Servis

Istirahat Kantin

Ruang Pekerja

(6)

71

Tabel 9 . Pengelompokkan Aktivitas Mahasiswa dan Pengunjung

1. Mahasiswa Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik

Belajar (teori) Ruang Kelas Privat

Belajar (praktek) Ruang Laboratorium Privat

Membaca Buku Perpustakaan Privat

Upacara Lapangan Publik

Istirahat Kantin

Ruang Komunal

Publik Publik

Seminar Aula Publik

Publik

Internship Restaurant, Café,

Bakery

Publik

2. Pengunjung / Tamu

Datang / Pulang (parkir) Area Parkir Publik Datang / Pulang (diantar) Area Drop-off Publik

Berkunjung Kompleks Akademi Privat

Membeli Makanan Restaurant, Café, Bakery

Publik

(7)

B. Pola Aktivitas

 Pola aktivitas datang :

 Pola aktivitas pulang / pergi :

Skema 3 . Skema Pola Aktivitas Datang

Skema 4 . Pola Aktivitas Pergi

(8)

73  Pola aktivitas pimpinan Akademi Kuliner :

Skema 5 . Pola Aktivitas Pimpinan

(9)

 Pola aktivitas pengelola :

Skema 6 . Pola Aktivitas Pengelola

(10)

75  Pola aktivitas Mahasiswa

Skema 7 . Pola Aktivitas Mahasiswa

(11)

 Pola aktivitas Tamu

Skema 8 . Pola Aktivitas Tamu

(12)

77  Pola pengelola Restoran, Bakery, dan Café

Skema 9 . Pola Aktivitas Pengelola Resto

(13)

 Pola aktivitas pengunjung Restoran, Bakery, dan Café

Skema 10 . Pola Aktivitas Pengunjung Resto

(14)

79 Jadwal Kegiatan

Tabel 10 . Jadwal Kegiatan Akademi Kuliner

Perhitungan Jumlah Pelaku

Mahasiswa

Perhitungan jumlah mahasiswa di Akademi Kuliner berdasar pada jumlah mahasiswa program studi tata boga di Akademi Kesejahteraan Ibu Kartini Semarang.

Tabel 11 . Jumlah Mahasiswa Tata Boga AKS

Tahun 2012 2013 2014 2015 2016

Jumlah Mahasiswa

(orang)

45 50 56 65 72

Rata-rata Jumlah Mahasiswa dalam 5 tahun :

(15)

Presentase kenaikan dalam 5 tahun terakhir :

(72 - 45 ) /72 x 100% = 37.5 %

Jumlah dari presentase kenaikan mahasiswa : 37.5% x 57 = 21.4 dibulatkan menjadi 21 orang

Jumlah total mahasiswa : 78

Dari data tersebut disimpulkan untuk membuka jurusan kuliner dengan jumlah penerimaan mahasiswa 80 mahasiswa setiap program studinya.

Jumlah Mahasiswa Akademi Kuliner

- D1 Culinary Arts 80 mahasiswa - D1 Patisserie 80 mahasiswa

- D3 Cuinary Business 80 mahasiswa x 3 angkatan Total : 400 mahasiswa

Asumsi Mahasiswa yang belum lulus tepat waktu

5% x 400 = 20 orang

Jumlah Pelaku di Akademi Kuliner

Tabel 12 . Jumlah Pimpinan,Dosen, Staff, dan Pengelola Akademi Kuliner

No. Pelaku Jumlah

(orang)

1. Direktur (Dosen) 1

2. Wakil Direktur I (Dosen) 1

(16)

81

10. Sekretaris Progdi D1 Culinary Arts (Dosen) 1

11. Ketua Progdi D1 Patisserie (Dosen) 1

12. Sekretaris Progdi D1 Patisserie (Dosen) 1

13. Ketua Progdi Culinary Business (Dosen) 1

14. Sekretaris Progdi D3 Culinary Business (Dosen) 1

15. Staff Administrasi D1 Culinary Arts 2

16. Staff Adminitsrasi D1 Patisserie 2

17. Staff Administrasi D3 Culinary Business 2

18. Staff BAU 3

Tabel 13 . Jumlah Pengelola Resto

(17)

6. Pelayan 8

7. Cleaning Service 4

8. Security 1

Perhitungan Time Slot

Tabel 14 . Kode Ruang Akademi Kuliner

No. Nama Ruang Kode Ruang

D1 Patisserie Semester Ganjil

Tabel 15 . Analisa Time Slot D1 Patisserie Semester Ganjil

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Mata Kuliah Waktu

(Jam)

Pendidikan Kewarganegaraan 2 80 3 2/30(g)

Pengetahuan Dasar Patiseri 2 80 1 2/80(e)

Dasar Tata Hidang Patiseri 2 80 1 2/80(e)

Teknik Pengolahan Roti 2 80 3 2/30(c)

Teknik Pengolahan Adonan 2 80 3 2/30(c)

Teknik Pengolahan Patiseri 2 80 3 2/30(c)

Teknik Pengolahan Kue

Tradisional

(18)

83

Tabel 16 . Time Slot D1 Patisserie Semester Ganjil

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Ruang Kelas (Ganjil)

a b c d e f g

Slot 2 jam 6 slot - 12 slot 6 slot 2 slot 3 slot 9 slot

Slot 4 jam - - 3 slot - - - -

D1 Patisserie Semester Genap

Tabel 17 . Analisis Time Slot D1 Patisserie Semester Genap

(Jam)

Teknik Pembuatan Kue

(19)

Cost Control 1 80 3 1/30(g)

Praktek Kerja Lapangan 4 80 3 2/30(e)

Tugas Akhir 4 80 3 4/30(d)

Tabel 18 . Time Slot D1 Patisserie Semester Genap

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Ruang Kelas (Genap)

a b c d e f g

Slot 1 jam - - - - - - -

Slot 2 jam 3 slot - 15 slot - 2 slot - 12 slot

Slot 4 jam - - - 6 slot - - -

D1 Culinary Arts Semester Ganjil

Tabel 19 . Analisa Time Slot D1 Culinary Arts Semester Ganjil

(Jam)

Pengetahuan Dasar Memasak 2 80 1 2/80(e)

Dasar Tata Hidang 2 80 1 2/80(e)

Pengolahan Makanan Pembuka 2 80 3 2/30(d)

Pengolahan Makanan Indonesia 4 80 3 4/30(d)

Pengolahan Makanan Tionghoa 4 80 3 4/30(b)

Pengolahan Makanan Amerika 4 80 3 4/30(b)

Higiene Sanitasi 2 80 1 2/80(e)

Bahasa Inggris Profesi 2 80 3 2/30(f)

Etika Profesi 2 80 3 2/30(g)

Pengolahan Makanan Kontinental 2 80 3 2/30(b)

(20)

85

Bartending 2 80 3 2/30(a)

Tabel 20 . Time Slot D1 Culinary Arts Semester Ganjil

a b c d e f g

Slot 1 jam - - - - 1 slot

Slot 2 jam 3 slot 3 slot 6 slot 3 slot 3 slot 3 slot 9 slot

Slot 4 jam - - 3 slot 3 slot - - -

D1 Culinary Arts Semester Genap

Tabel 21 . Analisa Time Slot D1 Culinary Arts Semester Genap

(Jam)

Pengolahan Makanan Vegetarian 2 80 3 2/30(d)

Pengolahan Makanan Asia 4 80 3 2/30(b)

Pengolahan Makanan Italia 2 80 1 2/80(b)

Pengolahan Makanan Timur

(21)

Tabel 22 . Time Slot D1 Culinary Arts Semester Genap

D3 Culinary Business Semester Ganjil

Tabel 23 . Analisa Time Slot D3 Culinary Business Semester Ganjil

(Jam)

Teknologi Pengolahan Hewani &

Nabati

(22)

87

Teknik Pengolahan Kue

Tradisional

Tabel 24 . Time Slot D3 Culinary Business Semester Ganjil

a b c d e f g

Slot 1 jam - - - - 1 slot - -

Slot 2 jam 9 slot 6 slot 9 slot 9 slot 16slot 3 slot 9 slot

(23)

D3 Culinary Business Semester Genap

Tabel 25 . Analisa Time Slot D3 Culinary Business Semester Genap

(Jam)

Pengolahan Makanan Vegetarian 2 80 3 2/30(d)

Pengolahan Makanan Asia 4 80 3 2/30(b)

Pengolahan Makanan Timur

(24)

89

Cost Control 1 80 3 1/30(g)

Teknik Pembuatan Kue Klasik 2 80 3 2/30(c)

Teknik Pembuatan Kue Modern 2 80 3 2/30(c)

Teknik Pembuatan Kue

Pengantin

2 80 3 2/30(d)

Pendidikan Budaya Dasar 2 80 3 2/30(g)

Hukum Ketenagakerjaan 2 80 3 2/30(g)

Penataan dan Pelayanan

Restoran

2 80 1 2/80(e)

Pengantar Perhotelan 1 80 1 1/80(e)

Tugas Akhir 6 80 3 4/30(d)

Tabel 26 . Time Slot D3 Culinary Business Semester Genap

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Ruang Kelas (Genap)

a b c d e f g

Slot 2 jam 3 slot 9 slot 15 slot 9 slot 6 slot 3 slot 27 slot

Slot 4 jam - 9 slot - 6 slot - - -

Jadwal perkuliahan

Senin – Jumat : 08.00-17.00, istirahat 12.00-13.00 jam efektif per hari : 8 jam, dengan total 5 hari 40 jam

(25)

Tabel 27 . Total Time Slot Akademi Kuliner

 Perhitungan Ruang ColdKitchen & BarLaboratory

Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari

18slot/22slot = 0.81 dibulatkan menjadi 1 ruang  Perhitungan HotKitchen

Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 18slot/22slot = 0.81 dibulatkan menjadi 1 ruang

12slot/11slot = 1,09 dibulatkan menjadi 1 ruang  Perhitungan Pastry Laboratory

Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari Total Ruang Kelas (Ganjil)

a b c d e f g

Slot 1 jam - - - - 2 slot - 21slot

Slot 2 jam 18slot 12slot 27slot 15 slot 16slot 9 slot 27 slot

Slot 4 jam - 12slot 6 slot 18slot - - -

Total Ruang Kelas (Genap)

a b c d e F g

Slot 1 jam - - - - - 24slot

Slot 2 jam 6 slot 18slot 30slot 12slot 18slot 3 slot 27slot

(26)

91 27slot/22slot = 1.23 dibulatkan menjadi 1 ruang

Dengan slot 4 jam, dapat menghasilkan 11 slot/ ruangan/ hari 6slot/11slot = 0.54 dibulatkan menjadi 1 ruang

 Perhitungan Culinary Studio

Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 15 slot/22 slot = 0.68 dibulatkan menjadi 1 ruang

Dengan slot 4 jam, dapat menghasilkan 11 slot/ ruangan/ hari 18 slot/11 slot = 1.64 dibulatkan menjadi 2 ruang

 Perhitungan Live Action Kitchen

18 slot /22 slot = 0.81 dibulatkan menjadi 1 ruang  Perhitungan Lab. Bahasa

Dengan slot 2 jam, dapat menghasilkan 22 slot/ ruangan/ hari 9 slot /22 slot = 0.41 dibulatkan menjadi 1 ruang

 Perhitungan Ruang Kelas Teori

Dengan slot 1 jam, dapat menghasilkan 44 slot/ ruangan/ hari 24 slot/ 44 slot = 0.54 dibulatkan menjadi 1 ruang

(27)

Sehingga disimpulkan ruang Laboratorium yang dibutuhkan sebanyak  Cold Kitchen & Bar Laboratory : 1 ruang

 Hot Kitchen : 2 ruang

 Pastry Laboratory : 2 ruang

 Culinary Studio : 3 ruang  Live Action Kitchen : 1 ruang

 Lab. Bahasa : 1 ruang

 Ruang Kelas Teori : 2 ruang

3.1.2 Studi Fasilitas

A. Pendekatan Kebutuhan Ruang

Tabel 28 . Kebutuhan Ruang Akademi Kuliner

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 Area Akademik Umum

Ruang Sifat Indoor / Outdoor

Ruang Kelas Privat Indoor

Area Laboratorium Akademik

Ruang Sifat Indoor / Outdoor

Hot Kitchen Privat Indoor

Culinary Studio

Cold Kitchen

Pastry Laboratory

Live Action Kitchen

Bar Laboratory

(28)

93 Area Kegiatan Mahasiswa (Non-Akademik )

Ruang Sifat Indoor /Outdoor

Ruang Senat Privat Indoor

Ruang Himpunan Mahasiswa

Ruang UKM

Area Administrasi (Tingkat Pusat)

Ruang Sifat Indoor /Outdoor

Ruang Ketua BAU & BAAK Privat Indoor

Ruang BAU

Ruang BAAK

Ruang Rapat

Ruang tunggu

Area Administrasi (Tingkat Progdi)

Ruang Sifat Indoor /Outdoor

Ruang Administrasi Progdi Semi Publik Indoor

Ruang Ketua Progdi Privat

Ruang Sekretaris Progdi

Ruang Rapat

Ruang Dosen

Ruang Tamu Dosen Semi Publik

Ruang Tunggu Publik

Gudang Umum Servis

Fasilitas Penunjang

Ruang Sifat Indoor /Outdoor

(29)

Klinik

Perpustakaan

Ruang Komunal

Koperasi

Kantin Publik Indoor

Resaurant, Bakery & Café

Area Parkir Outdoor

Taman

Pantry Servis Indoor

Ruang Keamanan

Pos Satpam

Ruang Pompa

Ruang Gas LPG

Toilet

Gudang

(30)

(31)

B. Persyaratan Ruang

No. NAMA RUANG

ASPEK

Akustik Pencahayaan Penghawaan Keamanan Kesehatan

(32)

97

15. Ruang Ketua Program Studi ● ● ● ● ● ●

16. Ruang Sekretaris Program Studi ● ● ● ● ● ●

17. Ruang Dosen ● ● ● ● ● ●

18. Ruang Tamu Dosen ● ● ● ●

19. Ruang Senat ● ● ● ● ● ●

20. Ruang Himpunan Mahasiswa ● ● ● ● ● ●

21. Aula ● ● ● ● ● ●

22. Koperasi ● ● ● ● ● ●

23. Perpustakaan ● ● ● ● ●

24. Kantin ● ● ● ● ● ●

25. Ruang Komunal ● ● ● ● ● ●

26. Gudang ● ● ● ● ● ●

27. Toilet ● ● ● ● ● ● ●

28. Restoran, Bakery, dan Café ● ● ● ● ● ●

29. Dapur ● ● ● ● ● ● ● ●

30. Ruang Staff ● ● ● ● ● ●

31. Toilet ● ● ● ● ● ● ●

32. Gudang ● ● ● ● ●

33. Pantry ● ● ● ● ● ●

34. Mushola ● ● ● ● ● ●

(33)

36. Area Parkir ● ● ● ● ● ●

37. Ruang Cleaning Service ● ● ● ● ●

38. Ruang Keamanan dan Pos

Satpam ● ● ● ● ●

39. Ruang Genset ● ● ● ● ● ●

40. Ruang Pompa ● ● ● ● ●

41. Ruang Gas LPG ● ● ● ● ● ●

42. Ruang ME ● ● ● ● ● ●

Tabel 29 . Persyaratan Ruang Akademi Kuliner

(34)

99 C. Pola Sirkulasi Ruang

a. Pola Sirkulasi Unit Kegiatan Privat

Skema 11 . Pola Sirkulasi Area Privat

(35)

a. Pola sirkulasi unit kegiatan public

Skema 12 . Pola Sirkulasi Area Publik

(36)

101

Skema 13 . Pola Sirkulasi Area Servis

(37)

Skema 14. Pola Sirkulasi Makro

(38)

103

3.1.3 Studi Ruang Khusus

Fungsi ruang perlu diperhatikan sehingga ruang yang ada dapat mewadahi aktivitas yang dibutuhkan di dalamnya. Penataan ruang yang dilakukan harus disesuaikan dengan fungi dan jenis kegiatan yag dilakukan antar area dalam ruang dan antar ruang dalam bangunan.  Bar Laboratory : berdasarkan fungsinya untuk mengolah berbagai

macam minuman, ruang ini mrmbutuhkan area-area yang berbeda untuk mengolah jenis minuman yang berbeda, seperti area pengolahan kopi dan teh, area pengolahan minuman berbahan dasar sayur dan buah, serta area pengolahan minuman beralkohol. Tempat penyimpanan bahan minuman harus terpisah dan memiliki suhu yang tepat untuk setiap jenis bahan.

(39)

Chiller (2) : 2,36 m2 1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

WorkTable (6) : 18 m2

1,2 m x 2,5 m = 3 m2

Sirkulasi 250 % : 106,6 m2

Total : 149,24 m2

 Hot Kitchen : berdasarkan fungsi nya untuk mengolah bahan makanan secara umum dan membutuhkan api, maka suhu di dalam ruang harus dijaga supaya nyaman bagi pengguna, namun tidak menganggu kegiatan. Dibutuhkan juga penyedot asap di setiap stasion / peralatan masak yang mengeluarkan asap, sehingga kualitas udara dalam ruang tetap terjaga dengan baik.

Analisis besaran :

KitchenStation (6) : 37,5 m2 5 m x 1.25m = 6.25 m2

Sink (2) : 1.1 m2

0,61m x 0,91m = 0.55 m2

Gambar 53 . Hot Kitchen

(40)

105

DeepFryer (1) : 0.27 m2 0.39 m x 0,70m = 0.27 m2

Roaster (1) : 1,32 m2

1,20 m x 1,10m = 1,32 m2

Lemari Penyimpanan (3) : 7.2 m2 2 m x 1.20m = 2.4 m2

WorkTable (2) : 4.8 m2 2 m x 1.20 m = 2,4 m2

Sirkulasi 250% : 182,66 m2

Total : 182,66 m2

 Pastry Laboratory : berdasarkan fungsinya untuk mengolah bahan kue dan roti, ruang ini membutuhkan suhu yang lebih rendah dibanding Hot Kitchen, berkaitan dengan pengolahan bahan yang membutuhkan suhu rendah serta suhu optimal yang dibutuhkan pada pengembangan adonan.

KitchenStation (3) : 39 m2 6.5 m x 2 m = 13 m2

Gambar 54 . Pastry Laboratory

(41)

Sink (1) : 6 m2 5 m x 1.20m = 6 m2

DeckOven (2) : 9 m2

3 m x 1.50m = 4.5 m2

Freezer (2) : 2.36 m2

1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

Chiller (3) : 3,54 m2

1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

Mixer (2) : 0.72 m2

0.6 m x 0.6 m = 0.36 m2

Lemari Penyimpanan (2) : 4.8 m2 2 m x 1.20m = 2.4 m2

Sirkulasi 250% : 153,05 m2

Total : 214,27 m2

 Live Action Kitchen : berdasarkan fungsinya untuk melakukan demo masak, ruang ini membutuhkan area dapur dan area penonton. Area dapur sendiri harus dapat dilihat secara jelas dan menyulur dari area penonton, sehingga mahasiswa dapat memperhatikan demo masak secara optimal.

Gambar 55 . Live Action Kitchen

(42)

107

KitchenStation (1) : 5.4 m2 4.5 m x 1.2 m = 13 m2

Sink + worktable (1) : 3.6 m2 3 m x 1.20m = 6 m2

Freezer (1) : 1,18 m2

1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

Chiller (1) : 1,18 m2

1, 3 m x 0.91 m = 1.18 m2

Kursi (90) : 32.4 m2

0.6 m x 0.6 m = 0,36 m2

Sirkulasi 150% : 65,64 m2

Total : 109,4 m2

 Culinary Studio : berdasarkan fungsinya untuk mewadahi kreativitas mahasiswa di bidang kuliner, ruang ini terdiri atas beberapa unit dapur yang memiliki fasilitas dasar, sehingga mahasiswa dapat bekerja dalam satu unit dapur.

Gambar 56 . Culinary Studio

(43)

Analisis besaran :

KitchenStation (30) : 165,6 m2 4,60 m x 1.20m = 5.52 m2

Sink (2) : 6 m2

5 m x 1.20m = 6 m2

Lemari Penyimpanan (4) : 9,6 m2 2 m x 1.20m = 2.4 m2

Sirkulasi 150% : 271.8 m2

Total : 453 m2

 ChefRoom : merupakan ruang pengajar yang terdapat dalam setiap ruang laboratorium. Digunakan oleh Dosen Pengajar / Chef Tamu untuk persiapan mengajar.

Analisa Besaran Ruang

Kursi & Meja (1set) : 2,16 m2 1,8 m x 1,2 m = 4,02 m2

Nakas (1) : 2,88 m2

0,8 m x 1,8 m = 2,88 m2

Sirkulasi 150% : 7,56 m2

(44)

109

3.1.4 Studi Besaran Bangunan dan Lahan Parkir

A. Studi Luas Bangunan

(45)

(46)

(47)

8. Ruang Ganti & Meja komputer =0,52 m2 Meja = 0,45 m2

(48)

(49)

(50)

115

26. Perpustakaan Kapasitas 100 orang 588 m2

27. Kantin Stand (6)

5 m2 x 6 = 30 m2 Meja u/ 4 orang (15)

(51)

0,81 m2 x 15 = 12,15 m2 Meja u/ 6 orang (8) 2,025 m2 x 8 = 16,2 m2 Kursi (108)

0,2 m2 x 108 = 21,6 m2 Wastafel (2)

1,6 m2 x 2 = 3,2 m2

28. Gudang 9m2 - - AS

29. Toilet Toilet (4)

1,2 m2 x 4 = 4,8 m2 Wastafel (2)

0,5 m2 x 2 = 1 m2

80% 10,4 m2 _{LOSD &} HDIS

30. Restoran Meja u/ 4 orang (6) 0,81 m2 x 5 = 4,05 m2 Meja u/ 6 orang (6) 2,025 m2 x 6 = 12,15 m2 Kursi (60)

0,2 m2 x 60 = 12 m2 Wastafel (2)

1,6 m2 x 2 = 3,2 m2

250% 109,9 m2 _AS

(52)

(53)

(54)

(55)

46. Ruang Genset 15 m2 _- _- _AS

47. Ruang Pompa 30 m2 _- _- _AS

48. Ruang Gas LPG

4 m2 _- _- _AS

Tabel 30 . Studi Luas Bangunan

Sumber : Analisa Pribadi, Agustus 2016 AS = Asumsi

SBR = Studi Besaran Ruang

HDIS = Human Dimension & Interior Space

(56)

121 B.Studi Luas Lahan Parkir

 Mahasiswa : 400 orang per hari

Diasumusikan pengguna mobil 30%, pengguna motor 50 %, dan pengguna kendaraan umum 20%

Mobil (30%) : 120 orang Motor (50%) : 200 orang Kendaraan umum (20%) : 80 orang  Asumsi Perhitungan Parkir Mobil

1 Mobil untuk 2 orang (40%) : 24 mobil 1 Mobil untuk 1 orang (60%) : 80 mobil

Jumlah parkir yang dibutuhkan adalah 104 mobil, namun menimbang waktu kuliah mahasiswa tidak pada waktu bersamaan, maka jumlah parkir yang dibutuhkan 2/3, yaitu 85 mobil

 Asumsi Perhitungan Parkir Motor

1 Motor untuk 2 orang (40%) : 40 motor 1 Motor untuk 1 orang (60%) : 120 motor

Jumlah parkir yang dibutuhkan adalah 160 motor, namun menimbang waktu kuliah mahasiswa tidak pada waktu bersamaan, maka jumlah parkir yang dibutuhkan 2/3, yaitu 107 motor

 Staff dan Karyawan : 51 orang per hari

(57)

Mobil (5%) : 3 orang Motor (60%) : 30 orang Kendaraan umum (35%) : 18 orang

Sehingga total jumlah parkir yang dibutuhkan adalah 3 mobil dan 30 motor

 Pengelola & Dosen : 27 orang per hari

Mobil (60%) : 16 orang Motor (35%) : 9 orang Kendaraan umum (5%) : 2 orang

Sehingga total jumlah parkir yang dibutuhkan adalah 16 mobil dan 9 motor

 Pengunjung : 60 orang (kapasitas resto)

Mobil (30%) : 18 orang Motor (50%) : 30 orang Kendaraan umum (20%) : 12 orang  Asumsi Perhitungan Parkir Mobil

1 Mobil untuk 1 orang (40%) : 8 mobil 1 Mobil untuk 2 orang (60%) : 5 mobil  Asumsi Perhitungan Parkir Mobil

(58)

123 Sehingga total jumlah parkir yang dibutuhkan adalah 13 mobil dan 24 motor

 Bus

Disediakan 1 bus sebagai fasilitas yang disediakan akademi Total Parkir yang dibutuhkan pada Akademi Kuliner adalah 117 mobil, 170 motor, dan 1 bus .

3.1.5 Studi Citra Arsitektural

Bangunan ini adalah bangunan pendidikan yang akan didirikan di Kota Semarang. Bangunan sekolah diharapkan dapat mempengaruhi bangunan di sekitarnya melalui pencitraan yang diciptakan. Keselarasan perlu siperhatikan sehingga bangunan dan lingkungan menjadi sepadan dan tidak menyimpang.

Dalam mendesain bangunan perlu diciptakan suasana yang nyaman bagi penggunanya. Hal tersebut dapat dicapai dengan :

 Mengatasi kebisingan baik dari dalam maupun luar bangunan sehingga aktivitas tidak terganggu.

 Menciptakan sirkulasi ruang yang baik dan jelas di dalam dan luar bangunan.

 Menciptakan sirkulasi udara yang baik dengan optimalisasi penghawaan alami dan buatan.

 Memberikan penerangan yang sesuai dengan aktivitas dan kebutuhan pengguna, dengan pencahayaan alami dan buatan.

(59)

Dengan menitik beratkan kebutuhan pengguna serta aktivitas yang siwadahi, maka akan tercipta ruang yang nyaman serta mendukung kegiatan pembelajaran dalam bangunan. Selai itu harmonisasi antara fungsi, bentuk dan estetika, serta firmitas bangunan harus terus diperhatikan.

.

3.2 Analisis Pendekatan Sistem Bangunan Akademi Kuliner di Semarang

3.2.1 Studi Sistem Struktur dan Enclosure

Bangunan akademi kuliner ini merupakan bangunan yang bertingkat, sehingga dibutuhkan struktur yang kuat dan kokoh untuk menumpu beban dari bangunan itu sendiri. Sistem struktur untuk bangunan akademi kuliner ini dibedakan menjadi 3, yaitu :

a. Sub Structure

Merupakan struktur yang berfungsi mendukung struktur di atasnya dan menghubungkan keseluruhan bangunan dengan tapak. Bangunan yang bertingkat membutuhkan pondasi yang cukup kuat untuk menopang beban dari bangunan itu sendiri dan aktivitas yang ada di dalamnya, memiliki syarat-syarat sebagai berikut :

 Sistem pemasangan harus efisiensi dan ekonomis  Aman terhadap pergeseran tanah

 Kedalaman mencukupi untuk menghidari pergerakan tanah lateral yang berasal dari pondasi

(60)

125  Pondasi dipasang di keselurahan tanah keras tidak pada

sebagian tanah lembek

 Seluruh pondasi harus diletakan pada kedalaman yang sama 1. Pondasi Footplat

Merupakan pondasi yang

konsepnya menyebarkan seluruh

beban ke tanah melalui kaki kolom

yang berupa plat beton tebal, dan

luasannya menyesuaikan dengan

daya dukung tanah dan beban yang

diteruskan ke kolom. Pondasi ini

biasanya digunakan untuk

bangunan 2 lantai atau lebih.

Kelebihan Kelemahan

 Lebih murah dalam sisi biaya

 Galian yang dibutuhkan sedikit

sehingga mengefisienkan

waktu

 Membutuhkan waktu yang lebih lama dalam persiapannya berupa pembuatan bekisting dan juga waktu dalam menunggu proses pengeringan

2. Pondasi Rakit

Berupa plat beton yang berbentuk

rakit melebar dan pemasangannya

menyeluruh di dasar bangunan

untuk menyalurkan beban secara

merta ke tanah. Pondasi ini

biasanya digunakan bila tanah

memiliki kedalaman tanah yang

dangkal yang biasanya ditemui

ketika tanah lunak digunakan

unutk pondasi. Gambar 57. Pondasi Footplat

Sumber :

http://belajarsipil.blogspot.co.id

Gambar 58 . Pondasi Rakit

Sumber:

(61)

Kelebihan Kelemahan

 Penyaluran beban ke segala arah sehingg lebih merata

 Dapat digunakan untuk ruanf bawah tanah, seperti basement

 Lebih baik pada penggunaan bertingkat dibanding pondasi

batu belah baik sebagi

penopang beban vertikal

maupun gaya horizontal.

 Waktu pengerjaan yang memakan waktu yang lama

 Diperlukan biaya yang lebih mahal

b. Middle Structure (Struktur Tengah)

Merupakan struktur yang melingkupi bangunan tersebut, sehingga dalam pemilihannya harus disesuaikan dengan fungsi dan aktiitas di dalannya sebagai bangunan yang befungsi sebagai akademi kuliner, terutama ruang-ruang yang memiliki desain khusus untuk mengakomodasi setiap kegiatan yang ada di dalamnya.

(62)

127

Plat Lantai

Merupakan lantai yang tidak terletak di atas tanah langsung, merupakan lantai tingkat pembatas antara tingkat yang satu dengan tingkat yang lain, plat lantai ini didukung oleh balok-balok yang menumpu pada kolom-kolom bangunan.

Ketebalan dari plat lantai dipengaruhi oleh : - Bahan dan konstruksi plat yang digunakan

- Bentang yang diinginkan tergantung dari jari antar kolom dan balok-balok pendukung

- Besarnya lendutan yang diinginkan

Plat Lantai Beton memiliki persyaratan menurut SNI Beton 1991 :

- Memiliki ketebalan min 12 untuk plat lantai

- Harus menggunakan tulangan silang dan diameter min 8mm dari baja lunak atau sedang

- Plat lantai yang tebalnya lebih dari 25cm harus dipasang tulangan rangkap atas dan bawah

- Jarak tulangan pokok yang sejajar tidak lebih dari 2,5cm dan

Merupakan bagian dari struktural sebuah bangunan yang kaku dan dirancang untuk menerima dan mentransfer beban menuju kolom-kolom penopang bangunan, selan itu juga balok direncanakan untuk menahan

Gambar 59 . Plat Lantai Beton

Sumber:

(63)

tegangan tekan dan tegangan tarik yang diakibatkan oleh beban lentur yang bekerja pada balok tersebut. Ring balok berfungsi untuk pengikat kolom-kolom agar bila terjadi pergerkana kolom-kolom tersebut tetap mempertahankan bentuk dan posisinya, ring balok ini bersifat kaku dan tidak merubah bentuk.

Balok Baja

Balok yang terbuat dari baja dan diproduksi di pabrik, dipotong dibentuk dan juga dilubangi dalam pabrik sesuai dengan spesfikasi desain yang ada.

Kelebihan Kelemahan

Pemasangan konstruksi yang cukup cepat dan akurat.

Baja tidak tahan akan api dan akan kehilangan kekuatan secara drastis, solusinya dengan memberikan pelapis anti api yang memenuhi standard sebagai kontruksi tahan api.

Balok Beton

Beton memiliki sifat yang kurang mampu menahan tegangan tarik sehingga beton diperkuat dengan tulangan baja pada daerahdimana tegangan tarik itu bekerja, dalam perencanaan balok yang harus diperhatikan adalah kapasitas geser, defleksi, retak dan panjnag penyaluran yang harus sesuai dengan persyaratan.

Gambar 60 . Balok Baja

Sumber: https://dukenmarga.wordpress.com

Gambar 61 . Balok Beton

Sumber:

(64)

129

Kelebihan Kelemahan

 Struktur beton bertulang sangat kokoh.

 Biaya pemeliharaan beton bertulang hampir sangat rendah  Durabilitas yang tinggi

 Kuat tarik yang sangat

Merupakan suatu elemen struktur tekan yang memegang peranan penting dari suatu bangunan, sehingga keruntuhan pada suatu kolom merupakan lokasi kritis yang menyebabkan runtuhnya lantai yang bersangkutan dan juga runtuh total seluruh struktur.

Kolom Beton

Kolom yang terbuat dari beton, dan pada umumnya tidak hanya menerima beban aksial tekan, tetapi juga momen. Kolom beton juga memiliki keuntungan dapat dibentuk sesuai dengan kebutuhan desain.

Kelebihan Kelemahan

 Struktur beton bertulang sangat kokoh.

 Biaya pemeliharaan beton bertulang hampir sangat rendah  Durabilitas yang tinggi

 Kuat tarik yang sangat rendah karenanya diperlukan penggunaan tulangan tarik.

Gambar 62 . Kolom Beton

Sumber:

(65)

 Waktu pengerjaan beton bertulang lebih lama.  Kualitas beton bertulang

variatif bergantung pada kualifikasi para pembuatnya Kolom Baja

Besi baja yang digunakan dalam struktur bangunan biasanya adalah besi WF atau Wide Flange, dan yang biasanya digunakan yang berbentuk penampang menyerupai huruf H, besi ini dapat dipotong sesuai dengan kebutuhan.

Kelebihan Kelemahan

 Pemasangan konstruksi yang cukup cepat dan akurat.

 Baja tidak tahan akan api dan akan kehilangan kekuatan secara drastis, solusinya dengan memberikan pelapis anti api yang memenuhi standard sebagai kontruksi tahan api.

c. Upper Structure (Struktur Atas)

Struktur yang menahan beban lateral dan berfungsi sebagai penutup bagian atas bangunan. Atap adalah bagian paling atas dari suatu bangunan yang melindungi gedung dan penghuninya. Permasalahan atap tergantung pada luasnya ruang yang harus dilindungi, bentuk dan konstruksi yang dipilih, dan lapisan penutupnya.

Gambar 63 . Kolom Baja

(66)

131 1. Dak Beton

Berupa atap yang berbentuk

flat/ datar dengan tebal

minimum adalah 7cm

Kelebihan Kekurangan

 Pembuatan atap beton

dikeringkan tanpa proses

pembakaran

 Pekerjaannya terhitung lama

 Pengerjaan harus tepat dan akurat

2. Roof Garden

Merupakan atap dak

beton tetapi difungsikan

sebagai taman aktif

maupun taman pasif.

Gambar 64 . Atap Dak Beton

Sumber: http://www.prospekbisnis.com

Gambar 65 . Roof Garden

(67)

 Dapat meredam hawa panas

dan mengurangi radiasi yang

berlebih memakan biaya dan waktu

3. Baja Konvensional

Konstruksi baja

konvensional berbeda

konstruksi baja ringan yang

menggunakan baja profil

yang tipis melainkan

menggunakan baja profil

yang cukup tebal, terdapat

banyak jenis profil baja yang tersedia di pasaran. Untuk jaraj

antar kuda-kuda bisa cukup jauh, yaitu 4-5m, diatasnya dapat

dipasang usuk yang biasanya menggunakan kanal C.

 Waktu pengerjaan sangat

cepat

 Kekuatan lebih terjamin

 Tahan akan kelembaban

 Tahan terhadapa rayap

 Biaya relatif mahal  Beban konstruksi kepada

pondasi dan kolom menjadai berat

Gambar 66. Struktur Atap Baja Konvensional

(68)

133 Sistem enclosure pada bangunan ini dikategorikan menjadi beberapa aspek :

Dinding

1. Dinding Batu Bata

Merupakan salah satu material sebagai bahan pembuat dinding, terbuat dari tanah yang dicetak kemudian dibakar dengan suhu yang tinggi sehingga menjadi kering dan berwarna kemerah-merahan.

Kelebihan Kekurangan

 Bahan mudah ditemui

 Mudah dalam pengangkutan  Tidak membutuhkan perekat

khusus

 Membutuhkan plesteran yang tebal untuk

Merupakan material yang pembuatannya telah modern dari pabrik. Kerataan dari batu hebel ini baik sehingga dinding dapat langsung diaci atau di cat tanpa diplester terlebih dahulu.

Gambar 67 . Dinding Batu Bata

www.1001rumahmnimalis.com

Gambar 68 . Dinding Hebel

(69)

 Membutuhkan perekat khusus

 Memerlukan keahlian khusus untuk

pemasangan

3. Papan Kalsiboard

Material yang berbentuk lembaran dan berwarna putih sepertu dinding, berbahan dasar kapur/ gypsum. Papan ini memiliki ketebalan beragam seperti 6mm, 9mm, sampai

12mm

 Muai susut yang terjadi sangat kecil

 Mempunya kelenturan dan daya tahan yang kuat

 Tidak dapat menahan bebab konstruksi bangunan

4. Dinding Kaca

Merupakan material yang transaparan dan dapat meneruskan cahaya. Dapat menjadi dinding sebagai elemen yang menimbulkan kesan ruang terbuka. Umumnya memiliki dimensi yang sudah terfabrikasi.

Gambar 69 . Dinding Partisi Kalsiboard

Sumber : www.dianaluminium.com

Gambar 70 . Dinding Kaca

(70)

135

5. Alluminium Composite Panel (ACP)

Merupakan material yang berbentuk lembaran, berupa polyetthlene yang dilapisi dengan aluminium pada kedua sisinya sehingga lembaran tahan bakar. Lapisanpermukaan aluminium yang dilapisi dengan polyester akan menambah daya tahan, stabilitas dan tahan terhadap iklim dan korosi. ACP dapat digunakan untuk pemasangan interior maupun eksterior bagunan baru maupun bangunan lama.

 Permukaan aluminium cukup rata dan halus dapat

menampilkan kesan elegan  Tersedia berbagai macam

warna dan pola

 Mudah dalam pemasangan

 Nat tidak dapat dihilangkan

 Kekuatan terhadap angin terhitung kurang

LANTAI Gambar 71 . ACP sebagai Wall Cladding

(71)

1. Lantai Keramik

Terbuat dari tanah liat dan beberapa zat aditif tertentu yang dibentuk dan dibakar pada suhu yang sangat tinggi

 Tahan lama dan kuat  Daya serap terhadap air

rendah

 Perawatan kebersihan relatif mudah

 Banyak variasi warna, tekstur, dan ukuran tersedia juga dalam bentuk papan atau lembaran.

 Perawatan yang sangat mudah

 Warna yang mudah pudar  Rentan terhadap goresan,

zat kimia Gambar 73 . Penutup lantai

Vinyl

Sumber : www.pnterest.com Gambar 72 . Lantai Keramik

(72)

137  Tersedia banyak pilihan

warna, gaya maupun tekstur  Pemasangan yang mudah batu marmer. Memiliki berbagai corak.

Gambar 74. Lantai Marmer

Sumber : www.marmerhui.com

 Kuat dalam menahan beban yang berat.

 Tahan terhadap panas api.  Sambungan antar marmer

tidak terlihat, sehingga memiliki nilai estetis tinggi.  Tidak mudah pecah.

 Mahal dari segi bahan,

3.2.2 Studi Sistem Pencahayaan dan Penghawaan

A. Studi Sistem Pencahayaan

Sistem Pencahayaan Alami

Pencahayaan alami yang diterapkan dalam bangunan akademi kuliner ini berasal dari sinar terang langit, dengan tujuan untuk menghemat energi listrik pada lampu. Hal ini disiasati dengan cara :

(73)

Pencahayaan inti memanfaatkan atap sebagai jalan masuknya cahaya ke dalam bangunan. Pencahayaan ini menggunakan material-material seperti polycarbonate, kaca, glassblock, maupun zinc. Pencahayaan melalui skylight tidak mempengaruhi orientasi bangunan dan plotting bangunan.

 Pencahayaan Menggunakan Bukaan Dinding

Pencahayaan ini memanfaatkan buakaan-bukaan yang diletakan pada dinding sebagai jalan masuknya cahaya alami ke dalam bangunan. Penerapaan bukaan-bukaan pada dinding ini mempengarui orientasi bagunan, yang disebabkan arah datangnya sinar yang berasal dari matahari yang terbit dan tenggelam dari arah yang berlawanan.

Selain itu juga pemanfaatan pencahayaan alami memiliki beberapa masalah dalam pengaplikasiannya, dan berikut merupakan beberapa pemecahan masalah, yaitu :

 Penggunaaan sun shading / clading sebagai oenghalang dengan penonjolan bidang atau teritisan pada bukaan/cahaya masuk

 Pengaplikasian teknik oemantulan pada permukaan bidang kerja sebagai elemen estetis pada interior bangunan

Sistem Pencahayaan Buatan

(74)

139 cahaya. Terdapat ruangan-ruangan khusus yang memiliki standard pencahayaan untuk kegiatannya yang di lakukan di ruangan tersebut. Terdapat berbagai macam faktor dalam penggunaan pencahayaan buatan pada bangunan, antara lain :

 Untuk bangunan yang berada di negara yang memiliki 4 musim akan sangat mempengaruhi iklim di dalam bangunan apabila bangunan terlalu banyak bukaan sehingga diperlukan pencahayaan buaan di dalam bangunan.

 Pemilihan efek dalam pencahayaan buatan akan memberikan suasana yang berbeda untuk estetika pada setiap sudut ruang. Beberapa jenis lampu yang dapat digunakan untuk bangunan ini :

 Lampu LED (Light Emitting Diode)

Merupakan lampu yang memancarkan cahaya namun tidak menghasilkan banyak panas. Lampu ini juga merupakan lampu yang paling hemat energi dan relatif memiliki umur yang panjang.

Gambar 75. Lampu LED

Sumber: http://solarsuryaindonesia.com/catalog/lampu-led

(75)

Lampu ini dikenal sebagai lampu neon ini memiliki tingkat luminasi yang cukup tinggi. Secara umum lampu ini sering digunakan untuk ruang servis.

Gambar 76. Lampu TL

Sumber: http://indolampuled.blogspot.co.id

 Lampu Soft Light (SL)/ Essential Lamp

Merupakan modifikasi dari jenis lampu TL yang lebih efisien, dan memiliki keunggulan dibandingkan dengan lampu TL dari segi bentik dan pancaran cahaya yang lebih soft.

Secara fungsional pencahayaan buatan dibedakan menjadi 3, yaitu:

 General Lighting

Pencahayaan yang ditujukan untuk semua ruang sehingga ruangan dapat memperoleh cahaya secara optimal

Gambar 77. General Lighting

Sumber: https://ledtubelamp.wordpress.com/tag/general-lighting/

(76)

141 Pencahayaan setempat unuk mendukung sebuah aktifitas yang membutuhkan kondisi cahaya yang lebih terang.

Gambar 78. Task Lighting

Sumber: https://www.linkedin.com

 Decorative Lighting

Pencahayaan yang difungsikan untuk estetika pada interior maupun eksterior bangunan.

Gambar 79. Decorative Lighting

(77)

Selain jenis lampu, kebutuhan penerangan juga bergantung pada fungsi bangunan diantaranya :

Fungsi Bangunan

Bioskop, planetarium 150 15

Ruang komputer, pusat Tabel 31 . Standar Pencahayaan Ruang

Sumber : Jimmy S., Juwana (2005)

B. Sistem Penghawaan

(78)

143 Pertukaran udara di dalam bangunan juga sangat penting bagi kesehatan. di dalam bangunanan banyak terbentuk uap air dari berbagai aktivitas, uap air ini cenderung mengendap di dalam ruangan. Jika bangunan tidak memiliki sirkulasi udara yang baik, maka uap dan zat-zat sisa hasil pemasakan tertinggal di dalam ruangan dan dapat dihirup oleh manusia. Udara yang bergerak menhasilkan penyegaran terbaik karena dengan penyegaran tersebut terjadi proses penguapan yang menurunkan suhu pada kulita manusia, dengan demikian juga dpat digunakan angn untuk mengatur udara di dalam ruang.

Penghawaan Buatan

Penggunaan udara buatan ini dimaksudkan untuk menambah kinerja dalam ruangan untk mencapai ttik dimana pengguna merasakan kenyamanan untuk berada di dalam ruangan tersebut secara terus menerus.

Indirect Cooling

Sistem pengkondisian udara Indirect Cooling mendinginkan udara dengan media air es pada kondensor (chilled water) pada suhu ± 5°C. Air es yang dihasilkan kemudian disalurkan menuju AHU (Air Handling Unit) melalui pipa ducting. Sistem penghawaan udara seperti ini biasa dikenal sebagai sistem central / terpusat.

(79)

Sistem AC Central : a. Chiller

Merupakan mesin refrigerasi yang memiliki fungsi untuk mendinginkan air pada sisi evaporatornya, air yang sudah didinginkan selanjutnya disalurkan ke mesin penukar kalor. ( FCU / Fan Coil Unit)

b. AHU

Suatu mesin penukar kalor, dimana udara oanas dalam ruangan dihembuskan melalui coil pendingan di dalam AHU yang kemudian menjadi udara dingin yang disalurkan ke ruangan.

c. Cooling Tower

Suatu mesin yang mempunyai fungsi untuk mendinginkan air yang dipakai pendinginan condensor chiller dengan cara melewati air panas pada filamen di dalam cooling tower yang dihembuskan oleh udara sekitar dengan menggunakan blower yang suunya lebih rendah.

d. Pompa Sirkulasi

Terdapat 2 jenis pompa sirkulasi yang digunakan :

o_{Pompa Sirkulasi Air Pendingin ( Condensor Water Pump)}

Hanya diguakan untuk chiller dengan jenis water cooled, yang berfungsi untuk mensirkulasikan air pendingin dari kondensor chiller ke cooling tower

o_{Pompa Sirkulasi Air Dingin (Chilled Water Pump)}

(80)

145 Kelebihan

 Tidak menimbulkan suara di dalam ruangan  Estetika ruangan terjaga

Kekurangan

 Perencanaan, instalasi, dan pemeliharaan membutuhkan tenaga ahli

 Jika terjadi kerusakan, akan berdampak pada keseluruh ruangan  Pengatur temperaturudara hanya dapat di kaukan pada sebtral

cooling plant

 Biaya investasi dan biaya perawatan tinggi

Direct Cooling

Direct Cooling adalah sistem penghawaan buatan dengan mendinginkan udara pada refrigerant yang kemudian disalurkan langsung menuju ruangan tanpa melalui ducting (saluran udara). Pada sistem ini, jenis AC yang umum digunakan adalah ; AC Window (0,5 – 2 pk), AC Split Unit (0,5 – 3 pk), dan AC Package Unit (hingga 10 pk).

Memiliki 2 bagian, yaitu bagian indoor dan bagian outdoor. Dimana compressor terletak pada bagian outdoor dan memilliki kipas yang berguna untuk mengurangi panas dari pipa kondesor. Sedangkan pada bagian indoor terdapat pipad evaporator dan motor listrik yang berfungsi untuk memutar blower sehingga menghasilkan suhu dingin pada ruangan indoor

(81)

Memiliki cara kerja yang sama, tetapi yang membedakan memiliki mesin outdoor 1 dan mesin indoor 1

 AC Multi Split

Memiliki cara kerja yang sama, tetapi yang membedakan memiliki 1 mesin outdoor dan beberapa mesin outdoor

Exhaust fan

Berfungsi untuk mengeluarkan udara atau gas pembuangandari dalam ruangan, dan udara kotor akan keluar dan diganti dengan udara baru yang bersih.

Intake Fan

Berfungsi untk memasukan udara di luar banguan, tetapi penggunaaan alat ini harus memperhatikan udara di luar bangunan harus benar-benar bersih agar dapat dimasukan ke dalam ruagan maupun ke dalam bangunan.

3.2.3 Studi Sistem Utilitas

A. Sistem Air Bersih

Sistem pendistribusian air bersih terdapat 2 macam, yaitu sistem up feed dan sistem down feed. Sumber air yang digunakan untuk bangunan akademi kuliner ini berasal dari PDAM yang kemudian akan didistribusikan ke masing-masing unit.

 Sistem Down Feed

(82)

147 tank yang kemudian akan didistribusikan ke unit-unit memanfaatkan gaya gravitasi.

Gambar 80. Down Feed System

Sumber: Analisa Pribadi Kelebihan

 Sistem ini masi dapat digunakan untuk mendistribusikan air jika listrik padam

 Tekanan dari distribusi air bersih di tiap lantai relatif sama Kekurangan

 Harus memberikan ruang untuk tangki dan juga menambah beban untuk atap

 Keberadaan tangki pada atap memebrikan kesan arsitektural yang kuran rapih

 Sistem Up Feed

(83)

terlebih dahulu di ground tank yang kemudian aan di pompa dan akan disalurkan ke unit-unit yang dibutuhkan.

Kelebihan :

Sangat cocok untuk bangunan bertingkat rendah Kelebihan :

Ketergantungan distribusi air bersih dengan tenaga pompa untk mendistribusikan air, sehingga pada waktu listrik padam tidak dapat digunakan

Gambar 81. Up Feed System

Sumber: Analisa Pribadi, Agustus 2016

B. Sistem Air Panas

Air panas digunakan untuk mencuci peralatan memasak bekas pakai, terutama yang berhubungan dengan noda minyak. Untuk membersihkan dengan lebih mudah digunakan air panas untuk mencucinya.

(84)

149

Pemanas air tenaga surya sistem pasif

Pemanas air terdiri dari 2 komponen utama, yaitu panel kolektor dan tangki penyimpanan, yang terhubung oleh dua pipa. Pada panel kolektor terdapat penutup kaca yang berfungsi menangkap panas sinar matahari yang didalamnya terdapat susunan rangkaian pipa tembaga sebagai jalur air yang dibalut sirip-sirip penyerap panas (absorber). Sedangkan tangki berfungsi seperti termos untuk menampung air panas agar panasnya tahan lama.

Cara Kerja :

Antara air yang lebih panas dan air yang lebih dingin terus bersirkulasi tanpa bantuan dari luar, semisal pompa. Hal ini bisa terjadi karena air yang dipanaskan menjadi memuai dan menyebabkan massa jenisnya menjadi lebih ringan daripada massa jenis air yang lebih dingin sehingga air yang lebih panas akan bergerak ke atas. Ini dinamakan prisip alamiah konveksi air karena

Gambar 82 . Cara Kerja Solar Heater

(85)

pemanasan, dan sistem yang mengacu pada prinsip ini dinamakan sistem Thermosiphon.

Karenanya pemanas air tenaga surya dengan sistem Thermosiphon ini, pemasangannya selalu di atap rumah. Selain untuk mendapatkan sinar matahari yang cukup, kemiringan atap dimanfaatkan untuk meletakkan posisi tangki penyimpan lebih tinggi dari panel kolektornya.

Pemanas air tenaga surya sistem aktif

Pemanas air tenaga surya sistem aktif memanfaatkan energi matahari untuk proses pemanasan airnya, hanya saja untuk pendistribusian air panas dan air dinginnya tetap memerlukan tenaga listrik untuk menggerakkan pompa dan perangkat kontrol otomatisnya.

Pemanas air tenaga surya sistem aktif, dirancang untuk keperluan air panas dalam skala besar, seperti hotel-hotel, spa, rumah sakit dan apartemen. Karenanya sistem aktif ini memerlukan komponen pendukung yang lebih kompleks dan kapasitas tanki penampungan yang jauh lebih besar.

Pada kondisi khusus / darurat, seperti cuaca hujan atau mendung berhari-hari, sementara kebutuhan akan air panas justru meningkat, sistem ini dilengkapi pemanas air energi listrik, gas atau heat pump sebagai emergency backup-nya.

C. Sistem Pengolahan Limbah

(86)

151  Limbah Sampah

Limbah pada dibagi menjadi 2, yaitu limbah organik dan limbah anorganik. Limbah organik berupa limbah yang berasal dari sisa-sisa bahan makanan serta makanan yang dibuat. Limbah ini nantinya akan dikumpulkan di penampungan sampah yang kemudian dapat diolah dan digunakan untuk pupuk kompos. Sementara sampah anorganik dapat dikumpulkan di tempat penampungan sampah, selanjutnya dipisahkan menurut jenisnya, dan di daur ulang sebisa mungkin.

 Limbah Minyak

Limbah minyak merupakan minyak bekas penggorengan yang sudah tidak dapat digunakan. Minyak ini emrupakan limbah yang mengandung senyawasenyawa yang bersifat karsinogenik. Senyawa kini timbul ketika minyak dipakai atau dipanaskan pada temperature untuk proses penggorengan.

Limbah ini dapat didinginkan setelah digunakan untuk menggoreng, selanjutnya dikumpulkan dalam tempat

Skema 15 .Distribusi Sampah

(87)

penampungan seperti jerigen dan di bawa oleh pengepul yang akan diolah sebagai bahan pembuatan biodiesel.

 Limbah Cair

Limbah cair disini dibedakan menjadi 3, yaitu :

 Black Water

Merupakan limbah cair yang berasal toilet kemudian disaring dan diolah melalui beberapa tahapan pada STP ( Sewage Treatment Plant), sehingga menghasilkan limbah cair yang dapat disalurkan ke saluran kota

 Grey Water

Merupakan limbah cair yang berasal dari limbah cuci dapur yang memiliki kandungan lemak, yang kemudian disaraing dengan grease trap menuju ke bak control dan saluran kota Grease Trap adalah alat perangkap grease atau minyak dan oli. Alat ini membantu untuk memisahkan minyak dari air, sehingga minyak tidak menggumpal dan membeku di pipa pembuangan dan membuat pipa tersumbat.

(88)

153 Grease Trap ini biasanya digunakan untuk di restaurant, di rumah makan, dan di dapur karena restoran dan dapur, menghasilkan banyak limbah lemak/minyak yang dibuang melalui sink drain dari tempat pencuci piring dan peralatan memasak. Jika tidak dibuang, maka lemak/grease akan menggumpal didalam pipa saluran pembuangan/selokan dan menyebabkan pengendapan & penyumbatan

 Rainwater

Limbah yang berasal dari air hujan, yang jatuh di atap bangunan kemudian disalurkan melalui pipa talang , yang kemudian mengarah ke bak kontrol sebagai resevoir, kemudian sebagian di salurkan ke ground tank untuk dapat digunakan kembali untuk penyiraman tanaman ataupun untuk flush pada toilet, sebagiannya lagi dibuang ke saluran kota.

D. Sistem Transportasi Vertikal

Ramp

Merupakan suatu bidang miring yang menghubungan 2 ketinggian yang berbeda dengan sudut kemiringan tertentu, kemiringan yang digunakan untuk aktifitas menggunakan perbandingan 1:7. Ramp yang didesain untuk kaum difabel, sehingga kemiringan suatu ramp sangatlah penting. Syarat untuk desain sebuah ramp :

(89)

 Panjang mendatar dari suatu ramp tidak boleh lebih dari 9m, jika panjang melebihi 9m harus diberikan bordes

 Bordes pada awalan atau akhiran ramp harus bebas dan datar, sehingga memudahkan untuk memutar kursi roda dengan ukuran min 160cm

 Lebar min 95cm tanpa tepi pengaman, jika dengan tepi pengaman lebar min 136cm (jika ramp difungsikan untuk pejalan kaki dan pelayanan angkuan barang, lebar ramp disesuakian)

 Permukaan datar awalan atau akhiran dari ramp harus memiliki tekstur, agar tidak licin dan membahayakan pengguna saaat hujan

 Dilengkapi dengan pencahayaan yang cukup sehingga membantu pencahayaan pada waktumalam hari.

Gambar 83. Ramp

Sumber:

(90)

155

Tangga

Terdapat 2 jenis tangga yang digunakan, yaitu tangga darurat dan tangga bagi pengunjung atau mahasiswa. Tangga untuk umum atau untuk mahasiswa diletakan pada tempat-tempat yang mudah diakses, dengan kapasitasn minimal dapat dilalui oleh 2-3 orang, dengan peletakaan tangga tidak hanya pada satu titik untuk menghindari kepadatan.

Sedangkan tangga darurat didesain dengan persyaratan khusus, seperti penggunaan dinding dan pintu tahan api ± 2 jam. Perencanaanjumlah tangga dihitung dari jarak antar tangga darruart maks 25-30m dengan keterangan jalur evakuasi menuju ke area yang lebih aman.

Lift Barang

Lift yang berfungsi untuk mengangkiut barang-barang dan

peralatan-peralatan yang dibutuhkan. Lift barang ini bersifat servis, dan diletakan di

area yang berdekatan dengan dapur utama, dan hanya dapat diakses oleh

petugas laboratorium atau pengelola.

E. Sistem Distribusi Listrik

Sistem listrik yang digunakan disini berasal dari 2 sumber, yaitu dari PLN sebagai sumber listrik yang utama dan bersumber dari

Gambar 84 . Standar Tangga

(91)

generator set atau genset sebgai penyedia listrik cadangan jika terjadi pemadaman lisrik, genset yang digunakan memiliki kapasitas yang sesuai dengan kebutuhan.

Untuk keadaan darurat kebutuhan listrik, penggunaan generator set dengan menggunakan automatic system yang secara otomatis akan menggantikan daya listrikyang berasal dri PLN yang terputus. Genset hanya memiliki kekuatan 70% dari keadaaan normal, serta menimbulkan kebisingan suara dan getaran.

F. Sistem Penanggulangan Kebakaran

Berdasarkan penggunaannya, sistem penanggulangan kebakaran dibedakan menjadi 2 yaitu :

 Penanggulangan kebakaran secara aktif

Merupakan sistem yang membutuhkan pengguna bangunan untuk memadamkan api saat kebakaran terjadi, alat-alat pendukung yang digunakan untuk pemadaman biasanya diletakan di dalam gedung maupun di luar gedung, antara lain :

 Hydrant

Skema 16 . Sistem Penyaluran Listrik

(92)

157 Dibedakan menjadi jenis berdasarakan tempat peletakannya:

Hydrant Bangunan

Biasanya diletakan di dalam bangunan dengan ruangan-ruang publik, agara efisien ruang tersebut harus memiliiki luas ± 800m2_{, hal ini dikarenakan panjang selang hydrant mencapai} 30m. Peletakan hydrant sebaiknya berjarak 35m snar hydrant yang lain.

Gambar 85. Hydrant Box

Sumber: http://cv_kartika_sari.indonetwork.co.id/

Hydrant Pekarangan

(93)

Gambar 86. Hydrant Pilar

Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Fire_hydrant

APAR

Merupakan alat kebakaran ynag berisi gas nitrogen, yaitu gas yang anti terhadap api. Alat ini memiliki bentuk tabung vakum dengan wrna merah dan biasanya diletakan di dekat ruang servis, ruang lab dan ruang dapur.

Gambar 87. Alat Pemadam Api Ringan (APAR)

Sumber: http://tabungkebakaranapar.blogspot.co.id/

 Penanggulangan kebakaran secara pasif

(94)

159 teknologi yang tersedia. Penanggulangan kebakaran secara pasif antara lain dengan cara :

Pintu Darurat

Pintu ini berbeda dengan pintu biasanya, pintu ini diletakan pada area-area yang memiliki tingkat keramaian aktivitasnya. Pintu ini berfungsi sebagai jalan keluar jika terjadi kebakaran di dalam gedung dengan caram pintu ini hanya dpat terbuka dari dalam gedung menuju ke luar gedung, selain itu juga pintu ini haus terbuat dari bahan yang tahan terhadap api

Gambar 88. Emergency Door

Sumber: http://dir.indiamart.com/pune/fire-resistant-doors.html

Tangga Darurat