PENGARUH PROSES PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN
SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI PADA ADONAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA
FLOUR)
EFFECT OF STEAMING PROCESS TOWARDS THE STABILITY OF
RED BEET (Beta vulgaris L) POWDER AS NATURAL COLORANTS
ON MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) PASTE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
NIES MAYANGSARI
11.70.0079
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PROSES PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN
SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI PADA ADONAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA
FLOUR)
EFFECT OF STEAMING PROCESS TOWARDS THE STABILITY OF
RED BEET (Beta vulgaris L) POWDER AS NATURAL COLORANTS
ON MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) PASTE
Oleh : Nies Mayangsari
NIM : 11.70.0079
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal 30 Juni 2015
Semarang, 15 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH PROSES PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN SERBUK BIT MERAH
(Beta vulgaris
L)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA ADONAN TEPUNGMOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)” ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 15 Juli 2015
ii
RINGKASAN
Pewarna alami berpotensi dikembangkan untuk dapat menggantikan pewarna sintetis dalam bentuk cair maupun serbuk. Salah satu serbuk pewarna alami yang dapat diaplikasikan sebagai pewarna makanan yaitu berasal dari bit merah (Beta vulgaris L.). Selain sebagai pewarna alami, bit merah memiliki nilai fungsional karena memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Salah satu sumber antioksidan utama yang terkandung di dalam bit merah adalah senyawa betalain. Betalain merupakan pigmen pada bit merah yang berkontribusi memberikan warna merah. Serbuk bit merah dapat diaplikasikan pada berbagai produk, salah satunya adalah yang berbahan dasar tepung
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH PROSES PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN SERBUK BIT MERAH
(Beta vulgaris
L)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA ADONAN TEPUNGMOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)”. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2015.
Skripsi ini dapat terselesaikan oleh karena dukungan dari berbagai pihak, baik sebagai pengarah maupun penyemangat bagi penulis. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing serta mengarahkan dari awal hingga akhir dengan sabar, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia membantu, meluangkan waktu, serta membimbing dengan sabar selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Keluarga penulis terutama Papa, Mama, dan Yonathan Hendri Setiawan yang selalu memberikan semangat, dukungan, dan doa untuk penulis. Terima kasih untuk segala cinta dan perjuangannya.
4. Chaterine, Metta, Hendra, Daniel, Abigail, Dita, Lia yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi bit merah ini.
5. Yuni, Amanda, Mila, Momoy, dan Eet yang menjadi sahabat penulis selama ini. Terima kasih untuk dukungan, semangat, motivasi, serta semua moment special. 6. Meryl, Nanda, Margono, Hugo, Sandra, Febe, Etha, Stella Gunawan, Anggoro,
v
membantu, mendukung, ataupun menjadi teman seperjuangan di dalam laboraturium dan teman berbagi cerita selama penulis melakukan proses penelitian ini hingga selesai.
7. Seluruh dosen di Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah memberi pengetahuan dan pengalaman selama perkuliahan.
8. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang selalu dengan senang hati membantu dan mengarahkan penulis selama masa penelitian di laboratorium.
9. Staf dan Karyawan Teknologi Pangan Unika yang membantu penulis selama ini. 10.Seluruh teman – teman mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu
penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam laporan ini, sehingga dengan kerendahan hati maka penulis menerima kritik dan saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Semoga laporan penelitian ini bermanfaat bagi penulis dan semuanya.
Semarang, 14 Juli 2015 Penulis,
vi DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... ii
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9
2.2. Materi… ... 9
2.2.1. Alat ... 9
2.2.2. Bahan ... 9
2.3. Metode… ... 10
2.3.1. Pembuatan Serbuk Bit Merah ... 10
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ... 11
2.3.3. Formulasi dan Pembuatan Adonan Tepung Mocaf ... 11
2.3.4. Desain Penelitian Utama ... 12
2.3.5. Analisa Fisikokimia ... 13
2.3.6. Analisa Data ... 16
3. HASIL PENELITIAN ... 17
3.1. Kandungan Betalain ... 17
3.2. Aktivitas Antioksidan ... 20
3.3. Intensitas Warna ... 22
3.4. Kandungan Pati ... 31
3.5. Tekstur ... 33
4. PEMBAHASAN ... 35
vii
4.2. Aktivitas Antioksidan ... 36
4.3. Intensitas Warna ... 38
4.4. Kandungan Pati ... 40
4.5. Tekstur ... 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 44
5.1. Kesimpulan ... 44
5.2. Saran ... 44
6. DAFTAR PUSTAKA ... 45
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 gram umbi bit ... 3
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Mocaf ... 7
Tabel 3. Formulasi adonan mocaf dengan serbuk bit merah ... 11
Tabel 4. Kandungan betasianin adonan tepung mocaf ... 17
Tabel 5. Kandungan betaxanthin adonan tepung mocaf... 19
Tabel 6. Aktivitas antioksidan (% inhibition) adonan tepung mocaf ... 20
Tabel 7. Korelasi Antara Aktivitas Antioksidan dengan Kadungan Betasianin ... 21
Tabel 8. Korelasi Antara Aktivitas Antioksidan dengan Kadungan Betaxanthin ... 22
Tabel 9. Nilai L* adonan tepung mocaf selama proses pengukusan ... 23
Tabel 10. Korelasi Antara Intensitas Warna L* dengan Aktivitas Antioksidan ... 24
Tabel 11. Nilai a* adonan tepung mocaf ... 25
Tabel 12. Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Aktivitas Antioksidan ... 26
Tabel 13. Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Kandungan Betasianin ... 27
Tabel 14. Nilai b* adonan tepung mocaf selama proses pengukusan ... 27
Tabel 15. Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Aktivitas Antioksidan ... 29
Tabel 16. Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Kandungan Betaxanthin ... 29
Tabel 17. Kadar amilosa dan amilopektin adonan tepung mocaf ... 31
Tabel 18. Tekstur adonan tepung mocaf ... 33
Tabel 19. Korelasi Antara Tekstur dengan Kandungan Amilosa ... 33
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Betaxanthin ... 5
Gambar 2. Struktur Kimia Betasianin ... 5
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Bit Merah ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Adonan Tepung Mocaf Kukus... 12
Gambar 5. Desain Penelitian Adonan Tepung Mocaf ... 13
Gambar 6. Kandungan Betasianin Adonan Tepung Mocaf dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Sebelum dan Sesudah Pengukusan ... 18
Gambar 7. Kandungan Betaxanthin Adonan Tepung Mocaf dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Sebelum dan Sesudah Pengukusan ... 19
Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Adonan Tepung Mocaf dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Sebelum dan Sesudah Pengukusan ... 21
Gambar 9. Nilai L* Adonan Tepung Mocaf dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Selama Pengukusan... 24
Gambar 10. Nilai a* Adonan Tepung Mocaf dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Selama Pengukusan ... 26
Gambar 11. Nilai b* Adonan Tepung Mocaf dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Selama Pengukusan ... 28
Gambar 12. Intensitas Warna Adonan Tepung Mocaf Kontrol Selama Proses Pengukusan ... 30
Gambar 13. Intensitas Warna Adonan Tepung Mocaf dengan Konsentrasi Serbuk Bit Merah 10% Selama Proses Pengukusan ... 30
Gambar 14. Intensitas Warna Adonan Tepung Mocaf dengan Konsentrasi Serbuk Bit Merah 10% Selama Proses Pengukusan ... 30
Gambar 15. Kadar Amilosa Adonan Tepung Mocaf dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Sebelum dan Sesudah Pengukusan ... 32
x
DAFTAR LAMPIRAN
