EVALUASI SIFAT FISIK. KIMIA, SENSORIS DAN UMUR SIMPAN
MINUMAN INSTAN KACANG HIJAU (
Phaseolus radiatus L.)
YANG
DISUBTITUSI DENGAN EKSTRUDAT JAGUNG (Zea mays L.)
PHYSICAL, CHEMICAL, SENSORY AND SHELF LIFE
EVALUATION INSTANT BEVERAGE OF MUNGBEAN (
Phaseolus
radiatus L
.) SUBTITUTED WITH CORN EXTRUDATE (
Zea mays L
.)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun Oleh :
Lanny Haryanto
05.70.0024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
EVALUASI SIFAT FISIK. KIMIA, SENSORIS DAN UMUR SIMPAN
MINUMAN INSTAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) YANG
DISUBTITUSI DENGAN EKSTRUDAT JAGUNG (Zea mays L.)
PHYSICAL, CHEMICAL, SENSORY AND SHELF LIFE
EVALUATION INSTANT BEVERAGE OF MUNGBEAN (
Phaseolus
radiatus L
.) SUBTITUTED WITH CORN EXTRUDATE (
Zea mays L
.)
Oleh: Lanny Haryanto
05.70.0024
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Mei 2009
Semarang, Juli 2009
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan
Ir .Ch. Retnaningsih MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Minuman instan merupakan minuman yang mudah dan praktis dalam penyajiannya. Penggunaan kacang hijau sebagai bahan dasar minuman instan dapat meningkatkan nilai nutrisi. Metode ekstraksi dan ekstrusi dipilih sebagai metode pembuatan minuman instan. Metode ekstraksi dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia minuman instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia, sensoris dan umur simpan minuman instan kacang hijau yang disubtitusi dengan jagung melalui proses ekstrusi dan ekstraksi. Perbandingan kacang hijau : jagung yang digunakan adalah 70 : 30 didapat dari penelitian pendahuluan. Variabel penelitian utama meliputi sifat fisik (kemampuan pembasahan, kecepatan larut, bulk density dan viskositas), sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, zat besi dan karbohidrat by difference) dan sifat sensoris (ranking hedonik). Sedangkan variabel pada penelitian umur simpan meliputi sifat fisik (viskositas dan kecepatan larut), kimia (Aw, kadar air, bilangan Thiobarbituric Acid
(TBA)), mikrobiologi (kapang) serta sensoris (rating penerimaan). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa minuman instant yang dibuat dengan metode ekstraksi mengandung zat besi lebih banyak (5,5 mg/ 100g), lemak lebih rendah (3,15-3,25 g/100g), kadar air lebih rendah (3,56-3,74 g/100g) dan karbohidrat lebih tinggi (71,69-72,39 g/ 100g). Metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap sifat fisik minuman instan. Minuman instan metode ekstraksi lebih mudah larut, lebih mudah terbasahi, viskositas lebih rendah dan bulk density
lebih tinggi. Minuman instan yang paling disukai panelis adalah minuman instan metode ekstrusi dengan perbandingan kacang hijau : jagung 70 : 30. Hasil penelitian umur simpan menunjukkan bahwa selama penyimpanan, bilangan TBA meningkat hingga lebih dari 3 mg malonaldehid/ kg minyak. Berdasarkan kadar air, Kadar air minuman instan meningkat hingga lebih dari 4 % b/b. Sampai minggu terakhir penyimpanan, jumlah kapang minuman instan masih dibawah 4 log CFU/ ml. Penerimaan panelis terhadap minuman instan ditinjau dari atribut warna dan aroma mengalami penurunan. Berdasarkan kadar air dan bilangan TBA, minuman instan yang memiliki umur simpan paling lama adalah minuman instan metode ekstrusi kontrol. Berdasarkan sensoris, minuman instant yang paling dapat diterima panelis hingga minggu terakhir penyimpanan adalah minuman instan metode ekstrusi dengan perbandingan kacang hijau : jagung 70 : 30
SUMMARY
Instant beverage refers to beverage which easy and practical in serving. Mung bean (Phaseolus radiatus L.) as basis of instant beverage could enhancing nutrition value of instant beverage. Instant beverage was made by extraction and extruction method. Extraction method could improve physical an chemical characteristics of instant beverage. The aim of this study was to know physical, chemical, sensory and shelf life characteristics for making mungbean substituted with corn instant beverage through extrusion and extraction process. Mung bean : corn ratio was 70 : 30 found from initial study. Prime study variables include physical caharacteristic (wetting ability, dissolve velocity, bulk density and viscosity), chemical characteristic (water, ash, protein, fat, crude fiber and iron content) and sensory (hedonic ranking). Variables in shelf life study include physical characteristic (viscosity and dissolve velocity), chemical characteristic (Aw, water content and TBA number), microbiology (moulds) and sensory (acceptance rating). Result of prime study showed that instant beverage which made by extraction method had higher iron content (5,5 mg/ 100g), lower fat (3,15-3,25 g/100g), lower water content (3,56-3,74 g/100g) and higher carbohydrate content (71,69-72,39 g/ 100g). extraction method also affected physical characteristic. Instant beverage which made from extraction method was easier to dissolve, wet, lower viscosity value and higher bulk density. Instant beverage which made by extruction method with ratio mungbean : corn 70 : 30 was most liked by panelist. Result of shelf life study show that TBA number was increase up to 3 mg malonaldehid/ kg fat. Water content also increased up to 4 % b/b. Until last week storage, the amount of moulds was under SNI limit (4 log CFU/ml). Panelists acceptance about instant beverage were decrease during storage. Based water content and TBA number, instant beverage control which made by extruction had longer shelf life than nstant beverage which made by extruction method with ratio mungbean : corn 70 : 30. Based on sensory characteristic, instant beverage which made by extruction method with ratio mung bean : corn 70 : 30 was most like by panelist during storage.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan anugrah yang dikaruniakan kepada Penulis, sehingga skripsi ini dapat tersusun dengan judul : PERBANDINGAN METODE EKSTRAKSI DAN EKSTRUSI PADA MINUMAN INSTAN BERBASIS KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.): EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN UMUR SIMPAN.
Skripsi ini tersusun dengan bantuan banyak pihak, sehingga pada kesempatan ini Penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, inspirasi terbesar dalam hidupku, berkat dan anugrahNya selalu menyertai Penulis.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
3. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah banyak memberikan bantuan untuk kemajuan skripsi Penulis.
4. Ibu C. H. Retnaningsih M. P., selaku dosen pembimbing I sekaligus pembimbing PKM yang telah banyak meluangkan waktu untuk bimbingan dengan sabar. Terima kasih untuk kesabaran dan pengarahan yang telah Ibu berikan.
5. Ibu Dra. Laksmie Hartayanie M. P., dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan masukan dan arahan selama bimbingan skripsi.
6. Mama dan Papa, yang selalu memberi semangat dan dukungan kepada Penulis.
Both of you were great parents for me.
7. Koko dan adikku, Wiwin yang selalu menyemangati dan mengantarku ke kampus.
Thanks bro!
8. Barry, teman spesialku, tidak pernah berhenti memberi semangat dan dukungan.
Thanks dear.
10.Teman-teman anggota PKM : Dita, Sherly dan Mayriska, terima kasih untuk setiap waktu yang kalian berikan.
11.Sahabatku, Cebonk & Vina yang bersedia menjadi tempat sampahku.
12.Teman-teman FTP: Jeje, Lily, Octa, Hengky, Kelvin, OQ, Sarah, Keke, Ephin, Jesi, dan Nok e. Canda dan keceriaan kalian adalah obat stresku.
13.Mas Pri, Mas Sol, Mbak Endah selaku laboran yang telah banyak memberikan pengajaran, penghiburan selama skripsi.
14.Panelis –panelisku selama umur simpan, terima kasih atas kesediaan kalian.
15.Adik-adik kelas ku, Cornel, Siska, Boq, Nancy, terima kasih atas semangat dan banyolan kalian.
16.Seluruh dosen dan karyawan FTP yang telah banyak memberi bantuan kepada Penulis.
17.Teman-teman selama nge-lab, Dita, Devi, Inta, Elfira, Veni, Ina dan Sekar yang selalu berbagi keceriaan.
18.Gigie & Sherly yang mengajariku olah data dan memberi banyak masukan selama skripsi.
19.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juli 2009
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
RINGKASAN ... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.2.4. Ekstrusi & Ekstraksi... 6
1.2.5. Minuman Instan ... 8
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 13
2.2. Materi ... 13
2.2.1. Bahan ... 13
2.2.2. Alat ... 13
2.3. Metode ... 14
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 14
2.3.2. Pembuatan Minuman Instan ... 15
2.3.2.1. Metode Ekstrusi ... 15
2.3.2.2. Metode Ekstraksi ... 16
2.3.3. Penelitian Utama ... 18
2.3.4. Analisa Fisik ... 20
2.3.4.1.Analisa Kemampuan Pembasahan ... 20
2.3.4.2. Analisa Kecepatan Larut ... 20
2.3.4.3. Analisa Viskositas ... 20
2.3.4.4. Analisa Bulk Density ... 20
2.3.5. Analisa Kimia ... 21
2.3.5.1. Analisa Kadar Air (Cara Pemanasan) ... 21
2.3.5.2. Analisa Kadar Abu ... 21
2.3.5.3. Analisa Kadar Protein ... 22
2.3.5.5. Analisa Serat Kasar ... 22
2.3.5.6. Analisa Karbohidrat ... 23
2.3.5.7. Analisa Kandungan Zat Besi ... 23
2.3.6. Analisa Sensoris ... 24
2.3.7. Analisa Umur Simpan ... 24
2.3.7.1. Analisa Selama Penyimpanan ... 25
2.3.7.1.1. Analisa Water Activity (Aw) ... 25
2.3.7.1.2. Analisa Thiobarbituric Acid (TBA) ... 26
2.3.7.1.3. Analisa Mikrobiologi Total Plate Count (TPC). ... 26
2.3.7.1.4. Analisa Sensoris ... 26
2.3.7.1.5. Analisa Kecepatan Larut ... 27
2.3.7.1.6. Analisa Viskositas ... 27
2.3.8. Analisa Data ... 27
3. HASIL PENELITIAN ... 28
3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 28
3.1.1. Analisa Sensoris ... 28
3.1.1.1. Analisa Sensoris Penentuan Formulasi Minuman Instan Kacang Hijau 28 3.1.1.2. Analisa Sensoris Penentuan Perbandingan Kacang Hijau : Jagung .... Minuman Instan Kacang Hijau ... 29
3.1.2. Analisa Sifat Kimia Kacang Hijau & Jagung ... 30
3.2. Hasil Penelitian Utama ... 30
3.2.1. Analisa Fisik Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 30
3.2.2. Analisa Kimia Minuman Instan Kacang Hijau... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 31
3.2.3. Analisa Sensoris Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 33
3.3. Hasil Analisa Minuman Instan Kacang Hijau Metode Ekstrusi ... Selama Penyimpanan ... 34
3.3.1. Hasil Analisa Fisik Minuman Instan Kacang Hijau Metode Ekstrusi ... Selama Penyimpanan ... 35
3.3.2. Hasil Analisa Kimia Minuman Instan Kacang Hijau Metode Ekstrusi ... Selama Penyimpanan ... 37
3.3.3. Analisa Mikrobiologi Kapang Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 41
3.3.4. Analisa Sensoris Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 43
4. PEMBAHASAN ... 47
4.1. Karakteristik Fisik Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 47
4.2. Karakteristik Kimia Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 49
4.4. Analisa Minuman Instan Kacang Hijau ...
Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 53
4.4.1. Analisa Fisik ... 53
4.4.2. Analisa Kimia ... 54
4.4.3. Analisa Mikrobiologi ... 56
4.4.4. Analisa Sensoris ... 57
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
5.1. Kesimpulan ... 58
5.2. Saran ... 58
6. DAFTAR PUSTAKA ... 59
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Tiap 100g Kacang Hijau ... 3
Tabel 2. Kandungan Gizi Tiap 100g Jagung ... 4
Tabel 3. Pengaruh Temperatur pada Masa Simpan Dengan Q10 yang Bervariasi ... 11
Tabel 4. Formulasi Minuman Instan ... 14
Tabel 5. Hasil Analisa Sensoris untuk Menentukan Formulasi... Minuman Instan Kacang Hijau ... 28
Tabel 6. Hasil Analisa Sensoris untuk Menentukan ... Perbandingan Kacang Hijau : Jagung Minuman Instan Kacang Hijau ... 29
Tabel 7. Karakteristik Kimia Kacang Hijau & Jagung ... 30
Tabel 8. Karakteristik Fisik Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 31
Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 32
Tabel 10. Hasil Analisa Sensoris Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 34
Tabel 11. Hasil Analisa Fisik Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 35
Tabel 12. Hasil Analisa Kimia Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 38
Tabel 13. Hasil Analisa Mikrobiologi Kapang Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 41
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bahan Dasar Minuman Instan ... 13
Gambar 2. Tepung Ekstrudat ... 15
Gambar 3. Tepung Ekstrak ... 16
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Minuman Instan ... 17
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian ... 19
Gambar 6. Minuman Instan Kacang Hijau Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 24
Gambar 7. Kadar Zat Besi Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 33
Gambar 8. Perubahan Viskositas (dPas) Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 36
Gambar 9. Perubahan Kecepatan Larut (g/detik) Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 36
Gambar 10. Perubahan Nilai Aw Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 39
Gambar 11. Perubahan Kadar Air (%b/b) Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 39
Gambar 12. Perubahan Bilangan TBA (mg malonaldehid/kg minyak) ... Minuman Instan Kacang Hijau Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan . 40 Gambar 13. Pertumbuhan Kapang (log CFU/ml) ... Minuman Instan Kacang Hijau Metode EkstrusiSelama Penyimpanan .. 42
Gambar 14. Kapang Minuman Instan Kacang Hijau ... Metode Ekstrusi ... 42
Gambar 15. Perubahan Penerimaan Atribut Warna Minuman Instan Kacang Hijau Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 45
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Uji Statistik Fisik Minuman Instan Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 65
Lampiran 2. Uji Statistik Kimia Minuman Instan Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 68
Lampiran 3. Uji Statistik Sensoris Minuman Instan Metode Ekstrusi & Ekstraksi ... 71
Lampiran 4. Uji Statistik Viskositas Selama Penyimpanan ... 73
Lampiran 5. Uji Statistik Kecepatan Larut Selama Penyimpanan ... 75
Lampiran 6. Uji Statistik Kadar Air Selama Penyimpanan ... 77
Lampiran 7. Uji Statistik Aw Selama Penyimpanan ... 79
Lampiran 8. Uji Statistik TBA Selama Penyimpanan ... 81
Lampiran 9. Uji Statistik Mikrobiologi Kapang Selama Penyimpanan ... 83
Lampiran 10. Uji Statistik Sensoris MIA Selama Penyimpanan ... 85
Lampiran 11. Uji Statistik Sensoris MIK Selama Penyimpanan ... 95
Lampiran 12. Perhitungan Konversi Lama Penyimpanan ... 104
Lampiran 13. Kuesioner Sensoris Minuman Instan ... 105
Lampiran 14. Kuesioner Sensoris Minuman Instan Selama Penyimpanan ... 107
Lampiran 15. Hasil Analisa Sensoris Pendahuluan Penentuan Formulasi ... Minuman Instan Kacang Hijau ... 108
Lampiran 16. Hasil Analisa Sensoris Pendahuluan Perbandingan ... Kacang Hijau : Jagung Minuman Instan Kacang Hijau ... 110
Lampiran 17. Hasil Analisa Sensoris Minuman Instan ... Kacang Hijau Metode Ekstrusi& Ekstraksi ... 111
Lampiran 18. Hasil Analisa Sensoris Minuman Instan ... Kacang Hijau Metode Ekstrusi Selama Penyimpanan ... 118
Lampiran 19. SNI 01-3842-1995. Makanan Pelengkap Serealia Instan ... Untuk Bayi Dan Anak ... 124
