PENGARUH PERBEDAAN PROSES PENGOLAHAN DAN
METODE REHIDRASI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS NASI JAGUNG INSTAN
THE INFLUENCE OF CULTIVATING PROCESS
DIFFERENTIATION AND REHYDRATION METHODS
TOWARD INSTANT CORN RICE PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY CHARACTERISTICS
LAPORAN SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh :
Nama : Agnes Purwidyantri
NIM : 03.70.0132
2007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PERBEDAAN PROSES PENGOLAHAN DAN
METODE REHIDRASI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS NASI JAGUNG INSTAN
THE INFLUENCE OF CULTIVATING PROCESS
DIFFERENTIATION AND REHYDRATION METHODS TOWARD
INSTANT CORN RICE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS
Disusun Oleh :Nama : Agnes Purwidyantri NIM : 03.70.0132
Laporan ini telah disetujui & dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2007
Semarang, ……… Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang Pembimbing I, Dekan,
Ir. Ch. Retnaningsih, MP. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Pembimbing II,
RINGKASAN
Nasi jagung instan dapat dikembangkan menjadi salah satu bahan pangan pokok karena kandungan gizinya yang tak kalah baik dari nasi yang berasal dari beras padi. Pada proses pengolahannya, banyaknya tahapan pengukusan nasi jagung sebelum dikeringkan hingga menjadi menir jagung instan, ukuran partikel menir jagung instan dan metode rehidrasinya akan memberikan efek tersendiri bagi karakteristik fisikokimia dan sensoris nasi jagung instan yang siap dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris nasi jagung instan yang dihasilkan dari menir jagung instan yang pada proses pengolahannya melalui 1 kali pengukusan dan 2 kali pengukusan dengan ukuran partikel yang lolos ayakan 9 mesh, 36 mesh dan 144 mesh dengan metode rehidrasi yang berbeda pula, yaitu perebusan, pengukusan dan pemanasan dengan microwave. Pada hasil penelitian diketahui bahwa menir jagung instan yang dibuat melalui 1 kali pengukusan memiliki karakteristik kimia (kadar lemak, serat, karbohidrat dan vitamin A) yang lebih baik dari menir jagung instan yang dibuat melalui 2 kali pengukusan. Dari hasil penelitian diketahui pula bahwa menir jagung instan yang metode rehidrasinya melalui proses perebusan atau pengukusan menghasilkan karakteristik kimia (kadar air, protein, karbohidrat dan vitamin A) nasi jagung instan yang lebih baik daripada yang direhidrasi dengan pemanasan microwave. Ditinjau dari karakteristik fisiknya (rehydration capacity, rehydration rate, persentase penyerapan air dan pengembangan volume), nasi jagung instan dari menir jagung yang dibuat melalui 1 kali pengukusan, lolos ayakan 144 mesh dan direhidrasi dengan cara direbus atau dikukus menghasilkan profil nasi jagung instan dengan karakteristik fisik terbaik diantara yang lainnya. Sedangkan berdasarkan hasil pengujian sensoris, nasi jagung instan yang dihasilkan dari menir jagung instan dengan 1 kali tahapan pengukusan, lolos ayakan 9 mesh dan direhidrasi dengan metode perebusan atau pengukusan, akan menghasilkan profil nasi jagung instan yang paling baik.
Kata kunci : nasi jagung instan, menir jagung instan, tahapan pengukusan, ukuran partikel, rehidrasi, karakteristik fisikokimia dan sensori.
ii SUMMARY
Instant corn rice can be developed into staple food since its high nutritive value compared to paddy rice. During processing, the amount of steaming before dehydration process which yielding instant corn grits and rehydration methods will give some special effects on ready-consumed instant corn rice physicochemical and sensory characteristics. The purposes of this research are: knowing the physicochemical and sensory characteristics of instant corn rice made of 9, 36 and 144 mesh, once and twice-steamed instant corn grits rehydrated trough three different methods, i.e : boiling, steaming and microwave heating. The result shows that once-steamed instant corn grits got better chemical properties (fat content, crude fiber content, carbohydrate content and vitamin A content) than twice-steamed instant corn grits. It is also known that instant corn grits rehydrated by boiling or steaming yielding much better chemical properties (water content, protein content, carbohydrate content and vitamin A content) than instant corn grits rehydrated by microwave heating. Based on physical evaluation (rehydration capacity, rehydration rate, water absorbtion percentage and volume percentage), instant corn rice made of 144 mesh once-steamed instant corn grits rehydrated by boiling or steaming, yielding instant corn rice profile with the best physical characteristics. Then sensory evaluation shows that 9 mesh once-steamed instant corn grits rehydrated by boiling or steaming resulted the greatest instant corn rice sensory quality.
Keywords: instant corn rice, instant corn grits, steaming steps, particle size, rehydration, physicochemical and sensory characteristics.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas semua limpahan berkatnya hingga penulis dapat menyelesaikan proses belajar ini dengan membuat laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH PROSES PEMBUATAN DAN METODE REHIDRASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS NASI JAGUNG INSTAN”.
Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun berkat semua bantuan, bimbingan, nasihat dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan ini. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih pada:
1. Tuhan Yesus-ku yang senantiasa meluluskan harapan dan asaku. I do believe, You won’t bring me this far just to leave me.
2. Bunda Maria penuh rahmat yang selalu mendengar keluh kesahku dan tak pernah bosan dengan novenaku.
3. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata serta Pembimbing II yang dengan senantiasa memberi saran, usulan dan bimbingannya hingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku Pembimbing I yang sangat memperhatikanku dari detik pertama aku mencoba menyelesaikan laporan ini dan mau meluangkan waktu untuk mengoreksi, memberi saran dan dukungan agar laporan ini cepat terselesaikan,
Thank’s for all ma’mϑ
5. Papa dan Mama yang selalu memberiku cintanya dalam bentuk apapun. All my hardwork is dedicated to you!
6. Mas Andre, Dik Marie dan Dik Utien yang selalu menolongku dan hampir selalu ada saat aku membutuhkan bantuan. You are the best I’ve ever had.
iv
7. Seluruh Dosen FTPku tersayang, yang sudah memberikan banyak ilmu yang tak ternilai padaku dan pada masa depanku.
8. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah yang dengan sabar menemani, membantu dan memberikan banyak informasi pada penulis hingga laporan ini terselesaikan.
9. Mbak Wati, Mbak Ros, Mas Agus dan Mas Wartono yang selalu mau menjawab semua kebimbanganku saat mencari-cari dosen, mengurus nilai dan semua prasyarat-prasyarat teknis hingga aku tidak lagi bingung.
10. Mas Angga, untuk semuanya. To be with you is UNEXPLAINED.
11. Suri dan Hendrix, thank’s for being my eyes when I couldn’t see and for parting my lips when I couldn’t breath.
12. Mio-mio dan Kubus yang menghiburku saat aku lelah, bosan dan penat. Well done, my sweety cats!
13. Earlyn, Renny, Nessa and Bebeth yang mewarnai hidupku dengan tangis dan tawa selama 4 tahun ini. Friend in need is a friend indeed. Semoga semua cita-cita kita tercapai ya! Never let this ship sink since the ship is our friendship!
14. Teman-teman seperjuangan: Dimas, Donny, Anton, Manggar, Rudi, Mbak Diah, Lusna, Tin-Tin, Vivi, Wawan, Amel, Rajesh, Fanny, Gevin, Lilie. The struggle hasn’t been over yet, dude!
15. Teman-teman FTP 2002, 2003, 2004 dan semua pihak yang tidak dapat aku sebutkan satu per satu, terimakasih untuk semua persahabatan kita. Good luck in the future!
Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Semarang, Juni 2007
DAFTAR ISI
RINGKASAN ... i
SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN... 1
1.1. Jagung... 1
1.2. Nasi Jagung Instan ... 4
1.3. Pengeringan Bahan Pangan ... 5
1.4. Rehidrasi... 8
2. MATERI DAN METODE... 11
2.1. Materi ... 11
2.2. Metode... 11
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 11
2.2.1.1. Penepungan Jagung ... 11
2.2.1.2. Pembuatan Menir Jagung Instan dengan Berbagai Variasi Pengukusan... 11
2.2.1.3. Pembuatan Menir Jagung Instan dengan Variasi Ukuran Partikel... 12
2.2.1.4. Pembuatan Nasi Jagung Instan dengan Variasi Metode, Waktu Rehidrasi dan Banyaknya Air yang Digunakan, serta Formulasi Menir Jagung Instan... 12
2.2.2. Penelitian Utama ... 13
2.2.2.1. Pembuatan Menir Jagung Instan... 13
2.2.2.2. Rehidrasi Menir Jagung Instan ... 17
2.2.2.2.1. Perebusan ... 17
2.2.2.2.2. Pengukusan ... 17
2.2.2.2.3. Pemanasan dengan Microwave... 18
2.3. Pengujian Fisiko-Kimia... 19
2.3.1. Pengujian Proksimat... 19
2.3.1.1. Penentuan Kadar Air ... 19
2.3.1.2. Penentuan Kadar Abu... 19
2.3.1.3. Penentuan Kadar Protein ... 20
2.3.1.4. Penentuan Kadar Lemak... 21
2.3.1.5. Penentuan Kadar Serat ... 21
2.3.1.6. Penentuan Kadar Karbohidrat... 22
2.3.1.7. Penentuan Kandungan Vitamin A... 22
vi
2.3.1.7.2. Ekstraksi... 22
2.3.1.7.3. Pemisahan Pigmen secara Kromatografi... 23
2.3.1.7.4. Penentuan Kadar Vitamin A ... 23
2.3.2. Perhitungan Rehydration Capacity (RC) dan Rehydration Rate (RR). 23 2.3.3. Perhitungan Persentase Penyerapan Air dan Pengembangan Volume . 24 2.4. Analisa Sensoris Nasi Jagung... 24
2.5. Analisa Data... 25
3. HASIL PENELITIAN ... 26
3.1. Tepung Jagung ... 26
3.1.1. Karakteristik Kimia Tepung Jagung ... 26
3.2. Menir Jagung Instan... 27
3.2.1. Karakteristik Kimia Menir Jagung Instan ... 28
3.3. Nasi Jagung Instan ... 30
3.3.1. Karakteristik Kimia Nasi Jagung Instan... 33
3.3.2. Karakteristik Fisik Nasi Jagung Instan ... 38
3.3.3. Karakteristik Sensoris Nasi Jagung Instan ... 42
4. PEMBAHASAN ... 50
5. KESIMPULAN... 69
6. DAFTAR PUSTAKA... 70
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kurva yang Menghubungkan Waktu (t) dengan Kadar Air dan
Laju Pengeringan ... 6
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Menir Jagung Instan 1 Kali Kukus ... 15
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Menir Jagung Instan 2 Kali Kukus ... 16
Gambar 4. Tepung Jagung... 26
Gambar 5. A. Menir Jagung Instan 1 Kali Kukus dalam Berbagai Ukuran ... 27
B. Menir Jagung Instan 2 Kali Kukus dalam Berbagai Ukuran... 27
Gambar 6. Grafik Hasil Pengujian Karakteristik Kimia Menir Jagung Instan 1 Kali Kukus dan 2 Kali Kukus... 30
Gambar 7. Nasi Jagung dari Menir Jagung Instan 1 Kali Kukus dengan Berbagai Ukuran dan Metode Rehidrasi... 31
Gambar 8. Nasi Jagung dari Menir Jagung Instan 2 Kali Kukus dengan Berbagai Ukuran dan Metode Rehidrasi... 32
Gambar 9. Grafik Hasil Pengujian Karakteristik Kimia Nasi Jagung dari Berbagai Perlakuan terhadap Menir Jagung Instan ... 35
Gambar 10. Grafik Hasil Pengujian Karakteristik Fisik Nasi Jagung dari Berbagai Perlakuan terhadap Menir Jagung Instan ... 40
Gambar 11. Grafik Hasil Pengujian Warna Nasi Jagung Instan secara Sensoris ... 44
Gambar 12. Grafik Hasil Pengujian Tekstur Nasi Jagung Instan secara Sensoris ... 44
Gambar 13. Grafik Hasil Pengujian Rasa Nasi Jagung Instan secara Sensoris... 45
Gambar 14. Grafik Hasil Pengujian Aroma Nasi Jagung Instan secara Sensoris... 45
Gambar 15. Grafik Hasil Pengujian Overall Nasi Jagung Instan secara Sensoris ... 46
viii
DAFTAR TABEL
Tabel. 1 Komposisi Nutrisi Beras dan Jagung Tiap 100 gram ... 2
Tabel. 2 Kandungan Gizi Jagung Kuning Pipilan dan Beras Tiap 100 gram ... 3
Tabel. 3 Kandungan Gizi Tepung Jagung Tiap 100 gram ... 3
Tabel. 4 Formulasi Menir Jagung Instan ... 17
Tabel. 5 Karakteristik Kimia Tepung Jagung ... 26
Tabel. 6 Karakteristik Kimia Menir Jagung Instan 1 Kali Kukus dan 2 Kali Kukus 29 Tabel. 7 Karakteristik Kimia Nasi Jagung dari Berbagai Perlakuan terhadap Menir Jagung Instan... 34
Tabel. 8 Karakteristik Fisik Nasi Jagung dari Berbagai Perlakuan terhadap Menir Jagung Instan... 39
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran. 1 Perhitungan Kadar Vitamin A ... 75
Lampiran. 2 Hasil Olah Data SPSS Karakteristik Kimia Tepung Jagung... 79
Lampiran. 3 Hasil Olah Data SPSS Karakteristik Kimia Menir Jagung Instan... 80
Lampiran. 4 Hasil Olah Data SPSS Karakteristik Kimia Nasi Jagung Instan... 88
Lampiran. 5 Hasil Olah Data SPSS Karakteristik Fisik Nasi Jagung Instan... 108
