• Tidak ada hasil yang ditemukan

The Comparison of the Physicochemical and Sensory Characteristic of Tofu Made from Local and Imported Soybean

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "The Comparison of the Physicochemical and Sensory Characteristic of Tofu Made from Local and Imported Soybean"

Copied!
10
0
0

Teks penuh

(1)

Perbandingan Sifat Fisiko-kimia dan Sensoris Tahu

dengan Bahan Baku Kedelai Lokal dan Impor

The Comparison of the Physicochemical and Sensory

Characteristic of Tofu Made from Local and Imported

Soybean

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

NAMA : ROBERT KURNIAWAN

NIM : 03.70.0082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2 0 0 7

(2)

Perbandingan Sifat Fisiko-kimia dan Sensoris Tahu

dengan Bahan Baku Kedelai Lokal dan Impor

The Comparison of the Physicochemical and Sensory

Characteristic of Tofu Made from Local and Imported

Soybean

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 24 Januari 2007

Semarang, 24 Januari 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Dosen Pembimbing I, Dekan,

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Dosen Pembimbing II,

Ita Sulistyawati, STP, MSc.

(3)

RINGKASAN

Tahu adalah bahan pangan yang berasal dari kedelai yang dihancurkan menjadi bubur dan kemudian dipadatkan. Tahu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Meskipun demikian nilai gizi tahu tergantung pada bahan baku kedelainya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik kimia dan sensoris tahu dengan bahan baku kedelai lokal dan impor. Pada penelitian ini sifat sensori yang diteliti meliputi : warna, rasa, aroma, tektur, dan overall. Uji organoleptik ini menggunakan panelis semi terlatih yang berjumlah 50 orang yang berasal dari mahasiswa Unika Soegijapranata. Analisa fisik tahu yang diteliti adalah kekerasan, dengan menggunakan Tekstur Analyzer. Analisa kimia yang diteliti meliputi : kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan pH. Perbandingan kedelai lokal dan impor yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 100% lokal; 75% lokal : 25% impor; 50% lokal : 50% impor; 75% impor : 25% lokal; dan 100% impor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan air dan serat kasar yang tertinggi adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal sedangkan yang terendah adalah tahu dengan perbandingan 100% impor. Untuk kandungan abu, protein, lemak, pH, dan karbohidrat didapatkan hasil yang tertinggi adalah tahu dengan perbandingan kedelai 100% impor sedangkan yang terendah adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal. Dari hasil analisa kekerasan didapatkan hasil bahwa tahu yang paling keras adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal sedangkan yang terlunak adalah tahu dengan perbandingan 100% impor. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa tahu dengan perbandingan 100% kedelai impor memiliki mutu yang paling bagus dibandingkan dengan tahu-tahu yang lainnya. Sedangkan dari segi sensoris didapatkan hasil bahwa dari semua parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall yang dapat diterima dan disukai oleh panelis adalah tahu dengan bahan baku 50% kedelai impor : 50% kedelai lokal.

(4)

SUMMARY

Tofu is a kind of food product that is made from the extracted soybean. Tofu is a food product that has a high nutrition value. However, the nutrition value of the tofu is depended on the raw soybean itself. The aim of the research is to compare the physicochemical and sensory aspect of the tofu which is made from both local and imported soybean. There are some aspects that would be judged in this research, ie: colour, flavour, odour, texture, and overall performance. Sensory analysis would be conducted by using organoleptic test. This test is conducted by 50 semi trained panelis who consisting of Soegijapranata Catholic University students. Physical analysis about tofu consisting of hardness, by using texture analyzer. Chemistry analysis that is conducted consisting : the amount content of water, ash, protein, fat, rough fiber, carbohydrate, and pH. The comparison of local and imported soybean that is used in this research is : 100% local, 75% local : 25% imported, 50% local : 50% imported, 75% imported : 25% local, 100% imported. The result of the test shows that the highest water and rough fiber content is found in the 100% local soybean tofu, while the lowest is in the 100% imported soybean tofu. For the content of ash, protein, fat, carbohydrate, and pH the highest is in the 100% local soybean tofu. From the hardness analysis it is found that the most solid tofu is the 100% local soybean tofu, while the softness is the 100% imported soybean tofu. From thos researches, it can be conducted that the 100% imported tofu has the best quality compared to the othes. While from the sensory aspect it is found that from all parameters : colour, flavour, odour, texture, and overall performance that is acceptable and preferable by the panelis is the tofu wih the contents of 50% imported soybean : 50% local soybean.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan penyertaan dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik dan lancar. Selama pelaksanaan skripsi, mulai dari pencarian topik, pembuatan dan ujian proposal, penelitian di laboratorium, hingga penulisan laporan skripsi, penulis menghadapi berbagai macam tantangan dan hambatan yang harus dihadapi. Namun Tuhan Yang Maha Baik senantiasa menyertai dan mendukung penulis lewat berbagai peristiwa. Penulis percaya bahwa semua yang terjadi selama penyusunan skripsi ini dapat menjadi bekal untuk menjalani tantangan yang akan penulis jalani di masa depan.

Penyusunan Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik karena adanya bantuan, bimbingan, dukungan, pengarahan, dan doa dari berbagai pihak. Penulis percaya Tuhan telah menjadikan keluarga, bapak dan ibu dosen serta teman-teman sebagai perpanjangan tangan kasihNya kepada penulis. Oleh karena itu pada kesmpatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya atas bantuan baik moral maupun material kepada yang terhormat:

1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang

2. Bapak Prof. Budi Widianarko M.Sc dan Ibu Ita Sulistyawati STP. M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, dukungan, penghiburan sekaligus tantangan selama penulis menyusun laporan skripsi.

3. Semua dosen yang telah memberikan pendidikan, pengetahuan,dan wawasan selama penulis menjalani studi di FTP Unika Soegijapranata sehingga penulis bisa menajdi sekarang ini.

4. Mas Prie dan Mas Soleh yang selalu membantu, menghibur, dan memberikan jalan keluar kepada penulis tanpa kenal lelah selama penyusunan skripsi.

5. Mami dan Cik Shelly yang selalu mendukung dan mendoakan penulis selama penyusunan skripsi bersama dengan suka dan dukanya. Om dan Tante smuanya yang telah memberikan semangat ekstra bagi penulis.

(6)

1

6. Semua teman-teman kos Griya Siswa, khususnya : Ko Yulianto, Adit, Eka, Hendra, Budi, Riki, Angga, Rio, Billy yang menemani malam-malam penulis. 7. Teman-teman kampus: Titin, Ivana, Christine, Rajesh, Kebo, Wahyu, Reka, Feli,

Emma, Analiza, Margareth, Sari, Ika, dll yang pernah berjuang bersama menjalani hari-hari bahagia selama penulis di FTP Unika Soegijapranata.

8. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam pelaksanaan Skripsi dan dalam menyelesaikan laporan ini.

Penulis sangat menyadari bahwa laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Tetapi jauh di dalam lubuk hati, penulis merasa sangat bangga, karena penyelesaian skripsi ini dilakukan dengan penuh perjuangan dan kerja keras, serta dukungan dari begitu banyak pihak. Penulis sangat mengharapkan dan berterima kasih atas kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun supaya dapat menyempurnakannya dan bermanfaat bagi semua pihak yang menggunakan dan membaca laporan ini.

Semarang, Januari 2007

Penulis

(7)

DAFTAR ISI

2. MATERI DAN METODA………

2.1. Lokasi Penelitian..……….. 2.2. Pelaksanaan Penelitian……….….. 2.2.1. Bahan Pembuatan Tahu……….…... 2.2.2. Proses Pembuatan Tahu……….…... 2.2.3. Uji Kimiawi... 2.2.3.1.Penentuan Kandungan Air... 2.2.3.2.Penentuan Kandungan Abu... 2.2.3.3.Penentuan Kandungan Protein... 2.2.3.4.Penentuan Kandungan Lemak... 2.2.3.5.Penentuan Kandungan Serat Kasar... 2.2.3.6.Penentuan pH... 2.2.3.7.Penentuan Kandungan Karbohidrat... 2.2.4. Analisa Fisik... 2.2.5. Analisa Sensoris... 2.2.6. Analisa Data...

3. HASIL………..

3.1. Uji Pendahuluan Fisikokimia Kedelai Lokal Wilis dan kedelai Impor USA…… 3.2 Tahu dalam Berbagai Konsentrasi Kedelai ……….…... 3.3. Uji Fisikokimiawi Tahu... 3.4. Analisa Sensoris...

4. PEMBAHASAN………..…

5. KESIMPULAN……….………...

6. DAFTAR PUSTAKA………

(8)

DAFTAR TABEL

Tabel 1.

Tabel 2. Tabel 3.

Tabel 4.

Tabel 5. Tabel 6.

Komposisi zat gizi tahu dalam 100 gram………... Deskripsi Kedelai Varietas Willis ………. Analisa Proksimat antara Kedelai Lokal Wilis dengan Kedelai Impor USA ….. ... Analisa fisikokimiawi tahu dengan berbagai macam perbandingan kedelai ………..………... ... Uji Penerimaan Tahu dengan Berbagai Perbandingan Kedelai….…... Uji Kesukaan Tahu dengan Berbagai Perbandingan Kedelai…………....

2 3

15

16 23 24

(9)

DAFTAR GAMBAR

Proses pembuatan tahu……… ... Struktur Internal Biji Kedelai……… ………. Diagram pembuatan tahu yang telah dimodifikasi…...………….. Tahu dengan berbagai konsentrasi kedelai lokal dan kedelai impor……. . Kekerasan Tahu...………..

Kandungan Air Tahu...…………... Kandungan Abu Tahu...…………..………...

Kandungan Protein Tahu...…….… Kandungan Lemak Tahu...……….

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.

SNI Tahu

Perhitungan Rata-Rata Total Skor Perhitungan Rendemen Tahu

Analisa One Way Anova pada Variasi Komposisi Kedelai Kuirsioner Organoleptik

38 39 44 45 71

Gambar

Tabel 6. Uji Kesukaan Tahu dengan Berbagai Perbandingan Kedelai…………....

Referensi

Dokumen terkait

[r]

rasa ingin tahu, yaitu bertanya tentang materi matematika yang belum. dipahami dan dan aktif dalam mencari informasi yang belum

No Satuan Kerja Kegiatan Volume Pagu Sumber

Segala puji dan syukur penulis sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan Tugas Akhir yang berjudul:

Pada tabel tersebut terlihat bahwa populasi bakteri umum pada tambak yang diaplikasikan probiotik cenderung lebih tinggi daripada populasi bakteri umum pada tambak yang

(2) Seseorang Pegawai Penyiasat Suruhanjaya boleh memeriksa mana-mana orang yang Pegawai Penyiasat itu mempunyai sebab untuk mempercayai bahawa terdapat pada orang itu

[r]

The two tracks we chose for cross-over analysis should be in the same campaign for ICESat (within 33 days) or the same cycle for Envisat (within 35 days).The standard