53
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR DAN LEMARI PENDINGIN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PADA DADIH KERBAU
DENGAN METODA KJELDAHL Regina Andayani1, Revi Yenti2, Wiwit Gustiva 2
1Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang
2 STIFI Perintis Padang
ABSTRACT
The research about the influence of storage time in room temperature and refrigerator on protein consentration of dadih using Kjeldahl method have been done. Fresh milk (A) was put into two bamboo tubes (tube of B and tube of C) until formed dadih. Tube B was kept in room temperature while tube of C was kept in refrigenerator for 2, 4, and 6 days. The research showed that protein concentration of dadih in room temperature and refrigenerator were reduced. Analysis of one ANOVA showed that there was a significance value ( P < 0,05) of protein concentration between 2, 4, and 6 days. t-Test analysis showed that concentration of protein in room temperature and refrigerator were significance difference (P < 0,05) on each days (2, 4, and 6 days). Keywords : Protein, dadih, metode Kjeldahl method
PENDAHULUAN
Protein dalam tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh terutama pada bayi, anak-anak, ibu hamil, ibu menyusui dan orang yang baru sembuh dari penyakit. Protein juga berfungsi sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh. Selain itu protein juga merupakan komponen pembentuk antibodi untuk mempertahankan daya tahan tubuh (Detama, 2004; Grinda, 1986; Almatsier, 2001).
Masyarakat lebih banyak mengkonsumsi sumber protein hewani dalam memenuhi kebutuhan protein karena mengandung protein yang tinggi. Salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi adalah dadih. Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional khas Minangkabau Sumatra Barat yang proses pembuatannya sangat sederhana. Susu kerbau yang diperah langsung dimasukkan kedalam tabung bambu sebagai wadahnya kemudian
ditutup dengan daun pisang, plastik dan ada yang tidak ditutup sama sekali. Kondisi ini didiamkan secara alami selama 2 hari dalam suhu ruang sampai terbentuk gumpalan. Komponen fisika dan kimia bambu yang meliputi sifat permeabilitas, aroma, kadar air, zat warna dan garam anorganik yang terdapat pada jaringan bambu, berperan dalam menentukan mutu dadih (Susilorin et al, 2008; Usman, 2007, Sugianto, 2006).
Dadih ini banyak dijual di pasar tradisional namun berdasarkan pengamatan, dadih banyak disimpan di tempat terbuka bahkan terkena cahaya matahari, hal ini akan menurunkan mutu dari dadih tersebut. Berdasarkan hal di atas, maka dilakukan penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan pada suhu kamar dan lemari pendingin terhadap kadar protein pada dadih kerbau dengan metoda Kjeldahl sehingga dapat diketahui perubahan kuantitas protein dadih tersebut. Metoda Kjeldahl merupakan metoda yang umum digunakan untuk menentukan kadar
54 protein pada makanan (Detama, A. D., 2004).
METODE PENELITIAN Bahan
Susu kerbau diambil dari tempat pemerahan susu di daerah Air Dingin Solok pada satu ekor kerbau, campuran selenium (serbuk SeO2, K2SO4,
CuSO45H2O), indikator campuran
(larutan bromocresol green, larutan merah metil, alkohol), asam borat (H3BO3), asam klorida p.a (Merck),
NaOH, aquadest. fenolftalein, natrium tetraborat (Na2B4O7), CuSO4, pereaksi
ninhidrin, asam nitrat pekat (HNO3) dan
asam sulfat (H2SO4).
Alat
Labu Kjeldhal 100 ml, seperangkat alat destilasi, pemanas listrik atau pembakar, neraca analitik, gelas ukur, pipet gondok, seperangkat alat titrasi dan mikroburet, erlenmeyer 250 ml, spatel, tabung bambu dengan panjang 20 cm dan daun pisang.
Pengolahan sampel
Sampel A susu kerbau segar diperiksa kadar proteinnya, kemudian dimasukkan ke dalam 2 buah tabung bambu (tabung B dan tabung C) masing-masingnya 250 ml. Kemudian dibiarkan selama 2 x 24 jam sampai menjadi dadih. Sampel tabung B dadih yang disimpan pada suhu kamar dan sampel tabung C dadih yang disimpan pada lemari pendingin. Masing-masing tabung diperiksa kadar proteinnya pada hari ke 2, ke 4 dan ke 6 setelah menjadi dadih.
Uji kualitatif dengan menggunakan metoda Biuret, Ninhidrin dan Xanthoprotein
Uji kualitatif protein dilakukan pada susu segar dan dadih dengan
menggunakan metode Biuret, Ninhidrin dan Xanthoprotein.
1. Metoda Biuret
Disiapkan masing-masing larutan sampel 2 % dalam air. Diambil 1 ml sampel ditambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian ditambahkan beberapa tetes larutan CuSO4 0,1% dikocok.
Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu (Robinson, T., 1995).
2. Metoda Ninhidrin
Disiapkan masing-masing larutan sampel 2 % dalam air. diambil 1 ml sampel tambahkan 1 ml pereaksi Ninhidrin kemudian dipanaskan. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru ( Grinda, A., 1986).
3. Metoda xanthoprotein
Disiapkan masing-masing larutan sampel 2 % dalam air. Ambil 1 ml asam nitrat pekat kemudian dipanaskan. Reaksi positif ditunjukan dengan terbentuknya endapan putih yang segera menjadi kuning (Grinda, A., 1986; De Man, J.M., 1999).
Uji kuantitatif dengan menggunakan metoda Kjeldahl
Cara kerja untuk masing-masing sampel sebagai berikut (SNI 01-2891-1992) : a. Tahap Destruksi
Ditimbang sebanyak 0,51 gram sampel dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml, ditambahkan 1 gram campuran selenium dan 12,5 ml H2SO4 pekat. Labu Kjedhal
55 mula-mula pada suhu 40oC
kemudian suhu dinaikkan secara perlahan-lahan sampai 280oC.
Setelah destruksi berlangsung selama 30 menit belum didapatkan cairan hijau jernih, maka ditambahkan H2O2 30% sebanyak 2
tetes destruksi dilanjutkan sampai didapat cairan jernih kehijau-hijauan. Destruksi disini berlangsung selama 2 jam. Hasil akhir destruksi didinginkan kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai tanda batas.
b. Tahap Destilasi
Larutan hasil destruksi dipipet 50 ml dimasukkan kedalam labu destilasi, kemudian ditambahkan 30 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP. Kemudian sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 25 ml asam borat 2% yang telah ditetesi indikator campuran. Labu destilasi dipasang dan dihubungkan dengan kondensor dan ujung kondensor harus terbenam dalam cairan
penampung. Di dalam kondensor uap akan mengalir menuju penampung. Penyulingan diakhiri jika hasil destilasi sudah tak bersifat basa lagi. Diperiksa dengan kertas lakmus, Ujung kondensor dibilas dengan aquadest. Destilasi ini
dilakukan sebanyak 3 x
pengulangan. c. Tahap Titrasi
Hasil destilasi dipindahkan dalam erlemeyer. Kemudian lakukan titrasi dengan HCl 0,1 N menggunakan mikroburet. Titik akhir ditandai dengan perubahan warna hijau menjadi merah muda. Untuk blangko dilakukan dengan cara yang sama, dimana sampel diganti dengan aquadest.
Pengolahan Data
Penentuan kadar protein dapat dihitung setelah diketahui persentase kadar nitrogen yang terdapat dalam sampel dan dikalikan dengan faktor konversi: (SNI 01-2891-1992). % N = x 100 W fp x 0,014 x N x V2) -(V1 % protein = % N x faktor 6,38 Keterangan :
V1 = Volume HCL 0,1 N untuk titrasi larutan sampel (ml) V2 = Volume HCL 0,1 N untuk titrasi larutan Blangko (ml) N = Normalitas HCL
W = Bobot sampel ( gram ) Fp = Faktor pengenceran ( 5 kali )
56 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kualitatif dari susu segar dan dadih dengan menggunakan metode Biuret, Ninhidrin dan
Xanthoprotein menunjukkan hasil bahwa pada susu segar dan dadih terdapat protein. Hasil uji kualitatif dapat dilihat pada tabel1.
Tabel I. Uji Kualitatif Sampel Susu Segar dan Dadih
Sampel Metoda Hasil Pengamatan
Susu segar Biuret
Xantoprotein Ninhidrin Ungu Endapan putih Biru Ungu Endapan putih Biru Dadih Biuret Xantoprotein Ninhidrin Ungu Endapan putih Biru Ungu Endapan putih Biru
Penelitian ini menggunakan metoda Kjeldahl karena umumnya metoda ini digunakan untuk penentuan analisis protein pada makanan. Metoda ini mempunyai kelemahan dimana unsur N yang terdapat pada protein juga ikut teranalisis sehingga kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar (Crud protein) dan bukan protein murni (Grinda, A., 1986; Anggorodi, 1994). Setelah diketahui persentase nitrogen yang terdapat pada sampel, untuk menentukan kadar protein dikalikan dengan faktor konversi, untuk susu yaitu 6,38 (SNI 01-2891-1992; Sidarmadji, 1984; Anggorodi, 1994).
Kadar protein yang diperoleh pada susu segar adalah 4,5079%. Sedangkan kadar protein dadih yang disimpan hari ke 2, 4, 6 pada lemari pendingin dan suhu kamar mengalami penurunan. Hasil persentase kadar protein pada susu segar, dadih yang disimpan pada suhu kamar dan dadih yang disimpan pada lemari pendingin dapat dilihat pada tabel 2, gambar 1 dan gambar 2. Data yang diperoleh juga dilakukan uji statistik dengan anova satu arah dan uji T student. Hasil uji anova satu arah diperoleh nilai P yaitu 0,000 (P<0,05) dengan nilai tersebut terdapat perbedaan yang bermakna kadar protein dadih pada penyimpanan suhu kamar
setelah 2, 4 dan 6 hari demikian juga dengan penyimpanan pada lemari pendingin juga diperoleh nilai P yaitu 0,000 (P<0,05) yang berarti kadar protein dadih yang disimpan selama 2, 4 dan 6 hari berbeda secara bermakna. Pada uji T terdapat perbedaan yang bermakna, kadar protein dadih yang disimpan pada suhu kamar dan lemari pendingin pada penyimpanan setelah 2 hari diperoleh nilai P yaitu 0,048 (P<0,05), penyimpanan setelah 4 hari diperoleh nilai P yaitu 0,007 (P<0,05) dan penyimpanan setelah 6 hari diperoleh nilai P yaitu 0,002 (P <0,05).
57
Tabel II. Persentase Kadar Protein pada Susu Segar, Dadih yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Dadih yang Disimpan pada Lemari Pendingin
Sampel Berat Sampel (gr) % N % Protein
Sampel A susu segar 0,5829 0,7065 4,5079 ± 0,0467
Setelah menjadi dadih 0,6019 0,6699 4,2741 ± 0,0392
Setelah 2 hari pada suhu kamar 0,5914 0,6150 3,9240 ± 0,0610
Setelah 4 hari pada suhu kamar 0,5608 0,5408 3,4509 ± 0,0842
Setelah 6 hari pada suhu kamar 0,5797 0,468 2,9858 ± 0,0939
Setelah 2 hari pada lemari
pendingin 0,6603 0,6331 4,0391 ± 0,0357
Setelah 4 hari pada lemari
pendingin 0,5885 05888 3,7562 ± 0,0613
Setelah 6 hari pada lemari
pendingin 0,6190 0,5358 3,4188 ± 0,0581
Gambar 1. Grafik kadar protein pada dadih yang simpan pada suhu kamar
Gambar 2. Grafik kadar protein pada dadih yang disimpan dalam lemari pendingin 0 1 2 3 4 5
0 hari 2 hari 4 hari 6 hari
K ad ar P rot e in ( % )
58 Dari data dan grafik yang didapat terlihat jelas bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein semakin menurun. Penurunan kadar protein ini terjadi karena selama proses fermentasi, bakteri asam laktat, lactobacillus, streptococcus dan lactococus aktif melakukan proses proteolitik dan lepolitik menjadi substansi yang bisa dimanfaatkan oleh bakteri misalnya energi, pada mekanisme perubahan tersebut biasanya akan menghasilkan air dan secara otomatis konsentrasi protein dalam produk fermentasi akan menurun (Bucle etal, 1987).
Pada data yang didapat terlihat bahwa susu segar kerbau mempunyai kadar proteinnya lebih tinggi dari pada dadih. Tetapi pada kenyataannya orang lebih banyak mengkonsumsi dadih dari pada susu segarnya disebabkan karena aroma susu yang khas dapat menimbulkan rasa mual maka perlu dibuat susu fermentasi sehingga terjadi perubahan fisik dan kimiawi susu. Tidak semuanya orang dapat mencerna susu dengan baik karena gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi komponen-komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh yaitu monosakarida, glukosa dan galaktosa (Sisriyenni, dan Zurriyati., 2004). KESIMPULAN DAN SARAN
Kadar protein dadih sangat dipengaruhi oleh lama dan tempat penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan maka kadar protein pun semakin menurun. Dadih yang disimpan pada lemari pendingin lebih tinggi kadar proteinnya dari pada dadih yang disimpan pada suhu kamar, hal ini disebabkan karena dadih pada suhu kamar mudah terkontaminasi dengan mikroorganisme lain selain bakteri penghasil asam laktat sehingga dapat mempengaruhi kadar protein.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2001, Prinsip Dasar Ilmu Gizi , Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Anggorodi, 1994, Ilmu Makanan Ternak Umum, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarata. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.
Fleet dan M Wooton, 1987, Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. De Man, J. M., 1999, Kimia Makanan,
Ed. II, Penerbit ITB, Bandung. Detama, A. D., 2004, Ilmu Gizi untuk
Mahasiswa dan Profesi, Jilid I, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta. Grindra, A., 1986, Biokimia I , Penerbit
PT. Gramedia, Jakarta.
Robinson, T., 1995, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Ed.VI, Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung. Sisriyenni, D, Zurriyati, Y., 2004,
Kajian kualitas dadih susu kerbau didalam tabung bambu dan tabung plastik, Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Vol 2, No 2.
SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, Pusat
Standarisasi Industri,
Departemen Perindustrian. Sudarmadji, 1984, Prosedur Analisa
untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sugianto, 2006, Susu Kerbau
Fermentasi Mampu
Menurunkan Kolesterol, Artikel, litbang deptan.
Susilorini, T. E., M. E. Sawitri, Muharlien, 2008., Budi Daya 22 Ternak Potensial, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta. Usman, 2007, Pengolahan Dadih
Sebagai Makanan Probiotik Spesifik Sumatera Barat, Jurnal Natur, Vol 5, No 2.
