Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah

(1)

KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH

SKRIPSI

IDA LASROHA HUTAGALUNG

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU, DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KIMIA

KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH

SKRIPSI

Oleh :

IDA LASROHA HUTAGALUNG 040306013/PRODUKSI TERNAK

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

Judul Skripsi : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu

Kerbau Murrah

Nama : Ida Lasroha Hutagalung

NIM : 040306013

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak

Departemen : Peternakan

Disetujui Oleh :

Komisi Pembimbing,

(Ir. Eniza Saleh, MS) (Dra.Irawati Bachari) Ketua Anggota

Disetujui oleh :

Ketua Departemen

(Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP)

(4)

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang maha Esa atas segala kasih dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ir. Eniza Saleh dan Ibu Dra. Irawati Bachari selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku ketua Departemen Peternakan fakultas Pertanian Universitas sumatera Utara.

3. Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP, Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu Ir. Yunilas, MP selaku dosen undangan yang telah memberikan kritik dan sarannya.

4. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan para asisten (Rudi, Agung, Irda, Vera, Floren) yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

5. Ayahanda Naftali Hutagalung dan Ibunda Siti Harun Simanungkalit, Amd yang tak hentinya memberikan kasih sayang, doa, semangat dan motivasi

kepada saya mulai dari kecil sampai meraih gelar sarjana serta saudara-saudariku:

Bang SERKA Amir Hutauruk/ ka”Rohayu Hutagalung, SE Bang Heppy Hulu, ST/ka”Lamtiur Hutagalung, Amd Ka”Elvi Valentina Hutagalung, Amk,

Ka” Roi Cheli Ana Hutagalung, Amd, Ka” Sabar Hutagalung, SE

Adikku Jepri Hower Hutagalung dan Sandi Chistian Hutagalung

Serta jagoan kami Gabriel Batistuta Hutauruk & Bill Brigh Tojosima Hulu (I Love you all)

(5)

Ida Lasroha Hutagalung, 2008. The Examination of Rennet Enzyme Level, Temperature and Duration Storage with Cheese Chemistry’s Qualites from murrah buffalo milk under supervisor Ir. Eniza Saleh, MS and cosupervisor Dra. Irawati Bachari.

This research conduted in laboratory of food teknologi, Technological agriculture, departmen faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan from May 2008 to July 2008. The objective of research was to know the effect of rennet enzyme level, temperature and duration of storage with interaction from cheese chemistry’s qualites. The milk which was used from murrah buffalo.

This research is conducted by using factorial compeletely randomized design with was consisted of 3 factors. The first factor (rennet enzyme level)

consisted of (E1) 0,02%, (E2) 0,03%, (E3) 0,04%. The second factor (Storage temperature) consisted of (T1) 10 °C, (T2) 20 °C and the thirtd factor

(Duration of storage) consisted of (W1) 2 weeks, (W2) 4 weeks, (W3) 6 weeks. Treatment combination such as 3x2x3 by 2 replication. The collected data were analyzed by Analysis of Varience (ANOVA). Observed data were consentrated of protein (%), water (%), lipid (%), acid (%) and pH.

(6)

Ida Lasroha Hutagalung, 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, dibawah bimbingan ibu Ir. Eniza Saleh, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan ibu Dra. Irawati Bachari sebagai anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dimulai dari bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kualitas kimia keju. Susu yang digunakan berasal dari ternak Kerbau Murrah.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor. Dimana faktor I (Level enzim rennet) terdiri dari: (E1) 0.02%, (E2) 0.03%, (E3) 0,04%. Faktor II (suhu penyimpanan) terdiri dari: (T1) 10°C, (T2) 20 °C dan Faktor III (lama penyimpanan) terdiri dari: (W1) 2 minggu, (W2) 4 minggu (W2), (W3) 6 minggu. Kombinasi perlakuan 3x2x3 dengan dua ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam dan pH .

(7)

IDA LASROHA HUTAGALUNG, dilahirkan di Tarutung pada tanggal

25 Oktober 1987, puteri dari bapak Naftali Hutagalung dan ibu

Siti Harun Simanungkalit Amd. Penulis anak ke enam dari delapan bersaudara.

Tahun 1998 penulis lulus dari SD negeri II Tarutung, tahun 2001 lulus dari

SLTP Negeri I Tarutung, tahun 2004 lulus dari SMU Swasta HKBP II Tarutung

dan lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis

memilih program studi Produksi Ternak Departemen Peternakan Fakultas

Pertanian dan malaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) pada tahun 2007 di

Balai Pembibitan Ternak Unggul Babi dan Kerbau Sinur Siborong-borong. Pada

tahun 2008 penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Teknologi pangan

(8)

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Adapun judul dari skripsi ini adalah “ Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah“.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku

ketua komisi pembimbing dan Ibu Dra. Irawati Bachari, selaku anggota komisi

pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran yang

bermanfaat bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, dan juga penulis

mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir Zulfikar Siregar, MP.,

Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu dan Ir. Yunilas, MP sebagai dosen

penguji yang telah banyak memberikan saran masukan dan bimbingan selama

menyelesaikan skripsi ini.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi

kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Medan, Pebruari 2009

(9)

Hal

ABSTRACT... ... ... i

ABSTRAK ... ii

RIWAYAT HIDUP... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI... v

DAFTAR TABEL... vii

DAFTAR GAMBAR ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Hipotesis Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA Susu Kerbau dan Komposisinya ... 4

Keju ... 4

Biakan - Biakan Keju ... 5

Pengasaman... 6

Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd... 7

Enzim Rennet ... 9

Suhu Penggumpalan ... 11

Suhu dan Lama Penyimpanan... 12

Protein Susu ... 13

Kadar Air... 14

Kadar Lemak... 15

pH... 16

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ... 17

Bahan dan Alat Penelitian... 17

Bahan Penelitian ... 17

Alat Penelitian... 17

Metode Penelitian ... 18

Kombinasi Penelitian ... 19

Parameter Penelitian... 20

(10)

Kadar Lemak... 23

Total Asam ... 24

pH... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ... 25

Kadar Protein ... 25

Kadar Air... 28

Kadar lemak ... 31

Total Asam ... 34

pH... 37

Pembahasan... 40

Kadar Protein ... 40

Kadar Air... 47

Kadar Lemak... 53

Total Asam ... 57

pH... 60

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 66

Saran... 66

DAFTAR PUSTAKA

(11)

1. Komposisi dari susu kerbau ... 4

2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju ... 5

3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju ... 25

4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju... 25

5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju... 25

6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju... 26

7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju... 26

8. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ... 27

9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ... 27

10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju ... 28

11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju... 28

12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ... 28

13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju ... 29

14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ... 29

15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ... 30

16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 30

17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju ... 31

(12)

terhadap kadar lemak keju... 32

21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhada kadar lemak keju... 32

22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan

lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju ... 33

23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan

dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak keju ... 33

24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju ... 34

25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju... 34

26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ... 34

27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju ... 35

28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju... 35

29. Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan

lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ... 36

30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E),

suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap

total asam keju... 36

31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju... 37

32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju ... 37

33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju ... 37

34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju ... 38

35 Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju ... 38

36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan

(13)

38. Analisis ragam kadar protein keju ... 40

39. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian level enzim rennet (E)

terhadap kadar protein ... 40

40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W)

terhadap kadar protein. ... 42

41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T)

terhadap kadar protein keju ... 43

42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet (E)

dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju... 44

43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan

dan lama penyimpanan terhadap kadar protein keju... 45

44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan

lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein ... 46

45. Analisis ragam kadar air keju... 47

46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E)

terhadap kadar air keju. ... 48

47. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T)

terhadap kadar air keju ... 49

48. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W)

terhadap kadar air keju ... 49

49. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh level enzim rennet (E)

dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju... 51

dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju... 52

51. Analisis ragam kadar lemak keju ... 53

52. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap

kadar lemak keju ... .54

53. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh lama penyimpanan (W)

(14)

terhadap total asam... 58

56. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W)

terhadap total asam... 58

57. Analisis ragam pH keju... 60

58. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh enzim rennet (E)

terhadap pH keju ... 61

dan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju... 62

(15)

(16)

Latar Belakang

Susu telah dikenal sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi

tinggi. Namun, sifat susu yang mudah rusak akibat kontaminasi bakteri

menyebabkan penurunan nilai nutrisi dan kualitas fisiknya. Untuk memperpanjang

daya guna, daya tahan simpan, serta mempertinggi nilai ekonomi susu, maka

diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.

Keju adalah hasil olahan susu yang diperoleh dengan cara menambahkan

enzim rennet dalam suasana asam, sehingga membentuk padatan dan dilanjutkan

dengan pematangan dalam waktu dan kelembaban tertentu. Menurut

Pikiran Rakyat (2002) keju merupakan salah satu produk olahan susu yang

terbentuk karena koagulasi protein susu oleh rennet. Rennet adalah enzim yang

merupakan ekstrak abomasum dari pedet (Walstra et al, 1999).

Kebanyakan keju yang diproduksi diseluruh dunia, digunakan susu sapi.

Akan tetapi, susu dari hewan lain banyak juga digunakan. Menurut

Winarno (1993) keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar Cheese dibuat

dari susu domba. Susu kambing dibuat keju Norwegia dengan nama gjetost dan

susu kerbau untuk keju Italia yang dikenal sebagai mozzarella. Dalam penelitian

ini, susu yang digunakan adalah susu kerbau.

Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan

rennin. Bila suhu susu dibawah 15 °C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila

lebih dari 60 °C, enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 °C. Susu

(17)

yang terlalu tinggi akan menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium

(Winarno, 1993).

Rennet memiliki daya kerja yang kuat. Perbandingan antara rennet dengan

susu adalah 1:5.000 (Pikiran Rakyat, 2002). Ada 3 jenis rennet yang umum

digunakan dalam pembuatan keju yaitu hewan, tanaman dan mikrobial

(Radiati, 1990). Dalam penelitian ini, enzim rennet yang digunakan adalah enzim

yang berasal dari tanaman Cynara huminalis.

Menurut Manglayang (2005) vegetable rennet adalah enzim yang

bersumber dari tanaman cynara. Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies

tanaman semak berduri tahunan dari famili asteraceae yang aslinya dari

kepulauan Canary. Spesies yang sering digunakan dalam pembuatan keju adalah

Cynara cardunculus dan Cynara huminalis.

Beberapa jenis keju yang menggunakan rennet dalam proses koagulasi

tidak dikonsumsi langsung seperti fresh cheese tetapi melalui proses pemeraman.

Lamanya pemeraman tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman

terjadi perubahan biokimia yang akan menentukan karakteristik dari berbagai

jenis keju (Hidayat dkk, 2006).

Keju dikenal dengan produk susu yang kaya akan protein, mineral dan

vitamin. Menurut Sutomo (2006) dengan mengkonsumsi 100 g keju, kebutuhan

kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dengan mengkonsumsi

keju dapat memperkuat tulang. Kandungan mineral yang tinggi pada keju sangat

baik untuk melindungi gigi. Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya

mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue

(18)

Atas dasar manfaat yang besar dari keju serta belum banyak penelitian

diIndonesia mengenai pembuatan keju dengan menggunakan enzim yang berasal

dari tanaman Cynara, penulis ingin mengetahui pengaruh perlakuan antara level

enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju yang

terbuat dari susu kerbau murrah.

Tujuan Penelitian

Untuk menguji pengaruh dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama

penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total

asam dan pH).

Kegunaan penelitian

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat umum

dalam pemanfaatan susu kerbau dalam pembuatan keju.

2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi perkembangan

ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis atau instansi yang

berhubungan dengan peternakan.

Hipotesis Penelitian

- Terdapat pengaruh berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total asam dan

pH).

- Terdapat interaksi antara berbagai level enzim rennet, suhu dan lama

penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak,

(19)

Susu Kerbau dan Komposisinya

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminan

lainnya, yakni air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau

umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi lainnya

relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga

membuat warna susu lebih putih daripada susu sapi (Murti, 2002).

Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat)

dari pada susu sapi, dimana kandungan lemaknya biasanya sampai 15% dibawah

kondisi pengelolaan makanan yang baik. Susu kerbau dipakai untuk membuat

makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yogurt,

manisan, es krim dan berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993).

Menurut ahli gizi, susu kerbau memiliki komposisi seperti yang terlihat

dalam Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau

Komposisi Persentase komposisi (%)

Lemak 7,4

Protein 3,8

Laktosa 4,9

Abu/Mineral 0,78

BKTl (bahan kering tanpa lemak) 9,5

Air 83,1

Sumber : Warner (1976)

Keju

Keju diambil dari bahasa Portugis queijo merupakan makanan padat yang

(20)

dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan

menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman (Wikipedia, 2008).

Keju merupakan produk olahan susu yang pertama dikenal sebagai bahan

baku susu penuh, susu skim, atau susu yang sudah dikurangi kadar lemaknya.

Selain itu keju juga merupakan produk susu yang kaya akan protein, mineral, dan

vitamin. Kandungan nilai nutrisi dalam 100 g keju dapat dilihat dalam

Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju

Komponen Kandungan /100g keju Energi 1641 KJ (392 kcal) Protein 23,7 g

Kalsium 870 mg Fospor 610 mg Vitamin A 1740 IU Vitamin D 13 IU Riboflavin 0,5 mg Vitamin B 0,0015 mg Sumber: Hidayat dkk (2006).

Biakan - biakan Keju

Biakan merupakan faktor penting dalam pembuatan keju karena biakan sangat

berperan dalam membantu proses penggumpalan. Ada dua tipe utama biakan yang

digunakan dalam pembuatan keju yaitu:

- Biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 °C dan 40 °C

- Biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain),

dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam

simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi

asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk

(21)

Biakan keju biasanya adalah bakteri pembentuk asam laktat yang

fungsinya untuk mengawetkan curd dan menyediakan biomas untuk pematangan

keju. Biomas merupakan hasil sampingan dari fermentasi asam laktat dari hasil

autolisis akhir bakteristarter. Kualitas susu yang baik tidak menjamin susu bahan

keju yang baik pula, karena harus difermentasi dengan adanya beberapa tingkat

keasaman yang memberikan kepastian dan mempertinggi keaktifan dari biakan

(Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil

Ternak, 2005).

Tiga sifat biakan yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu

kemampuan memproduksi asam laktat, kemampuan memecah protein dan

kemampuan memproduksi karbon dioksida. Tugas utama biakan adalah

mengembangkan asam dalam curd. Ketika susu mengental, sel-sel bakteri

terkonsentrasi dalam koagulum didalam keju. Perkembangan asam menurunkan

pH membantu sineresis/kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey

(Kosikowski and Mistry, 1997).

Pengasaman

Proses pengasaman diperlukan untuk membantu proses koagulasi.

Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan kultur stater atau dengan

menambahkan asam laktat. Kecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan

keju sangat berpengaruh pada aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang

berpengaruh pada proses proteolisis selama pematangan keju (Hidayat dkk, 2006)

Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) asam-asam organik dapat

ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan pengawetan dan memperbaiki

(22)

organik yang sering ditambahkan dalam pangan adalah asam laktat dan asam sitrat

ditambahkan dalam jumlah (dosis) lebih dari 1%.

Asam laktat secara luas dipakai dalam pembuatan beberapa varietas keju.

Asam bertambah atau terbentuk dalam susu oleh biakan laktat. Bila konsentrasi

asam bertambah, kalsium diambil dari kalsium kaseinat untuk membentuk Ca

laktat. Bila kandungan Ca dari kasein telah menurun mencapai titik tertentu maka

terjadi endapan (Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan

Teknologi Hasil Ternak, 2005)

Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd Kalsium Klorida (CaCl2)

Jika susu untuk pembuatan keju memiliki kualitas rendah, maka koagulum

akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya kasein dan lemak, serta sinersis yang

buruk selama pembuatan keju. 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu

biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan

kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida

biasanya membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong

Menurut Hidayat dkk (2006) kalsium mempunyai peranan penting dalam

proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet. Oleh karena itu, biasanya

pada susu untuk bahan keju ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,01% dan untuk

membantu menurunkan pH susu maka ditambahkan kultur starter 1,5-2%.

Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas keju.

(23)

pemrosesan keju. Penambahan karbondioksida buatan berarti menurunkan pH

susu. Hal ini menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini biasa

digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet

yang lebih sedikit (Tetrapark, 2008).

Saltpeter (NaNO3)

Saltpetre (sodium atau potassium nitrat) biasa digunakan untuk membantu

kultur starter dalam pembentukan tekstur keju, tetapi dosisnya harus ditentukan

secara akurat karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat

pertumbuhan biakan. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju

atau bahkan menghentikan proses pematangan. Saltpetre dengan dosis tinggi bisa

merubah warna keju, menyebabkan lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak

murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu

Penggaraman

Menurut Hidayat dkk (2006) penggaraman mempunyai tujuan tertentu

dalam proses pembuatan keju. Konsentrasi dan distribusi garam di dalam Enzim

proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino

(George and Wilbur, 1988). Keju mempengaruhi beberapa aspek kualitas keju.

Beberapa manfaat garam pada proses pembuatan keju:

a. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme termasuk

mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju.

b. Menghambat aktivitas dari beberapa enzim dalam keju.

c. Mempengaruhi sinersis curd sehingga whey dapat terpisah dengan

(24)

d. Menyebabkan perubahan pada protein keju yang berpengaruh pada tekstur

keju.

e. Secara langsung dan tidak langsung mempengaruhi flavor keju.

Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) sifat garam (NaCl) sebagai

berikut:

a. Dapat berdisosiasi menjadi Na + dan Cl

-b. Menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat

mikroba aerob

c. Mengakibatkan denaturasi protein sehingga protein (enzim) mikroba

menjadi inaktif

d. Sel menjadi lebih sensitif terhadap karbon dioksida.

Enzim Rennet

Enzim merupakan katalis organik yang mengaktifkan reaksi kimia tanpa

habis bereaksi. Dimana sebagian besar fungsinya sebagai penghidrolisis

(Lawrie, 1983). Enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton,

polipeptida dan asam amino (George and Wilbur, 1988).

Menurut Radiati (1990) Enzim rennet sering juga disebut rennin.

Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal

pembuatan keju. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan

pH hingga 4,5-5,4. Dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu.

Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu :

1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia

yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak

(25)

2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara

(genus dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania).

3. Rennet mikrobial, adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktivitas

mikroorganisme cendawan Rhizomucor miehei. Namun beberapa produk yang

tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik untuk

meningkatkan produksi dan efisiensi.

Vegetable rennet adalah enzim yang bersumber dari tanaman Cynara.

Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies tanaman semak berduri tahunan dari

famili Asteraceae yang aslinya dari kepulauan Canary. Ditempat asalnya tanaman

ini kebanyakan dianggap sebagai gulma. Spesies yang sering digunakan dalam

pembuatan keju adalah Cynara cardunculus dan Cynara huminalis

(Manglayang, 2005)

Menurut Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan

Teknologi Hasil Ternak (2005) proses penggumpalan susu oleh rennin sebagai

berikut :

- perubahan enzimatis dari kasein menjadi para kasein

- pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat

dalam susu.

Rennin juga menyumbang pada pematangan keju dengan fermentasi parakasein

menjadi pepton, dimana pada gilirannya difermentasi menjadi asam amino dan

ammonia oleh endoenzim biakan keju.

Penggumpal yang digunakan dalam pembuatan keju dibutuhkan dalam

jumlah yang sedikit. Misalnya, untuk membuat 10 kg keju dari 100 liter susu

(26)

penggumpal tersebut, 3-8% masih tertahan dalam keju segar. Persentase ini akan

semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram. Perlu diketahui

tidak semua keju menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal, baik dari

rennet anak sapi, babi, mikroba atau rennet tanaman. Jenis keju lunak seperti

cottage, cream dan Neufchatel menggunakan asam sebagai penggumpalnya

(Rahman, 1992).

Suhu Penggumpalan

Menurut Winarno (1993) secara alami kalsium fosfokaseinat tidak dapat

diendapkan dengan ion kalsium. Agar dapat mengendap, senyawa tersebut harus

dibuat peka atau sensitif terhadap ion kalsium yang dapat mengubah kapakasein

menjadi parakasein.

rennin

Kalsium-fosfokaseinat kalsium fosfokaisenat

(dispersi) (peka terhadap Ca++ terdispersi)

kalsium kaseinat Ca++ (dalam susu)

Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan rennin. Bila

suhu susu dibawah 15 ºC , penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila lebih dari

60 ºC, enzim tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 ºC.

Menurut Adnan, (1984) pengendapan dengan enzim rennin berjalan

dengan 2 tahap yaiu :

1. Proses enzimatik

Dalam proses enzimatik, k-kasein dihidrolisa menjadi para-k-kasein dan

glikoprotein yang larut. Glikoprotein merupakan senyawa polipeptida yang

(27)

2. Koagulasi oleh ion Ca

Proses koagulasi ini dapat terjadi dengan baik antara suhu 15-65 °C. Dari hasil

percobaan didapatkan bahwa kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada

suhu 40-42 °C.

Suhu dan Lama Penyimpanan

Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan

dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba

mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan

tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh temperatur dan kelembaban udara

di ruang tempat pematangan selama penyimpanan. (Sutomo, 2006).

Beberapa penelitian pada keju di beberapa negara tropis memperlihatkan

bahwa hasil pematangannya lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara

4-16 °C dengan kelembaban relatif (RH) antara 85-90 (Balai Besar Pendidikan

dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005).

Menurut Tetrapak (2008) tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk

kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju. Untuk

setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif harus

dijaga dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan

penyimpanan. Beberapa jenis keju sebagai berikut:

- keju cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah 4-8 °C dan RH lebih

rendah dari 80%. Waktu pematangan biasanya bervariasi dari 1-10 bulan untuk

(28)

- keju Emmental disimpan dalam ruang pada suhu 8-12 °C selama 3-4 minggu

diikuti dengan penyimpanan di ruang fermentasi pada suhu 22-25 °C selam

6-7 minggu.

- Keju gouda disimpan pertama kali untuk beberapa minggu pada 10-12 °C dan

RH sekitar 75%. Kemudian diikuti dengan periode pematangan sekitar

3-4 minggu pada 12-18 °C dan RH 75-89%.

Pematangan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan keju. Misalnya,

keju pasta filata (Mozarella), Cottage dan krim. Dalam tahap pematangan, keju

disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi. Kisaran waktu pemeraman

1-2 minggu sampai 8 bulan (Anton, 2004)

Lamanya pemeraman bervariasi antara 3 minggu sampai 2 tahun

tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman terjadi perubahan

biokimia yang disebabkan oleh aktivitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta

mikroba susu yang tahan terhadap pasteurisasi seperti: Lactobacillus, Pediococcus

dan Micrococcus (Hidayat dkk, 2006).

Protein Susu

Protein susu pada umumnya dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein

dan protein whey. Fraksi kasein mengandung gugus fosfor yang dapat diendapkan

dengan cara pengasaman sampai pH 4,6 pada suhu 20 °C. Sedangkan protein yang

masih tinggal dalam larutan disebut protein whey atau serum protein. Fraksi

kasein mewakili 80% dari jumlah total protein yang terdapat dalam susu,

sedangkan whey sebanyak 20% (Winarno,1993).

Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan

(29)

mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. Pengendapan kasein seperti

ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan

keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi

asam laktat. Disamping itu diduga juga terpengaruh oleh adanya enzim protease

yang bekerja akan memecah susu pada pH 5,5 (Murti dan Ciptadi, 1988).

Kasein merupakan bahan keju. Kasein yang terdapat dalam koloidal ini

menyebabkan warna susu keruh bila kasein terkena zat asam yang sengaja

dibubuhkan pada susu atau susu berubah menjadi masam. Zat kapur akan dilepas

sehingga yang tinggal hanya kasein (Sarwono, 2004).

Terdapat tiga kelompok utama kasein, yaitu , dan k-kasein. K-kasein

dapat dipecah dengan menggunakan enzim sehingga fluktuasi kasein terganggu.

Fenomena ini dimanfaatkan dalam pembuatan keju dimana susu digumpalkan

dengan menambahkan enzim rennet dari hewan maupun tumbuhan

(Hidayat dkk, 1994 ).

Kadar Air

Komponen utama dalam susu adalah air. Jumlahnya mencapai angka

84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang

lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler (larut) adalah

laktosa, garam-garam mineral, dan beberapa vitamin (Hadiwiyoto, 1994).

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan

mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Pada kadar air

yang tinggi belum tentu memberikan aktivitas air yang tinggi. Hal ini dikarenakan

(30)

menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai aktivitas air yang

rendah (Sudarmadji dkk, 1989).

Pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan. Terjadinya

pengurangan air karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan

tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara sekitar bahan.

Tekanan uap air dalam udara akan semakin kecil bila udara bersuhu semakin

tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi maka penguapan berlangsung cepat.

Aliran udara disekitar bahan merupakan pendorong mempercepat penguapan

(Suhardi dan Marsono, 1982).

Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lemak sulit diekstraksi

dengan pelarut non-polar (ether) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam

jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air

sehingga kurang efisien untuk ekstraksi (Sudarmadji dkk, 1989).

Kadar Lemak

Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein.

Lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun

karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Didalam

susu, lemak terdapat sebagai globula atau emulsi yang berukuran kecil didalam

serum susu (Hadiwiyoto, 1994).

Lemak di dalam susu terdapat dalam bentuk globula. Globula dikelilingi

oleh lapisan tipis yang mengandung bahan reaktif dan enzim. Membran globula

lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktivitas enzim lipase dan mencegah

(31)

Emulsi adalah campuran dua cairan atau lebih yang saling melarutkan.

Salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butiran kecil

dalam cairan lainnya (Lawrie, 1983). Butiran-butiran lemak susu dipengaruhi oleh

suhu dan perlakuan phisik seperti pengacauan, pemanasan dan pendinginan yang

dapat mengakibatkan timbulnya lapisan lemak pada bagian atas susu

(Murti dan Ciptadi, 1988).

pH

pH susu segar berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak

pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata

(Buckle dkk, 1987). pH keju berkisar antara 5,1 sampai 5,6 ( Walstra et al, 1999).

Bekerjanya enzim dipengaruhi oleh pH. Kasein dapat diendapkan pada pH 4,6.

Pada pH 5,3 stabilitas kasein mulai terganggu. (Adnan, 1984).

Menurut Van Den Berg (1988) rennet mempunyai dua aktivitas dalam

pembuatan keju yaitu untuk menggumpalkan susu dan untuk memecah protein

pada keju. Selanjutnya disertai dengan kontribusi pemeraman keju pada pH 6.

pada kondisi ini, aktivitas rennet tidak mengalami penurunan selama

(32)

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen

Teknologi Hasil Pertanian Jln. Prof. A. Sofyan no 3 Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2008 -

Juli 2008 selama ± 6 minggu.

Bahan dan Alat Bahan

Susu kerbau 9000 g, enzim rennet 0,6-1,2 g, garam dapur (NaCl) 1,5%,

asam laktat 0,02%, saltpetre (NaNO3) 2,7g dan CaCL2 1g.

Alat

- Panci sebagai wadah pasteurisasi susu

- Kompor untuk pasteurisasi susu

- Sendok untuk mengaduk - Oven untuk mengeringkan keju

- Timbangan digital kapasitas 3 kg untuk menimbang bahan

- Tissu gulung untuk membersihkan peralatan

- Plastik transparan sebagai alas pengepresan

- Beaker glass sebagai wadah koagulasi susu

- Gunting untuk menggunting kain saring

- Mixer stirrer untuk menghomogenkan globula lemak susu

(33)

- Termometer untuk mengukur suhu

- pH meter untuk mengukur pH keju

- Kain saring untuk membungkus curd

- Aluminium foil untuk membungkus keju

- Alat pengaduk unuk mengaduk susu

- Alat tulis untuk mencatat data

- Soxhlet untuk analisis lemak keju

- Destilasi untuk analisis protein keju

Metode Penelitian

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak

lengkap (RAL) faktorial 3x2x3. Dimana jumlah perlakuan adalah 18.

Tiap perlakuan terdiri dari 2 ulangan, dengan faktor yang diteliti adalah :

I. Faktor penambahan enzim

E1 = Enzim 0,02% atau 0,6 gram

II. Faktor suhu penyimpanan

S1 = Suhu penyimpanan 10 ºC

S2 = Suhu penyimpanan 20 ºC

III. Faktor lama penyimpanan

W1 = Lama penyimpanan selama 2 minggu

W2 = Lama penyimpanan selama 4 minggu

(34)

Dengan kombinasi perlakuan yaitu :

E1T1W1 E2T1W1 E3T1W1

Adapun model linear yang digunakan menurut Sastrosupadi (2000) adalah :

Yijk = µ + i + j + k + ( )ijk + ∑ijk

Dimana :

Yijk = Respon keju yang diamati

µ = Nilai tengah umum

i = Pengaruh taraf ke-i dari faktor enzim rennet

j = Pengaruh taraf ke-j dari faktor suhu

k = Pengaruh taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan

( )ijk = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j

dari faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan.

∑ijk = Pengaruh galat taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j dari

faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan pada

(35)

Sedangkan ulangan yang dibentuk adalah :

tc ( r-1) ≥ 15

(3x2x3) (r-1) ≥ 15

18 r– 18 ≥ 15

18 r ≥ 33

r ≥ 1,83

r ≥ 2 (dibulatkan)

Parameter Penelitian

Parameter yang diamati adalah kualitas keju yaitu:

- Kadar Protein : Dihitung dengan analisis Protein di Laboratorium

- Kadar Air : Dihitung dengan analisis kadar Air di laboratorium

- Kadar Lemak : Dihitung dengan analisis kadar Lemak di

Laboratorium

- Total asam : Dihitung dengan analisis kadar total asam di

Laboratorium

- pH : Diukur dengan menggunakan alat pengukur

pH meter.

Prosedur Penelitian

Prinsip pembuatan keju yaitu :

1. Susu dipasteurisasi sampai 62-63 ºC selama 30 menit

2. Susu didinginkan hingga mencapai 20 ºC.

3. Dilakukan homogenisasi untuk memecah globula-globula lemak susu selama

(36)

4. Susu dibagi dalam 3 tempat (beaker glass). Masing-masing 3000 gram.

Dimasukkan dalam inkubasi sampai suhu mencapai 40 ºC.

5. Masing-masing bahan ditambahkan asam laktat sebanyak 0,02% dan CaCL2

sebanyak 1gram. Setelah terjadi suasana asam, enzim rennet ditambahkan

sesuai dengan level yang telah ditentukan.

6. Didiamkan dalam inkubasi sampai terjadi curd. Kemudian bahan diangkat dan

disaring untuk memisahkan curd dan Whey. Curd ditekan agar teksturnya

lebih padat.

7. Curd dipotong-potong dengan ukuran 1,5-3 cm untuk mempercepat proses

pengeluaran whey dan dicelupkan kedalam air garam. Kemudian dibungkus

dengan kain saring dan disimpan dalam lemari pendingin I4 ºC selama 1 hari.

8. Setelah penyimpanan, keju terbentuk dengan rasa asin.

9. Keju dimasukkan kedalam cetakan, dipress selama 4 jam dan diperam selama

2–6 minggu pada suhu 10-20 ºC.

(37)

[image:37.595.122.505.83.755.2]

Gambar 1. Skema Pembuatan Keju

Diamkan selama 30 menit 40ûC

Curd terbentuk _dipisahkanCurd

dari whey Pasteurisasi 30 menit 63 _ûC

As laktat 11,8g CaCl2 0,96g Enzim rennet 0.02%, 0.03%, 0.04% Homogenisasi dengan NaNO3 2,7g

sampai 20_ûC

Dicampur sesuai perlakuan dalam 3

beaker glass Susu segar

Susu = 3000g As.laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.rennet = 0,04%

Analisa:

- kadar protein - kadar air - kadar lemak - total asam - pH Disimpan 10 _ûC dan 20 _ûC

selama 2 sampai 6 minggu

Dimasukkan kelemari pendingin 14 _ûC

Curd dipotong-potong dan digarami Keju terbentuk Dimasukkan kemesin press dan dicetak

Susu = 3000g As. Laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.Rennet = 0,03% Susu = 3000g

(38)

Analisis Data

1. Kadar Protein

Kadar protein ditentukan dengan metode Kjedal. Metode ini menggunakan unit

destruksi Gerhardt kjeldaterm. Persentase protein dihitung dengan rumus:

% N = (mL NaOH blanko - mL NaOH sampel) x 100 x 14,008 x N NaOH Berat sample x 1000

KP = % N x 6,38

% N : persentase nitrogen

KP : kadar protein

14,008 : berat molekul nitrogen

N NaOH : normalitas NaOH

6,38 : faktor konversi keju.

2. Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan. Kadar air sampel dihitung

dengan rumus:

M = A-B x 100% A

M : kadar air sample

A : berat sample awal

(39)

3. Kadar Lemak

Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menurut soxhlet. Contoh

sebanyak 5g dan dikeringkan dalam oven 100ºC sampai beratnya konstan,

dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan dimasukkan kedalam

alat soxhlet yang berisi pelarut petroleum eter, kemudian diekstrak selama

3 jam, lalu selongsong dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit

dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, ditimbang sampai

beratnya seimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat

contoh merupakan persentase lemak yang terekstraksi.

KL = a-b x 100% a

KL : Kadar lemak

a : Berat kering sebelum ekstraksi (g)

b : Berat kering setelah ekstraksi (g)

4. Total Asam

Timbang 3 gram keju kedalam Erlenmeyer, tambahkan aquades sedikit

demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk pasta. Jumlah aquadest yang

ditambahkan maksimal 10 ml. Tambahkan 8 tetes indikator pp, titrasi dengan

0,1 N NaOH hingga terbentuk warna merah muda permanen. Kemudian

dihitung kadar asam laktat dengan menggunakan rumus :

TA = ml NaOH yang dipakai x N NaOH x 0,09 x 100% Berat sampel

TA : Total asam N NaOH : Normalitas NaOH

(40)

5. pH

(41)

Hasil

Berdasarkan analisis proksimat kadar protein, kadar air, kadar lemak, total

asam dan pH selama penelitian diperoleh data sebagai berikut:

1. Kadar Protein

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet

[image:41.595.127.510.506.567.2]

terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju

Kadar enzim rennet Rataan ± Sd

E1 20,59 ± 10,12

E2 19,50 ± 7,22

E3 17,29 ± 11,64

Rataan 19,13 ± 9,66

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan

Tabel 4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju

Suhu penyimpanan Rataan ± Sd

T1 23,52 ± 8,56

T2 14,73 ± 8,80

Rataan 19,13 ± 8,68

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan

Tabel 5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju

Lama penyimpanan rataan ± sd

W1 23,70 ± 8,02

W2 19,11 ± 12,07

W3 14,57 ± 6,37

[image:41.595.115.512.677.751.2]

(42)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet

(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju, terlihat pada

Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju

T E Total

1 2 3

1 170,284 147,572 105,582 423,438 2 76,853 86,430 101,899 265,182 Total 247,137 234,002 207,481 688,620

[image:42.595.128.517.369.576.2]

(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju, terlihat pada

Tabel 7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

W E Total

1 2 3

1 101,655 86,063 96,744 284,462

2 91,832 70,470 67,032 229,334 3 53,650 77,469 43,705 174,824 Total 247,137 234,002 207,481 688,620

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu

penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

(43)

[image:43.595.134.514.378.664.2]

Tabel 8. Dwikasta ka data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

T W Total

1 2 3

1 147,325 179,738 6,375 423,438 2 137,137 49,596 78,449 265,182 Total 284,462 229,334 174,824 688,620

Berdasarkan hail penelitian diperoleh pengaruh interaksi level enzim

rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar

protein, terlihat pada Tabel 9 sebagai berikut :

Tabel 9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan ± Sd

E1T1W1 31,36 ± 4,77

E1T1W2 32,90 ± 0,00

E1T1W3 20,87 ± 0,00

E1T2W1 19,45 ± 4,60

E1T2W2 13,01 ± 0,00

E1T2W3 5,95 ± 0,78

E2T1W1 27,43 ± 1,06 E2T1W2 27,50 ± 0,00

E2T1W3 18,84 ± 3,04

E2T2W1 15,59 ± 0,00

E2T2W2 7,73 ± 0,00

E2T2W3 19,88 ± 0,00

E3T1W1 14,85 ± 0,00

E3T1W2 29,46 ± 9,03

E3T1W3 8,47 ± 6,08

E3T2W1 33,51 ± 0,00

E3T2W2 4,05 ± 0,00

E3T2W3 13,38 ± 1,22

(44)

2. Kadar air

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim

rennet (E) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 10 sebagai berikut:

Tabel 10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju

E1 33,69 ± 4,50

E2 40,10 ± 5,96

E3 39,22 ± 4,37

Rataan 37,67 ± 4,94

(T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 11 sebagai berikut :

Tabel 11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju

T1 39,27 ± 6,44

T2 36,06 ± 4,31

Rataan 37,67 ± 5,38

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama

penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 12 sebagai

[image:44.595.123.513.573.647.2]

berikut :

Tabel 12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

Lama penyimpanan Rataan ± Sd

W1 35,89 ± 3,18

W2 34,08 ± 4,20

W3 43,03 ± 4,96

(45)

(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel

[image:45.595.122.512.365.577.2]

13 sebagai berikut :

Tabel 13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju

T E Total

1 2 3

1 207,400 252,857 246,604 706,861

2 196,824 228,375 223,998 649,198 Total 404,224 481,232 470,602 1356,059

(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel

14 sebagai berikut :

Tabel 14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

W E Total

1 2 3

1 128,521 146,723 155,404 430,648

2 120,643 145,796 142,569 409,008

3 155,060 188,713 172,629 516,402

Total 404,224 481,232 470,602 1356,058

penyimpana (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju,

(46)

[image:46.595.134.513.379.663.2]

Tabel 15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

T W Total

1 2 3

1 215,284 215,018 276,559 706,861

2 215,364 193,990 239,843 649,197

Total 430,648 409,008 516,402 1356,058

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level

enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap

kadar air, terlihat pada Tabel 16 sebagai berikut:

Tabel 16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air

E1T1W1 32,91 ± 0,29

E1T1W2 30,11 ± 1,22

E1T1W3 40,66 ± 6,30

E1T2W1 31,34 ± 0,09

E1T2W2 30,20 ± 0,33

E1T2W3 36,86 ± 1,37

E2T1W1 36,50 ± 0,04

E2T1W2 39,06 ± 1,55

E2T1W3 50,85 ± 4,24

E2T2W1 36,85 ± 1,77

E2T2W2 33,83 ± 1,42

E2T2W3 43,50 ± 0,91

E3T1W1 38,21 ± 2,70

E3T1W2 38,32 ± 1,22

E3T1W3 46,76 ± 1,12

E3T2W1 39,48 ± 0,99

E3T2W2 32,95 ± 1,60

E3T2W3 39,55 ± 0,89

(47)

3. Kadar lemak

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim

rennet (E) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 17 sebagai berikut :

Tabel 17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju

E1 34,70 ± 3,60

E2 31,85 ± 6,86

E3 25,55 ± 3,81

Rataan 30,7 ± 4,76

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu

penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 18 sebagai

berikut :

Tabel 18. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju

T1 30,55 ± 6,69

T2 30,85 ± 5,87

Rataan 30,70 ± 6,28

(W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 19 sebagai berikut :

Tabel 19. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

W1 27,08 ± 5,61

W2 32,73 ± 4,90

W3 32,29 ± 6,73

(48)

(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada

Tabel 20. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju

T E Total

1 2 3

1 215,346 184,315 150,249 549,910

2 201,112 197,863 156,301 555,276

Total 416,458 382,178 306,550 1105,186

(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada

Tabel 21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

W E Total

1 2 3

1 127,491 101,166 96,312 324,969

2 143,829 141,689 107,234 392,752

3 145,138 139,323 103,004 387,465

(49)

penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju,

[image:49.595.128.513.459.745.2]

terlihat pada Tabel 22 sebagai berikut :

Tabel 22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

T W Total

1 2 3

1 155,397 203,252 191,261 549,910

2 169,572 189,500 196,204 555,276

Total 324,969 392,752 387,465 1105,186

kadar lemak, terlihat pada Tabel 23 sebagai berikut:

Tabel 23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak

E1T1W1 32,02 ± 6,00

E1T1W2 38.41 ± 0,14

E1T1W3 37,22 ± 1,68

E1T2W1 31,71 ± 2,25

E1T2W2 33,50 ± 1,53

E1T2W3 35,33 ± 4,52

E2T1W1 25,08 ± 7,76

E2T1W2 36,40 ± 1,34

E2T1W3 30,67 ± 2,46

E2T2W1 25,49 ± 1,38

E2T2W2 34,44 ± 1,70

E2T2W3 38,99 ± 10,61

E3T1W1 20,58 ± 7,33

E3T1W2 26,80 ± 2,19

E3T1W3 27,73 ± 0,16

E3T2W1 27,57 ± 3,22

E3T2W2 26,80 ± 2,89

E3T2W3 23,77 ± 1,67

(50)

4. Total asam

(E) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 24 sebagai berikut:

Tabel 24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju

E1 0,95 ± 0,48

E2 1,02 ± 0,54

E3 0,78 ± 0,18

Rataan 0,92 ± 0,40

[image:50.595.126.514.381.461.2]

(T) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 25 sebagai berikut :

Tabel 25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju

T1 0,72 ± 0,35

T2 1,12 ± 0,41

Rataan 0,92 ± 0,38

(W) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 26 sebagai berikut :

Tabel 26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju

W1 0,79 ± 0,26

W2 0,80 ± 0,23

W3 1,16 ± 0,61

(51)

(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju, terlihat pada

Tabel 27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju

T E Total

1 2 3

1 4,839 4,060 4,022 12,921

2 6,598 8,162 5,387 20,147

Total 11,437 12,222 9,409 33,068

(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju, terlihat pada

Tabel 28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju

W E Total

1 2 3

1 3,200 3,671 2,654 9,525

2 3,044 3,240 3,397 9,681

3 5,193 5,311 3,358 13,862

(52)

penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju,

[image:52.595.129.514.463.745.2]

terlihat pada Tabel 29 sebagai berikut :

Tabel 29 .Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju

T W Total

1 2 3

1 3,864 3,786 5,271 12,921

2 5,661 5,895 8,591 20,147

Total 9,525 9,681 13,862 33,086

total asam keju, terlihat pada Tabel 30 sebagai berikut:

Tabel 30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam

E1T1W1 0,60 ± 0,03

E1T1W2 0,54 ± 0,11

E1T1W3 1,26 ± 1,13

E1T2W1 0,99 ± 0,25

E1T2W2 0,97 ± 0,22

E1T2W3 1,32 ± 0,22

E2T1W1 0,76 ± 0,03

E2T1W2 0,66 ± 0,05

E2T1W3 0,60 ± 0,08

E2T2W1 1,07 ± 0,47

E2T2W2 0,95 ± 0,36

E2T2W3 2,05 ± 0,14

E3T1W1 0,56 ± 0,14

E3T1W2 0,68 ± 0,03

E3T1W3 0,76 ± 0,14

E3T2W1 0,76 ± 0,19

E3T2W2 1,01 ± 0,11

E3T2W3 0,91 ± 0,08

(53)

5. pH

[image:53.595.125.511.196.272.2]

(E) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 31sebagai berikut:

Tabel 31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju

E1 6,54 ± 0,33

E2 6,20 ± 0,39

E3 6,33 ± 0,38

Rataan 6,36 ± 0,37

(T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 32 sebagai berikut :

Tabel 32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju

T1 6,39 ± 0,32

T2 6,33 ± 0,45

Rataan 6,36 ± 0,39

(W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 33 sebagai berikut :

Tabel 33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

W1 6,41 ± 0,29

W2 6,33 ± 0,54

W3 6,33 ± 0,33

[image:53.595.124.512.555.630.2]

(54)

(E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 34

[image:54.595.119.516.364.578.2]

sebagai berikut:

Tabel 34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju

T E Total

1 2 3

1 38,5 37,5 39,0 115

2 40,0 37,0 37,0 114

Total 78,5 74,5 76,0 229

(E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 35

sebagai berikut:

Tabel 35. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

W E Total

1 2 3

1 25,5 25,5 26,0 77,0

2 27,0 24,0 25,0 76,0

3 26,0 25,0 25,0 76,0

(55)

penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat

[image:55.595.130.513.463.747.2]

pada Tabel 36 sebagai berikut :

Tabel 36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

T W Total

1 2 3

1 37,5 39,5 38,0 115

2 39,5 36,5 38,0 114

Total 77,0 76,0 76,0 229

pH keju, terlihat pada Tabel 37 sebagai berikut:

Tabel 37. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH

E1T1W1 6,25 ± 0,35

E1T1W2 6,75 ± 0,35

E1T1W3 6,25 ± 0,35

E1T2W1 6,50 ± 0,00

E1T2W2 6,75 ± 0,35

E1T2W3 6,75 ± 0,35

E2T1W1 6,00 ± 0,00

E2T1W2 6,25 ± 0,35

E2T1W3 6,50 ± 0,00

E2T2W1 6,75 ± 0,35

E2T2W2 5,75 ± 0,35

E2T2W3 6,00 ± 0,00

E3T1W1 6,50 ± 0,00

E3T1W2 6,75 ± 0,35

E3T1W3 6,25 ± 0,35

E3T2W1 6,50 ± 0,00

E3T2W2 5,75 ± 0,35

E3T2W3 6,25 ± 0,35

(56)

Kadar Protein

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta

interaksinya terhadap kadar protein keju dapat diketahui dengan melakukan

[image:56.595.113.513.252.484.2]

analisis ragam, terlihat pada Tabel 38 sebagai berikut:

Tabel 38. Analisis ragam kadar protein keju

SK DB JK KT F hit F tabel

0.05 0.01

Perlakuan 17 3083,805 181,400 18,880* 2,25 3,19 E 2 58,013 34,006 3,539tn 3,55 6,01 T 1 695,693 695,693 72,410** 4,41 8,28 W 2 500,859 250,429 26,065** 3,55 6,01 ET 2 344,411 172,205 17,923** 3,55 6,01 EW 4 204,549 51,137 5,322** 2,93 4,58 TW 2 751,146 375,573 39,091** 3,55 6,01 ETW 4 519,131 129,782 13,508** 2,93 4,58

Galat 18 172,936 9,607

Total 35 3259,22333 Keterangan kk = 16,20 %

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

1. Pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet berpengaruh

tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar protein keju sehingga tidak dilakukan uji

lanjut.

2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan

[image:56.595.115.514.258.479.2]

dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada

tabel 39 sebagai berikut:

(57)

T1 23,52 A

T2 14,73 B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan

T1 dan T2 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1

yaitu 23,52 dan terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 14,73. Penyimpanan

keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar protein

keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan protein keju semakin

menurun. Hal ini disebabkan karena kecepatan denaturasi protein meningkat

seiring dengan bertambah tingginya suhu penyimpanan. Dimana pada suhu

10 ºC, aktivitas mikroba bekerja dengan baik sehingga kandungan protein keju

masih dapat dipertahankan. Sedangkan pada suhu 20 ºC aktivitas mikroba telah

berkurang sehingga mengakibatkan kandungan protein keju menurun.

Anton (2004) menjelaskan, dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu

rendah dan kelembaban tinggi.

3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (W)

berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan

antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan

terlihat pada Tabel 40 sebagai berikut:

Tabel 40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein.

Lama penyimpanan Rataan Notasi

W1 23,70 A

W2 19,11 B

W3 14,57 C

(58)

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1, W2

dan W3 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan W1

yaitu 23,70 dan terendah terdapat pada perlakuan W3 yaitu 14,57. Lama

penyimpanan yang berbeda pada tiap-tiap perlakuan memberikan pengaruh

terhadap kadar protein keju. Makin lama keju disimpan, kandungan protein

keju semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama

memberikan peluang yang besar untuk mempercepat perkembangbiakan

mikroba sehingga mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini

akan mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo (2006)

menjelaskan, selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.

4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim

rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan

[image:58.595.128.512.554.654.2]

melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 41 sebagai berikut:

Tabel 41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan Notasi

E1T1 28,38 A

E1T2 12,81 C

E2T1 24,60 A

E2T2 14,41 C

E3T1 17,60 B

E3T2 16,98 C