Kegiatan Belajar 2
MAKANAN KONTINENTAL
Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:
Mahasiswa mampu Mengevaluasi dan mengelola menu makanan Kontinental, kaldu (stock), sauce, salad, soup, dessert, sandwich dan canapé, hidangan telur, poultry, daging, ikan dan seafood .
Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:
1. Menjelaskan menu kontinetal
2. Mengindetifikasi bahan dan bumbu untuk kaldu (stock) 3. Menentukan macam-macam kaldu (stock)
4. Mengidentifikasi saus dasar (leading sauce) dan turunannya. 5. Membedakan saus dasar (leading sauce) dan turunannya. 6. Menjelaskan salad, struktur salad dan hidangan salad 7. Mengindetifikasi bahan dan bumbu untuk soup
8. Menjelaskan dessert (hidangan penutup)
9. Mengindetifikasi bahan dan hidangan sandwich 10.Mengindetifikasi bahan canapé dan hidangan canapé 11.Menentukan hidangan telur
12.Menjelaskan bahan dan teknik pengolahan hidangan poultry 13.Mengindetifikasi teknik pengolahan dan hidangan daging 14.Mengidentifikasi bahan dan teknik hidangan untuk seafood
Pokok-pokok Materi:
A. Mengolah menu B. Mengolah Stock C. Mengolah Sauce D. Mengolah Salad
E. Mengolah Soup F. Mengolah dessert G. Mengolah Sandwich H. Mengolah Canape I. Mengolah telur J. Mengolah Unggas K. Mengolah daging
L. Mengolah ikan dan Seafood
Uraian materi:
A. Menu Kontinental
1. Pengertian Menu
Masakan kontinental adalah masakan yang berasal dari negara Perancis yang berkembang terus di negara-negara Eropa, gaya makanan ini terus berkembang ke negara belahan benua lain termasuk Amerika, Australia akibat dari penjajahan Inggris. Oleh karena itu makanan Amerika ada kesamaan dengan makanan Eropa. Makanan kontinental sampai sekarang diakui sebagai masakan Eropa karena tempat berawalnya makanan ini lahir dan berkembang. Pada masa bangsa romawi memperoleh kemenangan dalam peperangan maka diarayakan dengan pesta pora yang besarbesaran, yaitu dengan diadakan pesta yang hebat melanda negara-negara Eropa, salah satu negara yang melangsungkan pesta yaitu negara Perancis. Pada saat merayakan pesta kemenangan di sajikan makanan yang mewah dan istimewa. Oleh karena itu negara Perancis terkenal sebagai negara yang mengembangkan makanan Eropa. Pada abad ke XIV terjadi peperangan dan revolusi agam adan politik di Eropa akibatnya banyak orang Eropa yang melarikan diri ke ke Amerika sehingga selain tujuan politik juga memberi pengaruh akan makanan dan budaya yang terus berkembang di Amerika, maka makanan Amerika ada kesamaan dengan makanan Eropa.
2. Kerangka Menu makanan Kontinental a) Kerangkan Menu Klasik
Pola sususan hidangan pada menu kontinental berasal dari pola menu klasik yang terdiri dari 13 hidangan yang disajikan secara bergiliran disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu. Kerangka menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 hidangan yaitu :
Bahasa Perancis Bahasa Inggris
1. Hors D’oeuvre Froid : Cold Appetizer
2. Potage Soup : soup
3. Hors D’oeuvre Chaud : hot Appetizer
4. Poisson : Fish
5. Grosse Piece : main course
6. Entrée Chaud : Hot Entrée
7. Entrée Froid : Cold Entrée
8. Sorbet : Shorbet
9. Roti (Et Salad) : Roast (and salad)
10. Legumes : Vegetables
11. Entrements : Sweet dish
12. Savoury : Savory
13. Dessert : Dessert
Sumber : eugen pauli, classical cooking the modern way.1979
Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini di restoran jarang sekali di hidangan sebanyak itu, dari masa ke masa ada perubahan yang mengarah pada penyederhanaan, karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, tenaga yang diperlukan untuk pengolahan lebih banyak, memudahkan dalam pelayanan, harga yang ditawarkan lebih mudah.
Perubahan ini terjadi bukan merombak terhadap kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan
sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Susunan menu yang banyak dipergunakan saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat sampai enam hidangan, penyederhanaan ini di sebut kerangka menu modern.
b) Kerangka Menu Modern dalam Kontinental
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern. Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.
Penyederhanaan dalam susunan menu menampilkan jenis makanan yang baru susunanya seperti grosse piece, entrée chaude dan entreefroide, roti dapat dihidangkan sebagai main course. Poisson dan hors d’oeuvre
chaud menjadi hot hors d’oeuvre. Sorbet atau disebut juga frozen drinks dan savoury pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sorbet yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’oeuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “ hors d’oeovre chaud dan cold savory dengan hors d’oeuvre froid. Contoh struktur menu modern (table d’hote):
Pola menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)
1) Cold appetizer 2) Soup
3) Hot Appetizer/entree
4) Main Course: vegetables & potatoes 5) Sweet
Pola menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)
1) Cold appetizer 2) Soup
3) Hot appetizer
4) Main course: vegetables & potatoes 5) Sweet/dessert
Pola menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)
1) Appetizer 2) Soup
3) Main course: vegetables & potatoes 4) Sweet/dessert
Pola menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)
1) Soup/appetizer
2) Main courses: vegetables & potatoes 3) Sweet/dessert
C) Karakteristik Makanan Kontinental
a. Struktur pola menu pada makanan kontinental didasarkan pada pola menu klasik disederhanakan menjadi pola menu modern yang terdiri dari cold appetizer (hidangan pembuka dingin), hidangan soup, hot appetizer (makanan pembuka panas), maincourse (makanan utama), sweet dish (makanan manis) dan dessert (makanan penutup)
b. Pada makanan kontinental dalam menghidangkan makanan secara giliran per hidangan
c. Pada makanan kontinental sumber protein dalam makanan utama porsinya lebih banyak dibanding sumber karbohidrat
d. Dalam makanan kontinental proses pemasakan biasanya menambahkan bahan lain seperti susu, wine, butter dan kaldu e. Porsi setiap hidangan tidak terlalu banyak sesuai dengan fungsinya
hidangan itu seperti cold appetizer hanya menyajikan 80 gram, karena hidangannya berfungsi sebagai hidangan pembuka (stater)
f. Bumbu yang digunakan dalam makanan kontinental jumlah dan macamnya tidak terlalu banyak.
g. Garnish dalam makanan kontinental tidak terlalu rame hanya sepotong peterseli saja
h. Penyajian dalam hidangan kontinental identik dengan penggunaan saus, saus selain untuk membumbui hidangan yang memberi cita rasa juga dapat sebagai garnish.
i. Bumbu yang digunakan terdiri dari bumbu kering atau instan, bumbu larutan sedikit yang menggunakan bumbu segar.
D) Pembagian Waktu Makan di Negara Empat Musim
Pembagian waktu makan di negara Eropa dipengaruhi oleh adat istiadat, musim, waktu kerja, pembagian watu makan ini yaitu
a. Waktu makan pagi (breakfast) antara pukul 08.00-09.00 b. Waktu minum kopi atau brunch antara pukul 10.00-11.00 c. Waktu makan siang (lunch) antara pukul 12.00-15.00
d. Waktu minum teh (afternoon tea) antara pukul 16.00-18.00 e. Waktu makan malam (dinner) antara pukul 18.00-21.00 f. Waktu makan tengah malam (supper) sesudah pukul 22.00
E) Type Menu Bedasarkan Waktu Makan
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti:
a. Breakfast menu (menu makan pagi ) b. Brunch menu (menu tanggung) c. Luncheon menu (menu makan siang)
d. Tea time menu (hidangan ringan pada minum teh sore hari) e. Dinner menu (hidangan makan malam)
g. Banquet menu (menu hidangan perjamuan) h. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
a.
Breakfast Menu
Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti:
1)Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan fruit compotes;
2)Eggs (hidangan telur): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette;
3)Cereals: cornflakes (jagung berbentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya;
4)Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb;
5)Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb;
6)Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb;
7)Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega);
8)Preserves (yang diawetkan): jam (selai), marmalade (semacam selai jeruk), honey dsb;
9)Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb; Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
a. Bread and Butter
b. Preserves: jam, marmalade, honey c. Beverages: coffee atau tea.
Catatan: saat ini ada beberapa juga yang menghidangkan juice.
English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:
a. Bread and Butter b. Preserves
c. Cereals atau Porridges d. Fruit slices atau fruit juices e. Eggs (kadang-kadang)
f. Fish atau meat (kadang-kadang) g. Beverages
American Breakfast
Menu American breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:
a. Bread and Butter b. Preserves
c. Cereals atau Porridge d. Fruits atau fruit juices e. Eggs
f. Fish atau meat g. Beverages
b.
Brunch Menu
Menu brunch berasal dari kata “breakfast” dan “lunch “disajikan untuk mereka yang terlambat makan pagi. misalnya pada keluarga yang bangun terlambat, untuk makan pagi sudah terlambat untuk makan siang belum
waktunya. jadi menu yang disajikan merupakan menu makan pagi tetapi menjelang makan siang, menu yang disajikan dapat berupa :
1. Fruit atau juice dari buah grape, melon, peneaple; 2. Preserve : marmalde, jam;
3. Bread or rolls;
4. Mixed grilled or fried food of bacon, eggs, sausages, tomatoes, mushroom, or fried potatoes;
5. Beverages yang terdiri dari coffee or tea.
c.
Luncheon Menu
Menu Luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya restaurant. Menu table di hotel untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer (misalnya paysane soup), main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan dsb.
d.
Tea Time menu
Tea Time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan
ringan (light meal).
Misalnya:
1. Sandwiches;
3. Small pastries (biskuit atau kue kecil);Fruit salad and cream; 4. Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries;
5. Ice cream; 6. Tea or coffee.
e.
Dinner Menu
Menu dinner atau menu makan malam biasanya menghidangkan lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan dalam memilih makanan. Orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak misalnya 4, 5, sampai 10 jenis hidangan contoh menu dinner 6 kelompok hidangan :
f.
Supper Menu
Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih sederhana dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Porsi untuk supper menu lebih kecil, biasanya hidangan hasil olahan yang sudah jadi adalah:
1. Cold Cuts : smoked ham, cold fish dsb; 2. Entrees : meat stew, lasagne dsb; 3. Grilled : hamburger, minute steak;
4. Sweet or Dessert : English cake, fresh fruit cake dsb; 5. Sandwiches : cheese sandwich.
Penyajiannya tidak ada giliran makan seperti pada menu makan siang dan makan malam
g.
Banquet Menu
Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk banquet:
1. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi;
2. Hindari penyajian makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit;
F) Jenis Menu Dalam Makanan Kontinental
a. Ala Carte menu
Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan
yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempat duduk) dan tingkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. Ala carte menu mempunyai karakteristik sebagai berikut:
1. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut.
2. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
3.Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
4.Hidangan akan segera di masak bila tamu memesannya
b.
Table D’hote
Suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. susunan menu dengan harga keseluruhan (satu set menu, mulai dari appetizer hingga dessert. Karakteristiknya :
2) Konsumen tidak punya peluang untuk memilih hidangan yang diinginkan, sudah ditentukan oleh kokinya. Konsumen hanya bisa memilih satu set menu yang telah ditentukan. Tidak dapat memilih per itemnya.
B.
Stock
(Kaldu)
1. Pengertian Stock (Kaldu)
Stock merupakan bahan cair, jernih, tidak kental penuh dengan aroma yang terbuat dari ekstrak bahan tulang atau daging (beef, veal, chicken,) dengan menambahkan sayuran (onion, carrot, celery) dan bumbu dengan prosedur yang benar. Stock merupakan bahan dasar dalam pembuatan dan menentukan kualitas masakan yang diolah yaitu soup, sauce dan braised dish, stew, walaupun tidak semua sauce menggunakan stock. Bila stock yang digunakan kurang berkualitas maka masakan kurang sempurna. Kata stock dalam kuliner perancis disebut fond yang berati foundation artinya dasar. Bahan dari kambing, ham, babi, game merupakan stock spesial dan jarang di buat.
2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock
Bahan yang di gunakan dalam pembatan stock ada 5 komponen bahan yang saling melengkapi yaitu:
a. Tulang dan Daging
Tulang (bone). Tulang merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan stock, bahan untuk white stock digunakan tulang sapi, tulang sapi muda, tulang ayam, tulang ikan. Penggunaan tulang ikan yang berlemak tidak dipergunakan, sedangkan untuk brown stock menggunakan tulang sapi, tulang sapi muda. Tulang buruan (kalkun), tulang kambing, tulang babi dipergunakan untuk stock speasial. Jenis tulang yang digunakan menentukan jenis stock. Stock ayam, terbuat dari tulang ayam, stock ikan terbuat dari tulang ikan dll. Daging, merupakan bahan untuk
membuat stock tetapi harganya sangat mahal sehingga jarang digunakan untuk bahan stock, kecuali dalam pembuatan chicken stock seperti Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.
Gambar 4.88. Tulang sapi
Sumber : https://www.google.com/search?q=tulang+sapi&ie.
Gambar 4.89 Tulang ayam
Sumber : https://www.google.com/search?q=tulang+ayam.
Gambar 4.90. Tulang Tulang ikan
b.
Mirepoix
Aromatic Vegetable merupakan bahan yang memberikan aroma dalam pembuatan stock. Mire poix (meer pwah) perpaduan sayuran antara bawang Bombay (onion), wortel (carrot), seledri (celery) dengan singkatan dalam dapur continental OCC. Porsi dalam penggunaan mirepoix yang tepat adalah untuk mendapat 400 gr mirepoix terdiri dari onion 200 gram (50%), carrot 100 gram (25%) dan celery 100 gram (25%). Ada mirepoix putih yang terdiri dari parsnip, celery, onion kadang ditambahkan potongan mushroom.
Gambar 4.91. Mirepoix (kiri) dan white mirepoix (kanan) Sumber : https://www.google.com/search?q=mirepoix.
c. Produk-produk asam
Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram. Wine di digunakan untuk membuat fish stock.
Gambar 4.92. Tomato paste
Sumber: http://infosahabat.com/makanan-yang-menyebabkan-keputihan/
d. Garam dan
spice
Garam dalam pembatan stock tidak digunakan, kalau pun digunakan hanya sedikit saja. tetapi bila terpaksa menggunakan hanya seringan mungkin dengan maksud untuk meningkatkan dalam membantu ekstraksi aroma. Bumbu dan rempah di gunakan dalam pembuatan stock di masukan dalam cheesecloth di sebut sachet. dalam kuliner perancis disebut spice bag. bentuk sashet yang dibungkus dengan kain yang digantung dalam stock pot, isi dari sachet seperti bay leave, peppercorn black, thyme, clove whole. Selain itu ada bouquet garni (boo-kay gar-nee) sayuran beraroma yang diikat menjadi satu ikatan/bundel. Bouquet garni yaitu satu ikatan yang terdiri berupa parssley stems, thyme springs, bay leaf, celery, dan leek yang diikat. Kadang ditambah dengan lada hitam bouquet garni. dipergunakan untuk memberi aroma pada stock.
Gambar 4.93 shacet Gambar 4.94 bouqute garni
Sumber: https://www.thespruce.com/what-is-a-bouquet-garni-995759
3. Formula Bahan Pada Pembuatan Stock
Dalam pembuatan stock perlu patokan yang tepat supaya stock yang dihasilkan gurih dan lezat, karena stock merupakan bahan untuk membuat hidangan lain seperti soup, sauce walaupun tentu saja setiap chef mempunyai variasi tersendiri porsi untuk pembuatan stock dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut :
Tabel 1
White Stock (chicken) Bahan Quantity
Tulang 4 kg
Mirepoix (occ) 500 gram
Air 5 – 6 liter
Sacket 1
Tabel 2
White Stock (beef and veal ) Bahan Quantity Tulang-tulang 4 kg Mirepoix (occ), white 500 gram Air 5 – 6 liter Sacket 1 Tabel 3 Brown Stock Bahan Quantity Tulang-tulang 4 kg
Mirepoix (occ) 500 gram
Produk asam 250 gram
Air 5 – 6 liter Sacket 1 Table 4 Fish Stock Bahan Quantity Tulang-tulang 4 kg Mirepoix(occ),white 500 gram Air 4 liter White wine 750 ml
Sacket 1
Dalam memudahkan mengingat proposi dari penggunaan bahan tadi maka dapat di gunakan perbandingan yang lebih sederhana terutama bagi pemasak pemula yaitu tulang 50%, mirepoix 10 % dan air 100 %
4. Macam macam Stock
Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu:
a. White Stock (Kaldu putih)
Stock ini terbuat dari tulang dan sayuran yang direbus tanpa proses penggosongan. White stock tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
b. Brown stock (Kaldu coklat)
Stock yang terbuat dari tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.
5. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock
a. Stock pot; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.
Gambar 4.95. Stock pot
Sumber : https://www.google.com/search?q=stock+pot.
b. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock.
Gambar 4.96. Roasting pan
Sumber : https://www.google.com/search?q=Roast+pan.
c. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil.
Gambar 4.97. Chopping board
Sumber : https://www.google.com/search?q=chopping+board.
d. Bone knife, pisau tulang
Gambar 4.98. Bone knife
Sumber : https://www.google.com/search?q=bone+knife.
e. Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
Gambar 4. 99. Vegetable knife
Sumber : https://www.petersofkensington.com.au/Public/Victorinox-Cutlery-Vegetable-Knife-10cm.aspx
f. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar.
Gambar 4.100. Conical strainer
Sumber : https://www.surlatable.com/product/PRO-555748/Rosle+Conical+Strainer g. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring
stock
Gambar 4.101. Tammy cloth
Sumber : http://perjuangannita.blogspot.co.id/
h. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock.
Gambar 4. 102. Perforated spoon
Sumber : https://www.jbprince.com/utensils/perforated-7.5-inch-spoon.asp
Pembuatan stock dapat dikatakan mudah tetapi bisa juga dikatakan sulit atau rumit, asal mengikuti aturan prosedur dalam membuat stock sebenarnya mudah. Ketika protein di panaskan akan mengumpal dan mengeras menjadi partikel kecil serta menjadi buih, ini yang menyebabkan kotor dan kusam ketika membuat stock. Sehingga untuk menghindari kondisi ini dalam pembuatan stock diperhatikan beberapa langkah yaitu
a. Prosedur Pembuatan
White Stock
1)Potong tulang sapi menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop.
2)Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching (tulang di masukan dalam stosck pot tambahkan air sampai terendam tulangnya masak sampai mendidih kemudian tulang diangkat dicuci). Tujuannya untuk mengangkat kotoran –kotoran yang dapat mengotori stock. 3)Letakkan tulang dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga
tulang tertutup, supaya mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi
4)Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair.
5)Tambahkan mirepoix, bouqete garni dan sacket digantungkan pada ujung stock pot, jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer.
6)Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. Jagalah air, agar jumlahlah tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock terreduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan
mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai tulang.
7)simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.) Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin.
8)Saring stock dengan conical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch, supaya jernih dan bersih
9)Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara: a)Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati
bawah pot. Proses ini disebut venting.
b)Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock.
c) Aduk-aduk stock, sehingga stock dapat dingin secara merata.
d)Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri
Gambar 4.103. Proses mendingikan stock Sumber :
https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTVidG1LdjnPc_dncPakgoJymDeY6j0rstQDvkKBT -n0YGMulAC
b. Prosedur Pembuatan
Brown Stock
1)Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock 2)Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari
proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
3)Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.
4)Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan simmer.
5)Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot.
6)Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan sisa lemak dalam roasting pan, kemudian coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. 7)Saat air pada stock pot mencapai simmer, maka mulailah membersihkan
lemak yang muncul.
8)Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.
9)Saring stock dengan conical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch, supaya jernih dan bersih.
10) Dinginkan stock dengan cara :
a)Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini disebut venting.
b)Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock.
c) Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata. d)Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya
bakteri
c.
Pendinginan dan Penyimpanan
Stock
1)Stock setelah di saring di turunkan suhunya dari 52⁰ C sampai 21⁰C selama 2 jam
2)Kurangi lagi suhu dari 21⁰C sampai 5⁰C dalam 4 jam jadi seluruhnya 6 jam dalam mendinginkan
3)Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 ° C - 4 ° C
5)Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.
6)Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. 7)Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda asing (kotoran)
ke dalam stock.
8)Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.
d.
Kualitas White and Brown Stock
Kualitas white dan browns stock ditentukan oleh proses pembuatan, bila proses pembuatan tidak diikuti dengan benar maka kualitas stock rendah salah satunya keruh.
1)Kualitas white stock
a) Flavor, harus seimbang, netral kaya akan rasa bahan b)Memiliki aroma yang segar dari bahan yang digunakan
c) Warna : white stock meliputi beef, chicken, veal, fish harus mempunyai warna yang sangat ringan dan jernih bening, tidak berlemak
d)Clarity/kejernihan : kaldu sebaiknya mendekati kecerahan kristal pada saat panas.
e) Tidak memiliki rasa asin dari garam.
2)Kualitas brown stock
a) Warna Brown stock agak coklat cerah seperti air teh
b)Kaya akan rasa dari bahan dan herb, rasa dari brownstock tidak pahit karena penggosongan
c) Brown stock tidak berlemak
d)Aroma brownstock harum segar tulang sapi dan aromatik e) Tidak memiliki rasa asin dari garam
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman
C.
Sauce
1. Pengertian Sauce
Sauce merupakan cairan beraroma yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan yang disajikan dalam keadaan panas atau dingin sebagai pelengkap suatu sajian yang memiliki rasa gurih, asin, manis atau asam untuk mempertinggi kualitas makanan.
Fungsi sauce pada makanan adalah untuk:
1. Moistness (Kelembaban), memberikan cairan pada makanan sehingga makanan tidak kering
2. Menambah rasa (flavor) suatu masakan
3. Richness (kaya aroma), saus mempertinggi aroma makanan yang dihasilkan dari saus itu sendiri, namun hati-hati jangan sampai saus menutup aroma bahan utama
4. Appearance (penampilan warna dan kecerahan) hidangan yang ditabahkan saus akan menampilkan warna yang lebih menarik
5. Interest and Appetite Apeal (Menarik dan menggugah selera) hidangan yang di siram saus akan lebih menarik dan menggugah selera makan.
Bahan pembuatan sauce didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu :
a.
Bahan Cair
1)White stock, bahan cair yang digunakan untuk pembuatan sauce velote yang berasal dari tulang ayam, tulang sapi muda, dan tulang ikan.
PPT KALDU KD.3.1 P2M.pptx
2)Brown stock ; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole. 3)Susu; untuk pembuatan sauce bechamel dan sauce untuk dessert. 4)Tomat; ditambah stock untuk pembuatan sauce tomat.
5)Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise. 6)Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette.
b.
Bahan Pengental
Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah bahan pengental yang banyak mengandung pati yang dibuat menjadi Roux sebagai leading sauce, Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga macam roux yaitu : White roux, blond roux dan brown roux.
1)White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk sauce dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu.
2)Blond roux, waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
3)Brown roux, waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven.
Gambar 4. 104. White,blond,brown roux
Sumber : http://www.shiveshskitchen.com/2016/08/roux.html
4)Beurreu Manie, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu dicampurkan pada bahan cair yang mendidih diaduk sampai licin diamkan diatas api sampai tepung masak.
5)Whitewash, yaitu bahan pengental yang terbuat dari tepung dan air dingin yang dilarutkan lalu dimasukan dalam cairan yang dikentalkan 6)Slurry, yaitu bahan pengental yang terbuat dari maizena dan air yang
dilarutkan seperti bubur, dimasukan dalam cairan yang dikentalkan. 7)Liason, bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan heavy cream
dikocok bersamaan dan dimasukan kedalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce veloute
c.
Bahan Pengaroma
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada sauce adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih), wine, mustard, parutan kulit jeruk, dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.
2. Leading Sauce & Small Sauce
Leading sauce atau bisa disebut juga basic sauce adalah sauce dasar yang biasa digunakan untuk membuat jenis sauce lain sebagai turunannya
dalam hidangan Perancis. Ada 5 jenis bahan cair yang digunakan dalam pembuatan leading sauce yaitu milk, white stock, brown stock, milk, tomato puree, butter clarified . leading sauce terbuat dari campuran bahan cairan dengan bahan pengental. Untuk lebih jelasnya lihat formula leading sauce
1. bechamel = milk +white roux
2. veloute = white stock (veal,chicken,fish ) + white or blond roux 3. brown sauce/espagnol = brown stock + brown roux
4. tomato sauce = tomato plus stock + roux 5. hollandaise = butter + egg yolks
Berdasarkan bahan dasar tersebut maka dapat diklasifikasikan leading sauce pada hidangan kontinental, antara lain:
a.
Béchamel sauce
Sauce bechamel merupakan sauce yang terbuat dari white roux yang ditambah dengan susu. Saus bechamel cocok dihidangkan dengan pasta (lagsana, canelonni, caserol), ikan dan sefood.
Gambar 4.105 Bechamel Sauce Sumber: www.taste.com.au
b.
Veloute sauce
sauce yang terbuat dari white stock (ayam, ikan dan sapi muda) yang dikentalkan dengan roux (campuran butter dengan terigu), saus veloute memiliki turunan yaitu saus supreme (saus veloute ayam ditambah krim), saus allemande ( saus veloute sapi muda ditambah krim) saus white wine (saus veloute fish ditambah wine ), nama saus diambil dari bahan dasar yang digunakan seperti Chicken Veloute, adalah sauce yang dibuat dari
roux ditambah dengan air kaldu ayam dan fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).demikian seterusnya.
Gambar 4.106 Veloute Sauce Sumber: media.rouxbe.com
c.
Demiglace atau espagnole
Demiglace adalah sauce yang komposisinya lebih lengkap dan banyak dibandingkan sauce lainnya. Proses pengolahan sauce ini membutuhkan waktu yang cukup lama karena memiliki tahapan yang banyak. Dibuat dengan bahan dasar tulang sapi yang dicoklatkan bersama mirepoix, bouquet garni dan tomato paste, dan selanjutnya ditambahkan tepung/roux sebagai pengental.
Gambar 4.107 Demiglace Sumber: t3.gstatic.com
d.
Hollandaise sauce dan béarnaise sauce
Saus hollandaise merupakan saus klasik Perancis yang terbuat dari mentega cair dan kuning telur serta ditambah sari cuka, saus kental karena adanya emulsi antara mentega cair dengan cuka dan telur, suhu dalam pembuatan saus harus tetap terjaga di bawah 60 C agar telur tidak menjadi dadih.
Gambar 4.108 Hollandaise Sauce Sumber: www.simplyrecipes.com
e.
Tomato sauce
Saus tomat dibuat dari bahan wortel, bawang Bombay, bawang putih, tomat segar, tomato paste, kulit bacon dan bumbu terdiri dari : merica bulat, bayleaf, thyme, oregano. Dimasak dengan kaldu daging ditambah dengan merica bubuk,dikentalkan dengan tepung kemudian disaring.
Gambar 4.109 Tomato Sauce Sumber: 1.bp.blogspot.com
Small sauce atau sauce turunan adalah saus yang terbuat dari bahan sauce dasar atau leading sauce yang ditambahkan bahan lain untuk memberikan rasa ataupun warna pada sauce baru yang dihasilkan. Perbedaan antara leading sauce dengan small sauce yaitu bahan dasar pembuatan sauce tersebut. pada leading sauce dibuat dengan mencampurkan cairan dan pengental sedangkan pada small sauce dibuat dengan mencampurkan leading sauce dengan bahan lain, rempah dan pengaroma.
Untuk sauce béchamel, veloute dan demiglace, sebagai leading sauce sangat jarang disajikan sebagai sauce pada sebuah hidangan, biasanya ketiga sauce tersebut dijadikan sauce dasar untuk pembuatan sauce turunan yang akan disajikan dengan hidangan. Sedangkan untuk
sauce tomato dan hollandaise disajikan sebagai saus untuk hidangan. Berikut adalah small sauce dari ke lima sauce dasar
Turunan Bechamel Sauce (milk dan roux)
1. Cream sauce = (béchamel + heavy cream)
2. Mornay sauce = (béchamel + gruyere cheese + parmesan) 3. Cheddar cheese sauce = (béchamel + cheddar cheese) 4. Mustard sauce = (béchamel + mustard)
5. Soubice sauce = (béchamel + onion)
6. Natua sauce = (béchamel + shrimp butter + heavy cream)
Turunan veloute sauce
1. Allemande sauce
a). Poulette sauce = (veal veloute + mushroom) b). Aurora sauce = (veal veloute + puree tomato)
c). curry sauce = (veal veloute + mirepoix + curry powder + garlic + thyme + bay
leaf + parsley)
d). hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)
2. Supreme albufera
a). Mushroom sauce = (chicken veloute + lemon juice) b). ivory sauce = (chicken veloute + meat glaze)
c). Hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)
d). curry
3. White wine sauce normandy
a). Bercy sauce = (fish veloute + shallot + white wine) b). Normandy sauce = (fish veloute + mushroom)
c). Herb sauce = (fish veloute + parsley + chives + tarragon) d). Mushroom sauce = (fish veloute + lemon juice)
Turunan Espagnol Sauce
a). mushroom sauce = (demiglace + mushroom + shallot)
b). chasseur sauce = (demiglace + mushroom + shallot + white wine) c). Diable sauce = (demiglace + white wine + shallot + cayene)
d). madeira sauce = (demiglace + Madeira wine)
e). Lyonnaise sauce = (demiglace + onion + white wine vinegar) f). Perigeoux = (demiglace + truffle cincang)
g). Piquante = (demiglace+ onion, anggur putih, cuka, petrseli, merica, bawang
merah,acar timun, tarragon)
i). Bordelaise = (demiglace +bawang merah, jamur, angur putih, tomat, cincang
peterseli, taragon) j). Bercy
k). Charcutière = (demiglace +bawang bombay,anggur putih,mustard,merica,acar
mentimun, cuka)
Turunan Tomato Sauce
a). creole sauce = (tomato sauce + onion + celery + green pepper + garlic + bay leaf
+ thyme + lemon)
b). Portugaise sauce = (tomato sauce + garlic)
c). spanish sauce = (tomato sauce + onion + garlic + green pepper)
turunan butter sauce
a). Hollandaise
1. mouseline sauce= (hollandaise + cream)
2. Riche sauce = ( hollandaise + jamur + udang + truffle)
3. maltaise sauce =( hollandise + air jeruk + kulit jeruk yang diris panjang)
b). Bearnaise
1. choron sauce = (bearnaise + tomato paste)
2. Rachel sauce = ( bearnaise + tomato paste + meat glaze/sari kaldu) 3. Foyot sauce = ( bearnaise + meat glaze/sari kaldu)
3. Teknik Pemasakan Sauce
Teknik dalam pembuatan sauce berbeda setiap jenisnya, tetapi ada 4 teknik
akhir pemasakan saus, diantaranya: a. Reduction
Reduksi dilakukan untuk menyurutkan cairan sauce hingga sauce menyusut
dan mengental, reduksi dilakukan untuk mendapatkan tekstur atau penambahan
ingredients. b. Straining
seasoning agar saus yang dihasilkan lembut dan tidak kotor. c. Penambahan butter and cream
Dilakukan agar sauce menjadi kental dan creamy d. Seasoning
Dilakukan untuk menambah rasa, bisa ditambahkan herb and spices
4. Standar Kualitas Sauce
a. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus-putus.
b. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalan-gumpalan yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.
c. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.
d. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan makanan, Rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. seperti atau
e. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus. warna yang menarik untuk jenisnya (kaya, coklat tua untuk saus coklat, pucat gading untuk veloute, putih bukan abu-abu untuk saus krim).
f. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaannya
5. Penyajian Saus Pada Hidangan
Selain berdasarkan bahan dasar pembuatan, sauce juga dapat dibedakan berdasarkan suhu penyajiannya, yaitu cold sauce dan hot sauce.
Cold sauce adalah sauce yang disajikan pada temperatur dingin atau suhu ruangan, sedangkan hot sauce adalah sauce yang disajikan dalam suhu antara 70⁰ -80°C. Sauce yang termasuk ke dalam jenis cold sauce antara
lain: cranberry sauce, cumberland, mayonnaise, calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce. Sedangkan sauce yang termasuk ke dalam jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise, béchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce lain-lain.
Sauce sebagai pelengkap suatu sajian harus merupakan paduan yang menarik dengan pasangan makanannya. Untuk menjadikan sauce sebagai paduan yang menarik, seperti supreme saus dengan ayam, saus anggur putih dengan ikan, atau memberikan kontras yang enak ( sauce bearnaise dengan daging sapi panggang atau saus kismis dengan ham) penyajian sauce untuk hidangan dalam satu porsi sebanyak 50 – 95 cc (1 dl untuk 1 porsi) sauce diberikan pada makanan daging, ikan atau kue yang manis dengan maksud menambah rasa makanan tersebut
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:
D. Salad
1. Pengertian Salad
PPT Sauce KD.3.2 P2M.pptx
https://www.youtube.com/watch?v=E3RnN2itZj8 Video bechamel sauce: Video\Bechamel.mp4
Video hollandise sauce: Video\How to make hollandaise sauce.mp4 Video veloute sauce: Video\Veloute.mp4
Video espagnol sauce: Video\Espagnol.mp4 Video tomato sauce: Video\Tomato Sauce.mp4
Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables) di tambahkan dengan dressing. Akan tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
2. Struktur/komposisi Salad
Dalam struktur salad pada umumnya memiliki base, body, dressing dan garnish, tetapi ada juga yang tidak menggunakan base dan garnish pada penyajian salad dalam jumlah besar. Contohnya two pounds of potato salad. Struktur salad sebagai berikut :
a.
A base of salad/ underliner
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/ chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya.
b.
A body of salad
Body merupakan bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya, cucumber salad, tomato salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh, artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi.
c.
Dressing (cold sauce)
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain : mayonaise, french dressing, thousand island dressing, italian dressing, sour cream dressing, vinegar and oil dressing, bleu or roquefort cheese dressing, russian dressing, boiled or cooked dressing.
d.
Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad.
3. Kualitas salad
a. Susunan bahan-bahan (texture)
Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul tampak segar. Begitu
pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak
dengan baik.
b. Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang
tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. 1) Rasa
Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing.
2) Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.
4. Type Salad
a.
Appetizer
(
Hors d’ oeuvere atau cold appetizer
)
Salad sebagai makanan pembuka atau hidangan pertama makan untuk membangkitkan selera makan. Salad sebagai appetizer harus menstimulasi selera makan. Artinya salad harus segar, renyah, mempunyai aroma yang kuat, demikian juga dengan aroma sausnya/dressing, penampilan dan penataan yang menarik sehingga menggugah selera makan sebagai makanan pembuka. Kombinasi makanan harus menarik, makanan lebih beraroma, dalam penyajiannya, porsi salad antara 40-50 gr;
b. Accompanishment / Side dish salad
Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok atau makanan utama, yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan utama. Dalam hal ini harus diperhatikan komponen bahan makanan yang di gunakan. Hindari menyajikan salad yang tidak membuat
paduan makanan menyenangkan, misalnya bila dalam penyajian makanan utama terdapat kentang goreng, sebaiknya di hindari salad yang mengandung kentang seperti potato salad, Salad pendamping dalam makanan utama sebaiknya ringan tetapi mempunyai aroma yang menarik. saladnya terbuat dari bahan makanan yang lengkap termasuk sayuran dan daging-dagingan serta keju. berat porsi salad antara 75-100 gr.
c. Main dish salad/ salad entrée
Salad entrée, salad yang disajikan sebagai hidangan utama, hdangan ini sangat populer pada saat makan siang, hidangan salad biasanya mengandung sebagian dari protein, seperti irisan breastor ayam, daging sapi, seafood. juga porsinya disajikan secara besar sehingga membuat konsumen kenyang mengkonsumsinya, berat porsi salad antara 80-125 gr. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.
d. Salad Palate-
Separate course salad.salad yang dihidangkan dalam restoran mewah, adalah salad yang disajikan setelah mengkonsusmi makanan utama yang berat dan mewah, tujuannya membersihan langit-langit setelah makanan berat, dan untuk menyenangkan konsumen sebelum makan hidangan penutup. Pada umumnya mempunyai rasa yang menetralisir rasa dari makanan utama, pada umumnya dihidangkan salad yang ringan dengan dressing vinagegrette seperti salad bibb, salad endif belgia salad buah, hindari salad yang menggunakan dressing dari mayonaise. porsi yang disajikan dalam jumlah yang kecil, biasanya maincourse disajikan hanya bahan khewani saja.
e. Salad Dessert
Salad yang mempuyai rasa manis, dihidangkan cocok untuk makanan penutup, salad dessert yang mempunyai rasa manis biasanya mengandung gelatin, buah-buahan yang manis, whipped cream, kacang-kacangan.
Disajikan sebagai bagian dari buffet pada saat pesta. dengan porsi 80 - 100 gram
5. Klasifikasi salad
a. Simple salad dibuat dari satu atau dua jenis bahan makanan yang biasa digunakan dari sayuran, daun hijau, tomato, contohnya : tomato salad, letucce salad, cucumber salad
b. Mix/compound salad yaitu salad yang dibuat dari dua macam atau lebih bahan makanan. Contohnya coleslaw salad, greek salad ( tomato, cucumber, onion, black olive, fetta cheese, dressing, dan herbs)
c. Classical salad yaitu salad dasar dari kuliner perancis (french cuisine), salad tradisional sebagai dasar dan berpengaruh pada kuliner dan tradisional. Contohnya salade nicoise (bahan french beans, kentang, tomat, ancovy, olives, caper dan french dressing). Salade waldorf dengan bahan celery, apple, chopped walnut, mayonnaise dan cream.
d. Modern salada yaitu salad yang di bangun dari bahan Asian dan Italian atau mediteranian yang sudah international contohnya Thai beef salad dengan bahan daging sapi yang dimasak dipotong strip, kacang tanah yang di cincang kasar, mint, daun ketumbar, rebung,sayuran yang dipotong strip, gula falm, kecap, jahe, bawang putih, cabe dan lemon jus
6. Kategori Salad
a. Green Salad, yaitu salad yang terdiri dari sayuran berwarna hijau dan sayuran berdaun Meliputi iceberg lettuce, dandelion greens, romaine lettuce, watercress, boston lettuce, arugula,bibb or lime stone, belgian endive, sprouts, chinese cabbage, spinach, edible flower
Gambar 4.110. Green salad
Sumber : https://www.epicurious.com/recipes/food/views/all-green-salad-with-citrus-vinaigrette-56389342
b. Vegetables Salad, yaitu salad yang terbuat dari bahan-bahan sayuran lainnya, seperti wortel, kentang, beras, jamur, paprika, avocado, cucumber, broccoli, bean sprouts, cabbage, white green, onions, scallions, cauliflower, peppers red, green and yellow, celery, radishes, tomatoes.
Gambar 4. 111. Vegetable salad
Sumber : http://www.diabeticlivingonline.com/recipe/salads/greek-vegetable-salad/ c. Vegetables, cooked, pickled and canned salad, sayuran yang dimasak,
acar dan bahan kalengan meliputi artichoke hearts, asparagus leeks, beans, leeks, hearts of palm, olive, beets, peas,corn, potatoes, cucumber pickles, roasted.
Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/fresh-summer-vegetable-salad/2d0474b6-7ee9-4247-bf8e-c74142fbe65c
d. Starches (bahan pati ; dried beans, macaroni, products bread (croutons), potatoes, grains
Gambar 4.113. Strches Sumber :
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR7HwMsspOof12Hsbl6byMommM85L_LugKSvxZz aKX8p3T84lPz
e. Fruit Salad, yaitu salad yang terbuat dari buah-buahan, baik yang segar maupun yang kaleng.seperti melon, apel pir, banana, kiwi, manngo, papaya, dates, apricots, berries, grape fruit, raisins
Gambar 4.114 Fruit salad Sumber :
https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSqH7TBzwsP35kS5bOPNBBqqNFvGSXeUXt9vj -2x3_1igJK1_pw
f. Protein food, meat, poultry, seafood, fish, eggs, cheese, bacon, ham, salami
Gambar 4.115. Protein food Sumber:
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRjjSwaujf64f0BGMitNwLe6yr0c5CYWCUfS8Vk beCOXSvbT3z_fw
g. Miscellaneous ; gelatin, nuts.
Gambar 4.116. Miscellaneous Sumber:
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcS2ejjPhQf_DqTBXZO61wN3dKBxl2KiD gGXITmk1jh2qkkxAEbYRg
7. Penyajian Salad
Salad dihidangkankan menggunakan alat dessert plate untuk per porsi dan dihidangkan berupa salad bar. Dengan temperatur salad pada waktu dihidangkan untuk cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 - 15ºC. Contoh: Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian dan Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50 - 60ºC Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad.
Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak, sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem yang paling efisien. Hanya diperlukan sedikit proses memasak, tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad : 1)Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. Siapkan
sayuran yang telah dimasak. Potong semua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). Campur bahan isian (telur yang telah dipotong, kentang yang telah dipotong, potong buncis, dsb.) dinginkan semua bahan.
2)Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin.
3)Tempatkan base atau underliner ke semua piring. 4)Susun isi salad atau body di atas semua tempat saji. 5)Hias semua salad.
6)Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. Tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi.
7)Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar.
b. Prosedur Pengolahan Salad
Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas.
1) Salad hijau
a) Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
b) Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat).
c) Dinginkan sayuran dalam almari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab.
d) Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad.
e) Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. f) Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin. Hindari
meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan menjadi layu.
g) Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur. Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya, misalnya: buah alpokat terlalu lama akan berubah menjadi coklat, roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya.
h) Dinginkan (masukkan almari /ruang pendingin) sampai saat penyajian. i) Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan disebelah salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu.
2) Salad buah
a) Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur.
b) Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya.
c) Beberapa buah mudah berubah warna seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongan,masukkan ke dalam larutan asam. d) Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian,
persiapkan salad sayuran terlebih dahulu.
e) Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad.
3) Salad sayuran
a) Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan mempengaruhi pandangan mata.
b) Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keaneka ragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak.
c) Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian, agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering.
d) Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kokoh, segar dan warnanya tetap bagus.
e) Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik.
f) Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.
4) Cooked salad (salad yang dimasak)
a) Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin.
b) Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau ikan, namun demikian bahan-bahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar.
c) Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang , kemudian baru dikupas dan dipotong-potong. Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur.
d) Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuran yang populer, namun dapat pula menggunakan sayuran lain seperti: wortel, acar bawang, selada air atau apel. Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang.
e) Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise dan bahan lainnya.
f) Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak mencair. g) Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari
rusaknya bahan-bahan utama. Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad.
h) Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang dengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:
E.
Soup
1. Pengertian Soup
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Soup dapat berdiri sebagai hidangan sebagai main course/main dish. dan dapat dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dalam satu course menu.
2. Fungsi Soup
Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai : 1. Pembangkit selera makan
2. Penambah nilai gizi 3. Penetral rasa pada lidah
3. Bahan-bahan Pembuatan Soup
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan soup yaitu:
ppt-kontinental-appetizer-salad-sandwich.pptx https://www.youtube.com/watch?v=foTy--iKmQ0
1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan soup adalah: kaldu/stock. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas soup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock
2. Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam soup, susu, cream dan telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma soup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya
4. Klasifikasi Soup
Soup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu:
a. Clear/Thin soup – Potages Clairs (soup encer)
Adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :
1) Broth Bouilion / Bouilion de viande
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.
2) Vegetables soup/ Potage oux legumes
Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.
3. Consomme
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. Adapun variasi consomme ada lima, double Consomme, Cold Consomme ,Chicken Consomme, Game Consomme, Cold Jellied Consomme
b. Thick Soup – Potage lies (soup kental)
Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu: Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu
a) Cream soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream, nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam soup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of Chicken Soup, Cream of Asparagus.
b)Bisque Soup
Merupakan soup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya. Soup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Soup ini juga disebut dengan soup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque
c) Chowder Soup
Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun soup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas soup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan soup hearty. Contoh : Fish Chowder.
d)Potage Soup
Merupakan istilah umum untuk soup. Di Perancis potage merupakan istilah soup encer/clear soup. Soup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.
e) Puree Soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan soup. Soup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Nama soup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup
c. Special Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk soup istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup
d. National Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh:
1) Minestrone dari Italia
2) Gaspacho Andaluzz dari Spanyol 3) Mulligatowny dari India
4) Scoth Mutton Broth dari Scotlandia 5) Onion Soup dari Perancis
6) Borsch dari Rusia.
5. Penyajian Soup
Penyajian soup disesuaikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup)
dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila soup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian soup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian soup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.
a. Suhu Penyajian Soup
Soup dapat disajikan panas maupun dingin, soup panas disajikan pada suhu antara 70⁰-80⁰ C sedangkan untuk soup dingin dengan suhu antara
5⁰-7⁰ C. Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah banyak maka alat
penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu.
1) Porsi Penyajian
Penyajian soup untuk acara pesta per orang ± 150 – 200 cc. Sedangkan untuk keperluan sehari – hari, soup sebagai appetizer disajikan sebanyak 2- 21/2 dl . Bila sebagai main course maka porsinya 3-31/2 dl.
2) Garnish Soup
Garnish soup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan soup. Garnish pada soup dibedakan menurut fungsinya yaitu :
a) Garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.
b) Garnish yang ditaburkan di atas soup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder. c) Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta
(accompaniment). Misalnya : crackers, corn chip, wafer, french bread.
b. Kreteria Soup
1) Soup cair kreterianya adalah:
a) Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. b) Soup tidak berlemak
c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d) Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin) 2) Soup kental kreterianya adalah:
a) Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
b) Penampakan soup transparan c) Tidak berbutir atau bergumpal
d) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
e) Temperatur harus sesuai baik untuk soup panas atau dingin Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:
F.
Dessert
(makanan Penutup)
1. Pengertian Dessert
Hidangan penutup (dessert) adalah merupakan hidangan yang disajikan paling akhir dalam susunan menu lengkap. Pada awalnya dessert yang disajikan berupa buah-buahan segar tanpa melalui pengolahan, namun sesuai dengan perkembangan zaman dessert sudah berkembang dengan melalui proses pengolahan dan hidangannya pun sangat bervariasi. Dessert disajikan pada umumnya memiliki rasa manis, segar, Kata hidangan penutup sendiri merupakan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.
KD 3.4 SOUP - PPT.pptx
https://www.youtube.com/watch?v=yLGi35iZuZs Video corn soup : Video\Cream Corn Soup - Done in 7..mp4
