Pengurusan sajian Makanan

Pengenalan Masakan Barat dan Timur  Pengenalan Masakan Barat dan Timur 

Masakan adalah gaya atau ciri amalan dan tradisi memasak yang biasanya dikaitkan Masakan adalah gaya atau ciri amalan dan tradisi memasak yang biasanya dikaitkan den

dengan gan bubudaydaya a yayang ng tertertententu. tu. IstIstilailah h masmasakaakan n barbarat at dan dan timutimur r digdigunaunakakan n oleolehh mas

masyayarakrakat at AsAsia ia TiTimur mur untuntuk uk memmembezbezakaakan n gaygaya a memmemasaasak k masmasyayarakrakat at timutimur r  darip

daripada ada masymasyarakaarakat t baratbarat. . MasyMasyarakaarakat t timur timur iaitu merujuk iaitu merujuk kepakepada da neganegara Asiara Asia termasuk Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Tengah, dan Timur Tengah. termasuk Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Tengah, dan Timur Tengah. Manakala masyarakat barat merujuk kepada makanan Eropah dan dunia Barat yang Manakala masyarakat barat merujuk kepada makanan Eropah dan dunia Barat yang lain.

lain.

amun apakah yang menyebabkan rasa makanan dan aroma masakan barat dan amun apakah yang menyebabkan rasa makanan dan aroma masakan barat dan timur berbeza! "ita

timur berbeza! "ita boleh menikmaboleh menikmati ti pelbpelbagai hidangan yang agai hidangan yang berbberbeza eza #ala#alaupunupun adakalanya makanan tersebut menggunakan bahan yang hampir sama.

adakalanya makanan tersebut menggunakan bahan yang hampir sama. $er

$erbezbezaanaannynya a hanhanyayalah lah sedsedikiikit t iaiiaitu tu pepengungunaanaan n remrempahpah. . %em%empah pah mermerupupakaakann bah

bahan an perperasa asa pepentinting ng yayang ng terterdirdiri i dardaripaipada da tumtumbuhbuh&tu&tumbumbuhan han dan dan herherba ba yanyangg mem

memberberikaikan n rasrasa, a, baubauan an yanyang g memmembubuka ka seselera lera kekepadpada a makmakanaanan. n. 'is'isebaebabkabkann rempa

rempah h jugajugalah lah kita berusaha untuk kita berusaha untuk mempmempelajaelajari ri pelbapelbaga ga resipresipi i masamasakan untukkan untuk menikmati perbezaan rasa ini.

menikmati perbezaan rasa ini.

$erbezaan masakan secara umumnya terbahagi mengikut geogra(i iaitu kedudukan $erbezaan masakan secara umumnya terbahagi mengikut geogra(i iaitu kedudukan sesuatu tempat, mengikut bahan )rempah* tersedia di ka#asan tersebut. Secara sesuatu tempat, mengikut bahan )rempah* tersedia di ka#asan tersebut. Secara mudah kita dapat melihat perbezaan makanan Melayu menggunakan cili, kunyit atau mudah kita dapat melihat perbezaan makanan Melayu menggunakan cili, kunyit atau halia sebagai bahan asas, manakala masakan +ina akan menggunakan lada hitam, halia sebagai bahan asas, manakala masakan +ina akan menggunakan lada hitam, ba#ang putih , jintan puith dan rempah ratus. "aum India pula merangkumi lebih ba#ang putih , jintan puith dan rempah ratus. "aum India pula merangkumi lebih banyak bahan namun masih lagi menggunkan bahan asas yang hampir sama iaitu banyak bahan namun masih lagi menggunkan bahan asas yang hampir sama iaitu cili, kunyit , buah

cili, kunyit , buah pelaga, cengkih dan sebagainya.pelaga, cengkih dan sebagainya. Sek

Sekirairanya nya andanda a menmengamgamati ati remrempahpah&re&rempampah h yayang ng digdigunaunakan kan ini ini andanda a dendengangan mud

mudah ah menmenguaguasasai i tekteknik nik masmasakaakan n masmasyayarakrakat&at&masmasyayarakrakat at yanyang g berberbezbeza a iniini.. alaupun hari ini penggunaan rempah lebih mudah didapati dalam masakan semua alaupun hari ini penggunaan rempah lebih mudah didapati dalam masakan semua  jenis

 jenis kaum kaum )kerana )kerana perdagangan membolehkan perdagangan membolehkan rempah rempah didapati didapati di di semua semua tempat*tempat* perbezaan rempah asas ini masih dapat dilihat dengan jelas.

perbezaan rempah asas ini masih dapat dilihat dengan jelas.

%empah merupakan bahan penting masakan yang mendorong manusia suatu masa %empah merupakan bahan penting masakan yang mendorong manusia suatu masa dahulu merentasi lautan dari Barat ke Timur untuk mendapatkan bekalan rempah ini. dahulu merentasi lautan dari Barat ke Timur untuk mendapatkan bekalan rempah ini. -adi rahsia masakan masyarakat berbilang bangsa berbeza mengikut rempah dan -adi rahsia masakan masyarakat berbilang bangsa berbeza mengikut rempah dan herba yang digunakan dengan bahan asas yang hampir sama )ikan, ayam, daging herba yang digunakan dengan bahan asas yang hampir sama )ikan, ayam, daging serta sayuran* dan dipelbagaikan mengikut teknik masakan yang juga memberikan serta sayuran* dan dipelbagaikan mengikut teknik masakan yang juga memberikan mas

masakaakan n rasrasa a dadan n tektekstustur r tamtambabahanhan. . SekSekirairanya nya andanda a ingingin in menmenguguasaasai i tektekniknik masakan sesuautu bangsa atau ka#asan, apa yang anda perlu perhatikan adalah masakan sesuautu bangsa atau ka#asan, apa yang anda perlu perhatikan adalah baha

bahan&bahn&bahan an remprempahheahherba rba ini. ini. Ia Ia merupmerupakan kunci akan kunci utama yang utama yang mempmempengarengaruhiuhi rasanya.

Rempah-rempah masyarakat Timur (India, Asia Tenggara) Rempah-rempah masyarakat Timur (India, Asia Tenggara)

Secara umumnya bahan&bahan rempah Asia Tenggara meliputi/ Secara umumnya bahan&bahan rempah Asia Tenggara meliputi/ •

• "ayu Manis & +innamon"ayu Manis & +innamon •

• "etumbar 0 +oriander+ilantro"etumbar 0 +oriander+ilantro •

• Bauh $elaga 0 +ardamonBauh $elaga 0 +ardamon •

• -intan Manis 0 1ennel-intan Manis 0 1ennel •

• -intan $utih 0 +umin-intan $utih 0 +umin •

• Bunga +engkih 0 +lo2eBunga +engkih 0 +lo2e •

• Buah "eras 0 +andlenutBuah "eras 0 +andlenut •

• Serbuk "ari 0 campuran pelbagai bahan.Serbuk "ari 0 campuran pelbagai bahan. •

• 'aun "ari'aun "ari •

• Biji Sa#i 0 Mustard Biji Sa#i 0 Mustard seedsseeds •

• Bunga la#ang 0 Star AniseBunga la#ang 0 Star Anise •

• 3ada hitam 0 Black pepper 3ada hitam 0 Black pepper  •

• 4alba 0 1enugreek4alba 0 1enugreek •

Rempah-rempah masyarakat Timur (India, Asia Tenggara) Rempah-rempah masyarakat Timur (India, Asia Tenggara)

Secara umumnya bahan&bahan rempah Asia Tenggara meliputi/ Secara umumnya bahan&bahan rempah Asia Tenggara meliputi/ •

• "ayu Manis & +innamon"ayu Manis & +innamon •

• "etumbar 0 +oriander+ilantro"etumbar 0 +oriander+ilantro •

• Bauh $elaga 0 +ardamonBauh $elaga 0 +ardamon •

• -intan Manis 0 1ennel-intan Manis 0 1ennel •

• -intan $utih 0 +umin-intan $utih 0 +umin •

• Bunga +engkih 0 +lo2eBunga +engkih 0 +lo2e •

• Buah "eras 0 +andlenutBuah "eras 0 +andlenut •

• Serbuk "ari 0 campuran pelbagai bahan.Serbuk "ari 0 campuran pelbagai bahan. •

• 'aun "ari'aun "ari •

• Biji Sa#i 0 Mustard Biji Sa#i 0 Mustard seedsseeds •

• Bunga la#ang 0 Star AniseBunga la#ang 0 Star Anise •

• 3ada hitam 0 Black pepper 3ada hitam 0 Black pepper  •

• 4alba 0 1enugreek4alba 0 1enugreek •

Rempah dan herba yang digunakan dalam

Rempah dan herba yang digunakan dalam masakan EropahBaratmasakan EropahBarat

Masakan EropahBarat lebih menggunakan herba bagi memberi

Masakan EropahBarat lebih menggunakan herba bagi memberi aroma.aroma.

Bahan&bahan rempah yang digunakan banyak terdiri daripada herba yang terdapat Bahan&bahan rempah yang digunakan banyak terdiri daripada herba yang terdapat di bahagian Eropah, namun perdagangan rempah menyebabkan rempah&rempah di bahagian Eropah, namun perdagangan rempah menyebabkan rempah&rempah  Asia juga digunaka

 Asia juga digunakan dengan meluas.n dengan meluas. •

• 5regano5regano •

• BasilBasil •

• 'ill eed'ill eed • • %osemary%osemary • • Sa((ronSa((ron • • SageSage • • ThymeThyme • • +umin+umin • • $arsley$arsley •

• 'aun Slama & Bay lea( 'aun Slama & Bay lea(  •

• TarragonTarragon •

• Serbuk ba#ang 0 5nion po#der Serbuk ba#ang 0 5nion po#der  •

•

• Selery SeedSelery Seed •

•  Arro#root. Arro#root.

Sebelum membincangkan lebih lanjut tentang hidangan budaya setempat di Asia Sebelum membincangkan lebih lanjut tentang hidangan budaya setempat di Asia dan Eropah, hendaklah kita memahami terlebih dahulu istilah yang digunakan untuk dan Eropah, hendaklah kita memahami terlebih dahulu istilah yang digunakan untuk menerangkan sajian&sajian tersebut.

menerangkan sajian&sajian tersebut. !idangan "epinggan #engkap !idangan "epinggan #engkap

4idangan sepinggan lengkap bermaksud hidangan yang mempunyai keseimbangan 4idangan sepinggan lengkap bermaksud hidangan yang mempunyai keseimbangan nutrien dan zat yang diperlukan oleh badan manusia. Antara kandungan nutrien nutrien dan zat yang diperlukan oleh badan manusia. Antara kandungan nutrien yang diperlukan oleh tubuh manusia ialah/

yang diperlukan oleh tubuh manusia ialah/ • • "arbohidrat"arbohidrat • • 3emak3emak • • $rotein$rotein • • 6itamin6itamin •

• 7aram mineral7aram mineral

4idangan sepinggan lengkap boleh dihidangkan sebagai hidangan utama, hidangan 4idangan sepinggan lengkap boleh dihidangkan sebagai hidangan utama, hidangan sam

sampinpingan gan ataataupuupun n snesnek. k. AnAntartara a (ak(aktortor&(ak&(aktor tor yayang ng haharus rus diadiambimbil l kirkira a sesemasmasaa menyediakan hidangan sepinggan lengkap ialah/

menyediakan hidangan sepinggan lengkap ialah/ 

 Mempunyai semua nutrien yang diperlukan oleh badan bagi mengekalkanMempunyai semua nutrien yang diperlukan oleh badan bagi mengekalkan ke

kesisihahatatan, n, memembmbekekalalkakan n tetenanaga ga yayang ng memencncukukupupi i dadan n memengnggagalalakkkkanan tumbesaran.

tumbesaran. 

 Mudah disediakan dan tidak memerlukan masa Mudah disediakan dan tidak memerlukan masa yang lama untuk disediakan.yang lama untuk disediakan. 

 +iri hidangan sepinggan lengkap ialah dihidang dan dimakan dalam satu+iri hidangan sepinggan lengkap ialah dihidang dan dimakan dalam satu bek

bekas, as, seseimbimbang ang dan dan boboleh leh dihdihidaidangkngkan an sesebagbagai ai hidhidangangan an utautama ma ataatauu hidangan sampingan.

hidangan sampingan.

4idangan sepinggan lengkap juga terbahagi kepada tiga kategori

4idangan sepinggan lengkap juga terbahagi kepada tiga kategori iaitu/&iaitu/& 8.

8. 4idan4idangan gan sepisepingganggan ln lengkengkap ap cara cara timur timur  9.

9. 4idan4idangan gan sepisepingganggan ln lengkengkap ap cara cara baratbarat :.

:. 4idan4idangan segan sepinggpinggan lengan lengkap mekap mengikungikut budayt budaya setea setempatmpat

!idangan sepinggan lengkap $ara timur  !idangan sepinggan lengkap $ara timur 

•

• 4idangan yang biasa ataupun dikenali sebagai hidangan utama di negara4idangan yang biasa ataupun dikenali sebagai hidangan utama di negara kita. 4idangan cara timur juga biasanya adalah hidangan harian masyarakat kita. 4idangan cara timur juga biasanya adalah hidangan harian masyarakat di Malaysia ketika bersarapan, makan tengah hari ataupun makan malam. di Malaysia ketika bersarapan, makan tengah hari ataupun makan malam. •

• 4idangan ini boleh dimasak dengan kaedah 4idangan ini boleh dimasak dengan kaedah menggoreng dan merebus.menggoreng dan merebus. •

• Beras adalah makanan ruji orang timur, oleh itu sumber utama hidangan iniBeras adalah makanan ruji orang timur, oleh itu sumber utama hidangan ini ialah hasil makanan beras.

ialah hasil makanan beras. •

• Bahan rempah yang biasa digunakan untuk memasak hidangan ini ialah cili,Bahan rempah yang biasa digunakan untuk memasak hidangan ini ialah cili, lada sulah, kunyit serai, ba#ang, buah pelaga, dan jintan manis.

lada sulah, kunyit serai, ba#ang, buah pelaga, dan jintan manis. •

• 'a'agigingng, , ududanang, g, sosototongng, , tetelulur r dan dan sasayyur&ur&sasayuyuraran n didimamasusukkkkan an susupapayaya hidangan ini menjadi satu

4idangan sepinggan lengkap cara timur ini datangnya dari : kaum yang besar di Malaysia ini iaitu Melayu, +ina dan India.

4idangan sepinggan lengkap cara timur menggunakan pelbagai jenis bahan seperti sumber protein, rempah ratus, sayur&sayuran dan sebagainya. +ara hidangnya juga ringkas.

Masakan Melayu

+iri utama masakan Melayu ialah penggunaan rempah ratus yang banyak serta santan yang penting untuk menghasilkan makanan berlemak dan pekat. $erasa seperti belacan dan budu adalah penting untuk menambah kesedapan makanan. Belacan juga digunakan sebagai bahan asas bersama&sama dengan cili, ba#ang dan ba#ang putih untuk menghasilkan sambal, satu lagi perasa utama dalam hidangan. Masakan Melayu juga banyak menggunakan lengkuas dan serai. 4ampir setiap masakan Melayu dihidang bersama dengan nasi iaitu makanan ruji kepada orang Melayu dan juga kebanyakan etnik lain di Asia. alaupun terdapat banyak jenis makanan dalam masakan Melayu, biasanya semua dihidangkan sekaligus, tanpa turutan sajian seperti dalam budaya Barat.

+ontoh hidangan sepinggan lengkap masakan melayu ialah asi lemak. asi lemak ialah nasi yang dimasak dalam santan merupakan hidangan yang paling popular  yang sentiasa ada di bandar mahupun di kampung&kampung Melayu. asi lemak dianggap sebagai hidangan kebangsaan Malaysia. 5leh kerana kebanyakan orang Melayu beragama Islam, masakan Melayu justeru mengikut pemakanan halal Islam. $engambilan protein kebanyakannya diambil dari daging lembu, kerbau, kambing, dan daging kambing, ayam dan ikan. 'aging babi dan apa&apa daging yang tidak halal termasuk alkohol adalah dilarang dalam diet harian Melayu.

+ontoh masakan Melayu/ asi goreng, asi daging, asi berlauk, asi kerabu dan sebagainya.

Masakan %ina

Ini adalah kumpulan etnik kedua terbesar, yang mana kaum +ina merangkumi 9; peratus populasi.

'alam aspek makanan, kaum cina lebih mengutamakan makanan bersup dan bubur  seperti sup ayam, sup sayur, bubur nasi dan sebagainya. %asa pada makanan agak kurang pedas tidak seperti kaum India dan kaum Melayu. Bagi kaum +ina pula bahan utama dalam masakan mereka ialah bahan soya )tahu, taucu, kicap soya* cenda#an, bunga lily, biji bijan dan lain&lain. Bahan ini kemudiannya akan di olah bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu seperti biji ketumbar, kayu manis dan sebagainya. "ebanyakan masakan +ina di negara kita ini, kebanyakan resipinya berasal dari egeri +hina.

4idangan sepinggan lengkap bagi masakan cina pula ialah +har k#ay teo# yang merupakan makanan yang popular di Malaysia. Ia diperbuat daripada kuey teo# )sh<h= (>n dalam +ina Mandarin*, digoreng di atas api panas dengan kicap dan sos, cili, udang, kerang, telur, tauge dan kucai +ina. "adangkala hirisan sosej +ina dan kek ikan atau bahan&bahan lain ditambah mengikut citarasa setempat.

Terdapat beberapa contoh makanan cina lain yang terkenal di Malaysia adalah seperti lok lok, asi ayam 4ainan, sup herba +hina dan sebagainya.

Masakan India

Masyarakat India merupakan etnik ketiga terbesar di Malaysia, dan juga salah satu kaum yang telah menyumbang ke arah pembentukan sesebuah masyarakat majmuk di negara kita. 'iantara rempah&rempah yang mendominasi hidangan masakan India ialah lada, halia dan kunyit. %empah&rempah ini merupakan bahan masakan yang sangat disukai masyarakat India.

"ari sememangnya salah satu makanan tradisi masyarakat India yang terkenal di Malaysia, India, Sri 3anka, Bangladesh, Indonesia, Thailand, dan negara&negara lain di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Bahan asas hidangan berempah yang digemari oleh kebanyakkan masyarakat ini boleh terdiri daripada ayam, ikan, daging, sotong, udang ataupun sayur&sayuran.

 Antara hidangan sepinggan lengkap yang terkenal bagi masyarakat india ialah Briyani. Briyani atau Biriani )beriani* adalah hidangan berupa nasi basmati biasanya dari beras yang dimasak bersama rempah&rempah, sayuran, atau daging. 'i Malaysia dan Indonesia, hidangan ini disebut dengan tambahan kata nasi )nasi briyani, nasi briani, atau nasi beriani*. ama hidangan ini berasal dari bahasa $arsi, bery<)n* yang bermaksud goreng atau panggang.

%empah ratus dan bahan perasa banyak digunakan dalam beriani, bukan itu saja malah minyak sapi, buah pala, cokmar, jintan putih, lada, bunga cengkih, buah pelaga, kayu manis, daun&daun selasih, ketumbar, daun pudina, halia, ba#ang, dan ba#ang putih juga digunakan dalam pembuatan beriani. ?ntuk beriani yang tidak 2egetarian, bahan utama yang menyertai rempah ratus ialah daging&daging lembu, ayam, kambing, anak biri&biri, ikan atau udang. 4idangan ini boleh dihidangankan dengan cutni dahi atau %aita, korma, kari, satu hidangan masam terung atau sebiji telur rebus.

+ontoh masakan India yang terkenal di Malaysia ialah ayam tandoori, tosai, Murgh makhani )butter chicken*, palak paneer dan sebagainya.

!idangan sepinggan lengkap $ara barat

Budaya makan kita banyak dipengaruhi oleh cara barat. "edai&kedai seperti $izza 4ut, Burger "ing, dan Mc 'onald banyak menghidangkan hidangan sepinggan lengkap cara barat.

• Sumber utama hidangan ini ialah tepung gandum, mentega, sos tomato, keju, susu, telur dan mayonis.

• ?ntuk menambahkan khasiatnya, daging, udang, sotong, telur, dan sosej digunakan dalam hidangannya.

• 4idangan ini amat popular di kalangan remaja

4idangan sepinggan lengkap cara barat lebih ringkas dan mudah disediakan berbanding masakan timur.

+ontoh/ Burger, $izza, Spageti, Makaroni, Sand#ic

!idangan sepinggan lengkap mengikut budaya setempat

egara kita kaya dengan budaya makanan yang berlainan. Setiap negeri mempunyai makanan keistime#aannya. +ontohnya, negeri -ohor terkenal dengan lontong dan laksa johor, negeri "elantan pula popular dengan nasi kerabu.

• "aedah memasak yang biasa digunakan ialah mengoreng, merebus, merendidih dan mengukus.

• 4idangan ini adalah mengikut budaya setempat dan terkenal mengikut sesuatu negeri atau daerah. "ebiasaannya ia menjadi hidangan kegemaran penduduk setempat.

• 'alam penyediaan hidangan ini, mereka banyak menggunakan rempah&ratus seperti kulit kayu manis, ketumbar, kunyit, buah pelaga dan sebagainya.

#ontong

3ontong ialah makanan istime#a Indonesia dan Malaysia yang diperbuat daripada beras yang dikukus selepas dibungkus dengan daun pisang. 3ontong biasanya dihidangkan dengan sate, rojak atau gulai kambing. alaupun makanan ini mirip dengan ketupat, lontong lebih sering ditemukan di banyak kedai makan di Indonesia dan Malaysia kerana cara pembuatannya adalah lebih mudah daripada cara membuat ketupat. Sebaliknya, ketupat lebih kerap ditemukan pada 4ari %aya  Aidil(itri.

"erana dikukus dalam daun pisang, lontong ber#arna hijau di luarnya dan ber#arna putih di dalam. 3ontong banyak ditemukan di pelbagai daerah di Indonesia dan Malaysia sebagai pengganti nasi putih. alaupun kedua&dua ini diperbuat daripada beras, lontong memiliki bau harum yang istime#a.

&asi kerabu

asi kerabu amat popular di negeri pantai timur seperti "elantan dan Terengganu.  Ada 9 jenis nasi kerabu disediakan di "elantan. @ang biasa adalah nasi kerabu putih yang dimakan lengkap dengan kuah tumis. Susunan hidangan nasi kerabu yang biasa adalah dimulai dengan nasi, ulam, sambal kelapa, kuah tumis dan budu. Ada pula 2ersi biru, yang tidak dimakan dengan kuah tumis, sebaliknya hanya dimakan dengan ulam, sambal kelapa dan sambal cili. 'i atasnya, diramaskan beberapa keping keropok goreng dan dimakan dengan daging bakar atau telur masin.

'ulai asam rom

7ulai asam rom kurang dikenali tetapi ramai yang tahu namanya, ini ialah makanan orang negeri $ahang, terutamanya popular di sebelah -erantut. 7ulai asam rom diperbuat daripada buah perah atau biji getah yang dijemur sehingga kering dan di tumbuk serta di peram selama lebih kurang satu bulan. Ia dimasak bersama beberapa bahan tertentu seperti pucuk paku, keledek, buah jambal, daun jambal, terung pipit, terung telunjuk, daun kesing, keladi dan kacang botol. "unyit hidup pula ditumbuk bersama cili padi bagi menambah rasa pedasnya. Masakan ini hanya boleh ditemui di ka#asan -erantut dan amat terkenal di sebelah Tembeling.

Ayam Pansuh

Makanan tradisional ini begitu sinonim dengan masyarakat 'ayak di Sara#ak, iaitu Iban, Bidayuh dan 5rang ulu. 'i kalangan masyarakat Iban, makanan yang dimasak di dalam buluh ini disebut ayam pansuh atau manok pansuh, manakala di kalangan masyarakat Bidayuh mereka menyebut syok tanok darum bu&uruk atau dalam bahasa Melayu bermaksud ayam masak dalam buluh. Sama seperti lemang,  juadah istime#a itu dimasak di dalam buluh dan dibakar dengan kayu api atau lebih baik di atas bara api. Sebatang buluh sepanjang satu meter mampu memuatkan seekor ayam yang dipotong dadu bersama ramuan khas yang digunakan bersama masakan tersebut.  "elazatan ayam pansuh bukan sahaja terletak pada resepi aslinya, bahkan ayam yang dibakar di dalam buluh menambahkan aroma harum dan kelazatan daging ayam.

Bahan&bahan yang diperlukan ialah ayam )ayam kampung*, halia, serai, ba#ang putih, garam, bahan perasa, bunga kantan dan daun ubi. Selepas ayam dibersihkan dan dipotong dadu, ia kemudian diperap dengan halia, serai, ba#ang putih, garam dan bahan perasa secukup rasa selama setengah jam. 'aun ubi pula diramas bersama garam untuk mengeluarkan getahnya dan mengurangkan pahit. Semua bahan kemudian dimasukkan ke dalam buluh dan pucuk ubi digunakan untuk menutup mulut buluh sebelum dibakar. ap yang terhasil daripada ayam yang masak di dalam buluh tersebut akan menjadi kuahnya.

NASI LONTON

AYAM GULAI ASAM

!idangan keraian

Majlis keraian merupakan majlis yang memerlukan penyertaan dari masyarakat setempat yang meliputi ka#an&ka#an, sanak saudara dan juga jiran tetangga. Sudah semestinya, juadah yang dihidangkan adalah bertemakan majlis yang diadakan. 4al ini bertujuan untuk menjadikan majlis yang diadakan lebih menyeronokan dan meriah dengan hidangan yang di sajikan bahkan turut dapat mengeratkan silaturahim antara pihak yang menganjurkan dan tetamu yang hadir.

'alam Malaysia khususnya terdapat pelbagai kaum yang berbilang bangsa yang menyambut pelbagai keraian. Antara keraian yang utama di negara kita ialah 4ari %aya Aidil(itri, Tahun Baru +ina, 'eepa2ali dan +hristmas. 5leh itu, kita akan membincangkan hidangan&hidangan popular yang disajikan pada hari keraian tersebut.

!ari Raya Aidilitri

• 3emang merupakan sejenis masakan tradisi yang disukai ramai. 3emang dijual sepanjang tahun, tetapi lebih meluas pada hari perayaan seperti hari&hari raya. 3emang sering dihidangkan bersama rendang atau serunding.

• 3emang diperbuat daripada beras pulut dan santan yang dimasukkan ke dalam ruas buluh yang dilapik dengan daun pisang, sebelum dibakar sehingga masak. "aedah memasak menggunakan buluh merupakan kaedah kaum asli memasak di Malaysia. • "etupat ialah sejenis hidangan daripada

nasi atau pulut yang dibungkus dengan daun kelapa dan direbus dalam periuk.

• -enis ketupat bergantung kepada bahan yang digunakan dan daun yang digunakan untuk membuat bungkusannya. "etupat pulut ialah ketupat yang mengunakan beras pulut sebagai bahan asasnya, manakala ketupat nasi dibuat daripada beras. Biasanya dibungkus dengan daun kelapa.

• Sejak 8CCD, ketupat yang dibungkus dalam plastik mula diperkenalkan, dan boleh dikukus dalam periuk biasa maupun periuk elektrik. "etupat sebegini dinamakan ketupat segera  nasi himpit. Ia

biasanya dihidangkan dengan rendang dan serunding serta kuah kacang.

• %endang adalah masakan tradisional Minangkabau dan juga masakan Melayu. • Masakan ini disediakan dengan santan,

lada, ba#ang, daun kunyit, daun limau purut dan kerisik.

• %endang sesuai dihidangkan sebagai lauk, dimana ia dimakan dengan lemang, nasi, pulut kuning atau pulut kunyit .

• "ebanyakkan bahagian daging lembu yang digunakan untuk membuat rendang ialah daging batang pinang kerana rasa dagingnya sangat lembut dan sedap.

• %endang amat popular dan disajikan sebagai hidangan pada hari&hari perayaan seperti Aidil(itri dan Aidiladha

Tahun Baru %ina

• 3uohan zhai ialah

hidangan 2egetarian yang biasanya merangkumi 8 bahan yang sering disaji pada hari pertama Tahun Baru.

• Sejenis lumut berbentuk rambut manusia, disebut F(at choyF dalam bahasa "antonis sering menjadi ciri&ciri utama hidangan Buddha dan sajian lain, kerana namanya sama bunyinya dengan FkemakmuranF.

• 'i +hina, 4ong "ong dan Toronto, sajian ini dihidangkan secara eksklusi( iaitu menggunakan bahan&bahan 2egetarian seperti tauhu jeruk atau dadih kacang manis,

• yee sang adalah salad ikan mentah budaya Teoche#. Ia biasanya terdiri daripada jalur  ikan mentah )salmon*, dicampur dengan

sayur&sayuran cincang dan pelbagai sos dan perasa.

• @usheng dianggap sebagai simbol limpahan rezeki, kemakmuran dan semangat bagi kaum cina.

eepa*ali

asi daun pisang merupakan satu hidangan istime#a yang berasal daripada negeri Tamil adu, "erala, "arnataka, dan Andhra $radesh di India. Ia merupakan hidangan bagi pemakan sayuran yang berasal dari India Selatan.

$ada asasnya, hidangan daun pisang adalah hidangan sayuran dengan tiga atau empat jenis masakan sayuran dita#arkan. Biasanya salah satu sayuran tersebut dihidangkan dengan dipotong halus dan digaul mentah bersama susu masam.

• Thosai merupakan makanan kegemaran orang India. Makanan ini menjadi menu utama dalam hidang 4ari 'eepa2ali.

• Thosai merupakan hidangan tradisi kaum India dan di sesetengah negeri di India, thosai merupakan makanan ruji penduduk tempatan. 3azimnya, thosai dihidangkan untuk sarapan bersama dengan aneka jenis kuah )sebagai perasa sampingan*G sebagai contoh kuah dal, kari ayam atau kari ikan, serta chutney iaitu sejenis kuah pekat yang diperbuat daripada campuran kelapa yang dikisar serta perencah rempah dan cili.

Thosai adalah sejenis serabai yang mempunyai rasa masam dan ranggup. Ianya diperbuat daripada beras dan kacang dal hitam )urad dhal* dan boleh juga ditambahkan dengan rempah& ratus untuk menambahkan rasa. Thosai adalah makanan yang juga dikenali dan boleh didapati di negara&negara lain seperti Malaysia, Sri 3anka, Singapura, dan Myanmar.

• Thosai pada asalnya disediakan dengan mengisar  beras yang direndam semalaman atau nasi lama )dimasak 9 atau : hari sebelumnya* serta kacang

dal hitam sehingga menjadi adunan yang sederhana pekat. Setelah itu, adunan dileperkan di atas kuali leper yang panas sehingga menjadi kuning keemasan dan terus dihidangkan. Asal usul thosai sering dikaitkan sebagai sebuah resepi yang digubah untuk menggunakan nasi yang lama untuk menjadi sebuah hidangan baru supaya nasi tersebut tidak terbazir.

%hristmas

• 4idangan ayam belanda begitu istime#a kerana ia jarang dihidangkan pada hari&hari biasa, sebaliknya menjadi hidangan tradisi turun&temurun semasa musim perayaan "rismas.

• Semasa ayam belanda dibakar di dalam o2en, permukaannya boleh disapukan dengan madu supaya rasanya manis, malah menjadikan permukaan ayam itu berkilat dan lebih cantik.

• 'i Eropah ayam belanda juga dimasak berkuah dengan campuran buah&buahan dan kekacang. 'isebabkan tempoh memasak yang lama, ia juga sesuai dimasak menggunakan teknik renehan

• Sekiranya mahu memasak ayam belanda dengan teknik menggoreng, ayam belanda mesti dipotong nipis supaya ia masak sempurna.

• Masakan ayam belanda di Malaysia mempunyai rasa yang berbeza. 'i kebanyakan negara Eropah, mereka mencampurkan rum atau brendi dalam masakan.

•  Ayam belanda juga disediakan secara galentine iaitu tulang&tulangnya dibuang dan isi ayam digulung bersama inti campuran buah&buahan yang manis dan roti sebelum dimasak menggunakan teknik stim dan bakar 

• $ie Epal ialah salah satu makanan kegemaran bagi masyarakat di negara  Amerika Syarikat.

• 4idangan ini juga cukup sinonim untuk disajikan menjelang +hristmas.

• Ia merupakan sejenis makanan yang terdiri daripada kulit kuih kering dan isi. Selain daripada isi buah, isi daging, ikan, sayur, keju, coklat, kastard, kacang, dan lain&lain  juga boleh menjadi isi kepada pai.

Makanan Barat

 Asas makanan barat/&

A+ "tok ("to$k)

$enggunaan stok dalam makanan adalah merupakan sesuatu perkara asas yang penting di dalam penyediaan masakan barat antaranya/&

• $enyediaan sos

$enyediaan sos perang )demi glace)menggunakan stok perang (brown stock)

• $enyediaan sup

Stok merupakan bahan cecair asas utama dalam masakan sup

omposisi "tok

"omposisi stok terdiri dari H elemen

i. Elemen bahan utama yang diperkayakan atau berkhasiat • pelbagai tulang )ayam, kambing, lembu dan sebagainya* • bahagian lebihan daging dari hasil potongan (trimming) • kepala dan lebihan daripada hasil ikan.

ii. Mirepoix

• mirepoix  untuk stok perang

• mirepoix  untuk stok putih

)ba#ang, leek, celery * 0White mirepoix 

iii. Sachet d’Epices

• $enggunaan herba dan rempah )thyme, bay lea, whole peppercorn,  parsley) yang telah dibunjutkan

i2. +ecair

•  Air, ines )merah atau putih*, %emouillage )stok kedua* lasiikasi "tok

Stok terbahagi kepada 9/

a. Stok $erang (!rown Stock)

∼ Stok ini diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada dari lembu, kambing dan anak lembu yang dibakar bersama Red mirepoix"

∼ Stok ini direndidih selama diantara 9 jam hingga  jam secara perlahan 0 lahan.

b. Stok $utih(White Stock)

∼ Stok putih yang diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada ayam, ikan dan sayuran.

∼ Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoi putih dan tempoh masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya.

∼ -ika penyediaan stok ikan dijalankan, masa merendidihnya adalah selama :D hingga HD minit.

∼ $enyediaan stok ayam pula mengambil masa selama diantara H hingga ; jam masa merendidihnya.

PE&EIAA& "T.

Terdapat : langkah penting di dalam proses penyediaan stok a. Mulakan stok dengan air sejuk

& Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan. b. $roses membuang keladak  ampaian (skimming # depouillage)

& Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan stok. Ianya untuk mengelakkan stok dari menjadi keruh.

c. Merendidih(Simmering)

& Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap mendidih.

%IRI / %IRI "T. A&' BAI

 7unakan bahan yang segar dan bersih  3emak pada daging hendaklah dibuang  "adar ramuan bahan mestilah seimbang

 Buangkan buih, kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok.

B+ A'E& PEMEAT (Rou0thi$kening agent)

 Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran.  Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahan&

bahan tertentu.

 Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah/ Slurries

 Merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. "anji yang diperolehi daripada jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air sejuk sehingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam makanan.



"anji jagung mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi )mereneh sederhana tinggi*.

  Adalah sama seperti roux  tetapi ia tidak dimasak, ianya hanya menjadi pes. Ia digunakan untuk memekat dengan cepat pada akhir masakan untuk menghabiskan sos.

 Merupakan mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama.

 Mentega yang tidak masak akan menambahkan lagi rasa dan menjadikannya berkilat apabila dicairkan.

 Banyak digunakan untuk memekatkan sos dan ste#.

3iaison

 Merupakan campuran kuning telur bersama krim yang boleh digunakan sebagai agen pemekat dalam sos dan sup.

 Ia akan memberikan tekstur yang halus dan #arna kekuningan.

 3iaison tidak boleh dicampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang tinggi akan menjadikan telur kuning menggumpal.

 isbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu biji kuning telur.

%ou )cara sebutan/ %u*

 Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.

 "ombinasi mentega dan tepung yang dimasak dengan kadar 8/8. Sering digunakan di dapur dengan tiga jenis kelas/&

 White Roux 

'imasak hanya dalam beberapa minit, cukup untuk menghilangkan rasa mentah. Masak sehingga roux menjadi seperti berbuih, berkapur dan berpasir sehingga ia agak ber#arna" White Rouxdigunakan untuk B=chamel dan sos putih yang berasaskan susu.

 !lond Roux 

'imasak lebih lama sehingga roux menjadi #arna yang lebih gelap baru berhenti memasaknya. !lond  roux ini digunakan untuk $eloutes, sos berasaskan bahan putih kerana sos ini mempunyai #arna putih susu.

  !rown Roux 

Ia dimasak sehingga ber#arna perang cair dan mengeluarkan bau kacang. $erlu dimasak di atas api yang kecil supaya roux menjadi perang dan tidak terbakar " ?ntuk menjadikannya lebih gelap, tepung tersebut boleh dimasukkan ke dalam o2en terlebih dahulu sehingga ia menjadi #arna perang sebelum mencampurkannya dengan mentega. !rowned  roux yang pekat mempunyai sebanyak 8: kuasa memekat berbanding white roux,tetapi ia menyumbang kepada rasa dan #arna menjadi brown sauce )sos perang*"

+arageenan

 Merupakan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara semulajadi daripada didihan rumpai laut.

 Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu, aiskrim, sirap dan marshmallo#.

Bread +rumbs )serbuk roti*

 Serbuk roti boleh memekatkan cecair dengan cepat kerana ia sudah di masak dan ia bertindak seperti kanji segera. Boleh digunakan apabila teksturnya lebih lembut tidak diperlukan.

  Adalah campuran tepung dan air sejuk. Sos yang yang dibuat menggunakanwhitewash rasa tidak begitu sedap dan tidak mempunyai tekstur yang halus seperti roux . Ia tidak disyorkan untuk digunakan.

ay Maize

 'igunakan untuk sos yang beku. Tepung dan kanji akan terlerai dan hilang kuasa memekatnya jika dibeku. Waxy mai%e adalah ja#apan untuk sos yang beku seperti tepung jagung.

+ornstarch )tepung jagung*

 Menghasilkan sos yang jernih dan tekstur berkilat.  Arro#root

 Seperti tepung jagung, tetapi lebih jernih dan mahal

%+ "os ("au$e)

Sos adalah cecair berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat. Tujuan perletakkan sos di dalam hidangan menu utama adalah sebagai penambah rasa pada makanan tersebut.

egunaan "os

• Satu kombinasi kerana ia dapat memberi rasa, tekstur dan #arna yang seimbang dalam makanan

• Sebagai daya pemikat selera

• Sesetengah hidangan mempunyai kombinasi sosnya yang tersendiri

ategori "os

8. Sos Asas )Mother Sauces*

∗ 4asilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan sos kecil ∗ Ia bertindak sebagai Fsos dasarF kepada sos&sos kecil yang lain

∗ +ontohG sos perang dapat menghasilkan Sos 3ada 4itam atau Sos +enda#an

9. Sos "ontemporari

∗ 4asilan sos yang mampu berdiri sendiri iaitu tidak memerlukan sos asas. ∗ +ontoh sos jenis ini ialah J-us 3ie, Buerre BlancK dan sebagainya yang boleh

dikatakan diperbuat dari minyak, buah atau sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak.

Terdapat : struktur sos iaitu/

8. Agen Pemekat1 %ou, Buerre Manie, 3iason, Slurries

9. Bahan Perisa dan perasa1 lada hitam, herba dan rempah ratus :. %e$air1 Air, stok, #ines dan sebagainya

Tu2uan "os dalam makanan

∗ Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan ∗ Sebagai pelembab dalam makanan

∗ Sebagai 2isual penarik ∗ $emberi rasa

∗ $enambah tekstur pada hidangan

ehendak utama di dalam penyediaan sos

'i dalam penyediaan sos terdapat beberapa perkara penting yang perlu diambil kira iaitu/

∗ Rasa & hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut

∗ 3arna & bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baikG sos putih menggunakan hasilan stok putih

∗ Tekstur  & boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan penyimpanan

∗ etelusan.pa$ity & diukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul. ?ntuk mendapatkan sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah, penggunaan %ou adalah lebih e(ektik

ATE'.RI "." A"A" "os Asas

Perang

Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair  utama di dalam penyediaannya.

Empat eleman asas di dalam penyediaannya adalahG stok   perang, Mirepoix, &es 'omato, !rown Roux 

'emi glace adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud Jreneh kepada separuhK)reduce into hal(*

"os Asas Putih Sos putih yang menggunakan samada stok putih sebagai cecair utama dalam penyediaannya.

6eloute merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan

menggunakan rou putih.

Bechamel merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan Jonion piLuetK serta dipekatkan dengan menggunakan rou putih.

"os Berasaskan MentegaMinyak

Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk penyediaan sos.

"ebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran )emulsion* iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air.

4ollandaise dan mayonis adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama.

"os Berasaskan Tomato

Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok.alaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas.

Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut.

"os "egera "e#ujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniaga kecil yang menyediakan masakan barat.

!idangan Course

Tidak seperti peradaban makan budaya melayu yang biasanya menghidangkan makanan sekaligus, budaya barat mempunyai budaya yang berbeza iaitu mereka mempunyai turutan sajian. Satu hidangan sajian atau course’  terdiri daripada hidangan yang pelbagai. Ia boleh terdiri daripada tiga atau empat course, seperti pembuka selera )appetizer*, Sup )Soup*, hidangan utama )main course*, dan pencuci mulut )dessert*.

Pembuka "elera (Appeti4er)

$embuka selera ataupun istilah baratnya Appetizer ialah hidangan pembuka sebelum hidangan utama yang disajikan dengan tujuan merangsang seseorang untuk menikmati hidangan seterusnya. 'i dalam istilah kulinari pula, ianya memba#a maksud hidangan pembuka selera yang bersaiz kecil )small bite*. Bahan& bahan yang selalunya digunakan di dalam penyediaan Appetizer adalah seperti karangan laut, daging salai, pat=s serta galantines dan sebagainya.

 Appetizer yang berkualiti biasanya menggunakan bahan&bahan makanan yang mahal dan bermutu seperti udang kara )lobster*, ikan salmon, ca2iar )sejenis telur  ikan*, burung&burung eksotik )eotic #ild birds*, hati angsa )goose li 2er* dan lain&lain. $embuka SeleraAppetizer terbahagi kepada dua kategori iaitu panas dan sejuk. 4idangan pembuka sejuk )cold appetizer*

4idangan pembuka dingin dihidangkan dengan suhu 8D+08;+. -enis hidangan pembuka sejuk antara lain salad, canape, dan aspic

4idangan pembuka panas )hot appetizer*

4idangan pembuka panas )hot appetizer* dihidangkan dengan suhu ;D+0 ND+. -enis hidangan pembuka panas )hot appetizer* iaitu (ritture, resolles, cheese sou(le, croLuette, dan Luiche lorraine.

 Appetizer yang dihidangkan perlulah/

8* Bahan&bahan yang digunakan perlu dari bahan yang segar  9* 'imakan hanya dengan satu atau dua gigitan sahaja

:* 4ors doeu2res perlu dihias dan dihidang dengan menarik

H* Elakkan menggunakan bahan makanan yang mempunyai rasa yang sama ;* "aedah penyediaan appetizer mestilah sesuai dengan hidangan seterusnya

N* $astikan bahan&bahan yang digunakan untuk appetizer tidak berulang dalam hidangan seterusnya

O* "ombinasi di antara appetizer dengan hidangan seterusnya mestilah sesuai

lasiikasi !idangan Pembuka (Appeti4er) "alad

-enis&jenis Salad Salad sayuran

$roses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau yang sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan asas salad itu sendiri. $elbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk menambah #arna hidangan. Sayuran berdaun hijau boleh diman(aatkan sebagai acuan salad dan sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian.

Endi2e, lettuce, romaine, kubis, lobak merah, celery, kubis bunga, dan kubis merah untuk menghasilkan kombinasi yang menarik. Bahan&bahan lain juga seperti limau mandarin, nanas, epal dan buah&buahan lain boleh di gandingkan dengan salad hijau.

Salad buah&buahan

Buah&buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad untuk pencuci mulut. Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim. %asanya yang manis amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan. ?ntuk menjadikan salad tersebut lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan isinya seperti nanas dan tembikai.

Salad berprotein tinggi

Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama, tujuannya adalah untuk mengenyangkan. Bahan&bahan yang tinggi proteinnya seperti daging, ayam

dan makanan laut malah keju juga boleh digunakan. "ombinasi daging dan sayuran menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya. +he( salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai keju, telur dan daging sebagai salah satu bahannya.

Salad bergelatin)serbukkepingan*

Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin. Bahan&bahan lain untuk salad gelatin termasuk keju, keju krim, marshmallo#, kacang atau pretzel.

ategori "alad

?ntuk memahami dengan lebih lanjut salad boleh dikategorikan sebagai /& Salad pembuka selera

1ungsi utama salad ini adalah untuk meransangkan selera.4idangan pertama sebelum di ikuti sup, makanan utama dan dessert. $orsinya tidak boleh terlalu banyak sehingga mengenyangkan. Salad hijau adalah salad yang popular untuk memenuhi kategori salad ini. "ombinasi bahan seperti keju, udang dan isi ketam #alaupun sedikit berupaya menambah daya tarikan.

Salad ringan

"ebiasaannya salad ini dihidang bersama hidangan utama, (ungsinya sama seperti hidangan iringan. "ombinasi perlulah menarik. Sebagai contoh salad hijau segar  bersama hidangan stik lada hitam atau colesla# bersama burger. 4idangannya mestilah ringan serta tidak berlemak. Salad yang berat seperti salad yang tinggi kanji dan proteinnya haruslah dielakkan kecuali hidangan utamanya adalah ri ngan.

Salad hidangan utama

Salad hidangan utama mestilah cukup lengkap dan mengandungi kandungan protein yang tinggi seperti daging, ayam dan makanan laut. +ontoh salad hidangan utama adalah seperti che( garden salad iaitu campuran sayuran hijau segar, hirisan daging, makanan laut serta keju.

Salad berasingan

1ungsi utama hidangan salad ini adalah untuk mencuci dan melegakan tekak setelah menikmati hidangan yang berlemak serta berempah seterusnya menyegarkan selera malah ia menghilangkan kesan makanan utama terutamanya yang berlemak sebelum menikmati dessert. +ontoh salad berasingan ialah salad campuran yang mempunyai bahan&bahan sayuran hijau dan sayuran lain seperti timun dan tomato.

Salad dessert selalunya manis dan mengandungi bahan&bahan seperti buah& buahan, gelatin manis, kacang dan krim.

"truktur "alad

Terdapat empat bahagian asas salad / 8. Base 0 tapak

9. Body underliner 0 bahan isi :. 7arnishing 0 bahan hiasan

H. 'ressing

Base tapak 0 'aun salad hijau selalunya di jadikan sebagai tapak.Ia ber(ungsi membantu mengumpul bahan&bahan salad yang bersaiz kecil.

Body bahan isi 0 Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti  jadual di ba#ah / &

5adual Penyediaan Isi "alad Salad hijau

)greensalad*

& Bahan utama,daun yang salad mestilah rangup dan segar.

& 'i pecahkan kepada 9 bahagian /& i* 'ossed 

Tossed salad gaul salad dengan dressing. Salad dari sayuran berdaun seperti lettuce. 'i hidang segar dan mentah. Boleh juga di hiasi dengan buahan atau pun keju.

& 'ressing yang sesuai adalah berasaskan 2inaigrette atau dressing berasakan mayonaise. 'ressing hanya boleh di gaulkan ke dalam salad ketika sedia di hidangkan untuk mengelakkan salad dari cepat layu. ii* omposed 

& 7reen salad yang di susun mengikut struktur  salad.'ressing tidak di gaulkan bersama salad sebaliknya di tuang di atas salad.

Salad sayuran Selain dari sayuran berdaun timun, celery dan lobak merah yang di hidangkan mentah manakala asparagus dan artichoke dimasak.

Salad bermasak )bound

saladcompound salad*

Bahan utama bagi salad ialah makanan bermasak seperti daging, ayam, ikan, telur atau produk berkanji seperti pasta. "ebiasaanya salad ini di gaulkan dengan sos pekat seperti mayonnaise dan 2inaigrette

Salad kombinasi

Bahannya terdiri daripada berbagai&bagai kombinasi tetapi bahan yang berbeza.

'arnishinghiasan

Memberi tarikan kepada mata pelanggan. Bahan yang di gunakan tidak perlu terlalu mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada salad itu. 4iasannya biarlah ringkas dan praktikal.

5adual !iasan untuk "alad

ressing

Buah& buahan ?las buah&buahan sitrus seperti ulas limau mandarin, hirisan epal, aprikot dan kismis.

"eju "eju yang di sagat seperti parmesan dan ada yang di potong julienne.

"ekacang 'ipanggang, disalai dan dimaniskan. Semua jenis kacang yang sesuai untuk hiasan.

'aging,ayam,karangan laut dan ikan

'ipotong kiub atau di hiris. Ia boleh di bakar. ?ntuk karangan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas salad.

'ressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan untuk menambah rasa pada salad. 6inaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada nisbah : /8. Tiga bahagian minyak dan satu bahagian cuka. 'ressing juga di kenali sebagau sos sejuk, ber(ungsi menambah perisa, melembabkan serta memperkayakan salad. Berikut contoh dressing yang sesuai di hidang bersama salad tertentu.

5adual ombinasi "alad ressing

"alad ressing

Bahan utama ialah letttuce iceberg , romaine, escarole dan endi2e kerinting

6inaigrette yang berasaskan minyak sayuran dan cuka.

Bahan utama merupakan sayuran berdaun yang lembut seperti lettuce dan salad air.

6inaigrette yang berasakan minyak kacang dan cuka balsamic.

Bahan utama merupakan sayuran berdaun keras seperti kubis, iceberg dan romaine.

'ressing berasakan mayonaise.

'ressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul air berselerak di dalam cecair lain. "edua&dua cecair ini tidak boleh bercampur. Sesetengah dresssing terpisah dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak lambat malah ada yang kekal. Ini di kla(ikasikan sebagai emulsi sementara,emulsi separuh kekal atau emulsi kekal.

Emulsi

1rench dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara serta menjadi pilihan ramai terutama untuk salad hijau. Sos ini di kenali sebagai 2inaigrette. 'ressing ini bersi(at cair dan tidak stabil, ia perlu di pukul dengan kuat untuk membentuknya kembali. +uka dan minyak perlu di beri penekanan utama. +uka yang di gunakan adalah cuka #ain, cuka taragon, dan cuka putih. Selain cuka, perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh di gunakan.

Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang istime#a. Minyak lain yang sesuai adalah minyak kacang, minyak soya dan minyak bunga matahari. Agen pengemulsi boleh di tambah sedikit ke dalam sos ini untuk menghasikan emulsi yang stabil.

Terdapat berbagai&bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi separuh kekal. Emulsi ini bersi(at pekat sama dengan kepekatan krim. $enambahan kekentalan ini memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal.

Emulsi kekal

+ontoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam air. "elikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung. 1aktor ini dan penyebaran minyak di dalam bentuk butiran kecil. Agen pengemulsi menyumbang kestabilan kepada emulsi kekal. "uning telur merupakan agen pengemulsi paling berkesan dalam penyediaan makanan. Telur dan gelatin juga bertindak sebagai bahan penstabil emulsi.

'alam menyediakan mayonaise, pemilihan minyak yang tidak tengik amat penting bagi mengelakkan kesan kepada jangka hayat mayonaise. Minyak yang terdedah kepada udara akan menyebabkan rancid )tengik*. Minyak yang tidak menjadi pepejal pada suhu dingin lebih di utamakan kerana penghabluran minyak dalam peti sejuk akan menyebabkan emulsi tersebut pecah.

$enambahan cuka kepada agen pengemulsi pada peringkat permulaan memukul, menghasilkan isi padu cecair yang lebih besar dan membuatkan ia lebih mudah di pukul dan lebih berkesan. +uka dan perahan lemon juga menyumbangkan rasa kepada mayonaise.

Mayonaise mengandungi ON hingga D peratus minyak daripada berat keseluruhannya. Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan memukulnya secara menyeluruh.

$ukulan yang seimbang membantu menyebarkan minyak ke dalam bentuk butiran kecil supaya menghasilkan emulsi yang stabil. Apabila semua minyak sudah sebati bermakna ia telah diemulsi sepenuhnya dan lebih banyak boleh di campurkan. Minyak yang bertambah akan menghasilkan produk yang l ebih pekat kental.

Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan&bahan lain. Mayonaise boleh pecah di sebabkan penyimpanan yang lama, suhu panas, suhu beku atau agitasi yang berlebihan. Mayonaise yang pecah boleh di kira sebagai minyak. ?ntuk membentuk kembali, pukul kuning telur dan masukkan perlahan&lahan masukan ke dalam mayonaise yang pecah tadi.

"up ("oup)

Sup ialah hidangan yang dibuat dari stok atau air rebusan daging, ayam, ikan, karangan laut atau sayuran. Ia juga bertujuan sebagai pembuka selera dan membantu dalam sistem pencernaan.

+iri&ciri sup yang baik

8. $enggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih baik. 9. Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.

:. Tidak terlalu keruh )jernih bagi $onsomm6*.

H. arna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup. "epentingan sup dalam sajian

- Meransangkan sistem penghadaman sebelum makan.

- -uga sesuai dihidangkan kepada orang sakit dan kanak&kanak untuk meransangkan seleranya.

"lasi(ikasi Sup

-enis 4uraian

"up 5ernih (%lear "oup)

• Ber#arna jernih dan

7+ Broth 8 Bouillon

tiada bahan pemekat.

• Terbahagi kepada

tiga

+ecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal di dalamnya.

9+ "up sayur  :egetable "oup

Stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis sayuran dan kadang&kala daging, poultry dan starchers )contoh/ kentang, beras, dan lain&lain*

;+ %onsomm6

Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya )daging lembu atau poultry*. Menjalani proses mendidih dan proses pembersihan )clari(ication* bagi menjadikannya jernih.

"up Pekat (Thi$k "oup)

• arna seakan&akan

susu atau krim

I+ %ream "oup

Menggunakan agen pemekat dan krim segar. ama bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang digunakan contohnya, cream o( asparagus.

• 'ipekatkan dengan menggunakan agen pemekat/ ∼ %ou ∼ Buerre Manie ∼ 3aison ∼ Tepung -agung ∼ Slurry

II+ Puree "oup

- 'ipekatkan dengan mengisar sekurang& kurangnya satu bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut. Teksturnya tidaklah sehalus cream soup dan bahan utama yang dikisar tidak ditapis.

- Mempunyai bahan asas utama sama ada daripada starches )selalunya kentang* ataupun sayuran

III+ Bis<ues

- %enehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekat menggunakan krim.

- Mempunyai perisa makanan laut seperti udang,ketam dan karangan laut lain.

I:+ %ho=der  

- Bahan asasnya boleh menggunakan ikan, karangan laut, sayuran dan menggunakan susu atau kentang.

- "andungan sup diisi dengan potongan kecil bahan&bahan utama seperti isi ketam, ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan berkhasiat

"pe$iality&ational "oup Terkenal dika#asan&

ka#asan tertentu atau dika#asan asalnya

- 'umbo "oup / Amerika - Minestrone "oup / Itali

!idangan ?tama (aging)

Merupakan hidangan yang terdiri daripada ikan, daging, ayam atau karangan laut yang dihidangkan bersama sos. ?ntuk menjadikannya sepingan lengkap, hidangan utama mesti dihidangkan bersama pelbagai sayuran dan bahan karbohidrat sebagai pengiring. Antara bahan karbohidrat yang sesuai ialah kentang, nasi, roti dan pasta. $rotein terbaik diambil dari daging. ilai protein dalam daging dapat menyihatkan badan anda. 'aging membekalkan tenaga untuk akti2iti&akti2iti rutin harian anda. Sangat baik jika anda mengambil daging dalam diet seharian kerana daging membuatkan anda lebih bertenaga dan sigar dalam mengendalikan akti2iti #alaupun akti2iti berat.

5enis-2enis bahagian daging1 'aging paling lembut

• rib • sirloin • short lion

• chuck • round

'aging kurang lembut

• (lank

• short plate • brisket • shank

Tips %ara memotong aging

Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau serat, selaput keras yang menempel pada daging tersebut.

$ada beberapa bahagian daging mempunyai lebih dari satu otot daging, misalnya mempunyai ; otot daging. Maka setiap otot harus dibuangkan dulu mengikuti selaput pembahagian setiap otot, baru kemudian daging tersebut dipotong melintang mengikuti arah serat daging tadi

+ara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak atas serat urat daging, jadi memotong searah serat daging. ia akan menyebabkan daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau liat bila dimakan.

Melembutkan daging

• Sediakan sebiji betik atau nenas muda untuk daging lebih kurang :kg. kisar 

nenas dan betik. $erap bahan tersebut dengan daging tadi dan simpan selama sejam. selepas itu, bersihkan daging dan masak mengikut citarasa masing&masing

!ilangkan bau daging

• 7unakan tepung gandum atau perahan asam limau.

aedah penyimpanan daging 'aging yang telah dimasak

• Sejukkan daging yang telah dimasak sebelum dimasukkan ke dalam peti

sejuk.

• 'aging yang disimpan di dalam peti sejuk tahan selama : hari

• 'aging perlu dibungkus dengan dengan plastik kedap udara. • $urata suhu penyimpanan ialah 8; + .

• Simpan dengan rapi dan tidak terlalu padat

• Elakkan bercampur daging yang mentah dan yang telah masak

'aging beku

• $erlu dibuka dan disimpan di dalam bekas • 'isimpan pada suhu 8 +

"aedah memasak /

-enis 'aging 3embu Anak lembu "ambing Memanggang %usuk batang pinang Bahu, batang leher,

pinggang, dada "aki, sulbi, dada, pangkal leher  Menggril Stik batang pinang +hop +hop katlet,

chop chunk Menggoreng Stik batang pinang & +hop

Merebus Tulang pinggul, lambung dada

& "aki Merendidih Stik punggung chuck,

lambung, tulang kering

Bahu, batang leher, dada. Sendi lutut

'ada tengah, leher 

!idangan ?tama (Ikan)

Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik dan sesuai digunakan di dalam pelbagai menu. Selain itu ia mempunyai pelbagai gumpalan tisu&tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan oleh tisu penyambung yang dikenali sebagai connecti2e tissue, hal ini menyebabkan/

• ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang digunakan tidak

perlu terlalu tinggi

• isi ikan dan karangan laut adalah lembut

• kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk

memasaknya.

• isi ikan dan karangan laut yang telah dimasak perlulah dikendalikan dengan

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

8. 1illet 9. +utletSteak :. 'ressed H. Stick ;. Butter(lied 1illets N. 7aujon Penyediaan sa2ian1

Whole fish _(seekor) Drawn fish _{)ikan yang telah} dibuang organ dalaman*

Dressed fish  _{)ikan yang telah dibuang} kepala dan organ dalaman*

Steaks_{)ikan yang dipotong} secaracross section mengikut ketebalan :H to 8 inch*

"aedah&kaedah dalam penyediaan hidangan ikan/ • 4aba kering )bakar, panggang, goreng* • 4aba lembap )rebus, saute, poach, kukus*

35

• Marinated )ikan yang diperisakan dengan rempah, herba atau sos*

!idangan ?tama (Ayam) $emilihan 'aging Ayam

Memilih ayam segar di pasaraya harus dilakukan dengan teliti kerana jika diambil ringan maka kebarangkalian untuk terbeli ayam yang tidak segar dan rosak akan menjadi lebih tinggi. Berikut merupakan panduan pemilihan daging ayam segar/

 Isi daging ayam mestilah masih pejal dan anjal

 $ermukaan daging ayam mestilah tidak berlendir 

 Tiada perubahan #arna daging seperti kehijauan dan lebam ) kebiruan*

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

!read and butter puding 

!ot Pudding Molded pudding 

Molded pudding dipanggang dan disajikan seperti sou((le, iaitu terus disajikan setelah diangkat dari o2en. +ontoh molded pudding antara lain Saxon pudding, Rice  pudding  dan *rankurt pudding .

English pudding 

English pudding merupakan hidangan puding istime#a. 'i Barat, puding adalah hidangan yang popular, biasanya disajikan dengan sirap buah.

 Apple (ritter 

>ritters

*ritters adalah adunan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung gandum, susu dan telur.

Biasanya adunan ini digunakan sebagai pembalutbahan celupan dari buah& buahan yang digoreng.

+ontoh/!anana ritter, &ineapple ritter  dan +pple ritter"

9+ essert "e2uk

essert se-uk merupakan jenis hidangan dessert yang disajikan dalam suhu

dinginsuhu ruang. +ontoh hidangan/

aramel custard 

%ustard

ustard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas api.

Sebagai dessert , custard  dibuat dengan tambahan susu atau krim, kuning telur, dan gula.

 Ada pula yang menambahkan tepung gandum, tepung jagung atau gelatin. ?mumnya custard dimasak dalam

double boiler  atau dipanaskan secara

perlahan di atas api, tetapi custard  juga boleh dikukus atau dipanggang dalam o2en.

Beberapa jenis custard ialah aramel  custard dan !lancmange.

Mousse de hocolate

5ellies

.ellies adalahdessert yang teksturnya

kaku dan kental. Sebagai bahan dasarnya dapat menggunakan

gelatin yang berasal dari tulang, atau

agar/agar" Beberapa jenis dessert  ini,

antara lain &ort -elly, Mouse dan 0irsch  -elly .

%old Puding

old pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan sejuk.

!lackcurrant ba1arois pudding 

!a1arois &udding dan hocolate &uding"

Ecleir 

%hou0 Paste

houx paste terbuat dari susu, mentega, garam dan gula yang direbus lalu dimasukan tepung gandum dan diadun hingga menjadi adunan yang lembut. Selepas itu, masukan telur dan diaduk kembali sehingga sebati.  Adunan ini seterusnya dimasukan kedalam pipping bag , dan dibentuk dengan cara menyemprotkan ke atas loyang dan seterusnya dipanggang. Setelah siap ia di beri isi berupa pastry  cream.

Beberapadessert yang terbuat dari choux paste, antara lain/ ream  pu, Ecleir dan rocombuce

Sachertorte

%ake  Tortes

ake # tortes sering dipilih untuk acara& acara besar. ake mempunyai kelembapan yang lebih tinggi dari kelembapan udara, sehingga akan mengeras jika lama dibiarkan diudara terbuka.

Beberapa jenis cake # tortes antara lain/!lack orest cake, &ound cake, oa cake dan Sachertorte"

2" >ro4en essert

*ro%en dessert adalah jenis hidangan dessert  yang disajikan dalam keadaan beku dan merupakan dessert yang popular yang mempunyai macam&macam 2ariasi.

-enis dessert ini diklasi(ikasikan menjadi/

hocolate ice cream

I$e %ream

3ce ream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu. Bahan&bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial modern adalah lemak susu, susu padat, pemanis, penstabil, pengemulsi dan air.

Manakala&lain ice cream dibuat dari kuning telur, gula, susu dan krim yang dicampur dengan berbagai proses kemudian diadun hingga mengembang lalu dibekukan.

Berrysorbet

"herbet  "orbet

Sherbet # sorbet  adalah dessert beku yang dibuat dari pati buah&buahan dan atau bahan&bahan lain.

Sherbet tidak mengandung susu dan beberapa ada yang mengandung alkohol.

Beberapa jenis sherbet  iaitu/ *ruit sherbet  dan i4uer sherbet"