Bab Drying
1. Keuntungan : Meningkatkan stabilitas bahan pangan, memperpanjang umur simpan, menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim
Kerugian : Menurunkan kualitas dan kandungan nutrisi dan sifatnya dapat berubah (Barus. P, 2009)
2. Luas Permukaan bahan : semakin luas maka akan semakin cepat kering Suhu pengeringan : Smakin tinggi suhu semakin cepat kering
Aliran udara : jika ada bantuan aliran udara yang banyak akan semakin cepat kering Tekanan udara : air akan bergerak ke tekanan udara yang lebih kecil, jadi saat tekanan udara di sekitar bahan pangan dikecilkan karena suhu udara maka air akan keluar dari bahan pangan. (Carmencita. T & Herlina M, 2008)
3. Steam blanching : Bahan pangan dipanaskan menggunakan uap air Keuntungan : meningkatkan nutrient pelarut
Kerugian : hasil berbeda-beda dan biaya relative tinggi
Water blanching : Bahan pangan dipanaskan dengan dimasukkan kedalam air panas Keuntungan : kandungan air lebih banyak
Kerugian : ada vitamin yang terlarut dalam air (Winarno, 1993) 4. 4 pengaruh pengeringan:
a. Bahan pangan mengalami perubahan fisik maupun kimia b. Meningkatkan atau menurunkan kualitas bahan pangan
c. Bahan pangan menjadi tengik karena ada proses oksidasi lemak
d. Case hardening : bagian luar kering dan keras sementara bagian dalam basah (Desrosier & Desrosier, 1978)
5. Bahan pangan itu mengalami kerusakan enzim sehingga merubah pigmen warna bahan pangan tersebut (Winarno, 1993).
Daftar Pustaka
Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. Medan. Universitas Sumatera Utara.
Carmencita Tjahjadi, Herlina Marta. 2008.Pengantar Teknologi Pangan Volume
I.Universitas Padjajaran, Jatinagor.
Desrosier, N.W. & J.N. Desrosier. 1978. Technology of Food Preservation. Avi Publishing Company, Inc. Westport.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi & Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Bab Freezing & Thawing
1. Perbedaannya :1) Suhu
Suhu Chilling 10-15 oC sedangkan Freezing < - 18 oC 2) Bahan yang disimpan
Chilling untuk sayuran dan buah-buahan sedangkan Freezing untuk daging, dll
3) Umur Simpan
Umur simpan bahan pangan didalam freezing lebih lama daripada di chilling (Jay, 1986)
2. Pada freezing air yang berada didalam bahan pangan akan berubah menjadi Kristal es dan mengalami pertumbuhan Kristal es. Pada thawing terjadi perubahan tekstur menjadi lembek dan pecahnya dinding sel akibat kristal – kristal es meleleh (Fellows, 2000).
3. Slow Freezing : Pembekuan yang terjadi secarqa lambat
Fast Freezing : Pembekuan yang terjadi secara cepat
Perbedaannya :
Ukuran Kristal es pada slow freezing besar sedangkan fast freezing kecil
Suhu yang digunakan slow freezing adalah -12° hingga -24° C sedangkan fast
freezing adalah -24° hingga -40° C
Waktu pada slow freezing lebih lama daripada fast freezing
Pada slow freezing akan merusak sel sedangkan pada fast freezing tidak akan merusak sel (Fellows, 2000).
Daftar Pustaka
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition. Woodhead Publishing Limited. England.
Jay, J. M. 1986. Modern Food Microbiology 3rd ed. Van Nastrand Reinhold Company. New York.
Bab Frying
1. Peningkatan suhu pada permukaan bahan pangan yang dilakukan secara cepat agar kandungan air yang ada dalam pangan pangan teruapkan sebagai uap panas
Faktor-faktor:
Kadar air pada bahan pangan : Semakin banyak kadar air maka akan semakin lama proses penggorengan dan semakin memberikan efek pada bahan pangan
Metode penggorengan : Metode yang digunakan harus sesuai dengan hasil yang diinginkan
Ketebalan bahan : Semakin tebal maka prose penggorengan akan semakin lama dan memberikan efek pada tekstur akhir setelah penggorengan
Kualitas minyak : jika minyak yang digunakan sudah mengalami oksidasi maka akan menurunkan koefisien perpindahan panas pada permukaan bahan pangan dan mempengaruhi rasa dan aroma setelah penggorengan (Fellows, 1990).
2. Fungsi minyak dalam penggorengan adalah untuk menghantarkan panas serta memberikan aroma dan rasa pada bahan pangan. Minyak semakin lama akan berwarna gelap setelah penggorengan karena minyak mengalami degradasi dan oksidasi. (Wilbur, 1996)
3. Kelebihannya adalah pada metode penggorengan vakum kandungan gizi pada bahan pangan tidak mudah rusak dan tidak mengalami penurunan kualitas karena digoreng dengan suhu yang lebih rendah dengan tekanan sekitar 60-80 cmHg. (Suminani, 2008)
4. Suhu : Ada beberapa kandungan dalam bahan pangan yang akan bereaksi pada suhu tertentu, sehingga jika kita salah dalam menggunakan suhu maka kualitas bahan pangan dapat menurun.
Lama penggorengan : Ada beberapa kandungan dalam bahan pangan yang akan rusak atau larut dalam lemak jika digoreng dalam waktu yang lama. Selain itu minyak yang digunakan akan semakin terdegradasi dan jika bahan digoreng dalam waktu yang lama maka kandungan minyak tersebut akan masuk kedalam bahan sehinggan mempengaruhi kualitas bahan pangan tersebut. (Winarno, 1993).
Daftar Pustaka
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood Limited. New York
Suminani. (2008). Kripik Sayur Pakai Penggorengan Vakum.
http://www.depperin.go.id/IND/Publikasi/MajalahGema/2008_03.pdf
Wilbur, A. (1996). Unit Operations for The Food Industries. Citi Publications, Inc. Maryland. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Bab Ekstruksi
1. Prinsip Kerjanya adalah bahan mentah dipaksa mengalir dibawah satu atau beberapa
kondisi operasi antara lain mixing, shearing, dan cooking. Bagian – bagian alat ekstruder adalah :
Hooper merupakan suatu saluran feeder dari alat ekstruder
Motor merupakan sumber putaran bagi ulir
Ulir merupakan sumber tekanan bagi bahan dan tekanan tersebut diperoleh dari hasil gesekan antara dinding barel dengan ulir maupun antar ulir
Die merupakan cetakan yang berbentuk lubang kecil dimana digunakan untuk
tempat keluarnya bahan pangan yang telah dicampur dan dimasak dalam ekstruder
Barrel merupakan tempat semua peralatan serta tempat bahan yang akan dicampur dan dimasak
Motor pemotong merupakan alat yang dapat digunakan sebagai pelengkap dimana hasil ekstrusi yang keluar dalam bentuk panjang bisa langsung dipotong menjadi bagian – bagian kecil. (Hermianto, 1997)
2. Golongan serealia karena bahan tersebut dapat diubah sifat biopolimer alaminya
dengan menggunakan energi panas dari ekstruder serta akan terjadi proses
pengembangan sehingga hasil akhir produk akan bertekstur yang renyah dan ringan (Nowjee, 2004).
3. Perubahan yang terjadi :
Pati : butir pati menyerap air dan mengembang. Adanya panas dan tekanan yang cukup tinggi menyebabkan terputusnya ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Amilosa mulai berdifusi keluar dari butiran pati, sehingga sebagian besar ruangan pada butiran pati terisi amilopektin. Akhirnya
amilopektin pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang merupakan gel.
Protein : Selama proses ekstrusi, protein akan mengalami denaturasi atau modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener, serta termasuk pula putusnya ikatan hidrogen.
Lemak : Lemak akan berikatan dengan amilosa dan amilopektin sehingga dapat menghambat pengembangan dan mengurangi sifat renyah dari produk (Muchtadi et al., 1988)
Daftar Pustaka
Hermanianto, J. & A. B. Ahza. 1997. Mesin dan Peralatan Eksturder. PT. Wirajasa Teknik Industri. Surabaya.
Nowjee, C. Nitin. (2004). Extrusion of Starch. Article on Personal Website, Department of Chemical Engineering, University of Cambridge. U.K. diambil dari
www.cheng.cam.ac.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/Extrusion.html
Muchtadi, T.R., Purwiyatno, dan Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI Institut Pertanian Bogor, Bogor
Bab Kristalisasi
1. Kristalisasi adalah suatu proses pemisahan suatu padatan dari larutannya dengan tahapan :
Pembentukan larutan lewat jenuh
Penambahan bahan
Pembentukan inti Kristal serta pertumbuhan Kristal (Matz,1992) 2. Faktor:
Jumlah inti kristal
semakin banyak jumlah inti kristal maka pembentukan kristal akan semakin cepat
Pergerakan larutan dan kristal
Dengan proses pengadukan antara larutan dan kristal akan bergerak dan bergesekkan maka inti kristal menjadi bertambah dan kecepatan kristalisasi juga meningkat
Derajat lewat jenuh
Semakin jenuh larutan yang digunakan maka akan semakin cepat terjadi proses kristalisasi
Viskositas larutan
Semakin kental larutan maka derajat saturasi yang diinginkan semakin cepat tercapai.
Jenis dan jumlah pengotor
Semakin banyak jumlah pengotor yang ada maka luas permukaan akan semakin besar karena inti kristal yang terbentuk semakin banyak jumlahnya,
Suhu
Suhu yang tinggi dapat menurunkan angka viskositas dan meningkatkan proses pembentukan kristal. (Martoharsono, 1995)
3. Suhu : laju pendinginan yang lambat akan membuat hasil kristal yang besar dan kurang bagus
Pengadukan : semakin cepat pengadukan dan teratur akan menghasilkan kristal yang baik (Lees & Jackson, 1973)
4. Sebagai pemberi rasa serta sebagai bahan pengkristal yang memiliki kemampuan mengikat molekul (Soeseno, 1982).
Daftar Pustaka
Lees, R. & E. B. Jackson. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Martoharsono,S. 1995. Pengolahan Tebu menjadi Gula. Kanisius. Yogyakarta.
Matz, S. A. 1992 . Bakery Technology ang Engineering . Van Nostrand Reinhold . New York Soeseno, S. 1982. Sayur Mayur Untuk Karang Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Bab Proofing & Steaming
1. CO2 : gas ini berguna untuk mengembangkan adonan roti
Etil Alkohol : untuk memberikan aroma yang khas. (Dobraszczyk et al., 2002)
2. A. Teksturnya menjadi keras karena adanya kontak dengan udara serta kandungan air yang menguap. (Peng et al., 2007)
B. Suhu ruang penyimpanan, kadar air dalam roti, dan kelembaban ruang penyimpanan (Hou & Popper, 2007).
C. Roti disimpan dalam plastik dalam keadaan vakum sehingga tidak terjadi kontak dengan udara (Gan et al., 1995)
3. Semakin tinggi kadar protein pada tepung maka semakin baik pula dalam proofing karena dengan adanya protein yang tinggi, gluten yang dihasilkan akan lebih banyak maka kemampuan untuk menangkap gas CO2 hasil fermentasi akan semakin baik. (Laconing, 1995)
4. Karena yeast mudah digunakan (tidak memerlukan proses terlebih dahulu), merubah gula sederhana yang merupakan kandungan dalam roti menjadi CO2, dan aman jika dikonsumsi (Yahyono, 1999)
Daftar Pustaka
Dobraszczyk, B. J., Whitworth, M. B., Vincent, J. F. V.. and Khan, A. A. 2002. Single kernel wheat hardness and fracture properties in relation to density and the modelling of fracture in wheat endosperm. J. Cereal Sci. 35:245-263
Gan. Z., Angold. R.E., Williams. M.R., Ellis, P.R., Vaughan, J.G., & Galliard, T. (1990). The microstructure and gas retentionof bread dough. Journal of Cereal Science. 12, 15-24.
Hou. G.G., &Popper.L. (2007). Chinese Steamed Bread. In Future of Flour: A Compendium of Flour Improvement. Muhlenchemie, Germany.
Laconing , D. V. 1995. Fundamental of Professional Preparation. John Willey and Sons, Inc. Canada.
Peng, Q. Shun-he,C.,&Chuan-xi. M.A. (2007). Effect of waxy wheat flour blends on the quality of Chinese steam bread. Agricultural Sciences in China, 6, 1275-1282
