PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP BEBERAPA OLAHAN MOCAF DAN TINGKAT KELAYAKAN USAHANYA

(1)

PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP BEBERAPA OLAHAN

MOCAF DAN TINGKAT KELAYAKAN USAHANYA

Endang Wisnu Wiranti*_{dan Yeyen Prestyaning Wanita}

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta

Jl. Stadion Maguwoharjo No.22 Karangsari, Wedomartani, Ngemplak, Sleman Yogyakarta *E-mail: [email protected]

ABSTRAK

"Modified Cassava Flour" (Mocaf) atau disebut juga "Modifikasi Tepung Ubikayu”. Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Prospek pengembangan mocaf cukup bagus, selain dapat meningkat-kan nilai guna dan nilai jual juga dapat memperpanjang masa simpan ubikayu. Pada Maret– Juli 2012 telah dilaksanakan demonstrasi pengolahan tepung mocaf. Menjelang berakhirnya demonstrasi, dilakukan temu lapang untuk mempromosikan hasil demonstrasi tersebut. Uji organoleptik merupakan rangkaian dalam kegiatan temu lapang, dengan tujuan untuk me-ngetahui preferensi konsumen terhadap jenis olahan mocaf beserta tingkat kelayakan usaha-nya. Jenis olahan mocaf yang ditawarkan adalah bakwan, cake, pangsit, dan dodol. Variabel yang digunakan adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan secara keseluruhan. Penilai-an preferensi ini menggunakPenilai-an lima tingkat kesukaPenilai-an, yaitu 1 = sPenilai-angat tidak suka, 2 = tidak suka, dan 3 = agak suka, 4 = suka dan 5 = sangat suka. Data dianalisis secara statistik dengan metode Anova dan dilanjutkan dengan 5% uji beda nyata Duncan. Untuk menentukan tingkat kelayakan usaha dilakukan analisis finansial nisbah (B/C) keuntungan (B) dengan biaya (C). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan secara keseluruhan, jenis olahan berupa cake memiliki nilai kesukaan tertinggi, berturut-turut 4,22; 4,11; 4,22; 4,22; dan 4,22 yang berarti suka. Secara finansial, pengolahan tepung mocaf menjadi cake memberikan nilai B/C ratio 1,4. Untuk bakwan, pangsit, dan dodol memberikan nilai B/C ratio 1,31; 1,34; dan 1,53 yang berarti semua olahan mocaf yang diuji layak dikem-bangkan.

Kata kunci: mocaf, olahan, kesukaan konsumen, dan kelayakan usaha

ABSTRACT

Consumer preferences in some mocaf processed and their economic feasibility. Mocaf abbreviation of the "Modified Cassava Flour". Mocaf is a product of cassava flour which processed using the principle of modifying the cells in the fermentation of cassava. The mocaf development prospects is pretty good, besides to increasing the use value and the sale value can also lengthen the shelf life of cassava. In March to July 2012 has been implemented demonstration mocaf flour processing. Toward the end of the demonstration, conducted an open-field to promote the results of the demonstration. Organoleptic test is a series of open-field activity, with the aim to determine consumer preferences for types of processed mocaf along with the feasibility of their business. Bakwan, cake, wonton, and lunkhead is processed mocaf types tested. Bakwan, cake, wonton, and lunkhead is processed mocaf types tested. Variables used are color, texture, odor, flavor and overall liking. This preference assessment using a five level of preference, ie 1 = strongly dislike, 2 = dislike, and 3 = somewhat like, 4 = like and 5 = extremely like. The data were statistically analyzed by Anova method, followed by 5% significant difference test (Duncan). o determine the feasibility level financial analysis ratio (B / C) gain (B) and costs (C). Organoleptic test results showed that: in terms of color, texture,

(2)

respectively, 4.22; 4.11; 4.22; 4.22, and 4.22 which means likes. Financially, processing mocaf to be cake gives the value of B / C ratio of 1.4. For bakwan, wonton, and lunkhead give the B / C ratio of 1.31; 1.34, and 1.53, which means all the preparations tested mocaf feasible.

Keywords: mocaf, processed, consumer preferences, and feasibility

PENDAHULUAN

Ubikayu dapat diolah menjadi produk antara seperti tepung dan pati, untuk bahan baku berbagai produk olahan (Blumenschen 1989), antara lain tepung mocaf. Prospek pengembangan tepung mocaf cukup bagus, selain nilai guna dan nilai jualnya meningkat juga dapat memperpanjang masa simpan ubikayu. Meluasnya pemanfaatan mocaf diha-rapkan berdampak terhadap pemberdayaan petani. Melimpahnya produksi ubikayu, menjadi potensi tersendiri bagi pengembangan mocaf.

Gunungkidul merupakan salah satu kabupaten di Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) yang sangat berpotensi untuk pengembangan ubikayu. Luas wilayah mencapai 46,6 % dari luas Propinsi DIY. Lahan kering dan lahan pekarangannya terluas di DIY untuk ditanami ubi kayu, karena sebagian besar masyarakatnya membudidayakan ubi kayu, baik di pekarangan rumah maupun di tegalan (BPS DIY 2008 ).

Namun sebagian besar petani di Gunungkidul belum memanfaatkan ubikayu secara maksimal. Pada umumnya mereka menjual ubikayu dalam bentuk segar, dan meng-olahnya secara tradisional dalam bentuk gaplek atau sebagian digunakan sebagai tambah-an paktambah-an ternak, sehingga harga jualnya stambah-angat rendah terutama pada saat ptambah-anen raya (Murwati 2011).

Terkait dengan potensi pengembangan ubikayu dan prospek pengembangan mocaf, petani umumnya dihadapkan pada keterbatasan pengetahuan/teknologi, terutama dalam pengolahan ubikayu menjadi tepung mocaf dan diversifikasi olahannya. Untuk mengatasi keterbatasan tersebut, perlu upaya pemberdayaan petani, salah satunya melalui kegiatan FEATI pada tahun 2012 dengan topik “Demonstrasi pembuatan dan pengolahan tepung Mocaf” yang dilaksanakan Unit Pengelola Farmer Managed Extension Activities (UP-FMA) Desa Karangasem dengan melibatkan ibu-ibu dari KWT ”Sedyo Rukun”. UP -FMA merupakan wadah petani yang tergabung dalam kelompoktani pada kegiatan Feati. Menjelang berakhirnya demonstrasi, dilakukan temu lapang untuk mempromosikan hasil demonstrasi tersebut. Uji organoleptik merupakan rangkaian dalam kegiatan temu lapang. Melalui kegiatan ini diharapkan diperoleh berbagai jenis olahan tepung mocaf yang sesuai dengan keinginan pengguna dan layak diusahakan untuk menambah pendapatan petani. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk olahan mocaf dan tingkat kelayakan usahanya.

METODOLOGI

Demonstrasi dan temu lapang pengolahan ubikayu, dilaksanakan di Desa Karangasem, Paliyan, Gunungkidul pada bulan Maret hingga Juli 2012. Penentuan lokasi tersebut adalah secara purposive, dengan melibatkan 20 petani yang merupakan anggota KWT ”Sedyo Rukun”. Demonstrasi pengolahan ubikayu meliputi praktek membuat tepung mocaf dan aneka olahan dari tepung mocaf seperti kue basah/cake, kue kering, pangsit, jenang dodol dan aneka gorengan (ayam, tempe, bakwan).

(3)

Menjelang berakhirnya demonstrasi, dilakukan acara temu lapang untuk mempromosi-kan hasil demonstrasi yang telah dilaksanamempromosi-kan anggota KWT “Sedyo Rukun”. Dalam rangkaian acara temu lapang tersebut, dilaksanakan uji organoleptik terhadap 30 panelis yang terdiri atas penentu kebijakan, petani, kelompok tani, dan konsumen. Metode yang digunakan adalah survei preferensi terhadap lima variabel olahan mocaf, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan secara keseluruhan. Uji preferensi menggunakan uji kesukaan (uji hedonik) dengan tingkat (skala) kesukaan 1 s/d 5 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, dan 3 = agak suka, 4 = suka dan 5 = sangat suka. (Lamord 1997). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95% (Stell et al. 1993). Untuk mengetahui kelayakan usaha dilakukan analisis finansial sederhana, meliputi titik impas dan B/C ratio nisbah keun-tungan (B) dengan biaya (C). Jika nilai B/C >1 maka usaha pengolahan mocaf layak dikembangkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tingkat kesukaan responden terhadap beberapa produk olahan mocaf baik dari segi warna dan tekstur maupun aroma dan rasa (Tabel 1.)

Tabel 1. Nilai kesukaan responden untuk beberapa olahan mocaf terhadap 5 variabel.

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan

Dodol 3,33a _3,33a _3,61a _3,72ab _3,44a

Bakwan 3,33a _3,56a _3,61a _3,56a _3,57a

Cake 4,22b _4,11b _4,22b _4,22b _4,17b

Pangsit 4,11b _4,06b _4,00ab _4,17b _4,22b

Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan uji Duncan tingkat kepercayaan 95%

Sifat Organoleptik

Warna. Panelis lebih menyukai produk cake dengan nilai kesukaan 4,22 diikuti oleh pangsit dengan nilai kesukaan 4,11. Warna dodol dan bakwan dinilai sama oleh panelis dengan nilai kesukaaan 3,33 yang mengarah pada suka. Dodol mocaf yang dihasilkan memiliki warna yang hampir sama dengan dodol yang biasanya dibuat menggunakan bahan baku tepung ketan dan tepung beras. Untuk pangsit, warna yang dihasilkan sama dengan menggunakan bahan baku dari terigu.

Tekstur. Tekstur yang dimaksudkan adalah untuk masing-masing produk olahan. Untuk pangsit adalah tingkat kerenyahannya, untuk dodol dan bakwan adalah tingkat kekenyalannya, sedangkan untuk cake adalah tingkat kelembutannya. Panelis menyukai tekstur dari cake dan pangsit yang diolah dari tepung mocaf. Hal ini terlihat dari nilai penerimaan mereka sebesar 4,11 untuk cake dan 4,06 untuk pangsit. Cake yang dihasilkan sangat lembut dan pangsit sangat renyah. Untuk tekstur dodol, nilai penerimaan adalah 3,33 yang berarti agak suka. Tekstur dodol terlalu kenyal dan lengket, sehingga relatif sulit dipotong. Untuk tekstur bakwan, nilai penerimaan adalah 3,56. Bakwan yang dihasilkan terlalu menyerap minyak, sehingga ke depannya pembuatan bakwan dari tepung mocaf 100% harus dengan penambahan telur yang lebih banyak atau dengan penambahan terigu sebanyak 50%.

(4)

Aroma. Dalam hal aroma produk, panelis lebih menyukai cake dengan nilai kesukaan 4,11, diikuti oleh pangsit dengan nilai kesukaan 4,00 yang berarti mengarah ke sangat suka.

Pada produk olahan cake dan pangsit, aroma ubikayu sudah hilang. Untuk produk dodol, aroma yang dihasilkan kurang sedap sehingga bisa ditambahkan daun pandan.

Rasa. Dalam hal rasa, panelis lebih menyukai cake dengan nilai kesukaan 4,22, diikuti oleh pangsit dengan nilai kesukaan 4,17 yang berarti mengarah ke sangat suka. Rasa cake yang dihasilkan sudah tidak memiliki rasa ubikayu, begitu juga produk olahan bakwan, dodol, dan pangsit.

Secara keseluruhan, olahan mocaf berupa pangsit memberikan nilai penerimaan tertinggi 4,22. Hal ini dikarenakan pangsit merupakan hasil olahan mocaf dengan kecen-derungan rasa asin, renyah dan gurih sehingga segmen konsumennya juga sangat luas, berbeda dengan cake, bakwan, dan dodol.

Tingkat Kelayakan Usaha

Hasil analisis usaha empat jenis produk olahan mocaf berupa cake, dodol, bakwan, dan pangsit disajikan dalam Tabel 2 sampai 5.

Tabel 2. Analisis usaha pengolahan cake dari mocaf.

Jenis Kuantitas (kg) Harga (Rp) Total (Rp)

Gula pasir 0,4 11.000 4.400 Mocaf 1,5 6.000 9.000 Mentega 0,2 15.000 3.000 Telur 4 1.000 4.000 Coklat bubuk 0,075 35.000 2.625 Susu 0,05 50.000 2.500 Kertas bolu 25 50 1.250 Gas+listrik 3.000 Jumlah Biaya 26.775 Produksi 25 cup 1.500 37.500

Titik impas harga (Biaya produksi/kuantitas produk) 1.071

B/C ratio (Harga produksi/Biaya produksi) 1,4

Nilai B/C ratio yang dihasilkan adalah 1,4 yang berarti usaha pengolahan mocaf menjadi cake layak untuk dilakukan.

Tabel 3. Analisis usaha pengolahan dodol dari mocaf.

Mocaf 0,.5 6.000 3.000 Tepung ketan 0,5 6.500 3.250 Gula jawa 0,8 12.000 9.600 Santan 1 3.000 3.000 Garam 1 100 100 Pandan 1 200 200 Bahan bakar 1 3.000 3.000 Jumlah Biaya 22.150 Produksi 2 loyang 17.000 34.000

(5)

Tabel 4. Analisis usaha pengolahan bakwan dari mocaf.

Mocaf 0,5 6.000 3.000 Bumbu 2.000 2.000 Sayuran 3.000 3.000 Minyak 0,5 12.000 6.000 Bahan bakar 3.000 3.000 Telur 2 1.000 2.000 Jumlah Biaya 19.000 Produksi 50 500 25.000

Titik impas harga (Biaya produksi/kuantitas produk) 380

Nilai B/C ratio yang dihasilkan adalah 1,31 yang berarti usaha pengolahan bakwan dari mocaf layak untuk dilakukan.

Tabel 5. Analisis usaha pengolahan pangsit dari mocaf.

Terigu 0,1 7.000 700 Mocaf 0,1 6.000 600 Maizena 0,01 30.000 300 Garam 100 100 Seledri 200 200 Minyak 0,5 12.000 6.000 Gas+listrik 3.000 3.000 Bawang putih 1.000 1.000 Jumlah 11.900 Produksi 4 bungkus 4.000 16.000

Nilai B/C ratio yang dihasilkan adalah 1,34 yang berarti usaha pengolahan pangsit dari mocaf layak untuk dilakukan.

KESIMPULAN

Dari segi warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan, cake merupakan jenis produk olahan mocaf yang paling disukai konsumen dengan nilai kesukaan tertinggi 4,22. Secara finansial, pengolahan mocaf menjadi cake memberikan nilai B/C ratio 1,4; sedangkan untuk bakwan, pangsit, dan dodol masing-masing 1,31; 1,34; dan 1,53 yang berarti semua olahan mocaf layak dikembangkan.

DAFTAR PUSTAKA

Blumenschein, M.R.P. dan Blumenschein, A. 1989. Pengolahan dan penyiapan masakan dari ubi kayu. Departemen Pertanian p 1-2.

BPS. 2008. Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Dalam Angka. Penerbit BPS Provinsi D.I. Yogyakarta.

Larmord, 1997. Methods for Sensory Evaluation of Food. Research Branch Canada Dept. Agriculture Pub.Mc Graw Hill.

Murwati, Nugroho S, Heni P, Setyorini. 2011. Teknologi Pembuatan Produk Olahan Cassava dan Mocaf. BPTP Yogyakarta.

Steel, R.G.D. and J.H. Torrie, 1993. Principples and Procedures of Statistics. A Biomedical Approach, 3rd_{Ed. Mc Graw Hill, Kagasukha Ltd., Tokyo.}