Universitas Sumatera Utara ABSTRAK
Penelitian ini dilatar belakangi oleh diversifikasi pangan dan pangan fungsional. Diversifikasi pangan dan pangan fungsional dapat diaplikasikan dalam pembuatan kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling. Diversifikasi pangan diaplikasikan dengan pemanfaatan mocaf (modified cassava flour) sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan kue pao berbasis pangan lokal sedangkan pangan fungsional diaplikasikan dengan bit dan kolang-kaling sebagai sumber vitamin, mineral dan serat yang diolah menjadi isian kue pao.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi yang terdapat dalam kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu mocaf dan terigu, dengan dua perlakuan menggunakan perbandingan komposisi mocaf : terigu, yaitu 30 : 70 dan 40 : 60. Uji daya terima dilakukan dengan uji organoleptik yang melibatkan 30 panelis dan hasilnya dianalisisi dengan analisa deskriptif persentase. Pada penelitian ini juga dilakukan uji kandungan gizi dengan standar SNI 01-2891-1992.
Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa kue pao dengan komposisi mocaf terigu 30:70 disukai warna, aroma, rasa dan teksturnya dimana kue pao dengan perbandingan komposisi 40:60 juga disukai warna, aroma dan rasanya namun kurang disukai teksturnya. Berdasarkan hasil uji beda yang diperoleh kedua jenis perlakuan kue pao tidak memiliki beda daya terima yang signifikan yang berarti keduanya memiliki daya terima yang baik. Adapun uji kandungan gizi menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I memiliki total kalori sebanyak 66 kkal dan perlakuan II sebanyak 70 kkal.
Berdasarkan uji kandungan gizinya, kue pao (30gr) dapat dijadikan makanan selingan yang akan menyumbang kalori sekitar 3% dari total kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19-29 tahun 2250-2750 kkal (AKG 2013). Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan zat gizi mikro dari kue pao ini.
Universitas Sumatera Utara ABSTRACT
This research had backgrounds were the food diversification and the food functional. The food diversification and the food functional could be applied in producing the modified pao ingridiented by mocaf, beet and the fruit of sugar palm. The food diversification was applied by using mocaf as the substitution matter of wheat to make the pao based on local food whereas the food functional was applied by using beet and the fruit of sugar palm as the ingridients to make the filling of the pao.
This research purposed to get the acceptability and the contens of nutrients of the pao. The kind of this research was experiment with random complete designing with two factors were mocaf and wheat with two treatments were using comparation 30 : 70 and 40 : 60. The acceptability test has been done by the organoleptic analysis involed 30 panelists and then the result were analysed by the descriptive percentage. This research also had the nutrient analysis as The SNI 01-2891-1992 standart.
The acceptability of the pao in the comparation 30:70 treatment was liked in color, scent, taste and texture whereas the comparation 40:60 treatment a lso was liked in color, scent and taste but not so liked in texture. The T-Independent Test by using the SPSS aplication proved that there was not difference of acceptability between the 30% mocaf’s pao and the 40% mocaf‘s pao. It meant that the acceptability of both paos are same good. The nutrient analysis’s result showed that the 30:70 pao’s treatment had the total calorie was 66 Calories and the 40:60 pao’s treatment had 70 Calories.
The result of this research showed that panelists liked both two treatments of combination in Modified Pao. As to the nutrient analysis, the pao (30gr) could be snack contened about 3 % of a total of calori based on avarege needs of adultsin age 19-29 between 2250 to 2750 Calories need a day (based on The Number of Daily Energi Intake 2013) . It is suggested to do the further research than this research that concern on the nutrient and the advantage for health of the pao.
