Lampiran 1 Formulir Uji Daya Terima
FORMULIR UJI DAYA TERIMA
Nama :
Umur :
Jenis kelamin : Petunjuk penilaian
1. Cicipilah sampel satu per satu
2. Nyatakan pendapat Anda tentang apa yang dirasakan oleh indera Anda. Kemudian beri skor menurut urutan berikut
Suka : skor 3
Kurang suka : skor 2 Tidak suka : skor 1
3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.
Indikator Sampel
A1 A2 A3
Lampiran 5
Lampiran 6
Uji Barlett Data Organoleptik Warna pada Rempeyek
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,37
₂ = ₁( ∑₁ ) ₀₁²= ( ()) ²= = 0,41
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,38
Varians Total = = 0,387
bʜ=(( , ) ( , ) ( , )²⁹))
, = 0,998
bс = { { ( , ; )}}=0,934
Lampiran 7
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Rempeyek
c. Jumlah kuadrat galat = 53-8,8 = 44,2 4. Kuadrat Total (KT)
Lampiran 8
Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Rempeyek
1. Standar Error Rata-rata (Sy)
Sy =
= ,
= 0,13
2. Least Significant Ranges (LSR)
P 2 3
P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji
Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100
LSR = Range x Standard Error Rata-rata (Sy)
Perlakuan A1 A3 A2
Rata-rata 2,4 1,6 2,0
A1 – A3= 2,4 – 1,6 = 0,8 < 0,36 Jadi A1 ≠A3
A3 – A2 = 1,6 – 2,0 = -0,4 > 0,38 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,4 – 2,0 = 0,4 > 0,36 Jadi A1 ≠ A2
Lampiran 9
Lampiran 10
Uji Barlett Data Organoleptik Aroma pada Rempeyek
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,31
₂ = ₁( ∑₁ ) ₀₁²= ( ()) ²= = 0,30
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,43
Varians Total = = 0,346
bʜ=(( , ) ( , ) ( , )²⁹))
, = 0,988
bс ={ { ( , ; )}}=0,934
Lampiran 11
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Rempeyek c. Jumlah kuadrat galat = 38,4-7,8 = 30,6
4. Kuadrat Total (KT)
Lampiran 12
Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Rempeyek
1. Standar Error Rata-rata (Sy)
Sy =
= ,
= 0,11
2. Least Significant Ranges (LSR)
P 2 3
P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji
Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100
LSR = Range x Standard Error Rata-rata (Sy)
Perlakuan A1 A3 A2
Rata-rata 2,6 1,9 2,1
A1 – A3= 2,6 – 1,9 = 0,7 > 0,31 Jadi A1 ≠A3
A3 – A2 = 1,9 – 2,1 = -0,2 < 0,32 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,6 – 2,1 = 0,7 > 0,31 Jadi A1 ≠ A2
Lampiran 13
Lampiran 14
Uji Barlett Data Organoleptik Rasa pada Rempeyek
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,46
₂ = ₁( ∑₁ ) ₀₁²= ( ()) ²= = 0,44
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,40
Varians Total = = 0,433
bʜ=(( , ) ( , ) ( , )²⁹))
, = 0,999
bс = { { ( , ; )}}
=0,934
Lampiran 15
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Rempeyek c. Jumlah kuadrat galat = 52-10,7 = 41,3
4. Kuadrat Total (KT)
Lampiran 16
Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Rempeyek
1. Standar Error Rata-rata (Sy)
Sy =
= ,
= 0,12
2. Least Significant Ranges (LSR)
P 2 3
P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji
Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100
LSR = Range x Standard Error Rata-rata (Sy)
Perlakuan A1 A3 A2
Rata-rata 2,5 1,7 2,3
A1 – A3= 2,5 – 1,7 = 0,8 > 0,33 Jadi A1 ≠A3
A3 – A2 = 1,7 – 2,3 = -0,6 < 0,35 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,5 – 2,3 = 0,2 < 0,33 Jadi A1 = A2
Lampiran 17
Lampiran 18
Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur pada Rempeyek
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,32
₂ = ₁( ∑₁ ) ₀₁²= ( ()) ²= = 0,33
= ∑ ₀₁² ₁( ₁ ) =
( ) ²
( ) = = 0,31
Varians Total = = 0,320
bʜ=(( , ) ( , ) ( , )²⁹))
, = 0,999
bс ={ { ( , ; )}}=0,934
Lampiran 19
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek
b. Jumlah kuadrat perlakuan = −572,5 = 0,47 c. Jumlah kuadrat galat = 26,5-0,47= 26,03
4. Kuadrat Total (KT)
Lampiran 20 Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Proses Pengumpulan Data (Panelis Menikmati Rempeyek)
Bantul Yogyakarta. UNY. Yogyakarta
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Asthami, Nurul , Teti Estiasih, Jaya Mahar Maligan. 2016. Mie Instan Belalang Kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (1) : 238-244.
Ayi. 2008.Pembuat Rempeyek yang dipasarkan di Pasar, dan Menerima Pesanan.Desa Wanasari Kec. Wanaraja Kab. Garut.
Blasquez., Julieta Ramos., Moreno., Jose Manuel Pino., Camocho, Victore Hugo Martines. 2012. Could grasshoppers be a nutritive meal. Food and Nutrition Science, 3, 164-175
Cahyaningrum. 2001. Karakterisasi Adsorpsi Ni(II) dan Cd(II) pada Kitosan dan Kitosan Sulfat dari cangkang Udang Windu. Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Chasanah, N., Nurhayati, F. I., dan Narsih, F. 2013. Kerupuk Belalang Ala Mahasiswa UNY. http://www.uny.ac.id/berita/kerupuk-belalang-ala-mahasiswa-uny.html. 01 Maret 2016.
Ernawati, 2003.Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Malang : Universitas Brawijaya.
Estiara, D. 2011. Valanga nigricornis.
http://www.fobi.web.id/v/insect/facr/valnig/Valangaigricornis_Ponorogo_ DE.jpg.html. 15 Maret 2016.
Depkes RI, Direktorat Gizi Masyarakat. 2004. Analisis Situasi Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta : Depkes RI.
Fellow. J.J. 1990.Food Processing Technology, Principle and Practise. Ellis Horwood. London.
Hadipoentyanti. E. dan L., Udarno, 2002.Karakteristik plasma nutfah
Hardiana, Brigitta Eka. 2015. Kualitas Sosis Belalang ( Valanga nigricornis) dengan Substitusi Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata D.) pada Tepung Tapioka. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Huis, Arnold Van, Van Itterbeeck, Joost., Klunder, Harmke., Mertens, Esther. 2013. Edible insect : future prospects for food and fes
security. FAO: Rome
Indarto, 1999. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan I. Yogyakarta : Liberty.
Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada.
Koswara, S. 2002. Serangga Sebagai Bahan Makanan. FATETA IPB, Bogor.
Kurnianti, Novik. 2013. Hama Penyakit Tanaman Jagung.
http://www.tanijogonegoro. com/2013/03/hama-penyakit-tanaman-jagung.html. 30 Maret 2016
Kusmaryani, (2005)Prospek Tepung Belalang Kayu (Melanoplus cinereus) sebagai Alternatif Sumber Protein Hewani bagi Kesehatan Masyarakat. Thesis. Universitas Negeri Semarang.
Kusmaryani. 2005. Protein Belalang Lebih tinggi dari Udang.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/25-healthy/292-protein-belalang-lebih-tinggi-dari-udang. diakses pada tanggal 5 Maret 2016.
Lubis, Saifuddin. 2014. Sektor Pertanian Landasan Pondamental Ekonomi Makro Madina Termarjinalkan?. http://www.mandailingonline.com/sektor- pertanian-landasan-pondamental-ekonomi-makro-madina-termarjinalkan-bagian-1/.25 Maret 2016
Maryati, dan Eko Widodo. 2012. Training To Make Grasshoper Flour As High Protein Material Foods In Gunung Kidul.<eprints.uny.ac.id/3431/> 24 Februari 2016
Moreira. R. 1999.Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications.Aspen Publishers Inc. Gaithersburg Maryland.
Rahayu, W.P,. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rifai, Ahmad. 2014. Hama Belalang.http://mahasiswa.ung.ac.id/613413023/home /2014/5/12/hama-belalang.html. 31 Maret 2016
Ristek. 2013. Kerupuk belalang ala mahasiswa UNY. < http://www.ristek.go.id/index.php/module/News+News/id/13665/pdf>. 18 Februari 2016.
Rukmana, R. 1995.Aneka Olahan Limbah : Tanaman Pisang, Jambu Mete,Rosella.Yogyakarta : Kanisius
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Jakarta : Kanisius
Santosa, Budi. 1988.Bawang Putih.Yogyakarta : Kanisius
Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhatara Karya Aksara.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi I. Penerbit Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Sutrisniati, D., D. Mahdar; H. Wiriano dan I.N. Ridwan dkk. 1995. Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Jurnal Warta IHP. 12(1-2):1-4.
Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe
Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis.Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
Ulya, Z.A. dan Rusman, 2012. Cegah diabetes dengan rempeyek lidah mertua. Jurnal Pendidikan Dompet Dhuafa. 2 (4)
Wang, dung., Shao, Wei zhai., Chuan, Xi Zhang., Zhang, Qiang., Chen, Hui. 2007. Nutrition Value of the Chinese Grasshopper Acrida Cinerea (Tunberg) For Boilers. Animal Feed Science and Technology
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen,
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga faktor yaitu
tepung belalang, tepung beras dan tepung tapioka dengan 3 perlakuan
menggunakan tepung beras, tepung belalang dan tepung tapioka dengan
perbandingan 60%:20%:20%, 60%:25%:15% dan 60%:30%:10% dengan simbol
A1, A2 dan A3 yang diulang sebanyak 2 kali pada saat proses pembuatan
rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung belalang dengan maksud untuk
memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan rempeyek.
Tabel 3.1. Rincian perlakuan
A1 : Rempeyek dengan penambahan tepung belalang 20%, dan tepung tapioka 20%
A2 : Rempeyek dengan penambahan tepung belalang 25%, dan tepung tapioka 15%
A3 : Rempeyek dengan penambahan tepung belalang 30%, dan tepung tapioka 10%
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Proses pembuatan tepung belalang dilakukan di Desa Muara Botung
Kecamatan Kotanopan Mandailing Natal karena belalang yang digunakan untuk
pembuatan tepung diperoleh di desa Muara Botung dan daya tahan hidup belalang
tergolong singkat sehingga pembuatan tepung tidak memungkinkan dilakukan di
tempat lain ataupun laboratorium. Pengujian kandungan gizi dilakukan di Balai
Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima
rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung belalang dilakukan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat USU dengan panelis (panelis tidak terlatih) yaitu
mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan bulan Januari sampai Mei 2016.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah rempeyek kacang hijau dengan modifikasi
tepung belalang.
3.4 Definisi Operasional
1. Tepung belalang adalah tepung yang terbuat dari belalang kayu yang
diawali dengan proses menyiram belalang dengan air mendidih, dicuci
bersih, ditiriskan, disangrai, dikeringkan dan dihaluskan.
2. Rempeyek yang dimodifikasi dengan tepung belalang adalah camilan yang
yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu
dan diberi bahan pengisi biji kacang hijau.
3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap rempeyek kacang
dengan modifikasi tepung belalang yang meliputi indikator warna, aroma,
rasa dan tekstur yang dilakukan pada mahasiswa.
4. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh rempeyek kacang hijau
yang dimodifikasi dengan tepung belalang yang dirasakan secara subyektif
oleh indera penglihatan.
5. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh rempeyek kacang hijau yang
dimodifikasi dengan tepung belalang yang dibedakan oleh indera pencium.
6. Rasa adalah daya terima panelis terhadap rempeyek kacang hijau yang
dimodifikasi dengan tepung belalang yang dirasakan secara subyektif oleh
indera pengecap.
7. Tekstur adalah konsistensi atau kerenyahan dari rempeyek kacang hijau
yang dimodifikasi dengan tepung belalang yang diukur secara subyektif
oleh indera pengecap.
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain baskom,
kompor, kuali, sendok, pisau, nampan, saringan tepung dan timbangan digital.
Sedangkan alat yang digunakan dilaboratorium untuk menganalisis komposisi
protein, lemak, kadar abu, kadar air, karbohidrat dan kalsium digunakan
Buchner, tabung reaksi kertas saring, pompa, beaker glass, batang pengaduk, oven
desikator, cawan petri.
3.5.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak,
kadar air, kadar abu, karbohidrat dan kalsium terdiri dari: aquadest, campuran
selenium, HBO3, NaOH 30 %, H2SO4, H2BO3 2%, NaOH 30%, HBO3 2%,
H2BO4 0,2 N, HCl, kloroform, pelarut lemak dan larutan indikator. Bahan–bahan
yang digunakan dalam pembuatan rempeyek adalah tepung belalang, tepung
beras, tepung tapioka, air, bawang merah, bawang putih, garam, kemiri, ketumbar
dan minyak goreng. Pada pembuatan rempeyek penggunaan bahan dipilih yang
berkualitas baik, tidak rusak, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Jenis dan
ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2 Jenis dan ukuran bahan pembuatan rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang
Jenis bahan Kelompok Eksperimen
A1 A2 A3
Tepung beras (gr) 150 150 150
Tepung belalang (gr) 50 62,5 75
Tepung tapioka (gr) 50 37,5 25
Kacang hijau (gr) 50 50 50
Air (ml) 300 300 300
Bawang merah (siung) 2 2 2
Bawang putih (siung) 5 5 5
Garam (sdm) 1 1 1
Kemiri (buah) 8 8 8
Ketumbar (sdm) 1 1 1
Telur (butir) 1 1 1
Daun jeruk (lembar) 8 8 8
Keterangan :
Berat total dari bahan utama = 250 gram
Perlakuan dalam pembuatan rempeyek dengan perbandingan 60% : 20% :
20%, 60% : 25% : 15% dan 60% : 30% : 10% merupakan perbandingan yang
tepat menurut penulis pada pembuatan rempeyek kacang hijau dengan modifikasi
tepung belalang. Jika perbandingan komposisi dari tepung belalang ditambah atau
lebih banyak dari tepung beras maka warna dari rempeyek akan terlihat hitam dan
kurang menarik.
3.6 Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari 2 tahap yaitu: proses pembuatan tepung
belalang dan proses pembuatan rempeyek.
3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Belalang
Tahapan pembuatan tepung belalang dapat dilihat pada gambar 3.1 berikut ini :
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Belalang Penyiapan Belalang kayu
Pengeringan Penyortiran
Penyiraman
Pencucian
Diagram di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung belalang dimulai
dengan penyiapan belalang yaitu dimulai dengan penangkapan belalang pada
malam hari ketika belalang dalam keadaan tidak aktif sehingga akan memudahkan
penangkapan, kemudian dilakukan penyortiran belalang yang akan digunakan,
tujuan penyortiran ini adalah memilih belalang yang masih hidup. Kemudian
dilakukan penyiraman dengan air mendidih dan dibiarkan lebih kurang 10 menit
dengan tujuan untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau, setelah itu
dilakukan pencucian dibawah air mengalir sampai bersih, kemudian pengeringan
dengan disangrai diatas kompor dengan api sedang selama lebih kurang 15 menit
dan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan pengeringan sebelum dijemur
dibawah terik matahari selama satu hari dan apabila cuacanya tidak terik,
penjemuran dilakukan sampai tiga hari sampai benar-benar kering. Belalang yang
telah kering tersebut ditumbuk menggunakan lesung kemudian diayak hingga
3.6.2 Proses Pembuatan Rempeyek Kacang Hijau
Tahapan pembuatan rempeyek dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut ini :
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Rempeyek
Diagram diatas menjelaskan tahapan pembuatan rempeyek kacang hijau
dengan perbandingan 20%:20%, 25%:15%, 30%:10% dari berat tepung beras.
Prosedur pembuatan rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung belalang
dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap
penyelesaian.
Tepung tapioka 50 gr, 37,5 gr, 25 gr)
Kacang hijau 50 gr sebelum direndam ± 12 jam
Masukkan adonan ke dalam minyak panas
b. Menimbang bahan - bahan yang diperlukan dalam pembuatan
rempeyek.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan rempeyek meliputi tahap pencampuran dan
penggorengan.
a. Pencampuran
Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan bahan baku (tepung
beras, tepung belalang, tepung tapioka) dan bahan tambahan (bawang
merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, telur, garam dan air) dan
diaduk sampai tidak ada lagi adonan yang mengental, kemudian
masukkan kacang hijau yang telah direndam selama ± 12 jam sebagai
bahan pengisi rempeyek.
b. Pemasakan atau penggorengan
Adonan yang telah tercampur rata dituangkan dipinggir kuali yang
berisi minyak panas dan tunggu sampai matang.
c. Pengangkatan atau pendinginan
Setelah rempeyek matang, angkat dan tiriskan minyaknya.
3. Tahap penyelesaian
a. Rempeyek dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya.
Pengemasan dilakukan setelah rempeyek dingin.
b. Dilakukan uji organoleptik rempeyek (warna, aroma, rasa dan tekstur).
3.7 Uji Daya Terima
Penilaian daya terima rempeyek dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap
suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan
titik sebagai acuan, namun untuk mempermudah penelis dan peneliti skala ini
diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor
yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan
konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat penerimaan panelis pada uji hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan
alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang
disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Umur panelis berkisar 19-25 tahun. Syarat-syarat seseorang panelis adalah :
a. Sehat lahir dan batin
b. Tidak sakit
c. Tidak lelah
d. Tidak perokok
e. Bisa bekerja sama
2.Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap rempeyek kacang hijau dengan
modifikasi tepung belalang hasil percobaan dilaksanakan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah rempeyek dengan variasi perbandingan
60%:20%:20%, 60%:25%:15%, 60%:30%:10%. Sedangkan alat yang digunakan
adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
menggunakan analisa sidikragam.
3.8 Analisis Proksimat
Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di
Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Rempeyek yang telah dibuat
dengan 3 perlakuan di uji kadar protein, lemak, karbohidrat, kalsium, kadar
abu dan kadar air. Ukuran rempeyek yang digunakan sebanyak 2 gram dengan
dua kali percobaan setiap satu formula rempeyek. Ini dilakukan untuk
menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah – langkah yang dilakukan
dalam proses pengujian adalah sebagai berikut :
3.8.1. Uji Protein Cara kerja:
1. Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100
ml.
2. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml
NaOH 30%.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10
ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.
7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N.
9. Kerjakan penetapan blanko.
Perhitungan :
Kadar Protein = ,
Keterangan: w : bobot contoh
V1 : volume HCl 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh V2 : volume hcl yang digunakan penitrasi blanko
N : normalitas HCl
fk : faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25 susu & hasil olahannya: 6,38 mentega kacang: 5,46
fp : faktor pengenceran
3.8.2. Uji Lemak Cara kerja:
1. Timbang dengan teliti 1-2 gr sampel, lalau dimasukkan kedalam tabung
reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.
2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan
dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan
memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan
kertas saring kedalam tabung reaksi.
4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang (b
gram).
5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Lemak = ₁ ₂ 100%
Keterangan:
w : bobot contoh dalam gram
w₁: bobot lemak sebelum ekstraksi dalam gram w₂: bobot labu lemak sesudah ekstraksi
3.8.3. Uji Kadar Abu Cara kerja:
1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan selama 3-5
menit lalu ditimbang.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan
kedalam tanur dan dibakar sampar didapat abu-abu atau sampai beratnya
tetap.
4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.
5. Dihitung kadar abunya.
Kadar Abu = ₁ ₂ 100%
Keterangan:
3.8.4. Uji Kadar Air Cara kerja:
1. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selam 15 menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan ke oven selam 3 jam.
4. Cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang
kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali didalam oven 30 menit sampai diperoleh berat
yang tetap.
6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang
tetap.
7. Dihitung kadar dengan rumus:
Kadar Air =
₁ 100%
Keterangan:
w : bobot cuplikan sebelum dikeringkan w₁: bobot setelah dikeringkan
3.8.5 Uji Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan
air, protein, lemak dan abu dengan 100. Rumus % karbohidrat (g/100g) = 100% – (%
3.8.6 Uji Kalsium
Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium :
1. Ditimbang 5 gram sampel
2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih
3. Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standart Ca dan Mg
kedalam tabung kimia.
4. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl3
5. Sampel dianalisis dengan SSA
Perhitungan :
Kadar setara Ca = × × 100%+ × × 100%
3.9. Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif persentase ini
digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif
kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis
dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase
dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992) :
% = n/N x 100
Keterangan : % = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3
= 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1
= 30
c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100%
= 90/90 x 100%
= 100%
d. Persentase Minimum = Skor minimum/skor Maksimum x 100%
= 30/90 x100%
= 33,3%
e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum
= 100% - 33,3%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3
= 22,23%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan
kriteria kesukaan sebagai berikut:
Tabel 3.4Interval persentase dan kriteria kesukaan
Persentase % Kriteria Kesukaan
78-100 Suka
56-77 Kurang suka
33-55 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap rempeyek
kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang yang dihasilkan, langkah
selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada uji organoleptik
rempeyek dengan berbagai konsentrasi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi
dengan tepung belalang, maka dapat dilakukan beberapa tahapan uji, yaitu:
1. Uji Barletts, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.
2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah
sama (homogen).
3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik
adalah tidak sama( homogen).
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan rumus sebagai berikut:
Uji analisis varians (anova), dengan analisis sidik ragam rancangan acak lengkap
Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap
4. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan
5. Kuadrat Total (KT)
a. KT Perlakuan =
b. KT Galat =
Bandingkan Fhitungdengan Ftabel
Lihat tabel F, dimana : pembilang = db perlakuan, penyebut = db galat
Bila FHitung> FTabel= H0 di tolak, Ha diterima
Bila FHitung< FTabel= H0 diterima, Ha ditolak
Dengan menggunakan derajat bebas α 5%
Bila FHitung > FTabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan
tersebut.Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan
dilanjutkandengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda
dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan
perlakuan lainnya.
Sy =
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat
derajat bebas galat dimana akan diperoleh :
Tepung Belalang Kayu
Dari ketiga perlakuan rempeyek dengan perbandingan tepung belalang dan
tepung tapioka yaitu A1 ( 20%:20%), A2 (25%:15%) dan A3 (30%:10%) maka
dihasilkan rempeyek yang berbeda. Perbedaan ketiga rempeyek yang dihasilkan
dapat dilihat pada gambar dan tabel berikut ini:
A1 A2 A3
Tabel 4.1 Karakteristik Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Karakteristik Rempeyek
A1 A2 A3
Warna Coklat Coklat Coklat pekat
Aroma Aroma belalang Aroma belalang Aroma belalang
Rasa Khas rempeyek Khas rempeyek dan
belalang
Khas rempeyek dan belalang
Tekstur Renyah Renyah Renyah dan sedikit
lembut Keterangan:
A1 : Penambahan tepung beras 60%, tepung belalang 20%, dan tepung tapioka 20% A2 : Penambahan tepung beras 60%, tepung belalang 25%, dan tepung tapioka 15% A3 : Penambahan tepung beras 60%, tepung belalang 30%, dan tepung tapioka 10%
4.2 Deskripsi Panelis
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih
yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas
Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah. Panelis terdiri dari 29 perempuan
dan 1 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-23 tahun. Pada saat diminta
tanggapan atau penilaiannya tidak sedang mengalami sakit karena jika panelis
dalam keadaan sakit, maka umumnya indera perasa pada panelis akan berkurang
kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya baik dari indikator
4.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap warna rempeyek dapat dilihat pada
Tabel 4.2 berikut ini:
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Kriteria kesukaan
A1 A2 A3
Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 13 39 43,3 6 18 20,0 2 6 6,7
perlakuan A1 memiliki skor tertinggi 71 (68,8%). Berdasarkan uji Barlett maka
dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah
seragam (homogen) yaitu bh (0,998) > bc (0,934) sehingga dapat dilanjutkan ke
Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis Uji Sidik Ragam terhadap warna rempeyek pada perlakuan A1, A2
dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:
Tabel 4.3 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi denganTepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
db JK KT Fhitung Ftabel Keterangan
Perlakuan 2 8,8 4,4 8,63 3,15 Ada
Galat 87 44,2 0,51 Perbedaan
Total 89 53 4,91
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada Tabel 4.3 di atas dapat
dilihat bahwa nilai Fhitung (8,63) > Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa ada
A1, A2 dan A3. Maka dapat dilanjutkan uji Ganda Duncan. Uji Ganda Duncan
dilakukan untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya
seperti tabel 4.4 dibawah ini:
Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna
Perlakuan A1 A2 A3
Rata-rata 2,4 2,0 1,6
A1 – A3= 2,4 – 1,6 = 0,8 > 0,36 Jadi A1 ≠A3
A3 – A2 = 1,6 – 2,0 = -0,4 < 0,38 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,4 – 2,0 = 0,4 > 0,36 Jadi A1 ≠ A2
Berdasarkan Uji Duncan pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa warna
rempeyek A1 berbeda nyata dengan warna rempeyek A2 dan A3 dimana skor A1
lebih tinggi dibandingkan skor A2 dan A3. Hal ini berarti tingkat kesukaan
panelis terhadap warna rempeyek A1 berbeda dengan kedua rempeyek lainnya,
namun kesukaan panelis terhadap warna rempeyek A2 sama dengan A3. Dan
dapat disimpulkan bahwa warna rempeyek A1 lebih disukai daripada warna
rempeyek A2 dan A3 karena semakin tinggi skor penilaian maka warna rempeyek
semakin disukai.
4.4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap aroma rempeyek dapat dilihat pada
tabel 4.5 berikut ini:
Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat total skor rempeyek pada perlakuan A1
memiliki skor tertinggi yaitu 78 (86,6%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui
bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen)
yaitu bh (0,988) > bc (0,934) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis Sidik Ragam terhadap aroma rempeyek pada perlakuan A1, A2 dan
A3 dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini:
Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
Db JK KT Fhitung Ftabel Keterangan
Perlakuan 2 7,8 3,9 11,14 3,15 Ada
Galat 87 30,6 0,35 Perbedaan
Total 89 38,4 4,25
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada Tabel 4.6 di atas dapat
dilihat bahwa nilai Fhitung (11,14) > Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa ada
perbedaan aroma pada setiap rempeyek yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2
dan A3, maka dapat dilanjutkan uji Ganda Duncan. Uji Ganda Duncan dilakukan
untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya seperti tabel
4.7 dibawah ini:
Tabel 4.7 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma
Perlakuan A1 A2 A3
Rata-rata 2,6 2,1 1,9
A1 – A3= 2,6 – 1,9 = 0,7 > 0,31 Jadi A1 ≠A3
A3 – A2 = 1,9 – 2,1 = -0,2 < 0,32 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,6 – 2,1 = 0,5 > 0,31 Jadi A1 ≠ A2
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa
aroma rempeyek A1 berbeda nyata dengan aroma rempeyek A2 dan A3 dimana
skor A1 lebih tinggi dibandingkan skor A2 dan A3. Hal ini berarti tingkat
rempeyek A1 berbeda dengan kedua rempeyek lainnya. Dapat disimpulkan bahwa
aroma rempeyek A1 lebih disukai daripada aroma rempeyek A2 dan A3, karena
semakin tinggi skor penilaian maka aroma semakin disukai.
4.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap rasa rempeyek dapat dilihat pada
Tabel 4.8 berikut ini:
Tabel 4.8 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Kriteria
Berdasarkan tabel 4.8 dapat dilihat total skor rempeyek pada perlakuan A1
memiliki skor tertinggi 76 (84,4%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa
varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh
(0,999) > bc (0,934) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis Uji Sidik Ragam terhadap rasa rempeyek pada perlakuan A1, A2
dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.9 berikut ini :
Tabel 4.9 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
db JK KT Fhitung Ftabel Keterangan
Perlakuan 2 10,3 5,35 11,3 3,15 Ada
Galat 87 41,3 0,47 Perbedaan
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada tabel 4.9 di atas dapat
dilihat bahwa nilai Fhitung (11,3) > Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa ada
perbedaan rasa pada setiap rempeyek yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan
A3. Maka dapat dilanjutkan uji Ganda Duncan. Uji Ganda Duncan dilakukan
untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya seperti tabel
4.10 dibawah ini:
Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa
Perlakuan A1 A2 A3
Rata-rata 2,5 2,3 1,7
A1 – A3= 2,5 – 1,7 = 0,8 > 0,33 Jadi A1 ≠A3
A3 – A2 = 1,7 – 2,3 = -0,6 < 0,35 Jadi A3 = A2
A1 – A2 = 2,5 – 2,3 = 0,2 < 0,33 Jadi A1 = A2
Berdasarkan Uji Duncan pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa rasa
rempeyek A1 berbeda nyata dengan rasa rempeyek A3 dimana skor A1 lebih
tinggi dibandingkan A3. Hal ini berarti tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
rempeyek A2 sama dengan kedua perlakuan lainnya ( A1 dan A3), namun rasa A1
berbeda dengan rasa A3. Dapat disimpulkan bahwa rasa rempeyek A1 lebih
disukai daripada rasa rempeyek A2 dan A3 karena rempeyek A1 mempunyai
penilaian yang paling tinggi (2,5) dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka
4.6 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji organoleptik terhadap tekstur rempeyek dapat dilihat pada
tabel 4.11 berikut ini :
Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Kriteria
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat dilihat total skor rempeyek pada perlakuan
A3 memiliki skor tertinggi 78 (86,6%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui
bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen)
yaitu bh (0,999) > bc (0,934) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.
Hasil analisis Uji Sidik Ragam terhadap tekstur rempeyek pada perlakuan A1, A2
dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.12 berikut ini:
Tabel 4.12 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Sumber keragaman
db JK KT Fhitung Ftabel Keterangan
Perlakuan 2 0,47 0,23 0,79 3,15 Tidak ada
Galat 87 26,03 0,29 perbedaan
Total 89 26,5 0,52
Berdasarkan hasil analisis Uji Sidik Ragam pada tabel 4.12 di atas dapat
dilihat bahwa Fhitung < Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada
4.7 Hasil Analisis Uji Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air, Karbohidrat dan Kalsium pada Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Hasil analisis uji kandungan protein, lemak, abu, air, karbohidrat dan kalsium
yang telah dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri
Medan pada rempeyek dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Zat Gizi A1 A2 A3
Protein (%b/b) 14,40 17,20 19,00
Lemak (%b/b) 29,80 28,20 27,90
Kadar abu (%b/b) 4,51 3,91 4,27
Kadar air (%b/b) 6,23 5,40 4,93
Karbohidrat (%b/b) 41,10 41,70 40,40
Kalsium (mg) 216 240 205
Berdasarkan tabel 4.11 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi rempeyek
menunjukkan kandungan protein paling tinggi terdapat pada A3 yaitu rempeyek
dengan modifikasi tepung belalang kayu 30% sebesar 19,00%. Kandungan lemak
paling rendah terdapat pada A3 yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung
belalang kayu 30% sebesar 27,90%. Kadar abu paling tinggi terdapat pada A1
yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung belalang kayu 35% sebesar 4,51%.
Kadar air paling tinggi terdapat pada A1yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung
belalang kayu 20% sebesar 6,23%. Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat
pada A2 yaitu rempeyek dengan modifikasi tepung belalang kayu 25% sebesar
41,1%. Kandungan kalsium paling tinggi terdapat pada A2 yaitu rempeyek
4.8 Kandungan Gizi Pada Rempeyek Kacang Tanah
Kandungan gizi pada rempeyek kacang tanah dari hasil penelitian yang
dilakukan Auliana, dkk (2011) di Laboratorium Kimia Prodi Pendidikan Teknik
Tata Boga UNY adalah sebagai berikut:
Tabel 4.14 kandungan gizi rempeyek kacang tanah
Zat gizi %AKG
Kadar air 1,79
Kadar abu 2,53
Lemak 7,67
Protein 1,51
Karbohidrat 3,22
Berdasarkan tabel 4.14 diatas dapat dilihat bahwa kandungan gizi
rempeyek kacang tanah menunjukkan protein sebesar 1,51%, karbohidrat sebesar
3,22% dan lemak sebesar 7,67%. Dapat disimpulkan bahwa kandungan gizi
rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu dengan
kandungan gizi rempeyek kacang tanah memiliki perbedaan yang nyata. Jadi,
rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu memiliki
kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi daripada rempeyek kacang
Dari hasil penelitian, rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan
tepung belalang kayu yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan
rempeyek lain. Dalam hal warna, rempeyek berwarna coklat demikian juga dalam
hal aroma, rempeyek memiliki aroma yang khas yaitu belalang. Pada rasa
rempeyek yang dihasilkan yaitu khas rempeyek dengan sedikit rasa belalang,
sedangkan untuk tekstur yang dihasilkan pada rempeyek yang dimodifikasi
dengan tepung belalang memiliki tekstur yang renyah. Jika dibandingkan dengan
rempeyek kacang hijau pada umumnya, karakteristik rempeyek kacang hijau yang
dimodifikasi dengan tepung belalang ini memiliki karakteristik yang hampir sama,
yang membedakan hanya pada karakteristik warna yaitu berwarna lebih coklat.
Hal ini disebabkan karena warna tepung belalang memiliki warna coklat.
5.2 Daya Terima Rempeyek
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik terhadap warna, aroma dan
rasa rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang kayu
didapatkan hasil bahwa rempeyek yang paling disukai panelis yaitu rempeyek
dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka berada pada sampel A1
(20%:20%). Sedangkan hasil penilaian uji organoleptik terhadap tekstur
didapatkan hasil bahwa tekstur rempeyek yang paling disukai berada pada sampel
A3 yaitu rempeyek dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka sebesar
rempeyek merupakan camilan yang sangat digemari mulai dari anak-anak sampai
orang dewasa dan merupakan makanan atau camilan yang sudah dikenal
masyarakat. Selain itu, rempeyek juga memiliki masa simpan yang cukup lama
jika dibandingkan dengan produk makanan hasil olahan belalang yang lainnya,
misalnya bakso, sosis dan nugget. Uji daya terima dilakukan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara yang berlangsung pada
pukul 10.00 sampai 12.00 WIB. Rempeyek yang diberikan masing masing
rempeyek pada setiap perlakuan yaitu sebanyak ±10 gram.
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Rempeyek
Pengujian organoleptik terhadap warna rempeyek yang memiliki skor
tertinggi adalah A1 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka
(20%:20%) yaitu sebesar 71 (78,8%) termasuk kategori suka. Rempeyek A2
dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka (25%:15%) memiliki skor
60 (66,7%) termasuk dalam kategori kurang suka. Sedangkan rempeyek A3
dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka (30%:10%) memiliki skor
48 (53,4%) termasuk dalam kategori tidak suka.
Berdasarkan hasil analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung
(8,63) > Ftabel (3,15). Hal ini berarti ada perbedaan penilaian terhadap warna
rempeyek yang dimodifikasi tepung belalang kayu dengan persentase 20%, 25%
dan 30%.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap hasil penilaian warna rempeyek
A2 sama dengan A3, namun rempeyek A1 berbeda dengan kedua rempeyek
rempeyek A2 dan A3 karena rempeyek A1 mempunyai penilaian yang paling
tinggi (2,4) dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka rempeyek akan
semakin disukai.
Warna rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang
kayu memiliki warna yang berbeda dengan rempeyek pada umumnya. Warna
yang dihasilkan lebih coklat dari warna pada umumnya. Hal ini disebabkan karena
tepung belalang memiliki warna coklat.
Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan
menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak
akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih
baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu
rasa tertentu (Astawan, 2008).
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran
belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya
residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan
(Winarno, 2004).
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Rempeyek
Pengujian organoleptik terhadap aroma rempeyek yang memiliki skor
tertinggi adalah A1 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka
(20%:20%) yaitu sebesar 78 (86,6%) yang termasuk dalam kategori suka.
Rempeyek A2 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka (25%:15%)
rempeyek A3 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka (30%:10%)
memiliki skor 57 (63,4%) termasuk dalam kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung
(11,14) > Ftabel (3,15). Hal ini berarti ada perbedaan penilaian terhadap aroma
rempeyek yang dimodifikasi tepung belalang kayu dengan persentase 20%, 25%
dan 30%.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap hasil penilaian aroma rempeyek
A2 sama dengan A3, namun rempeyek A1 berbeda dengan kedua rempeyek
lainnya. Hal ini berarti bahwa aroma rempeyek A1 lebih disukai daripada aroma
rempeyek A2 dan A3 karena rempeyek A1 mempunyai penilaian yang paling
tinggi (2,5) dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka rempeyek akan
semakin disukai.
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk
diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Aroma
dihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium
olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung (Setyaningsih, 2010).
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Rempeyek
Pengujian organoleptik terhadap rasa rempeyek yang memiliki skor
tertinggi adalah A1 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka
(20%:20%) yaitu sebesar 76 (84,4%) yang termasuk dalam kategori suka.
Rempeyek A2 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka (25%:15%)
A3 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka (30%:10%) memiliki
skor 52 (57,8%) termasuk dalam kategori kurang suka.
Berdasarkan hasil analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung
(11,3) > Ftabel (3,15). Hal ini berarti ada perbedaan penilaian terhadap rasa
rempeyek yang dimodifikasi tepung belalang kayu dengan persentase 20%, 25%
dan 30%.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap hasil penilaian rasa rempeyek A2
sama dengan kedua perlakuan lainnya, namun rasa rempeyek A1 berbeda dengan
rempeyek A3. Hal ini berarti bahwa rasa rempeyek A1 lebih disukai daripada rasa
rempeyek A2 dan A3 karena rempeyek A3 mempunyai penilaian yang paling
tinggi (2,5) dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka rempeyek akan
semakin disukai.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek
Pengujian organoleptik terhadap tekstur rempeyek yang memiliki skor
tertinggi adalah A3 dengan campuran tepung belalang dan tepung tapioka
(30%:10%) yaitu sebesar 78 (86,6%) yang termasuk dalam kategori suka.
Sedangkan rempeyek A1 dan A2 dengan campuran tepung belalang dan tepung
tapioka masing-masing (20%:20%) dan (25%:1%) memiliki skor sebesar 73
(81,1%) dan 76 (83,5) termasuk dalam kategori suka.
Berdasarkan hasil analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung
(0,79) < Ftabel(3,15). Hal ini berarti tidak ada perbedaan penilaian terhadap tekstur
rempeyek yang dimodifikasi tepung belalang kayu dengan persentase 20%, 25%
dan 30%.
Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu
produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras,
atau lembek (Shewfelt, 2014).
5.7 Analisis Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air, Karbohidrat dan Kalsium Rempeyek yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa kandungan protein paling tinggi terdapat pada rempeyek A3 dengan
menggunakan tepung belalang 30%, yaitu sebesar 19,00% dan yang terendah pada
rempeyek A1 dengan penambahan tepung belalang 20% yaitu sebesar 14,40%.
Kandungan protein pada tepung belalang berdasarkan penelitian Wang (2007)
menunjukkan bahwa dari 100 gr tepung belalang terdapat 33,1% protein,
sedangkan pada rempeyek kacang hijau dengan penambahan tepung belalang 30%
protein pada rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang
kayu tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian sebelumnya tentang tepung
belalang.
Kandungan lemak yang paling rendah terdapat pada rempeyek A3 dengan
penambahan tepung belalang 30% dan tepung tapioka 10% yaitu sebesar 27,90%.
Kandungan lemak pada tepung belalang berdasarkan penelitian Wang (2007)
menunjukkan bahwa dari 100 gr tepung belalang terdapat 18,7% lemak,
sedangkan pada rempeyek kacang hijau dengan penambahan tepung belalang 30%
menghasilkan lemak sebesar 27,90%, hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
persentase tepung belalang maka kandungan lemak semakin rendah.
Kadar abu paling tinggi terdapat pada rempeyek A1 dengan penambahan
tepung belalang 20% dan tepung tapioka 20% yaitu sebesar 4,51%. Kadar air
paling tinggi terdapat pada rempeyek A1 dengan penambahan tepung belalang
20% dan tepung tapioka 20% yaitu sebesar 6,23%.
Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada rempeyek A2 dengan
penambahan tepung belalang kayu 25% dan tepung tapioka 15% yaitu sebesar
41,70%. Sedangkan kandungan kalsium paling tinggi terdapat pada rempeyek A2
dengan penambahan tepung belalang kayu 25% dan tepung tapioka 15% yaitu
sebesar 240 mg. Perbedaan kandungan kalsium ini disebabkan karena adanya
perbedaan jumlah kacang hijau yang digunakan ketika melakukan kandungan gizi,
dimana pada setiap keping rempeyek tidak sama jumlah kacang hijau yang
Panelis dianjurkan mengkonsumsi protein perharinya yaitu sebesar 62
gram perhari, karbohidrat sebesar 375 gram perhari, dan lemak sebesar 91 gram
perhari menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.75 tentang Angka Kecukupan
Gizi yang dianjurkan untuk Bangsa Indonesia. Dalam 4 keping (24 gr) rempeyek
kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang pada perlakuan A3
(60%:30%:10%) dapat menyumbang 4,48% protein dari kebutuhan perhari.
Karbohidrat dapat menyumbang 9,52% dari kebutuhan perhari dan lemak dapat
menyumbang 6,56% dari kebutuhan perhari.
Biaya pembuatan rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan
tepung belalang untuk 250 gram bahan utama membutuhkan biaya sekitar Rp
12.800. Dalam pembuatan rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan
tepung belalang dari 250 gram bahan utama dapat menghasilkan ± 320 gram
rempeyek. Oleh karena itu pembuatan rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi
dengan tepung belalang tergolong murah dan memiliki kandungan gizi yang baik
terutama protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh sehingga sangat bagus
dijadikan camilan untuk anak ataupun keluarga.
Rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi tepung belalang kayu dapat
dijadikan makanan camilan pada anak ataupun keluarga karena memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi apabila dibandingkan dengan rempeyek
biasanya. Protein yang paling tinggi terdapat pada rempeyek dengan campuran
tepung belalang dan tepung tapioka pada perlakuan A3 (30%:10%) sebesar
65
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Berdasarkan uji daya terima rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi
dengan tepung belalang kayu dengan perlakuan A1 (20%:20%), A2
(25%:15%), dan A3 (30%:10%) dari berat tepung beras menunjukkan ada
perbedaan yang nyata berdasarkan indikator warna, aroma dan rasa,
sedangkan indikator tekstur tidak ada perbedaan.
2. Tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator warna, aroma dan rasa
yang paling disukai yaitu rempeyek A1 dengan perbandingan tepung
belalang dan tepung tapioka 20:20%, sedangkan berdasarkan indikator
tekstur rempeyek yang paling disukai panelis yaitu A3 dengan
perbandingan tepung belalang dan tepung tapioka 30%:10%.
3. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa semakin besar persentase tepung belalang maka
kandungan proteinnya semakin tinggi, sedangkan untuk kandungan lemak
semakin tinggi persentase tepung belalang maka kandungan lemak
6.2. Saran
1. Perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat khususnya masyarakat
Mandailing Natal tentang pemanfaatan tepung belalang kayu sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan rempeyek agar menambah kandungan
gizi pada rempeyek terutama protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan tepung
belalang kayu sebagai bahan pembuatan makanan camilan atau jajanan
yang lain yang lebih mudah diterima masyarakat.
3. Diharapkan kepada masyarakat Mandailing Natal agar menjadikan
rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung belalang sebagai
makanan camilan karena biaya yang dibutuhkan tergolong murah dan
sumbangan protein yang didapat cukup besar dari kebutuhan perhari
Belalang kayu (Melanoplus cinereus) adalah serangga berwarna hijau atau
coklat berkaki belakang lebih panjang yang dipakai untuk loncat yang termasuk
ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan
sumber protein yang lebih baik dibandingkan sapi, ayam, ataupun babi. Dan yang
tidak kalah pentingnya belalang mempunyai kadar kolesterol dan lemak yang
sangat rendah, jadi tidak perlu merasa was-was terkena sakit jantung (Estiara,
2011).
Gambar 2.1 Belalang Kayu
Sumber : https://www.google.co.id/search?q=belalang+kayu&source
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kusmaryani (2005), kadar
protein tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus) lebih tinggi dibanding tepung
udang windu (Panaeneous Monodon) dengan kadar masing-masing 17,922 % dan
9,846 %. Beberapa bahan dasar makanan yang merupakan sumber protein juga
memiliki beberapa keistimewaan, antara lain rasa yang sama dengan bahan dasar
pembuatnya, dapat disimpan lama dan praktis dalam penggunaannya.
Belalang adalah binatang serangga yang bagi banyak orang lebih sering di
cap sebagai hama dan bukan bahan makanan bergizi apalagi berprotein. Bahkan di
beberapa daerah, mengkonsumsi belalang lebih identik dengan kemiskinan rakyat
di daerah tandus dan kering. Di beberapa negara, seperti Zimbabwe dan Etiopia
belalang sudah menjadi makanan rakyat dengan mengolahnya menjadi tepung
sebagai bahan kue karena rasanya yang mirip dengan udang. Bahkan bagi banyak
warga di negara Afrika, belalang termasuk serangga yang penting sebagai sumber
protein (Huis dkk, 2013).
Belalang merupakan salah satu makanan alternatif yang dapat dikonsumsi
karena ketersediaannya banyak dan sebagian besar belalang dapat dikonsumsi.
Delapan puluh jenis belalang dapat dikonsumsi secara aman. Belalang biasa
ditangkap pada malam atau pagi hari ketika suhu udara sejuk. Beberapa negara di
bagian Afrika Barat sering menjualnya di pasar tradisional sebagai makanan
ringan (Huis dkk, 2013). Belalang dapat dijadikan salah satu sumber makanan
alternatif karena ketersediaannya yang banyak, bisa dijadikan pangan primer
dilihat dari pandangan ekologi. Belalang dapat dijual dan disimpan setelah
dikeringkan terlebih dahulu (Blasquez dkk, 2012).
Menurut penelitian Wang (2007), dalam 1 kg belalang mengandung
protein sebanyak 654,2 gr, lemak 83,0 gr, dan kitin 87,3 gr pada berat kering.
Kandungan asam amino belalang terutama jenis asam amino lisin, metionin dan
dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam
amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam
amino metionin, sistein dan lisin.
Seratus gram bagian belalang mentah yang dapat dimakan mengandung
protein 26,8%, lemak 3,8%, karbohidrat 5,5%, serat 2,4%, air 62,7%, dan energi
170 kkal. Seratus gram bagian belalang kering yang dapat dimakan mengandung
protein 62,2%, lemak 10,4%, karbohidrat 15,8%, air 7%, dan energi 420 kkal
(Koswara, 2002).
Menurut penelitian Kusmaryani (2005), tepung belalang kayu (Melanoplus
cinereus) mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dari tepung udang windu
(Panaeneous Monodon). Kadar protein tepung belalang kayu sebesar 17,922%
sedangkan tepung udang windu hanya 9,846 %.
Tabel 2.1 kandungan gizi belalang dan tepung belalang
Kandungan gizi Belalang Tepung belalang
Mentah Kering
Sumber : Koswara (2002) dan Wang (2007)
2.2 Pengolahan Tepung Belalang
Pengolahan belalang menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan
belalang menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama
daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan
makanan. Proses pengolahan belalang menjadi tepung menurut Maryati dan
1. Penyiapan belalang
Menyiapkan belalang yang akan dijadikan tepung.
2. Penyiraman
Belalang yang sudah disiapkan kemudian disiram dengan air panas dan
didiamkan sekitar 15 menit untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau.
3. Pencucian
Setelah disiram dan didiamkan sekitar 15 menit, kemudian belalang dicuci di
air mengalir sampai bersih.
4. Pengeringan
Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang
dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air (aw)
yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan
pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan
terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat kegiatan enzim,
menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet yang
lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan (Wirakartakusumah dkk,
1992). Pengeringan dilakukan dengan disangrai terlebih dahulu untuk
mengurangi kadar air kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih
5. Penghalusan/penepungan
Belalang kering ditumbuk menggunakan lumbung dan alu hingga menjadi
bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang
halus.
2.3 Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang
digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan
terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan
untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan
kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini
menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam
penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep
agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah,
2008).
Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus
dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi
berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih,
dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah
menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice
noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996).
2.4 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui
proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan
pengeringan (Tjokrodikoesoemo, 1993). Tepung tapioka adalah granula pati yang
banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17%
dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan
amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama
pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam
granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin
tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka
adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya
yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka dapat lihat
pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi penyusun tepung tapioka
