Belalang kayu (Melanoplus cinereus) adalah serangga berwarna hijau atau coklat berkaki belakang lebih panjang yang dipakai untuk loncat yang termasuk ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan sumber protein yang lebih baik dibandingkan sapi, ayam, ataupun babi. Dan yang tidak kalah pentingnya belalang mempunyai kadar kolesterol dan lemak yang sangat rendah, jadi tidak perlu merasa was-was terkena sakit jantung (Estiara, 2011).
Gambar 2.1 Belalang Kayu
Sumber : https://www.google.co.id/search?q=belalang+kayu&source
memiliki beberapa keistimewaan, antara lain rasa yang sama dengan bahan dasar pembuatnya, dapat disimpan lama dan praktis dalam penggunaannya.
Belalang adalah binatang serangga yang bagi banyak orang lebih sering di cap sebagai hama dan bukan bahan makanan bergizi apalagi berprotein. Bahkan di beberapa daerah, mengkonsumsi belalang lebih identik dengan kemiskinan rakyat di daerah tandus dan kering. Di beberapa negara, seperti Zimbabwe dan Etiopia belalang sudah menjadi makanan rakyat dengan mengolahnya menjadi tepung sebagai bahan kue karena rasanya yang mirip dengan udang. Bahkan bagi banyak warga di negara Afrika, belalang termasuk serangga yang penting sebagai sumber protein (Huis dkk, 2013).
Belalang merupakan salah satu makanan alternatif yang dapat dikonsumsi karena ketersediaannya banyak dan sebagian besar belalang dapat dikonsumsi. Delapan puluh jenis belalang dapat dikonsumsi secara aman. Belalang biasa ditangkap pada malam atau pagi hari ketika suhu udara sejuk. Beberapa negara di bagian Afrika Barat sering menjualnya di pasar tradisional sebagai makanan ringan (Huis dkk, 2013). Belalang dapat dijadikan salah satu sumber makanan alternatif karena ketersediaannya yang banyak, bisa dijadikan pangan primer dilihat dari pandangan ekologi. Belalang dapat dijual dan disimpan setelah dikeringkan terlebih dahulu (Blasquez dkk, 2012).
dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam amino metionin, sistein dan lisin.
Seratus gram bagian belalang mentah yang dapat dimakan mengandung protein 26,8%, lemak 3,8%, karbohidrat 5,5%, serat 2,4%, air 62,7%, dan energi 170 kkal. Seratus gram bagian belalang kering yang dapat dimakan mengandung protein 62,2%, lemak 10,4%, karbohidrat 15,8%, air 7%, dan energi 420 kkal (Koswara, 2002).
Menurut penelitian Kusmaryani (2005), tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus) mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dari tepung udang windu (Panaeneous Monodon). Kadar protein tepung belalang kayu sebesar 17,922% sedangkan tepung udang windu hanya 9,846 %.
Tabel 2.1 kandungan gizi belalang dan tepung belalang
Kandungan gizi Belalang Tepung belalang
Sumber : Koswara (2002) dan Wang (2007) 2.2 Pengolahan Tepung Belalang
1. Penyiapan belalang
Menyiapkan belalang yang akan dijadikan tepung. 2. Penyiraman
Belalang yang sudah disiapkan kemudian disiram dengan air panas dan didiamkan sekitar 15 menit untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau. 3. Pencucian
Setelah disiram dan didiamkan sekitar 15 menit, kemudian belalang dicuci di air mengalir sampai bersih.
4. Pengeringan
5. Penghalusan/penepungan
Belalang kering ditumbuk menggunakan lumbung dan alu hingga menjadi bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus.
2.3 Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah, 2008).
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996). 2.4 Tepung Tapioka
2.5 Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Astawan, 2009).
Gambar 2.2 Kacang Hijau 2.6 Rempeyek
Rempeyek merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab bagi masyarakat Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat menengah ke atas. Rempeyek merupakan makanan yang khas dan bila dibuat lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual rempeyek akan menjadi meningkat (Pereira, 2012).
dapat juga bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi,udang kecil, jingking, atau laron (Ayi, 2008).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999). 2.7 Bahan Tambahan
Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan rempeyek berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih, kemiri dan ketumbar. Dan bahan tambahan lain yaitu telur dan air. 1. Garam dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat aktivitas mikroba – mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim, 2011).
2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)
3. Bawang putih ( Allium sativun L.)
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan (Santosa, 1988).
4. Kemiri (Aleurites Moluccana)
terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu (Pereira, 2012).
5. Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya. Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti, 2002).
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi per 100 gram biji dan daun ketumbar Komposisi Zat Gizi Biji Ketumbar Daun Ketumbar
Energi (kkal) 404,0 23,00
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (2004) 6. Telur
Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 2/3 kebutuhan kolestrol yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari (Indarto, 1999). Tabel 2.6 Komposisi kimia telur ayam segar
Komposisi
Resep dasar pembuatan rempeyek kacang hijau menurut Finda (2016) adalah sebagai berikut.
Proses pembuatan rempeyek menurut Pereira (2012) adalah sebagai berikut.
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau proses pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
2. Pembersihan
Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk, berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.
3. Penimbangan
4. Persiapan Bumbu
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Bumbu yang digunakan dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan menggunakan blender sampai halus seperti bubur.
5. Persiapan Bahan Pengisi
Sebelum adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan rempeyek harus disiapkan sebelum proses penggorengan. Bahan pengisi rempeyek digunakan sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek antara lain kedelai, kacang hijau, udang dan kacang tanah. Semua bahan kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng.
6. Pencampuran (Mixing)
aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Soeparno, 1992).
7. Penggorengan
2.10 Daya Terima Makanan
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor – faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. 2. Aroma
pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan.
4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.
2.11 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.12 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.3 Kerangka Konsep
Bagan di atas menunjukkan bagaimana rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung belalang akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi rempeyek.
Modifikasi tepung belalang dalam pembuatan rempeyek kacang hijau
Cita rasa rempeyek (warna, aroma, rasa dan tekstur)
