Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI KUE
PAO MODIFIKASI BERBAHAN MOCAF, BIT DAN
KOLANG KALING
SKRIPSI
OLEH
SITI ARDIANTI AHMAD PANJAITAN NIM 111000082
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI KUE PAO
MODIFIKASI BERBAHAN MOCAF, BIT DAN KOLANG
KALING
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SITI ARDIANTI AHMAD PANJAITAN NIM 111000082
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Universitas Sumatera Utara HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA
TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI KUE PAO MODIFIKASI
BERBAHAN MOCAF, BIT DAN KOLANG-KALING” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Juni 2016 Yang membuat pernyataan
Universitas Sumatera Utara ABSTRAK
Penelitian ini dilatar belakangi oleh diversifikasi pangan dan pangan fungsional. Diversifikasi pangan dan pangan fungsional dapat diaplikasikan dalam pembuatan kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling. Diversifikasi pangan diaplikasikan dengan pemanfaatan mocaf (modified cassava flour) sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan kue pao berbasis pangan lokal sedangkan pangan fungsional diaplikasikan dengan bit dan kolang-kaling sebagai sumber vitamin, mineral dan serat yang diolah menjadi isian kue pao.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi yang terdapat dalam kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu mocaf dan terigu, dengan dua perlakuan menggunakan perbandingan komposisi mocaf : terigu, yaitu 30 : 70 dan 40 : 60. Uji daya terima dilakukan dengan uji organoleptik yang melibatkan 30 panelis dan hasilnya dianalisisi dengan analisa deskriptif persentase. Pada penelitian ini juga dilakukan uji kandungan gizi dengan standar SNI 01-2891-1992.
Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa kue pao dengan komposisi mocaf terigu 30:70 disukai warna, aroma, rasa dan teksturnya dimana kue pao dengan perbandingan komposisi 40:60 juga disukai warna, aroma dan rasanya namun kurang disukai teksturnya. Berdasarkan hasil uji beda yang diperoleh kedua jenis perlakuan kue pao tidak memiliki beda daya terima yang signifikan yang berarti keduanya memiliki daya terima yang baik. Adapun uji kandungan gizi menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I memiliki total kalori sebanyak 66 kkal dan perlakuan II sebanyak 70 kkal.
Berdasarkan uji kandungan gizinya, kue pao (30gr) dapat dijadikan makanan selingan yang akan menyumbang kalori sekitar 3% dari total kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19-29 tahun 2250-2750 kkal (AKG 2013). Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan zat gizi mikro dari kue pao ini.
Universitas Sumatera Utara ABSTRACT
This research had backgrounds were the food diversification and the food functional. The food diversification and the food functional could be applied in producing the modified pao ingridiented by mocaf, beet and the fruit of sugar palm. The food diversification was applied by using mocaf as the substitution matter of wheat to make the pao based on local food whereas the food functional was applied by using beet and the fruit of sugar palm as the ingridients to make the filling of the pao.
This research purposed to get the acceptability and the contens of nutrients of the pao. The kind of this research was experiment with random complete designing with two factors were mocaf and wheat with two treatments were using comparation 30 : 70 and 40 : 60. The acceptability test has been done by the organoleptic analysis involed 30 panelists and then the result were analysed by the descriptive percentage. This research also had the nutrient analysis as The SNI 01-2891-1992 standart.
The acceptability of the pao in the comparation 30:70 treatment was liked in color, scent, taste and texture whereas the comparation 40:60 treatment also was liked in color, scent and taste but not so liked in texture. The T-Independent Test by using the SPSS aplication proved that there was not difference of
acceptability between the 30% mocaf’s pao and the 40% mocaf‘s pao. It meant
that the acceptability of both paos are same good. The nutrient analysis’s result
showed that the 30:70 pao’s treatment had the total calorie was 66 Calories and the 40:60 pao’s treatment had 70 Calories.
The result of this research showed that panelists liked both two treatments of combination in Modified Pao. As to the nutrient analysis, the pao (30gr) could be snack contened about 3 % of a total of calori based on avarege needs of adultsin age 19-29 between 2250 to 2750 Calories need a day (based on The Number of Daily Energi Intake 2013) . It is suggested to do the further research than this research that concern on the nutrient and the advantage for health of the pao.
Universitas Sumatera Utara KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wata’ala atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit
dan Kolang-kaling” ini. Tak lupa pula shalawat dan salam teruntuk Rasulullah Sholallahu ‘Alaihi Wasallam, suri tauladan terbaik sepanjang masa, guru bagi
setiap ummat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Ipda Ahmad Dahlan
Panjaitan dan Ibunda Ranca Jermina Hutagalung yang telah mendidik dan
membesarkan penulis dengan penuh kasih sayang, do’a, dukungan dan semangat
yang selalu diberikan kepada penulis dalam hal apa pun termasuk menyelesaikan
skripsi ini.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Dr. Ir.
Zulhaida Lubis, M.Kes. dan ibu Dra. Jumirah, Apt., M.Kes. yang telah
bersedia memberikan waktu di saat bimbingan juga memberi
pemikiran-pemikiran yang baik, serta kritikan dan saran dalam penulisan skripsi ini.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulisi ingin menyampaikan ungkapan
terima kasih kepada :
a. Ibu Prof. Dr. Drs. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
b. Bapak (Alm) dr. Mohd. Arifin Siregar, MS. Selaku dosen penasihat
akademik yang senantiasa memberi pelajaran dan nasihat selama beliau
Universitas Sumatera Utara menjadi amal jariah yang tiada terputus sekalipun beliau tiada. Aamiin yaa
Rabbal ‘alamin.
c. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
d. Bapak Oloan Marihot Samosir, ST selaku staf Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat yang telah membantu penulis ditengah kesibukan
serta memberikan infomasi penting yang dibutuhkan dalam penyelesaian
skripsi ini.
e. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara
f. Adik tercinta Rafyq Alkandy Ahmad Panjaitan dan Rakan Alhayyan
Ahmad Panjaitan yang senantiasa memberi semangat, dukungan dan
inspirasi selama hidup termasuk dalam menyelesaikan skripsi ini.
g. Teman-teman seperjuangan di UKMI FKM USU, KAMMI Medan dan
Kementrian dalam Negeri Pema USU periode 2015 yang memberi penulis
banyak semangat dan pengalaman selama menjadi mahasiswa FKM USU
h. Sahabat dan saudara penulis Hera Zalia, Indah Ayu, Nura, Atika,
Yolanda, Siti Sundari, Saadah, Rici, Fira, Dewi, Maryam, Virsa, Ika
dan Ka Tiara atas ukhuwah yang senantiasa menyemangati penulis agar
skripsi ini diselesaikan.
i. Teman-teman sepeminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang sangat
Universitas Sumatera Utara j. Adik-adik kebanggan di UKMI FKM 2012, 2013 sampai 2014 yang tidak
bisa penulis tuliskan satu-persatu.
k. Adik-adik dalam lingkaran ukhuwah Rima Mustika, Sanah, Arra,
Aisyah, Rindi, Nanda, Jannah, Hidayah, Richfa, Tina, Tasya, Assi dan
Syafriana atas doa dan dukungannya.
l. Semua pihak yang banyak membantu dan tidak bisa penulis tuliskan
satu-persatu dalam kesempatan kali ini. Semoga Allah membalas semua
kebaikan yang sudah diberikan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi
ini.
Penulis menyadari banyak sekali kekurangan dalam penulisan skripsi ini
semoga Allah Subhanahu Wata’ala melimpahkan karunia dan keberkahan
sehingga skripsi ini memberi banyak manfaat bagi ilmu pengtahuan terlebih
bagi kesehatan masyarakat pada umumnya dan dapat menjadi salah satu solusi
dalam pemecahan masalah gizi kesehatan masyarakat pada khususnya.
Medan, Mei 2016
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
ABSTRAK ... iii 3.1Jenis Penelitian... 22
3.2Tempat dan Waktu penelitian ... 22
3.3Obejek Penelitian ... 23
3.4Defenisi Operasional... 23
3.5Prosedur Pelaksanaan Eksperimen... 24
3.5.1 Alat ... 24
3.5.2 Bahan ... 24
3.5.3 Prosedur Pembuatan Kue Pao Berbahan Mocaf, Bit dan Berisi Selai Kolang-kaling ... 25
3.6Analisis Kandungan Gizi ... 29
3.7Uji Organoleptik... 35
Universitas Sumatera Utara BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit, dan Kolang-kaling ... 40 4.1.1 Kulit Kue Pao ... 41 4.1.2 Isian Kue Pao ...42 4.2Hasil Uji Daya Terima Kue pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit
dan Kolang-kaling ... 43 4.2.1 Hasil Uji Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan
Bit dan Kolang-kaling ... 43 4.2.2 Hasil Uji Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan
Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 44 4.2.3 Hasil Uji Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan
Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 45 4.2.4 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan
Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 46 4.2.5 Hasil Uji Beda Daya Terima Kue Pao Perlakuan I dan Kue Pao
Perlakuan II ... 47 4.3Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan
Kolang-kaling ... 48
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Daya Terima Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 49 5.1.1 Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan
Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 50 5.1.2 Analisis Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan
Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 50 5.1.3 Analisis Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan
Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 51 5.1.4 Analisis Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan
Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 52 5.1.5 Analisis Hasil Uji Beda Daya Terima ... 53 5.2Analisis Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit
dan Kolang-kaling ... 54
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ... 63 6.2 Saran ... 65
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Bit (per 100 gram) ... 11
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 22
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Kulit Kue Pao ... 25
Tabel 3.3 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Isian Kue Pao ... 25
Tabel 3.4 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ... 35
Tabel 3.5 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 38
Tabel 4.1 Karakteristik Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang- kaling ... 40
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling... 43
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 45
Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 46
Tabel 4.5 Hasil Analisiss Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 47
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bit (Beta Vulgaris L) ... 11 Gambar 2.2 Proses Pembuatan Mocaf ... 15 Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Isian Kue Pao ... 27 Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf,
Universitas Sumatera Utara RIWAYAT HIDUP
Nama : Siti Ardianti Ahamd Panjaitan Tempat Lahir : Tarutung
Tanggal Lahir : 1 Juni 1993 Suku Bangsa : Indonesia
Agama : Islam
Nama Ayah : Ahmad Dahlan Panjaitan Suku Bangsa Ayah : Indonesia
Nama Ibu : Ranca Jermina Hutagalung Suku Bangsa Ibu : Indonesia
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun : SDN No.173100 Tarutung/2005 2. SLTP/Tamat Tahun : SMPN 2 Tarutung/2008
3. SLTA/Tamat Tahun : SMAN 1 Tanjungbalai/2011 4. Akademi/Tamat Tahun : -
5 Lama studi di FKM USU : 4 tahun 8 bulan Riwayat Organisasi :
1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU
