FORMULASI MI KERING SAGU DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU
Formulation of Dry Sago Noodles with Mung Bean Flour Substitution
Hilka Yuliani, Nancy Dewi Yuliana, Slamet Budijanto
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
Email: 6ODPHWEXGLMDQWR#JPDLOFRP
ABSTRAK
0LSDWLPHUXSDNDQPL\DQJGLEXDWGDULSDWLGDQDWDXNRPELQDVLWHSXQJGDULEDKDQQRQWHULJX%DKDQEDNXQRQWHULJX
indigenous ,QGRQHVLD \DQJ GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN PHPEXDW PL SDWL DGDODK VDJX .DUDNWHULVWLN ¿VLN \DQJ VDQJDW
mempengaruhi kualitas mi setelah direhidrasi adalah cooking loss HORQJDVL NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ 0L \DQJ
dibuat dari bahan dasar pati memiliki cooking loss yang rendah namun kekerasan yang tinggi, sehingga kurang disukai.
7XMXDQSHQHOLWLDQLQLDGDODKPHQGDSDWNDQIRUPXODVLRSWLPXPGDULPLEHUEDKDQGDVDUVDJXGHQJDQVXEVWLWXVLWHSXQJ NDFDQJKLMDXVHKLQJJDGDSDWGLKDVLONDQPL\DQJEDLNVHFDUD¿VLNGDQGLWHULPDVHFDUDRUJDQROHSWLN2SWLPDVLIRUPXODVL dilakukan menggunakan Mixture Design';GHQJDQYDULDEHOEHUXSDSHUVHQWDVHSDWLVDJXGDQWHSXQJ
NDFDQJKLMDX6XEVWLWXVLWHSXQJNDFDQJKLMDXGDSDWPHQXUXQNDQNHNHUDVDQNHOHQJNHWDQGDQHORQJDVLmi sagu, namun meningkatkan cooking loss3URGXNRSWLPXPPLVDJXGLSHUROHKGHQJDQVXEVWLWXVLWHSXQJNDFDQJKLMDX
3DGDNRQGLVLLQLPLVDJXPHPLOLNLNDUDNWHULVWLNNHNHUDVDQJIVNRUNHOHQJNHWDQJIVNRUHORQJDVL dan skor cooking loss8MLVHQVRULWHUKDGDSPLVDJXIRUPXODRSWLPXPPHQXQMXNNDQEDKZDPLVDJX\DQJGLEXDW
secara keseluruhan tidak berbeda nyata dengan mi kering terigu komersial.
Kata kunci: Cooking loss,elongasi, mi pati, sagu, tepung kacang hijau
ABSTRACK
6WDUFK1RRGOHV61DUHSURGXFHGIURPSXUL¿HGVWDUFKRUFRPELQHGÀRXUIURPYDULRXVSODQWVRXUFHV6DJRVWDUFKLV RQHRILQGLJHQRXV,QGRQHVLDQÀRXUVWKDWFDQEHXVHGIRUPDNLQJ617KHSK\VLFDOFKDUDFWHULVWLFVWKDWJUHDWO\DIIHFWWKH TXDOLW\RIUHK\GUDWHG61DUHFRRNLQJORVVHORQJDWLRQKDUGQHVVDQGDGKHVLYHQHVVVWLFNLQHVV6WDUFKQRRGOHVKDYHORZ RIFRRNLQJORVVEXWKLJKKDUGQHVVYDOXHVRLWLVOHVVSUHIHUUHG7KHSXUSRVHRIWKLVVWXG\ZDVWRREWDLQWKHRSWLPXP IRUPXODWLRQRIQRRGOHVPDGHRIVDJRZLWKPXQJEHDQÀRXUVXEVWLWXWLRQ)RUPXODRSWLPL]DWLRQZDVGRQHE\XVLQJ 0L[WXUH'HVLJQ';ZLWKVDJRVWDUFKDQGPXQJEHDQÀRXUDVYDULDEOHVDQGUHVSHFWLYHO\0XQJ EHDQÀRXUVXEVWLWXWLRQUHGXFHGKDUGQHVVDGKHVLYHQHVVDQGHORQJDWLRQRIVDJRQRRGOHV\HWLWLQFUHDVHGWKHFRRNLQJ ORVV7KHEHVWIRUPXODWLRQEDVHGRQSK\VLFFKHPLFDOFKDUDFWHUL]DWLRQZDV61ZLWKVXEVWLWXWLRQRIPXQJEHDQ ÀRXU7KLVVDJRQRRGOHVKDGJIKDUGQHVVJIDGKHVLYHQHVVHORQJDWLRQDQGFRRNLQJORVV 6HQVRU\WHVWUHVXOWVIRUWKHPRVWRSWLPXPIRUPXODWLRQVKRZHGWKDWWKH61ZDVQRWVLJQL¿FDQWO\GLIIHUHQWZLWKWKRVHRI FRPPHUFLDOZKHDWQRRGOH
Keywords&RRNLQJORVVHORQJDVLVWDUFKQRRGOHVVDJRPXQJEHDQÀRXU
PENDAHULUAN
6DJXPHUXSDNDQVDODKVDWXKDVLOSHUWDQLDQGL,QGRQHVLD \DQJPHPLOLNLWLQJNDWSURGXNVL\DQJWLQJJLGDQPDQIDDW\DQJ
baik. Indonesia merupakan pemilik areal sagu terbesar di dunia GHQJDQOXDVDUHDOVHNLWDUMXWDKDDWDXGDUL MXWD KD DUHDO VDJX GXQLD 1DPXQ GDUL VHJL SHPDQIDDWDQQ\D PDVLK UHQGDK $EQHU GDQ 0LIWDKRUUDKPDQ GDODP 6\DPVX GNN $OIRQV GDQ 5LYDLH 3DWL VDJX
sebagai produk utama dari tanaman sagu mempunyai prospek \DQJEDLNXQWXNGLNHPEDQJNDQVHEDJDLSURGXNSDQJDQ6DODK satu produk pangan yang potensial dari pati sagu adalah mi sagu.
VHGDQJNDQSHQJRODKDQPLSDWLPHQJDQGDONDQSURVHV gelatinisasi dan retrogradasi dalam pembentukan jaringan 7DPGNN
Teknologi ekstrusi banyak diaplikasikan dalam pengembangan produk mi dan pasta dari bahan baku non WHULJX*LPHQH]GNN3DGDOLQRGNN7DPGNN +DO LQL NDUHQD SDGD SURVHV HNVWUXVL WHUMDGL SURVHV pemasakan yang dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi yang diperlukan pada pengolahan mi dan pasta non terigu 7DPGNN.DUDNWHULVWLNPLSDWLVDQJDWGLSHQJDUXKL ROHK VLIDW IXQJVLRQDO SDWL 3DWL \DQJ PHPLOLNL YLVNRVLWDV
setback yang tinggi karena memiliki kecenderungan
retrogradasi yang tinggi paling baik untuk pembuatan mi pati .DWD\DPDGNN7DQGNN
Karakteristik mi pati yang baik memiliki tekstur yang halus, elongasi yang tinggi, dan cooking loss yang rendah
PHVNLSXQ PHPHUOXNDQ ZDNWX SHPDVDNDQ \DQJ OHELK ODPD &ROODGRGNN3XUZDQLGNN0LEHUEDKDQGDVDU pati memiliki cooking loss yang rendah namun kekerasan yang
WLQJJL +RUPGRN GDQ 1RRPKRUQ 3HPEHULDQ WHSXQJ kacang hijau diharapkan dapat memperbaiki karakteristik mi yaitu menurunkan kekerasan. Pati kacang hijau merupakan bahan pembuat starch noodle terbaik karena kandungan
DPLORVDQ\D \DQJ WLQJJL 0XKDPPDG GNN /LL GDQ &KDQJ 6HODLQ SDWLQ\D \DQJ EDLN XQWXN SHPEXDWDQ mi pati penambahan kacang hijau dalam bentuk tepung GLKDUDSNDQ GDSDW PHQMDGL VXPEHU VHUDW SDQJDQ 2SWLPDVL IRUPXOD SDGD SHQHOLWLDQ GLODNXNDQ GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
Mixture Design dengan menggunakan software Design Expert';
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
%DKDQEDKDQ \DQJ GLJXQDNDQ DGDODK SDWL VDJX (Metroxylon sago 5 GDQglycerol monostearate *06
diperoleh dari PT. Lautan Luas Jakarta, kacang hijau dibeli GLSDVDU$Q\DU%RJRU%DKDQNLPLDXQWXNDQDOLVLVDQWDUDODLQ K62+J2+62+&O+3%23, heksana.
$ODWDODW \DQJ GLJXQDNDQ GDODP SHQHOLWLDQ LQL DGDODK
dough mixer, pin disc mill,twin screw extruder%HUWR%(;
'6WLPEDQJDQDQDOLWLNRYHQUDNSHQJHULQJGHVLNDWRU
oven, texture analyzer7$;7LSHQDQJDVDLU Metode
Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penetapan NLVDUDQYDULDEHOSURVHVGDQRSWLPDVLIRUPXODPLNHULQJVDJX dengan substitusi tepung kacang hijau.
Penetapan Kisaran Variabel Proses Pembuatan Mi Kering
Proses pembuatan mi sagu meliputi pencampuran bahan NHULQJSDWLVDJXWHSXQJNDFDQJKLMDXGDQ*06GDUL WRWDOEDKDQNHULQJVHODPDPHQLWNHPXGLDQGLWDPEDKNDQ DLUGDQGLDGXNVHODPDPHQLW$GRQDQGLHNVWUXVLSDGDVXKX oC. Untaian mi kemudian dikeringkan menggunakan RYHQUDNSHQJHULQJSDGDVXKXo&VHODPDPHQLW
Pada tahap penelitian pendahuluan untuk menetapkan NLVDUDQ SHUVHQWDVH WHSXQJ NDFDQJ KLMDX DGDODK GDQ PHODOXL KDVLOtrial and error, suhu proses dalam
HNVWUXGHU oC dan kecepatan screw HNVWUXGHU +] Kemudian dilakukan penetapan kisaran kadar air tepung yaitu EDVLVNHULQJEHUGDVDUNDQKDVLOtrial and error
VXKX SURVHV GDODP HNVWUXGHU oC dan kecepatan screw HNVWUXGHU+]0LVDJX\DQJNHOXDUGDULHNVWUXGHUGHQJDQ kecepatan ekstruder yang konstan dan dalam bentuk mi yang VHUDJDP\DQJGLOLKDWVHFDUDYLVXDOGDSDWGLWHWDSNDQVHEDJDL kondisi steady state.6DPSHOGLDPELOVHWHODKPL\DQJNHOXDU
VHSDQMDQJNLUDNLUDPHWHU
Optimasi Formula Mi Kering Sagu dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau
Formulasi optimum diperoleh dengan menggunakan rancangan percobaan D-Optimal Design dengan program Design Expert ';)DNWRU\DQJGLJXQDNDQVHEDJDLYDULDEHO
DGDODKSDWLVDJXGDQWHSXQJNDFDQJKLMDX .LVDUDQQLODLPDVLQJPDVLQJYDULDEHOGLWHWDSNDQEHUGDVDUNDQ hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan. Respon yang diukur adalah cooking loss, elongasi, kekerasan dan
NHOHQJNHWDQ 3URJUDP '; GHQJDQ GXD YDULDEHO DNDQ PHQJKDVLONDQIRUPXOD3DGDSHQHOLWLDQLQLSURVHVRSWLPDVL dipilih untuk komposisi yang paling optimal yaitu dengan
desirabilityWHUWLQJJLEHUGDVDUNDQSHQHWDSDQWDUJHWVDVDUDQ
dan importanceVHWLDSSDUDPHWHU\DQJGLXNXU6DWXIRUPXOD
optimum didapatkan dari cooking loss minimum, elongasi
PDNVLPXP SUR¿O WHNVWXU NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQin range
Analisis respon
Cooking loss. Cooking loss diukur dengan menggunakan
PHWRGH PRGL¿NDVL ROHK &ROODGR GNN Cooking loss
dihitung didasarkan pada berat kering mi.
Elongasi. Elongasi mi yang telah direhidrasi diukur dengan menggunakan Texture Analyzer 7$;7L GHQJDQ
jarak probeVHEHVDUFPNHFHSDWDQprobeFPVGDQstrain
3UR¿O WHNVWXU NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ. 3UR¿O tekstur diukur dengan menggunakan Texture Analyzer 7$
test speedPPVrupture testdistance 50. Nilai kekerasan
ditunjukkan dengan absolutepeak yaitu gaya maksimal,
nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute peak.
6DWXDQNHNHUDVDQGDQNHOHQJNHWDQDGDODKgramforceJI
Uji Sensori.Multiple comparison testyang digunakan
XQWXNDQDOLVLVVHQVRULWHUKDGDSNXDOLWDVPLUHKLGUDVL$QDOLVLV VHQVRUL\DQJGLODNXNDQPHQJJXQDNDQPHWRGH0HLOJDDUGGNN $QDOLVLV \DQJ GLODNXNDQ PHQ\DQJNXW SHQHULPDDQ WHUKDGDS VLIDW DWDX NXDOLWDV VDPSHO \DQJ GLXMLNDQ GDQ PHOLEDWNDQSDQHOLVWLGDNWHUODWLKVHEDQ\DNRUDQJ3DQHOLV diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya dengan nilai skala terhadap kekerasan, kelengketan, elastisitas dan kesukaan secara keseluruhan untuk sampel mi sagu dan mi WHULJX8MLKHGRQLNPHQJJXQDNDQVNDODDQJNDGDULVDQJDW WLGDN VXND VDPSDL VDQJDW VXND GHQJDQ GHVDLQ SHQ\DMLDQ sampel menggunakan uji t-test. Data yang diperoleh tersebut
ditabulasi dan dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penetapan Kisaran Variabel Proses Pembuatan Mi Kering
3HPEXDWDQPLSDWLWHUGLULGDULEHEHUDSDWDKDS\DLWX pencampuran bahan kering dan air hingga terbentuk adonan, HNVWUXVLSHPRWRQJDQGDQSHQJHULQJDQ3HPEXDWDQ mi pati berbahan baku sagu pada penelitian ini menggunakan teknologi hot extrusion GHQJDQ HNVWUXGHU XOLU JDQGDtwin screw extruder. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan
mengalami proses pencampuran dan pemanasan dengan suhu WLQJJL0LVKUDGNN
Proses terbaik dipilih dari nilai cooking loss yang rendah
GDQHORQJDVL\DQJWLQJJL0L\DQJGLSURVHVGHQJDQVXEVWLWXVL WHSXQJNDFDQJKLMDXNXUDQJGDULPHPLOLNLcooking loss
yang rendah dan elongasi yang tinggi, dibandingkan dengan VXEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX ! 3DGD VXEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX WHUOLKDW EDKZD PL \DQJ NHOXDU dari ekstruder mudah patah. Dari hasil tahap ini ditetapkan persentase substitusi tepung kacang hijau dengan kisaran VHEDJDLEDWDVPDNVLPDOSDGDWDKDSIRUPXODVLGHQJDQ program Mixture Design pada tahap penelitian utama.
Pada proses pembuatan mi kering sagu dilakukan SHQJDWXUDQ VXKX HNVWUXVL oC. Tinggi rendahnya suhu yang digunakan saat ekstrusi dapat mempengaruhi proses JHODWLQLVDVLSDWLEDKDQ6HPDNLQUHQGDKVXKXo&\DQJ digunakan maka semakin sulit produk untuk tergelatinisasi sehingga produk yang keluar dari ekstruder tidak masak $GDSXQ SHQJJXQDDQ VXKX ! o& DNDQ PHQ\HEDENDQ mi yang lengket dan tidak berbentuk untaian mi yang OXUXV6HKLQJJDVXKX\DQJRSWLPDO\DLWXVXKXSDGDNLVDUDQ terjadinya proses gelatinisasi pati dari bahan baku yang digunakan sehingga produk yang keluar dari ekstruder akan mengalami gelatinisasi secara sempurna sebelum semua air yang ditambahkan menguap.
Penambahan air pada adonan berpengaruh pada SHPEXDWDQ PL -XPODK DLU \DQJ GLWDPEDKNDQ \DLWX GDUL MXPODK WRWDO DGRQDQ NHULQJ 3HQJJXQDDQ DLU menyebabkan adonan terlalu kering sehingga produk hasil HNVWUXVL NXUDQJ WUDQVSDUDQ GDQ NHUDV VHKLQJJD VHZDNWX GLEHQWXNPXGDKSDWDKVHGDQJNDQSHQJJXQDDQDLU!DNDQ menyebabkan mi yang mudah putus saat keluar dari ekstruder.
7DEHO5DQFDQJDQIRUPXODPLKDVLOSURJUDPMixture Design ';EHVHUWDUHVSRQSUR¿OWHNVWXUcooking loss dan elongasi
Formula Pati sagu
(X1 Tepung kacang hijau (X .HNHUDVDQJI Cooking loss .HOHQJNHWDQJI (ORQJDVL
1 90,00 10,00
8,00
3 1515,85 151,35
100,00 0,00 6,16
5 90,00 10,00 1690,05 11,06
6 85,00 15,00
95,00 5,00 10,91
8 80,00
9 80,00
10 100,00 0,00 3193,30
11 80,00
100,00 0,00 8,10
Dari hasil trial and eror diperoleh air yang ditambahkan
DGDODKGDULWRWDODGRQDQNHULQJNDUHQDGHQJDQMXPODK air tersebut dapat menghasilkan mi dengan bentuk dan tekstur adonan yang baik. Penggunaan air dalam proses ekstrusi GLSHUOXNDQXQWXNSURVHVJHODWLQLVDVL0LVKUDGNN
Optimasi Formulasi Mi Kering Sagu Menggunakan
Mixture Design Design Expert
%HUGDVDUNDQ KDVLO DQDOLVLV UHVSRQ GDUL IRUPXOD
Mixture Design '; DNDQ PHUHNRPHQGDVLNDQ SHUVDPDDQ polynomial\DQJFRFRNOLQLHUNXDGUDWLNGDQNXELNXQWXN
hasil analisis respon. Proses pemilihan model yaitu dilihat dari persamaan yang menunjukkan model memiliki hasil VLJQL¿NDQ OHELK NHFLO DWDX VDPD GHQJDQ %HULNXW GLVDMLNDQKDVLODQDOLVLVUHVSRQ\DQJEHUGDVDUNDQSUR¿OWHNVWXU
cooking lossGDQHORQJDVLSURGXN7DEHO
Respon Kekerasan Produk
Tekstur yang dihasilkan pada mi sangat bergantung SDGD NDUDNWHULVWLN ¿VLN WHSXQJ \DQJ GLJXQDNDQ EHUXSD NHPDPSXDQPHQ\HUDSDLUNHNXDWDQJHOGDQSUR¿OJHODWLQLVDVL Gelatinisasi pati yang terjadi selama proses pengolahan sangat PHPSHQJDUXKLNHNHUDVDQPL\DQJGLKDVLONDQ0HQXUXW0DUWL GNNNHNRNRKDQVWUXNWXUPLGLSHQJDUXKLROHKWLQJNDW gelatinisasi granula pati atau tepung.
Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah DNLEDWJD\DWHNDQ\DQJGLEHULNDQ6HPDNLQEHVDUJD\D\DQJ GLEXWXKNDQPDNDPHQDQGDNDQNHNHUDVDQVHPDNLQWLQJJL$GD EHEHUDSD IDNWRU \DQJ PHQ\HEDENDQ SHQXUXQDQ NHNHUDVDQ diantaranya cooking loss GDQ HIHN JHODWLQLVDVL SDWL 6DODK
satunya adalah nilai cooking loss9LJQRX[6HPDNLQ
besar nilai cooking loss maka akan menyebabkan kekerasan
semakin menurun. Fenomena ini dimungkinkan karena banyaknya padatan yang telah hilang.
Peningkatan kekerasan pada saat pemasakan ditandai dengan semakin kecilnya penetrasi air dan panas ke dalam PL $PLORVD PHUXSDNDQ IDNWRU \DQJ SDOLQJ SHQWLQJ \DQJ mempengaruhi kekuatan gel pati karena asosiasi secara cepat, retrogradasi dan interaksinya dengan lipid untuk membentuk kompleks heliks dan asosiasi amilosa dengan amilopektin untuk memberikan kekuatan jaringan gel (Jane dan Chen, .DQGXQJDQ DPLORVD \DQJ WLQJJL GLLQJLQNDQ XQWXN SHPEXDWDQPLSDWL/LXGDQ6KHQ.DQGXQJDQDPLORVD NDFDQJ KLMDX SDWL EHUNLVDU GDUL KLQJJD GDQ MDXKOHELKEHVDUGDULSDWLXELMDODU7DQGNN0HQXUXW 6KDQGX GNN PHQJDWDNDQ EDKZD QLODL NHNHUDVDQ PL dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan pati atau tepung penyusunnya. Tepung atau pati yang memiliki kemampuan pengembangan yang tinggi dapat menyebabkan penurunan kekerasan dan elastisitas mi.
Penambahan tepung kacang hijau ke dalam mi kering sagu diharapkan dapat menurunkan kekerasan mi. Kekerasan biasanya menunjukkan korelasi dengan kelengketan dan NDQGXQJDQ DPLORVD <X GNN %HUGDVDUNDQ KDVLO DQDOLVLV GDSDW GLOLKDW EDKZD VXEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX PHPEHULNDQSHQJDUXKVLJQL¿NDQSWHUKDGDSNHNHUDVDQ mi kering sagu yang dianalisis menggunakan texture analyzer
dengan model kuadratik dengan nilai R= 0,85.
< ;1 ;±;1X
Fenomena ini mungkin disebabkan oleh pengaruh dari NRPSRQHQVHODLQDPLORVDVHSHUWLSURWHLQ6LQJKGNN GDQVHUDW$GDEHEHUDSDIDNWRU\DQJPHQ\HEDENDQSHQXUXQDQ kekerasan diantaranya cooking loss9LJQRX[GDQHIHN
JHODWLQLVDVLSDWL6HPDNLQEHVDUQLODLcooking loss maka akan
menyebabkan kekerasan semakin menurun. Fenomena ini dimungkinkan karena banyaknya padatan yang telah hilang selama pemasakan.
Respon Kelengketan Produk
Kelengketan merupakan daya rekat yang ditunjukkan dengan besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menarik bagian pangan dan memisahkannya dari lempeng kompresi. Kelengketan yang tinggi tidak dikehendaki pada mi yang telah direhidrasi, karena akan menurunkan kualitas makan. Tabel 1 menunjukkan kelengketan yang semakin menurun seiring dengan meningkatnya persentase kacang hijau yang ditambahkan.
%HUGDVDUNDQKDVLODQDOLVLVGDSDWGLOLKDWEDKZDVXEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX PHPEHULNDQ SHQJDUXK VLJQL¿NDQ S WHUKDGDS NHOHQJNHWDQ PL VDJX \DQJ GLDQDOLVLV menggunakan texture analyzer dengan model linier.
Y = 0,58 X;1
Kelengketan mi pati pada berbagai tahap proses SHUVLDSDQ WLGDN KDQ\D PHQ\HGLDNDQ LQIRUPDVL WHQWDQJ NHPDPSXDQ SHPLVDKDQ WHWDSL MXJD PHQXQMXNNDQ HIHN SHUODNXDQ &KHQ GNN 3HQDPEDKDQ WHSXQJ NDFDQJ hijau pada pembuatan mi sagu dapat menurunkan kelengketan mi yang dihasilkan.+DOLQLGLNDUHQDNDQSHQDPEDKDQWHSXQJ kacang hijau meningkatkan jumlah amilosa dalam mi yang dihasilkan.0LUGNN PHQ\DWDNDQEDKZDNHOHQJNHWDQ dapat menurun dalam tepung beras yang mengandung sedikit amilosa dengan menambahkan tepung jagung yang tinggi amilosa.
Respon Elongasi Produk
SXWXV0LGHQJDQHORQJDVL\DQJWLQJJLPHQXQMXNNDQNXDOLWDV yang baik, karena tidak mudah putus dan hancur ketika dimasak atau dikonsumsi. Tabel 1 menunjukkan elongasi pati mi sagu tanpa dan dengan penambahan tepung kacang hijau.
Pemilihan model melalui program Mixture Design
';PHQXQMXNNDQEDKZDPRGHONXELNVHVXDLXQWXNUHVSRQ elongasi. Persamaan matematika untuk respon elongasi mi sagu adalah sebagai berikut:
< ;1;;1X;1X (X1;
$QDOLVLV $129$ PHQXQMXNNDQ QLODL 5= 0,95 untuk
PRGHO LQL +DVLO SHQJXNXUDQ HORQJDVL WHUEHVDU \DLWX SDGD IRUPXODVHEHVDUGDQQLODLWHUHQGDKSDGDIRUPXOD \DLWX (ORQJDVL VHPDNLQ PHQXUXQ GHQJDQ SHQDPEDKDQWHSXQJNDFDQJKLMDX+DOLQLGLPXQJNLQNDQROHK SHQLQJNDWDQSURWHLQGDODPSURGXN0HQXUXW3UDWDPDGDQ1LVD SHQDPEDKDQ WHSXQJ NDFDQJ KLMDX GDODP SHPEXDWDQ mi kering akan meningkatkan daya putus mi kering masak.
Respon Cooking Loss Produk
$QDOLVLVSHPDVDNDQWHUKDGDSPLVDJX\DQJGLODNXNDQ dalam penelitian ini adalah cooking loss. Cooking loss
menunjukkan banyaknya padatan yang terdapat di dalam mi yang keluar serta terlarut ke dalam air selama proses SHPDVDNDQ5LFKDQDGDQ:LGDQLQJUXPCooking loss
semakin meningkat seiring dengan bertambahnya persentase WHSXQJNDFDQJKLMDX+DOLQLGLGXJDNDUHQDSURWHLQGDQVHUDW yang terkandung dalam tepung kacang hijau berpengaruh WHUKDGDS IHQRPHQD LQL +DO LQL VHVXDL GHQJDQ SHQHOLWLDQ \DQJ GLODNXNDQ ROHK /LPURRQJUHXQJUDW GDQ +XDQJ \DQJ PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUMDGL SHQLQJNDWDQcooking loss
pada mi berbahan dasar tepung ubi jalar dengan penambahan konsentrasi defatted soy ÀRXU atau konsentrat protein dengan
MXPODK \DQJ VHPDNLQ WLQJJL 3HQHOLWLDQ 0DUWL GNN PHQ\DWDNDQ EDKZD SDVWD GHQJDQ EDKDQ \DQJ PHQJDQGXQJ serat yang tinggi seperti EURZQULFHÀRXU memiliki cooking loss yang lebih tinggi dibandingkan dengan pasta berbahan
dasar PLOOHGULFHÀRXU.
6XEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX VHFDUD VLJQL¿NDQ berpengaruh terhadap peningkatan cooking loss mi sagu
S 0RGHO SUHGLNVL XQWXN cooking loss mi sagu
adalah model linier dengan nilai R 'DUL KDVLO
analisis diperoleh plot normal yang kurang bagus sehingga GLVDUDQNDQPHODNXNDQWUDQVIRUPDVLGDULEHQWXNnone menjadi
bentuk powerGHQJDQODPEGDVHKLQJJDGLSHUROHKEHQWXN
QRUPDOSORW\DQJOHELKEDLN0RGHOPDWHPDWLNDXQWXNUHVSRQ
cooking loss mi sagu adalah sebagai berikut:
< ;
1;
$QDOLVLV $129$ PHQXQMXNNDQ QLODL 5 XQWXN
PRGHO LQL 6XEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX VHFDUD VLJQL¿NDQ berpengaruh terhadap peningkatan cooking loss mi sagu
S+DOLQLGLWXQMXNNDQGHQJDQSHUVDPDDQOLQLHUGLPDQD semakin banyak tepung kacang hijau yang ditambahkan akan menghasilkan mi sagu dengan cooking loss yang tinggi,
ditandai dengan air rebusan mi menjadi semakin keruh karena banyak pati yang larut, serta bahan yang dimasak menjadi OHELKOHQJNHW%DWWDFKDU\DGNN+DOLQLNHPXQJNLQDQ disebabkan oleh adanya kulit ari yang juga berkontribusi pada tingginya kadar serat sehingga meningkatkan cooking lossnya.
%HUGDVDUNDQ 7DEHO WHUOLKDW EDKZD QLODL cooking loss semakin tinggi dengan semakin tingginya persentase
substitusi tepung kacang hijau pada pembuatan mi. Nilai
cooking loss juga berhubungan dengan adanya ikatan antara
DPLORVD GHQJDQ SURWHLQ 9LJQDX[ 1LODL YLVNRVLWDV puncak dan nilai kemampuan pengembangan tepung juga dapat mempengaruhi peningkatan dan penurunan cooking loss.LPGNNPHQ\DWDNDQEDKZDQLODLNHPDPSXDQ
SHQJHPEDQJDQ GDQ YLVNRVLWDV SXQFDN \DQJ WLQJJL MXJD menyebabkan tingginya nilai cooking loss 0HQXUXW
&KDUXWLJRQGNNWHUMDGLQ\Dcooking loss yaitu adanya
kelarutan pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah di SHUPXNDDQPL5D\DV'XDUWHGNNPHQ\DWDNDQEDKZD VHPDNLQOHPDKLNDWDQDPLORVDSURWHLQJOXWHQPDNDVWUXNWXU keseluruhan mi akan melemah dan memudahkan padatan untuk larut selama pemasakan berlangsung.
Nilai cookingloss yang semakin kecil adalah yang paling
GLLQJLQNDQ6HPDNLQUHQGDKQLODLcooking loss menunjukkan
EDKZDPLWHUVHEXWPHPLOLNLWHNVWXU\DQJEDLNGDQKRPRJHQ +DVLO SHQJXNXUDQ PHQXQMXNNDQ EDKZD QLODLcooking loss
WHUHQGDKSDGDPLVDJX\DQJGLEXDWGHQJDQMXPODKVDJX dan yang tertinggi dengan jumlah substitusi kacang hijau VHEHVDU
Optimasi Produk
Tahap optimasi merupakan suatu tahapan yang dilakukan untuk meminimumkan sumber daya yang diperlukan atau YDULDEHO WHUWHQWX GDQ PHPDNVLPXPNDQ KDVLO EHUGDVDUNDQ kriteria yang diinginkan. Penelitian ini memiliki sasaran menghasilkan produk yang memiliki cooking loss yang
rendah dan elongasi yang tinggi. Berdasarkan kriteria yang GLLQJLQNDQWHUVHEXWPDNDGDODPSHQHQWXDQIRUPXODRSWLPXP GLODNXNDQSHQJDWXUDQWDUJHWGDULWLDSUHVSRQ3URJUDP'; DNDQ PHQJRODK VHPXD YDULDEHO UHVSRQ \DQJ PHPEHULNDQ EHEHUDSDVROXVLIRUPXODVHEDJDLIRUPXODPLVDJX
Untuk respon elongasi dipilih target maksimum, untuk kekerasan dan kelengketan dipilih target in range, sedangkan
XUXWDQ SULRULWDV WLDS YDULDEHO UHVSRQ WXUXW PHPSHQJDUXKL IRUPXOD RSWLPXP \DQJ GLKDVLONDQ 8UXWDQ SULRULWDV UHVSRQ dari yang tertinggi hingga yang terendah adalah elongasi,
cooking loss, kekerasan dan kelengketan. Respon elongasi
memiliki nilai kepentingan 5 yang berarti menempati prioritas utama, cooking loss menempati prioritas kedua dengan
QLODL VHGDQJNDQ NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ PHQHPSDWL prioritas terakhir dengan nilai 3. Kriteria yang digunakan untuk menetapkan kondisi proses yang mampu menghasilkan SURGXNPLVDJXRSWLPXPGLVDMLNDQSDGD7DEHO
7DEHO.ULWHULD\DQJGLJXQDNDQXQWXNPHQHWDSNDQPLVDJX yang optimum
Parameter 6DVDUDQ %DWDVEDZDK Batas atas Importance Kekerasan
3URJUDP '; DNDQ PHQJRODK GDWD VHVXDL GHQJDQ NULWHULD\DQJWHODKGLEHULNDQ3URJUDP';DNDQPHPEHULNDQ beberapa solusi dengan komposisi bahan penyusun yang EHUEHGDEHGDGHQJDQWLQJNDWdesirability yang berbeda juga.
3HPLOLKDQIRUPXOD\DQJSDOLQJRSWLPDODGDODKEHUGDVDUNDQ nilai desirability yang tertinggi. Nilai ini besarnya 0 sampai
dengan 1. Nilai desirability menunjukkan kemungkinan atau
kecenderungan hasil atau respon yang akan dicapai sesuai GHQJDQWDUJHWRSWLPDVL\DQJGLLQJLQNDQ6HPDNLQWLQJJLQLODL
desirabilityPHQDQGDNDQEDKZDIRUPXOD\DQJWHUSLOLKGDSDW
PHQFDSDL YDULDEHO UHVSRQ VHVXDL GHQJDQ \DQJ GLNHKHQGDNL Walaupun demikian, tujuan optimasi bukan untuk mencari nilai desirability 1.0, namun untuk mencari kondisi terbaik
\DQJPHPSHUWHPXNDQVHPXDIXQJVL
0HVNLSXQ GHPLNLDQ YDULDEHO UHVSRQ \DQJ GLGDSDWNDQ tidak dapat sepenuhnya sesuai dengan yang ditetapkan. $GDSXQSURJUDP';WHODKPHPEHULNDQNLVDUDQrangeQLODL
perkiraan (point prediction XQWXN PDVLQJPDVLQJ UHVSRQ
+DOLQLEHUWXMXDQXQWXNPHQJDQWLVLSDVLNHWLGDNWHSDWDQKDVLO XQWXNVHWLDSYDULDEHOUHVSRQ
)RUPXOD WHUEDLN \DQJ WHUSLOLK DGDODK IRUPXOD GHQJDQ NRPSRVLVLSDWLVDJXGDQWHSXQJNDFDQJKLMDX
*06DLUGDULDGRQDQNHULQJ3HPLOLKDQIRUPXOD tersebut dikarenakan memiliki nilai desirability lebih tinggi
GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ IRUPXOD ODLQQ\D \DLWX VHEHVDU 0HQXUXW:DQJGDQ)DQJRSWLPDVLSURSRUVLNRPSRQHQ GLODNXNDQGHQJDQIXQJVLdesirability.
Tahap Validasi Produk
.HJLDWDQ YDOLGDVL GLODNXNDQ GHQJDQ FDUD PHPEXDW SURGXN VHVXDL GHQJDQ IRUPXOD \DQJ GLUHNRPHQGDVLNDQ Validasi dilakukan untuk mengetahui kesesuaian model yang didapat dari program Mixture Design dengan kenyataan
SHPEXDWDQ PL GL ODSDQJDQ 9DOLGDVL IRUPXOD RSWLPXP dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Komposisi bahan baku IRUPXODWHUSLOLKDGDODKSDWLVDJXGDQWHSXQJNDFDQJ KLMDX VHGDQJNDQ NRPSRVLVL EDKDQ ODLQQ\D VDPD GHQJDQWDKDSIRUPXODVL%HUGDVDUNDQSHUKLWXQJDQRSWLPDVL GLSHUNLUDNDQSXODQLODLYDULDEHOUHVSRQGDULIRUPXODWHUSLOLK +DVLOGDULSHQJXMLDQ\DQJGLGDSDWNDQNHPXGLDQGLEDQGLQJNDQ GHQJDQ QLODL SUHGLNVL XQWXN PDVLQJPDVLQJ UHVSRQ GDUL IRUPXOD\DQJGLUHNRPHQGDVLNDQ
Pada Tabel 3, disajikan nilai prediksi dan aktual dari PDVLQJPDVLQJYDULDEHOUHVSRQ+DVLOYDOLGDVLPHQXQMXNNDQ KDVLOPDVLKEHUDGDGDODPLQWHUYDOSUHGLNVLNHSHUFD\DDQ GDULSURJUDP';VHVXDLGHQJDQ7DEHO1LODLSUHGLNVLGDQ aktual dari respon dibandingkan untuk mengetahui kesesuaian SHUVDPDDQUHVSRQSHUPXNDDQ%RUKDQGNN
Karakterisasi Mi Sagu Optimum
0LVDJXRSWLPXP\DQJGLSHUROHKVHODQMXWQ\DGLDQDOLVLV VHFDUD¿VLNNLPLDVHUWDDQDOLVLVVHQVRUL$QDOLVLV¿VLN\DQJ dilakukan berupa kekerasan, kelengketan, elongasi dan
cooking loss dan analisis kimia berupa analisis proksimat dan
NDQGXQJDQDPLORVD$QDOLVLVVHQVRUL\DQJGLODNXNDQEHUXSD WWHVW XQWXN PHPEDQGLQJNDQ PL VDJX GHQJDQ VXEVWLWXVL kacang hijau dengan mi kering terigu yang beredar dipasaran.
Analisis Fisik dan Kimia
+DVLODQDOLVLV¿VLNGDQNLPLDPLVDJXIRUPXODRSWLPXP GDSDWGLOLKDWSDGD7DEHO
7DEHO +DVLOYDOLGDVLPLVDJXWHUKDGDSUHVSRQGDQSRLQWSUHGLNVLIRUPXODRSWLPXP Respon Ulangan
7DEHO .DUDNWHULVWLN ¿VLN GDQ NLPLD PL VDJX IRUPXOD
$QDOLVLV WHNVWXU WHUVHEXW SHQWLQJ GDODP SHQHQWXDQ penerimaan konsumen terhadap mi. Berdasarkan hasil SHQJXNXUDQEDKZDPLNHULQJVDJXPHPLOLNLQLODLNHNHUDVDQ OHELKWLQJJLGLEDQGLQJNDQGHQJDQPLNHULQJWHULJX0LVDJX tidak mengandung gluten, sehingga yang memengaruhi tekstur adalah kandungan amilosa, serat dan protein. 0L EHUEDKDQ GDVDU SDWL GLNHWDKXL PHPLOLNLcooking loss
\DQJ UHQGDK QDPXQ NHNHUDVDQ \DQJ WLQJJL +RUPGRN GDQ 1RRPKRUQ
$QDOLVLV NLPLD \DQJ GLODNXNDQ PHOLSXWL DQDOLVLV proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar SURWHLQ GDQ NDGDU DPLORVD .DGDU SURWHLQ PL VDJX UHQGDK karena substitusi tepung kacang hijau yang dapat menambah protein hanya disubstitusi dalam jumlah yang kecil, sehingga MXPODK SURWHLQ SURGXN WLGDN WHUODOX VLJQL¿NDQ $GDSXQ kadar amilosa sangat mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan. Nilai cooking loss berhubungan dengan adanya
LNDWDQDQWDUDDPLORVDGHQJDQSURWHLQ9LJQDX[
Analisis Sensori dengan Uji T-Test
$QDOLVLV VHQVRUL PHUXSDNDQ VXDWX DQDOLVLV \DQJ dilakukan untuk menentukan penilaian tingkat kesukaan SDQHOLVWHUKDGDSVXDWXSURGXNSDQJDQ0HLOJDDUGGNN Pengujian organoleptik bertujuan untuk membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk mi kering sagu dibandingkan dengan produk mi kering yang sudah beredar di SDVDUDQ6DPSHO\DQJGLMDGLNDQVHEDJDLSHPEDQGLQJDGDODK SURGXNPLNHULQJWHULJXNRPHUVLOEHUPHUHN$
+DVLO UHNDSLWXODVL GDUL DQDOLVD RUJDQROHSWLN DNDQ dilakukan dengan uji t-test. Parameter yang diujikan untuk
sensori adalah parameter kekerasan, kelengketan, elastisitas GDQ SHQHULPDDQ VHFDUD NHVHOXUXKDQ +DVLO DQDOLVLV VHQVRUL dapat dilihat pada Tabel 5.
7DEHO+DVLODQDOLVLVVHQVRULPLNHULQJVDJXGDQPLNHULQJ terigu setelah rehidrasi
6DPSHO Parameter
Kekerasan Elastisitas Kelengketan Keseluruhan
0LNHULQJVDJX
.HWHUDQJDQ KXUXI \DQJ EHUEHGD PHQXQMXNNDQ QLODL EHUEHGD Q\DWD SDGD WLQJNDWNHSHUFD\DDQ
keseluruhan mi kering sagu
mi kering terigu
*DPEDU *UD¿Nspider web hasil analisis sensori mi sagu dan mi terigu
setelah rehidrasi
Kekerasan berdasarkan analisis hedonik diperoleh EDKZDNHNHUDVDQSDGDPLNHULQJVDJXGDQPLNHULQJWHULJX WLGDN EHUEHGD Q\DWD 0L NHULQJ VDJX PHPLOLNL VNRU QHWUDODJDNVXNDGDQPLNHULQJWHULJXPHPSXQ\DLVNRU QHWUDODJDNVXND
Elastisitas atau kekenyalandilakukan untuk memperoleh penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan mengenai parameter kekenyalan produk mi yang dihasilkan. Berdasarkan DQDOLVLVKHGRQLNGLGDSDWNDQKDVLOEDKZDHODVWLVLWDVSDGDPL NHULQJVDJXGDQPLNHULQJWHULJXVDQJDWEHUEHGDQ\DWD0L NHULQJVDJXPHPLOLNLVNRUDJDNWLGDNVXNDQHWUDOGDQ PL NHULQJ WHULJX PHPSXQ\DL VNRU QHWUDODJDN VXND +DO LQL GLNDUHQDNDQ PL WHULJX OHELK OXQDN VHKLQJJD WLGDN terlalu kenyal dan lebih mudah digigit dibandingkan dengan PL NHULQJ VDJX 0L WHULJX GLSHQJDUXKL ROHK SURWHLQ JOXWHQ dalam pembentukan jaringan dengan cara berikatan dengan NRPSRQHQ\DQJODLQXQWXNPHPEHQWXNDGRQDQYLVNRHODVWLN +XGNNVHGDQJNDQSDGDPLNHULQJVDJXWHNVWXUPL dipengaruhi oleh pati dalam membentuk jaringan dengan PHNDQLVPHUHWURJUDGDVL7DPGNN
QHWUDODJDNVXNDGDQPLNHULQJWHULJXPHPSXQ\DLVNRU QHWUDODJDNVXND
Parameter uji secara keseluruhan (overall GLJXQDNDQ
dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis WHUKDGDSNHVHOXUXKDQDWULEXW\DQJDGDSDGDSURGXN+DOLQL dilakukan karena hasil pengujian terhadap atribut tertentu VDMDPHQXQMXNNDQQLODL\DQJEHUEHGDEHGD%HUGDVDUNDQKDVLO SHQJXMLDQKHGRQLNGDSDWGLNHWDKXLEDKZDWLQJNDWNHVXNDDQ panelis terhadap atribut keseluruhan dari mi kering sagu dan mi kering teriguWLGDNEHUEHGDQ\DWD0LNHULQJVDJXPHPLOLNL VNRUQHWUDODJDNVXNDGDQPLNHULQJWHULJXPHPLOLNL VNRUQHWUDODJDNVXND
KESIMPULAN
Penambahan tepung kacang hijau dapat menurunkan kekerasan, kelengketan, akan tetapi elongasi mi sagu juga menurun, dan meningkatkan cooking loss. Produk yang
RSWLPXP GLSHUROHK SDGD NRPSRVLVL SDWL VDJX GDQ WHSXQJNDFDQJKLMDX3DGDNRQGLVLLQLPLVDJXPHPLOLNL NDUDNWHULVWLN VNRU NHNHUDVDQ JI VNRU NHOHQJNHWDQ JI VNRU HORQJDVL GDQ VNRU Fooking loss
+DVLODQDOLVLVVHQVRULPHQXQMXNNDQPLNHULQJVDJX GDQ PL NHULQJ WHULJX PHPLOLNL VNRU QHWUDODJDN VXND PL NHULQJVDJXGHQJDQVNRUGDQPLNHULQJWHULJXPHPLOLNL VNRU
DAFTAR PUSTAKA
$OIRQV -% GDQ 5LYDLH $$ 6DJX PHQGXNXQJ ketahanan pangan dalam menghadapi dampak perubahan iklim. JurnalPerspektif10
%KDWWDFKDU\D 0 =HH 6< GDQ &RUNH + 3K\VLFRFKHPLFDO SURSHUWLHV UHODWHG WR TXDOLW\ RI ULFH noodles. Cereal Chemistry Journal 76
%RUKDQ)3*DQL66$GDQ6KDPVXGGLQ57KH XVH RI 'RSWLPDO PL[WXUH GHVLJQ LQ RSWLPLVLQJ RNDUD VRDSIRUPXODWLRQIRUVWUDWXPFRUQHXPDSSOLFDWLRQThe
6FLHQWL¿F:RUOG-RXUQDO
&KDUXWLJRQ&-LQWDQD-3LPMDL1GDQ9LODL5 (IIHFWV RI SURFHVVLQJ FRQGLWLRQV DQG WKH XVH RI PRGL¿HGVWDUFKDQGPRQRJO\VHULGHRQVRPHSURSHUWLHV RI H[WUXGHG ULFH YHUPLFHOOLLWT-Food Science and Technology 41
&KHQ = 6DJLV / /HJJHU $ /LQVVHQ -3+ 6FKROV +$GDQ9RUDJHQ$*-(YDOXDWLRQRIVWDUFK QRRGOHVPDGHIURPWKUHHW\SLFDO&KLQHVHVZHHWSRWDWR starches. Journal of Food Science67
&ROODGR /6 0DEHVD /% 2DWHV &* GDQ &RUNH + %LKRQW\SHVQRRGOHVIURPKHDWPRLVWXUHWUHDWHG
VZHHW SRWDWR VWDUFKJournal of Food Science 66
*LPHQH]0$*RQ]DOH]5-:DJQHU-7RUUHV5/RER 02 GDQ 6DPPDQ 1& (IIHFW RI H[WUXVLRQ conditions on physicochemical and sensorial properties RIFRUQEURDGEHDQVVicia fabaVSDJKHWWLW\SHSDVWD
Food Chemistry
+RUPGRN 5 GDQ 1RRPKRUQ $ +\GURWKHUPDO WUHDWPHQWVRIULFHVWDUFKIRULPSURYHPHQWRIULFHQRRGOH quality. LWT-Food Science and Technology 40
+X;=:HL<0:DQJ&GDQ.RYDFV0,3 4XDQWLWDWLYHDVVHVVPHQWRISURWHLQIUDFWLRQRI&KLQHVH ZKHDW ÀRXUV DQG WKHLU FRQWULEXWLRQ WR ZKLWH VDOWHG noodle quality. Food Research International40
-DQH-/GDQ&KHQ-)(IIHFWRIDP\ORVHPROHFXODU VL]H DQG DP\ORSHFWLQ EUDQFK FKDLQ OHQJWK RQ SDVWH SURSHUWLHVRIVWDUFKCereal Chemistry69
.DWD\DPD..RPDH.7DPL\D6.KR\DPD.1DNDWDQL 0GDQ.RPDNL.6WXGLHVRQWKHEUHDGLQJIRU LPSURYLQJ VWDUFK SURSHUWLHV LQ VZHHW SRWDWR 5HYLHZ
The Japan Agricultural Research Quarterly 40
.LP<6:LHVHQERP'3/RUHQ]HQ-+GDQ%HUJOXQG 36XLWDELOLW\RIHGLEOHEHDQDQGSRWDWRVWDUFKHV IRUVWDUFKQRRGOHVCereal Chemistry
/LL &< GDQ &KDQJ 60 &KDUDFWHUL]DWLRQ RI UHG bean (Phaseolus radiatus YDU $XUHD VWDUFK DQG LWV
noodle quality. Journal of Food Science46±
/LPURRQJUHXQJUDW.GDQ+XDQJ<:3DVWDSURGXFWV PDGHIURPVZHHWSRWDWRIRUWL¿HGZLWKVR\SURWHLQ LWT-Food Science and Technology 40
/LX:-GDQ6KHQ46WXGLHVRQWKHSK\VLFRFKHPLFDO SURSHUWLHV RI PXQJ EHDQ VWDUFK IURP VRXU OLTXLG SURFHVVLQJ DQG FHQWULIXJDWLRQ Journal of Food Engineering79:
0DUWL$6HHWKDUDPDQ.GDQ3DJDQL0$5LFH EDVHG SDVWD $ FRPSDULVRQ EHWZHHQ FRQYHQWLRQDO SDVWDPDNLQJDQGH[WUXVLRQFRRNLQJJournalRICereal
Science
0LU -$ 6ULNDHR . GDQ *DUFLD - (IIHFWV RI DP\ORVHDQGUHVLVWDQWVWDUFKRQVWDUFKGLJHVWLELOLW\RI ULFH ÀRXUV DQG VWDUFKHVInternational Food Research
Journal
0HLOJDDUG &LYLOOH &DU Sensory Evaluation Technique. 3rdHGQ&5&3UHVV%RFD5DWRQ86$
0XKDPPDG..XVQDQGDU)+DVKLP'0GDQ5DKPDQ 5$$SSOLFDWLRQRIQDWLYHDQGSKRVSKRU\ODWHG tapioca starches in potato starch noodle. International Journal of Food Science and Technology
3DGDOLQR/0DVWURPDWWHR0/HFFH/&R]]ROLQR)GDQ 1RELOH 0 0DQXIDFWXUH DQG FKDUDFWHUL]DWLRQ RIJOXWHQIUHHVSDJKHWWLHQULFKHGZLWKYHJHWDEOHÀRXU
Journal of Cereal Science 57
3UDWDPD ,$ GDQ 1LVD )& )RUPXODVL PLH NHULQJ dengan substitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium GDQ SHQDPEDKDQ WHSXQJ NDFDQJ
hijau (Phaseolus radiates L Jurnal Pangan dan
Agroindustri S
3XUZDQL(<:LGDQLQJUXP7KDKLU5GDQ0XVOLFK (IIHFW RI KHDW PRLVWXUH WUHDWPHQW RI VDJR VWDUFK RQ its noodle quality. Indonesian Journal of Agricultural
6ciences 7
5D\DV'XDUWH 3 0RFN &0 GDQ 6DWWHUOHH /' 4XDOLW\ RI VSDJKHWWL FRQWDLQLQJ EXFNZKHDW DPDUDQWK DQGOXSLQÀRXUVCereal Chemistry
5LFKDQD1GDQ:LGDQLQJUXP3HQJJXQDDQWHSXQJ GDQSDVWDGDULEHEHUDSDYDULHWDVXELMDODUVHEDJDLEDKDQ baku mi. Jurnal Pascapanen6
6DQGKX0DQLQGHU0XNHVK6WXGLHVRQQRRGOHTXDOLW\ RI SRWDWR DQG ULFH VWDUFKHV DQG WKHLU SK\VLFRFKHPLF SDVWLQJ DQG JHO WH[WXUH SURSHUWLHVFood Science and
Technology
6LQJK 1 3DO 1 0DKDMDQ * 6LQJK 6 GDQ 6KHYNDQL .5LFHJUDLQDQGVWDUFKSURSHUWLHV(IIHFWVRI
QLWURJHQIHUWLOL]HUDSSOLFDWLRQCarbohydrate Polymers
6\DPVX . )DX]L $0 +DUWRWR / 6XU\DQL $ GDQ $WLIDK 1 3HPDQIDDWDQ KLGUROLVDW SDWL VDJX sebagai sumber karbon untuk memproduksi bioplastik SROLKLGURNVL DONDQRDW SKD ROHKRalstonia eutropha
SDGD VLVWLP NXOWLYDVL IHG EDWFK Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 9
7DP /0 &RUNH + 7DQ :7 /L - GDQ &ROODGR /6 3URGXFWLRQ RI ELKRQW\SH QRRGOH IURP PDL]H VWDUFKGLIIHULQJLQDP\ORVHFRQWHQWCereal Chemistry
7DQ += *X :< =KRX -3 :X :* GDQ ;LH </ &RPSDUDWLYH VWXG\ RQ WKH VWDUFK QRRGOH VWUXFWXUH RI VZHHW SRWDWR DQG PXQJ EHDQJournal of Food Science71
7DQ += /L =* GDQ 7DQ % 6WDUFK QRRGOHV +LVWRU\FODVVL¿FDWLRQPDWHULDOVSURFHVVLQJVWUXFWXUH QXWULWLRQ TXDOLW\ HYDOXDWLQJ DQG LPSURYLQJ 5HYLHZ
Food Research International
9LJQDX[14XDOLW\RIVSDJKHWWLPDGHIURPIXOODQG SDUWLDOZD[\GXUXPZKHDWCereal Chemistry
:DQJ 36 GDQ )DQJ -- 7KH RSWLPL]DWLRQ RI PHGLFLQH IRUPXODWLRQ XVLQJ PL[WXUH H[SHULPHQWV
Proceeding of the International Multiconference of Engineers and Computer Scientist+RQJNRQJ
<X 6 0D < GDQ 6XQ ': ,PSDFW RI DP\ORVH FRQWHQWRQVWDUFKUHWURJUDGDWLRQDQGWH[WXUHRIFRRNHG milled rice during storage. Journal of Cereal Science
