FORMULASI MI KERING SAGU DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

FORMULASI MI KERING SAGU DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

Formulation of Dry Sago Noodles with Mung Bean Flour Substitution

Hilka Yuliani, Nancy Dewi Yuliana, Slamet Budijanto

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680

Email: 6ODPHWEXGLMDQWR#JPDLOFRP

ABSTRAK

0LSDWLPHUXSDNDQPL\DQJGLEXDWGDULSDWLGDQDWDXNRPELQDVLWHSXQJGDULEDKDQQRQWHULJX%DKDQEDNXQRQWHULJX indigenous ,QGRQHVLD \DQJ GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN PHPEXDW PL SDWL DGDODK VDJX .DUDNWHULVWLN ¿VLN \DQJ VDQJDW mempengaruhi kualitas mi setelah direhidrasi adalah cooking loss HORQJDVL NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ 0L \DQJ dibuat dari bahan dasar pati memiliki cooking loss yang rendah namun kekerasan yang tinggi, sehingga kurang disukai. 7XMXDQSHQHOLWLDQLQLDGDODKPHQGDSDWNDQIRUPXODVLRSWLPXPGDULPLEHUEDKDQGDVDUVDJXGHQJDQVXEVWLWXVLWHSXQJ NDFDQJKLMDXVHKLQJJDGDSDWGLKDVLONDQPL\DQJEDLNVHFDUD¿VLNGDQGLWHULPDVHFDUDRUJDQROHSWLN2SWLPDVLIRUPXODVL dilakukan menggunakan Mixture Design';GHQJDQYDULDEHOEHUXSDSHUVHQWDVHSDWLVDJXGDQWHSXQJ NDFDQJKLMDX6XEVWLWXVLWHSXQJNDFDQJKLMDXGDSDWPHQXUXQNDQNHNHUDVDQNHOHQJNHWDQGDQHORQJDVL mi sagu, namun meningkatkan cooking loss3URGXNRSWLPXPPLVDJXGLSHUROHKGHQJDQVXEVWLWXVLWHSXQJNDFDQJKLMDX 3DGDNRQGLVLLQLPLVDJXPHPLOLNLNDUDNWHULVWLNNHNHUDVDQJIVNRUNHOHQJNHWDQJIVNRUHORQJDVL dan skor cooking loss8MLVHQVRULWHUKDGDSPLVDJXIRUPXODRSWLPXPPHQXQMXNNDQEDKZDPLVDJX\DQJGLEXDW secara keseluruhan tidak berbeda nyata dengan mi kering terigu komersial.

Kata kunci: Cooking loss, elongasi, mi pati, sagu, tepung kacang hijau ABSTRACK

6WDUFK1RRGOHV61DUHSURGXFHGIURPSXUL¿HGVWDUFKRUFRPELQHGÀRXUIURPYDULRXVSODQWVRXUFHV6DJRVWDUFKLV RQHRILQGLJHQRXV,QGRQHVLDQÀRXUVWKDWFDQEHXVHGIRUPDNLQJ617KHSK\VLFDOFKDUDFWHULVWLFVWKDWJUHDWO\DIIHFWWKH TXDOLW\RIUHK\GUDWHG61DUHFRRNLQJORVVHORQJDWLRQKDUGQHVVDQGDGKHVLYHQHVVVWLFNLQHVV6WDUFKQRRGOHVKDYHORZ RIFRRNLQJORVVEXWKLJKKDUGQHVVYDOXHVRLWLVOHVVSUHIHUUHG7KHSXUSRVHRIWKLVVWXG\ZDVWRREWDLQWKHRSWLPXP IRUPXODWLRQ RI QRRGOHV PDGH RI VDJR ZLWK PXQJ EHDQ ÀRXU VXEVWLWXWLRQ )RUPXOD RSWLPL]DWLRQ ZDV GRQH E\ XVLQJ 0L[WXUH'HVLJQ';ZLWKVDJRVWDUFKDQGPXQJEHDQÀRXUDVYDULDEOHVDQGUHVSHFWLYHO\0XQJ EHDQÀRXUVXEVWLWXWLRQUHGXFHGKDUGQHVVDGKHVLYHQHVVDQGHORQJDWLRQRIVDJRQRRGOHV\HWLWLQFUHDVHGWKHFRRNLQJ ORVV7KHEHVWIRUPXODWLRQEDVHGRQSK\VLFFKHPLFDOFKDUDFWHUL]DWLRQZDV61ZLWKVXEVWLWXWLRQRIPXQJEHDQ ÀRXU7KLVVDJRQRRGOHVKDGJIKDUGQHVVJIDGKHVLYHQHVVHORQJDWLRQDQGFRRNLQJORVV 6HQVRU\WHVWUHVXOWVIRUWKHPRVWRSWLPXPIRUPXODWLRQVKRZHGWKDWWKH61ZDVQRWVLJQL¿FDQWO\GLIIHUHQWZLWKWKRVHRI FRPPHUFLDOZKHDWQRRGOH Keywords&RRNLQJORVVHORQJDVLVWDUFKQRRGOHVVDJRPXQJEHDQÀRXU PENDAHULUAN 6DJXPHUXSDNDQVDODKVDWXKDVLOSHUWDQLDQGL,QGRQHVLD \DQJPHPLOLNLWLQJNDWSURGXNVL\DQJWLQJJLGDQPDQIDDW\DQJ baik. Indonesia merupakan pemilik areal sagu terbesar di dunia GHQJDQOXDVDUHDOVHNLWDUMXWDKDDWDXGDUL MXWD KD DUHDO VDJX GXQLD 1DPXQ GDUL VHJL SHPDQIDDWDQQ\D PDVLK UHQGDK $EQHU GDQ 0LIWDKRUUDKPDQ  GDODP 6\DPVX GNN  $OIRQV GDQ 5LYDLH  3DWL VDJX

sebagai produk utama dari tanaman sagu mempunyai prospek \DQJEDLNXQWXNGLNHPEDQJNDQVHEDJDLSURGXNSDQJDQ6DODK satu produk pangan yang potensial dari pati sagu adalah mi sagu.

0L VDJX WHUPDVXN GDODP JRORQJDQ PL SDWL \DLWX PL yang terbuat dari pati dan atau kombinasi dengan tepung dari EDKDQQRQWHULJX7DQGNN0LSDWLEHUEHGDGHQJDQPL terigu yang mengandalkan protein gluten dalam pembentukan MDULQJDQ XQWXN PHPEHQWXN DGRQDQ YLVNRHODVWLN +X GNN

VHGDQJNDQSHQJRODKDQPLSDWLPHQJDQGDONDQSURVHV gelatinisasi dan retrogradasi dalam pembentukan jaringan 7DPGNN

Teknologi ekstrusi banyak diaplikasikan dalam pengembangan produk mi dan pasta dari bahan baku non WHULJX*LPHQH]GNN3DGDOLQRGNN7DPGNN  +DO LQL NDUHQD SDGD SURVHV HNVWUXVL WHUMDGL SURVHV pemasakan yang dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi yang diperlukan pada pengolahan mi dan pasta non terigu 7DP GNN  .DUDNWHULVWLN PL SDWL VDQJDW GLSHQJDUXKL ROHK VLIDW IXQJVLRQDO SDWL 3DWL \DQJ PHPLOLNL YLVNRVLWDV setback yang tinggi karena memiliki kecenderungan retrogradasi yang tinggi paling baik untuk pembuatan mi pati .DWD\DPDGNN7DQGNN

Karakteristik mi pati yang baik memiliki tekstur yang halus, elongasi yang tinggi, dan cooking loss yang rendah PHVNLSXQ PHPHUOXNDQ ZDNWX SHPDVDNDQ \DQJ OHELK ODPD &ROODGRGNN3XUZDQLGNN0LEHUEDKDQGDVDU pati memiliki cooking loss yang rendah namun kekerasan yang WLQJJL +RUPGRN GDQ 1RRPKRUQ  3HPEHULDQ WHSXQJ kacang hijau diharapkan dapat memperbaiki karakteristik mi yaitu menurunkan kekerasan. Pati kacang hijau merupakan bahan pembuat starch noodle terbaik karena kandungan DPLORVDQ\D \DQJ WLQJJL 0XKDPPDG GNN  /LL GDQ &KDQJ  6HODLQ SDWLQ\D \DQJ EDLN XQWXN SHPEXDWDQ mi pati penambahan kacang hijau dalam bentuk tepung GLKDUDSNDQ GDSDW PHQMDGL VXPEHU VHUDW SDQJDQ 2SWLPDVL IRUPXOD SDGD SHQHOLWLDQ GLODNXNDQ GHQJDQ PHQJJXQDNDQ Mixture Design dengan menggunakan software Design Expert';

METODE PENELITIAN Bahan dan Alat

%DKDQEDKDQ \DQJ GLJXQDNDQ DGDODK SDWL VDJX (Metroxylon sago 5 GDQ glycerol monostearate *06 diperoleh dari PT. Lautan Luas Jakarta, kacang hijau dibeli GLSDVDU$Q\DU%RJRU%DKDQNLPLDXQWXNDQDOLVLVDQWDUDODLQ K_62_+J2+_62_+&O+₃%2₃, heksana.

$ODWDODW \DQJ GLJXQDNDQ GDODP SHQHOLWLDQ LQL DGDODK dough mixer, pin disc mill, twin screw extruder%HUWR%(; '6WLPEDQJDQDQDOLWLNRYHQUDNSHQJHULQJGHVLNDWRU oven, texture analyzer7$;7LSHQDQJDVDLU

Metode

Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penetapan NLVDUDQYDULDEHOSURVHVGDQRSWLPDVLIRUPXODPLNHULQJVDJX dengan substitusi tepung kacang hijau.

Penetapan Kisaran Variabel Proses Pembuatan Mi Kering Proses pembuatan mi sagu meliputi pencampuran bahan NHULQJ SDWL VDJX WHSXQJ NDFDQJ KLMDX GDQ *06  GDUL WRWDOEDKDQNHULQJVHODPDPHQLWNHPXGLDQGLWDPEDKNDQ DLUGDQGLDGXNVHODPDPHQLW$GRQDQGLHNVWUXVLSDGDVXKX o_{C. Untaian mi kemudian dikeringkan menggunakan}

RYHQUDNSHQJHULQJSDGDVXKXo_{&VHODPDPHQLW}

Pada tahap penelitian pendahuluan untuk menetapkan NLVDUDQ SHUVHQWDVH WHSXQJ NDFDQJ KLMDX DGDODK   GDQ  PHODOXL KDVLO trial and error, suhu proses dalam HNVWUXGHU o_{C dan kecepatan screw HNVWUXGHU  +]}

Kemudian dilakukan penetapan kisaran kadar air tepung yaitu EDVLVNHULQJEHUGDVDUNDQKDVLOtrial and error VXKX SURVHV GDODP HNVWUXGHU o_{C dan kecepatan screw}

HNVWUXGHU+]0LVDJX\DQJNHOXDUGDULHNVWUXGHUGHQJDQ kecepatan ekstruder yang konstan dan dalam bentuk mi yang VHUDJDP\DQJGLOLKDWVHFDUDYLVXDOGDSDWGLWHWDSNDQVHEDJDL kondisi steady state. 6DPSHOGLDPELOVHWHODKPL\DQJNHOXDU VHSDQMDQJNLUDNLUDPHWHU

Optimasi Formula Mi Kering Sagu dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau

Formulasi optimum diperoleh dengan menggunakan rancangan percobaan D-Optimal Design dengan program Design Expert ';)DNWRU\DQJGLJXQDNDQVHEDJDLYDULDEHO DGDODKSDWLVDJXGDQWHSXQJNDFDQJKLMDX .LVDUDQQLODLPDVLQJPDVLQJYDULDEHOGLWHWDSNDQEHUGDVDUNDQ hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan. Respon yang diukur adalah cooking loss, elongasi, kekerasan dan NHOHQJNHWDQ 3URJUDP '; GHQJDQ GXD YDULDEHO DNDQ PHQJKDVLONDQIRUPXOD3DGDSHQHOLWLDQLQLSURVHVRSWLPDVL dipilih untuk komposisi yang paling optimal yaitu dengan desirabilityWHUWLQJJLEHUGDVDUNDQSHQHWDSDQWDUJHWVDVDUDQ dan importanceVHWLDSSDUDPHWHU\DQJGLXNXU6DWXIRUPXOD optimum didapatkan dari cooking loss minimum, elongasi PDNVLPXP SUR¿O WHNVWXU NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ in range

Analisis respon

Cooking loss. Cooking loss diukur dengan menggunakan PHWRGH PRGL¿NDVL ROHK &ROODGR GNN  Cooking loss dihitung didasarkan pada berat kering mi.

Elongasi. Elongasi mi yang telah direhidrasi diukur dengan menggunakan Texture Analyzer 7$;7L GHQJDQ jarak probeVHEHVDUFPNHFHSDWDQprobeFPVGDQstrain 

3UR¿O WHNVWXU NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ. 3UR¿O tekstur diukur dengan menggunakan Texture Analyzer 7$ ;7LGHQJDQGLDPHWHUSUREHPPpre test speedPPV

test speedPPVrupture test distance 50. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolutepeak yaitu gaya maksimal, nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute  peak. 6DWXDQNHNHUDVDQGDQNHOHQJNHWDQDGDODKgramforceJI

Uji Sensori. Multiple comparison test yang digunakan XQWXNDQDOLVLVVHQVRULWHUKDGDSNXDOLWDVPLUHKLGUDVL$QDOLVLV VHQVRUL\DQJGLODNXNDQPHQJJXQDNDQPHWRGH0HLOJDDUGGNN  $QDOLVLV \DQJ GLODNXNDQ PHQ\DQJNXW SHQHULPDDQ WHUKDGDS VLIDW DWDX NXDOLWDV VDPSHO \DQJ GLXMLNDQ GDQ PHOLEDWNDQSDQHOLVWLGDNWHUODWLKVHEDQ\DNRUDQJ3DQHOLV diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya dengan nilai skala terhadap kekerasan, kelengketan, elastisitas dan kesukaan secara keseluruhan untuk sampel mi sagu dan mi WHULJX8MLKHGRQLNPHQJJXQDNDQVNDODDQJNDGDULVDQJDW WLGDN VXND VDPSDL VDQJDW VXND GHQJDQ GHVDLQ SHQ\DMLDQ sampel menggunakan uji t-test. Data yang diperoleh tersebut ditabulasi dan dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA HASIL DAN PEMBAHASAN

Penetapan Kisaran Variabel Proses Pembuatan Mi Kering 3HPEXDWDQPLSDWLWHUGLULGDULEHEHUDSDWDKDS\DLWX pencampuran bahan kering dan air hingga terbentuk adonan, HNVWUXVLSHPRWRQJDQGDQSHQJHULQJDQ3HPEXDWDQ mi pati berbahan baku sagu pada penelitian ini menggunakan teknologi hot extrusion GHQJDQ HNVWUXGHU XOLU JDQGDtwin screw extruder. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan mengalami proses pencampuran dan pemanasan dengan suhu WLQJJL0LVKUDGNN

Proses terbaik dipilih dari nilai cooking loss yang rendah GDQHORQJDVL\DQJWLQJJL0L\DQJGLSURVHVGHQJDQVXEVWLWXVL WHSXQJNDFDQJKLMDXNXUDQJGDULPHPLOLNLcooking loss yang rendah dan elongasi yang tinggi, dibandingkan dengan VXEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX !  3DGD VXEVWLWXVL   WHSXQJ NDFDQJ KLMDX WHUOLKDW EDKZD PL \DQJ NHOXDU dari ekstruder mudah patah. Dari hasil tahap ini ditetapkan persentase substitusi tepung kacang hijau dengan kisaran VHEDJDLEDWDVPDNVLPDOSDGDWDKDSIRUPXODVLGHQJDQ program Mixture Design pada tahap penelitian utama.

Pada proses pembuatan mi kering sagu dilakukan SHQJDWXUDQ VXKX HNVWUXVL o_{C. Tinggi rendahnya suhu}

yang digunakan saat ekstrusi dapat mempengaruhi proses JHODWLQLVDVLSDWLEDKDQ6HPDNLQUHQGDKVXKXo_&\DQJ

digunakan maka semakin sulit produk untuk tergelatinisasi sehingga produk yang keluar dari ekstruder tidak masak $GDSXQ SHQJJXQDDQ VXKX ! o_{& DNDQ PHQ\HEDENDQ}

mi yang lengket dan tidak berbentuk untaian mi yang OXUXV 6HKLQJJD VXKX \DQJ RSWLPDO \DLWX VXKX SDGD NLVDUDQ terjadinya proses gelatinisasi pati dari bahan baku yang digunakan sehingga produk yang keluar dari ekstruder akan mengalami gelatinisasi secara sempurna sebelum semua air yang ditambahkan menguap.

Penambahan air pada adonan berpengaruh pada SHPEXDWDQ PL -XPODK DLU \DQJ GLWDPEDKNDQ \DLWX  GDUL MXPODK WRWDO DGRQDQ NHULQJ 3HQJJXQDDQ DLU   menyebabkan adonan terlalu kering sehingga produk hasil HNVWUXVL NXUDQJ WUDQVSDUDQ GDQ NHUDV VHKLQJJD VHZDNWX GLEHQWXNPXGDKSDWDKVHGDQJNDQSHQJJXQDDQDLU!DNDQ menyebabkan mi yang mudah putus saat keluar dari ekstruder.

7DEHO5DQFDQJDQIRUPXODPLKDVLOSURJUDPMixture Design ';EHVHUWDUHVSRQSUR¿OWHNVWXUcooking loss dan elongasi Formula Pati sagu

(X₁

Tepung kacang hijau (X_

.HNHUDVDQJI Cooking loss .HOHQJNHWDQJI (ORQJDVL

1 90,00 10,00       8,00     3   1515,85   151,35  100,00 0,00  6,16   5 90,00 10,00 1690,05 11,06   6 85,00 15,00      95,00 5,00  10,91   8 80,00      9 80,00      10 100,00 0,00 3193,30    11 80,00       100,00 0,00  8,10   13    9,98  

Dari hasil trial and eror diperoleh air yang ditambahkan DGDODK  GDUL WRWDO DGRQDQ NHULQJ NDUHQD GHQJDQ MXPODK air tersebut dapat menghasilkan mi dengan bentuk dan tekstur adonan yang baik. Penggunaan air dalam proses ekstrusi GLSHUOXNDQXQWXNSURVHVJHODWLQLVDVL0LVKUDGNN Optimasi Formulasi Mi Kering Sagu Menggunakan Mixture Design Design Expert

%HUGDVDUNDQ KDVLO DQDOLVLV UHVSRQ GDUL  IRUPXOD Mixture Design '; DNDQ PHUHNRPHQGDVLNDQ SHUVDPDDQ polynomial \DQJ FRFRN OLQLHU NXDGUDWLN GDQ NXELN XQWXN hasil analisis respon. Proses pemilihan model yaitu dilihat dari persamaan yang menunjukkan model memiliki hasil VLJQL¿NDQ OHELK NHFLO DWDX VDPD GHQJDQ  %HULNXW GLVDMLNDQKDVLODQDOLVLVUHVSRQ\DQJEHUGDVDUNDQSUR¿OWHNVWXU cooking lossGDQHORQJDVLSURGXN7DEHO

Respon Kekerasan Produk

Tekstur yang dihasilkan pada mi sangat bergantung SDGD NDUDNWHULVWLN ¿VLN WHSXQJ \DQJ GLJXQDNDQ EHUXSD NHPDPSXDQPHQ\HUDSDLUNHNXDWDQJHOGDQSUR¿OJHODWLQLVDVL Gelatinisasi pati yang terjadi selama proses pengolahan sangat PHPSHQJDUXKLNHNHUDVDQPL\DQJGLKDVLONDQ0HQXUXW0DUWL GNNNHNRNRKDQVWUXNWXUPLGLSHQJDUXKLROHKWLQJNDW gelatinisasi granula pati atau tepung.

Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah DNLEDWJD\DWHNDQ\DQJGLEHULNDQ6HPDNLQEHVDUJD\D\DQJ GLEXWXKNDQPDNDPHQDQGDNDQNHNHUDVDQVHPDNLQWLQJJL$GD EHEHUDSD IDNWRU \DQJ PHQ\HEDENDQ SHQXUXQDQ NHNHUDVDQ diantaranya cooking loss GDQ HIHN JHODWLQLVDVL SDWL 6DODK satunya adalah nilai cooking loss9LJQRX[6HPDNLQ besar nilai cooking loss maka akan menyebabkan kekerasan semakin menurun. Fenomena ini dimungkinkan karena banyaknya padatan yang telah hilang.

Peningkatan kekerasan pada saat pemasakan ditandai dengan semakin kecilnya penetrasi air dan panas ke dalam PL $PLORVD PHUXSDNDQ IDNWRU \DQJ SDOLQJ SHQWLQJ \DQJ mempengaruhi kekuatan gel pati karena asosiasi secara cepat, retrogradasi dan interaksinya dengan lipid untuk membentuk kompleks heliks dan asosiasi amilosa dengan amilopektin untuk memberikan kekuatan jaringan gel (Jane dan Chen,  .DQGXQJDQ DPLORVD \DQJ WLQJJL GLLQJLQNDQ XQWXN SHPEXDWDQPLSDWL/LXGDQ6KHQ.DQGXQJDQDPLORVD NDFDQJ KLMDX SDWL EHUNLVDU GDUL  KLQJJD  GDQ MDXKOHELKEHVDUGDULSDWLXELMDODU7DQGNN0HQXUXW 6KDQGX GNN  PHQJDWDNDQ EDKZD QLODL NHNHUDVDQ PL dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan pati atau tepung penyusunnya. Tepung atau pati yang memiliki kemampuan pengembangan yang tinggi dapat menyebabkan penurunan kekerasan dan elastisitas mi.

Penambahan tepung kacang hijau ke dalam mi kering sagu diharapkan dapat menurunkan kekerasan mi. Kekerasan biasanya menunjukkan korelasi dengan kelengketan dan NDQGXQJDQ DPLORVD <X GNN  %HUGDVDUNDQ KDVLO DQDOLVLV GDSDW GLOLKDW EDKZD VXEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX PHPEHULNDQSHQJDUXKVLJQL¿NDQSWHUKDGDSNHNHUDVDQ mi kering sagu yang dianalisis menggunakan texture analyzer dengan model kuadratik dengan nilai R_{= 0,85.}

< ;₁ ;_±;₁X_  Fenomena ini mungkin disebabkan oleh pengaruh dari NRPSRQHQVHODLQDPLORVDVHSHUWLSURWHLQ6LQJKGNN GDQVHUDW$GDEHEHUDSDIDNWRU\DQJPHQ\HEDENDQSHQXUXQDQ kekerasan diantaranya cooking loss9LJQRX[GDQHIHN JHODWLQLVDVLSDWL6HPDNLQEHVDUQLODLcooking loss maka akan menyebabkan kekerasan semakin menurun. Fenomena ini dimungkinkan karena banyaknya padatan yang telah hilang selama pemasakan.

Respon Kelengketan Produk

Kelengketan merupakan daya rekat yang ditunjukkan dengan besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menarik bagian pangan dan memisahkannya dari lempeng kompresi. Kelengketan yang tinggi tidak dikehendaki pada mi yang telah direhidrasi, karena akan menurunkan kualitas makan. Tabel 1 menunjukkan kelengketan yang semakin menurun seiring dengan meningkatnya persentase kacang hijau yang ditambahkan.

%HUGDVDUNDQKDVLODQDOLVLVGDSDWGLOLKDWEDKZDVXEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX PHPEHULNDQ SHQJDUXK VLJQL¿NDQ S WHUKDGDS NHOHQJNHWDQ PL VDJX \DQJ GLDQDOLVLV menggunakan texture analyzer dengan model linier.

Y = 0,58 X_;₁ 

Kelengketan mi pati pada berbagai tahap proses SHUVLDSDQ WLGDN KDQ\D PHQ\HGLDNDQ LQIRUPDVL WHQWDQJ NHPDPSXDQ SHPLVDKDQ WHWDSL MXJD PHQXQMXNNDQ HIHN SHUODNXDQ &KHQ GNN  3HQDPEDKDQ WHSXQJ NDFDQJ hijau pada pembuatan mi sagu dapat menurunkan kelengketan mi yang dihasilkan. +DOLQLGLNDUHQDNDQSHQDPEDKDQWHSXQJ kacang hijau meningkatkan jumlah amilosa dalam mi yang dihasilkan. 0LUGNN PHQ\DWDNDQEDKZDNHOHQJNHWDQ dapat menurun dalam tepung beras yang mengandung sedikit amilosa dengan menambahkan tepung jagung yang tinggi amilosa.

Respon Elongasi Produk

Elongasi menunjukkan semakin besarnya ukuran panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum

SXWXV0LGHQJDQHORQJDVL\DQJWLQJJLPHQXQMXNNDQNXDOLWDV yang baik, karena tidak mudah putus dan hancur ketika dimasak atau dikonsumsi. Tabel 1 menunjukkan elongasi pati mi sagu tanpa dan dengan penambahan tepung kacang hijau.

Pemilihan model melalui program Mixture Design ';PHQXQMXNNDQEDKZDPRGHONXELNVHVXDLXQWXNUHVSRQ elongasi. Persamaan matematika untuk respon elongasi mi sagu adalah sebagai berikut:

< ;₁;_;₁X_;₁X_ (X₁;_ $QDOLVLV $129$ PHQXQMXNNDQ QLODL 5_{= 0,95 untuk}

PRGHO LQL +DVLO SHQJXNXUDQ HORQJDVL WHUEHVDU \DLWX SDGD IRUPXODVHEHVDUGDQQLODLWHUHQGDKSDGDIRUPXOD  \DLWX  (ORQJDVL VHPDNLQ PHQXUXQ GHQJDQ SHQDPEDKDQWHSXQJNDFDQJKLMDX+DOLQLGLPXQJNLQNDQROHK SHQLQJNDWDQSURWHLQGDODPSURGXN0HQXUXW3UDWDPDGDQ1LVD  SHQDPEDKDQ WHSXQJ NDFDQJ KLMDX GDODP SHPEXDWDQ mi kering akan meningkatkan daya putus mi kering masak. Respon Cooking Loss Produk

$QDOLVLV SHPDVDNDQ WHUKDGDS PL VDJX \DQJ GLODNXNDQ dalam penelitian ini adalah cooking loss. Cooking loss menunjukkan banyaknya padatan yang terdapat di dalam mi yang keluar serta terlarut ke dalam air selama proses SHPDVDNDQ5LFKDQDGDQ:LGDQLQJUXPCooking loss semakin meningkat seiring dengan bertambahnya persentase WHSXQJNDFDQJKLMDX+DOLQLGLGXJDNDUHQDSURWHLQGDQVHUDW yang terkandung dalam tepung kacang hijau berpengaruh WHUKDGDS IHQRPHQD LQL +DO LQL VHVXDL GHQJDQ SHQHOLWLDQ \DQJ GLODNXNDQ ROHK /LPURRQJUHXQJUDW GDQ +XDQJ  \DQJ PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUMDGL SHQLQJNDWDQ cooking loss pada mi berbahan dasar tepung ubi jalar dengan penambahan konsentrasi defatted soy ÀRXU atau konsentrat protein dengan MXPODK \DQJ VHPDNLQ WLQJJL 3HQHOLWLDQ 0DUWL GNN  PHQ\DWDNDQ EDKZD SDVWD GHQJDQ EDKDQ \DQJ PHQJDQGXQJ serat yang tinggi seperti EURZQULFHÀRXU memiliki cooking loss yang lebih tinggi dibandingkan dengan pasta berbahan dasar PLOOHGULFHÀRXU.

6XEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX VHFDUD VLJQL¿NDQ berpengaruh terhadap peningkatan cooking loss mi sagu S 0RGHO SUHGLNVL XQWXN cooking loss mi sagu adalah model linier dengan nilai R _{  'DUL KDVLO}

analisis diperoleh plot normal yang kurang bagus sehingga GLVDUDQNDQPHODNXNDQWUDQVIRUPDVLGDULEHQWXNnone menjadi bentuk powerGHQJDQODPEGDVHKLQJJDGLSHUROHKEHQWXN QRUPDOSORW\DQJOHELKEDLN0RGHOPDWHPDWLNDXQWXNUHVSRQ cooking loss mi sagu adalah sebagai berikut:

<_{ ;}

1; 

$QDOLVLV $129$ PHQXQMXNNDQ QLODL 5 _{  XQWXN}

PRGHO LQL 6XEVWLWXVL WHSXQJ NDFDQJ KLMDX VHFDUD VLJQL¿NDQ berpengaruh terhadap peningkatan cooking loss mi sagu S+DOLQLGLWXQMXNNDQGHQJDQSHUVDPDDQOLQLHUGLPDQD semakin banyak tepung kacang hijau yang ditambahkan akan menghasilkan mi sagu dengan cooking loss yang tinggi, ditandai dengan air rebusan mi menjadi semakin keruh karena banyak pati yang larut, serta bahan yang dimasak menjadi OHELKOHQJNHW%DWWDFKDU\DGNN+DOLQLNHPXQJNLQDQ disebabkan oleh adanya kulit ari yang juga berkontribusi pada tingginya kadar serat sehingga meningkatkan cooking lossnya.

%HUGDVDUNDQ 7DEHO  WHUOLKDW EDKZD QLODL cooking loss semakin tinggi dengan semakin tingginya persentase substitusi tepung kacang hijau pada pembuatan mi. Nilai cooking loss juga berhubungan dengan adanya ikatan antara DPLORVD GHQJDQ SURWHLQ 9LJQDX[  1LODL YLVNRVLWDV puncak dan nilai kemampuan pengembangan tepung juga dapat mempengaruhi peningkatan dan penurunan cooking loss.LPGNNPHQ\DWDNDQEDKZDQLODLNHPDPSXDQ SHQJHPEDQJDQ GDQ YLVNRVLWDV SXQFDN \DQJ WLQJJL MXJD menyebabkan tingginya nilai cooking loss 0HQXUXW &KDUXWLJRQGNNWHUMDGLQ\Dcooking loss yaitu adanya kelarutan pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah di SHUPXNDDQPL5D\DV'XDUWHGNNPHQ\DWDNDQEDKZD VHPDNLQOHPDKLNDWDQDPLORVDSURWHLQJOXWHQPDNDVWUXNWXU keseluruhan mi akan melemah dan memudahkan padatan untuk larut selama pemasakan berlangsung.

Nilai cooking loss yang semakin kecil adalah yang paling GLLQJLQNDQ6HPDNLQUHQGDKQLODLcooking loss menunjukkan EDKZDPLWHUVHEXWPHPLOLNLWHNVWXU\DQJEDLNGDQKRPRJHQ +DVLO SHQJXNXUDQ PHQXQMXNNDQ EDKZD QLODL cooking loss WHUHQGDKSDGDPLVDJX\DQJGLEXDWGHQJDQMXPODKVDJX dan yang tertinggi dengan jumlah substitusi kacang hijau VHEHVDU

Optimasi Produk

Tahap optimasi merupakan suatu tahapan yang dilakukan untuk meminimumkan sumber daya yang diperlukan atau YDULDEHO WHUWHQWX GDQ PHPDNVLPXPNDQ KDVLO EHUGDVDUNDQ kriteria yang diinginkan. Penelitian ini memiliki sasaran menghasilkan produk yang memiliki cooking loss yang rendah dan elongasi yang tinggi. Berdasarkan kriteria yang GLLQJLQNDQWHUVHEXWPDNDGDODPSHQHQWXDQIRUPXODRSWLPXP GLODNXNDQSHQJDWXUDQWDUJHWGDULWLDSUHVSRQ3URJUDP'; DNDQ PHQJRODK VHPXD YDULDEHO UHVSRQ \DQJ PHPEHULNDQ EHEHUDSDVROXVLIRUPXODVHEDJDLIRUPXODPLVDJX

Untuk respon elongasi dipilih target maksimum, untuk kekerasan dan kelengketan dipilih target in range, sedangkan untuk respon cooking loss dipilih yang minimum. Penentuan

XUXWDQ SULRULWDV WLDS YDULDEHO UHVSRQ WXUXW PHPSHQJDUXKL IRUPXOD RSWLPXP \DQJ GLKDVLONDQ 8UXWDQ SULRULWDV UHVSRQ dari yang tertinggi hingga yang terendah adalah elongasi, cooking loss, kekerasan dan kelengketan. Respon elongasi memiliki nilai kepentingan 5 yang berarti menempati prioritas utama, cooking loss menempati prioritas kedua dengan QLODL  VHGDQJNDQ NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ PHQHPSDWL prioritas terakhir dengan nilai 3. Kriteria yang digunakan untuk menetapkan kondisi proses yang mampu menghasilkan SURGXNPLVDJXRSWLPXPGLVDMLNDQSDGD7DEHO

7DEHO.ULWHULD\DQJGLJXQDNDQXQWXNPHQHWDSNDQPLVDJX yang optimum

Parameter 6DVDUDQ %DWDVEDZDK Batas atas Importance

Kekerasan Cooking loss Kelengketan Elongasi In range Minimum In range Maximum JI  JI JI JI  JI JI 3  3 5 3URJUDP '; DNDQ PHQJRODK GDWD VHVXDL GHQJDQ NULWHULD\DQJWHODKGLEHULNDQ3URJUDP';DNDQPHPEHULNDQ beberapa solusi dengan komposisi bahan penyusun yang EHUEHGDEHGDGHQJDQWLQJNDWdesirability yang berbeda juga. 3HPLOLKDQ IRUPXOD \DQJ SDOLQJ RSWLPDO DGDODK EHUGDVDUNDQ nilai desirability yang tertinggi. Nilai ini besarnya 0 sampai dengan 1. Nilai desirability menunjukkan kemungkinan atau kecenderungan hasil atau respon yang akan dicapai sesuai GHQJDQWDUJHWRSWLPDVL\DQJGLLQJLQNDQ6HPDNLQWLQJJLQLODL desirabilityPHQDQGDNDQEDKZDIRUPXOD\DQJWHUSLOLKGDSDW PHQFDSDL YDULDEHO UHVSRQ VHVXDL GHQJDQ \DQJ GLNHKHQGDNL Walaupun demikian, tujuan optimasi bukan untuk mencari nilai desirability 1.0, namun untuk mencari kondisi terbaik \DQJPHPSHUWHPXNDQVHPXDIXQJVL

0HVNLSXQ GHPLNLDQ YDULDEHO UHVSRQ \DQJ GLGDSDWNDQ tidak dapat sepenuhnya sesuai dengan yang ditetapkan. $GDSXQSURJUDP';WHODKPHPEHULNDQNLVDUDQrangeQLODL perkiraan (point prediction XQWXN PDVLQJPDVLQJ UHVSRQ +DO LQL EHUWXMXDQ XQWXN PHQJDQWLVLSDVL NHWLGDNWHSDWDQ KDVLO XQWXNVHWLDSYDULDEHOUHVSRQ

)RUPXOD WHUEDLN \DQJ WHUSLOLK DGDODK IRUPXOD GHQJDQ NRPSRVLVLSDWLVDJXGDQWHSXQJNDFDQJKLMDX

*06DLUGDULDGRQDQNHULQJ3HPLOLKDQIRUPXOD tersebut dikarenakan memiliki nilai desirability lebih tinggi GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ IRUPXOD ODLQQ\D \DLWX VHEHVDU  0HQXUXW:DQJGDQ)DQJRSWLPDVLSURSRUVLNRPSRQHQ GLODNXNDQGHQJDQIXQJVLdesirability.

Tahap Validasi Produk

.HJLDWDQ YDOLGDVL GLODNXNDQ GHQJDQ FDUD PHPEXDW SURGXN VHVXDL GHQJDQ IRUPXOD \DQJ GLUHNRPHQGDVLNDQ Validasi dilakukan untuk mengetahui kesesuaian model yang didapat dari program Mixture Design dengan kenyataan SHPEXDWDQ PL GL ODSDQJDQ 9DOLGDVL IRUPXOD RSWLPXP dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Komposisi bahan baku IRUPXODWHUSLOLKDGDODKSDWLVDJXGDQWHSXQJNDFDQJ KLMDX  VHGDQJNDQ NRPSRVLVL EDKDQ ODLQQ\D VDPD GHQJDQ WDKDS IRUPXODVL %HUGDVDUNDQ SHUKLWXQJDQ RSWLPDVL GLSHUNLUDNDQSXODQLODLYDULDEHOUHVSRQGDULIRUPXODWHUSLOLK +DVLOGDULSHQJXMLDQ\DQJGLGDSDWNDQNHPXGLDQGLEDQGLQJNDQ GHQJDQ QLODL SUHGLNVL XQWXN PDVLQJPDVLQJ UHVSRQ GDUL IRUPXOD\DQJGLUHNRPHQGDVLNDQ

Pada Tabel 3, disajikan nilai prediksi dan aktual dari PDVLQJPDVLQJYDULDEHOUHVSRQ+DVLOYDOLGDVLPHQXQMXNNDQ KDVLOPDVLKEHUDGDGDODPLQWHUYDOSUHGLNVLNHSHUFD\DDQ GDULSURJUDP'; VHVXDLGHQJDQ7DEHO1LODLSUHGLNVLGDQ aktual dari respon dibandingkan untuk mengetahui kesesuaian SHUVDPDDQUHVSRQSHUPXNDDQ%RUKDQGNN

Karakterisasi Mi Sagu Optimum

0LVDJXRSWLPXP\DQJGLSHUROHKVHODQMXWQ\DGLDQDOLVLV VHFDUD¿VLNNLPLDVHUWDDQDOLVLVVHQVRUL$QDOLVLV¿VLN\DQJ dilakukan berupa kekerasan, kelengketan, elongasi dan cooking loss dan analisis kimia berupa analisis proksimat dan NDQGXQJDQDPLORVD$QDOLVLVVHQVRUL\DQJGLODNXNDQEHUXSD WWHVW XQWXN PHPEDQGLQJNDQ PL VDJX GHQJDQ VXEVWLWXVL kacang hijau dengan mi kering terigu yang beredar dipasaran. Analisis Fisik dan Kimia

+DVLODQDOLVLV¿VLNGDQNLPLDPLVDJXIRUPXODRSWLPXP GDSDWGLOLKDWSDGD7DEHO 7DEHO +DVLOYDOLGDVLPLVDJXWHUKDGDSUHVSRQGDQSRLQWSUHGLNVLIRUPXODRSWLPXP Respon Ulangan 1 8ODQJDQ Ulangan 3 5DWDUDWD 3UHGLNVLEDWDV EDZDK 3UHGLNVLEDWDV atas .HNHUDVDQJI .HOHQJNHWDQJI Elongasi  Cooking loss        10,81    10,86 1996,03           10,89

7DEHO .DUDNWHULVWLN ¿VLN GDQ NLPLD PL VDJX IRUPXOD optimum Karakteristik 0LVDJX .DGDUDLU .DGDUDEXEE .DGDUOHPDNEE .DGDUSURWHLQEE $PLORVD .HNHUDVDQJI .HOHQJNHWDQJI (ORQJDVL Cooking loss   0,31  1,80  1996,03   

$QDOLVLV WHNVWXU WHUVHEXW SHQWLQJ GDODP SHQHQWXDQ penerimaan konsumen terhadap mi. Berdasarkan hasil SHQJXNXUDQEDKZDPLNHULQJVDJXPHPLOLNLQLODLNHNHUDVDQ OHELKWLQJJLGLEDQGLQJNDQGHQJDQPLNHULQJWHULJX0LVDJX tidak mengandung gluten, sehingga yang memengaruhi tekstur adalah kandungan amilosa, serat dan protein. 0L EHUEDKDQ GDVDU SDWL GLNHWDKXL PHPLOLNL cooking loss \DQJ UHQGDK QDPXQ NHNHUDVDQ \DQJ WLQJJL +RUPGRN GDQ 1RRPKRUQ

$QDOLVLV NLPLD \DQJ GLODNXNDQ PHOLSXWL DQDOLVLV proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar SURWHLQ GDQ NDGDU DPLORVD .DGDU SURWHLQ PL VDJX UHQGDK karena substitusi tepung kacang hijau yang dapat menambah protein hanya disubstitusi dalam jumlah yang kecil, sehingga MXPODK SURWHLQ SURGXN WLGDN WHUODOX VLJQL¿NDQ $GDSXQ kadar amilosa sangat mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan. Nilai cooking loss berhubungan dengan adanya LNDWDQDQWDUDDPLORVDGHQJDQSURWHLQ9LJQDX[ Analisis Sensori dengan Uji T-Test

$QDOLVLV VHQVRUL PHUXSDNDQ VXDWX DQDOLVLV \DQJ dilakukan untuk menentukan penilaian tingkat kesukaan SDQHOLVWHUKDGDSVXDWXSURGXNSDQJDQ0HLOJDDUGGNN Pengujian organoleptik bertujuan untuk membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk mi kering sagu dibandingkan dengan produk mi kering yang sudah beredar di SDVDUDQ6DPSHO\DQJGLMDGLNDQVHEDJDLSHPEDQGLQJDGDODK SURGXNPLNHULQJWHULJXNRPHUVLOEHUPHUHN$

+DVLO UHNDSLWXODVL GDUL DQDOLVD RUJDQROHSWLN DNDQ dilakukan dengan uji t-test. Parameter yang diujikan untuk sensori adalah parameter kekerasan, kelengketan, elastisitas GDQ SHQHULPDDQ VHFDUD NHVHOXUXKDQ +DVLO DQDOLVLV VHQVRUL dapat dilihat pada Tabel 5.

7DEHO+DVLODQDOLVLVVHQVRULPLNHULQJVDJXGDQPLNHULQJ terigu setelah rehidrasi

6DPSHO Parameter

Kekerasan Elastisitas Kelengketan Keseluruhan 0LNHULQJVDJX 0L.HULQJWHULJX a a b a a a a a

.HWHUDQJDQ KXUXI \DQJ EHUEHGD PHQXQMXNNDQ QLODL EHUEHGD Q\DWD SDGD WLQJNDWNHSHUFD\DDQ *DPEDU$0LVDJXIRUPXODRSWLPXP%0LWHULJXVHWHODKUHKLGUDVL  $ % 0   6 kekerasan elastisitas kelengketan

keseluruhan mi kering sagu

mi kering terigu

*DPEDU *UD¿N spider web hasil analisis sensori mi sagu dan mi terigu setelah rehidrasi

Kekerasan berdasarkan analisis hedonik diperoleh EDKZDNHNHUDVDQSDGDPLNHULQJVDJXGDQPLNHULQJWHULJX WLGDN EHUEHGD Q\DWD 0L NHULQJ VDJX PHPLOLNL VNRU  QHWUDODJDNVXNDGDQPLNHULQJWHULJXPHPSXQ\DLVNRU QHWUDODJDNVXND

Elastisitas atau kekenyalan dilakukan untuk memperoleh penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan mengenai parameter kekenyalan produk mi yang dihasilkan. Berdasarkan DQDOLVLVKHGRQLNGLGDSDWNDQKDVLOEDKZDHODVWLVLWDVSDGDPL NHULQJ VDJX GDQ PL NHULQJ WHULJX VDQJDW EHUEHGD Q\DWD 0L NHULQJVDJXPHPLOLNLVNRUDJDNWLGDNVXNDQHWUDOGDQ PL NHULQJ WHULJX PHPSXQ\DL VNRU  QHWUDODJDN VXND +DO LQL GLNDUHQDNDQ PL WHULJX OHELK OXQDN VHKLQJJD WLGDN terlalu kenyal dan lebih mudah digigit dibandingkan dengan PL NHULQJ VDJX 0L WHULJX GLSHQJDUXKL ROHK SURWHLQ JOXWHQ dalam pembentukan jaringan dengan cara berikatan dengan NRPSRQHQ\DQJODLQXQWXNPHPEHQWXNDGRQDQYLVNRHODVWLN +XGNNVHGDQJNDQSDGDPLNHULQJVDJXWHNVWXUPL dipengaruhi oleh pati dalam membentuk jaringan dengan PHNDQLVPHUHWURJUDGDVL7DPGNN

Kelengketan berdasarkan analisis hedonik didapatkan KDVLOEDKZDNHOHQJNHWDQSDGDPLNHULQJVDJXGDQPLNHULQJ WHULJXWLGDNEHUEHGDQ\DWD0LNHULQJVDJXPHPLOLNLVNRU

QHWUDODJDNVXNDGDQPLNHULQJWHULJXPHPSXQ\DLVNRU QHWUDODJDNVXND

Parameter uji secara keseluruhan (overall GLJXQDNDQ dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis WHUKDGDSNHVHOXUXKDQDWULEXW\DQJDGDSDGDSURGXN+DOLQL dilakukan karena hasil pengujian terhadap atribut tertentu VDMDPHQXQMXNNDQQLODL\DQJEHUEHGDEHGD%HUGDVDUNDQKDVLO SHQJXMLDQ KHGRQLN GDSDW GLNHWDKXL EDKZD WLQJNDW NHVXNDDQ panelis terhadap atribut keseluruhan dari mi kering sagu dan mi kering terigu WLGDNEHUEHGDQ\DWD0LNHULQJVDJXPHPLOLNL VNRU  QHWUDODJDN VXND GDQ PL NHULQJ WHULJX PHPLOLNL VNRUQHWUDODJDNVXND

KESIMPULAN

Penambahan tepung kacang hijau dapat menurunkan kekerasan, kelengketan, akan tetapi elongasi mi sagu juga menurun, dan meningkatkan cooking loss. Produk yang RSWLPXP GLSHUROHK SDGD NRPSRVLVL SDWL VDJX  GDQ WHSXQJNDFDQJKLMDX3DGDNRQGLVLLQLPLVDJXPHPLOLNL NDUDNWHULVWLN VNRU NHNHUDVDQ  JI VNRU NHOHQJNHWDQ  JI VNRU HORQJDVL  GDQ VNRU Fooking loss +DVLODQDOLVLVVHQVRULPHQXQMXNNDQPLNHULQJVDJX GDQ PL NHULQJ WHULJX PHPLOLNL VNRU QHWUDODJDN VXND PL NHULQJVDJXGHQJDQVNRUGDQPLNHULQJWHULJXPHPLOLNL VNRU

DAFTAR PUSTAKA

$OIRQV -% GDQ 5LYDLH $$  6DJX PHQGXNXQJ ketahanan pangan dalam menghadapi dampak perubahan iklim. Jurnal Perspektif 10 %KDWWDFKDU\D 0 =HH 6< GDQ &RUNH + 

3K\VLFRFKHPLFDO SURSHUWLHV UHODWHG WR TXDOLW\ RI ULFH noodles. Cereal Chemistry Journal 76 %RUKDQ)3*DQL66$GDQ6KDPVXGGLQ57KH

XVH RI 'RSWLPDO PL[WXUH GHVLJQ LQ RSWLPLVLQJ RNDUD VRDSIRUPXODWLRQIRUVWUDWXPFRUQHXPDSSOLFDWLRQThe 6FLHQWL¿F:RUOG-RXUQDO 

&KDUXWLJRQ & -LQWDQD - 3LPMDL 1 GDQ9LODL 5  (IIHFWV RI SURFHVVLQJ FRQGLWLRQV DQG WKH XVH RI PRGL¿HGVWDUFKDQGPRQRJO\VHULGHRQVRPHSURSHUWLHV RI H[WUXGHG ULFH YHUPLFHOOL LWT-Food Science and Technology 41

&KHQ = 6DJLV / /HJJHU $ /LQVVHQ -3+ 6FKROV +$GDQ9RUDJHQ$*-(YDOXDWLRQRIVWDUFK QRRGOHVPDGHIURPWKUHHW\SLFDO&KLQHVHVZHHWSRWDWR starches. Journal of Food Science 67 &ROODGR /6 0DEHVD /% 2DWHV &* GDQ &RUNH +

%LKRQW\SHVQRRGOHVIURPKHDWPRLVWXUHWUHDWHG

VZHHW SRWDWR VWDUFK Journal of Food Science 66 

*LPHQH]0$*RQ]DOH]5-:DJQHU-7RUUHV5/RER 02 GDQ 6DPPDQ 1&  (IIHFW RI H[WUXVLRQ conditions on physicochemical and sensorial properties RI FRUQEURDG EHDQV Vicia faba VSDJKHWWL W\SH SDVWD Food Chemistry 

+RUPGRN 5 GDQ 1RRPKRUQ $  +\GURWKHUPDO WUHDWPHQWVRIULFHVWDUFKIRULPSURYHPHQWRIULFHQRRGOH quality. LWT-Food Science and Technology 40  

+X ;=:HL<0:DQJ & GDQ .RYDFV 0,3  4XDQWLWDWLYHDVVHVVPHQWRISURWHLQIUDFWLRQRI&KLQHVH ZKHDW ÀRXUV DQG WKHLU FRQWULEXWLRQ WR ZKLWH VDOWHG noodle quality. Food Research International 40 -DQH-/GDQ&KHQ-)(IIHFWRIDP\ORVHPROHFXODU

VL]H DQG DP\ORSHFWLQ EUDQFK FKDLQ OHQJWK RQ SDVWH SURSHUWLHVRIVWDUFKCereal Chemistry 69 .DWD\DPD..RPDH.7DPL\D6.KR\DPD.1DNDWDQL

0GDQ.RPDNL.6WXGLHVRQWKHEUHDGLQJIRU LPSURYLQJ VWDUFK SURSHUWLHV LQ VZHHW SRWDWR 5HYLHZ The Japan Agricultural Research Quarterly 40 

.LP<6:LHVHQERP '3 /RUHQ]HQ -+ GDQ %HUJOXQG 36XLWDELOLW\RIHGLEOHEHDQDQGSRWDWRVWDUFKHV IRUVWDUFKQRRGOHVCereal Chemistry  /LL &< GDQ &KDQJ 60  &KDUDFWHUL]DWLRQ RI UHG

bean (Phaseolus radiatus YDU $XUHD VWDUFK DQG LWV noodle quality. Journal of Food Science 46± /LPURRQJUHXQJUDW.GDQ+XDQJ<:3DVWDSURGXFWV

PDGHIURPVZHHWSRWDWRIRUWL¿HGZLWKVR\SURWHLQLWT-Food Science and Technology 40

/LX:-GDQ6KHQ46WXGLHVRQWKHSK\VLFRFKHPLFDO SURSHUWLHV RI PXQJ EHDQ VWDUFK IURP VRXU OLTXLG SURFHVVLQJ DQG FHQWULIXJDWLRQ Journal of Food Engineering 79: 

0DUWL$6HHWKDUDPDQ.GDQ3DJDQL0$5LFH EDVHG SDVWD $ FRPSDULVRQ EHWZHHQ FRQYHQWLRQDO SDVWDPDNLQJDQGH[WUXVLRQFRRNLQJJournalRICereal Science 

0LU -$ 6ULNDHR . GDQ *DUFLD -  (IIHFWV RI DP\ORVH DQG UHVLVWDQW VWDUFK RQ VWDUFK GLJHVWLELOLW\ RI ULFH ÀRXUV DQG VWDUFKHV International Food Research

Journal 

0LVKUD$0LVKUD+1GDQ5DR363UHSDUDWLRQRI ULFHDQDORJXHVXVLQJH[WUXVLRQWHFKQRORJ\International

0HLOJDDUG &LYLOOH &DU  Sensory Evaluation Technique. 3rd_{HGQ&5&3UHVV%RFD5DWRQ86$}

0XKDPPDG..XVQDQGDU)+DVKLP'0GDQ5DKPDQ 5$$SSOLFDWLRQRIQDWLYHDQGSKRVSKRU\ODWHG tapioca starches in potato starch noodle. International Journal of Food Science and Technology  3DGDOLQR/0DVWURPDWWHR0/HFFH/&R]]ROLQR)GDQ

1RELOH 0  0DQXIDFWXUH DQG FKDUDFWHUL]DWLRQ RI JOXWHQIUHH VSDJKHWWL HQULFKHG ZLWK YHJHWDEOH ÀRXU Journal of Cereal Science 57

3UDWDPD ,$ GDQ 1LVD )&  )RUPXODVL PLH NHULQJ dengan substitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium GDQ SHQDPEDKDQ WHSXQJ NDFDQJ hijau (Phaseolus radiates L Jurnal Pangan dan Agroindustri S

3XUZDQL(<:LGDQLQJUXP7KDKLU5GDQ0XVOLFK (IIHFW RI KHDW PRLVWXUH WUHDWPHQW RI VDJR VWDUFK RQ its noodle quality. Indonesian Journal of Agricultural 6ciences 7

5D\DV'XDUWH 3 0RFN &0 GDQ 6DWWHUOHH /'  4XDOLW\ RI VSDJKHWWL FRQWDLQLQJ EXFNZKHDW DPDUDQWK DQGOXSLQÀRXUVCereal Chemistry  5LFKDQD 1 GDQ:LGDQLQJUXP  3HQJJXQDDQ WHSXQJ

GDQSDVWDGDULEHEHUDSDYDULHWDVXELMDODUVHEDJDLEDKDQ baku mi. Jurnal Pascapanen 6

6DQGKX0DQLQGHU0XNHVK6WXGLHVRQQRRGOHTXDOLW\ RI SRWDWR DQG ULFH VWDUFKHV DQG WKHLU SK\VLFRFKHPLF SDVWLQJ DQG JHO WH[WXUH SURSHUWLHV Food Science and Technology  6LQJK 1 3DO 1 0DKDMDQ * 6LQJK 6 GDQ 6KHYNDQL .5LFHJUDLQDQGVWDUFKSURSHUWLHV(IIHFWVRI QLWURJHQIHUWLOL]HUDSSOLFDWLRQCarbohydrate Polymers  6\DPVX . )DX]L $0 +DUWRWR / 6XU\DQL $ GDQ $WLIDK 1  3HPDQIDDWDQ KLGUROLVDW SDWL VDJX sebagai sumber karbon untuk memproduksi bioplastik SROLKLGURNVL DONDQRDW SKD ROHK Ralstonia eutropha SDGD VLVWLP NXOWLYDVL IHG EDWFK Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 9

7DP /0 &RUNH + 7DQ :7 /L - GDQ &ROODGR /6  3URGXFWLRQ RI ELKRQW\SH QRRGOH IURP PDL]H VWDUFK GLIIHULQJ LQ DP\ORVH FRQWHQWCereal Chemistry 

7DQ += *X :< =KRX -3 :X :* GDQ ;LH </  &RPSDUDWLYH VWXG\ RQ WKH VWDUFK QRRGOH VWUXFWXUH RI VZHHW SRWDWR DQG PXQJ EHDQ Journal of Food Science 71

7DQ += /L =* GDQ 7DQ %  6WDUFK QRRGOHV +LVWRU\FODVVL¿FDWLRQPDWHULDOVSURFHVVLQJVWUXFWXUH QXWULWLRQ TXDOLW\ HYDOXDWLQJ DQG LPSURYLQJ 5HYLHZ Food Research International 

9LJQDX[14XDOLW\RIVSDJKHWWLPDGHIURPIXOODQG SDUWLDOZD[\GXUXPZKHDWCereal Chemistry  :DQJ 36 GDQ )DQJ --  7KH RSWLPL]DWLRQ RI

PHGLFLQH IRUPXODWLRQ XVLQJ PL[WXUH H[SHULPHQWV Proceeding of the International Multiconference of Engineers and Computer Scientist+RQJNRQJ <X 6 0D < GDQ 6XQ ':  ,PSDFW RI DP\ORVH

FRQWHQWRQVWDUFKUHWURJUDGDWLRQDQGWH[WXUHRIFRRNHG milled rice during storage. Journal of Cereal Science 50