DAFTAR PUSTAKA. Analytical Chemist. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.

Badan Pusat Statistik. 1996. Statistik Indonesia 1996. Badall Pusat Statistik. 1997. Statistik Indonesia 1997. Badan Pusat Statistik. 1998. Statistik Indonesia 1998. Badan Pusat Statistik. 1999. Statistik Indonesia 1999. Badan Pusat Statistik. 2000. Statistik Indonesia 2000.

Buckel, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Burgess, L; Ch. Cutting; J. Lovern and J.J. Waterman. 1967. Fish Handling and Processing CIlemical Publishing Company. Inc. Nevi York.

Cross, I-I.R. and A.J. Overby. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher. New York.

Daun, H.K. 1979. Interaction of Wood Smoke Con~ponents and Foods. Food Teclmology (32) : 66-71.

Daun, H.K. 1989. Pengaruh Pengelolaan Dengan Zat Tina~nbah Terhadap Zat Gizi. Evaluasi Gizi Pada Pengelolaan bahan Pangan. Penyunting Harris, R.S dan Karmas, E. Terbitan Kedua, Penerbit ITB Bandung.

Doremire, M.E; G.E. Harmon and D.E. Pratt. 1979. 3,4 Benzopyrene in Chorcoal Grillet Meats. A research note. J. Food Sci. 44 (2). 622-623.

Departemen Pertanian. 1998. Investasi Abribisnis Komoditas Unggulan Peternakan. Badan Agribisnis Departenlen Pertanian Bekerjasanla dengan Penerbit Kanisius, Jakarta.

Dinas Peternakan Propinsi Nusa Tenggara Tin~ur. 1998. Laporan Peternakan Tahun 1998.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. P.T. Gramedia. Jakarta.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) Gizi dan Pangan IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1999. Identifikasi Sederhana Makanan Beresiko Tidak Aman. Makalah Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan bagi Staf Pengajar. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB.

Forest, J.C., Aberle, E.B., I-Iedrick N.B., Judge, M.D. dan Merkel, R.A. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San Fransisco, CA.

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1984. Food Microbiology. 3"' Ed., Tata Mc Graw I-IiII Publishing Co, Ltd., New Delhi.

Girard, J.P. 1992. Tecnology of Meat Products. Ellie I-Iarwood, New York.

Jaya, Ketut. 1997. Studi Kaildungan Benzo (a) pyrene Asap Cair Beberapa Jenis Kayu dan Tempurung Kelapa.Tesis Program Pascasarjana. UGM. Yogyakarta.

Jaya, Ketut. 1998. Pengaruh Lama Kuring Terhadap Sifat Organoleptik dail Daya Sinlpan Daging Sei. Laporan Hasil Penelitian. Politeknik Pertanian Negeri Kupang.

Klettner, P.G. and P.A. Baumgartner. 1980. The Tech~lology of Raw Dry Sausage Manufacture . Food Techllology Australia. 32

Kramlich, W.E., A.M. pearion and F.W. Tauber. 1982. Processed Meats. The Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut.

Lawrie, R.A. 1974. Meat Science 2"' Ed. Pergamon Press, Oxford, London.

Maga, J. A. 1987. Smoke in Food Processing, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, pp : 1-3; 113-138.

Moeljanto, 1982. Pengasapan dan Fermentasi Ikan, Penebar Swadaya Jakarta. Murhadi, 1994. Identifikasi dan Ketahanan Panas Bakteri Pada Produk Rendang

Daging Sapi. Tesis Program Pasca Sarjana, IPB, Bogor.

Noor, Z., 1994. Upaya Penganekaragaman Makanan Tradisional Melalui Peningkatan Mutu. MajalahPangan No. 19 volume 5.

Ockern~an, H.W. 1983. Chemistrj of Meat Tissue. Animal Science Department. The Ohio University.

Opstvedt. 1989. Influence of Drying and Smoking on Protein Quality.

LI

J.R. Burt (ed) Fish Smoking and Drying. Elsevier Science. London.

Pearson, A.M. dan Tauber, F.W. 1973. Processed Meats. Avi Publishing Inc. Westport, Connecticut.

Peraturan Menteri Kesellatan RI No. 722lMenkeslPer IX11988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. 1992. Departemen Kesehatan RI Derjen POM Bagian Proyek Pengembangan Usaha dan Pembinaan Obat dan Perbekalan Farmasi, Jakarta.

P u r ~ ~ o m o , H. 1995. Aktvitas Air dan Peranannya dalanl Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Rhee, Ki Soon and L.J. Bratzler. 1968. Polycyclic Hydrocarbon Composition of Wood Smoke. J. Food Sci. (33) : 626-632.

Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB, Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilnlu dan Teknologi Daging, Cetakan ke-4, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Steel, R.G. dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Petldekatan Boimetrik. Penerbit PT Grama~nedia Pustaka Utama. Jakarta. Sulandra, I.K. 1992. Pengaruh Beberapa Bahan Pengasap Terhadap Mutu Sosis

Terfermentasi Selanla Penyimpanan. Laporan Penelitian, Universitas Udayana, Bali.

Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian, Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Syarief, R. dan Santausa, S. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan, PAU Rekayasa Proses Pangsn, IPB, Bogor.

Syarief, R. dan H. Halid., 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan PT. Arcan, Jakarta.

Tilgner, D.J. 1976. The Phe~lonle~la of Quality in The Smoke Curing Process. In Advances in Smoking of Food. Editor A. Rutkowski. Agriculture University of Warsawa. Pragmon Press, Oxford. 17 : 629-638.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winamo, F.G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. dan Fardiaz, S. 1973. Dasar Teknologi Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta IPB, Bogor.

Woodroof, J.G. 1979. Coconuts Production Processing Product. AVI Publishing Co. Inc. Co~meticut, Wesport.

Zaitsev, I., Kizenetter, L., Lagurnor, T., Makarova, L., Minder and V. Podsevalon. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publishing. Moscow.

Zakaria, I.J. 1996. Mempelajari Mutu Ikan Bilih (M~~~acoleucus padnrigensi.~ Blkr) Asap Tradisioi~al Sel-ta Pengaruh Bunlbu dan Lama Pengaszipall Terhadap Perbaikan Mutu. Tesis Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.

Lampiran 1

Larnpiran 2

Tabel 2 a Nilai pH daging sapi asap pada penyimpanan 1 rninggu

Lampiran 3

Lampiran 4

Lampiran 5

Larnpiran 6

Tabel 6 a. Nilai A, daging sapi asap pada penyimpanan 2 minhgu

Perlakuan

I

Ulangan

I

Rata

I

Standar

I

Tabel6b.Uji analisis sidik ragam nilai A, daging sapi asap pada . . . .

B * C

A * B * C

Galat Total 4,860E-03 4,588E-02 4,828E-02 0,545 1 2 52 63 4,860E-03 2,294E-02 9,285E-04 5,234' 24,708" 4,00 3,15 7,08 4,98

Lampiran 7

Lampiran 8

Lampiran 9

Lampiran 10

Lampiran 11

Tabel 11 a. Kekerasan (kglcm2) daging sapi asap pada' penyimpanan

Tabel 11 b. Uji analisis sidik ragam kekerasan daging sapi asap pada

Galat 1,038

/

52 11,996~-021

Lampiran 12

Tabel 12 a. Kekerasan (kg/cm2) daging sapi asap pada' penyimpanan

Larnpiran 13

A3

1

8 2

1

C2

/

7.66031 5,70181 5.7382

/

5,02411 8.740d 6.57288

1

1.5599 A0

1

BO

I

CO

1

2.4435/ 0,9299/ 1,7837

/

1.31271 1.21401 1,53676

/

0,5928 Tabel 13 b. Uji analisis sidik ragam nilai warna (a) daging sapi asap pada

Lampiran 14

Lampiran 15

Lalnpirall 16

Tabel 16 a. Nilai organoleptik penampakan warna daging sapi asap pada

( A0

1

BO

1

CO

1

2,9 2.8

1

3

1

3.1

1

3.2

1

3

1

0,1581

Tabel 16 b. Uii analisis sidik ragarn organoleptik penarnpakan warna daging

B

* C A * B * C Galat Total - 1,734 0,327 1,800 11,692 1 2 52 63 1,734 0,164 3,462E-02 50,093 4,723' 4,OO 3,15 7,08 4,98

Lampiran 17

Tabel 17 a. Nilai organoleptik penampakan warna daging sdpi asap pada

Tabel 17 b. Uji analisis sidik ragam organoleptik penampakan warna daging

B * C A * B * C Galat Total 7,350E-02 1,000E-01 1,684 9,328 1 2 52 63 7,350E-02 5,000E-02 3,238E-02 2,270" 1,544'" 4,00 3,15 7,08 4,98

Lampiran 18

Tabel 18 a. Nilai organoleptik penampakan warna daging s i p i asap pada

Tabel 18 b. Uii analisis sidik ragam organoleptik penampakan warna daging

B * C A * B * C Galat Total 4,267E-02 1,136 1,620 13,719 1 2 52 63 4,267E-02 0,568 3,115E-02 1,370" 18,237" 4,00 3,15 7,08 4,98

Larnpiran 19

Tabel 19 a. Nilai organoleptik bau daging sapi asap pada ' penyirnpanan

Lampiran 20

Tabel 20 a. Nilai organoleptik bau daging sapi asap pada, penyimpanan

Lampiran 21

Tabel 21 a. Nilai organoleptik bau daging sapi asap pada' penyimpanan

Lampiran 22

Tabel 22 a. Nilai organoleptik tekstur daging sapi asap pada' penyimpanan

Tabel 22 b. Uji analisis sidik ragam organoleptik tekstur daging sapi asap

A * B * C 0,800 2 0,400 6,383" 3,15 4,98 Galat Total 3,260 7,387 52 63 6,269E-02

Lampiran 23

Tabel 23 a. Nilai organoleptik tekstur daging sapi asap pada'penyimpanan

Lampiran 24

Tabel 24 a. Nilai organoleptik tekstur daging sapi asap pada ~ ~ n y i m p a n a n

I

A0 1 8 0

1

CO 1 1 . 2 1 1 , 3

1

1 0,1414 I

Larnpiran 25

Tabel 25 a. Nilai organoleptik rasa daging sapi asap pada' penyirnpanan

Lampiran 26

Tabel 26 a. Nilai organoleptik rasa daging sapi asap pada'penyimpanan

Lampiran 27

Tabel27a. Nilai organoleptik penampakan daging sapi' asap pada

Tabel 27 b. Uji analisis sidik ragam organoleptik penampakan daging sapi

A * B * C

4,333E-03 2 2,167E-03 0,057'",15 4,98 Galat Total 1,960 11,060 52 63 3,769E-02

Lampiran 28

Tabel28a. Nilai organoleptik penampakan daging sapi' asap pada

Larnpiran 29

Tabel 29 a. Nilai organoleptik penarnpakan daging sapi' asap pada

I

A0

I

BO

I

CO

1

2,2

1

1,9

1

2,O

1

2,l

1

1,8

1

2,O 1 0,1581

1

Tabel 29 b. Uji analisis sidik ragarn organoleptik penarnpakan daging sapi

B

* C A * B * C Galat Total 0,193 1,220 1,796 11,719 1 2 52 63 0,193 0,610 3,454E-02 5,578 17,666" 4,OO 3,15 7,08 4,98

Lampiran 30

Lampiran 31

Lampiran 32

Lampiran 33

Tabel 33 a. Jumlah bakteri E. coli daging sapi asap(loQ CFU1g)pada

I

A0 160

I

CO

1

6.62321 6.63141 6,5911

1

6,60211 6,599

1

6,60954 1 0,0170 ]

Lampiran 34

Tabel 34 a. Residu nitrat daging sapi asap (ppm) pada penyimpanan

Lampiran 35

Tabel 35 a. Residu nitrat daging sapi asap (ppm) pada ' penyimpanan

Lampiran 36

Tabel 36 a. Residu nitrat daging sapi asap (ppm) pada. penyimpanan

01 0

I

0 1 0,0000 1

Lampiran 37

Tabel37a. Residu nitrit daging sapi asap (ppm) pada apenyimpanan

I

A0

1

BO

1

CO

I

01

0

d

01 0

1

0,0000

1

Lampiran 38

Tabel 38 a. Residu nitrit daging sapi asap (ppm) pada .penyimpanan

Tabel 38 b. Uji analisis sidik ragam residu nitrit daging sapi asap (pprn) pada

A * B * C 6,722 2

1

95,489"" 3,15 4,98

-Galat Total 1,830 47,580 52 63 3,520E-02 I

Lampiran 39

Tabel 39 a. Residu nitrit daging sapi asap (ppm) pada ' penyimpanan

Lampiran.

Tabel 40. Nilai rata-rata perubahan pH pada perlakuan lama kuring (A), jenis bahan

Tabel 41. Nilai rata-rata perubahan A , pada perlakuan lama kuring (A), jellis bahan bakar (B) dan lanla pengasapan (C) selama penyimpanan

Faktor Perlakuan A1 A2 A3 B1 B2 C 1 C2

bakar (B) dan lama pengasapan (C) selalna penyi~npanan Lama Penyimpanan Faktor Perlakuan - A1 A2 A3 B1 B2 C 1 C2 -

Tabel 42. Nilai rata-rata perubahan KA (%) pada perlakuan lama kuring (A), jenis bahan bakar (B) dan lama pengasapan (C) selama penyimpanan

. 0 Minggu 6.32 6.21 5.78 6.02 6.19 6.14 6.08 Faktor Perlakuan A 1 A2 A3 B1 B2 C 1 C2 Lama Penyimpanan 1 Minggu 6.70 6.49 6.43 6.58 6.51 6.64 6.45 Lama Penyimpanan 2 Minggu 6.97 6.83 6.69 6.93 6.73 7.03 6.63 2 Minggu 0.68 0.74 0.78 0.77 0.70 0.76 0.71 0 Minggu 0.87 0.88 0.86 0.87 0.87 0.88 0.86 1 Minggu 0.85 0.83 0.84 0.84 0.86 0.84 0.86 2 Minggu 47.08 47.1 1 45.99 46.81 46.64 47.29- 46.17 0 Minggu 49.45 48159 49.49 49.16 49.19 49.56 48.79 1 Minggu 48.38 48.05 48.69 48.43 48.31 48.62 48.13

Tabel 44. Nilai rata-rata perubahan warna kemerahan (a) pada perlakuan lama k ~ ~ r i l l g Tabel 43. Nilai rata-rata perubahan kekerasan (kg/cm2) pada perlakuan lanla kuring

(A), jellis bahan bakar (B) dan laina pengasapan (C) selalna penyimpanan Faktor Perlakuan A1 A2 A3 B1 B 2 ' C 1 C2

(A), jellis bahan bakar (B) dan lalua pengasapan (C) selanla penyi~npallall Lama Penyimpanan Falctor Perlakuan

-

A1 A2 A3 B1 B2 C 1 C2

Tabel 45. Nilai rata-rata perubahan hedollik warna pada perlakuall laina kuring (A), jellis bahan bakar (B) dan lama pellgasapall (C) selama p e l l y i ~ ~ ~ p a ~ ~ a l l

0 Minggu 0.53 0.65 0.68 0.60 0.64 0.59 0.65 Faktor Perlakuan A 1 A2 A3 B1 B2 C1 C2 Lama Peuyimpanan 1 Minggu 0.49 0.66 0.57 0.50 0.64 0.49 0.65 Lama Penyimpanan 2 Minggu 0.47 0.78 0.59 0.61 0.68 0.56 0.73 2 Minggu 10.05 10.16 12.12 9.96 1 1.60 11.17 10.38 0 Minggu 7.87 8.66 7.43 7.53 8.45 7.47 8.5 1 1 Minggu 4.87 6.41 6.33 5.60 6.14 5.62 6.13 2 Minggu 2.6 3.3 3.1 2.8 3.2 3.1 2.9 0 Miuggu 3.2 3.7 3.7 3.6 3.5 3.7 3.4 1 Minggu 2.9 3.5 3.4 3.1 3.3 3.3 3.2

Tabel 46. Nilai rata-rata perubahan hedonik bau pada perlakuan lama kuring (A),

Tabel 47. Nilai rata-rata perubahan hedonik tekstur pada perlakuan lama kuring (A), jenis bahan bakar (B) dan lama pengasapan (C) selama penyimpana~l Faktor

Perlakuan A1

Tabel 48. Nilai rata-rata perubahan hedonik rasa pada perlakuan lama kuring (A), jenis bahan bakar (B) dan lama pengasapan (C) selama penyimpanatl

Lama Penyimpanan Faktor Perlakuan A1 A2 A3 B1 B2 C 1 C2

jenis bahan bakar (B) dan lama pengasapan (C) selama penyimpanall 2 Minggu 0 Minggu Lama Penyimpanan Faktor Perlakuan A 1 1 Minggu 2 Minggu 2.8 3.0 2.9 2.8 3.0 3.0 2.8 0 Minggu 3.5 3.7 3.7 3.7 3.5 3.6 3.6 Lama Penyimpanan 2.3 3.3 1 Minggu 3.3 3.3 3.1 3.2 3.3 3.3 3.2 0 Minggu 3.0 1 Minggu 3.4 3.0

Tabel 49. Nilai rata-rata perobal~an hedonik penampakan pada perlakuan lama kuring (A), jellis ballan bakar (B) dan latna pengasapan (C) selatna penyimpanan

Tabel SO. Nilai rata-rata perubahail TPC (log CFU/g) pada perlakuan lanla kuring Falitor

Perlaltuan A 1

L a n ~ a Penvimpanan "

-

(A), jellis ballan balcar (B) dan la~lla pengasapan (C) sela~ua pe~lyi~llpana~l . 0 Minggu Paktor Perlakuan A1 A2 A3 B1 B2 C1 C2

Tabel 51. Nilai rata-rata perubahall residu nitrat (ppm) pada perlalcuan l a ~ u a kuring (A), jellis bal~an bakar (B) dan la~lla pengasapan (C) sela~na penyimpanan FaIitor Perlaliuan A1 A2 A3 B1 B2 C 1 C2 I Minggu Lama Penyin~panan 2 Minggu 3.3 Lama Penyimpanan 2 Minggu 12.84 11.97 12.42 12.07 12.75 12.77 12.05 0 Minggn 5.84 5.83 5.83 5.84 5.83 5.79 5.87 2.9 1 Minggu 10.37 8.30 7.41 8.85 8.54 9.27 8.12 2 Miuggu 6.10 5.87 5.29 5.79 5.72 6.08. 5.42 0 Minggn 10.66 10.58 11.43 10.63 11.15 10.95 10.83 2.5 1 Minggu 6.59 6.44 7.00 6.40 6.96 7.00 6.34

Tabel 52. Nilai rata-rata perubahan residu nitrit (ppm) pada perlakuan lama kuring (A), jenis bahan bakar (B) dan lama pengasapan (C) selama penyimpanan Faktor Perlakuan A1 A2 A3 B1 B2 C 1 C2 Lama Penyimpanan 0 Minggu 3.37 3.98 3.13 3.48 3.51 3.04 3.95 1 Minggu 3.81 4.00 3.14 3.70 3.61 3.39 3.91 2 Minggu 3.61 3.70 2.78 3.28 3.45 3.17 3.55