8 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka 1. Snack Bar
Snack bar adalah produk yang terbuat dari kombinasi tiga atau lebih bahan pangan dengan nilai gizi dan rasa spesifik serta ditambahkan bahan pengikat untuk memberikan tekstur yang tepat. Bahan yang biasa digunakan yaitu sereal atau kacang-kacangan (Rumenser dkk., 2021).
Gambar 2.1 Snack Bar
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Menurut Trier and Johnston (2012) snack bar menarik secara komersial dan nutrisi tidak hanya karena mengurangi rasa lapar secara langsung, tetapi juga karena memberikan pengaruh yang baik pada status gizi seseorang. Sebagian besar konsumen adalah orang-orang yang peduli terhadap pola makan dan kesehatan serta mengonsumsi snack bar sebagai sumber beberapa zat gizi seperti serat, protein, mineral dan vitamin (Sousa et al., 2018).
Penelitian Ayuningsih (2021) menetapkan formulasi terbaik snack bar tepung bekatul dan tepung kacang merah (50:50) menunjukkan kandungan gizi seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Snack Bar
No. Jenis Uji Satuan Nilai Kandungan
Gizi 1 Organoleptik
1.1 Rasa - Netral
1.2 Warna - Netral
1.3 Bau - Netral
1.4 Kesukaan (hedonik) - Netral
2 Air % 18,78
3 Abu % 3,94
4 Lemak % 26,28
5 Protein % 6,47
6 Karbohidrat % 44,54
7 Serat % 9,03
Sumber: Ayuningsih, 2021
Syarat mutu snack bar mengacu pada SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan. Beberapa persyaratan mutu snack bar ditunjukkan pada Tabel 2.2:
Tabel 2.2 Syarat Mutu Snack Bar
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Air %b/b 11,3
3 Abu %b/b Maks 5
4 Protein %b/b 16,7
5 Lemak %b/b 20
6 Karbohidrat %b/b 60-70
7 Serat Kasar %b/b Maks 0,7
8 Vitamin E Mg 10
9 Vitamin C mg 60
10 Thiamin mg 0,8
11 Riboflavin mg 1,2
Sumber: BSN, 1996
2. Biji Bunga Matahari
Bunga matahari (Helianthus annuus L.) merupakan tanaman introduksi yang berasal dari daerah Amerika. Bunga ini mampu hidup di daerah subtropis maupun tropis bahkan pada ketinggian hingga 1.500 m dpl. Tanaman bunga matahari mampu tumbuh hingga 1-3 meter tergantung varietas, memiliki batang yang tebal dan kuat (Khotimah, 2007).
Gambar 2.2 Bunga Matahari dan Biji Bunga Matahari
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Ciri-ciri bunga matahari adalah kelopak bunga berwarna kuning terang, daun lebar, memiliki tangkai panjang, batang dan daun berbulu.
Bunga matahari terbagi menjadi 2 macam yaitu bunga pita dan bunga tabung. Bunga pita merupakan bagian bunga di sepanjang tepi cawan yang membentuk pita sedangkan bunga tabung adalah bunga-bunga fertil (benang sari dan putik) yang menghasilkan buah. Akar bunga matahari berbentuk serabut serta memiliki rambut-rambut akar. Kedalaman akar bunga matahari mencapai 3 meter. Bunga matahari memiliki diameter ± 10-15 cm tergantung dari jenis varietas (Khotimah, 2007).
Klasifikasi tanaman bunga matahari (Helianthus annuus L.) menurut (Dwivedi et al., 2015), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Angiospermae Kelas : Asteridae
Ordo : Asterales
Famili : Asteraceae
Genus : Helianthus
Spesies : Helianthus annuus L.
Kandungan gizi biji bunga matahari menurut USDA, (2019) terdapat dalam Tabel 2.3:
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Biji Bunga Matahari
No. Kandungan Satuan Nilai per 100 g
1 Air g 1,5
2 Energi kkal 657
3 Protein g 21
4 Lemak total g 56,1
5 Abu g 4,3
6 Karbohidrat total g 32
7 Serat total g 10,3
8 Thiamin mg 0,473
Sumber : USDA, 2019
Biji bunga matahari berwarna keabu-abuan merupakan makanan ringan sehat yang memiliki nilai kecukupan gizi yang baik. Biji bunga matahari mengandung minyak tak jenuh yang baik untuk kesehatan jantung (Ramadhani dkk., 2019). Berdasarkan kandungan gizinya, biji bunga matahari memiliki potensi untuk dikembangkan dan diolah menjadi bahan dasar atau bahan tambahan untuk membuat berbagai macam produk olahan makanan (Maulinia, 2019).
3. Bekatul
Bekatul merupakan kulit ari beras yang kaya akan serat, vitamin B1 dan mineral. Beras giling sempurna yang putih bersih telah kehilangan bekatul serta benih beras (menir) selama penggilingan sehingga tidak lagi mengandung serat, vitamin B1 dan mineral (Beck, 2011). Bekatul adalah bagian terluar dari bulir serelia seperti pada padi, jagung yang terbungkus sekam. Bentuk dari bekatul yaitu serbuk halus atau tepung dengan warna coklat muda (Ayuningsih, 2021).
Gambar 2.3 Bekatul
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Bekatul memiliki kadar serat tinggi yang terdiri ꞵ-glukan, pektin, gum, selulosa, hemiselulosa. Kandungan serat tertinggi pada bekatul yaitu ꞵ-glukan sebanyak 6%. Serat yang terdapat pada bekatul terbagi menjadi dua jenis yaitu serat larut dan serat tak larut. Serat yang tidak larut yaitu selulosa dan hemiselulosa yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia sedangkan serat larut pada bekatul yaitu ꞵ-glukan yang biasanya ditemukan pada aleuron dan dinding sel (Santosa, 2011).
Kandungan gizi bekatul menurut penelitian USDA, (2019) terdapat dalam Tabel 2.4:
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Bekatul
No. Kandungan Satuan Nilai per 100 g
1 Air g 6,13
2 Energi Kj 1320
3 Protein g 13,4
4 Lemak total g 20,8
5 Abu g 9,98
6 Karbohidrat g 49,7
7 Serat total g 21
8 Thiamin mg 2,75
Sumber: USDA, 2019
Bekatul memiliki manfaat yang baik bagi tubuh sebagai bahan makanan yang dapat menurunkan kadar kolesterol dan meningkatkan daya serap air pada feses karena kandungan seratnya yang tinggi. Pemanfaatan bekatul oleh masyarakat saat ini masih rendah yaitu biasanya digunakan sebagai makanan ternak hingga menjadi limbah yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan, padahal bekatul memiliki kandungan gizi yang tinggi sebagai bahan pangan (Purnomo, 2013).
4. Tepung
Penepungan merupakan suatu metode pengolahan secara mekanis yang menghasilkan produk setengah jadi yang bertujuan untuk memudahkan aplikasinya sebagai bahan pangan dengan mentransformasi bahan dengan ukuran lebih besar menjadi produk tepung (ukuran lebih kecil) dengan ukuran kehalusan tertentu. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.
Tepung biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri (Ikhsanudin, 2019).
Syarat mutu tepung telah ditetapkan pada SNI 3751:2009 seperti yang disajikan pada Tabel 2.5:
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kehalusan, lolos ayakan 212
µm (mesh No. 70) (b/b) - Min. 95
3 Kadar Air (b/b) % Maks.14,5
4 Kadar Abu (b/b) % Maks. 0,7
5 Kadar Protein (b/b) % Maks. 7,0
6 Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Min. 2,5
7 Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Min. 4
Sumber: BSN, 2009
Penelitian mengenai mutu tepung bekatul telah dilakukan oleh Ayuningsih (2021), diperoleh kandungan gizi seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.6:
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Bekatul
No. Jenis Uji Satuan Nilai Kandungan Gizi
1 Air % 5,16
2 Abu % 8,97
3 Lemak % 15,93
4 Protein % 8,39
5 Karbohidrat % 61,56
6 Serat % 18,79
Sumber: Ayuningsih, 2021
Tepung bekatul dapat digunakan sebagai substitusi pembuatan biskuit, kue yang mana 15% memberikan hasil yang maksimal terhadap cookies dan dapat diterima masyarakat. Substisusi bekatul dapat meningkatkan kandungan serat pangan pada suatu produk. Penambahan tepung bekatul pada jumlah tinggi akan mempengaruhi kenampakan, volume, rasa dan tekstur produk. Kekurangan dalam pemanfaatan tepung
bekatul yaitu tidak tahan lama dan mudah mengalami ketengikan sehingga akan mempengaruhi kualitas sensori tepung bekatul sebagai bahan pangan dikarenakan rasa pahit yang ditimbulkan (Ayuningsih, 2021).
5. Serat Kasar
Serat dalam makanan (dietary fiber) merupakan bahan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia (Beck, 2011). Menurut Muchtadi (2009), serat pangan merupakan salah satu jenis karbohidrat yang berfungsi untuk melancarkan proses pencernaan dan mencegah timbulnya penyakit tidak menular. Serat masuk ke dalam zat non-gizi yang termasuk sebagai jenis kelompok polisakarida atau karbohidrat kompleks. Anjuran seseorang mengkonsumsi serat sebesar 20-30 g per hari untuk orang dewasa. Perbandingan konsumsi serat larut dan serat tak larut (serat kasar) sebaiknya 1:3 (Ronitawati &
Elvandari, 2017).
Serat kasar merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. Komponen dari serat kasar antara lain selulosa, pentosa, lignin dan komponen-komponen lainnya. Komponen dari serat kasar ini tidak mempunyai nilai gizi akan tetapi serat ini sangat penting untuk memperlancar proses pencernaan di dalam tubuh (Ratri, 2017).
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%) serta bersifat tidak larut dalam air.
Serat kasar merupakan komponen yang sangat penting dalam penilaian kualitas pangan karena akan menentukan nilai gizinya. Kandungan serat kasar juga dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya dalam proses penggilingan. Persentase serat dapat dipakai untuk menentukan tingkat kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Egayanti dkk., 2019).
Menurut penelitian Brownlee et al. (2017); Zeng and Lazarova (2014), manfaat fisiologi serat bagi tubuh antara lain mengurangi penyakit kardiovaskular, obesitas, beberapa jenis kanker dan sembelit akut. Serat juga mendukung sistem kekebalan tubuh, bertindak dalam pengurangan berat badan, meningkatkan pengeluaran energi postprandial dan menyebabkan ekskresi asam empedu (Sousa et al., 2018).
6. Thiamin atau Vitamin B1
Vitamin B1 merupakan anggota kelompok vitamin B-kompleks yang larut dalam air, tidak larut dalam minyak dan dalam zat-zat pelarut lemak; stabil terhadap pemanasan pada pH asam, tetapi terurai pada suasana basa atau netral (Jauhari, 2013).
Gambar 2.4 Struktur Kimia Thiamin
Sumber: Depkes RI, 2020
Thiamin Hidroklorida (C12H17CIN4OS.HCl) atau Thiamin monohidroklorida memiliki bobot molekul 337,27. Pemerian hablur atau serbuk hablur putih, bau khas lemah. Jika bentuk anhidrat terpapar udara dengan cepat menyerap air lebih kurang 4%. Melebur pada suhu lebih kurang 248 oC disertai peruraian. Thiamin mudah larut dalam air, larut dalam gliserin, sukar larut dalam etanol, tidak larut dalam eter dan dalam benzena (Depkes RI, 2020).
Fungsi thiamin dalam bentuk thiamin aktif di dalam koenzim ko- karboksilase sebagai thiamine pyrophosphate atau TPP. Ikatan ini merupakan ko-enzim dari dua jenis enzim yaitu piruvat dekarboksilase dan transketolase. Asam piruvat mengalami dekarboksilasi untuk menjadi retyl-CoA yang akan dibakar lebih lanjut di dalam siklus krebs untuk menghasilkan metabolit berenergi tinggi disebut adenosine triphosphate (ATP). Transketolase berfungsi dalam pengubahan 6 ribulosa-5 fosfat menjadi 5 glukosa-6 fosfat di dalam jalur metabolisme hexosa monophospate shunt (HMP). Kedua reaksi di atas berhubungan dengan metabolisme karbohidrat (Jauhari, 2013).
Senyawa thiamin di dalam tubuh berkaitan dengan metabolisme karbohidrat dalam menghasilkan energi. Jumlah total energi yang dikonsumsi berkaitan dengan kebutuhan tubuh akan thiamin. Beberapa penelitian MDR untuk thiamin adalah 0,2-0,3 mg untuk setiap 1.000 kalori dan setelah diperhitungkan penambahan safety margin diambil nilai recommended daily intake (RDI) sebesar 0,5 mg untuk setiap 1.000 kalori.
Anjuran kebutuhan tubuh akan thiamin tergantung dari RDI untuk kalorinya. Menurut tabel daftar RDI Indonesia anjuran kebutuhan tubuh akan thiamin pada usia remaja 16-19 tahun laki-laki sebesar 1,2 mg dan wanita sebesar 0,8 mg; usia dewasa 20-39 tahun laki-laki sebesar 1,0 mg dan wanita sebesar 0,8 mg (Jauhari, 2013).
7. Parameter Uji Mutu Snack Bar a. Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah cara pengujian dengan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk yang meliputi bau, warna, rasa dan tekstur (Syahruddin dkk., 2015). Metode pengujian mutu organoleptik bahan pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan pangan pada aroma, warna, rasa dan tekstur secara langsung. Mutu organoleptik dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolak bahan pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari bahan pangan (Winarno, 2008).
b. Pengujian Kadar Air
Penetapan kadar air merupakan cara yang digunakan untuk mengukur banyaknya air yang terdapat di dalam suatu bahan pangan.
Metode pengeringan untuk mengetahui kadar air menggunakan metode oven dengan berprinsip pada pengukuran kehilangan berat. Metode oven digunakan untuk seluruh bahan pangan, kecuali produk yang mengandung bahan yang mudah menguap (Yenrina, 2015).
c. Pengujian Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik yang dihasilkan dari proses pengabuan. Residu anorganik terdiri dari berbagai macam mineral.
Komposisi dan jumlah mineral tergantung pada jenis bahan pangan dan metode analisis yang digunakan (Yenrina, 2015). Penentuan kadar abu digunakan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis dan kadar abu juga sebagai parameter nilai bahan pada makanan (Indarti, 2018).
d. Pengujian Kadar Serat Kasar
Analisis kadar serat kasar merupakan usaha untuk mengetahui kadar serat kasar pada makanan. Prinsip utama dari pengujian ini adalah mengikat air, selulosa dan pektin. Serat kasar adalah bagian serat yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam sulfat dan natrium hidroksida (Ratri, 2017).
8. Gravimetri
Analisis gravimetri adalah cara analisis kuantitatif berdasarkan berat tetapnya. Analisis gravimetri menyangkut perubahan unsur atau gugus dari senyawa yang dianalisis menjadi senyawa lain yang murni dan stabil, sehingga dapat diketahui berat tetapnya. Berat unsur atau gugus yang dianalisis selanjutnya dihitung dari rumus senyawa serta berat atom penyusunnya. Kelebihan cara analisis gravimetri adalah penyusun yang dicari dapat diketahui jika ada pengotornya dan bila diperlukan dapat
dilakukan koreksi. Kekurangan metode gravimetri adalah membutuhkan waktu pengerjaan yang lama (time consuming) (Gandjar & Rohman, 2019).
9. Uji Kualitatif dengan Reaksi Warna
Analisis kualitatif thiamin menggunakan baku thiamin HCl sebagai kontrol positif. HCl merupakan pelarut yang digunakan untuk menyari thiamin. Adanya pirimidin dan HCl dalam struktur thiamin mengakibatkan molekulnya mudah bereaksi dengan NaOH dan Pb Asetat menghasilkan reaksi warna. Hasil reaksi yang terjadi dengan penambahan NaOH yaitu menghasilkan larutan berwarna kuning. Penambahan NaOH dan PB Asetat akan menghasilkan warna kuning dan terdapat endapan, setelah dipanaskan larutan akan berubah menjadi coklat dan terdapat endapan (Suprijono & Utami, 2020). Larutan NaOH yang ditambahkan berfungsi untuk mereaksikan thiamin menjadi tiol dan juga untuk memberikan suasana basa. Fungsi penambahan Pb Asetat yaitu untuk memberikan suasana asam pada thiamin dan supaya thiamin tetap stabil dan tidak rusak. Pemanasan larutan digunakan untuk mempercepat pembentukan endapan (Sari, 2019).
10. Spektrofotometri UV-Vis
Spektrofotometri UV-Vis merupakan metode yang digunakan dalam analisis kuantitatif untuk menyelidiki ikatan rangkap yang ada pada senyawa, untuk penetapan kadar suatu sampel dalam kadar rendah dalam satuan ppm. Prinsip kerja spektrofotometri UV-Vis adalah berkas radiasi
dikenakan pada cuplikan dan intensitas radiasi yang ditransmisikan diukur.
Cuplikan ditempatkan dalam kuvet. Radiasi yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas dari berkas radiasi yang ditransmisikan bila spesies penyerap tidak ada dengan intensitas yang ditransmisikan bila spesies penyerap ada. Intensitas radiasi sebanding dengan jumlah foton per detik yang melalui satu-satuan luas penampang kuvet. Kekuatan radiasi akan turun bila terjadi penghamburan dan pantulan (Sastrohamidjojo, 2019).
Gambar 2.5 Prinsip Kerja Spektrofotometri UV-Vis
Sumber : Mustikaningrum, 2015
Penetapan kadar sampel dengan spektrofotometer UV-Vis adalah dengan menggunakan perbandingan absorbansi sampel dengan absorbansi baku atau dengan menggunakan persamaan regresi linier yang menyatakan hubungan antara konsentrasi baku dengan absorbansinya. Persamaan kurva baku selanjutnya digunakan untuk menghitung kadar dalam sampel.
Analisis dengan spektrofotometer UV-Vis harus memperhatikan panjang gelombang, waktu kerja, pembentukan molekul yang mampu menterap cahaya UV-Vis, pembuatan kurva kalibrasi dan pembacaan absorbansi pada sampel (antara 0,2-0,8) (Gandjar & Rohman, 2019).
Keuntungan utama metode spektrofotometri UV-Vis adalah bahwa metode ini memberikan cara sederhana untuk menetapkan kuantitas zat yang sangat kecil serta hasil yang diperoleh cukup akurat. Hasil analisis berupa angka yang langsung dibaca oleh detektor dan tercetak dalam bentuk angka digital yang biasa disebut absorbansi (Gandjar & Rohman, 2019).
B. Kerangka Teori
Berdasarkan tinjauan pustaka di atas, dapat disusun kerangka teori seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.6:
Gambar 2.6 Kerangka Teori
Sumber : Modifikasi Ayuningsih, 2021; Permatahati, 2019 Bekatul
Tepung bekatul Uji mutu 1. Uji organoleptik (Netral) 2. Kadar air (maks. 14,5%b/b) 3. Kadar abu (maks. 0,7%b/b) 4. Kadar serat kasar
Biji bunga matahari (Helianthus annuus L.)
Snack bar
Uji organoleptik
(Netral)
Uji kadar air (11,3%b/b)
Uji kadar abu (maks.
5%b/b)
Uji kadar serat kasar
(maks.
0,7%b/b)
Uji kualitatif thiamin snack bar
1. Warna 2. Bau 3. Rasa 4. Tekstur
Penetapan kadar thiamin snack bar
C. Kerangka Konsep
Berdasarkan teori-teori yang telah dijelaskan di atas, penulis dapat menyusun kerangka konsep seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.7:
Gambar 2.7 Kerangka Konsep Bekatul
Pembuatan tepung bekatul Uji mutu:
5. Uji organoleptik 6. Kadar air 7. Kadar abu 8. Kadar serat kasar
Biji bunga matahari (Helianthus annuus L.)
Pembuatan Snack bar Formula snack bar:
1. Bekatul 50 g
2. Biji bunga matahari 50 g 3. Margarin 35 g
4. Telur 1 butir 5. Susu skim 10 g 6. Gula pasir 35 g 7. Vanili 1 g 8. Garam 1 g
Uji organoleptik
Uji kadar air dengan gravimetri
Uji kadar abu dengan gravimetri
Uji kadar serat kasar
dengan gravimetri
Uji kualitatif thiamin snack bar dengan uji tabung
1. Warna 2. Bau 3. Rasa 4. Tekstur
Penetapan kadar thiamin snack bar
dengan Spektrofotometri
UV-Vis
D. Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimanakah organoleptik tepung bekatul dan sediaan snack bar biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) dan bekatul?
2. Berapakah kadar air tepung bekatul dan sediaan snack bar biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) dan bekatul?
3. Berapakah kadar abu tepung bekatul dan sediaan snack bar biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) dan bekatul?
4. Berapakah kadar serat kasar tepung bekatul dan sediaan snack bar biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) dan bekatul?
5. Apakah terdapat kandungan thiamin pada sediaan snack bar biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) dan bekatul?
6. Berapakah kadar thiamin sediaan snack bar biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) dan bekatul?
