Buku 1: RPKPS (Rencana Program dan Kegiatan Pembelajaran Semester) ANALISIS ZAT GIZI

(1)

UNIVERSITAS GADJAH MADA

FAKULTAS KEDOKTERAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN

Jl. Farmako, Sekip Utara, Yogyakarta 55281, Telp./Fax.: 0274-547775

Buku 1: RPKPS

(Rencana Program dan Kegiatan Pembelajaran Semester)

ANALISIS ZAT GIZI

Semester 2/ 3 SKS /KUG1215

oleh

1. Lily Arsanti Lestari, STP., MP.

2. Fatma Zuhrotun Nisa’, STP., MP.

3. Ir. Sudarmanto S., MS.

Didanai dengan dana BOPTN P3-UGM Tahun Anggaran 2012

Januari 2013

(2)

RPKPS

(RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER)

1. Nama Mata Kuliah : Analisis Zat Gizi 2. Kode/SKS : KUG1215 / 3 SKS

3. Prasarat : -

4. Status Matakuliah : Pilihan/Wajib

5. Deskripsi singkat matakuliah

Mata kuliah Analisis Zat Gizi ini merupakan mata kuliah dasar yang wajib diambil mahasiswa Semester 2. Tujuan pembelajaran mata kuliah Analisis Zat Gizi adalah agar mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip berbagai macam merode analisis zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, air, mineral, abu, dan zat gizi lain) serta mahasiswa mampu mendemonstrasikan salah satu metode pengujian yang dipilih untuk acara praktikum di laboratorium.

Metode pembelajaran yang akan diterapkan dalam mata kuliah ini adalah Student Teacher Aesthetic Role-Sharing (STAR) yang merupakan kombinasi Student Centered Learning (SCL) dan Teacher Centered Learning (TCL). Metode tranfer ilmu diberikan dalam bentuk kuliah tatap muka, tutorial per kelompok mahasiswa dengan didampingi tutor, diskusi kelompok, dan praktek di laboratorium.

Metode evaluasi belajar dilakukan dengan beberapa tahap. Pada perkuliahan tatap muka, dosen dapat memberikan kuis untuk mengetahui pemahaman mahasiswa sebelum mengikuti kuliah. Sedangkan untuk tutorial, mahasiswa sudah diberikan modul yang berisi pertanyaan dan tugas untuk dikerjakan secara kelompok, kemudian didiskusikan selama tutorial. Metode tutorial ini dipilih agar meningkatkan pemahaman mahasiswa sehingga terjadi peningkatan nilai evaluasi belajar. Setiap kegiatan tutorial dilakukan penilaian baik dari segi pengetahuan/pemahaman akan materi dan keaktifan mahasiswa. Pemahaman materi diberi nilai dengan rentang 50- 100, sedangkan keaktifan diberi nilai Memuaskan (M) atau Tidak Memuaskan (TM).

Tes formatif diberikan dalam bentuk quis di beberapa topik perkuliahan, pre-test atau post-test pada saat pelaksanaan kegiatan praktikum, dan diskusi pengerjaan tugas

(3)

modul tutorial. Tes sumatif diberikan sebanyak 2 kali yaitu Ujian Tengah Semester dan Ujian Akhir Semester.

6. Tujuan pembelajaran

Tujuan pembelajaran mata kuliah Analisis Zat Gizi adalah untuk membantu tercapainya kompetensi landasan ilmiah ilmu gizi sehingga jika nantinya mahasiswa lulus akan menjadi nutrition care provider, manager community leader, educator, dan researcher yang sudah ditetapkan oleh Program Studi S1 Gizi Kesehatan sebagai profil lulusan Sarjana Gizi. Mata kuliah ini mendukung 2 kompetensi inti yaitu 1) memahami konsep-konsep dan prinsip-prinsip ilmu biomedik, ilmu pangan, dan ilmu gizi dan 2) merancang dan melaksanakan penelitian di bidang gizi dan kesehatan. Di akhir pembelajaran, mahaiswa diharapkan mampu menjelaskan prinsip-prinsip berbagai macam merode analisis zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, air, mineral, abu, dan zat gizi lain) serta mampu mendemonstrasikan salah satu metode pengujian yang dipilih untuk acara praktikum di laboratorium.

7. Outcome pembelajaran (Learning outcomes=LO)

Kemampuan / kompetensi yang dicapai mahasiswa setelah mengikuti mata kuliah Analisis Zat Gizi yaitu :

a) Mengidentifikasi cara melakukan sampling dan metode analisis yang benar sesuai dengan komoditas bahan yang akan dianalisis,

b) Menyebutkan analisis apa saja yang termasuk dalam analisis proksimat bahan makanan,

c) Menjelaskan prinsip-prinsip analisis kadar air dalam bahan makanan serta mendemonstrasikan salah satu metode analisis,

d) Menjelaskan, memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif,

e) Menjelaskan analisis dietary fiber secara kasar dan enzimatis,

f) Menjelaskan, memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis protein secara kualitatif dan kuantitatif,

(4)

g) Menjelaskan, memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis lemak secara kualitatif dan kuantitatif,

h) Menjelaskan prinsip-prinsip analisis kadar abu dan mineral dalam bahan makanan, serta mendemonstrasikan salah satu metode analisis kadar abu, i) Menjelaskan prinsip-prinsip analisis vitamin-vitamin dalam bahan makanan, j) Menjelaskan prinsip analisis beberapa komponen non gizi dalam bahan

makanan.

8. Materi Pembelajaran atau Pokok Bahasan

Pertemuan ke-

Learning Outcome Pokok Bahasan

Sub Pokok Bahasan

Ranah yang Dinilai 1 Mengidentifikasi

cara melakukan sampling dan metode analisis yang benar sesuai dengan komoditas bahan yang akan dianalisis,

Pendahuluan  Ruang lingkup analisis zat gizi

 Peran analisis zat gizi

 Cara / metode sampling yang benar

 Kognitif

2 Mengidentifikasi cara melakukan sampling dan metode analisis yang benar sesuai dengan komoditas bahan yang akan dianalisis,

Volumetri - Gravimetri

 Prinsip-prinsip volumetri

 Prinsip-prinsip gravimetri

 Kognitif

3 Menyebutkan dan menjelaskan analisis apa saja yang termasuk dalam analisis proksimat bahan makanan

Analisis Proksimat

 Prinsip-prinsip analisis proksimat

 Satuan konsentrasi larutan dan kadar komponen

 Pengertian dry basis dan wet basis

 Kognitif

 Afektif

4 Menjelaskan prinsip- prinsip analisis kadar air dalam bahan makanan serta mendemonstrasikan salah satu metode analisis,

Analisis Kadar Air

 Sifat fisik, kimia,

mikrobiologi air

 Macam-macam metode

pengujian kadar air dalam bahan

 Kognitif

 Afektif

 Psikomotor

(5)

makanan 5 Menjelaskan,

memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif

Karbohidrat  Sifat fisik karbohidrat (gelatinisasi, retrogradasi, kelarutan, dll)

 Sifat kimia karbohidrat (sifat pereduksi, memutar bidang cahaya

polarisasi, reaksi browing, dll)

 Penggolongan karbohidrat

 Kognitif

 Afektif

 Psikomotor

6 Menjelaskan,

memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif

Karbohidrat (lanjutan)

 Teknik pengenceran sampel pada analisis karbohidrat

 Prinsip analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif

 Kognitif

 Afektif

 Psikomotor

7 Menjelaskan analisis dietary fiber secara kasar dan enzimatis

Analisis Dietary Fiber

 Analisis serat kasar

 Analisis serat makanan

 Kognitif

8 Menjelaskan,

memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis protein secara kuantitatif

Analisis Protein

 Sifat fisik dan kimia protein

 Fungsi protein

 Denaturasi protein

 Penggolongan asam amino dan sifat-sifatnya

 Prinsip analisis protein

 Kognitif

 Afektif

 Psikomotor

9 Menjelaskan,

memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis protein dan lemak secara kualitatif

Penilaian Kualitas Protein dan Lipida

 Kualitas / mutu cerna protein (nilai cerna, biological value)

 Prinsip, reaksi, dan prosedur analisis kualitas lemak dan minyak (angka proksida, angka

 Kognitif

 Afektif

 Psikomotor

(6)

asam, bilangan iod)

10 Menjelaskan,

memberi contoh, dan mendemonstrasikan analisis lemak secara kuantitatif

Analisis lemak dan minyak secara kuantitatif

 Klasifikasi asam lemak

 Sifat fisik dan kimia lemak minyak

 Reaksi-reaksi yang terjadi pada kerusakan lemak minyak

 Prinsip reaksi dan prosedur analisis lemak secara

kuantitatif (crude fat, asam lemak, dll)

 Kognitif

 Afektif

 Psikomotor

11 Menjelaskan prinsip- prinsip analisis kadar abu dan mineral dalam bahan makanan, serta mendemonstrasikan salah satu metode analisis kadar abu

Analisis Kadar Abu Total

 Tujuan pengabuan

 Metode pengabuan

 Tahapan dalam proses

pengabuan

 Kognitif

 Afektif

 Psikomotor

Analisis Mineral Bahan Pangan

 Jenis-jenis mineral dan fungsi dalam tubuh

 Prinsip, reaksi, dan prosedur analisis mineral

 Kognitif

13 Menjelaskan prinsip- prinsip analisis vitamin-vitamin

dalam bahan

makanan

Analisis Vitamin

 Jenis-jenis vitamin

 Sifat fisik dan kimia

 Fungsi vitamin

 Prinsip, reaksi, dan prosedur analisis vitamin

 Kognitif

14 Menjelaskan prinsip analisis beberapa komponen non gizi dalam bahan makanan

Analisis zat- zat lain

 Zat non gizi makanan (misalnya fitat)

 Prinsip, reaksi, dan prosedur analisis zat non gizi

 Kognitif

(7)

9. Evaluasi yang direncanakan

Evaluasi terhadap kompetensi yang dicapai oleh mahasiswa adalah melalui evaluasi formatif dan sumatif. Evaluasi formatif diberikan melalui kuis di beberapa topik perkuliahan, pre-test atau post-test di setiap kegiatan praktikum, dan pembahasan jawaban tugas dalam 1 kelompok tutorial (1 kelompok tutorial beranggotakan 10 mahasiswa). Evaluasi sumatif dilaksanakan sebanyak 2 kali yaitu Ujian Tengah Semester (UTS) dan Ujian Akhir Semester (UAS). Pengolahan nilai menggunakan acuan Penilaian Acuan Normatif (PAN) dimana rerata dan standar deviasi nilai dalam satu kelas dapat menentukan kisaran / pembagian nilai A, B, C, D, dan E.

Tabel Penilaian Acuan Normatif (PAN) Rentang Nilai Huruf Mutu

A Rata-rata nilai + (> 2 SD)

AB Rata-rata nilai + (1.5 s.d.1,99 SD) B Rata-rata nilai + (1 s.d.1.49 SD) BC Rata-rata nilai + (0,6 s.d.0.99 SD)

C Rata-rata nilai  (0,59 SD)

D Rata-rata nilai – (0,6 s.d. 0.99 SD) E Rata-rata nilai – (< 1 SD)

Ket. SD = Standar Deviasi dari distribusi nilai

10. Bahan, sumber informasi, dan referensi

Sumber Informasi

Judul Pengarang Penerbit Tahu

n Textbook

dan E-

book

1. Food Chemistry Fennema, Owen R. Marcell Decker 1986 2. Analisis Bahan

Makanan dan Pertanian

Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi

PAU Pangan dan Gizi – UGM dan Penerbit Liberty

1989

3. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian

Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi

PAU Pangan dan Gizi – UGM dan Penerbit Liberty

1984

4. Food Analysis Suzanne S. Nielsen Kluwer Academic New York

2003

Web : URL 1 : AOAC AOAC

International http://www.aoac.

org/oma_revisio n/toc.htm

2006

(8)

URL 2 : Journal of Food Composition and

Analysis

Elsevier

http://www.journ als.elsevier.com/

journal-of-food- composition- and-analysis/

11. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan

Untuk memudahkan mahasiswa dalam mempersiapkan diri dalam mengikuti pembelajaran ini, maka disusun Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKPM).

RKPM ini dibagi menjadi 2 bagian yaitu RKPM untuk kuliah dan tutorial serta RKPM untuk praktikum.

(9)

Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKPM) untuk Kuliah dan Tutorial (10 kali kuliah, 4 kali tutorial, 1 kali UTS, dan 1 kali UAS)

Minggu ke

Capaian Pembelajaran

(Learning Outcome/LO)

Pokok bahasan

Media ajar Metode Pembelajaran Penilaian (evaluasi subtantif) Pustaka Yang

dilakukan mahasiswa

Yang dilakukan

dosen

Metode Penilaian

Kriteri a Penilai

an

Bobot Penilaian

Pendahuluan Bahan Ajar Presentasi Soal tugas

1. membaca bahan ajar sebelum kuliah 2. membaca bahan bacaan wajib

Menjelaskan di depan dan memandu diskusi Pengajar : Lily Arsanti Lestari, STP, MP

Tugas di kelas : menentukan data termasuk presisi, akurasi Ranah : Kognitif

- - Pustaka :

1, 2, 3, 4

Volumetri - Gravimetri

Bahan Ajar Presentasi Soal kuis

Menjelaskan di depan dan memandu diskusi Pengajar : Ir.

Sudarmanto, MS

Kuis Ranah : Kognitif

Skoring 0-100

2,5% dari nilai teori

Pustaka : 1, 2, 3, 4

3 Menyebutkan dan menjelaskan analisis apa saja yang termasuk dalam analisis

proksimat bahan makanan

Analisis Proksimat

Bahan Ajar / Modul Soal tutorial

1. membaca bahan ajar sebelum kuliah 2. membaca bahan bacaan wajib 3.

mengerjakan tugas di modul

Memandu diskusi di kelompok tutorial Tutor : semua dosen + asisten dosen

Pengerjaan soal tutorial dan diskusi selama tutorial Ranah : Kognitif dan Afektif

Skoring 50-100

5% dari nilai teori

Pustaka : 1, 2, 3, 4

(10)

4 Menjelaskan prinsip- prinsip analisis kadar air dalam bahan makanan serta mendemonstrasikan salah satu metode analisis,

Analisis Kadar Air

Bahan Ajar Presentasi Soal tugas di kelas dan PR

mengerjakan PR

PR Ranah : Kognitif, afektif, dan Psikomotor

Skoring 0-100

Pustaka : 1, 2, 3, 4

5 Menjelaskan, memberi contoh, dan

mendemonstrasikan analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif

Karbohidrat Bahan Ajar Presentasi Soal Kuis

Sudarmanto, MS.

Kuis Ranah : Kognitif, Afektif, Psikomotor

Skoring 0-100

Pustaka : 1, 2, 3, 4

mendemonstrasikan analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif

Karbohidrat (lanjutan)

Pengerjaan soal tutorial dan diskusi selama tutorial Ranah : Kognitif, Afektif, Psikomotor

Skoring 50-100

5% dari nilai teori

Pustaka : 1, 2, 3, 4

7 Menjelaskan analisis dietary fiber secara kasar dan enzimatis

Analisis Dietary Fiber

Bahan Ajar Presentasi Soal Kuis

Sudarmanto, MS

Skoring 0-100

Pustaka : 1, 2, 3, 4

8 Evaluasi pemahaman mahasiswa secara menyeluruh

Ujian Tengah Semester (UTS)

Soal UTS Mahasiswa mengerjakan UTS secara

Menyiapkan soal UTS

UTS Ranah : Kognitif

Skoring 0-100

30% dari nilai teori

Seluruh bahan kuliah

(11)

individu di kelas

sejak dari awal 9 Menjelaskan, memberi

contoh, dan mendemonstrasikan analisis protein secara kuantitatif

Analisis Protein

Pengerjaan soal tutorial dan diskusi selama tutorial Ranah : Kognitif, Afektif, Psikomotor

Skoring 50-100

5% dari nilai teori

Pustaka : 1, 2, 3, 4

mendemonstrasikan analisis protein dan lemak secara kualitatif

Penilaian Kualitas Protein dan Lipida

Menjelaskan di depan dan memandu diskusi Pengajar : Fatma Z. Nisa’, STP, MP

Kuis Ranah : Kognitif dan Psikomotor

Skoring 0-100

Pustaka : 1, 2, 3, 4

mendemonstrasikan analisis lemak secara kuantitatif

Analisis lemak dan minyak secara kuantitatif

Pengerjaan soal tutorial dan diskusi selama tutorial Ranah : Kognitif, Afektif, dan Psikomotor

Skoring 50-100

5% dari nilai teori

Pustaka : 1, 2, 3, 4

Analisis Kadar Abu Total

Kuis Ranah : Kognitif dan Psikomotor

Skoring 0-100

Pustaka : 1, 2, 3, 4

(12)

Analisis Mineral Bahan Pangan

Skoring 0-100

Pustaka : 1, 2, 3, 4

14 Menjelaskan prinsip- prinsip analisis vitamin-vitamin dalam bahan makanan

Analisis Vitamin

Menjelaskan di depan dan memandu diskusi Pengajar : Fatma Z. Nisa’, STP., MP

Skoring 0-100

Pustaka : 1, 2, 3, 4

15 Menjelaskan prinsip analisis beberapa komponen non gizi dalam bahan makanan

Analisis zat- zat lain

Bahan Ajar Presentasi

- Ranah : Kognitif

- - Pustaka :

1, 2, 3, 4

Ujian Akhir Semester (UAS)

Soal UAS Mahasiswa mengerjakan UAS secara individu di kelas

Menyiapkan soal UAS

UAS Ranah : kognitif

Skoring 0-100 (PAN)

Seluruh bahan kuliah sejak dari UTS

(13)

Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKPM) untuk Praktikum

(1 kali asistensi, 4 kali praktikum, 1 kali responsi)

Minggu ke

Capaian Pembelajaran

(Learning Outcome/LO)

Pokok bahasan

Media ajar

Metode Pembelajaran Penilaian (evaluasi subtantif) Pustaka Yang

dilakukan mahasiswa

Yang dilakukan

dosen

Metode Penilaian

Kriteria Penilaian

Bobot Penilaian

1 Menjelaskan prinsip- prinsip analisis kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, dan lipida dalam bahan makanan

Asistensi Praktikum

Presentasi Membaca buku petunjuk praktikum

Mendampin gi asisten dalam menjelaskan acara praktikum

Ranah : Kognitif dan Afektif

- - Pustaka :

1, 2, 3, 4 Web : URL 1 & 2

2 Mendemonstrasikan analisis kadar air secara thermogravimetri dan analisis kadar abu secara kering

Analisis Kadar Air dan Kadar Abu

Petunjuk praktikum

1. membaca buku petunjuk sebelum praktikum 2. menuliskan acara praktikum dan cara kerja 3. mengerjakan pre-test atau post-test 4. mengerjakan praktikum

Mendampin gi asisten praktikum dalam menjelaskan dan

membimbin g praktikum

Pre-test atau post test Ranah : Kognitif, Afektif, Psikomotor

Skoring 0- 100

5% dari nilai praktikum

Pustaka : 1, 2, 3, 4 Web : URL 1 & 2

3 Mendemonstrasikan analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif

Karbohidrat Petunjuk praktikum

1. membaca buku petunjuk sebelum praktikum 2. menuliskan acara praktikum dan cara kerja 3. mengerjakan pre-test atau post-test

Pre-test atau post test Ranah : Kognitif, Afektif, Psikomotor

Skoring 0- 100

Pustaka : 1, 2, 3, 4 Web : URL 1 & 2

(14)

4. mengerjakan praktikum 4 Mendemonstrasikan

analisis protein secara kuantitatif

Analisis Protein

Petunjuk praktikum

Pre-test atau post test Ranah : kognitif, afektif, psikomotor

Skoring 0- 100

Pustaka : 1, 2, 3, 4 Web : URL 1 & 2

5 Mendemonstrasikan analisis lipida secara kualitatif dan kuantitatif

Analisis Lipida

Petunjuk praktikum

Pre-test atau post test Ranah : kognitif, afektif, psikomotor

Skoring 0- 100

Pustaka : 1, 2, 3, 4 Web : URL 1 & 2

Responsi Praktikum

Soal Responsi

Mahasiswa mengerjakan responsi secara individu di kelas

Mendampin gi asisten dalam menyiapkan soal responsi

Responsi Ranah : kognitif

Skoring 0- 100

Seluruh bahan kuliah sejak dari UTS

Selain evaluasi dari pre-test atau post-test serta responsi, nilai juga diperoleh dari aktivitas selama melakukan kegiatan praktikum (mahasiswa aktif mengerjakan atau hanya mengobrol saja, skoring 50-100, diberikan prosentase nilai 20%) dan laporan praktikum (30%).