commit to user
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”
Oleh :
DWI WAHYUNI
H 3108081
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian
Oleh : DWI WAHYUNI
H 3108081
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”
Yang dipersiapkan dan disusun oleh DWI WAHYUNI
H 3108081
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal ……… Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji Penguji I
Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831198803 1 001
Penguji II
Dian Rachmawanti A. STP.MP. NIP. 19790803200604 2 001
Surakarta, Juli 2011 Dekan Fakultas Pertanian
commit to user
MOTTO
“Bukankan Kami telah melapangkan dadamu (Muhammad)?
Dan Kami pun telah menurunkan bebanmu darimu yang
memberatkan punggungmu dan Kami tinggikan sebutan (nama)mu
bagimu. Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.
Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah
bekerja keras (untuk urusan yanglain) dan hanya kepada
Tuhanmulah engkau berharap”
(QS. Al-Insyiroh :
1
-8)
Ketika semua berasal dari sebuah perjuangan, kepahitan maka
yakinlah suatu saat qita akan merasakan betapa manisnya serta
commit to user
PERSEMBAHAN
Mom and Dad
I can’t say a word’s just say thank you for both of you.
Thank you so much for being wise and take care of me until I stand
today.
Thanks for you, my love and guidance, you mean the world to me.
My Brother and my family’s
Thanks for all your prayers and supports.
My love
commit to user
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUSTRI PEMBUATAN EMPING JAGUNG “DI UKM HANI SNACK”
Dwi Wahyuni1
Ir. Windi Atmaka MP2 dan Dian Rachmawanti A., STP. MP3 ABSTRAK
Dwi wahyuni. H 3108081. Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack”. Dibimbing oleh Ir. Windi Atmaka, MP. dan Dian Rachmawanti A., STP. MP. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk pipih, dikeringkan dan digoreng renyah. Tujuan dari Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack” meliputi : (1) Mengetahui proses pembuatan emping jagung,(2) Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap proses, (3) Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi. Kegiatan ini dilakukan di UKM Hani snack, Desa Suwono, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karanganyar.
Proses pengolahan emping jagung meliputi pencucian I, perendaman, pencucian II, pengukusan,
pemipihan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. HACCP (Hazard Analysis Analysis Critical
Control Point) merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya bahaya pada produk
makanan yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Konsep HACCP meliputi bahan baku dan tahapan proses. Bahan baku yang tergolong CCP (critical control point) yaitu biji jagung dan pada tahapan proses meliputi proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Konsep pengendalian mutu emping jagung meliputi pengendalian mutu bahan baku, bahan pembantu dan tahapan proses.
Hasil analisa sensoris mutu emping jagung meliputi bau dan rasa khas, warna normal dank khas, tekstur renyah serta kandungan gizi emping jagung adalah kadar air 2,15%, kadar abu 1,38%, kadar asam lemak bebas 0,00766 %, kadar protein 5,56 % dan kadar cemaran logam timbal (Pb) 0,16 (mg/kg).
Kata Kunci : Quality Control, Emping Jagung, UKM Hani Snack
1. Mahasiswa Jurusan/Prodi Teknologi Hasil Pertanian UNS Surakarta dengan NIM H 3108081
2. Dosen Pembimbing Utama/ Penguji I
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan
sumber segala pengetahuan. Hanya berkat ridho-Nya lah, maka penulis dapat
menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul “Quality Control di Sentra
Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung” di UKM Hani Snack Desa Suwono,
Karangpandan, Karanganyar. Laporan Tugas Akhir ini ditulis untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Penyusunan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk
itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
banyak memberikan bantuan baik material maupun spiritual, antara lain :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing utama yang telah
memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik dalam penulisan
Tugas Akhir ini.
4. Ibu Dian Rachmawanti A. S.TP.M.P. selaku Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik yang sangat
berharga bagi penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
5. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang
telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
6. Seluruh karyawan/karyawati Fakultas Pertanian dan Universitas Sebelas
Maret Surakarta yang telah memberikan bantuan dan kemudahan bagi
penulis.
7. Bapak Sularwo yang telah memberikan ijin serta informasi, ilmu yang
commit to user
8. Kepada seluruh karyawan di UKM Hani Snack dan keluarga Bapak Sularwo
yang memberikan rasa kekeluargaan kepada penulis.
9. Orang tuaku, Ibu Sutarmi dan Bapak Triyono terimakasih atas segala doa,
dukungan, motivasi, nasihat, dan kasih sayang yang tiada tara sepanjang
masa, serta kesempatan yang telah diperoleh penulis.
10. Kakakku , Haryanto , terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang, motivasi,
nasihat dan keceriannya.
11. Adikku, Dina Triwiningsih, terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang,
dan keceriaanya.
12. Keluarga Besarku (eny, eki) yang telah memberikan doa, kasih sayang,
dukungan, motivasi, dan bantuan bagi penulis.
13. Teman-teman seperjuanganku, hunny, ganis, tya dan teman-teman
DIII Teknologi Hasil Pertanian 2008, terimakasih atas kebersamaan,
kekeluargaan, bantuan, dukungan serta saat-saat indah selama ini.
14. Pengurus HIMADIPTA periode 2009/2010 dan 2010/2011 atas indahnya
kebersamaan, kekeluargaan dan dukungannya, teman-teman D3 THP 2006,
2007 atas nasehat, pengalaman berharga dan dukungannya.
15. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan kepada Penulis
yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, terimakasih.
Penulis menyadari bahwa penulis Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun di kesempatan yang akan datang. Akhirnya penulis berharap semoga
Tugas Akhir ini berguna bagi pembaca.
Surakarta, Agustus 2011
commit to user
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iv
PERSEMBAHAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan ... 4
D. Manfaat ... 4
II. LANDASAN TEORI ... 5
A. Komoditi Jagung ... 5
B. Emping Jagung ... 7
C. Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung ... 8
D. Proses Pembuatan Emping Jagung ... 9
E. Pengendalian Mutu ... 12
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 13
III. TATA LAKSANA PELAKSANAAN ... 17
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 17
B. Alat dan bahan yang Digunakan dalam Analisa Emping Jagung ... 17
1. Alat ... 17
commit to user
C. Analisa yang Dilakukan ... 18
D. Penentuan CCP ... 23
IV. PEMBAHASAN ... 26
A. Keadaan Umum Industri ... 26
B. Penyediaan Bahan Baku ... 26
C. Proses Produksi ... 26
D. Pengendalian Mutu ... 32
1.Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 32
2.Konsep Pengendalian Mutu Bahan Pembantu Emping Jagung ... 36
3.Konsep pengendalian Mutu Proses Pembuatan Emping Jagung ... 36
4.Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 38
E. HACCP Emping Jagung ... 40
1. Diskripsi Produk Emping Jagung ... 41
2.Analisa Bahaya Bahan Baku dan Tahapan Proses ... 41
3.Penetapan CCP Bahan Baku dan Tahapan Proses ... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
commit to user
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Produksi Jagung tahun 2006-2010 ... 2
Tabel 2.1 Komposisi Biji Jagug Kering dan Komposisi Beras ... 6
Tabel 2.2 Kandungan Amilosa dan Daya nisbah kelarutan air ... 7
Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut (SNI 01-4300-1996) ... 13
Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Produk Emping Jagung ... 38
Tabel 4.2 Deskripsi Produk Emping Jagung ... 41
Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Bahan Baku... 44
Tabel 4.4 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Tahapan Proses ... 46
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Bahan Baku ... 50
Tabel 4.6 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Tahapan Proses ... 50
commit to user
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Biji Jagung Utuh dan Jagung Pipilan ... 7
Gambar 2.2 Emping Jagung ... 8
Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air ... 19
Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu ... 20
Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein ... 21
Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA) ... 22
Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS ... 23
Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 24
Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan pada Bahan Baku ... 25
Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan pada Tahapan Proses ... 25
Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung ... 27
Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur ... 28
Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung ... 29
Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung ... 30
Gambar 4.5 Pengeringan Emping Jagung ... 30
commit to user
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung termasuk tanaman yang familiar bagi sebagian masyarakat dan
merupakan salah satu tanaman pangan yang terpenting, selain gandum dan
padi. Sebagai sumber karbohidrat utama yang menjadi alternatif sumber
pangan. Sebagian besar masyarakat Indonesia, jagung digunakan sebagai
makanan pokok yaitu sebagai sumber karbohidrat pengganti beras serta
sebagai makanan tradisional.
Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan
berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budidaya dan
varietas unggul. Dari hasil data statistik, dapat dilihat hasil produktivitas
jagung di Indonesia mengalami peningkatan dari setiap tahunnya yaitu pada
tahun 2006 sampai tahun 2010. Dari hasil Biro Pusat Statistik (2011),
menunjukkan hasil produktivitas jagung dari tahun 2006 sampai tahun 2010
dengan hasil yang tertinggi yaitu pada tahun 2010 yang mencapai 18.016.537
ton dan produktivitas hasil terendah pada tahun 2006 yaitu 11.609.463 ton.
Hasil tersebut diperoleh dari hasil produktivitas jagung di berbagai provinsi di
wilayah Indonesia. Di wilayah provinsi Indonesia yaitu Sumtera, Jawa,
Kalimantan, Nusa Tenggara, Bali, Aceh, Sulawesi, Papua, Maluku dan
seluruh ppropinsi di Indonesia. Hasil produktivitas jagung masih sangat
rendah dibandingkan dengan Negara-Negara lain. Hal tersebut disebabkan
karena masyarakat Indonesia belum menggunakan varietas jagung unggul
serta sistem cocok tanam yang belum baik. Namun pada kenyataannya hasil
produktivitas jagung di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya
commit to user
Tabel 1.1. Produksi Jagung menurut Provinsi (ton), 2006-2010
commit to user
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak
digunakan di industri makanan, minuman, industri kimia, dan industri
farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung
mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku idustri. Pemanfaatan
jagung sebagai bahan baku idustri akan memberikan nilai tambah bagi usaha
tani komoditas tersebut (Suarni 2003, Suarni dan Sarasutha 2002).
Menurut AAK (1993) jagung merupakan salah satu jenis bahan pangan
yang mengandung sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk
mengganti (mensubtitusi) beras, sebab:
1. Jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan kalori yang terkandung
pada padi.
2. Kandungan protein di dalam biji jagung sama dengan kalori kandungan
protein pada biji padi, sehingga jagung dapat pula menyumbangkan
sebagian kebutuhan protein yang dibutuhkan manusia. Kandungan
karbohidratnya juga mendekati pada padi, sehingga jagung memiliki
kandungan gizi seperti kandungan pada padi.
3. Jagung dapat tumbuh pada berbagai macam tanah, bahkan pada kondisi
tanah kering tanaman jagung masih dapat tumbuh. Didaerah tertentu
jagung digunakan sebagai makanan pokok karena jagung mudah
diperoleh.
Emping jagung merupakan salah satu bentuk olahan jagung yang cukup
digemari oleh masyarakat. Dibandingkan hasil olahan jagung lainnya seperti
marning jagung. Emping jagung memiliki berbagai macam rasa yang dapat
menambah cita rasa yaitu emping jagung rasa gurih, manis, pedas, asin, atau
pemambahan bumbu-bumbu sesuai selera. Umumnya bentuk emping jagung
berbentuk bulatan-bulatan tetapi tergantung pada besarnya biji yang
digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan emping jagung yaitu biji
jagung yang memiliki bentuk yang besar agar dapat dipipihkan dan
menjadikan hasil emping yang baik serta bentuk yang seragam. Emping
jagung digunakan sebagai makanan camilan serta salah satu produk olahan
commit to user
Semakin banyak produk olahan pangan maka semakin menuntut adanya
jaminan mutu dan keamanan pangan. Jaminan mutu dan keamanan pangan
yang sangat mengutamakan produk-produk yang aman (food safety) yang
sesuai persyaratan konsumen. Masyarakat atau konsumen tidak hanya
menginginkan makanan yang enak dan bergizi, tetapi juga aman untuk
dikonsumsi. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti dengan
pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan pada produk pangan
menjadi hal yang penting untuk diterapkan.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan emping jagung ?
2. Bagaimana pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap
produksi ?
3. Bagaimana kualitas emping jagung yang sudah diproduksi ?
C. Tujuan
Dari perumusan masalah di atas maka tujuan dari pelaksanaan “Quality
Control di Sentra Industri Kecil Pembuatan Emping Jagung” ini adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan emping jagung.
2. Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap
tahap proses.
3. Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi.
D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan “Quality Control di Sentra Industri Kecil
Pembuatan Emping Jagung” ini adalah :
1. Bagi produsen pengolaan emping jagung, diharapkan dapat memberikan
informasi keamanan pangan pada produk pangan.
2. Bagi pihak lain, diharapkan dapat menjadi bahan wacana untuk
menambah wawasan ilmu pengetahuan dan pustaka untuk permasalahan
commit to user
BAB II
LANDASAN TEORI
A.Komoditi Jagung
Jagung (Zea Mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Jagung merupakan sumber karbohidrat
utama di Amerika Tengah dan Selatan. Jagung juga menjadi alternatif sumber
pangan di Amerika Serikat. Di Indonesia, jagung sebagai sumber pangan
pokok yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi khususnya di daerah
Madura dan Nusa Tenggara. Selain sebagai sumber pangan, jagung ditanam
sebagai pakan ternak (tongkol jagung), diambil minyak (dari biji jagung),
dibuat tepung/tepung maizena (dari biji jagung), dan sebagai bahan baku
industri (Warisno, 2009).
Tanaman jagung (Zea Mays L.) dalam tata nama sistematika (Taksonomi)
tumbuh-tumbuhan dimasukkan dalam klasifikasi sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub-Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Graminae
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea Mays L.
(Warisno, 2009).
Biji jagung mengandung pati sebesar 54,1-71,7%, sedangkan kandungan
gulanya 2,6-12%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan
komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar,
dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi. Bentuk dan ukuran granula pati jagung
dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya.
Dibandingkan sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai
dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi
commit to user
amilopektin dan 26-24% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin,
jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan
jagung manis mengandung sejumlah sukrosa disamping pati. Jagung normal
mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa,
jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis
mengandung 22,8% amilosa (Richana dan Suarni, 2005).
Jagung mempunyai potensi besar untuk dikembangkan dan menjadi salah
satu bahan pangan alternatif pengganti beras dan terigu. Jagung banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku industri farmasi
dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis cair untuk
minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur, enzim,
etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar kendaraan).
pemanfaatan tersebut karena kandungan-kandungan didalam biji jagung.
Komposisi biji jagung dan beras tersaji dalam Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Biji Jagung Kering dan Komposisi Beras per 100 gr bahan
Komponen Jagung kering Beras
Kalori 355 kalori 370 kalori
Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak di
manfaatkan dalam industri pengolahan. Pemanfaatan jagung terutama pada biji
jagung. Untuk mendapatkan biji jagung yang baik dilakukan pemisahan dengan
tongkol jagung yaitu dengan cara pemipilan. Pemipilan dapat dilakukan secara
tradisonal atau dengan menggunakan mesin pemipil. Menurut Anonimc (2011)
biji jagung tersusun rapi pada tongkol dan setiap tongkol terdapat 200-400 biji
commit to user
(a) Jagung utuh (b) Jagung pipilan
Gambar 2.1. Jagung Sumber : (a) Hasna, 2009
(b) Anonima, 2011
Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus
1-4 α glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul
dengan ikatan rantai lurus 1-4 α glukosida dan rantai cabang 1,6- α glukosida.
Kandungan pati jagung, amilosa, daya absorbsi dan kelarutan dapat dilihat
pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Kandungan Amilosa, Daya pengembangan dan Nisbah kelarutan air.
Pati Jagung Amilosa (%) Daya Absorbsi (g/g) (oC)
Kelarutan (%) (oC)
Jagung normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3
Waxy 0 30,2 10,5
Amilomize 42,6-67,8 6,3 12,4
Jagung manis 22,8 7,8 6,3
Sumber : Sighn et al. (2005)
B.Emping Jagung
Emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang dipipihkan
menjadi lempengan dengan bentuk tertentu (berbentuk pipih), dikeringkan dan
digoreng renyah. Emping dapat ditambah bumbu-bumbu sesuai selera yaitu
emping rasa asin, gurih, manis dan dengan variasi lain. Bahan-bahan yang
dapat diolah menjadi emping yaitu melinjo, singkong/ubi kayu, garut dan
commit to user
Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang renyah seperti
halnya emping lainnya. Dibandingkan olahan jagung lainnya, emping jagung
memerlukan penanganan khusus dan hati-hati karena bentuk fisiknya yang tipis
dan mudah hancur. Untuk mendapatkan emping jagung yang baik dan lebar,
dalam proses pembuatan emping jagung mutlak dibutuhkan biji jagung yang
utuh dan besar-besar. Biji jagung yang kecil akan menghasilkan emping jagung
yang kecil dan seperti hancuran atau remukan. Jagung yang dipilih untuk
pembuatan emping jagung yaitu jagung besih dan kondisinya baik, terutama
bebas dari serangan jamur (Anonima, 2011).
Untuk mendapatkan hasil olahan emping jagung yang baik diperlukan
kriteria bahan serta penanganan pada proses pembuatan, sehingga
menghasilkan olahan emping yang utuh dan baik. Hasil olahan emping jagung
dapat dilihat pada Gambar 2.2
(a) Mentah (b) Matang
Gambar 2.2. Emping Jagung
Sumber : Dokumen Pribadi dari UKM Hani snack
C.Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung a. Garam, Bawang Putih dan Penyedap Rasa
Bumbu-bumbu merupakan bahan tambahan yang dapat menambah
citarasa dalam produk olahan. Garam yang digunakan yaitu garam dapur
yang memperkuat rasa gurih pada hasil olahan. Bawang putih merupakan
bahan tambahan pangan alami, yang menambah rasa serta gurih dalam
pangan. Menurut Saparinto (2006) bawang putih mengandung senyawa
commit to user
mengandung alliin, gurwithchrays, selenium, antitoksin, dan senyawa
lainnya. Bawang putih juga memiliki senyawa antioksidan alami lainnya
adalah komponen fenolik, vitamin E, vitamin C, dan β-karoten.
Penyedap rasa dan bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat. Penyedap rasa digunakan untuk memperkuat rasa pada
masakan yang diolah. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintetis
zat-zat kimiaiwi, contoh penyedap rasa adalah vetsin atau MSG
(monosodium glutamat). Namun penggunaan penyedap rasa berlebihan
akan menimbulkan resiko bagi kesehatan (Saparinto, 2006).
b. Minyak goreng
Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses
pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari
beragam jenis senyawa trigliserida. Minyak dapat digunakan sebagai
medium penggoreng bahan pangan. Dalam penggorengan, minyak goreng
berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan
minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama,
akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu
dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 1986).
D.Proses Pembuatan Emping Jagung
Proses pembuatan emping jagung yang baik dimulai dengan
pembersihan biji jagung dari kotoran dan dicuci. Jagung direbus dengan
ditambahkan kapur 2-4% dari berat jagung. Proses perebusan dengan air kapur
(Niktamalisasi) tersebut bertujuan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis
yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas
pada biji jagung. Proses niktamalisasi dianggap cukup, apabila biji jagung
ketika dipegang dengan jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak.
Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air selama semalam, tujuan
perendaman tersebut yaitu untuk memudahkan proses pengukusan karena
commit to user
sekitar 1 jam, biji jagung dianggap cukup pada proses pengukusan yaitu
apabila pati dalam aleuron (kantung pati) telah tergelatinisasi seluruhnya.
Apabila gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan
biji jagung hancur ketika dipipihkan. Dalam keadaan panas jagung dipipihkan
dengan mesin roll pemipih. Dengan roll pemipih, roll akan berputar
berlawanan arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar
1 mm. Biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan ditampung dalam
wadah penampungan. Selanjutnya, jagung pipih dikeringkan dengan sinar
matahari yang membutuhkan waktu selama 1-2 hari (Anonimb, 2011).
Proses pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan
kandungan air dengan cara pemanasan sampai mencapai kadar air tertentu.
Dengan keterbatasan kadar air, enzim-enzim tidak aktif dan mikroorganisme
tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat
bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup,
membutuhkan air untuk proses metabolisme. Mikroorganisme hanya dapat
hidup dan melangsungkan pertumbuhan pada bahan dengan kondisi air
tertentu. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang terkandungnya dengan menggunakan energi panas
(Anonimb, 2011).
Pengeringan dengan sinar matahari tidak hanya dilakukan oleh
perusahaan kecil (bermodal kecil), tetapi dilakukan pula oleh perusahaan yang
relative bermodal besar. Dengan memperhatikan hal-hal tersebut diatas, maka
pengawetan makanan melalui proses pengeringan alami, akan memberi
keuntungan dan kerugian. Keuntungan dari pengeringan alami adalah :
1. Biaya yang dikeluarkan relative murah, karena sinar matahari dapat
diperoleh secara gratis.
2. Tidak memerlukan keahlian seperti yang diperlukan oleh seorang operator
commit to user
Kerugian yang bisa timbul dari pengeringan dengan sinar matahari
antara lain:
1. Waktu yantg dipakai untuk pengeringan tidak selalu tetap. Umumnya
pengeringan berlangsung lebih lama. Hal ini kadang-kadang menyebabkan
kerusakan lebih besar.
2. Tempat pemanasan/ pengeringan yang dibutuhkan relative lebih luas.
3. Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin, karena penjemuran
dilakukan di udara terbuka. Hal ini bias terjadi, karena selama waktu
pengeringan di udara terbuka, mungkin adanya debu, serangga, pasir atau
kotoran-kotoran lainnya yang masuk.
4. Prosesnya tergantung dari keadaan cuaca. Bila keadaan cuaca tidak baik,
misalnya mendung atau hujan, maka bahan yang dikeringkan sempat
mengalami proses fermentasi, sehingga kualitas hasilnya kurang baik.
5. Penyusutan bahan relative lebih banyak, karena dimakan hewan, tercecer,
dan sebagiannya (Hudaya, dkk, 1981).
Sebelum emping jagung digoreng, perlu dilakukan sortasi ukurannya
yaitu memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan berukuran kecil
yaitu dengan cara diayak. Apabila digoreng, emping jagung akan mengembang
dan mekar menjadi 2 kali lipatnya. Hal ini karena kandungan amilosanya
jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis. Untuk penambahan cita
rasa emping jagung ditambahkan bumbu-bumbu pada saat penggorengan yang
berlangsung sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Karena air
pelarut bumbu mudah teruapkan dengan cepat oleh minyak panas dan partikel
bumbu seperti garam tidak larut minyak, maka partikel-partikel bumbu tersebut
akan menempel pada emping jagung yang digoreng. Sehingga emping jagung
lebih terasa gurih, asin dan renyah. Kelemahan dari proses ini adalah dalam
penambahan bumbu-bumbu dapat menyebabkan minyak goreng cepat kotor,
karena adanya residu garam, maka residu tersebut dapat menempel seluruhnya
yang membuat hasil penggorengan berikutnya cenderung lebih asin, rasa dari
emping jagung yang tidak seragam dan minyak goreng akan lebih cepat tengik
commit to user
E. Pengendalian Mutu
Kualitas/mutu merupakan salah satu syarat dalam pengolahan suatu
pangan, sehingga perlu dilakukan pengendalian kualitas. Pengendalian
kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk
dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah
tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk
dengan spesifikasi yang ditentukan. Mutu suatu bahan dapat dipertahankan
dalam jangka waktu tertentu, apabila dilakukan penanganan yang baik.
Pengendalian kualitas merupakan salah satu cara untuk memelihara serta
meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan agar dapat
memuaskan konsumen (Anang, 2003).
Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen
dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan
produk. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai
dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian
tehadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat ke pasar.
Untuk melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk
yang dihasilkan dapat dikurangi maka perusahaan harus melakukan
perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011).
Penyusunan Standar Nasional Indonesia (SNI) dimaksudkan untuk
meningkatkan mutu produk dan melindungi pemakaiannya. Syarat mutu
yang ditetapkan dalam SNI 01-4300-1996 pada produk jagung marning
meliputi sifat sensoris berupa keadaan bau, rasa, warna, dan tekstur,
keutuhan serta kandungan gizi yang terdapat dalam jagung marning yaitu
kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, bahan tambahan
makanan, cemaran mikroba serta cemaran logam berupa timbal, seng, raksa,
arsen dan sebagainya. Syarat mutu tersebut digunakan sebagai acuan untuk
menentukan kualitas emping jagung atau olahan sejenis komoditi jagung.
commit to user
6. Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pewarna - Sesuai SNI 01-0222-1987**
8.3 Clostridium Pefringen Koloni/g 0
8.4 Stapylococus Aureus Koloni/g 0
Sumber : (*) Badan Standarisasi Nasional, 1996.
(**)
Badan Standarisasi Nasional, 1987.
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Untuk mengetahui penerapan sistem kemanan pangan pada produk dan
sistem pengendalian mutu suatu produk yaitu dengan sistem HACCP
(Hazard Analysis And Critical Control Point). HACCP merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologis, kimiawi maupun fisis
(food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya
bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap
didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi Critical Control Point
commit to user
Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk
dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Thaheer 2005).
Konsep HACCP menurut CAC (Codex Alimentarius Commision) terdiri
dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya.
Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC
adalah sebagai berikut :
Langkah 1 : Menyusun tim HACCP.
Langkah 2 : Mendeskripsikan produk.
Langkah 3 : Mengidentifikasi pengguna yang dituju.
Langkah 4 : Menyusun diagram alir proses pembuatan.
Langkah 5 : Menverifikasi diagram alir.
Langkah6 : Mendaftarkan semua bahaya potensial, dan melakukan analisis
bahaya, menentukan tindakan pengendalian.
Langkah 7 : Menentukan CCP.
Langkah 8 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.
Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP.
Langkah10: Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang
mungkin terjadi.
Langkah 11 : Menetapkan prosedur verifikasi.
Langkah 12 : Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.
(Koswara, 2006).
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, prinsip-prinsip tersebut yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya yaitu segala macam aspek pada mata rantai
produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan
harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan
pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.
Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau
commit to user
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)
yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan
dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik
yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik
pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana
bahaya dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis yaitu kriteria yang memisahkan sesuatu yang
bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik
pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan
validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan
tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP yaitu suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan
penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi
penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan
tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif
spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk
menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus
mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal
ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya,
commit to user
CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi
dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan
menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem
untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau
bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan
dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya,
penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
commit to user
BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan pada bulan April di
industri rumah tangga pembuatan emping jagung “Hani Snack”. Industri
rumah tangga tersebut terletah di Dusun Suwono, Kecamatan Karangpandan,
Kabupaten Karanganyar dan Departemen Kesehatan Karanganyar.
B. Alat dan Bahan yang Digunakan Dalam Analisa Emping Jagung
a. Alat
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang,
eksikator (iwaki), oven (Memmert), penjepit dan timbangan analitik
(ohaus).
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah
cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan
analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan
tanur (Barnstead Thermolyne).
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar protein dengan metode
Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), lemari asam, eksikator
(Iwaki), gelas ukur, kompor listrik (Diamond), buret, dan erlenmeyer.
Alat yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas suatu
produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer dan
timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19).
Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki),
kompor listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven
(Memmert), tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas
saring, pengaduk kaca dan alat AAS (Atomatic Absorbtion
commit to user
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar air dan kadar abu yaitu
emping jagung. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar protein bahan
baku yaitu biji jagung kering.
Bahan yang digunakan dalam pengujian Protein metode Kjeldahl yaitu
emping jagung, katalis campuran, larutan H2SO4, larutan asam borat 4%,
larutan Na Sulfat, aquadest dan larutan HCL 0,02 N.
Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar asam lemak bebas yaitu
emping jagung, aquadest, alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N dan
indikator PP.
Bahan yang digunakan dalam pengujian logam berat (Pb) yaitu
emping jagung, larutan asam nitrat, aquadest dan larutan deret standar Pb.
C. Analisa yang Dilakukan
a. Kadar Air metode Thermogravimetri (SNI 01-3712-1995)
Prinsip dari uji kadar air secara Thermogravimetri yaitu menguapkan
air yang terdapat dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kadar air dalam
bahan diukur berdasarkan berkurangnya berat contoh setelah dipanaskan
dengan suhu 1050C selama 2 jam. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan.
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang,
eksikator (iwaki), oven (Memmert), timbangan analitik (ohaus) dan
penjepit. Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan adalah:
% Air (wb) = X100%
D E D
C+
Keterangan : C = berat botol timbang
D = berat sampel
commit to user
Cara menentukan kadar air dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.1 .
Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air
b. Kadar Abu (SNI 01-3712-1995)
Abu adalah residu organic yang tersisa setelah pemanasan. Prinsip dari
uji kadar abu metode cara kering yaitu mengoksidasikan semua zat organik
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah
cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan
analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan tanur
(Barnstead Thermolyne). Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan
% Abu (wb) = x100%
Y X
Z
Keterangan: Z = berat cawan porselin + residu
X = berat cawan porselin
Y = berat sampel
Botol timbang dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam.
Didinginkan dalam eksikator pada kondisi tertutup. Kemudian, botol ditimbang.
Sample berbentuk halus ditimbang sebanyak 1 gram dalam botol timbang yang telah
diketahuiberatnya.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C dengan tutup dilepas selama 8-24 jam.
Lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
commit to user
Cara menentukan kadar abu dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu
c. Protein metode Kjeldahl (SNI 01-3712-1995)
Prinsip penentuan kadar protein terlarut dengan metode Kjeldahl yaitu
oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia
bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonia sulfat. Kemudian larutan
dibasakan dan ammonia diuapkan dan diserap dalam larutan asam borat.
Nitrogen dalam larutan ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL 0,02 N.
Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar protein dengan
metode Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), eksikator (Iwaki), gelas
ukur, kompor listrik (Diamond), buret, erlenmeyer, katalis campuran, larutan
H2SO4, larutan asam borat 4%, larutan Na Sulfat, dan larutan HCL.
Untuk mengetahui besarnya kandungan protein suatu bahan adalah
%Protein (wb) =( ) 0,014 6,25x100% J
X xHCLX
L
K
-Keterangan : K = besar destilat
L = besar titrasi blanko
J = berat sampel
Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang
Cawan dipindahkan dalam oven suhu 1200C selama 1 jam
Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang
Sampel kering ditimbang sebanyak 3-5 gr dalam cawan porselin
Selanjutnya di bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap
Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam
(sampel berbentuk abu sempurna)
Botol timbang dikeringkan dalam oven (suhu 1050C) dengan tutup dibuka
commit to user
Cara menentukan kandungan protein (metode Kjeldahl) dalam bahan dapat
dilihat pada Gambar 3.3.
Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein
d. Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-2602-1992)
Angka FFA dinyatakan sebagai % FFA asam lemak bebas ditentukan
sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam suatu
minyak. Prinsip asam lemak bebas ditentukan dengan cara titrasi asam basa
dan dihitung sebagai asam laurat.
Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak
bebas suatu produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer,
timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19), alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N,
dan indikator PP.
Erlenmeyer berisi distilat diambil dan dititrasi dengan HCL 0,02 N dan bandingkan dengan titrasi blanko
Bahan ditimbang 0,3 g yang telah ditumbuk halus dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dengan ditambahkan 0,7 g katalis campuran 5 ml
Ditambahkan pelan-pelan 15 ml larutan NAOH-Na tiosulfat dan segera dihubungkan dengan destilator untuk destilasi
Distilat (NH3 dan air) ditampung dalam Erlenmeyer berisi 5-10 ml asam borat yang ada dalam penampung
Setelah labu Kjeldahl serta cairannya dingin dipindahkan ke dalam labu destilasi dan diencerkan dengan 20-60 ml aquades. Tambahkan butir Zink granuler
Blanko dibuat yaitu seperti perlakuan diatas tanpa contoh
commit to user
Untuk mengetahui besarnya kandungan asam lemak bebas suatu bahan adalah
%FFA = 100%
1000 x
lx beratsampe
emak OHxBMasaml mlNAOHxnNA
Cara menentukan kadar asam lemak bebas dapat dililhat pada Gambar 3.4.
Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA)
e. Cemaran Logam Pb metode AAS (SNI 01-2602-1992)
Prinsip penentuan cemaran logam Pb dengan metode AAS (Atomatic
Absorbtion Spectrofotometry) yaitu pengabuan kering contoh dilakukan untuk
menghilangkan zat-zat organik. Abu yangt diperoleh diabukan dengan asam
khlorida hingga kepekatan akhir. Larutan kemudian dideteksi dengan AAS.
Penetapan didasarkan pada absorbs atom bebas.
Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki),kompor
listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven (Memmert),
tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas saring, pengaduk
kaca dan alat AAS. Bahan yang digunakan yaitu larutan asam nitrat, aquades
dan larutan deret standar Pb.
Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 3 gr
Dihitung asam lemak bebas dinyatakan dalam % FFA Dicacat volume NaOH yang digunakan
Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu
Ditambahkan ± 3 tetes indikator PP
commit to user
Cara menentukan cemaran logam Pb dapat dililhat pada Gambar 3.5.
Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS
D. Penentuan CCP
Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis adalah suatu system yang
mengidentifikasi bahaya yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi
pangan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut serta
untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi. Yang dimaksud bahaya
adalah adanya bahan biologis, kimia atau fisik atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan konsumen serta dapat
menurunkan mutu produk (Anang, 2003).
HACCP dapat diterapkan pada seluruh tahapan produksi, mulai produksi
primer hingga konsumen akhir. Tujuan umum HACCP adalah untuk
meningkatkan kesehatan masyarakat/konsumen melalui pencegahan
timbulnya bahaya dan sekaligus menjamin mutu produk. Secara khusus Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 4 gr
Abu didinginkan dilarutkan dengan larutan asam nitrat
Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam
(sampel berbentuk abu sempurna)
Bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap
Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera
Larutan dikocok lalu disaring dengan kertas saring
commit to user
penerapan HACCP mempunyai tujuan antara lain mengevaluasi cara produksi
untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul, memperbaiki cara produksi,
memantau dan mengevaluasi cara penanganan bahan (Anang, 2003).
Untuk mengetahui langkah penyusunan dan implementasi system HACCP
dapat dilihat pada Gambar 3.6.
Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Dalam penetapan CCP sebagai titik kendali kritis dimana pengendalian
dapat diterapkan dan bahaya keamanan dapat dicegah atau dikurangi sampai
batas yang dapat diterima. Dari masing-masing titik penerapan, tindakan
pencegahan yang ditetapkan dengan mengunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP. Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya
yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. CCP
decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat dilihat pada
Gambar 3.7 dan Gambar 3.8
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
commit to user
Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Bukan CCP Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Bukan CCP Bukan CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah tahap inikhusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
CCP DESSISSION TREE Tahap Proses
Ya CCP
ApakahKontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai
melebihi batas?
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
commit to user
BAB IV PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Industri
Salah satu industri rumah tangga yang bergerak dalam pembuatan
emping jagung yaitu UKM “Hani Snack” yang terletak di Desa Suwono,
Kecamatan Karangpandan Kabupaten Karanganyar. Industri rumah tangga
tersebut didirikan sejak tahun 2001 oleh Bapak Sularwo dan Ibu Sri Wuryani
dengan spesifikasi olahan emping jagung. Semakin berkembangnya industri,
UKM tersebut menambah berbagai macam produk olahan yaitu berbagai
aneka kripik misalnya kripik singkong, kripik jamur tiram dan sebagainya.
Tetapi olahan prioritas utama di industri tersebut yaitu emping jagung.
Emping jagung sudah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI. P.IRT.
Nomor 215331301002.
B. Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku merupakan hal yang terpenting dalam proses produksi.
Untuk mendapatkan bahan baku yang baik, dari produsen memilih pemasok
bahan baku yang dapat dipercaya dari segi kualitas dan mutu bahan baku
tersebut. Dalam pembuatan emping jagung dilakukan pengendalian mutu baik
bahan pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses
produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini perlu
dilakukan untuk menjaga kualitas produk emping jagung yang dihasilkan.
Spesifikasi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping jagung
di Industri Hani Snack yaitu butiran jagung dengan ukuran yang besar,
bewarna kuning, dan terhindar dari jamur atau kapang. Jagung yang
digunakan tersebut jagung yang kering. Spesifikasi tersebut agar
mendapatkan kualitas emping jagung yang baik.
C. Proses Produksi
Tahapan Proses pembuatan emping jagung di UKM “Hani Snack” yaitu
commit to user
Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung Jagung pipil (100 kg)
Pencucian I menggunakan air bersih
Perendaman dengan larutan kapur 1 malam
Pengeringan dengan sinar matahari ± 5 hari
Penggorengan dengan suhu ± 1500C selama 2 jam
Pencucian II menggunakan air bersih
Pengukusan selama 1 jam
Pemipihan dengan mesin pemipih
Pengemasan dengan kemasan plastik PP
Pengayakan
Pengemasan curah Emping jagung
tidak utuh Emping jagung
commit to user
Tahapan proses produksi pembuatan emping jagung, yaitu:
1. Pembersihan dan pencucian I
Pada tahap ini jagung pipil dicuci dan dibersihkan dengan cara
dimasukkan ke dalam ember yang berisi air. Ember yang berisi air serta
jagung dimiringkan sedikit demi sedikit untuk mengeluarkan kotoran.
Dengan cara ini, butiran pasir dan kotoran lain akan terbawa pada aliran
ember tersebut dan jagung tetap tinggal dalam ember, hal tersebut dilakukan
secara perlahan-lahan. Pencucian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali
serta disiram dengan air hingga jagung bersih.
2. Perendaman dengan air kapur
Setelah dilakukan pencucian, jagung yang sudah bersih direndam dalam
air kapur selama satu malam. Perendaman pada larutan air kapur tersebut
bertujuan untuk mempermudah pengelupasan kulit ari jagung. Hal tersebut
terjadi penetrasi air ke dalam jagung sehingga kulit ari dapat terkelupas.
Proses perendaman jagung dilakukan pada bak dan jagung di tempatkan
dalam wadah karung atau pada ember. Proses perendaman jagung dengan air
kapur dalam bak dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur
3. Pencucian II
Setelah perendaman dengan larutan kapur, jagung dibersihkan dengan air
bersih. Pencucian tersebut dengan menggunakan ember dan dilakukan seperti
commit to user
jagung dan membersihkan sisa-sisa larutan kapur yang menempel serta
kotoran-kotoran pada jagung tersebut.
4. Pengukusan
Pengukusan jagung menggunakan alat panci dengan bahan bakar kayu.
Pengukusan pada jagung tersebut untuk melunakkan jagung sehingga
memudahkan dalam pemipihan. Pengukusan berakhir pada jagung setengah
matang yaitu ± 1 jam. Hal tersebut agar pada proses selanjutnya jagung tidak
pecah saat pemipihan.
Alat pengukus jagung berupa panci, alat panci tersebut terbuat dari
aluminium bewarna putih. Warna pada panci dapat berubah jika dilakukan
pembakaran dengan kayu bakar secara terus-menerus. Alat pengukus jagung
dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung
5. Pemipihan
Proses pemipihan emping jagung menggunakan mesin pemipih. Pada
proses pemipihan terjadi penekanan pada biji jagung sehingga jagung akan
pipih dan tipis. Pada peoses pemipihan, biji jagung berlangsung setelah
proses pengukusan, karena biji jagung akan lunak sehingga memudahkan
dalam pemipihan. Jagung dimasukkan dalam mesin pemipih, kemudian mesin
pemipih secara langsung akan memipihkan jagung tersebut. Prinsip
pemipihan jagung yaitu dengan roll pemipih, roll akan berputar berlawanan
arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm.
Setelah dipipih, jagung hasil proses pengukusan akan tipis dan gepeng. Pada
commit to user
ditampung dalam wadah penampungan. Mesin pemipih jagung ini dapat
dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung
6. Pengeringan
Setelah dilakukan pemipihan, emping jagung yang telah pipih
dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan secara konvensional yaitu
pengeringan secara tradisional atau dengan sinar matahari. Pengeringan
dengan sinar matahari memerlukan tempat yang luas dan terkena sinar
matahari langsung.
Pengeringan emping jagung dengan cara meletakkan emping jagung pada
wadah bambu yang telah dianyam. Peletakan tersebut bertujuan untuk
memudahkan dalam pengangkutan ke tempat penjemuran dan sebaliknya.
Pada cuaca cerah penjemuran berlangsung singkat yaitu lima hari, namun
pada cuaca mendung penjemuran dapat berlangsung satu minggu atau lebih.
Proses pengeringan emping jagung dengan sinar matahari dapat dilihat pada
Gambar 4.5.
commit to user
7. Penggorengan
Setelah penjemuran, emping jagung digoreng dengan cara deep frying
yaitu penggorengan dengan mencelupkan produk ke dalam minyak yang
banyak. Sebelum proses penggorengan, emping jagung yang telah kering
didiamkan dalam wadah selama 1 minggu. Jika setelah penjemuran emping
jagung langsung digoreng maka emping akan pecah dan tidak utuh yang
mempengaruhi kualitas mutu emping jagung.
Dalam produksi 100 kg jagung pipil dihasilkan 65 kg emping jagung
kering. Setelah proses penggorengan, 65 kg emping jagung kering dihasilkan
68,25 kg emping jagung matang. Untuk 65 kg emping jagung kering
memerlukan 40 liter minyak goreng dengan waktu penggorengan selama
2 jam. Kapasitas wadah/wajan yang digunakan yaitu 20 liter minyak goreng.
Dalam 20 liter minyak goreng digunakan sebanyak 3- 4 kali penggorengan
emping jagung kering. Bahan bakar yang digunakan dalam proses
penggorengan yaitu minyak tanah yang dimasukkan dalam tabung dan
dialirkan melalui selang.
8. Pengemasan
Setelah penggorengan, produk dikemas dengan menggunakan plastik
PP. Sebelum proses pengemasan, produk emping jagung didiamkan dalam
kantong plastik besar agar dingin dan tidak mudah rusak setelah pengemasan.
Emping jagung ditimbang sebanyak 140 gr dan dimasukkan dalam
plastik. Plastik kemasan kemudian direkatkan dengan sealer dan diberi label
produksi serta tanggal kadaluwarsa (expired). Produk emping jagung
memiliki masa kadaluwarsa yaitu selama 5 bulan. Penentuan tersebut dari
pengujian Depkes setempat. Setelah pelabelan, hasil kemasan dimasukkan
dalam master karton yang berupa kardus, setiap 1 dus karton berisi 32
bungkus emping jagung. Proses pengemasan emping jagung dapat dilihat
commit to user
Gambar 4.6 Proses Pengemasan
9. Pendistribusian
Setelah proses pengemasan, produk didistribusikan ke para pelanggan.
Pendistribusian dilakukan oleh Bapak Sularwo dengan mobil pengangkut.
Pendistribusian produk emping jagung yaitu di daerah lokal Karanganyar,
dan di daerah-daerah luar kota Karanganyar yaitu di daerah Solo, Klaten
dan Boyolali.
D. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Dalam menentukan kualitas jagung, kriteria jagung yang digunakan
untuk proses pengolahan yaitu berdasarkan kenampakan jagung.
Kenampakan tersebut dilihat dari warna, ukuran dan sifat fisik jagung.
Jagung yang dipilih yaitu memiliki warna kuning cerah atau tidak pucat,
ukuran jagung yaitu dengan butiran besar. Sifat fisik jagung dilihat dari
jumlah kerusakan pada butir jagung, ada tidaknya jamur dan kapang yang
dapat dilihat secara visual.
Berdasarkan SNI 01-3920-1995, syarat mutu jagung antara lain kadar
air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah, kotoran dan kadar aflatoksin.
Dan berdasarkan klasifikasinya, jagung digolongkan menjadi empat jenis
mutu yaitu mutu I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat mutu tersebut
sangat penting diketahui untuk menghasilkan produk emping jagung yang
berkualitas. Kadar air merupakan jumlah kandungan air dalam jagung
yang dinyatakan dalam persentase berat basah. Kadar air jagung
berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I dan II maks. 14%, mutu III
maks. 15%, dan mutu IV maks. 17%. Butir rusak adalah jagung, baik yang
commit to user
panas, berkecambah, cuaca, cendawan, hama dan penyakit atau
kerusakan-kerusakan fisik lainnya. Berdasarkan SNI 01-3920-1995
persentase butir jagung rusak adalah mutu I maks. 2%, mutu II maks. 4 %,
mutu III maks. 6%, dan mutu IV maks. 8%.
Butir warna lain adalah butir jagung yang bewarna lain dari warna
aslinya yang disebabkan oleh perbedaan varietas. Persyaratan mutu butir
warna lain biji jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I
maks. 1%, mutu II maks. 3 %, mutu III maks. 7%, dan mutu IV maks.
10%. Butir pecah adalah butir jagung yang pecah-pecah selama
penanganan yang mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 0,6 bagian
jagung yang utuh. Persyaratan mutu butir pecah berdasarkan SNI
01-3920-1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II maks. 2 %, mutu III maks. 3%,
dan mutu IV maks. 5%. Kotoran adalah benda-benda asing seperti tanah,
batu-batu kecil, pasir dan sisa-sisa batang, tongkol jagung, klobot,
biji-bijian lain yang bukan jagung dan sebagainya. Persyaratan mutu kotoran
jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II
maks. 1 %, mutu III maks. 2%, dan mutu IV maks. 2%. Kadar aflatoksin
adalah racun hasil metabolisme cendawan aspergilus flavus. Kadar
aflatoksin tersebut merupakan jumlah dari seluruh jenis aflatoksin yang
terkandung dalam biji jagung.
Penentuan adanya butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir
pecah dilakukan dengan cara manual dengan pinset dengan contoh uji 100
gram/sampel. Persentase butir warna lain, butir rusak, dan kotoran
ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen dibandingkan
dengan berat contoh analisa x 100%. Persyaratan umum berdasarkan SNI
01-3920-1995 adalah biji jagung bebas hama penyakit, bebas bau busuk,
asam atau benda asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida
dan fungisida.
Kerusakan-kerusakan pada butiran jagung dapat terjadi saat pasca
panen berlangsung. Waktu panen jagung menentukan mutu biji jagung.
commit to user
sehingga kualitas dan daya simpan biji rendah. Sebaliknya, pemanenan
yang terlalu lambat menyebabkan penurunan kualitas yang disebabkan
serangan hama dan penyakit di lapang. Jagung yang siap dipanen biasanya
ditandai dengan daun dan batang tanaman mulai mengering dan bewarna
kecoklatan (Firmansyah dkk, 2005).
Berdasarkan Prihatman (2000), waktu pemetikan jagung kurang
tepat/kurang masak menyebabkan penurunan kualitas yaitu butir jagung
menjadi keriput bahkan setelah pengeringan butir jagung akan pecah
terutama bila dipipil dengan alat. Jagung yang sudah matang memiliki
ciri-ciri secara fisiologis yaitu sebagian besar daun/kelobot menguning, biji
dilepas akan ada warna coklat kehitaman pada tongkolnya, bila dipijit
dengan kuku tidak meninggalkan bekas. Terdapat empat tingkat
kematangan buah jagung yaitu masak susu (jagung sayur/muda), masak
lunak (jagung rebus bakar), masak tua (jagung kering). Hal-hal
penanganan pasca panen tersebut penting diketahui agar dalam pemilihan
bahan baku secara tepat untuk menjaga kualitas emping jagung yang
dihasilkan.
Pengeringan adalah upaya untuk menurunkan kadar air biji jagung
agar aman disimpan. Kadar air biji yang aman untuk disimpan berkisar
antara 12-14%. Pengeringan dilakukan untuk menghindari biji pecah,
mempertahankan volume dan bobot bahan sehingga memudahkan
penyimpanan (Firmansyah dkk, 2005). Untuk itu butiran jagung yang
dipilih memiliki kandungan air yang rendah atau biji jagung kering agar
biji aman dari serangan hama dan dari kontaminasi cendawan yang
menghasilkan mikotoksin serta dapat mempermudah dalam proses
pembuatan emping jagung.
Kapang bersifat aerobik, yang tumbuh pada bagian luar permukaan
bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan tersebut akan dikelilingi oleh
bulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang serta bewarna
