i
PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea Mays L. Saccharata)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
Komang Wisesa Diputra
NIM. 1111105017
BUKIT JIMBARAN
ii
Komang Wisesa Diputra. NIM. 1111105017. Pengaruh Penambahan Susu Skim
terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata). Di
bawah bimbingan Ni Nyoman Puspawati S.TP., M.Si sebagai pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari Arihantana S.TP., MP sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis yang dan mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan susu skim (S) yang terdiri dari 5 level yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Persentase penambahan susu skim dihitung dari volume susu jagung yang digunakan. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat (BAL), derajat keasaman atau pH, total asam tertitrasi (TAT), rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penambahan susu skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total
BAL 8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%, sedangkan parameter sensoris,
warna agak suka dan kuning, aroma agak suka dan agak khas jagung, tekstur agak suka dan agak kental, rasa suka dan agak khas jagung serta, penerimaan keseluruhan agak suka.
iii
Komang Wisesa Diputra. NIM. 1111105017 The Effect of Skim Milk on the Characteristics of Sweet Corn Yogurt (Zea Mays L. Saccharata). Under guidance of Ni Nyoman Puspawati S.TP., M.Si as supervisor and Ni Made Indri Hapsari Arihantana S.TP., MP as co-supervisor.
ABSTRACT
This research aimed to determine the effect of skim milk on the characteristics of sweet corn yogurt and to determine the concentration of skim milk which is capable of producing sweet corn yogurt with the best characteristics. This research uses random design by treatment with the addition of skim milk, which consists of five levels, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15%.The percentage on the addition of skim milk which is calculated from the volume of milk corn used.Treatment was repeated three times to obtain 15 units of sample. Data were analyzed by analysis of variance followed by multiple comparison test of Duncan Multiple Range Test (DMRT).The variables measured were the levels of protein, fat, ash content, total lactic acid bacteria (LAB), the degree of acidity or pH, total acid titration (TAT), flavor, color, aroma, texture and overall acceptance. The addition of 12.5% skim milk was able to produce the best characteristics of sweet corn yogurt with 2.13% protein content, 2.22% fat
content, 0.91% ash content, 8.5x109 CFU/ml total lactic acid bacteria, pH 3.82,
1.63% total acid, color rather like and yellow, aroma rather like and rather typical corn, texture rather like and slightly thick, , flavour like and rather typical corn and overall acceptance rather like.
iv RINGKASAN
Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah
dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan
keasaman, dengan rasa yang khas dan tekstur kental (Anon., 2009). Beberapa
tahun ini mulai populer yoghurt yang tidak hanya dibuat dari susu sapi, ada yang
dibuat dari susu kedelai, susu kacang hijau, dan jagung. Dalam penelitian ini
menggunakan jagung manis yang memiliki nilai gizi seperti kandungan protein
asam amino esensial, vitamin dan asam lemak. Pembuatan yoghurt jagung manis
adalah usaha dalam rangka diversifikasi pangan fungsional.
Pada pembuatan yoghurt jagung manis terdapat kendala, dimana konsistensi
susu jagung sulit dipertahankan kestabilannya. Berdasarkan permasalahan tersebut
maka pada proses pembuatan yoghurt perlu dilakukan penambahan bahan yang
dapat mempertahankan kestabilan susu jagung manis maupun yoghurt jagung
manis yaitu susu skim. Susu skim merupakan susu dengan kadar lemak maksimal
1% dan memiliki protein tinggi yaitu 35,6% (Anon., 2012b) yang dapat
meningkatkan konsistensi dan kestabilan susu jagung manis. Protein susu skim
dapat pula berperan sebagai media nutrisi pertumbuhan bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu
skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis dan mengetahui konsentrasi
penambahan susu skim tertentu yang mampu menghasilkan yoghurt jagung manis
dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
v
level yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Persentase penambahan susu skim
dihitung dari volume susu jagung manis yang digunakan. Perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan
analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan
Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt jagung manis dengan
penambahan susu skim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, warna dengan
uji hedonik dan tekstur dengan uji skor, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa
dan aroma dengan uji skor dan hedonik, warna dengan uji skor, tekstur dengan uji
hedonik, dan penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis. Penambahan susu
skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan
karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total
BAL 8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%, sedangkan parameter sensoris
warna agak suka dan kuning, aroma agak suka dan agak khas jagung, tekstur agak
suka dan agak kental, rasa suka dan agak khas jagung serta, penerimaan
vi
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Ni NyomanPuspawati, S.TP., M.Si. Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., MP. NIP. 19790510200312 2 003 NIP. 19780426200312 2 001
Mengetahui
DekanFakultasTeknologiPertenian UniversitasUdayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana,M.S. NIP. 19591107 198603 1 004
vii
RIWAYAT HIDUP
Komang Wisesa Diputra lahir pada tanggal 5 Febuari 1993 di
Pangkalpinang, Bangka Belitung. Penulis adalah anak ketiga dari lima bersaudara
dari pasangan Ketut Suriadnya (Bapak) dan Ni Made Suatri (Ibu).
Penulis memulai pendidikan tahun 1997 di TK Budi Mulia Pangkalpinang
dan lulus pada tahun 1999. Penulis melanjutkan pendidikan dasar pada tahun yang
sama di Sekolah Dasar Negeri 10 Pangkalpinang dan lulus pada tahun 2005.
Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP 2
Pangkalpinang dan lulus pada tahun 2008. Penulis melanjutkan pendidikan
Sekolah Menengah Atas (SMA) ke SMA 1 Pangkalpinang sampai tahun 2010 dan
pindah ke SMA 8 Denpasar dan lulus pada tahun 2011.
Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana pada tahun 2011. Selama menjadi mahasiswa penulis pernah
menjabat sebagai wakil ketua HMJ (Himpunan Mahasiswa Jurusan) Ilmu dan
Teknologi Pangan periode 2012-2013. Penulis juga pernah menjabat sebagai
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik
Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata)” disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana.
Selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara
moril maupun materil, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa
terimakasih kepada :
1. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP.,M.Si. selaku pembimbing I dan Ibu Ni
Made Indri Hapsari Arihantana, S.TP.,MP selaku pembimbing II yang
selalu memberikan bimbingan, saran dan pengarahan selama penelitian
serta penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Bapak Prof.Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan.
4. Bapak dan Ibu dosen serta pegawai tata usaha Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana.
5. Papa, mama, bang Gede, dek Desi, dek Putu serta keluarga besar yang
telah banyak memberikan dukungan doa dan dorongan moril maupun
ix
6. Yeppy, Deden, Hana, Nisa, Bela, Made, Bhanu, Adiel, Elo, Laura, Panji,
Rahayu yang selalu memberi semangat, masukkan, kritikan kepada
penulis.
7. Teman-teman civitas akademika Teknologi Pertanian yang telah memberi
bantuan dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam
penulisan skripsi ini. Dengan rendah hati penulis sangat mengharapkan saran dan
kritik dari pembaca untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat khsusnya bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
pangan di Indonesia.
Bukit Jimbaran, 12 Juli 2016
xii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kandungan zat gizi jagung manis (tiap 100g bahan)……… 8
2. Komposisi susu skim bubuk (tiap 100g bahan) ……… 9
3. SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt ………... 11
4. Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap warna
penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis …………... 31
13. Nilai rata-rata kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total
BAL, pH, dan total asam yoghurt jagung manis ………….. 32
14. Nilai rata-rata warna dan aroma yoghurt jagung manis …... 39
15. Nilai rata-rata tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Pembuatan kultur kerja (Yuliansyah, 2014 yang
dimodifikasi) ……… 18
2. Pembuatan kultur starter (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ……… 19
3. Pembuatan susu jagung manis (Maulidya, 2007 yang dimodifikasi) ……… 20
4. Pembuatan starter yoghurt (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ……… 21
5. Pembuatan yoghurt jagung manis (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ……… 22
6. Grafik kadar protein ………. 32
7. Grafik kadar lemak ………... 33
8. Grafik kadar abu ………... 35
9. Grafik total bakteri asam laktat ……… 36
10. Grafik derajat keasaman/pH ………. 37
xiv
4. DataTotal Bakteri Asam Laktat (CFU/ml) Yoghurt Jagung
Manis……… 56
5. Data Analisis Statistik Uji Derajat Keasaman/pH Yoghurt
Jagung Manis ……….. 57
11. Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Aroma Yoghurt
Jagung Manis ……….. 77
12. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Aroma
Yoghurt Jagung Manis ……… 81
13. Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Tekstur Yoghurt
Jagung Manis ……….. 85
14. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Tesktur
Yoghurt Jagung Manis ……… 89
15. Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Penerimaan
xv
16. Formulir Uji Sensoris ……….. 97
17. Matriks Perlakuan Penambahan Susu Skim pada Yoghurt Jagung Manis Menurut SNI 2981-2009 tentang Syarat
Mutu Yoghurt ……….. 101
1
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan bagi
anak-anak, remaja, usia lanjut, dan orang-orang yang memiliki aktivitas tinggi
menyebabkan semakin banyak diciptakan makanan dan minuman yang berfungsi
untuk meningkatkan kesehatan. Salah satu produk pangan yang sudah
berkembang lama adalah produk hasil fermentasi, seperti yoghurt.
Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu sapi yang
telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan
asam, dengan rasa yang khas dan tekstur kental (Anon., 2009). Pada awalnya
metode fermentasi dilakukan untuk memperpanjang umur simpan susu (Tamimme
dan Robinson, 1989). Yoghurt umumnya dibuat dari susu sapi dan digemari oleh
konsumen karena rasa dan aromanya yang khas serta nilai gizinya yang baik
untuk kesehatan. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri asam laktat (BAL) seperti Streptococcus thermophilus
(S.thermophilus) dan Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus). Penambahan
bakteri-bakteri tersebut menghasilkan yoghurt dengan aroma serta cita rasa khas
dan akan mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu
terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk gumpalan.
Mikroba penting yang berperan dalam proses pembuatan yoghurt adalah
S.thermophilus dan L.bulgaricus. Kedua kultur ini saling menstimulir
pertumbuhan satu dengan yang lainnya dan memberikan flavor pada kondisi yang
2 yoghurt yang tidak berasal dari susu sapi melainkan dari bahan baku yang
memiliki karbohidrat tinggi seperti, susu kedelai, susu kacang hijau, ekstrak ubi
jalar, dan jagung.
Jagung merupakan produk pertanian yang memiliki produktivitas yang
tinggi, namun pemanfaatan jagung di Indonesia masih sangat terbatas salah
satunya yaitu jagung manis. Menurut Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jendral
Tanaman Pangan (Anon., 2014), produksi jagung manis tahun 2014 sebanyak
19,03juta ton pipilan kering atau mengalami kenaikan sebanyak 0,52 juta ton
(2,81 persen) dibandingkan tahun 2013. Tingginya produksi jagung manis
menyebabkan harga jagung manis cukup murah sehingga perlu ada suatu usaha
untuk menambah nilai ekonomis jagung manis. Salah satu tujuan alternatif
pemanfaatan jagung manis adalah dengan mengolahnya menjadi produk yang
memiliki nilai ekonomi tinggi yaitu menjadi yoghurt jagung manis.
Yoghurt jagung manis adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu
jagung manis. Produk ini merupakan diversifikasi pangan yang bertujuan
mendapatkan pangan dengan gizi yang baik dan pemanfaatan jagung manis yang
lebih maksimal. Jagung manis memiliki kandungan gizi tinggi seperti kandungan
karbohidrat, protein, asam amino esensial, vitamin dan asam lemak tidak jenuh
yang baik dijadikan sebagai bahan baku yoghurt. Pada dasarnya pembuatan
yoghurt jagung manis ini sama dengan yoghurt susu sapi. Pembuatan yoghurt
dari bahan baku susu sapi, mikroba memecah laktosa namun dalam jagung manis
mikroba memecah sukrosa sebagai sumber energi. Pada pembuatan yoghurt
jagung manis terdapat kendala, dimana konsistensi susu jagung manis sulit
3 kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini menjadikan
penampakan fisik susu jagung manis kurang bagus. Susu jagung manis akan
mengalami pemisahan antara bagian cair dan padatannya sehingga jika digunakan
langsung untuk membuat yoghurt maka yoghurt yang dihasilkan juga memiliki
konsistensi yang tidak homogen dan whey yang terbentuk sangat banyak.
Berdasarkan permasalahan tersebut maka pada proses pembuatan yoghurt
perlu dilakukan penambahan bahan yang dapat mempertahankan konsistensi
kestabilan susu jagung manis maupun yoghurt jagung manis yaitu susu skim. Susu
skim merupakan susu dengan kadar lemak maksimal 1% dan memiliki protein
tinggi yaitu 35,6% (Anon., 2012b) yang dapat meningkatkan konsistensi dan
kestabilan susu jagung manis. Protein susu skim dapat pula berperan sebagai
media nutrisi pertumbuhan bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus. Sampai saat
ini belum pernah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan susu skim
terhadap karakteristik yoghurt jagung manis. Oleh karena itu, penelitian tentang
hal tersebut sangat penting untuk dilakukan.
1.2.Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt
jagung manis?
2. Berapakah konsentrasi penambahan susu skim yang tepat sehingga mampu
4 1.3.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk:
1. Mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt
jagung manis.
2. Mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu
menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik.
1.4.Hipotesis
1. Penambahan susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung
manis.
2. Penambahan susu skim pada konsentrasi tertentu dapat menghasilkan yoghurt
jagung manis dengan karakteristik terbaik.
1.5. ManfaatPenelitian
1. Bagi IPTEK hasil penelitian ini diharapkan menjadi satu inovasi dalam
pemanfaatan jagung manis dalam produksi yoghurt.
2. Bagi masyarakat, hasil penelitian ini dapat menjadi suatu pengetahuan baru
tentang cara pengolahan susu jagung manis menjadi yoghurt.
3. Bagi mahasiswa dapat menjadi informasi baru dan menambah wawasan bagi
peneliti tentang teknologi pasca panen khususnya pengolahan jagung manis
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jagung
Jagung (Zea Mays L.) merupakan tanaman yang populer di seluruh dunia.
Asal tanaman jagungdari Amerika, dimana tergolong famili rumput-rumputan
(Graminaceae) yang memiliki jenis akar serabut. Batang dari pohon jagung terdiri
dari ruas-ruas dan umumnya batang pohon jagung terdiri dari 8 sampai 10 ruas.
Daun tanaman jagung terlihat dari sisi kanan atau kiri dari masing-masing ruas
batang pohon jagung. Tanaman jagung terdiri dari bunga jantan dan betina yang
terletak di bagian berbeda namun dalam pohon yang sama, hal ini memungkinkan
terjadinya penyerbukan silang.
Pada kondisi yang wajar biji jagung matang setelah 50 hari penyerbukan.
Biji jagung terdiri dari tiga bagian pokok yaitu kulit (perikarp), endosperm, dan
lembaga (Hoseney, 1998). Perikarp adalah lapisan tipis yang menutupi seluruh
biji, warna perikarp pada umumnya transparan sampai coklat. Endosperm adalah
bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi karbohidrat
yaitu pati. Lembaga jagung terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan
endosperm. Bagian lembaga kaya akan lemak, protein, dan mineral-mineral serta
sedikit gula. Taksonomi jagung sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
SubDivisi : Magnoliophyta
Kelas : Monocotyledons
6
Famili : Poaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya, dengan
susunan asam lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh berupa palmitat dan stearat,
serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat (Satiarini, 2006).
Kandungan gizi yang penting pada jagung adalah protein, dimana terdapat
komposisi asam amino yang cukup baik seperti metionin dan sistine walaupun
asam-asam amino lysine dan tryptophan terdapat dalam jumlah kecil. Kandungan
asam amino pada jagung bervariasi yang dipengaruhi oleh bibit jagung, kesuburan
tanah, sistem penanaman, dan kondisi iklim.
Pada bagian endosperm jagung terdapat protein gluten yang merupakan
campuran dari glutelin dan zein. Protein yang hampir tidak ada kandungan asam
amino lisin dan triptopan di dalamnya. Jumlah lemak dan protein jagung
bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein
jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua. Menurut Wallace dan
Bressman (1949) berdasarkan tekstur jagung diklasifikasikan menjadi 5, yaitu:
a. Dent corn (Zea mays identata) merupakan jenis jagung yang mempunyai
bagian pati keras pada bagian sisi biji, sedangkan pati lunaknya berada di
tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan
air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras, sehingga terjadi
lekukan (dent) pada bagian atas biji.
b. Flint corn (Zea mays indurata) merupakan jenis jagung dengan biji tipe
7 keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari biji
mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas
licin dan bulat.
c. Sweet corn (Zea mays L. saccharata) merupakan jenis jagung dengan karakteristik biji dengan kandungan gula lebih banyak daripada pati. Bentuk
biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan.
d. Flour corn (Zea mays amylacea) merupakan jenis jagung yang hampir mirip
dengan jagung jenis flint namun perbedaannya terletak padazat pati yang
terdapat dalam endosperm jagung semuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi
biji yang tipis adalah pati kerasdan mempunyai sedikit atau tidak sama sekali
lekukan seperti dent corn.
e. Popcorn (Zea mays everta) merupakan jenis jagung yang mempunyai
kemampuan meletup, mengandung pati keras yang lebih banyak daripada
jagung jenis flint. Kandungan pati kerasdan memiliki biji yang lebih kecil.
Jagung manis atau sweet corn (Zea mays L. Saccharata) merupakan jenis
tanaman jagung yang belum lama dikenal dan baru dikembangkan di Indonesia.
Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan
juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut.
Menurut Supriyanto (2006), gula yang disimpan dalam biji sweet corn adalah
sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11%. Karbohidrat dalam biji jagung
mengandung gula pereduksi (glukosa & fruktosa), sukrosa, polisakarida, dan pati.
8 Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis (tiap 100g bahan)
No Zat Gizi Jagung manis
ekstrak jagung manis.Susu jagung manis diperoleh melalui proses penggilingan
biji jagung, lalu diambil filtratnya. Filtrat ekstraksi jagung maniskemudian
dipasteurisasi dan ditambahkan flavor untuk meningkatkan rasa (Satiarini, 2006).
Susu jagung manismempunyai nilai gizi baik dan kelebihan susu jagung
dibandingkan dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah
didapat. Harga bahan baku masih terjangkau sehingga susu jagung manis dapat
dijadikan sebagai salah satu minuman kesehatan.
2.3.Susu Skim
Susu skim adalah susu dengan kadar lemak yang telah dikurangi hingga
9 bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu
skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. Komposisi yang terkandung dalam susu skim, dapat dilihat
pada Tabel 2.
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah
dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi
susu dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan
kadar lemak rendah (Buckle dkk., 1987).
Tabel 2. Komposisi susu skim bubuk (tiap 100g bahan)
No. Komposisi Jumlah
Gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel (Maulidya, 2007). Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira
tebu, atau aren. Gula juga terdapat pada sumber-sumber gula lainnya seperti
10 pemanis. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemisahan)
diikuti dengan pemurnian melalui destilasi (penyulingan). Gula mempunyai
bentuk, aroma, dan fungsi yang berbeda.
Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Ukuran butirannya seperti
pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis
untuk masakan,minuman, kue atau penganan lain.
2.5. Yoghurt
Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam,
sehingga sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt merupakan hasil
fermentasi susu yang dibuat dengan perlakuan penambahan bakteri atau
kombinasi dari dua bakteri asam laktat spesifik, L.bulgaricus dan S.thermophilus
(Helferich dkk., 1980).
Menurut SNI 2981-2009 tentang standar mutu yoghurt, yoghurt
didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah
dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan
keasaman dengan rasa yang khas dan tekstur kental, atau penambahan bahan lain
yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Yoghurt pada awal mulanya merupakan minuman tradisional dari daerah
Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini minuman yoghurt sudah dikenal banyak
bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia belakangan ini yoghurt
semakin populer apalagi dengan ditambahkannya campuran berbagai citarasa.
11 fermentasi susu yang cukup lama dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya
mirip bubur atau eskrim tetapi dengan rasa agak asam.
Tabel 3. SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt
No Kriteria Uji Satuan Yoghurt
3. Total padatan susu bukan
lemak (b/b)
Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik koagulum, yoghurt
dibedakan menjadi 2 tipe yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt
adalah yoghurt yang dibuat dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu
berada di dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah.
Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana susu difermentasikan pada
wadah yang besar dan setelah proses inkubasi produk baru dikemas dalam
12 koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan
pengental.
Berdasarkan sifat fisik, yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu, drink
yoghurt yang bersifat lebih encer dan pudding yoghurt yang bersifat lebih kental
seperti pudding. Yoghurt juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar lemaknya,
yaitu yoghurt berlemak penuh dengan kadar lemaknya lebih dari 3%, yoghurt
berkadar lemak rendah dengan kadar lemak 0,5-3% dan yoghurt tanpa lemak
dengan kadar lemak kurang dari 0,5% (Helferich dkk., 1980). Yoghurt sering
digunakan sebagai makanan untuk tujuan diet atau kesehatan.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
S.thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses
fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi serta
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi → 2 CH3 - CH
13 Asam laktat dapat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi
susu ini akan mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein
susu terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk gumpalan. Proses
fermentasi yoghurt memakan waktu 1 hari yang merupakan waktu tumbuh
L.bulgaricus yang bekerja mengubah susu menjadi fase kental (curd) dan fase
bening, encer (whey) sedangkan, S.thermophilus bekerja dalam fase yang
menghasilkan rasa asam.
Yoghurt jagung manis adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu
jagung manis. Produk ini merupakan diversifikasi pangan yang bertujuan
mendapatkan pangan dengan gizi yang baik. Pada dasarnya pembuatan yoghurt
jagung manis ini sama dengan yoghurt susu sapi. Susu jagung manis tidak banyak
mengandung laktosa, jadi dalam pembuatan yoghurt jagung manis, mikroba lebih
banyak memecah sukrosa yang terdapat pada susu jagung manis sebagai sumber
energi (Maulidya, 2007).
2.6. Kultur Starter
Kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah L.bulgaricus dan
S.thermophilus. L.bulgaricus ditemukan pertama kali oleh seorang doktor asal
Bulgaria yaitu Stamen Grigorov pada tahun 1905. Jenis kultur tersebut merupakan
bakteri gram positif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan
bersifat katalase negatif (Gilliland, 1986). Bakteri L.bulgaricus juga
membutuhkan suhu optimum 450C untuk pertumbuhannya dan menyukai kondisi
agak asam (Helferich dkk., 1980). Menurut Robinson (1999) bakteri L.bulgaricus
14
batang, yang masing-masing berukuran 0,5-0,8 µm x 2,0-9,0 µm. L.bulgaricus
dapat menghasilkan asetaldehida yang sangat berperan terhadap flavor yoghurt
yang dihasilkan.
S.thermophilus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk kokus, gram
positif, homofermentatif, mereduksi litmus milk, katalase negatif dan tidak toleran
terhadap konsentrasi garam lebih dari 6,5%. Suhu pertumbuhan optimum bakteri
ini adalah 370C. S.thermophilus dalam susu berbentuk rantai panjang yang terdiri
dari 10-20 sel bulatan dengan diameter 0,7-0,9 µm.
S.thermophilus dan L.bulgaricus adalah mikroflora yang sering digunakan
dalam fermentasi susu. Menurut Walstra dkk. (1999) kedua bakteri ini
mempunyai efek stimulasi terhadap pertumbuhan antara satu dengan yang
lainnya. Susu mengandung sedikit asam amino, sedangkan Streptococci
merupakan bakteri proteolitik yang lemah sehingga lama menghasilkan asam
amino. Oleh karena itu, bakteri batang proteolitik memacu pertumbuhan
Streptococci dengan menghasilkan rantai pendek peptida dan asam amino. Pada
bakteri bulat memicu pertumbuhan bakteri batang dengan membentuk asam
format dan CO2 selain asam piruvat dalam kondisi anaerob. Kondisi seperti ini
dinamakan protocooperation. Pada saat mencapai tingkat keasaman tertentu
bakteri bulat tidak dapat tumbuh sedangkan bakteri batang dapat terus tumbuh
dalam keadaan asam. Kondisi seperti ini dinamakan antisinbiosis.
Protocooperation dan antisinbiosis adalah kondisi paling penting dan sangat
mempengaruhi pertumbuhan bakteri yang dapat menentukan kualitas yoghurt.
S. thermophilus yang merupakan bakteri bulat untuk menghasilkan asam
15
batang. Bakteri L.bulgaricus menghasilkan peptida dan asam-asam amino yang
mendukung pertumbuhan S.thermophilus. Kedua bakteri L.bulgaricus dan
S.thermophilus sama-sama akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan
protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental terhadap tekstur dan
