PERTEMUAN 7
HIGIENE SANITASI 2 DALAM MIPM
PENERAPAN KEAMANAN
PANGAN DALAM
Keselamatan Pasien
Rumah Sakit
• Suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih
aman (PERMENKES No. 1691/2011 tentang
Keselamatan Pasien
Rumah Sakit)
pasien
•
“Patient Safety” meliputi
:
- assesmen risiko
- identifikasi & pengelolaan hal yg berhub dg risiko
- pelaporan & analisis insiden
- kemampuan belajar dr insiden & tindak lanjutnya
- implementasi solusi utk meminimalkan timbulnya risiko
Sistem ini diharapkan dpt mencegah terjadinya cedera yg
Penyebab Timbulnya “Kesalahan”
Masalah komunikasi
Arus informasi yang tidak adekuat
Masalah SDM
Hal-hal yg berhubungan dg pasien
Transfer pengetahuan di RS
Pola SDM/alur kerja
Kegagalan2 teknis
Apa yang dimaksud dengan
Keamanan Pangan (Food
Safety) ??
Adalah adanya jaminan bahwa makanan
tidak akan mengakibatkan bahaya bagi
konsumen ketika dimakan
Code
Keamanan Pangan (Food
Safety)
Mendapatkan keamanan pangan
hak
setiap orang (ICN, Roma, 1992).
UndangUndang tentang Pangan RI No.18 tahun2012
tentang
Keamanan, Mutu & Gizi Pangan
,
KEPMENKES No. 1204/2004 tentang
Persyaratan
Kesehatan
Lingkungan RS
menurunkan insiden yg membahayakan
keselamatan pasien yg berhubungan dengan
pelayanan makanan & minuman
meningkatkan akuntabilitas RS thdp pasien
& masyarakat
Keamanan Pangan (Food Safety)
:
Keadaan dimana produk yang
dikonsumsi
Tidak membahayakan
Menyehatkan
Tidak menimbulkan penyakit,
Konsep Keamanan Pangan
FOOD SAFETY
PROGRAMS
Program-program lain (pest control,
preventive maintenance)
GMP (Good Manufacture Practices) SSOP (Standard Sanitation
Operating Proc.)
P
PE
ENN
GG
U
U
AA
TT
SUPPOR T
Keamanan Pangan
Rantai keracunan Makanan
High risk food
Contaminated by pathogens
Warmth & time-germs multiply
People eat contaminated
food Get sick
DIE
Daftar Bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan
Bahaya yang utama dapat berupa
biological
,
chemical
atau
physicals
, seperti :
Biological
Chemicals
Physicals
B
Listeria
B
Salmonella
B
Campylobacter
B
E.coli
B
Norwalk virus
B
Pesticides
B
Toxin (fish)
B
Mycotoxins
B
Allergens
B
Unrecommended
Food additives
B
Glass
B
Metal
Agen penyebab Foodborne
Diseases
Undetected, 64
No Sample;
54 Chemical;
13 Pathogen;
21
Beberapa jenis bakteri penyebab
keracunan makanan
Micro organism
Likely Source
Examples of foods
involved Characteristics of illness
Bacillus cereus
infection
Soil Cereal products, soups, custards & sauces, meatloaf, sausage, cooked vegetables, reconstituted dried potatoes, refreid beans
Abdominal pain, watery diarrhea. Incubation 8 to 16 hours, (mean 12 hours)
Campilobacter .jejuni / coli
Infection
Intestinal flora og mammals, fowl & wild birds
Raw milk, poultry, beef liver,
raw clams, water Diarrhea, severe abdominal pain, fever, anorexia, malaise, headache, vomiting. Incubation 2 to 7 days (mean 3 to 5
Canned low acid foods,
smoked fish, cooked potatoes, meat loaf, stew left in oven without heat overnight
Neurotoxin, GI Symptoms that may precede neurological symptoms
including, blurred vision, loss of motor capabilities respiratory paralysis.
Beberapa jenis bakteri penyebab
Examples of foods Characteristics of illness involved
Listeria
monocytogenes
Infection
Soil, manure & silage
Coleslaw, milk, cheese, animal product
Low grade fever, flu like illness, stillbirths, meningitis, enchepalitis, sepsis. Fatalities occur. Incubation 3 – 21 days, maybe longer
Pathogenic Esherichia Coli
Infection
Infected humans & other animals
Soft cheese, rare hamburger, water
Severe abdominal pain, diarrhea, nausea, vomiting, fever, chills, headache, muscular pain, (bloody urine – haemorragic strains).
Incubation 5 – 48 hours (mean 10 – 24 hours). 8 – 44 hours (toxogenic
strains) or 8 – 24 (invasive strains) Salmonella sp
Infection
Water Animal faeces
Poultry, meat, meat products, egg & dairy product
Beberapa jenis bakteri penyebab keracunan
Any contaminated food,
frequently salads, water Diarrhea with bloody stools, abdominal cramps & fever. Incubation 24 to 72 hours
Staph.aureus products, cream filled pastries, whipped butter, cheese, dry milk, food mixtures, high protein left over foods
Nausea, vomiting, diarrhea, abdominal cramps & prostration. Symptoms may be severe.
Name of
Illness CausatifAgent Food UsuallyInvolved IntroduceHow d into
Food
Preventive or Corrective Procedures
Arsenic, fluoride, lead poisoning
Insecticides Rodenticides
Any food accidentally contaminate d
Either during growing
period or accidentally in kitchen
• Thoroughly wash all fruits & vegetables when received • Store insecticides &
pesticides away from food
• Properly label containers • Follow use instruction • Use carefully
• Gusrd food from chemical contamination
Copper
poisoning Copper-food contact surfaces
Acid fodds & carbonated liquids
Contact between metal & acid food or
carbonated beverage
Name of
Preventive or Corrective Procedures
Cadnium & Zinc poisoning
Metal plating of food
containers
Fruits juices, fruit gelatin, and other acid food stored in metal-plated containers
Acid foods dissolve cadnium & zinc from containers in which they are stored
Discontinue use of cadnium- plated utensils as food
containers, prohibit use of zinc-coated utensils for preparation, storage, snd serving of acid fruits & other foods or beverage
Cyanide
poisoning Silver polish Any foods accidentally contaminated
Failure to wash and rinse polished silverware thoroughly
Discontinue use of cyanide-based silver polish or wash and rinse silverware
Good manufacturing Practices
Cara menerima makanan dng baik
Cara menyimpan makanan dng
baik
Cara memasak makanan dng baik
Cara prepare makanan dng baik
Cara mengirim makanan dng baik
Cara berpakaian dng baik
•
Pest Control
HACCP
Hazard Analysis Critical Control
Point (Analisa Bahaya &
Pengendalian Titik Kritis)
Sistem pencegahan bahaya yang
The 7 principles of HACCP
1.
Melakukan analisis bahaya dan
mengidentifikasi tindakan pencegahan
2.
Menetapkan pengendalian titik kritis
3.Menentukan batas kritis (CL)
4.
Memonitor setiap CCP (Critical Control
Point)
5.
Melakukan tindakan koreksi/perbaikan
pada setiap penyimpangan yang
terjadi pada batas kritis
Definisi
Bahaya / Hazard
:
suatu faktor yg dpt menyebabkan dampak
gangguan/kerugian kesehatan shg
mempengaruhi konsumen
Critical Control Point
:
titik, tahapan/prosedur dimana pengendalian dpt
dilakukan shg bahaya keamanan makanan dpt
dicegah, dihilangkan atau dikurangi hingga
mencapai tingkat yg dapat diterima
Critical limit (batas kritis)
kriteria yg hrs dipenuhi untuk setiap tindakan
1. Pilih proses pemasakan yang aman 2. Masak makanan hingga matang
3. Makan dengan segera makanan yang telah dimasak
4. Simpan makanan yg matang secara baik & benar 5. Panaskan/tempatkan makanan matang/hangat
pada suhu yg benar
6. Hindari kontak makanan matang dengan makanan mentah
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan area dapur secara rutin
9. Jaga makanan dari kontaminasi serangga, dan binatang pengerat
Kriteria pemilihan & evaluasi suplier
Kriteria harus ditentukan sebelum menunjuk suplier,
contoh :
ijin usaha
Organisasi & modal yg kuat
Kualitas barang yg ditawarkan, harga kompetitif
Sarana & prasarana yg dimiliki : armada, lemari
pendingin, dsb
Penerapan prinsip higiene & sanitasi
SOP-SOP yg dimiliki
Kriteria pemilihan & evaluasi suplier
Evaluasi
contoh :
-
tepat kuantitas & kualitas sesuai dgn
spesifikasi
-
tepat waktu
-
penerapan prinsip higiene (sarana, personal)
-
penerapan SOP yang dimiliki
Penerimaan Bahan
Pengontrolan terhadap bahan baku meliputi:
1.
Tanggal penerimaan2.
Nama suplier dan barang yang disuply (sesuai spesifikasi BM).3.
Temperature makanan pada saat diterima.4.
Expired date.5.
Fifo di tingkat supplier melalui log book6.
Kualitas produk (kemasan, bau, rasa, teksture, warna, dsb)7.
Berat produk
Pastikan bahwa seluruh produk yang datang memiliki expired date dan di label sesuai tanggal penerimaan
Pastikan bahwa produk chilled dan frozen diterima pada suhu yang ditetapkan , misal frozen food hrs diterima pada suhu -8 oC dan freshfood pd suhu 8 oC.
High Risk Food
Daging & olahannya
Poultry dan olahannya
Ikan, seafood dan olahannya
Telur & hasil olahannya
Susu & olahannya (non UHT)
Pengendalian
Microorganisme
Cross contamination
:- Cuci tangan, selama 30’, dan keringkan dengan tisue sekali pakai
mentah & matang, - Pisahkan peralatan untuk bhn makanan
khususnya cutting board (talenan).
•
Analisa bahaya yang mungkin timbul
saat
penyimpanan BM
•
Tentukan titik kendali kritisnya, misal
suhu refrigerator harus < 4
oC, dan
frezeer harus > - 18
o C
•
Simpan makanan matang dan mentah
pada tempat terpisah dalam lemari
pendingin untuk mencegah
kontaminasi pada makanan matang.
•
Jika tdk memungkinkan, letakkan BM
yg mentah di rak bawah dan yg
matang di rak bagian atas, dengan
masing2 pada wadah yg
tertutup
•
Cek temperature refrigerator/frezeer
secara rutin (misal tiap 3 jam sekali)
dan lakukan tindakan koreksi bila
terjadi penyimpangan
measurement & observasi
Simpan makanan kering pada suhu dan
tempat yang benar
suhu penyimpanan bahan makanan
kering + 25
oC atau suhu ruang
Labeling setiap
barang yang datang
untuk memudahkan sistem
FIFO/FEFO
Jangan meletakkan bahan
makanan
Makanan harus disimpan pada rak-rak yang
baik, dengan
jarak bahan makanan
dengan lantai
15 cm
, jarak bahan
makanan dengan
dinding 5 cm
dan jarak
bahan makanan
dengan langit-langit 60
cm
, untuk menghindari kontaminasi
karena
genangan air, memudahkan pembersihan,
mencegah infeksi serangga dan tidak
menghalangi kerja sprinkle bila terjadi bahaya
kebakaran
Simpan makanan dengan kondisi tertutup
dengan baik
Bahan pembersih dan
bahan2 kimia
lainnya
disimpan dalam gudang yg
terpisa
h dengan
Jaga ruangan agar selalu
bersih dan kering
Jika dalam masa
penyimpanan di gudang,
ada makanan kemasan yang
rusak (baik isi maupun
kemasannya) maka harus
dibuang.
Jika ada lubang pada
gudang yang terjadi karena
pengrusakan oleh binatang
pengerat harus segera
PERSIAPAN &
PEMASAKAN
Prinsip : jangan biarkan frozen foods dlm ”danger zone
temperature”
Jangan pernah melakukan pencairan makanan beku pada suhu
ruang
Pencairan dilakukan pada refrigerator pada suhu dibawah 5 o C harus ada planning
Atau dalam microwave dengan set defrost jika dlm porsi yg
kecil dan waktu yg sempit.
Di bawah air yg mengalir, dengan air dingin, dan kemasan
tertutup rapi
perlu dipertimbangkan lebih mendalam, apakah suhu air &
ruangan memungkinkan u/ bakteri berkembang biak
Jangan pernah melakukan refrozen BM yg telah dilakukan
pelunakan/thawing
Persiapan Bahan Makanan
Gunakan pisau, chopping board (talenan) dan penjapit
makanan yang berbeda untuk makanan mentah dan
matang (terutama lauk hewani).
Pisahkan meja/ruang persiapan sayuran, nabati dengan
lauk hewani. Demikian pula dengan persiapan buah
Selalu bersihkan peralatan dan cuci tangan diantara
Proses Pemasakan
Proses pemasakan hrs direncanakan dengan
menggunakan standar resep, prosedur, metode yg
telah ditetapkan
Masak makanan hingga suhu >
70
oC,
Lama pemasakan harus pula diperhatikan, agar
makanan dapat tetap terjaga kualitasnya namun
tetap aman untuk dikonsumsi
PENYAJIAN
&
Simpan makanan matang pada suhu yang benar. Waspada
dengan “danger zone temperature” ( 5 – 60oC )
Simpan makanan matang panas / hot foods pada suhu di atas
60oC (termometer probe)
Simpan makanan matang dingin / cold foods di bawah suhu 4oC
Makanan yang akan disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
Makanan matang tidak boleh terjamah langsung oleh tangan. Harus menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan,
sendok, garpu dan sejenisnya
Makanan yang hendak dikirim ditutup dengan penutup saji atau dicover plastik wrap.
KEPMENKES 1096/2011 tentang Hiegiene Sanitasi Jasaboja
mengharuskan adanya safety sampel makanan 1x24
jam dengan suhu 10oC dari setiap masakanan untuk
Perhatikan suhu bain marie & trolley. Harus
di atas 60
oC
Cek rutin temperature bain marie & trolley.
Contoh :
tiap 3 jam sekali.
measurement & obervasi
PENCATATAN
Lakukan koreksi bila terjadi penyimpangan
temperature
Makanan
didistribusikan
ke
bangsal
perawatan dari dapur dengan trolley
bersih, yang hanya digunakan untuk
mengantar makanan
Sediakan khusus trolley untuk clear up
Bersihkan trolley sebelum dan sesudah
Personal
hygiene
Penjamah makanan harus sehat dan
diperiksa kesehatannya secara berkala
minimal 2 kali setahun/rectal swab
Penjamah makanan tidak boleh menderita
atau menjadi sumber penular penyakit
( carrier )
Rambut harus bersih dan rapi, rambut
panjang lebih dari sebahu harus diikat,
kuku harus pendek dan bersih.
Semua staf harus menggunakan seragam
yang sudah
ditentukan. Pakaian seragam harus bersih
dan rapi.
Sepatu yang nyaman dan aman digunakan
Jika ada luka harus
Personal
hygiene
Penjamah makanan harus menggunakan
perlengkapan pelindung, berupa
celemek/apron, penutup rambut, serta
sepatu yang aman digunakan
Tidak merokok di area kerja
Hairnet, appron harus ditanggalkan bila
ke toilet
Mencuci tangan sesering mungkin untuk
menghindari kontaminasi.
Menggunakan sabun dan dikeringkan
dengan tisue sekali pakai
Penjamah makanan harus sadar akan
pentingnya personal hygiene
Program Pest Control
Ada prosedure pest control dan ada
pencatatan
Meliputi : serangga, tikus, semut, dsb
Pasang insect killer di area dapur, jangan
terlalu
dekat dengan penyimpanan / display
makan
penyemprotan secara rutin
zat kimia yg digunakan, harus dilengkapi
Tutup pintu dan jendela setiap saat
Cek secara rutin pada gudang tempat menyimpan
barang2 yg „slow moving‟ atau
barang2
kemasan
dpt menjadi tempat persembunyian pest
Perlu dilakukan bongkar besar secara berkala
Pembersihan & Pencucian
Prosedur & training untuk kegiatan ini harus disusun &
didokumentasikan, meskipun dilaksanakan secara manual
2 pengertian
Cleaning and Sanitation
Cleaning/Pembersihan
Tindakan pembersihan dari lemak & kotoran, biasanya
menggunakan air panas dan zat pembersih, seperti detergent dan bisa dikombinasi dengan scrubbing
Santation
Pembersihan &
Pencucian
Item
Frekuensi
STRUCTURE
Lantai End of each day
Dinding, Jendela dan plafon Setiap minggu
FOOD CONTACT SURFACES
Meja, cucian piring dan tempat sampah Selesai dipakai
EQUIPMENT
Peralatan makan, Telenan, pisau dapur, dsb. Selesai dipakai
Kulkas, Freezers, area penyimpanan Setiap minggu
HAND CONTACT SURFACES
Pembersihan & Pencucian
Fasilitas pencucian harus tersedia air panas & air
dingin (utk peralatan / cuci tangan)
peralatan makanan dicuci dengan air panas pada
mesin pencuci piring dengan suhu minimum 80
oC
cek temperature dengan rutin (measurement &
observasi)
lakukan koreksi bila ada penyimpangan
pencatatan
peralatan makan tidak boleh dilap dengan kain.
Pembersihan &
Pencucian
Alat pel dan ember khusus untuk membersihkan
lantai harus tersedia khusus. Pencucian alat pel
terjadwal
secara benar
dan teratur
Bersihkan area & meja kerja sebelum dan setelah
digunakan.
Sediakan ”pedal bin”, sehingga tangan tidak perlu
menjamah tempat sampah
Jaga ruangan selalu bersih dan rapi
Lorong tidak boleh terhalang oleh
barang
Saluran air bersih & lancar
Pintu harus tertutup
Ada policy tentang “pihak luar” yg
berkunjung
Preventive
Maintenance
Kenapa penting ??
bisa merupakan sumber bahaya bagi makanan
(kimia, fsik)
Ada prosedur dan jadwal
preventive maintenance
untuk peralatan dapur
Cek secara teratur
Pencatatan
Dilaksanakan secara higiene, dengan bahan yg
Pencatatan & Pelaporan
Harus dibuat dokumentasi kegiatan
keamanan pangan “food safety”
Jika ada Insiden
buat
pelaporannya
Buat Root Cause Analyze
Cari akar masalah
5 M (Man, Method, Machine,
KESIMPULAN
1. Keselamatan Pasien adalah suatu sistem yang membuat
asuhan pasien di Rumah Sakit menjadi lebih aman
2. Mendapatkan keamanan pangan hak setiap pasien
3. Penerapan program keamanan pangan yang terintegrasi dapat menurunkan insiden yang dapat membahayakan keselamatan pasien dan dapat meningkatkan akuntabilitas RS terhadap pasien
5 Kunci utama
Prinsip Keamanan Pangan“Food
Safety” (WHO)
! Jagalah kebersihan (cuci tangan, kebersihan dapur, dsb.)
kuman pathogen.
! Simpanlah bahan makanan pada suhu yang benar. Danger
zone ( 50 – 60 0C) dibawah 5 0C atau diatas 60 0C,
pertumbuhan kuman akan melambat atau terhenti.
! Gunakan air dan bahan baku makanan yang aman. Jangan
gunakan bahan baku yang “expired”.
!Masaklah dengan benar ( > 70 0C) membunuh kuman
patogen
