TUGAS PENCEMARAN LINGKUNGAN
HACCP PREGEDEL TEMPE
Disusun Oleh :
Dhita Herlyana
10011481417015
Dosen Pengampuh :
Imelda G Purba, S.KM. M.KES
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
HACCP PERKEDEL TEMPE
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama produk Perkedel Tempe
Komposisi
Tempe, tongkol, telur, tepung panir, bawang merah, bawang putih, kencur, laos, daun jeruk, merica, ketumbar, garam, dan gula pasir.
Karakteristik produk
Berbentuk ikan dan berwarna kecoklatan, mengandung protein dan lemak
Metode pengolahan Pemanggangan
Pengemas primer Piring
Pengemas sekunder Piring kecil
Kondisi penyimpanan Suhu ruang
Umur simpan 1 hari
Kelompok konsumen pengguna produk
Diagram Alir Proses Pembuatan Pregedel Tempe
Penerimaan bahan makanan (Tempe, Ikan tongkol, telur, tepung panir, bawang merah, bawang putih, kencur, laos, daun jeruk, merica, ketumbar, garam,
dan gula pasir)
Penyimpanan bahan basah dan kering
Bahan basah : Tempe, ikan tongkol,
Pengambilan bahan makanan basah dan bahan makanan kering yang terdiri dari temapa, ikan tongkol dan bumbu-bumbu lainnya.
Penggilingan dan penghalusan bahan-bahan
Pencucian bahan-bahan
Pengupasan Bumbu-bumbu
Pencampuran Semua Bahan Membentuk Adonan Pregedel Tempe
Penyimpanan Bahan Kering : bawang merah, bawang putih, kencur, laos, daun jeruk Tepung Panir, gula pasir, dll
Di bentuk sesuai ukuran Panggang selama + 45 menit
TABEL ANALISA BAHAYA (HACCP)
Jenis Bahaya
Signifikasi
Pencegahan P
1 Tempe
B io lo gi
Salmonella sp. Serangga,
H ig h
Hi
gh High
Pencucian dengan benar
Menyimpan dengan suhu rendah dan terhindar dari vektor
Memakai pentutup kepala dan memakai handgloves pada saat memasak
Alat dan bahan dicuci hingga bersih kedelai, batu, rambut,
M
gh High
Harus dimasak hingga matang
Menyimpan dengan suhu rendah
Tidak berkontak langsung dengan orang yang terinfeksi bakteri Salmonella sp.
is
ik pecahan duri igh w
Alat dan bahan harus dicuci hingga bersih
K i m ia
Logam berat dari plastik hitam,
Tidak memakai plastic hitam sebagai wadah
3 Bawan g putih
B
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar
Dicuci dengan bersih
K i m ia
Peptisida M e
Dicuci dengan bersih
4 Bawan g
Kapang dan
Dicuci dengan bersih
K i m ia
Peptisida M e
Dicuci dengan bersih
5 Ketum bar
Dicuci hingga bersih
F is ik
Tanah Disimpan ditempat yang tidak basah dan tertutup
K i m ia
Peptisida M e
Dicuci dengan bersih
6 Kencur B
Dicucihinggabersih
F is
ik K i m ia
Peptisida M e
Dicucidenganbersih
7 Laos B
Dicucihinggabersih
F is ik
Tanah Disimpanditempat yang tidakbasahdantertutup
K i m ia
Peptisida M e
Dicucidenganbersih
8 Garam B io lo gi
Bakteri
halofik Me di yang tepat
9 Gula
Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (300 C)
10 Peneim aan
kering (bawan g putih, bawang merah, ketumb ar, kencur, laos, garam, dan gula pasir)
u m
11
Peneri maan bahan basah (tempe dan ikan tongkol )
K i m ia
Logam berat dari plastik
hitam M
e di u m
Me diu m
Low
Tidak memakai plastik hitam sebagai wadah
Penyim panan bahan basah
B io lo gi
Bakteri M e di u m
Me diu m
Low
Dicuci dengan bersih
K i m ia
Plastik M e di u m
Lo
w Low
Penyim
Rusak M
e
Penyimpanan suhu disesuaikan
11
Dicuci hingga bersih
12 Pencucian
B io lo gi
e.coli M
e sanitasi dijaga
13 bahan lain
M
Bakteri M e
Menggunakan penutup kepala,masker dan sarung tangan
Kebersihan alat penyajian dijaga
Makanan diberi penutup F
15 Penataa n
B io
Bakteri M e
Me diu
lo
gi diu
m
m kepala,masker dan sarungtangan
Makanan diberi penutup
Makanan di warp F
is ik
Debu, sisa kotoran/sabu n
M e di u m
Lo
w Low
16
Pendist ribusia n
F is ik
Debu M
e di u m
Lo
w Low
TABEL PENENTUAN CCP
Tahap Proses Jenis bahaya Justifikasi bahaya CC P Penerimaan
bahan kering
Fisik: serangga Terbawa dari suplayer (pasar)
CC P Penerimaan
bahan basah
Biologi : bakteri Kimia : plastik putih
Pengemas plastik putih yang berasal dari suplayer
CC P
Pengupasan bumbu
Fisik: sisa kotoran dan kontaminasi pisau
Terbawa dari penjamah Bu kan CC P Pencucian Biologi: E.coli Kurangnya kebersihan
dan sanitasi air yang digunakan
Kurangnya saluran air yang memadai
CC P
Pemotongan Fisik: karatan, sisa potongan bahan lain
Kurangnya kebersihan alat dan bahan yang digunakan
Bu kan CC P Pencampuran
tempe, ikan dan bumbu
Biologi: bakteri Tidak memakai masker
CC P Fisik: rambut,
kerikil Kurangnya kebersihanalat dan bahan Tray Fisik: kotoran Kurangnya kebersihan
alat Bukan
CC P Penataan Fisik: rambut,
kotoran debu
Kurangnya kebersihan alat dan bahan
P Biologi: bakteri Tidak memakai masker Bu
kan CC P Pendistribusian Fisik: debu Makanan ditutup dengan
TABEL HACCP PLAN
CCP Batas kritis
Prosedur Monitoring Tindak an Apa Dimana
Bag
- Kebersiha n bahan kering dari suplayer - Seleksi
bahan
E.coli
- penggunaa n masker, sarung tangan dan penutup kepala - kebersihan
gal dalam campu ran bumbu dan ikan
men gola h mak ana n
Tray Tidak ada kotora n atau sisa sabun yang mene mpel pada tray
Kebersiha n tray
Bagi an peng olah an baha n mak anan
Me nga was i keb ersi han
Saat bah an mak ana n aka n dipa ngg ang
Pe nja ma h Ma ka na n
Memb ersihk an oven setiap hariny a
Pembahasan
1. Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan (tempe, ikan, dan bumbu-bumbu) dikeluarkan dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang mendekati.
2. Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dan dikeluarkan lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran inilah kemungkinan terjadi Pencemaran pada makanan terutama pada penjamah yang tidak menggunakan sarung tangan, dan tidak memakai penutup kepala. Sehingga dapat menyebabkan Pencemaran fisik, blender yang digunakan secara bersamaan saat penggilingan tidak dicuci kembali memungkinkan adanya bakteri yang hinggap pada blender sehabis menggiling ikan dan tempe terjadi Pencemaran biologi.
3. Penyajian
Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang masih tersisa.
4. Pendistribusian
Kesimpulan
Perkedel tempe yang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang disebabkan karena pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci, tidak memakai masker atau pun sarung tangan terlebih dahulu dan menimbulkan kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah yang digunakan tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau sabun yang menempel.
Saran
Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus selalu mencuci tangan terlebih dahulu serta menggunakan APD yang bersih dan lengkap.
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah di gunakan harus bersih.
