PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR HISTAMIN PADA YELLOWFIN TUNA (Thunnus albacore) Replin Amrin Saidi

(1)

Replin Amrin Saidi Jurusan Teknologi Perikanan, Pembimbing Dr. Abd. Hafidz Olii, S.Pi, M.Si dan Ir. Yuniarti Koniyo, MP

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

KADAR HISTAMIN PADA YELLOWFIN TUNA (Thunnus albacore)

Replin Amrin Saidi 1, Abdul Hafidz Olii 2,Yuniarti Koniyo 2

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar histamin pada yellowfin tuna

(Thunnus albacore). Percobaan yang dipakai menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

tiga kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama penyimpanan 0 hari, 3 hari dan 6

hari dan bagian ikan Yellowfin Tuna (Thunnus albacore) yang digunakan adalah bagian perut

dan bagian ekor dengan suhu 4ºC. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimen. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa kadar histamin pada bagian perut dengan lama penyimpanan 0

hari diperoleh rata-rata 4,99 mg/100 g, penyimpanan 3 hari diperoleh 40,76 mg/100 g, dan lama

penyimpana 6 hari diperoleh 59,87 mg/100 g, sedangkan kadar histamin pada bagian ekor degan

lama penyimpanan 0 hari diperoleh rata-rata 7,49 mg/100 g, penyimpanan 3 hari diperoleh 38,29

mg/100 g, dan lama penyimpana 6 hari diperoleh 41,64 mg/100 g. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa semakin bertambah lama penyimpanan maka semakin tinggi kadar histamin yang

dihasilkan.

Kata kunci : Lama Penyimpanan, Histamin, yellowfin tuna.

Pengembangan produk yang efisien dan produktif dari pengembangan produk bernilai

tambah adalah dengan mengolah produk primer menjadi produk sekunder atau produk akhir

yang berbeda, ini sejalan dengan kebijakan dalam penanganan pasca panen hasil perikanan yaitu

peningkatan mutu dan pengembangan produk bernilai tambah. Salah satu bentuk diversifikasi

atau pengembangan nilai tambah produk tuna adalah pengolahan tuna.

Lama penyimpanan merupakan salah satu variabel utama dalam menentukan produk

yang dapat dikonsumsi sebelum terjadi kontaminasi bakteri. Dalam proses penyimpanan ada

beberapa faktor yang sangat berpengaruh dalam pengolahan ikan diantaranya adalah histamin.

(2)

Histamin dapat terakumulasi didalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan

bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Hal ini disebabkan karena ada salah satu enzim

yang terdapat pada ikan sebelum pembekuan, yang dapat membentuk histamin di dalam daging

ikan tanpa memperhatikan sel bakteri selama proses penyimpanan. Kadar histamin yang tinggi

dalam produk tuna dapat menyebabkan efek keracunan pada manusia, sehingga kadar histamin

merupakan salah satu syarat mutu produk tuna.

Widiastuty (2007) menyatakan bahwa produksi histamin pada ikan tergantung dari kadar

histidin pada ikan, jumlah histamin yang dihasilkan sangat di pengaruhi oleh suhu, waktu dan

lama penyimpanan. Berdasarkan uraian diatas maka permasalahan yang dominan adalah belum

adanya pengetahuan yang cukup tentang keamanan produk. Dari fenomena tersebut, maka

penulis melakukan penelitian tentang “ Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Histamin

Pada Yellowfin Tuna (Thunnus albacore)”

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar histamin pada yellowfin tuna

(Thunnus albacore) selama penyimpanan.

1. Ho = Lama penyimpanan produk yellowfin tuna (T. albacore) tidak memberikan

pengaruh pada kadar histamin.

2. H1 = Lama penyimpanan produk yellowfin tuna (T.albacore) memberikan pengaruh

pada kadar histamin.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan selama ± 2 bulan dimulai bulan November hingga Desember

2013, di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi

Gorontalo.

Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen yang

meliputi preparasi sampel, penyimpanan sampel dan analisis kadar histamin. Adapun sampel

(3)

penangkapan ikan tuna, teknik preparasi yang dilakukan meliputi penerimaan, pencucian,

penyimpanan sementara, dan pemotongan daging pada bagian perut dan ekor, adapun proses

preparasi sampel dilakukan dengan memperhatikan sanitasi peralatan dan higienis manusia

sampai menganalisa kandungan kadar histamin pada daging yellowfin tuna (T. albacore),

pengkodean dilakukan dengan memberikan tanda sesuai dengan ketentuan yang dtunjukan pada

gambar ini.

Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar histamin maka digunakan

rancangan percobaan yaitu rancangan acak lengkap (RAL). Penggunaan RAL disebabkan karena

sampel yang digunakan pada setiap ulangan berasal dari ikan tuna dari hasil tangkapan yang

sama. Faktor yang digunakan meliputi lokasi daging, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan.

Pengujian dilakukan dengan ulangan sebanyak tiga kali. Secara matematis, RAL dirumuskan

dengan persamaan (Daha, 2002).

Keterangan

: adalah nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j

: adalah rata-rata nilai perlakuan

: adalah pengaruh lama penyimpanan

ε : adalah faktor kesalahan (galat)

Apabila terjadi berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut menggunakan Beda Nyata

Terkecil (BNT) dimana nilai tengah dihitung dengan rumus

BNT =

Keterangan

t : adalah galat

db : adalah hasil galat

KT galat : adalah kuadrat tengah galat

(4)

Adapun untuk menghitung kadar histamin pada sampel, terlebih dahulu harus

menghitung konsentrasi contoh ke dalam persamaan regresi standar, dimana koefisien garis lurus

nilai y harus berada pada angka 1 sehingga akan mendapatkan rumus (Laboratorium pengujian

BPPMHP, 2001).

Keterangan:

y : fluoresensi contoh

a : intersep

b : kemiringan

x : konsentrasi contoh

Selanjutnya dapat menghitung kandungan histamin pada masing-masing sampel yang di

ukur dengan spektroflorometri. Prosedur kerja analisis pengujian sampel pada penelitian ini

adalah analisis kadar histamin dilakukan dengan menggunakan spektroflorometri, yang

didasarkan pada pengukuran fluorosensi. (SNI 2354.10.2009) yang di rumuskan sebagai berikut :

Kandungan Histamin (mg/g) = W

Keterangan :

Ac : Area contoh

ABPr : Area Blanko Pereaksi

As : Area baku

AABs : Area blanko baku

Cstd : Konsentrasi baku

VA : Volume akhir

W : Berat contoh

y = a + bx

(Ac-ABPr) xCstd x

(5)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persiapan pengambilan sampel pada ikan yellowfin tuna (T. albacore)

Sampel yang digunakan dalam pengujian histamin adalah daging yellowfin tuna pada

bagian ekor dan bagian perut. Adapun sampel yellowfin tuna yang digunakan dalam penelitian

ini berasal dari usaha loin tuna di desa Dulupi Kabupaten Boalemo dengan menggunakan

transportasi darat selama 3 jam perjalanan menuju Balai penelitian yang bertempat di

Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo.

Sebelum diambil sampel daging yellowfin tuna pertama-tama daging tuna dilakukan tahap

penerimaan, pencucian, penyimpanan sementara, pemotongan perut dan ekor, dan terakhir

penyimpanan.

Sampel daging yellowfin tuna segar yang dibawa ke laboratorium menggunakan

sterofoam, sampel dalam sterofoam diberikan es curah dengan perbandingan 2 : 1 setelah sampel

tiba selanjutnya sampel dipisahkan dari bagian ekor dan bagian perut yang masing-masing diberi

label sebagai penanda pengambilan data dengan perlakuan tiga kali ulangan setiap bagian

sampel, dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari dan 6 hari. Selanjutnya sampel yellowfin tuna di

analisis dengan pengujian kadar histamin, dan rumus yang dipakai menggunakan rancangan

percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penggunaan RAL disebabkan karena sampel

yang digunakan pada setiap ulangan berasal dari ikan tuna dari hasil tangkapan yang sama.

Perhitungan kadar histamin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengujian kadarhistamin dengan menggunakan spektroflorometri

Lama

Penyimpanan

(hari)

Hasil Flourometer (mg/100g) Hasil perhitungan (mg/100g)

(6)

penelitian yang dilakukan oleh Widiastuty (2007), Histamin di dalam daging diproduksi oleh

enzim yang menyebabkan meningkatnya pemecahan histidin melalui proses dekarboksilase,

sehingga sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat

dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar.

Menurut Affiano (2011), bahwa bagian perut ikan tuna merupakan bagian yang paling

rentan terhadap penurunan mutu akibat bakteri sehingga dibutuhkan penanganan khsusus untuk

menjaga kualitas agar tetap aman untuk dikonsumsi. Penelitian lebih lanjut sangat diperlukan

dengan penambahan perlakuan lama waktu penyimpanan sehingga didapatkan data yang dapat

menggambarkan perubahan mutu ikan tuna dalam masa penyimpanan saat transportasi

berlangsung, sehingga sampel ikan tersebut terhindar dari kontaminasi bakteri yang berbahaya.

Bagian daging yellowfin tuna (T.albacore) A. Perut

Hasil pengujian kadar histamin pada tubuh ikan yellowfin tuna yang disimpan pada waktu

0, 3 dan 6 hari pada perhitungan flourometri pada bagian perut pada tiga kali ulangan

menunjukkan rata-rata pada ulangan pertama 0 hari 4,99 mg/100 g, ulangan kedua 40,76

mg/100 g dan ulangan ketiga menunjukan 59,87 mg/100 g, sehingga dapat di simpulkan bahwa

(7)

Galat

Total

6

8

455,89

4994,32

75,98

Sumber : Data olahan (2013)

Dari tabel ANSIRA diatas dapat diketahui dalam uji hipotesis bahwa F tabel pada taraf

5% adalah 5,14, sedangkan nilai F hitungnya adalah 29,87 maka F hitung lebih besar dari F tabel

sehingga pengaruhnya berbeda nyata pada hasilnya, selanjutnya dilakukan uji lanjut BNT pada

taraf 5% dan 1% pada F tabel yang artinya lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar

histamin ikan yellowfin tuna. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa suhu penyimpanan

berpengaruh terhadap peningkatan kadar histamin pada ikan yellowfin tuna dimana F hitung > F

tabel maka waktu penyimpanan kadar histamin pada ikan yellowfin tuna terdapat interaksi antara

suhu dan waktu penyimpanan terhadap peningkatan kadar histamin. Grafik kadar histamin pada

perut dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. kadar histamin pada perut

Peningkatan kadar histamin seiring dengan lamanya penyimpanan. Sehingga hasil analisis

sidik ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata pada kadar histamin,

untuk itu perlu adanya penanganan ikan segar dan memperhatikan sanitasi dan higienis dari

mulai ikan di tangkap sampai pada proses pengolahannya.

Hasil analisa sidik ragam menunjukan perlakuan waktu penyimpanan berpengaruh sangat

nyata terhadap kadar histamin, dan interaksi antar waktu penyimpanan memperlihatkan kadar

histamin pada hari ke -0 adalah 4,99 mg/100 g, hari ke-3 adalah 40,76 mg/100 g dan hari ke-6

(8)

semakin lama ikan yellowfin tuna disimpan, maka kadar histamin akan semakin meningkat dan

peningkatan kadar histamin ini sangat singnifikan dengan bertambahnya waktu simpan.

B. Ekor

Hasil pengujian kadar histamin telah terlihat pada tabel 1 diatas kadar histamin pada lama

penyimpanan 0, 3 dan 6 hari pada bagian ekor menunjukkan pada ulangan pertama 0 hari adalah

7,49 mg/100 g, ulangan kedua 38,29 mg/100 g, dan ulangan ketiga 41,64 mg/100 g.dan telah

terlihat kandungan histaminnya karena sudah terdeteksi bahayanya sehingga berpengaruh nyata

pada hasil uji penelitian histamin (ANSIRA), setelah dilakukan uji lanjut BNT.

Tabel 3. Analisis sidik ragam (ANSIRA)

Dari tabel ANSIRA diatas dapat diketahui dalam uji hipotesis bahwa F tabel pada taraf

5% adalah 5,14 sedangkan nilai F hitungnya adalah 111,54 sehingga lebih besar F hitungnya dari

F tabel, maka berbeda nyata pada hasilnya, sehingga dilakukan uji lanjut agar mendapatkan F

hitung lebih besar dari F tabel yang artinya lama penyimpanan berpengaruh nyata pada setiap

perlakuan.

Pada bagian ekor kadar histaminnya paling rendah karena ekor tidak berdekatan dengan

jeroan karena daging pada bagian jeroan memiliki kadar histamin paling tinggi dan mudah

terkontaminasi dengan bakteri baik itu dari mulai penanganan sampai pengangkutan baik sudah

diolah atau belum dibandingkan dengan bagian ekor.

Kandungan histamin pada bagian perut hampir sama dengan bagian ekor tetapi keduanya

menunjukkan pengaruh sangat nyata pada waktu lama penyimpanan. Salah satu masalah yang

sering timbul pada pengujian seperti ini adalah mempertahankan mutu, mutu ikan dapat

dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati, bersih dan disimpan pada suhu yang

(9)

Gambar 6. kadar histamin pada ekor

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata pada

kadar histamin, untuk itu perlu adanya penanganan ikan segar dan memperhatikan sanitasi dan

higienis dari mulai ikan di tangkap sampai pada proses pengolahannya.

Hasil analisa sidik ragam menunjukan perlakuan waktu penyimpanan berpengaruh sangat

nyata terhadap kadar histamin dan waktu penyimpanan memperlihatkan kadar histamin pada hari

ke -0 adalah 7,49 mg/100g, hari ke-3 adalah 38,29 mg/100g dan hari ke-6 adalah 41,64 mg/100g.

Uji lanjut BNT menunjukan bahwa lama penyimpanan hari ke-0 berbeda dengan hari ke-3 dan

hari ke-6. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka kadar histamin

semakin meningkat disebabkan oleh bakteri histamin pada ikan yellowfin tuna terkontaminasi

akibat adanya kontak dengan permukaan yang tidak bersih dan penanganan yang kurang baik

sehingga potensi pembentukan histamin meningkat ketika daging ikan secara langsung

terkontaminasi dengan bakteri.

Nuzul, (2011) menyatakan bahwa pembentuk histamin ini terjadi ketika ikan diproses

pada saat pemotongan. Sehingga histamin di dalam daging diproduksi oleh enzim yang

menyebabkan meningkatnya pemecahan histidin melalui proses dekarboksilase. Pembentuk

histamin berbeda beda untuk setiap jenis dan biasanya tergantung pada jumlah histidin.

Keberadaan histamin dalam jumlah besar pada ikan yang mengalami pembusukan dapat

menyebabkan keracunan atau kematian khususnya untuk ikan golongan scombroid.

Di Amerika Serikat, khususnya oleh US-FDA telah dikeluarkan pedoman kadar histamin

dalam tuna, yaitu: 20 mg/100 g menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higienis pada

beberapa tahap penanganan pasca tangkap dan 50 mg/100 g menunjukkan bahwa ikan tuna

(10)

Berdasarkan penelitian yang dilakukan bahwa semakin lama masa penyimpanan pada

ikan maka semakin banyak histamin yang terkandung di dalamnya, untuk itu perlu adanya

pengetahuan tentang bahaya histamin. Salah satu bahaya dari histamin yang sudah mencapai

lebih dari 100 mg/100 g yaitu mengalami keracunan ikan sehingga harus mendapatkan

perawatan khusus.

PENUTUP Kesimpulan

Lama penyimpanan mempengaruhi terjadinya peningkatan kadar histamin pada ikan yellowfin

tuna (T. albacore). Untuk lama penyimpanan 3 sampai 6 hari kadar histaminnya berkisar antara

20 mg/100 g – 60 mg/100 g sehingga sudah layak masuk kedalam indikasi keracunan histamin,

serta menunjukkan bahwa ikan yellowfin tuna tersebut telah membahayakan konsumen apabila

dikonsumsi, selain itu disebabkan oleh penanganan yang tidak higienis pada waktu penyimpanan

pada saat pengangkutan.

Saran

Adapun yang menjadi saran dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan dengan waktu yang lebih lama.

2. Perlu ada penelitian tentang pengaruh kadar histamin pada jenis ikan yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Affiano, I. 2011. Analisis Histamin Tuna (Thunnus sp) dan Bakteri Pembentuknya pada

Beberapa Setting Standar Suhu Penyimpanan.

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/54251. [23 Oktober 2013]

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia Cara Uji Kimia Bagian 10 Penentuan Kadar Histamin. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Daha, La. 2002. Rancangan Percobaan Untuk Bidang Biologi dan Pertanian Teori dan Aplikasinya. Masagena Pers. Makasar.

(11)

Hadiwiyoto. 1993. Keracunan Histamin. Artikel. Ilmu pangan.blogspot-com/keracunan histamin-dr-ikan.html.[10 Desember 2011]

Junianto. 2003. Bakteri pada daging tuna. Penebar swadaya. Jakarta.

Laboratorium pengujian BPPMHP. 2001. Intruksi Kerja Analisa Kadar Histamin. Jurnal. Jakarta.

Murniyati dan Sunarman. 2000. Komposisi kimia daging tuna. Penebar swadaya. Jakarta.

(12)