MENGELOLA KOMPOSISI AIR SUSU
• Air susu mengandung zat-zat gizi yg sangat cocok utk perkembangbiakan bakteri penyebab kerusakan air susu. Proses produksi yg tdk hygienes, penanganan yg jelek dan berbagai praktek yg tak diinginkan seperti penambahan air atau senyawa lain dapat mengintroduksi bakteri atau mikroba lain ke dalam air susu.
• Ada banyak faktor yg dapat mempengaruhi komposisi air susu. Salah satu faktor yang paling cepat mempengaruhi konsentrasi lemak dan prtein susu adalah faktor nutrisi atau ransum.
• Kadar lemak termasuk yg paling sensitif terhadap perubahan pakan di mana konsentrasinya dapat berubah-ubah sebesar 3% akibat perberubah-ubahan pakan. Sementara tingkat perubahan kadar protein kadar akibat perubahan pakan dapat berkisar sampai 0.6%. Sedangkan kadar laktosa, mineral dan bahan padat lainnya tidak akan mengalami perubahan yg signifikan akibat perubahan pakan.
PENJAMINAN KUALITAS AIR SUSU
• Air susu dari sapi yg sehat sekalipun tetap mengandung bakteri, walau jumlahnya sedikit. Higiene yg buruk akan mengintroduksi bakteri tambahan ke dalam air susu yg akan menyebabkan kerusakan air susu. Oleh sebab itu, untuk menjamin agar air susu tetap segar dalam waktu yg relatif lama sangat penting mempraktekkan higiene yg baik.
1) Penanganan di Tingkat Peternak
Kontrol kualitas harus dimulai sejak
di tingkat peternak. Beberapa saran
yg perlu dilakukan peternak untuk
menjamin
agar
susu
yg
a) Menjaga agar tubuh sapi tetap bersih dan sehat.
b) Menjaga kebersihan tempat/lingkungan pemerahan.
c) Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum memerah.
d) Mencuci ambing dengan kain lap bersih dan air hangat.
e) Mengeringkan ambing dengan kain lap kering.
g) Menggunakan wadah penampung yg bersih.
h) Sapi yg menderita mastitis diperah paling belakangan dan air susunya disingkirkan (tidak dijual).
i) Air susu dari sapi yg sedang menjalani pengobatan dengan antibiotik tidak dijual hingga 3 hari setelah pemberian terakhir atau sesuai saran ahli veteriner.
k) Selama pemerahan pemerah tdk boleh memiliki kuku yang panjang, bersih atau batuk dan merokok.
l) Segera seusai pemerahan, sapi dikeluarkan dari area pemerahan.
m) Setelah pemerahan, tutup wadah penampung air susu agar terhindar dari pencemaran
2) Penanganan yg Higienes
• Berikut ini beberapa petunjuk yg perlu diikuti utk menjamin higiene air susu:
b)Saat memindahkan air susu dari satu
wadah ke wadah
lainnya, pindahkan
dengan cara
menumpahkan;
jangan memindahkan
dengan kobokan
karena akan
c) Sebelum menggunakan kembali wadah penampung air susu:
1) Bilas penampung air susu dengan air bersih segera seusai digunakan.
2) Cuci dengan etergen atau sabun menggunakan brush (seperti Superbrite) dan bersihkan dengan air hangat.
• Rendam penampung air susu dalam air panas
paling tidak selama satu menit.
• Kering udarakan
3) Memeriksa Kelayakan Air Susu
• Selama pengujian hanya sedikit air susu yg diperiksa sebagai sample. Oleh sebab itu, agar hasil
pemeriksaan menggambarkan keadaan
sebenarnya secara keseluruhan maka air susu harus diaduk sebelum sampel diambil.
3.a) Uji Organoleptik
• Cara ini harus dilakukan pertama kali, sebelum cara lainnya.
• Cara ini hanya memerlukan penglihatan dan penciuman yg baik untuk menguji mutu susu, sehingga mudah dilakukan dan dapat dengan segera menentukan apakah air susu masih layak atau tidak untuk dikonsumsi.
Prosesdur:
1) Buka tutup wadah penampung air susu (milk can).
2) Cium aroma susu apakah masih alami atau sudah mengalami perubahan (misalnya aroma tidak segar, bau benda asing dll).
3) Amati penampila air susu. Perhatikan: warna, lemak susu (pemisahan, warna dan kondisi fisik), kehadiran benda asing atau kotoran fisik).
Penilaian
(Judgment):
Penampilan dan bau abnormal pd air susu dapat disebabkan oleh:
Type pakan atau bau udara sekitar;
Sapi berada pada akhir masa laktasi;
Perubahan bau atau warna akibat senyawa kimiawi; dan
Pemisahan yg jelas lemak susu dapat disebabkan oleh:
• Air susu sebelumnya sudah didinginkan namun mengalami gangguang temperatur selama
pengangkutan.
• Pencampuran dengan bahan padat lain (yg dapat juga kelihatan dalam bentuk sedimen atau partikel).
3.b) Penggumpalan pd Uji Pendidihan
(Boiling Test)
• Cara ini dapat dilakukan dengan cepat dan sederhana.
Prosedur dan penilaian:
• Didihkan sejumlah kecil air susu dalam sebuah
sendok amakan atau
wadah lain yg cocok.
3.c) Uji Alkohol
• Uji ini juga cepat dan sederhana. Alkohol yg digunakan adalah etanol.
• Uji ini dapat membantu menguji lebih lanjut air susu yg sudah lolos kedua uji sebelumnya karena lebih sensitif terhadap keasaman yg rendah.
Prosedure dan Penilaian:
• Dengan sebuah spuit,
masukkan 2 ml air susu dan 2 ml larutan alkohol 70% ke
dalam tabung reaksi.
• Kemudian campur kedua larutan tadi.
• Bila terjadi gumpalan itu
berarti sampel air susu yg diuji tidak lolos dan dengan
demikian harus ditolak.
Karena kepekaannya, air susu yg lolos dari uji ini masih
dapat disimpan dalam
3.d) Lactometer Test
• Adakalanya produses atau pedagang susu yg nakal mencampurkan air untuk menmbah volume atau bahan padat ke dalam air susu untuk membuatnya kelihatan lebih padat.
• Penambahan ini dapat mengintroduksi bakteri ke dalam air susu yg membuatnya rusak lebi cepat. Selain itu pencampuran air susu dengan benda asing (adulteration) juga ilegal.
• Untuk mengetahui ada tidaknya penambahan ke dalam air susu, dapat dilakukan dengan uji laktometer. Uji ini didasarkan kepada fakta bahwa air susu memiliki bobot atau kepadatan lebih tinggi (1.026 – 1.032 g/dl) dibanding air (1.000 g/dl). lebih berat
• Bila air susu dicampur dengan air atau bahan padat lain maka densitasnya akan berkurang (bila air ditambahkan) atau bertambah (bila bahan padat ditambahkan). Demikian juga, bila lemak susu (cream) ditambahkan ke dalam air susu maka densitasnya akan turun.
Prosedure
• Biarkan air susu berada dalam suhu ruangan paling tidak 30 menit dan suhunya menjadi sekitar 20oC.
• Aduk air susu dengan pelan dan masukkan ke dalam tabung 200 ml (atau wadah lain dgn ukuran lebih tinggi dari laktometer).
• Benamkan laktometer ke dalam air susu dan baca angka pada laktometer tepat pada permukaan air susu.
• Bila suhu air susu berbeda dari kalibrasi suhu laktometer (20ºC), gunakan faktor koreksi
berikut: Untuk setiap ºC di atas suhu kalibrasi tambahkan 0.2º lactometer (ºL) ke angka terbaca pd laktometer dan setiap ºC dibawah suhu kalibrasi kurangi 0.2º laktometer (ºL) dari angka terbaca pd laktometer.
Penilaian
•
Air susu normal memiliki densitas
1.026
-1.032 g/ml (atau 26 - 32 pada pembacaan
laktometer ).
•
Bila air ditambahkan, angka terbaca pada
laktometer
berada
dibawah
angka
26;
Menyimpan Susu Untuk Mengurangi Kerusakan
• Untuk memperlama daya tahannya, air susu harus disimpan dan ditempatkan di tempat sejuk.
• Menurunkan suhu air susu akan mengurangi laju pertumbuhan bakteri.
Langkah terakhir, antarkan segera air susu kepada konsemen.
Ingat bahwa bakteri menggandakan diri sangat cepat pada suhu hangat.
