PENAMBAHAN SARI BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZI KERUPUK MERAH
SKRIPSI
OLEH
SITI HAIRUNNISA EFFENDI POHAN NIM : 131021034
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENAMBAHAN SARI BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZI KERUPUK MERAH
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SITI HAIRUNNISA EFFENDI POHAN NIM : 131021034
PERNYATAAN
PENAMBAHAN BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN
ZAT GIZI KERUPUK MERAH
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, Januari 2016
ABSTRAK
Kerupuk merah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pelengkap pada saat menyantap nasi goreng, mie goreng dan lain-lain. Zat pewarna yang digunakan pada pembuatan kerupuk merah seringkali menggunakan zat pewarna yang dilarang seperti rhodamin B. Sari bit dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 2) mengetahui kandungan zat gizi (Serat, protein, lemak, vitamin C, kadar air dan kadar abu) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 3) mengetahui kerupuk dengan penambahan sari bit yang mempunyai sifat organoleptik terbaik.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan 2 (dua) kali perlakuan, dimana perlakuan yang diberikan adalah : penambahan sari bit 25 % (P1) dan
penambahan sari bit 50 % (P2). Metode pengambilan data dilakukan dengan uji
organoleptik sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif kualitatif persentase.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima kerupuk dengan penambahan sari bit 50 % (P2) lebih disukai, dengan total skor masing-masing
untuk aroma 90 (74,9 %), warna 98 (81,6 %), rasa 91 (75,7 %), dan tekstur 95 (79,1 %). Sedangkan Hasil uji laboratorium menunjukkan penambahan sari bit 50 % menghasilkan kadar serat tertinggi yaitu 8,5 %, kadar protein tertinggi yaitu 0,8750 % dan kadar vitamin C tertinggi yaitu 3,3 %. Penambahan sari bit 25 % menghasilkan kadar lemak tertinggi yaitu 54,1 % dan kadar air tertinggi yaitu 0,24 %. Sedangkan untuk kadar abu penambahan sari bit 25 % dan 50 % menghasilkan kadar yang sama yaitu 0,33 %.
Perlu dilakukan upaya untuk lebih memperkenalkan kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami yang aman kepada masyarakat.
ABSTRACT
Red crackers is a lots of food consumed by the people of Indonesia as a complement to eat fried rice, fried noodle and others. Substance dye used in the manufacture of red crackers are often using the dye that banned such as rhodamine B. Beetroot Essence can be used as a natural dye on manufacture of the red crackers. The purpose of this study to find 1) acceptability (aroma, color, flavor and texture) for cracker with the addition of beetroot essence as a natural dye. 2) to find nutrients composition (fiber, protein, fat, vitamin C, moisture, ash) for cracker with the addition of beetroot essence as a natural dye. 3) to find cracker with the addition of beetroot essence on the best organoleptic characteristic.
This is an experimental research with two treatment, where is the treatment given is : the addition of beetroot essence 25 % (P1) and the addition of
beetroot essence 50 % (P2). Data collection method conducted with organoleptic
test by 30 not trained panelists, they are students from Faculty of Public Health University of Sumatera Utara. Data analysis of the organoleptic test result it was descriptive qualitative percentage.
The result of this experimental showed that acceptability for cracker with the addition of beetroot essence 50 % (P2) more preferred by the panelists in
terms of aroma, color, flavor and texture, with a total score of each 90 (74,9 %), 98 (81,6 %), 91 (75,7 %), dan 95 (79,1 %). The laboratory test result showed the addition of beetroot essence 50 % contains of fiber higher 8,5 %, contains of protein higher 0,8750 % and contains of vitamin C higher 3,3 % . The addition of beetroot essence 25 % contains of fat higher 54,1 % and contains of moisture higher 0,24 %. Laboratory test result for ash, the addition of beetroot essence 25 % and 50 % contains the same result is 0,33 %.
Efforts should be made to introduce more crackers with addition of beetroot essence as a natural dye that is safe to the public.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Siti Hairunnisa Effendi Pohan
Tempat Lahir
: Binjai
Tanggal Lahir
: 9 Mei 1992
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Ir. Gulmat Effendi Pohan
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Ir. Syahriani
Suku Bangsa Ibu
: Melayu
Pendidikan Formal
1.
SD 031 Pandaujaya
: 1997 - 2003
2.
SMP Negeri 5 Pekanbaru
: 2003 - 2006
3.
SMA Negeri 4 Pekanbaru
: 2006 - 2009
4.
AKBID Abdurrab Pekanbaru
: 2009 - 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji dan Syukur yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kehadirat
Allah SWT atas rahmat dan karunianya yang telah dilimpahkan kepada penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penambahan Bit (Beta
Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Daya Terima Dan
Kandungan Zat Gizi Kerupuk Merah”. Shalawat dan salam tidak lupa pula
penulis sampaikan kepada Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang
telah membantu, membimbing, dan memberi arahan yang bermanfaat bagi
penyelesaian skripsi ini, diantaranya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
3. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi dan Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D,
selaku Dosen Pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak
memberikan waktu, bimbingan, saran, masukan dan petunjuk serta motivasi
mulai dari penulisan proposal hingga skripsi selesai.
4. Ibu Dra. Jumirah, Apt, Mkes dan ibu Fitri Ardiani SKM, Mkes, selaku Dosen
6. Pegawai Staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Bapak Marihot yang
telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi.
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat yang telah banyak
memberikan ilmunya dan didikan yang baik kepada penulis selama masa
perkuliahan.
8. Kedua Orang Tua Ir. Gulmat Effendi Pohan dan Ir. Syahriani, yang selalu
memberikan doa, motivasi dan semangat kepada penulis dan Saudara
Kandung Syahrial Hasanuddin Pohan SE.sy dan Rafni Puspita Pohan S. IP
yang telah mendukung dan memberi saran-saran selama penulisan skripsi ini.
9. Teman-teman seperjuangan yang tak henti memberi dukungan positif kepada
saya.
Akhir kata, dengan segala keterbatasan Penulis ucapkan mohon maaf atas segala
kesalahan dan kesilapan dalam penulisan maupun perkataan, Penulis ucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
skripsi ini dari awal hingga akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala
usaha kita, Amin.
Medan, Januari 2016
DAFTAR ISI
2.2.1. Bahan-Bahan Pembuatan Kerupuk Merah ... 10
2.2.2. Proses Pembuatan Kerupuk Merah ... 13
2.3. Pewarna Alami ... 15
2.4. Bit (Beta Vulgaris L.) ... 16
2.4.1. Jenis Bit ... 17
2.6. Panelis ... 25
3.4. Definisi Operasional... 29
3.5. Alat dan Bahan ... 30
3.8. Pengolahan dan Analisa Data... 43
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 46
4.1. Karakteristik Kerupuk Dengan Penambahan sari Bit ... 46
4.2. Deskriptif panelis ... 46
4.4. Analisis Organoleptik Warna Kerupuk dengan
Penambahan Sari Bit ... 48
4.5. Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit ... 49
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit ... 51
4.7. Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit ... 52
BAB V PEMBAHASAN ... 54
5.1. Karakteristik Kerupuk yang Dihasilkan ... 54
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma kerupuk ... 54
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna kerupuk ... 55
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa kerupuk ... 57
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur kerupuk ... 59
5.6. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk dengan Penambahan sari Bit ... 60
5.7. Analisa Nilai Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit ... 68
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 69
6.1. Kesimpulan ... 69
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) ... 9
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka Per 100 gram Bahan ... 11
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Bit dalam 100 gram BDD ... 18
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 28
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kerupuk Hasil Modifikasi Resep ... 31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 37
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriterian Kesukaan ... 45
Tabel 4.1 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit... 46
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk ... 47
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk ... 48
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk ... 49
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk ... 51
Tabel 4.6 Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit ... 52
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ... 27
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sari Bit ... 32
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk... 36
Gambar 4.1 Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit ... 46
Gambar 4.2 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk ... 48
Gambar 4.3 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk... 49
Gambar 4.4 Histogram Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk ... 50
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 2. Perhitungan Biaya Ekonomis Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 3. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Warna Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Rasa Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Kerupuk dengan Penambahan Sari Bit
Lampiran 7. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 8. Laporan Hasil Analisa Kadar Air
Lampiran 9. Laporan Hasil Analisa Kadar Abu
Lampiran 10. Laporan Hasil Analisa Kadar Serat
Lampiran 11. Laporan Hasil Analisa Kadar Protein
Lampiran 12. Laporan Hasil Analisa Kadar Lemak
Lampiran 13. Laporan Hasil Analisa Kadar Vitamin C
