ILMU TEKNOLOGI PANGAN
ES KRIM
Dosen Pembimbing: Zulfiana Dewi, SKM., MP Ir. Hj Ermina Syainah, MP
Rahmani, STP., MP
Disusun Oleh:
Nama : Jumansyah
Kelompok : 6
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin Program Diploma lll Jurusan Gizi
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbih dahulu misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu, pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim.
Es krim merupakan buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun pada umumnya bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidangan penutup atau yang populer disebut dessert.
Es krim merupakan makanan baku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan presentase lemak-lemak tertentu, telur ditambah bahan pangan rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Apabila es krim dilakukan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (frezer) ke udara luar, sering timbul peristiwa sinersis. Maka diperlukan zat pengstabilan untuk mencecah terjadinya peristiwa sinersis yang terlalu cepat. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis kualitas bahan, proses penanganan maupun suhu dan kadar lemak bahan.
Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk menghambat proses metabolisme, agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek. Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan. Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai hasil olahan dengan suhu pembekuan.
Suhu efektif yang umum yang digunakan untuk mengurangi laju metabolism adalah diatas suhu beku dan dibawah suhu 15oC, yang berarti pula efektif sebagai pengawetan pada jangka pendek. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat menghambat aktivitas-aktivitas metabolism dan menhambat pertumbuhan
mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan berkurangnya kadar air dari bahan pangan. Setiap penurunan suhu 8oC laju metabolism akan berkurang setengahnya.
Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan setengah jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Untuk itu kami melakukan praktek ini agar terampil mengolah dan mengawetkan makanan melalui metode pendinginan atau pembekuan.
1.2. Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mampu memahami proses pengolahan dan pengawetan pembekuan (es krim).
1.2.2 Tujuan Khusus
a) Agar ada pengalaman belajar membuat es krim untuk modal industri kerja dikemudian hari kelak
b) Memproduksi bahan makanan yang ada agar lebih beragam mutunya dan bisa meningkatkan konsumsi konsumen terhadap makanan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam.
Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996). Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000). Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Pada proses
pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).
2.2 Tahap-tahap pembuatan es krim 2.2.1. Tahap Persiapan
Persiapan merupakan tahapan awal dari proses pengolahan es krim. Tahap ini meliputi pemilihan dan penimbangan bahan-bahan. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat es krim adalah Susu full cream 500 ml, gula pasir 100 gram, kuning telur 2 biji, tepung maizena 10 gram, whipped cream 15 gram dan essen anggur 1 sdt.
2.2.2. Tahap Pengolahan
Pada tahap ini dimulailah pengolahan es krim. Pertama, gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C. Lalu secara terpisah, tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung menjadi hancur. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam kemudian diangkat. Masukkan 2 butir kuning telur yang tersedia dan dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer) ataupun sendok, serta dicampur dengan whipped cream. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk. Setelah agak dingin atau hangat-hangat kuku, tambahkan essen anggur 1 sdm. Campurkan adonan tersebut. Lalu masukkan ke freezer. Setelah membeku, adonan es krim di mixer kembali sampai tidak membeku lagi dan terbentuk tekstur yang kental.
2.2.3. Tahap Akhir
Setelah adonan es krim mengental, es krim dimasukkan ke dalam kemasan cup kecil setelah itu dimasukkan ke ruang pendingin agar membeku. Setelah membeku, es krim bisa diambil dan dinikmati.
2.3 Teknik atau Metode Pengolahan 2.3.1 Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.
Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap ini, seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk. Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja anti karat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenis propeller.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus dibersihkan terlebih dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan warna.
Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara yaitu secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara manual biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki pencampur. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke
dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak nabati, dan terakhir adalah rework.
2.3.2. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Jadi dalam makanan dan minuman yang dipasteurisasi, beberapa mikroba yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap hidup. Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan pathogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu: batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99°C-130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Anonima , 2011).
2.3.3. Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C.
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Anonima , 2011).
2.3.4. Pendinginan
Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan pada suhu 4°C yang dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan
mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging (Anonima , 2011)
2.3.5. Aging
Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau dibawahnya. Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Anonima , 2011).
2.3.6. Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu ( Destrosier, 1997).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industry dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100-3000 L per jam per freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperature -5oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan partaian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur segingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang
diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer dan es krim dapat lebih mudah dibentuk.
2.3.7. Pengerasan (Hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperature -30o C sampai -40o C. Pada tahapan ini, hamper seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengann pembekuan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperature rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezer) (Arbuckle, 2000).
2.3.8. Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperature -18o C dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruangan penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun. (Arbuckle, 2000).
2.4 Komposisi Umum Es Krim
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain: lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Harris, 2011). Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori, yaitu kategori ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980).
2.5 Syarat Mutu Es Krim
Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Uji Unit Standart
1 Keadaan:
Penampakan - Normal
Rasa Normal
Bau Normal
2 Lemak % (b/b) Min 5.0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % (b/b) Min 8.0
4 Protein % (b/b) Min 2.7
5 Jumlah padatan % (b/b) Min 3.4
6 Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis Buatan Negatif
Pewarna Tambahan sesuai SNI 01-0222-1987 Pemantap dan Pengemulsi
7 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
Tembaga (Cu) Maks 20.0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5
9 Cemaran Mikroba:
Maks 105 Angka Lempeng Total Koloni/g
Coliform APM/g <3
Salmonella Koloni/25 g Negatif
Listeria SPP Koloni/25 g Negatif
2.6 Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain: 2.6.1. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
2.6.2. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
2.6.3. Milk Solids-Non-Fat (MSNF)
MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi
Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk.
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk) bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau wheyterkondensasi.
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan
protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim.
2.6.4. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
2.6.5 Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).
2.6.6. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011). f. Bahan Pengemulsi Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus.
Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
2.6.7. Pewarna
Pewarna merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Jenis yang banyak digunakan adalah Tartazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, dan Carmoisine)
2.6.8. Pemberi Rasa (Flavor)
Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.
2.6.9. Bahan Pelengkap
Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah
BAB III METODE KERJA 3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat Wajan Kompor Pengaduk Mixer Freezer 3.1.2 Bahan
Susu full cream 500 ml
Gula pasir 100 gram
Kuning telur 2 biji
Tepung maizena 10 gram
Whipped cream 15 gram
Essen anggur 1 sdt
3.2 Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C. 3. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk
sehingga tepung menjadi hancur.
4. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam kemudian diangkat.
5. 2 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer) ataupun sendok, serta dicampur dengan whipped
cream. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke dalam adonan susu
sambil diaduk-aduk.
7. Campurkan adonan tersebut, masukkan ke freezer. Setelah membeku, adonan dimixer sampai tidak membeku lagi , lalu masukkan ke dalam cup dan biarkan membeku di ruang pendingin (freezer) hingga mengeras.
3.1 Diagram Alir Pembuatan Es Krim
Gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C.
Tepung maizena dan kuning telur dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk hingga larut
Larutan tadi dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi dan diaduk rata hingga mengental
Setelah mengental , matikan api dan dinginkan adonan .
Setelah adonan dingin , lalu dimasukkan ke dalam mixer es krim dan ditambah essence anggur (di mixer selama 90 menit)
Setelah 90 menit , es krim dimasukkan ke dalam cup-cup kecil dan didinginkan di dalam pendingin sampai membeku
DAFTAR PUSTAKA
Marshall, R.T., H.D Goff and R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. Kluwer Academic. Planum Publisher. New York
Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. 1996. Pages 59, 151–185, 263–267, 319 in Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.
Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang Aman Menurut Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar :Swadaya. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39348/4/Chapter%20II.pdf
