Makalah Kopi Bubuk

MAKALAH MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR  TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR 

Proses Pembuatan Kopi Bubuk  Proses Pembuatan Kopi Bubuk 

Ole! Ole! Dina

Dina Mustika Mustika Rini Rini """""#"$"$"$$%"#"$"$"$$% R

Raa&&iikka Aa Ann''''rraaeennii """"""##""$$""$$""$$""$$ N

Naa&&iiuul l AAmmrrii """"""##""$$""$$""$$(($$ D

Diiaannnniissa a ))iill**aann """"""##""$$""$$""$$++++

TEKNOLOGI HA,IL PERTANIAN TEKNOLOGI HA,IL PERTANIAN -AKULTA, TEKNOLOGI PERTANIAN -AKULTA, TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI.ER,ITA, /EMBER  UNI.ER,ITA, /EMBER 

%$"% %$"%

BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN

"0"0

"0"0 LataLatar Br Belakaelakan'n'

Kopi merupakan sekelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga Kopi merupakan sekelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga Coffea

Coffea. . GenuGenus s ini memiliki sekitar seratus spesies, namun dari seratus ini memiliki sekitar seratus spesies, namun dari seratus spesies ituspesies itu hanya dua jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu arabika dan robista. Arabika hanya dua jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu arabika dan robista. Arabika adalah kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya, robusta memiliki kafein adalah kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya, robusta memiliki kafein ya

yang ng leblebih ih tintinggi ggi dapdapat at dikdikembembangangakaakan. n. NamNama a kopkopi i sebasebagai gai bahbahan an minminumaumann sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangannya penyegaran badan membuat khasiatnya yang dapat memberikan rangsangannya penyegaran badan membuat kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Kopi adalah komoditas agroindustri yang kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Salah hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Salah satunya yaitu kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang satunya yaitu kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang  paling

 paling sederhana. sederhana. Dimana Dimana biji biji kopi kopi yang yang telah telah disangrai disangrai kemudian kemudian dihancurkandihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang  pengecer,

 pengecer, industri industri kecil kecil dan dan pabrik. pabrik. Pembuatan Pembuatan kopi kopi bubuk bubuk oleh oleh petani petani biasanyabiasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alatalat sederhana. Pembuatan kopi bubuk  hanya dilakukan secara tradisional dan alatalat sederhana. Pembuatan kopi bubuk   bisa dibagi

 bisa dibagi ke dalam ke dalam dua tahap dua tahap yaitu tahap yaitu tahap penyangraian dan penyangraian dan tahap penggilingan,tahap penggilingan, maka dari pembuatan makalah ini ditujukan agar pembuatan kopi bubuk dapat maka dari pembuatan makalah ini ditujukan agar pembuatan kopi bubuk dapat lebih modern dan lebih baik.

lebih modern dan lebih baik.

"0%

"0%00 TTuu1ua1uann

Adapun tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. Adapun tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. !.

!. "nt"ntuk muk mengengetahetahui peui pembumbuatan katan kopi bopi bubuubuk k  #.

#. "ntuk "ntuk memahmemahami peruami perubahan apbahan apa saja ya saja yang terjaang terjadi selamdi selama pembua pembuatan kopatan kopii  bubuk 

 bubuk 

"0(

"0(00 MaMan&an&aatat

Adapun manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. Adapun manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut. !.

#. Dapat memahami perubahan apa saja yang terjadi selama pembuatan kopi  bubuk 

BAB II TIN/AUAN PU,TAKA

Pen'olaan Kopi Bubuk 

Pembuatan kopi bubuk secara umum dibagi menjadi dua yaitu  perendangan dan penggilingan. $al ini biasa dilakukan oleh rumah tangga maupun industry kecil. Sedangkan industry besar memiliki tahapan tambahan untuk meningkatkan cita rasa kopi.

Proses pembuatan produk sekunder %kopi bubuk& sebaiknya dilakukan secara kelompok. "nit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin dalam hal jumlah maupun mutunya. 'ahapan produksi kopi bubuk   berikut penga(asan prosesnya adalah sebagai berikut.

a0 Pen2iapan Baan Baku

Kopi bubuk banyak digunakan sebagai minuman sehingga aspek  mutu fisik, kimia(i, kontaminasi, dan kebersihan harus dia(asi dengan ketat karena menyangkut cita rasa, kesehatan konsumen, daya hasil %rendemen& dan efisiensi produksi. Dari aspek cita rasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah dengan baik. )iji kopi yang baik adalah biji kopi yang telah terfermentasi karena dapat mengembangkan fla*or kopi seduhan.

Aspek kebersihan yang perlu diperhatikan adalah keadaan biji harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan  peminumnya. Kontaminasi jamur ini akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedangkan dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran, dan kadar air akan berpengaruh  pada rendemen hasil sserta kehalusan kopi. Kadar air yang tinggi juga

menyebabkan (aktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan  bakar lebih banyak.

"ntuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras disortasi berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta dipisahkan dari bijibiji pecah. Agar kopi bubuk mempunyai ciri khas tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya.

Pelaksanaan uji cita rasa menggunakan alat yang terdiri atas alat sangrai dan pembubuk skala lanoratorium. Alat ini dapat digunakan sebagai sarana penga(asan mutu biji kopi sebelum maupun setelah proses  produksi bubuk kopi. +leksibilitas dan keunggulan alat ini antara lain

!& -ultikomoditi

#& Kontrol mutu mudah dilakukan

3) Pera(atan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan & $asil sangrai seragam, konsisten dan bersih

Gambar .! Alat  penguji cita rasa biji

kopi sebelummaupun

setelah proses pembuatan bubuk 

b. Pen2an'raian3Peren*an'an 4 Roasting 5

 Roasting  adalah proses penyangraian biji kopi yang tergantung  pada (aktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimia(i secara signifikan. "ntuk mendapatkan kopi yang seragam, dan konsisten, perlu dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan.

'ahap penyangraian ini adalah tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Selain itu,  biji kopi hasil sangrai mudah dihaluskan sampai ukuran butiran tertentu

agar mudah dibuat larutan seduhan. )iji kopi secara alami mengandung cukup banyak senya(a calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi. Selain keberadaan senya(a calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangria dipengaruhi oleh dua factor utama, yaitu  panas dan (aktu. Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi

fisik dan kimia(i yang berjalan secara berurutan, yaitu 1) Penguapan air 

Proses penyangraian dia(ali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Penguapan air ini terjadi pada suhu !///_0.

#& Penguapan senya(a *olatil

Pada tahap kedua, setelah air menguap maka seiring dengan semakin tingginya suhu pemanasan maka semakin banyak senya(a *olatile yang menguap. Senya(a tersebut antara lain aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester.

1& Pirolisis

Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi dekomposisi senya(a hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai akibat dari pemanasan. 2eaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas !3//_0. secara kimia(i proses ini ditandai dengan e*olusi gas 04#  dalam  jumlah banyak dari ruang sangria. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan (arna biji kopi yang semula kehijauan menjadi coklat muda lalu menjadi coklat kayu manis hitam dengan  permukaan berminyak. 'idak jarang tahap ini disebut tahap  pencoklatan.

5aktu penyangraian ber*ariasi mulai dari 6 sampai 1/ menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat aroma dan sita rasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang diindikasikan dari perubahan (arna biji yang semula ber(arna kehijauan %kopi Arabika& menjadi coklat tua, cokelat kehitaman dan hitam. Penyangraian juga bisa diakhiri ketika biji kopi mudah pecah %retak&. Penyangraian dilakukan secara terbuka dan tertutup. Penyangraian secara tertutup akan menghasilkan kopi bubuk dengan rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap aromanya lebih tajam karena senya(a kimia mempunyai aroma khas kopi tidak   banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran  bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas  pembakaran yang tidak sempurna. Penyangraian secara terbuka bisa

menggunakan (ajan. Kalangan praktisi industry kopi yaitu S0AA %Specialty Coffee Association of America& bubuk mengenal tiga tingkatan  penyangraian, antara lain sebagai berikut

!& 2ingan %light &

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan ini adalah !71!77/_{0. Kadar air yang hilang pada} light roast  adalah 189. Pada penyangraian ringan % Light  &, sebagian (arna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai : turun menjadi  ; 8.

#& -enengah % Medium&

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan menengah adalah #//_{0. Kadar air yang hilang}  pada medium roast  adalah 839. <ika proses penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai : biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 13 ; /.

1& Gelap %dark &

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan gelap adalah #!1##!/_{0. Kadar air yang hilang}  pada dark roast   adalah 3!9. Pada penyangraian gelap, (arna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senya(a hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senya(a gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai : biji kopi sangrai tinggal 1 ; 18.

Derajat sangrai dilihat dari perubahan (arna biji kopi yang sedng disangrai. Sampel diambil secara periodic dari dalam silinder  sangrai le(at lubang sampling. Proses sangrai dihentikan pada saat derajat sangrai biji kopi sudah dipenuhi melalui perbandingan (arna dengan (arna sampel standar seperti disajikan pada gambar  di ba(ah ini.

Gambar .# Klasifikasi (arna biji kopi snagrai pada 1 tingkatan  penyangraian S0AA

Ringan (light ) Menengah (medium)

)ersama dengan penguapan air, beberapa senya(a *olatile yang terkandung di dalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alcohol dan ester %senya(a yang mudah menguap& ikut teruapkan.Peristi(a ini ditandai dengan penurunan kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji kopi seperti pengembangan *olume % swelling & dan pembentukan poripori di dalam jaringan sel sehingga berat biji kopi per satuan *olume menjadi lebih kecil.

Pada a(alnya, biji kopi beras dengan kadar air !#9 mempunyai kerapatan curah =!8 kg>m1. Setelah biji kopi disangrai selama 3 menit, kerapatan curahnya berkurang menjadi 8/= kg>m1 _{pada penyangraian} menit keduapuluh dua. +enomena ini berlainan dengan profil penurunan kadar air yang cenderung mendekati nilai kadar air kesetimbangan dengan kelembaban udara pada suhu ruang snagrai. -olekul air menjadi sulit diuaplan dari dalam biji kopi. Dengan demikian, energi panas yang terus diberikan ke dalam silinder sangrai akan dipakai untuk proses pirolisis.

Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimia(i yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan Karena penguapan air dan beberapa senya(a kimia *olatile serta pirolisis senya(a hidrokarbon. Kehilangan berat atau disebut rendemen merupakan  perbandingan berat %dalam persen& biji kopi sesudah dan sebelum proses  penyangraian. Dengan demikian, rendemen sangrai makin rendah pada tingkat penyangraian makin tinggi seperti disajikan pada grafik di ba(ah ini. Pada percobaan ini rendemen sangrai berkisar antara 3# sampai 369. Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk  menghitung aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi  bubuk kopi.

Gambar .1 2endemen sangrai pada 1 tingkatan penyangraian Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder. 0ara kerja silinder dipanaskan sampai suhu 1//₀ dengan !/ putaran>menit atau 1!//_{0 dengan #/ putaran>menit. :alu kopi} dimasukkan ke dalam silinder dampai mencapai tahap roasting point %kopi masak sangrai& pemanasan segera dihentikan dan didinginkan.

60 Pen6ampuran

Pencampuran biji kopi sangrai ditujukan untuk mendapatkan cita rasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar jenis biji kopi berasnya %Arabika, 2obusta, ?@elsa, dll&, jenis  proses yang digunakan %proses kering, semibasah, basah&, danasal bahan  baku %ketinggian, tanah, dan agroklimat&. )eberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu %atas dasar uji cita rasa& dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar  tipe he@agonal seperti pada gambar di samping ini. Dari campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh cita rasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.

Gambar . -esin pencampur beberapa jenis kopi sangrai *0 Pen*in'inan

Pendinginan dilakukan tepat setelah penyangraian atau bisa setelah  pencampuran. Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang c epat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong

%o*er roasted&. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar   proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga  berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat  proses sangrai %-ulato, #//#&.

e0 Pen'alusan3Pen''ilin'an3Pembubukan Bi1i Kopi ,an'rai

)iji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus % grinder & sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. )utiran kopi mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senya(a  pembentuk cita rasa dan senya(a penyegar mudah larut ke dalam air   panas. -esin penghalus biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh

industry kopi bubuk adalah tipe burrmill seperti disajikan dalam gambar.

Gambar .8 -esin penghalus biji kopi sangrai tipe )urrmill

)urr mill terdiri atas dua buah

 piringan %terbuat dari lempengan batu atau baja&, yang satu berputar %rotor& dan yang lainnya diam %stator&. -ekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi snagrai dengan permukaan  piringan dan sesama biji kopi sangrai. Proses gesekan yang snagat intensif 

akan menyebabkan timbul panas di mesin dan akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk %kehilangan aroma&. 4leh karena itu maka mesin  penghalus sebaiknya dioperasikan secara terputus. <ika suhu bubuk kopi sudah panas, maka mesin dihentikan dan dibuka tutupnya untuk  mendinginkan bagian dalam komponen penggilingnya dan kemudian mesin dapat dioperasikan kembali.

'ingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. -akin halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya makin halus. <ika lubang ayakan digunakan 3/ mesh, maka akan diperoleh distribusi ukuran partikel seperti disajikan pada gambar di ba(ah ini.

Gambar #. Distribusi ukuran bubuk kopi hasil penghalusan

Penampilan yang menarik bubuk kopi meningkatkan permintaan  pasaran. $asil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi

• 0oarse  bubuk kasar   • -edium  bubuk sedang • +ine  bubuk halus • ery fine  bubuk amat halus

Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan 04# dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama  pada kopi giling kasar.

2endemen bubuk kopi adalah susut berat biji kope selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat  biji kopi beras yang diproses. Kehilangan biji kopi selama penyangraian disebabkan oleh penguapan senya(a yang mudah menguap %bertitik didih rendah& yang ada di dalam biji, dan juga disebabkan oleh penguapan air. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena  partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya. 2endemen tertinggi,

yaitu 3!9, diperoleh pada derajat sangrai ringan dna terendah, yaitu 6=9, dengan derajad sangrai gelap seperto disajikan pada tabel di ba(ah ini.

Gambar 1. 2endemen bubuk kopi dari berbagai tingkat  penyangraian

&0 Pen'emasan

'ujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama transportasi, didistribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisioonal dan di pasar s(alayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. <ika dikemas secara baik, kesegaran, sroma dan sita rasa kopi bubuk akan berkurang ssecara signifikan setelah satu atau dua minggu. )eberapa faktor yang  berpengaruh terhadap kea(etan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan %suhu lingkungan&, tingkat sangarai, kadar air kopi  bubuk, kehalusan bubuk dna kandungan oksigen di dalam kemasan.

Kehilangan aroma dan citarasa kopi bubuk selama dikemas atau disimpan terutama disebabkan oleh kandungan air dan oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrola senya(a kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek %stale&. Keberadaan oksigen yang terlalu banyak di dalam kemasan juga akan mengurangi aroma dan citarasa kopi karena proses oksidasi. Senya(asenya(a aldehid mudah teroksidasi membentuk senya(a asam atau senya(a lain yang  berpengaruh tersebut, bahan pengemas harus mempunyai sifatsifat

sebagai berikut,

 Daya penetrasi rendah terhadap oksigen

 Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau  Sifat permeabel terhadap gas 04#

 Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya  Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan  -udah dan murah diperoleh

)eberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan, alumunium foil, metal dan. -asingmasing mempunyai kelebihan dan kekurangan baik dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan harga.

Gambar. Pengemas *akum Gambar. Pengemas sachet

Selain kea(etan, kemasan juga harus menarik pembeli kopi bubuk. 2ancangan gambar, (arna dan tulisan dicetak dengan jelas di permukaan kemasan agar menarik pembeli dan tampil beda dengan produkproduk  sejenis yang telah beredar di pasaran. 'idak seperti pada pabrik kopi bubuk  skala besar, pengemasan kopi bubuk untuk industri skala "K- pada tahap a(al cukup menggunakan pengemas manual hard press atau hand sealer. <ika diinginkan usia simpan kopi bubuk yang lebih lama, oksigen di dalam kemasan dikurangi ke tingkat yang paling rendah %B!9& atau jika mungkin nol persen dengan pengemas *akum %hampa& seperti disajikan pada gambar di ba(ah ini.

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara  berurutan. Sedangkan, labelling tanggal kadalu(arsa dilakukan setelah

'0 Pen'a7asan Proses

Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan harus juga aman bagi konsumen. 4leh karena itu, kriteria mutu biji kopi sebagai bahan baku kopi bubuk yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi harus dimonitor secara reguler dan berkelanjutan. Selain tahapan proses  pengolahan harus jelas, kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. <enis penga(asan proses %proses kontrol& dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada pengolahan kopi  bubuk adalah sebagai berikut.

Taapan Proses Proses Kontrol Kontrol Mutu

Penyangraian Suhu 5aktu )erat kopi masuk>keluar  Konsumsi minyak>listrik  5arna biji 0itarasa Keseragaman Pendinginan Suhu

:aju aliran udara

5arna biji Keseragaman

Pencampuran Proporsi berat Keseragaman

itarasa Penghalusan )erat biji kopi

masuk 

)erat kopi bubuk keluar 

Suhu kopi bubuk  Konsumsi listrik>minyak  'ingkat kehalusan Kerapatan butiran 5arna bubuk  0itarasa

Pengemasan )erat kopi bubuk masuk  Keluaran kemasan Konsumsi listrik  )erat Kerapatan kemasan <enis kemasan Pengepakan )erat per kardus

Csi kemasan per kardus

Keutuhan kardus

)erat :abel

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

(0"0 Alat *an Baan 1.!.!. Alat

!. Perangkat uji cita rasa

#. -esin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar minyak  1. -esinn pencampur beberapa jenis kopi sangrai

. -esin penghalus biji kopi sangrai tipe )urrmill 8. -esin pengemas sachet

=. -esin pengemas *akum 1.!.#. )ahan

!. )iji kopi beras Arabika atau 2obusta (0%0 Dia'ram Alir

BAB I. PEMBAHA,AN 80"0 Bi1i kopi beras

)iji kopi yang siap diperdagangkan dan dijadikan bahan dalam pembuatan kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah dikeringkan kadar airnya berkisar antara !#!19. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari. )iji kopi demikian sering disebut kopi beras. )iji kopi merupakan bahan baku  pembuatan kopi bubuk yang biasa digunakan sebagai minuman sehingga aspek 

mutu fisik, kimia(i, kontaminasi dan kebersihanE harus dia(asi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil rendemenE dan

)iji kopi beras

Penyangraian Pendinginan Pencampuran Penghalusan Pengemasan Pengepakan Pemasaran

efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik   jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.

80%0 Kopi bubuk seba'ai sala satu olaan bi1i kopi beras

Kopi bubuk adalah bentuk olahan kopi yang paling sering kita j umpai.kopi  bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk   butiranbutiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi.

Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industry kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alatalat sederhana. $asilnya pun biasanya hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk  oleh pedagang, pengecer, dan industry kecil sudah agak meningkat, dengan mesinmesin yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas. $asilnya  biasanya hanya dipasarkan atau dipasarkan kepada pedagangpedagang pengecer 

yang lebih kecil.

Adapun standart mutu kopi bubuk teracntum pada tabel diba(ah ini

%Sumber SNC #//&

Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut

"0 Pen2an'raian

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. )iji kopi secara alami mengandung cukup banyak senya(a organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. 5aktu sangrai ditentukan atas dasar (arna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. -akin lama (aktu sangrai, (arna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman %-ulato, #//#&.

 Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung  pada (aktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimia(i yang signifikan. 'erjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk   pirolisis *olatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat

menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. )erdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 1 golongan yaitu  ligh roast suhu yang digunakan !71/ _{sampai !77F0, medium roast  suhu yang digunakan #/F0 dan dark}  roast  suhu yang digunakan #!1/ _{sampai ##!F0. Ligh roast  menghilangkan} 189 kadar air medium roast , 83 9 dan dark roast   3!9 %arnam and Sutherland, !77&.

Penyangrai bisa berupa o*en yang beroperasi secara batch  atau kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada  beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada  pemanasan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk   penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum horiontal

yang dapat berputar. "mumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster   dimana

dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. "dara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan  pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional %0iptadi dan Nasution ,!738&.

Penyangraian sangat menentukan (arna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan (arna biji dapat dijadikan dasar untuk  sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah%arnam and Sutherland, !77&.

'ingkat penyangraian dibagi menjadi 1 tingkatan, yaitu ringan %light &, medium dan gelap %dark &. Secara laboratoris tingkat kecerahan (arna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda (arna lovibond. )iji kopi  beras sebelum disangrai mempunyai (arna permukaan kehijauan yang  bersifat memantulkan sinar sehingga nilai  Lovibond nya %:& berkisar 

antara =/=8. Pada penyangraian ringan (light &, sebagian (arna permukaan  biji kopi berubah kecoklatan dan nilai : turun menjadi 8. <ika proses  penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai : biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 13/. Pada penyangraian gelap, (arna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senya(a hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senya(a gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai : biji kopi sangrai tinggal 118. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara !7/!78o0, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah sedikit di atas #//o_{0. "ntuk tingkat sangrai gelap adalah di atas #/8}o_{0 %-ulato,} #//#&.

'ahap a(al roasting  adalah membuang uap air pada suhu  penyangraian !//F 0 dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu

!3/F 0. Pada tahap pirolisis terjadi perubahanperubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak !/ 9. Proses roasting  berlangsung 81/ menit. Sampel segera diambil setelah roastingdan digiling dengan metoda standar, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk 

mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke  biji dalam drum penyangrai diakhir proses. )iji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimana udara dihembuskan %0iptadi dan Nasution ,!738&.

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut "kers dan Prescott dalam 0iptadi dan Nasution %!738& terjadi seperti  swelling , penguapan air, tebentuknya senya(a volatile karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling  selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gasgas yang sebagian besar terdiri dari kemudian gas gas ini mengisi ruang dalam sel atau poripori kopi. Senya(a yang membentuk aroma di dalam kopi menurut -abrouk dan Deatherage dalam 0iptadi dan Nasution %!738& adalah 

!. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan ribofla*in.

#. Golongan senya(a karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, *anilin aldehid.

1. Golongan senya(a karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiru*at.

. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, *ariline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.

8. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan *olerat.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponenkomponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senya(a bebas maupun dalam bentuk 

kombinasi dengan klorogenat sebagai senya(a kalium kafein klorogenat. )iji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsomen. 'empat penyimpanan yang lebih baik  serta kemasan *akum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak mele(ati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan *akum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan tapi menerima oksigen %0iptadi dan  Nasution ,!738&.

2. Pen*in'inan Bi1i ,an'rai

Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan  proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong %over roasted &.

Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses  pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai %-ulato, #//#&.

(0 Pen'alusan3 Pen'ilin'an Bi1i Kopi ,an'rai

)iji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. )utiran kopi bubuk  mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senya(a pembentuk citarasa dan senya(a penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh %-ulato, #//#&.

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda %roller &, gerinda roller ganda dengan gerigi #   pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama mele(ati tiap  pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller  yang

diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun *ariasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller 

satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang. Sejumlah kulit tipis

(chaff! terlepas dari biji kopi, terutama robusta, ikut tergiling. Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak  yang menetes %0iptadi dan Nasution ,!738&.

80 Pen'emasan

atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan *akum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. "ntuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus kartonE. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. 'umpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan *entilasi yang cukup.

BAB . PENUTUP 90"0 Kesimpulan

Dari literatur dan hasil pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bah(a sebagai berikut.

!. A #. 90%0 ,aran