RANCANGAN MODEL PENILAIAN KINERJA PROGRAM MANAJEMEN MUTU TERPADU BERDASARKAN KONSEPSI HAZARD ANALISIS
Ktut Wijayaka (NIM : 2.94.016) Jurusan Teknik Industri – STT Musi
Jl. Bangau 60 Palembang 30113, Telp./Fax. 0711_366326 Website : www.http//: musi.ac.id
Pembimbing 1 : Drs. Sutrisno Badri, M.Sc. Pembimbing 2 : Sani Susanto, Ph.D
Tahun Lulus / Wisuda : 6 Mei 2000
ABSTRAK
Untuk mengendalikan mutu produk yang dihasilkan perusahaan diperlukan suatu sistem yang terkendali yang dapat mengendalikan seluruh aktivitas yang mnempengaruhi mutu produk. Khusus untuk produk perikanan (makanan) lahirnya konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) mendorong negara-negara maju menerapkan sistem pengawasan mutu ini kepada produsen-produsen produk makanan sebagai jaminan mutu bagi produknya. Pada jenis industri makanan yang berbeda-beda tingkat kepentingan setiap penjabaran sistem mutu ini tidak sama maka perlu diidentifikasikan faktor-faktor yang menyebabkan ketidakonsistenan mutu dan tingkat kepentingan analisis bahaya yang diterapkan. Dari hasil studi pustaka dan pengamatan langsung pada PT Laura Indo Palembang, ternyata diketahui bahwa faktor-faktor/jenis-jenis bahaya yang mempengaruhi konsistensi mutu adalah kayu, rambut, sisa pengupasan kulit dan kepala udang yang tidak bersih, kesalahan pemisahan udang yang diproduksi, yaitu: white shrump pink shrimp, yellow shrimp, giant shrimp, tiger cat shrimp, black dan tiger shrimp serta pengaturan kestabilan suhu sama atau dibawah 0o. Dari hasil perhitungan tingkat kepentingan analisis bahaya terhadap faktor-faktor yang menyebabkan ketidakkonsistenan mutu tersebut di atas dengan melalui metode AHP (metode yang dipilih) ternyata hasilnya disimpulkan sama penting dan masing-masing urutan performansinya adalah rambut mempunyai nilai performansi yang paling besar. Namun walaupun tingkat kepentingan analisis bahayanya terhadap faktor-faktor penyebab ketidakkonsistenan mutu produk sama penting diharapkan perusahaan tetap melakukan upaya evaluasi berkesinambungan terhadap faktor-faktor tersebut.
Kata kunci : Manajemen mutu, rancangan model, produk udang, konsep hazard
1. Pendahuluan
Mutu adalah salah satu pokok masalah yang sering salah dipahami dalam dunia industri saat ini, walaupun merupakan inti kelangsungan hidup organisasi yang paling besar. Manajemen mutu terpadu sebagai konsep perbaikan mutu kadang masing terlihat membingungkan karena berbagai jargon dan kesulitan yang timbul dari bagaimana memperolah bukti jelas yang dapat menunjukkan manfaat dari penerapan program pengembangan perbaikan mutu yang terus-menerus. Pada kenyataannya konsep-konsep yang luas tersebut sangat langsung menuju sasaran dan masuk akal.
Tujuan manajemen mutu terpadu adalah mkemberikan kepuasan terhadap kebutuhan konsumen seefisien mungkin dan menguntungkan. Berarti terdapat suatu tuntutan untuk selalu memperbaiki kinerja secara berkesinambungan sejalan dengan perkembangan yang memungkinkan. Oleh karena itu komitmen terhadap manajemen mutu terpadu harus mutlak, dan berjalan terus.
Dari gambaran diatas dengan emikian mutu merupakan aspek penting yang harus diperhatikan karena menentukan kelangsungan hidup perusahaan dan tingkat kompetitif suatu perusahaan. Strategi pemasaran yang baik kadangkala mampu menumbuhkan minat pembeli. Namun bila mutu produk tersebut ternyata tidak mampu memenuhi keinginannya, maka pembeli tidak akan membeli produk yang sama untuk kedua kalinya.
Mutu produk merupakan hasil sinergi antara organisasi, desain, proses produksi, inspeksi sampai penyerahan produk tersebut kepada konsumen. Konsep pengendalian mutu saat ini telah berkembang. Mutu tidak hanya ditentukan pada saat inspeksi saja seperti persepsi selama ini, tapi juga ditentukan pada setiap aktivitas yang ada diperusahaan. Pengendalian mutu juga tidak terbatas pada aspek teknis saja melainkan juga mencakup aspek nonteknis berupa kegiatan manajemen dan administrasi.
Untuk melakukan pengendalian mutu produk yang dihasilkan perusahaan, diperlukan suatu sistem yang terkendali, yang daapat mengendalikan seluruh aktifitas yang mempengaruhi mutu produk. Khusus untuk produk hasil perikanan munculnya isu
”food safety” telah mendorong negara-negara maju mewajibkan penerapan sistem
manajemen mutu perikanan. Hazard Analyst Critical Control Point (HACCP) adalah konsepsi manajemen mutu yang diterapkan untuk memberikqan jaminan mutu dari produk yang dioleh di unit pengolahan yang dikembangkan oleh negara Amerika Serikat dan kemudian diadopsi oleh beberapa negara konsumen produk perikanan.
HACCP merupakan alat yang mampu membuat sistem manajemen mutu disuatu perusahaan menjadi jelas dan terkendali, juga merupakan alat yang baik bagi pemasaran. Dengan dimilikinya sertifikat HACCP oleh perusahaan, maka perusahaan akan semakin mudah dalam meyakinkan kepercayaan pembeli.
2. Perumusan Masalah
Pada jenis industri perikanan yang berbeda, tingkat kepentingan setiap analisis bahaya terhadap faktor-faktor penyebab terjadinya ketidakkonsistenan mutu produk pada suatu tahapan proses tertentu akan berbeda. Faktor dengan tingkat akan mempunyai pengaruh besar dalam mendukung konsistensi mutu produk. Dengan mengetahui faktor-faktor yang mempunyai tingkat kepentingan tinggi, maka perusahaan akan mampu nenentukan prioritas perhatian terhadap fungsi-fungsi yang seharusnya diperhatikan dan atau diperbaiki.
Untuk memudahkan proses penentuan tingkat kepentingan analisis bahaya tersebut terhadap faktor-faktor yang menyebebkan terjadinya ketidakkonsistenan mutu produk dibutuhkan suatumodel pengukuran yang dapat mentransferkan kriteria-kriteria yang terdapat pada konsepsi HACCP ke dalam satuan yang dapat diukur.
3. Tujuan Penelitian
Mengidentifikasi faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketidak-konsistenan mutu produk pada PT. Laura Indo Palembang dan memilih tingkat kepentingan analisis bahayanya (sesuai dengan penerapan konsepsi HACCP) terhadap faktor-faktor penyebeb terjadinya ketidakkonsistenen mutu produk pada tahapan-tahapan prosesnya.
Dengan demikian perusahaan dapat memanfaatkannya sebagai alat untuk melakukan penilaian intern sehingga mampu menghmat biaya penilai dari pihak luar. Selain itu, diharapkan juga dapat membantu perusahaan dalam menentukan analisis
bahaya terhadap faktor-faktor penyebab terjadinya ketidakkonsitenan mutu produk yang mempunyai tingkat kepentingan tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan tersebut. Hingga perusahaan dapat merencanakan dan mengendalikan aktivitas yang diatur oleh faktor itu dengan baik
4. Landasan Teori
Potensi kealutan Sumatera Selatan merupakan alam yang bernilai tinggi jika dapat dimanfaatkan dan dikelola dengan baik. Pengolahan ikan, kerang dqan udang serta hasil laut lainnya secara profesional adalah salah satu cara dalam rangka pemanfaatan dan pengelolaan terhadap kekayaaan alam tersebut. PT. Laura Indo merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan dan pengawetan udang segar yang didirikan pada tahun 1981, oleh para pemegang saham yang mayoritas adalah para pengusaha penangkapan udang laut.
4.1 Pengertian Mutu
Mutu menurut American National Standards Institute (ANSI) dan American Society
for Quality Control (ASQC), dalam ANSI/ASQC Standard (Quality System Terminologi,
A3-1978), adalah keseluruhan sifat dan karakteristik dari produk atau jasa yang menunjukkan kemampuan untuk memenuhi kebutuhan yang ditetapkan.
Mutumenurut kosa kata ISO 8402 yang merupakan kolakse terminologi mutu yang digunakan dalam standar manajemen mutu ISO 9000, adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan atau tersirat.
4.2 Pengertian Manajemen Mutu
Tujuan dari manajemen mutu adalah untuk menjamin suatu hasil produksi atau jasa mampu memenuhi keinginan konsumen. Manajemen mutu mencakup dua hal, yaitu jamunan mutu dan pengendalian mutu.
Menurut Brian Rothery, manajemen mutu adalah aktivitas pengendalian yang mencakur unsur-unsur sebagai berikut
a. definisi sasaran, yaitu komitmen tertulis terhadap kebijaksanaan mutu yang terdefinisi yang diikuti rincian instruksi/prosedur untuk setiap langkah mencapai tujuan.
b. Standar segala spesifikasi teknis dan prosedural yang dapat memenuhi kebutuhan yang diminta.
c. Sistem, yaitu cara-cara yang digunakan untuk melakukan kegiatan di perusahaan . Menurut European Organization fo Quality, Manajemen Mutu Total (TQM) adalah cara untuk mengendalikan/mengatur aktivitas melalui pe4rbaikan secara berkesinambungan agar menjadi efisien dan efektif, perusahaan yang menerapkannya mampu memperolah keunggulan bersaing yang menjamin suksea jangka panjang dan mampu memenuhi kebutuhan konsumen, pekerja, pemegang saham dan masyarakat sekitar.
4.3 Pengertian Manajemen Mutu Terpadu
Suatu relasi yang terus tumbuh dan disesuaikan dengan disiplin manajemen pada semua kegiatan akan menyebabkan perbaikan efisiensi secara luas, yang akan membimbing ke perkembangan manajemen mutu terpadu. Manajemen mutu terpadu dengan cepat menjadi falsafah bisnis pada tahun 1990-an, karena bukan sekedar tentang penurunan biaya tetapi tentang bagaimana memperbaiki kinerja p-erusahaan. Dalam prinsip-prinsipnya manajemen mutu terpadu memastikan bahwa semua kegiatan
memberikan sumbangan pada pencapaian tujuan-tujuan perusahaan dan merupakan hal yang harus diselesaikan tepat sejak pertama kali.
Menurut ishikawa dalam Pawrita TQM adalah perpaduan semua fungsi dari perusahaan kedalam falsafah holostik yang dibangun berdasarkan konsep kualitas,
teamwork, produktivitas dan pengertian serta kepuasan pelanggan.
Menurut Fandy Tjiptono dan Anastasia Diana TQM adalah suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, manusia proses, dan lingkungannya.
4.4 Perkembangan Sistem Manajemen Mutu Terpadu
Evolusi gerakan mutu terpadu dimulai dari masa studi waktu dan gerak oleh bapak manajemen ilmiah Frederick Taylor pada tahun 1920-an. Aspek yang paling fundamental dari manajemen ilmiah adalah adanya pemisahaan antara perencanaan dan pelaksanaan. Meskipun pembagian tugas telah menimbulkan peningkatan besar dalam hal produktivitas, sebenarnya konsep pembagian tugas tersebut telah menyisihkan konsep lama tentang keahlian/keterampilan, dimana individu yang sangat terampil melakukan semua pekerjaan yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk bermutu. Manajemen ilmiah Taylor mengatasi hal ini dengan membuat perencanaan tugas manajemen dan tugas tenaga kerja. Untuk memepertahankan mutu produk dan jasa yang dihasilkan maka dibentukan departemen kualitas/mutu.
Sekalipun konsep manajemen mutu terpadu banyak yang dipengaruhi oleh perkembangan-perkembangan di Jepang, tetapi tidka dapat dinyatakan bahwa manajemen mutu terpadu marupakan made in Japan. Hal ini dikarenakan banyak aspek manajemen mutu terpadu bersumber dari Amerika, diantaranya manajemen ilmiah, dinamika kelompok, pelatihan dan pengembangan yang merupakan investasi dalam SDM, motivasi berprestasi, keterlibqatan karyawan, sistem sosioteknikal, pengembangan organisasi, teori kepemimpinan baru, budaya organisasi, konsep lingking-pin dalam organisasi, perencanaan strategik.
4.5 Konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Lahirnya Hazard Analyais Ctritical Control Point (HACCP) dipelopori oleh sebuah perusahaan makanan terkenal di Amerika Serikat pada tahun 1960-an. Perusahaan tersebut bernama Pillsbury Co dan merupakan perusahaan yang mempunyai komitmen tinggi terhadap permasalahan mutu. HACCP pertama kali dikembangkan untuk program makanan luar angkasa. Kemudian program ini diadopsi oleh pemerintah Amerika dan oleh banyak perusahaan makanan yang berkembang saat itu. HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk memastikan bahwa makanan yang dioleh di unit pengolahan adalah aman atau di istilahkan sebagai suatu sistem yang nol resiko, melainkan suatu program yang tujuannya untuk meminimalisai resiko.
Pada tahun 1973, Food and Drug Administration (FDA) atau Badan Pengawas Obat dan Makana Amerika, untuk pertama kalinya menganjurkan/ merekomendasikan penggunaan program HACCP sebagai sistem jaminan keamanan produk makanan kaleng. Dan pada tahun 1985, melalui proses pengkajian mandalam yang cukup panjang National
Academy of Sciences (NAS) USA, atau Lambaga Penelitian dan Ilmu Pengetahuan
Amerika Serikat juga merekomendasikan pendekatan sistem HACCP sebagai standar mutu bagi perusahaan makanan yang digunakan secara luas atau universal. Rekomendasi tersebut akhirnya pada tahun 1998 menjadi dasar bagi berdirinya National Advisory
Committe on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), atau Komisi Penanganan
Kriteria Mikrobiologi untuk Makanan. Komisi inilah yang kemudian membentuk fondasi penerapan HACCP yang disebut dengan ”Tujuh Prinsip” HACCP pada tahun 1989.
HACCP adalah suatu sistem yang dirancang/didesain untuk mencegah dan meengendalikan bahaya (hazard) mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan sampai distribusi produk akhir konsumen. Karena HACCP merupakan sistem yang tidak dapat berdiri sendiri maka untuk menerapkan PMMT/HACCP dibutuhkan suatu keterkaitan dengan cara dan prosedur operasi pada unit pengolahan sebagai fondasi bagai setiap perusahaan yang bermaksud menerapkan sistem manajemen mutu ini, sebagai berikut 1. sertifikat kelayakan pengolahan
2. persiapan pengenalan 3. perancangan HACCP 4. penetapan batas kritis
5. penetapan prosedur pemantauan 6. penetapan tindakan koreksi 7. penetapan sistem pencatatan 8. penetapan prosedur verifikasi 9. dokumen pemantauan bahan baku 10. dokumen pemantauan bahan
tambahan
11. dokumen pemantauan bahan pengemas
12. dokumen pemantauan bahan pembersih
13. dokumen pemantauan titik-titik proses
14. dokumen pemantauan produk akhir
15. dokumen pemantauan fasilitas sanitasi
16. recall procedure 17. consumer complaint
5. Pembahasan
Perhitungan Performansi Analisis Bahaya Pada Tiap Parameter Kriteria Tabel 1 Perhitungan Performansi Analisis Bahaya
5.2 Performansi Total dari Analisis Bahaya terhadap Faktor-Faktor Penyebab Terjadinya Ketidakkonsistenan Mutu Produk
Level 2 PA = 17.4 PB = 27.3 PC = 27.3 PD = 21.6 PE = 23.066 PF = 17.4 PG = 16.673 PH = 15 Performansi Kriteria
No Parameter Kriteria Bobot
Nilai Total
1 A (kayu) 0.4 17.4 6.96
2 B ((rambut) 0.4 27.3 10.92
3
C (kulit dan kepala
udang) 0.19998 27.3 5.46 4 D (JU) 0.260949 21.666 5.654 5 E (UU) 0.142898 23.066 3.296 6 F (WU) 0.183609 17.4 3.195 7 G (TU) 0.171611 16.673 2.861 8 H (UKTK) 0.1528885 15 2.293 9 I (UETE) 0.1428982 15 2.143 10 J (suhu 0 C) 0.33333 21.666 7.215 Total Performansi 49.277
PI = 15 PJ = 21.666 b.A = 0.40000 b.B = 0.40000 b.C = 0.19998 b.D = 0.260949 b.E = 0.1428982 b.F = 0.183609 b.G = 0.1716117 b.H = 0.1528885 b.I = 0.1428982 b.J = 0.33333 b.X = 0.33333 b.Y = 0.33333 LEVEL 1 PX = {(PA X b.A) + (PB x Bb) + (PC x bC)} = {(17.4 x 0.4000) + (27.3 x 0.4000) + (27.3 x 0.19998)} = 23.34
PY = {(PD x bD) + (PE x bE) + (PF x bF) + (PG x bG) + (PH x bH) + (PI x bI)} = {(21.666 x 0.260949) + (23.066 x 0.1428982) + (17.4 x 0.183609) + (16.673 x 0.1716117) + (15 x 0.1528885) + (15 x 0.1428982) = 19.42 PJ = (PJ x b.J) = 21.666 x 0.333 = 7.22 Level 0
P tujuan = {(PX x Bx) + (PY x bY) + (PJ x bJ)}
= {(23.34 x 0.333) + (19.42 x 0.3333) + (21.666 x 0.3333)} = 21.47
6. Simpulan
Dari hasil pembahasan di atas dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. bobot kepentingan analisis bahaya terhadap faktor-faktor penyebab terjadinya
ketidakkonsistenan mutu produk adalah sama penting, dimana ketiganya mempunyai bobot yang sama, yaitu : 33%
2. nilai performansi analisis bahaya pada tiap parametar jenis bahaya potensial penyebab ketidakkonsistenan mutu produk sesuai dengan urutannya :
B (rambut) = 10.92
J (suhu<=0oC) = 7.215
A (kayu) = 6.960
D (JU) = 5.6545
C (kulit dan kepala udang) = 5.460
E (UU) = 3.296 F (WU) = 3.195 G (TU) = 2.861 H (UKTK) = 2.294 I (UTUE) = 2.143 7. Saran
PT Laura Indo Palembang sebaiknya tetap proporsional dalam memperhatikan kinerja analisis bahayanya terhadap faktor-faktor penyebab terjadinya ketiakkonsistenan mutu produk, walaupun tingkat kepentingan sama.
8. Daftar Pustaka
Mulyono, Sri. Teori Pengambilan Keputusan. Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.
Menteri Pertanian Repiblik Indonesia. Surat Keputusan No. 41/Kepts/IK.210/2/98.
Tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan. Jakarta.1998.
Mangkusubroto, Kuntoro dan C. Listiani Trisiadi. Analisis Keputusan Pendekatan Sistem
dalam Manajemen Usaha dan Proyek. Ganeca Exacx Bandung, Bandung.1987.
National Seafood HACCP Alliance for Training and Educator. Hazard Analysis Critical
Control Point Training Curiculum. Sucofindo. 1999.
Singarumbu, Masri dan Sofyan Effendi. Metode Penelitian Survei. Yogyakarta. LP3ES.1987.
