i SKRIPSI
VARIASI CAMPURAN KACANG TUNGGAK (
Vigna
unguiculata
) PADA PEMBUATAN TAHU DITINJAU DARI
SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR
KALSIUM
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi
ULFA SYARIFAH NIM. P07131214037
PRODI D-IV GIZI JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
vi ABSTRAK
VARIASI CAMPURAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) PADA PEMBUATAN TAHU DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT
ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM
Ulfa Syarifah1, Nur Hidayat2, Elza Ismail3 1),2),3)
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jl. Tata Bumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta
(Email : ulfasyarifah95@gmail.com)
Latar Belakang : Kacang kedelai merupakan bahan dasar dari pembuatan tahu. Kebutuhan kacang kedelai di Indonesia setiap tahun terus mengalami peningkatan. Sebagai upaya untuk memanfaatkan pangan lokal dan dapat membantu mengurangi import kedelai. Kacang tunggak digunakan sebagai campuran pembuatan tahu. Karena kacang tunggak memiliki potensi untuk menggantikan kacang kedelai dan kandungan kalsium yang tinggi pada kacang tunggak diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizi pada tahu.
Tujuan Penelitian : Diketahuinya perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar kalsium pada pembuatan tahu dengan variasi campuran kacang tunggak. Metode Penelitian : Jenis dari penelitian ini adalah penelitian eksperimen murni dengan rancangan acak sederhana dengan 4 macam perlakuan, 3 unit percobaan , dan 2 kali pengulangan. Perlakuan variasi campuran kacang kedelai dan kacang tunggak yaitu 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Pengujian terhadap sifat fisik dilakukan secara deskriptif. Pengujian terhadap sifat organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis, jika ada perbedaan dilakukan dengan uji
Mann-Whitney. Pengujian terhadap kandungan kalsium menggunakan metode
Permanganometri dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil : Sifat fisik tahu kacang tunggak menunjukkan semakin banyak campuran kacang tunggak, warna semakin putih, aroma semakin khas kacang tunggak, rasa semakin khas tahu kacang tunggak, dan tekstur semakin lembut. Sifat organoleptik tahu kacang tunggak dengan campuran kacang tunggak 20% paling disukai. Kandungan kalsium tahu kacang tunggak tertinggi pada perlakuan campuran kacang tunggak 40%.
Kesimpulan : Ada perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar kalsium pada tahu dengan variasi campuran kacang tunggak.
vii ABSTRACT
VARIATIONS OF COWPEA MIXTURE (Vigna unguiculata) IN PRODUCING TOFU REVIEWED IN TERMS OF PHYSICAL
CHARACTERISTICS, ORGANOLEPTIC PROPERTIES, AND CALCIUM CONTENT
Ulfa Syarifah1, Nur Hidayat2, Elza Ismail3 1),2),3)
Nutrition Major of Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Jl. Tata Bumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta
(Email : ulfasyarifah95@gmail.com)
Background of the Research : Soybean is the main ingredient in producing tofu. The demand for soybean keeps increasing every year in Indonesia. As an effort to decrease imported soybean and optimize local food source, cowpea is used as an ingredient along with soybean. Cowpea is preferred because it is considered to be a good subtitute to soybean. It also contains a great amount of calcium, thus it is expected that the tofu produced will contain higher nutrition.
Research Objective : To find out the physical characteristics, organoleptic properties, and calcium content of various kinds of tofu made with different mixture of soybean and cowpea.
Research Method The type of this research is experiment. There were 4 different treatments, 3 trial units, and 2 reduplications. The ratio of soybean and cowpea for the treatments were as followed 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, and 60%:40%. The physical characteristics were analysed using descriptive analysis. The organoleptic properties were analysed using Kruskal-Wallis and Mann-Whitney if any differences were found. The calcium content were calculated using
Permanganometry and analysed using descriptive analysis.
Research findings : The findings showed that tofu with higher amount of cowpea looked more white, had smell and taste typical to that of cowpea, and had the softest texture. Organoleptic properties of tofu with 20% amount of cowpea were most liked. The highest calcium content was found in tofu with 40% amount of cowpea in it.
Conclusion : There are differences in terms of physical characteristics, organoleptic properties, and calcium content found in tofu with various mixtures of cowpea.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Variasi Campuran Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Pada Pembuatan Tahu Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Dan Kadar Kalsium” tepat pada waktunya.
Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi D-IV Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
2. Bapak Dr. Ir. I Made Alit Gunawan, M.Si selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
3. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S. Si. T, M.Kes selaku ketua Prodi D IV Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
4. Bapak Nur Hidayat SKM, M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi. 5. Ibu Dra. Elza Ismail M.Kes selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, arahan serta masukkan dalam penyusunan skripsi.
6. Ibu Weni Kurdanti S.SiT, M.Kes selaku penguji yang telah memberikan masukkan dalam penyusunan skripsi.
7. Keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dorongan, dan dukungan moral maupun material.
8. Teman-teman D-1V Jurusan Gizi yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam menyelesaikan skripsi.
ix
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk kesempurnaan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan perkembangan ilmu pengetahuan.
x DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ... iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ... v
ABSTRAK ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 6
C. Tujuan Penelitian ... 6
D. Ruang Lingkup Penelitian ... 7
E. Manfaat Penelitian ... 7
F. Keaslian Penelitian ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telaah Pustaka ... 11
1. Tahu ... 11
2. Kacang Tunggak... 22
3. Kalsium ... 28
4. Sifat Fisik ... 33
5. Sifat Organoleptik ... 35
B. Landasan Teori ... 39
C. Kerangka Konsep ... 40
D. Hipotesis Penelitian ... 41
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 42
B. Rancangan Penelitian ... 42
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 44
D. Variabel Penelitian ... 45
E. Definisi Operasional Variabel ... 45
F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ... 48
G. Alat dan Bahan Penelitian ... 49
H. Prosedur Penelitian ... 52
I. Pengolahan dan Analisis Data ... 57
J. Etika Penelitian... 59
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil... 60
xi
2. Sifat Fisik ... 63
3. Sifat Organoleptik ... 65
4. Kadar Kalsium ... 71
5. Analisi Biaya ... 73
B. Pembahasan ... 74
1. Sifat Fisik ... 74
2. Sifat Organoleptik ... 80
3. Kadar Kalsium ... 86
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 89
B. Saran ... 90
DAFTAR PUSTAKA ... 91
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Kualitas Tahu ... 12
Tabel 2. Komposisi Kimia Tahu ... 13
Tabel 3. Perbandingan Kandungan Gizi Kacang Tunggak dan Kacang Kedelai .. 28
Tabel 4. Angka Kecukupan Kalsium ... 31
Tabel 5. Rancangan Penelitian ... 43
Tabel 6. Perbandingan Komposisi Perlakuan ... 44
Tabel 7. Alat Penelitian ... 50
Tabel 8. Bahan Penelitian ... 51
Tabel 9. Sifat Fisik Tahu Kacang Tunggak ... 64
Tabel 10. Hasil Uji Sifat Fisik Obyektif Tekstur Tahu Kacang Tunggak ... 65
Tabel 11. Mean Rank Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak ... 70
Tabel 12. Kadar Kalsium Tahu Kacang Tunggak ... 72
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tahu ... 11
Gambar 2. Diagram Alur Pembuatan Tahu Secara Umum ... 19
Gambar 3. Kacang Tunggak ... 23
Gambar 4. Kerangka Konsep ... 40
Gambar 5. Diagram Alur Proses Pembuatan Tahu Kacang Tunggak... 54
Gambar 6. Hasil Tahu Kacang Tunggak ... 63
Gambar 7. Grafik Uji Organoleptik Warna Tahu Kacang Tunggak ... 66
Gambar 8. Grafik Uji Organoleptik Aroma Tahu Kacang Tunggak ... 67
Gambar 9. Grafik Uji Organoleptik Rasa Tahu Kacang Tunggak ... 68
Gambar 10. Grafik Uji Organoleptik Tekstur Tahu Kacang Tunggak ... 69
Gambar 11. Spider Web Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak ... 71
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Penjelasan Untuk Mengikuti Penelitian ... 95
Lampiran 2. Kode Etik ... 96
Lampiran 3. Pernyataan Kesediaan Menjadi Panelis ... 97
Lampiran 4. Form Uji Tingkat Kesukaan/Hedonic. ... 98
Lampiran 5. Hasil Pengamatan Sifat Fisik... 99
Lampiran 6. Rekapitulasi Uji Hedonic ... 103
Lampiran 7. Hasil Uji Statistik dengan Crosstabs ... 111
Lampiran 8. Hasil Uji Statistik dengan Kruskall Wallis ... 115
Lampiran 9. Hasil Uji Statistik dengan Mann-Whitney ... 116
Lampiran 10. Hasil Uji Kimia Kalsium ... 122
Lampiran 11. Hasil Uji Tekstur ... 123
Lampiran 12. Dokumentasi Bahan Pembuatan Tahu Kacang Tunggak ... 124
Lampiran 13. Dokumentasi Alat Pembuatan Tahu Kacang Tunggak ... 125
Lampiran 14. Dokumentasi Persiapan Pembuatan Tahu Kacang Tunggak ... 127
Lampiran 15. Dokumentasi Proses Pengolahan Tahu Kacang Tunggak ... 128
Lampiran 16. Dokumentasi Uji Fisik ... 130
