PENGARUH LAMA PENGUKUSAN SERTA PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN PASTA LABU KUNING TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES

(1)

1062

PENGARUH LAMA PENGUKUSAN SERTA PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN

PASTA LABU KUNING TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA ORGANOLEPTIK

KERUPUK CEKEREMES

Effect of Steaming Time and Mocaf Flour and Pumpkin Yellow Pasta's

Proportion to Physical Chemistry and Organoleptic Cekeremes Crackers

Monica Virganita Puspita Rani1*, Wahono Hadi Susanto1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145

Penulis Korespondensi, Email: monicavirganita@gmail.com ABSTRAK

Beberapa industri rumah tangga di desa Kedung Bunder Blitar menghasilkan kerupuk cekeremes. Kapasitas produksi rata – rata 15 - 20 kg/hari. Kelemahan penggunaan bahan baku tepung gaplek memiliki warna kecoklatan. Untuk meningkatkan kualitas warna , diperlukan penggantian tepung gaplek dengan tepung mocaf dan pasta labu kuning. Tepung mocaf memiliki warna putih, bau yang tidak apek dan kandungan pati yang tinggi. Pasta labu kuning sendiri mengandung provitamin A yang digunakan sebagai sumber pewana alamai untuk meningkatkan warna dan nilai gizi kerupuk cekeremes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah lama pengukusan (15 menit ; 25 menit ; 35 menit) dan faktor kedua proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning (70 : 30 ; 60 : 40 ; 50 : 50) dengan 3 kali ulangan.

Kata Kunci : Cekeremes , Labu Kuning , Mocaf

ABSTRACT

Many home industry in Kedung Bunder Blitar produce cekeremes crackers. The average production capacity is 15 - 20 kg/day. The weakness of cassava flour has brownish color. To improve color quality, it is necessary to replace cassava flour with mocaf flour and yellow pumpkin pasta. Mocaf flour has a white color, normal smell and high starch content. Yellow Pumpkin Pasta containing provitamin A is used a natural dye source to improve color quality and nutrition value of cekeremes crackers. This research using Randomized Block Design (RBD). The first factor is steaming time (15 min ; 25 min ; 35 min) and the second factors is the proportion of mocaf flour : yellow pumpkin pasta ( 70 : 30 ; 60 : 40 ; 50 : 50) with 3 replications.

Keywords : Cekeremes , Yellow Pumpkin, Mocaf

PENDAHULUAN

Saat ini banyak dijumpai industri rumah tangga yang mengolah kerupuk dari berbagai bahan baku. Salah satunya di desa Kedung Bunder kecamatan Sutojayan Kabupaten blitar ini mengolah kerupuk dengan menggunakan tepung gaplek sebagai bahan baku utama. Menurut hasil survey terdapat 127 pengrajin dalam 1 desa Kedung Bunder yang setiap harinya mampu menghasilkan Kg / hari. Hanya saja penggunaan tepung gaplek ini memiliki kekurangan yakni warna tepung gaplek sendiri berwarna kecoklatan sehingga mempengaruhi hasil akhir kerupuk menjadi berwarna kecoklatan. Sehingga perlu adanya perbaikan serta pengembangan mutu dari kerupuk cekeremes yang sudah ada.

(2)

1063 Bahan baku alternatif pengganti yang dapat digunakan ialah tepung mocaf (Modified Cassava Flour ) dan pasta labu kuning (Cucurbita moschata) atau waluh. Tepung mocaf merupakan hasil olahan singkong yang telah dimodifikasi menjadi tepung. Keunggulan tepung mocaf dibandingkan tepung gaplek yaitu mampu meningkatkan viskositas,kemampuan gelasi serta daya hidrasi. Selain itu apabila dibandingkan dengan tepung singkong ialah tepung mocaf memiliki penampakan yang lebaik baik karena kadar protein yang lebih rendah sehingga mengurangi resiko pencoklatan pada tepung. Selain itu pada proses fermentasi dapat membantu mengurangi glukosida sianogenik dan mampu memberikan flavour yang lebih baik sehingga mampu menutupi aroma singkong yang kurang disukai. Kadar pati tepung mocaf 87.32% ini memiliki kadar pati yang cukup tinggi dikarenakan bahan baku singkong yang kaya akan karbohidrat yang kaya akan sumber pati. Buah labu kuning sendiri kaya akan sumber vitamin A dengan kandungan betakaroten yang sangat tinggi sekitar 1000 – 1300 IU/100 gram bahan. Selain kandungan vitamin A, labu kuning sendiri memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Keunggulan dari pasta labu kuning sendiri adalah mampu mengurangi kerusakan kandungan nutrisi akibat proses pemanasan yang cukup lama serta mampu menekan biaya dan waktu pembuatan apabila dibandingkan dengan proses pembuatan tepung. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung mocaf dan pasta labu kuning yang optimal dalam pembuatan kerupuk serta lama pengukusan pada pembuatan kerupuk cekeremes sehingga dapat mengetahui interaksi antara 2 faktor.

BAHAN DAN METODE Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung Mocaf yang diperoleh dari Sumber Tani Kaligunting, Mejayan Madiun, Buah labu kuning diperoleh dari pasar besar kota Malang, aquades yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain Petroleum Eter, aquades, Alkohol 96%, HCL 25% , NaOH 45%, nelson A dan nelson B, reagen arsenomolibdat, aseton, alumina oxide, Na2SO4, Alkohol 80% yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati.

Alat

Alat yang digunakan pada pembuatan produk antara lain blender, pencetak kerupuk, plastik, timbangan digital, termometer, spatula, baskom plastik, kain saring, pengukus, kompor gas, sendok, pisau dan tampah. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain glassware, timbangan analitik, desikator, pengering kabinet, oven listrik,Kolom kromatografi, penyaring vakum,buret,kompor listrik, lemari asam, soxhlet, color reader dan alat Tensile Strength.

Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor , yaitu lama pengukusan ( 15 menit, 25 menit, 35 menit) dan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning (70 : 30 , 60 : 40 , 50 : 50 ). Data yang dianalisis dengan analisis ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Apabila beda nyata dan jika ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny.

Tahapan Penelitian

Proses Pembuatan Kerupuk Cekeremes

Tepung Mocaf dan pasta labu kuning ditimbang menggunakan timbangan dengan rasio perbandingan 50 : 50 ; 60 : 40 ; 70 : 30 . Tahapan pertama tepung mocaf sebanyak 20 g dibuat gel dengan penambahan air 45 ml. Tujuan pembuatan gel tersebut agar dapat membantu pembentukan adonan sehingga akan mudah dibentuk. Setelah itu Tepung mocaf yang sudah di gel kan dicampur dengan tepung mocaf kering sesuai proporsi penambahan (30 ; 40 ; 50 ) dan pasta labu sesuai proporsi. Adonan dicampur rata dan

(3)

1064 diuleni hingga kalis kurang lebih 15 menit , Kemudian dicetak dengan menggunakan alat cetak tradisional lalu dikukus dengan perbandingan 15 menit ; 25 menit dan 35 menit agar mengetahui proses gelatinisasi secara sempurna. Selanjutnya adonan dikeringan secara konvensional dengan penggunaan matahari selama ± 6 jam selama 2 hari. Setelah kerupuk cekeremes benar benar kering maka dilanjutkan dengan proses pengorengan. Proses penggorengan sendiri ini bertujuan untuk mematangkan produk kerupuk. Proses penggorengan terbagai menjadi 2 bagian. Penggorengan dengan suhu 60 °C dan Suhu 160 -180°C.

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Kerupuk Cekeremes Mentah dan Matang 1. Total Karoten

Total karoten kerupuk cekeremes mentah menggunakan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan berkisar antara 118.78 – 284.91 ppm. Sedangkan total karoten kerupuk cekeremes dengan menggunakan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan berkisar 47.29 – 160.70 ppm.

Keterangan : Proporsi Tepung Mocaf : Pasta Labu Kuning

= 50 : 50 = 60 : 40 = 70 : 30

Gambar 1. Grafik Total Karoten Kerupuk Cekeremes Mentah dan Matang Akibat Perlakuan Lama pengukusan serta Proporsi Tepung Mocaf dan Pasta Labu Kuning

Berdasarkan Gambar 1, bahwa semakin lama pengukusan dan semakin banyak proporsi tepung mocaf yang ditambahkan akan dapat menurunkan total karoten dalam kerupuk cekeremes. Hal ini diduga disebabkan karena karakteristik pigmen karoten yang kurang stabil terhadap suhu tinggi, mudah teroksidasi, dan mudah terisomerisasi [1]. Pada proses pemanasan ada beberapa kemungkinan terjadi perubahan reaksi yang disebabkan oleh panas, terutama isomerisasi bentuk cis-trans menjadi bentuk neo-karoten [2]. Pada suhu tinggi, karoten terpecah menjadi beberapa bentuk hidokarbon aromatik, terutama ionen [3].

2. Kadar Pati

Kadar pati kerupuk cekeremes mentah dengan menggunakan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan berkisar 45.41% - 55.50%. Sedangkan kadar pati kerupuk cekeremes matang dengan menggunakan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan berkisar 43.79 % - 50.54 %.

Berdasarkan gambar 2 ini menunjukkan semakin lama penguksan dan semakin banyak proporsi pasta labu kuning akan menurunkan kadar pati kerupuk cekeremes. Lama waktu pengukusan yang semakin meningkat juga akan dapat mengakibatkan terjadinya leaching amilosa dan granula pati yang sebagian luruh atau larut pada saat proses pengukusan berlangsung [4]. Proses gelatinisasi pati dapat terjadi apabila ada proses pemanasan dan jumlah air yang mencukupi. Semakin lamanya waktu pengukusan akan

100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 15 25 35 To tal kar o te n (p p m ) Lama Pengukusan (menit) 40 90 140 190 15 25 35 To tal kar o te n (p p m )

(4)

1065 dapat menyebabkan semakin banyaknya jumlah uap air yang dihasilkan. Diduga sebagian besar pati akan mengalami proses gelatinisasi dan akan larut ke dalam uap air [5].

= 50 : 50 = 60 : 40 = 70 : 30

Gambar 2. Grafik Kadar Pati Kerupuk Cekeremes Mentah Akibat Perlakuan Lama pengukusan serta Proporsi Tepung Mocaf dan Pasta Labu Kuning

Karakteristik Fisik Kerupuk Cekeremes Mentah dan Matang 1. Kecerahan

Kecerahan (L) kerupuk cekeremes mentah berkisar antara 64.91 – 70.55. Sedangkan rerata tingkat kecerahan kerupuk cekeremes akibat perlakuan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama waktu pengukusan berkisar antara 64.3 – 71.83.

= 50 : 50 = 60 : 40 = 70 : 30

Gambar 3. Grafik Kecerahan/L* Kerupuk Cekeremes Mentah Akibat Perlakuan Lama pengukusan serta Proporsi Tepung Mocaf dan Pasta Labu Kuning

Berdasarkan gambar 3 ini menunjukkan semakin lama pengukusan dan semakin banyak proporsi pasta labu kuning akan menurunkan tingkat kecerahan kerupuk cekeremes. Menurut [6] penurunan nilai L akibat perlakuan lama pengukusan ini juga dapat disebabkan akibat degradasi pigmen oleh panas sehingga menurunkan jumlah pigmen pada produk. Selain itu proses pemanasan juga akan dapat menyebabkan terjadinya reaksi mailard yang mendorong pencoklatan pada produk kerupuk, sehingga dapat menurunkan kecerahannya [7]. 45 47 49 51 53 55 57 15 25 35 K ad ar Pat i (% )

Lama Pengukusan (menit)

40 42 44 46 48 50 52 15 25 35 K ad ar Pat i(% )

62,00 64,00 66,00 68,00 70,00 72,00 15 25 35 K e ce rah an (L* )

60 62 64 66 68 70 72 74 15 25 35 K e ce rah an (L* )

(5)

1066 2. Derajat Hue

Derajat hue dari kerupuk cekeremes mentah akibat proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan sehingga diperoleh berkisar antara 55.09 – 72.70. Sedangkan derajat hue dari kerupuk akibat proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan sehingga diperoleh berkisar antara 56.83 – 72.21.

= 50 : 50 = 60 : 40 = 70 : 30

Gambar 4. Grafik Derajat Hue Kerupuk Cekeremes Akibat Perlakuan Lama pengukusan serta Proporsi Tepung Mocaf dan Pasta Labu Kuning

Berdasarkan gambar 4 ini menunjukkan semakin lama pengukusan dan semakin banyak proporsi pasta labu kuning akan menurunkan nilai derajat hue kerupuk cekeremes. Penurunan derajat hue ini dikarenakan bahan baku yang pasta labu kuning cenderung berwarna kekuning-orangenan. Sehingga dapat menyebabkan penurunan nilai derajat hue dengan semakin banyak penambahan proporsi pasta labu kuning [8] . Selain itu proses pengukusan terjadi proses pemanasan yang akan menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (maillard) pada kerupuk cekeremes [9].

3. Daya Kembang

Daya kembang dari kerupuk cekeremes akibat proporsi tepung mocaf ; pasta labu kuning dan lama waktu pengukusan berkisar antara 6.95 % – 40.62 %.

Keterangan : Proporsi Tepung Mocaf : Pasta Labu Kuning = 50 : 50 = 60 : 40 = 70 : 30

Gambar 5. Grafik Daya Kembang Kerupuk Cekeremes Matang Akibat Perlakuan Lama pengukusan serta Proporsi Tepung Mocaf dan Pasta Labu Kuning

Berdasarkan gambar 10 ini menunjukkan semakin lama pengukusan dan semakin banyak proporsi tepung mocaf akan meningkatkan daya kembang kerupuk cekeremes. Menurut [10] dikarenakan pada dasarnya kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat proses pemanasan terjadi proses gelatinisasi dan terbentuk struktur yang elastis yang nantinya akan dapat

50 55 60 65 70 75 15 25 35 D e rajat H u e

55,00 60,00 65,00 70,00 75,00 15 25 35 D e rajat H u e

0 10 20 30 40 50 15 25 35 D ay a K e m b an g ( % )

(6)

1067 mengembang pada tahap penggorengan atau dengan kata lain kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi memiliki kerenyahaan yang tinggi. Dimana bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk cekeremes ialah tepung mocaf yang memiliki kandungan amilopektin berkisar 88.9% dan amilosa 11.1% [11]. Selain itu lama pengukusan juga berpengaruh terhadap daya kembang produk. Pengukusan mempunyai tujuan untuk menggelatinisasikan adonan sehingga dapat membentuk tekstur yang kompak.

4. Daya Patah

Daya patah dari kerupuk cekeremes akibat proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama waktu pengukusan berkisar antara 4.23 – 8.47 N.

Gambar 6. Grafik Daya Patah Kerupuk Cekeremes Matang Akibat Perlakuan Lama pengukusan serta Proporsi Tepung Mocaf dan Pasta Labu Kuning

Berdasarkan gambar 11 ini menunjukkan semakin lama pengukusan dan semakin banyak proporsi tepung mocaf akan menurunkan daya patah kerupuk cekeremes. Daya patah yang semakin rendah menunjukkan tingkat kerenyahan yang semakin baik [12]. Daya patah sendiri memiliki peran untuk menunjukkan ketahanan bahan pangan tersebut terhadap tekanan yang diberikan dan juga berhubungan dengan tingkat kerenyahan produk. Lama pengukusan yang lebih lama akan menyebabkan pati tergelatinisasi secara sempurna. Dimana lama pengukusan yang lebih lama mempengaruhi keberadaan kandungan air dalam produk kerupuk, semakin lama pengukusan maka jumlah air yang dihasilkan semakin banyak. Keberadaan air yang terperangkap dalam proses gelatinisasi dalam kerupuk akan dapat menguap yang menyebabkan granula sel pati akan membengkak pada saat penggorengan. Akibat desakan uap ini maka akan terjadi pengembangan jaringan pati dan membentuk kantong-kantong udara pada kerupuk yang mudah pecah apabila ditekan [13].

Karakteristik Sensori Kerupuk Cekeremes 1. Tekstur

Rerata kesukaan panelis terhadap panelis terhadap tekstur kerupuk cekeremes akibat perlakuan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning serta lama pengukusan berkisar antara 2 – 3.40 (tidak suka – netral ).

3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 15 25 35 D ya Patah ( N ) Lama Pengukusan (menit) 70 : 30 60 : 40 50 : 50 Proporsi Tepung Mocaf : Pasta Labu Kuning (gram)

(7)

1068 Gambar 7. Histogram Rerata Kesukaan Tekstur Kerupuk Cekeremes Akibat Pengaruh

Proporsi Tepung Mocaf : Pasta Labu Kuning dan Lama Pengukusan 2. Warna

Rerata kesukaan panelis terhadap warna kerupuk cekeremes akibat perlakuan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan berkisar antara 2.25 – 3.80 (tidak suka – suka).

Gambar 8. Histogram Rerata Kesukaan Warna Kerupuk Cekeremes Akibat Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf : Pasta Labu Kuning dan Lama Pengukusan

3. Rasa

Rerata kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk cekeremes akibat perlakuan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning serta lama pengukusan berkisar antara 2.30- 3.60 (tidak suka – suka).

Gambar 9. Histogram Rerata Kesukaan Warna Kerupuk Cekeremes Akibat Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf : Pasta Labu Kuning dan Lama Pengukusan

4. Aroma

Rerata kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk cekeremes perlakuan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning dan lama pengukusan berkisar antara 3 – 3.5 (netral – suka).

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 15 25 35 Tek stu r

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 15 25 35 War n a

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 15 25 35 R asa

(8)

1069 Gambar 10. Histogram Rerata Kesukaan Aroma Kerupuk Cekeremes Akibat Pengaruh

Proporsi Tepung Mocaf : Pasta Labu Kuning dan Lama Pengukusan SIMPULAN

Faktor lama pengukusan dan proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap parameter kimia yaitu, kadar lemak kerupuk matang, kadar pati kerupuk mentah dan kerupuk matang, total karoten kerupuk mentah dan kerupuk matang. Sedangkan untuk parameter fisik yaitu kecerahan kerupuk mentah dan kerupuk matang, derajat hue kerupuk matang dan kerupuk mentah, daya patah dan daya kembang. Hasil perlakuan terbaik kerupuk cekeremes berdasarkan uji organoleptik dengan Skor kesukaan terhadap rasa 3.5 (suka) , warna 3.8 (suka) , aroma 3.55 (suka), dan tekstur 2.75 (netral). Sedangkan hasil perlakuan terbaik kerupuk cekeremes berdasarkan karakteristik kimia fisik kerupuk cekeremes mentah ini memiliki karakteristik meliputi kadar air 9.43% , kadar abu 0.18%, kadar pati 50.77%, kadar lemak 0.70% dan kecerahan 70.06. Produk kerupuk cekeremes matang memiliki karakteristik meliputi kadar abu 1%, kadar pati 71.02%, kadar lemak 16.83% , daya patah 7.77 N dan daya kembang 14.85%.

DAFTAR PUSTAKA

1) Dutta, D., Chaudhuri, U.R. dan Chakraborty, R. 2005. Structure, Health Benefits, Antioxidant Property And Processing And Storage Of Carotenoids. African Journal of Biotechnology. 4 (13):1510-1520.

2) Howard, L.R , Browwell, D.D , dan Aselage, J. 1996. Chemical Composition and Color of Strained Carrots as Affected by Processing. J Food Sci. 61 (2):327

3) Erawati, C.M. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar.Thesis.IPB.Bogor

4) Greenwood, C.T. dan D.N. Munro. 1979. Carbohydrates. Di dalam RJ. Priestley,ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Sience Publ. Ltd., London

5) Rahayu, E.S. 1989. Pengaruh Penggunaan Telur Terhadap Daya Kembang dan Sifat Organoleptik Kerupuk Telur yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Perternakan. Universitas Brawijaya. Malang

6) Hutching, J.B. 1999. Food Colour and Apearance. Aspen Publisher Inc. Marylan

7) Yuwono, S.S dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.

8) Yuwono,S.S., Febrianto,K., dan Dewi, N.S. 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (Mocaf : Kajian Proporsi Mocaf : Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 14 No 3.

9) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

10) Lidiasari, E., Indriyani, M.S., dan Syaiful, F. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. Ilmu- Ilmu Pertanian Indonesia. Vol 8 No 2 hlm 141-146.

2,60 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 15 25 35 A ro m a

(9)

1070 11) Darmawan,M.R., Andreas,P., Jos,B., dan Sumardiono,S. 2013. Modifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi menggunakan Strarter Lactobacillus Casei untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri,Vol 2 No 4 halaman 137-145.

12) Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia . Jakarta 13) Istanti, I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk

Ikan Sapu – Sapu (

Hyposarcus pardalis)

yang

Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. Skripsi. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor