PENGARUH SUBTITUSI SERAT NANAS DARI
AMPAS NANAS TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
ABON SAPI SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF PINEAPPLE FIBER FROM PINEAPPLE
RESIDUE SUBTITUTION ON BEEF FLOSS PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY CHARACTERISTICS DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : YUSTINA SETIARINI
03.70.0006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH SUBTITUSI SERAT NANAS DARI
AMPAS NANAS TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN
SENSORI ABON SAPI SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF PINEAPPLE FIBER FROM PINEAPPLE
RESIDUE SUBTITUTION ON BEEF FLOSS PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY CHARACTERISTICS DURING STORAGE
Oleh: Yustina Setiarini NIM : 03.70.0006
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Februari 2008
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soejigapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP.,PhD. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH SUBTITUSI SERAT NANAS DARI AMPAS NANAS TERHADAP FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ABON SAPI SELAMA PENYIMPANAN dengan baik.
Skripsi ini diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa bantuan dan partisipasi dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, petunjuk dan saran, keterangan-keterangan serta data-data yang diberikan sangat penting dan sangat penulis hargai. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sangat besar pada berbagai pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini dengan selesai antara lain kepada:
1. Yang penulis percayai mempunyai segala rencana yang terbaik untuk hidup penulis. Thank so much for all Your Grace..,My Lord!!
2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Pangan.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. dan Ibu Ita Sulistyawati STP, MSc. selaku dosen pembimbing I dan II atas kesabarannya memberikan petunjuk, pengarahan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie MP. dan Ibu Inneke Hantoro STP, MSc. selaku dosen penguji yang memberikan masukan yang berharga bagi penulis dalam penyempurnaan penulisan skripsi.
5. Semua dosen-dosen di Fakultas Teknologi pertanian yang memberikan pengetahuan tentang food science.
6. Bapak, Ibu dan kakakku yang telah memberikan dukungan dan kepercayaan mulai dari pertama masuk kuliah hingga skripsi ini selesai.
8. Keluarga Bapak Mintoyo Wibowo, Anggi dan Tony atas dukungannya selama penulis menyelesaikan skripsi
9. Mas Felix Soleh dan Mas Pri atas kesabarannya membantu penulis saat bekerja di laboratorium
10. Mbak Wati, mbak Ros, mas Agus atas bantuannya memberikan informasi serta surat-surat pengantar.
11. Teman-teman di Radio Supra. Hehehe. Akhirnya aku selesai... 12. Teman-teman di Campus Ministry, terima kasih doa-doanya
13. Teman-teman BEMU 2005/2006, 2006/2007 dan 2007/2008, bersama kalian penulis tumbuh dewasa
14. My best friends (Cika, Lusi, Ridzky, Fanny dan Grace), teman-teman seangkatan 2003, teman-teman seperjuangan (Dimas, Siska, Dion, Amel, Debora dll), Teman angkatan 2001,2002, 2004, teman-teman lain serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terimakasih.
Akhirnya penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan berharap skripsi yang masih jauh dari sempurna ini dapat berguna pembaca.
Semarang, 21 Februari 2008
DAFTAR ISI
2.2. Nanas dan Pemanfaatan Limbahnya...6
2.3. Abon Sapi...7
3.5. Ekstraksi Serat Nanas dan Pembuatan Serbuk Serat...13
3.6. Pembuatan Abon... 15
3.7. Analisa Kimiawi...17
3.10.2 Uji Sensori Kedua ... 23
3.11. Analisis Data ... 24
IV. HASIL ... 25
4.1. Karakteristik Serat Nanas ... 25
4.1.1. Penampakan Fisik Serat Nanas ... 25
4.1.2. Kadar Serat Pangan dan WHC-OHC Serat Nanas ... 26
4.2. Fisikokimiawi Abon ... 27
4.3. Umur Simpan Abon... 35
4.3.1. Penentuan Sampel yang diuji Umur Simpan... 36
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Nanas...12
Gambar 2. Nanas Tulung Agung Varietas Cayenne (a) dan Potongan Nanas yang direndam dalam Metabisufit (b)...13
Gambar 3. Diagram Alur Proses Pembuatan Serat Nanas Ukuran Partikel <100 mesh, 100-200 mesh dan >200 mesh...14
Gambar 4. Serat Nanas tanpa Ekstraksi setelah dikeringkan (a) dan setelah dihaluskan (b)...14
Gambar 5. Serat Nanas dicampurkan pada Daging yang telah dicincang...16
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Abon dengan Komponen Ampas Nanas...16
Gambar 7. Unit Penyaring Serat Pangan...20
Gambar 8. Sampel diuji untuk Uji Sensori...24
Gambar 9. Serat Nanas dengan Metode Pembuatan tanpa Ekstraksi Ukuran Partikel <100 mesh (a), 100-200 mesh (b) dan >200 mesh(c)...25
Gambar 10. Serat Nanas dengan Metode Pembuatan Ekstraksi Ukuran Partikel <100 mesh (a), 100-200 mesh (b) dan >200 mesh (c)...25
Gambar 11. Hasil Pengujian WHC-OHC Serat Nanas...26
Gambar 12. Abon Kontrol pada Minggu ke-0...27
Gambar 17. Abon dengan Penambahan Serat Nanas Ekstraksi, Ukuran Partikel 100-200 mesh dengan Formulasi 4% (a), 8% (b) dan 12% (c) pada minggu ke-0...29
Gambar 18. Abon dengan Penambahan Serat Nanas Ekstraksi, Ukuran Partikel >200 mesh dengan Formulasi 4% (a), 8% (b) dan 12% (c) pada Minggu ke-0...29
Gambar 19. Abon Kontrol yang dikemas dalam Plastik Polypropylene (PP)...35
Gambar 20. Abon dengan Penambahan Serat Nanas tanpa Ekstraksi Ukuran Partikel <100 mesh (a), 100-200 mesh (b) dan >200 mesh (c) Formulasi 12% dalam Plastik Polypropylene (PP)...35
Gambar 21. Abon dengan Penambahan Serat Nanas Ekstraksi Ukuran
Partikel <100 mesh (a), 100-200 mesh (b) dan >200 mesh (c) Formulasi 12% dalam Plastik Polypropylene (PP)...36
Gambar 22. Angka TBA Abon selama 5 minggu Penyimpanan...40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Zat dalam 100 g Nanas Segar...6
Tabel 2. Berbagai Perlakuan Serat Nanas yang ditambahkan pada Abon...15
Tabel 3. Hasil Analisa Serat Pangan Nanas dan WHC-OHC Serat Nanas…………...26
Tabel 4. Hasil Pengujian Bulk Density, WHC-OHC Abon...30
Tabel 5. Hasil Uji Proksimat Abon... .32
Tabel 6. Hasil Uji Serat Pangan dan Serat Kasar Abon... 34
Tabel 7. Kadar Air Abon selama 5 minggu Penyimpanan.... ...37
Tabel 8. Persentase Kenaikan Kadar Air Abon Selama Penyimpanan...38
Tabel 8. Angka TBA Abon pada 5 minggu Penyimpanan...39
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Pendahuluan ... 68
Lampiran 2. Kuisioner Uji Sensori... 69
Lampiran 3. Konversi Waktu Penyimpanan... .75
Lampiran 4. Standar Nasional Indonesia...78
