commit to user
4
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Ampyang Rasa Jahe
Ampyang rasa jahe adalah makanan camilan tradisional khas jawa yang berbahan dasar gula merah dan kacang tanah, sedangkan rasa jahe ditambahkan untuk memberi rasa dan aroma pada produk tersebut. Rasanya yang manis dengan rasa khas kacang dan jahe, sangat cocok dinikmati setiap waktu dan dapat dijadikan oleh-oleh untuk keluarga. Adapun persyaratan mutu ampyang mengacu pada persyaratan mutu enting-enting gepuk yaitu menurut SNI 01-4034-1996 dapat dilihat pada Tabel 2.1 .
Tabel 2. 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Enting-enting Gepuk (SNI 01-4034-1996)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan Bau Warna Rasa - - - Normal Normal Normal 2 Air % (b/b) Maks. 3,5 3 Abu % (b/b) Maks. 2 4 Lemak % (b/b) Maks. 30 5 Protein % (b/b) Min. 16 6 Sakarosa % (b/b) 40-60
7 Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan Men. Kes. yang berlaku
8 Aflatoxin Ppb Maks. 15
9 Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat
% (b/b) Maks. 1,0 10 Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (zn) Timah (Sa) Raksa (Hg) Arsen (As) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,003 Maks. 1,0 11 Cemaran mikrobia
Angka lempeng total Bakteri coliform E. coli
Salmonella Sp. Staphylococcus aureus Kapang dan Khamir
Koloni/gr APM/g - APM/25 g Kol/g Kol/g Maks. 5 x 102 Maks. 20 Negatif Negatif 0 Maks. 102 Sumber : SNI 01-4034-1996
commit to user
5 kg butir
kacang tanah 1 kg jahe
Air 750 ml Gula jawa 3,75 kg Gula pasir ¼ kg Pencucian Sortasi Penumbukan Pencucian Jahe halus Penyangraian ½ matang + 10 menit suhu 1050C Kacang sangrai
Pemasakan sampai kental + 30 menit suhu 1500C
Pencampuran jahe halus dan pengadukan sampai rata
dengan suhu 1500C
Pencetakan di atas alas plastik
Pendinginan dengan suhu + 300C sampai keras + 1 jam
Pengemasan
Gambar 2.1. Diagram Alir Pembuatan Ampyang B. Deskripsi bahan Baku
1. Kacang Tanah
Bentuk ukuran biji kacang tanah sangat berbeda-beda ada yang besar, sedang kecil. Begitu juga warna biji kacang pun bermacam-macam terdapat warna putih, merah kesumba dan ungu. Perbedaan-perbedaan itu tergantung pada varietasnya, misalnya warna biji kacang tanah dari varietas gajah, Banteng dan Macan, adalah merah kesumba atau agak
commit to user
putih, sedangkan biji kacang dari varietas Kidang berwarna merah tua. Biji kacang tanah sedikit mengandung vitamin A dan vitan B, sedangkan vitamin yang tidak ada pada kacang. Pada umumnya biji kacang tanah kurang mengandung unsur-unsur vitamin, namun mengandung sekitar 27% protein dan 45% lemak (AAK, 1991).
Kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Kandungan mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, juga cukup tinggi. Kadarnya ;pun tinggi (452 kall/100 gr, setara dengan biscuit (458kall)/100 gr, dan lebih tinggi dari eras (360 kal)/100 gr. Kandungan gizi kacang tanah secara lengkap tersaji dalam tabel berikut :
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam Setiap 100 gr Kacang Tanah
Komposisi Kacang tanah
kupas dengan selaput Kacang tanah rebus dengan kulit Kacang tanah sangria tanpa selaput Kalori (kal) 452,00 360,00 559,00 Protein (g) 25,30 13,50 26,90 Lemak (G) 42,80 31,20 44,20 Karbohidrat (g) 21,10 12,80 23,60 Kalsium (mg) 58,00 42,00 74,00 Fosfor (mg) 335,00 177,00 393,00 Besi (mg) 1,30 1,40 1,90 Vitamin A (S.I) 0 0 0 Vitamin B1 (mg) 0,30 0,44 0,30 Vitamin C (mg) 3,00 5,00 0 Air (g) 4,00 40,20 2,60 B.d.d (%) 100 43 100
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979
Dalam SNI Nomor 01 – 3921 - 1995, spesifikasi persyaratan mutu mengenai kacang tanah polong (gelondong) dapat dilihat pada Tabel 2.3 yang berisi tentang persyaratan mengenai kadar air, kotoran, polong keriput, polong rusak, polong biji satu, dan randemen.
commit to user
Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong) (SNI nomor 01 – 3921 – 1995).
No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum
Mutu I Mutu II Mutu III
1 Kadar air (%) Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9
2 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3
3 Polong keriput (%) Maks. 2 Maks. 3 Maks. 4 4 Polong rusak (%) Maks. 0,5 Maks. 1 Maks. 2 5 Polong berbiji satu (%) Maks. 3 Maks. 4 Maks. 5 6 Randemen (%) Maks. 65 Maks. 62,5 Maks. 60 Sumber : SNI nomor 01 – 3921 – 1995
2. Gula Jawa atau Gula Aren
Gula merah atau populer dengan nama gula jawa, terbuat dari sari bunga pohon kelapa, berwarna kekuningan. Sedangkan yang terbuat dari bunga aren atau lontar berwarna agak gelap. Gula jawa dicetak dalam bermacam-macam bentuk. Penggunaan gula merah pada kue dapat membuat warna dari kue menjadi kecoklatan. Begitu pula pada wajik, penggunaan gula merah berperan dalam pembentukan warna coklat khas wajik. Tingkat kemanisan gula jawa tidak sepekat gula pasir, oleh karena itu, jika ingin rasa menjadi lebih manis dapat ditambahkan setengah sendok makan gula pasir untuk setiap 150 gram gula merah. Gula merah yang berkualitas rendah umumnya mengandung campuran tepung sagu dan kotoran. Campuran dari tepung sagu dan kotoran ini akan membuat tektur dari wajik menjadi keras. Penggunaan gula jawa pada proses pembuatan wajik bertujuan untuk memberikan rasa manis legit dan juga untuk memberikan warna coklat khas wajik. Pada proses pemasakan gula jawa akan mengalami proses karamelisasi dan reaksi maillard yang mengakibatkan timbulnya warna coklat, flavor dan cita rasa khas. (Hadibroto, 2008).
Bahan utama pembuatan gula merah adalah nira. Selain itu, dibutuhkan juga minyak kelapa untuk mencegah melimpahnya buih nira yang dimasak. Jika tidak tersedia minyak kelapa, maka dapat digantikan dengan biji kemiri, biji jarak atau dengan minyaknya. Bahan lain yang juga dibutuhkan adalah kemasan. Selama ini umumnya gula merah dibuat
commit to user
dari nira tanaman aren dan kelapa. Tetapi di beberapa daerah ada juga yang membuat gula merah dari nira siwalan, nipah, dan sagu (Lutony, 1993).
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai “gula jawa” atau gula “gula merah”, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah lingkaran. Bentuk demikian ini, dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa (jawa: Bathok). Ada pula yang menggunakan cetakan dari bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Dilihat dari kadar zat gizi gula kelapa cukup kaya karbohidrat dan unsur protein serta mineral lainnya. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini.
Tabel 2. 4 Komposisi zat gizi gula kelapa per 100g gram bahan
No Zat Jumlah Gizi
1 2 Kalori Karbohidrat kalori386 76 g 3 Lemak 10 g 4 Protein 3 g 5 Kalsium 76 mg 6 Fosfor 37 mg 7 Air 10 g (Said, 2012).
commit to user
Syarat mutu gula merah kelapa seperti pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Persyaratan mutu gula merah menurut SII 0286-85
No. Uraian Satuan Persyaratan
1.
Penampilan -Bentuk -Warna
-Rasa dan aroma
Padatan normal Kuning kecokelatan sampai cokelat Khas 2. Air % Maks. 10% 3. Abu % Maks. 2%
4. Gula pereduksi % Maks. 12%
5. Jumlah gula dihitung sebagai
sakarosa % Min. 7%
6. Bagian yang tidak dapat larut
dalam air % Min. 1%
7. SO2 Mg/kg Min. 300
8.
Pemanis buatan: (sakarin, siklamat, serta garam-garamnya) Mg/kg Tidak ditemukan 9. Cmaran logam: -Timbal (Pb) -Tembaga (Cu) -Seng (Zn) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Tidak ditemukan Tidak ditemukan Tidak ditemukan
10. Arsen Mg/kg Tidak ditemukan
Sumber: Standar Industri Indonesia (SII) Gula Kelapa (SII 0286-85)(Said, 2012).
3. Jahe
Tanaman jahe termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae), yang sefamili dengan temu-temuan lainnya seperti temulawak (Curcuma
xanthorrhiza Roxb.), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Lenguas galanga)
dan lain-lainnya (Santoso, 1991).
Bagian terpenting yang mempunyai nilai ekonomi pada tanaman jahe, adalah akar tongkatnya yang lebih dikenal dengan sebutan “rimpang”. Jika rimpang tersebut dipotong, nampak warna daging rimpang yang bervariasi, mulai putih kekuningan, kuning atau jingga tergantung pada klonnya. Pada umumnya rasa jahe pedas, karena mengandung senyawa gingerol. Aromanya merangsang namun harum juga. Kandungan
commit to user
gingerol dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat setempat dimana tanaman jahe tumbuh. Sedangkan aroma jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri yang umumnya berwarna kuning dan sedikit kental (Santoso, 1991).
Jahe banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk penyedap masakan, dan menghilangkan bau amis yang ditimbulkan dari ikan dan daging. Dengan menambahkan sedikit jahe masakan akan bertambah sedap, disamping berguna sebagai penghangat tubuh serta ikut membantu pemulihan kesegaran dan kesehatan badan (Soenanto, 2001). Adapun standar mutu jahe berdasarkan SNI 01-7087-2005 terdapat pada Tabel 2.6 di bawah ini.
Tabel 2.6 Standar Mutu Jahe Berdasarkan SNI 01-7087-2005
No. Jenis Uji Persyaratan
1. Kesegaran jahe Segar
2. Rimpang bertunas Tidak ada
3. Kenampakan irisan melintang Crah
4. Bentuk rimpang Utuh
5. Serangga hidup dan hama lain Bebas
Sumber : SNI 01-7087-2005
4. Air
Kadar air bahan makanan berperan dalam pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Kapasitas kebutuhan air untuk mikroba supaya dapat hidup dan berkembang dalam makanan erat kaitannya dengan nilai RH. Dengan membuat kadar air bahan suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebut tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh. Aw atau aktivitas air yang dapat untuk tumbuh jamur yaitu 0,65. Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua mikroorganisme. Khamir dan kapang dapat tumbuh pada nilai aw lebih rendah daripada bakteri. Pengendalian kadar air pada proses pembuatan wajik sangat berpengaruh dalam usia simpan semakin rendah kadar
commit to user
semakin lama usia simpan, namun apabila terlalu kering maka tekstur wajik akan menjadi keras (Supardi dan Sukamto, 1999).
Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikering bekukan, yang mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya 5 sampai 15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah seperti korma, kue basah rentang kandungan airnya sekitar 20-40%. Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut dalam air, seperti gula ke sele atau garam ke awetan asam (De Man, 1997).
Pengujian air minum pada dasarnya terdiri dari 3 aspek yaitu pengujian fisika, kimia dan mikrobiologi. Pengujian fisika, untuk mengetahui rasa, warna, dan bau dari air yang diuji. Pengujian kimia, untuk mengetahui komposisi kimia yang terkandung dalam air. Sedangkan pengujian mikrobiologi, untuk mengetahui kandungan mikroorganisme lainnya yang terdapat dalam air. Air yang mengandung bakteri dan mikroorganisme tidak dapat langsung diminum, akan tetapi harus direbus terlebih dahulu (Sunu, 2001).
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa produk pangan. Standar mutu air antara lain : bebas dari cemaran poolusi, bebas dari rasa dan bau yang tidak enak. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI 01-3553-1994 terdapat pada Tabel 2.7 di bawah ini.
Tabel 2.7 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994
No. Kriteria mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 pH 6,5-9
4 Cemaran benda asing Tidak ada
commit to user
5. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasa mrenggunakan sukrosa, yaitu gula gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Tien R,1997).
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gula pasir (Gambar 2.8) adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
Tabel 2.8 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas
Bahan Syarat/Karakteristik
Gula Pasir - Warna putih/terang
- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah)
- Kering - Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
commit to user
Syarat mutu gula pasir seperti pada Tabel 2.9 di bawah ini. Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Pasir SNI 01-3140-1992
No. Kriteria UJi Satuan Persyaratan
GKP (SHS) 1. Keadaan 1.1. Bau 1.2. Rasa - - Normal Manis
2. Warna (nilai remisi yang reduksi %b/b Min. 53
3. Bebas jenis butir Mm 0.8-1.2
4. Air %b/b Maks. 0.1
5. Sakarosa %b/b Min. 99.3
6. Gula pereduksi %b/b Maks. 0.1
7. Abu %b/b Maks. 0.1
8. Bahan asing yang tidak larut derajat Maks. 5
9. Bahan tambahan makanan
- Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 30
10. Cemaran logam 7.1. Timbal (Pb) 7.2. Tembaga (Cu) 7.3. Raksa (Hg) 7.4. Seng (Zn) 7.5. Timah (Sn) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2 Maks. 2 Maks. 0.03 40 40 11. Arsen (As) mg/kg 1 Sumber: SNI 01-3140-1992 C. Pengemas
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai fungsi dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Saneto dan Susanto, 1994).
Menurut Winarno F.G., (2005) terdapat beberapa jenis kemasan yang digunakan sebagai bahan pengemas suatu produk yaitu terdiri dari : a. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan atau
menyelubungi produk pangan.
b. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk.
commit to user
c. Kemasan tersier adalah kemasan lapis ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Kemasan tersier bisa berupa kotak karton atau peti kayu.
D. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu bertujuan untuk mencegah terjadinya
penyimpangan mutu dan memperbaiki kesalahan mutu yang mungkin terjadi. Fungsi pengendalian mutu adalah memeriksa penyimpangan mutu, kemudian melakukan tindakan perbaikan dan pengendalian. Untuk mencegah terjadinya penyimpangan, hendaknya pengendalian dilakukan terhadap tiap-tiap tahap proses. Dengan cara ini, akan sempat dilakukan pembenahan di tengah jalan jika terjadi penyimpangan sehingga produk akhir terjamin mutunya. Menurut Wibowo (2012) Beberapa unsur yang harus tersedia dalam pengendalian mutu, yaitu sebagai berikut:
1. Petugas pengawas mutu terlatih
2. Alat dan standart untuk mengukur mutu 3. Tempat-tempat yang diawasi
4. Batas- batas penyimpangan yang dapat diterima (toleransi)
Untuk mempermudah cara pengendalian mutu dapat digunakan tujuh alat pengendali mutu. Tujuh alat pengendali mutu ( seven tools for quality
control, 7T ) dikenal juga dengan nama Ishikawa’s basic tools of quality
karena dipopulerkan oleh Kaoru Ishikawa, terdiri atas: Checksheet
Histogram Diagram pareto
Diagram sebab dan akibat Diagram pencar
Bagan alir Bagan kendali
The 7 QC tools bermanfaat untuk memetakan lingkup persoalan,
commit to user
menelusuri berbagai kemungkinan penyebab persoalan dan memperjelas kenyataan atau fenomena yang otentik dalam suatu persoalan (Herjanto, 2012).
E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada tahapan produksi, akan tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Sistem ini bukan merupakan jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko akan tetapi dirancang untuk meminimalisir resikao bahaya keamanan pangan. Sistem ini juga dianggap sebagai proteksi bahan baku dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
(Winarno dan Surono, 2004).
Menurut Winarno dan Surono (2004) HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri tujuh prinsip sebagai berikut :
1. PRINSIP 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan mulai dari bahan baku, proses sampai dengan produk sampai ke tangan konsumen. Prinsip ini merupakan penilaian terjadinya bahaya dan menentukan pencegahan untuk pengendalian. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .
commit to user
2. PRINSIP 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
3. PRINSIP 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa Critical Control Point (CCP) berada dalam kendali. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
4. PRINSIP 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian dari CCP dengan cara pengujian. Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi
commit to user
pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
5. PRINSIP 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika CCP tidak terkendali. Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. 6. PRINSIP 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian. Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
7. PRINSIP 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/ diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses
commit to user
produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.
Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan dan bergizi baik. Keamanan pangan tidak menyangkut dengan cita rasa ataupun sifat fungsional yang bagus akan tetapi produk tersebut aman tidak untuk dikonsumsi. Produk pangan yang baik yaitu produk yang bebas cemaran biologis, kimia dan benda fisik lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan mutu pangan dipengaruhi oleh setiap tahapan proses yang dilaluinya sejak dari bahan mentah sampai produk ditangan konsumen. Untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu dilakukan cara-cara pengendalian pada setiap proses penanganan dan pengolahan pangan. Analisa mutu dan keamanan produk wajik yang setelah ditangan konsumen dapat diketahui dengan pengujian berdasarkan SNI 01-4272-1996 (Hariyadi, 2007).
