PENGARUH APLIKASI KMnO 4, Ethylene Block, LARUTAN CaCl 2 dan CaO TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG (Musa paradisiaca.l) VARIETAS RAJA BULU

(1)

PENGARUH APLIKASI KMnO

4

, Ethylene Block, LARUTAN CaCl

2

dan CaO TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG

(Musa paradisiaca.L) VARIETAS RAJA BULU

Oleh :

ANGGUN SAMBEGANARKO

A00400060

PROGRAM STUDI HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

(2)

RINGKASAN

ANGGUN SAMBEGANARKO, Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block,

Larutan CaCl2 dan CaO terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang (Musa

paradisiacal L) varietas Raja Bulu. Dibimbing oleh SRI SETYATI HARJADI

Penelitian in dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan KMnO4,

Ethylene Block, larutan CaCl2 dan CaO terhadap kualitas dan umur simpan pisang

(Musa paradisiaca) varietas Raja Bulu . Penelitian ini telah dilaksanakan pada 19 Juni-4 Juli 2007 di Laboratorium Pusat Kajian Buah Tropika IPB Bogor

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perlakuan penghambat pematangan dengan penyerap etilen (KMnO4

dan Ethylene Block), pemberian kalsium (CaCl2 dan CaO) dan kontrol. Setiap

perlakuan menggunakan setengah sisir pisang (6-7 jari pisang) dan dikemas dengan mengunakan kantong plastik transparan dan disimpan dalam ruangan bersuhu kamar (25-27°C). Setiap perlakuan diulang tiga kali, sampel yang akan diamati diambil secara destruktif yang dilakukan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15. Total percobaan sebanyak 75 satuan. Sebagai pembanding digunakan Cek yaitu pisang yang disimpan dalam ruangan dengan suhu kamar tanpa perlakuan dan sistem kemas.

Pengamatan meliputi sifat fisik dan kimia buah pisang yang meliputi indeks skala warna, susut bobot, padatan terlarut total, asam tertirasi total, kekerasan, serta rasio daging dan kulit buah. Pengujian terhadap mutu dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 dengan jumlah panelis sebanyak 10 orang. Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap produk yang dikeluarkan berdasarkan aspek warna kulit, warna daging buah, tekstur, aroma, rasa dan tingkat kesukaan secara keseluruhan.

Hasil penelitian menujukkan bahwa selama 15 hari penyimpanan, perlakuan penghambat pematangan dengan menggunakan KMnO4 (zeolit) lebih

mampu mempertahankan kekerasan buah pisang dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block, menahan peningkatan

padatan terlarut total dan asam tertitrasi total serta mampu mempertahankan warna hijau pada buah pisang. Perlakuan pemberian kalsium CaCl2 mampu

mempertahankan kekerasan buah, warna kulit buah yang diberi perlakuan CaO tetap berwana hijau. Pisang yang dikemas hanya dengan plastik (kontrol) mampu mempertahankan nilai susut bobot tetap rendah selama 15 hari penyimpanan..

Secara umum bahan penyerap etilen KMnO4 (zeolit) dan Ethylene Block

dapat menghambat proses pematangan pisang Raja Bulu selama 15 hari penyimpanan di ruangan bersuhu kamar dengan dapat dipertahankannya warna kulit hijau, daging buah berwarna kuning pucat, tekstur daging keras, tidak harum dan rasanya yang sepat buah. Kondisi pisang yang dijadikan cek mencapai kuning penuh pada hari ke-9 dan dihari ke-15 telah mencapai warna kulit kuning penuh dengan bercak coklat diseluruh permukaan (indeks skala 8) serta mengalami kerusakan fisik yaitu pengriputan. Diakhir penyimpanan, susut bobot mencapai nilai 42%, padatan terlarut total 26,45 ºBrix, asam tertitrasi total 17,36,

(3)

kekerasan 2,03 Kg/detik, rasio daging dan kulit adalah 2,35. Keadaan ini menyebabkan pisang tersebut tidak layak untuk dikonsumsi

Berdasarkan uji organoleptik tingkat kesukaan, batas penerimaan panelis untuk perlakuan KMnO4 dan kontrol hanya sampai hari ke-9. Panelis masih dapat

menerima kondisi buah hingga hari ke-12 penyimpanan untuk perlakuan Ethylene Block dan CaO. Untuk perlakuan CaCl2 , panelis dapat menerima kondisi buah

hingga akhir penyimpanan hari ke-15. Buah yang telah mengalami perlakuaan penundaan pematangan dapat dimatangkan dengan sempurna selama 3-4 hari apabila disimpan di ruang dengan suhu kamar (25-27°C).

(4)

PENGARUH APLIKASI KMnO

4

, Ethylene Block, LARUTAN CaCl

2

dan CaO TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG

(Musa paradisiaca.L) VARIETAS RAJA BULU

Skripsi sebagai salah satu syarat

Untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian

pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

ANGGUN SAMBEGANARKO

A00400060

PROGRAM STUDI HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 November 1981, anak dari pasangan Supardi, S.H dan Sri Warsiti merupakan bungsu dari empat bersaudara. Tahun 1999, penulis lulus dari SMUN 3 Bekasi jurusan IPS. Ditahun yang sama lulus PMDK Universitas Jendral Soedirman Fakultas Ekonomi jurusan Akuntansi. Keinginan untuk mendapatkan yang terbaik menjadikan penulis melepaskan kesempatan tersebut. Hingga pada tahun 2000 melalui jalur UMPTN penulis berhasil melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian Bogor pada Program Studi Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian.

Pada tahun 2004, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Hortikultura. Sejak awal kuliah, penulis mulai aktif diberbagai kegiatan Himpunan Mahasiswa Agronomi (HIMAGRON) hingga tahun 2004 mulai dari kegiatan Hari Penglepasan Sarjana, Pemimpin Redaksi Buletin Himagron, Festival Tanaman 2001-2004 dan Ketua Umum Lintas Desa 2004. Di luar kegiatan kampus, penulis pernah aktif sebagai penyuluh pertanian yang tergabung dalam Learning More About Agriculture (ROOT), Forum Rektor sebagai pemantau pemilu tahun 2004 dan Jaringan Independen Mahasiswa Pemantau Pemilu dibidang Advokasi.

Penelitian yang dilakukan saat ini adalah penelitian untuk ke-3 kalinya, Setelah sebelumnya pada tahun 2004 melakukan penelitian di Kebun Percobaan Tapos, Tenjolaya. Bogor dengan Judul “Evaluasi Karakter Morfologi 14 Kultivar Pisang” namun gagal karena faktor alam dan iklim, tanaman pisang banyak yang mati terserang penyakit. Setelah “menghilang” dari kampus, tahun 2006, penulis mencoba melakukan penelitian dengan tema yang serupa di Kebun Percobaan Serpong dan kembali “menghilang”. Keinginan untuk bekerja dan phobia terhadap dosen pembimbing skripsi menyebabkan aktifitas penyelesaian tugas akhir menjadi sangat terhambat. Hingga pada tahun 2007, berhasil menyelesaikan penelitian yang baru dengan judul “Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block,

Larutan CaCl2,dan CaO terhadap Kualitas dan Daya Simpan Pisang (Musa

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan inayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul

Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block, Larutan CaCl2,dan CaO terhadap

Kualitas dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca L) varietas Raja Bulu.

Selama proses penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan bantuan, arahan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada

1. Prof.. Dr. Ir. Sri Setyati Harjadi, MSc sebagai dosen pembimbing skripsi atas kebaikan hati, kesabaran, motivasi, arahan dan bimbingan yang diberikan selama menjadi pembimbing.

2. Pusat Kajian Buah Tropika-IPB atas bantuan dan fasilitas selama dilakukannya penelitian ini.

3. Dr. Ir. Sobir, MS selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingannya selama penulis menjadi mahasiswa program studi Hortikultura-IPB

4. Dosen penguji, Dr. Ir. Darda Efendi, MS dan Dr. Ir. Winarso, MS atas arahan dan masukan untuk perbaikan skripsi ini

5. Dr. Ir. Eny Widjayanti, MS atas bantuan, arahan dan dukungan yang telah diberikan.

6. Bapak dan Ibu atas do’a yang tidak pernah henti dipanjatkan dan dukungan yang tidak bosan-bosannya diberikan selama ini baik moril maupun materil. “Bu, pak, akhirnya saya jadi sarjana”

7. Sajn, Reichan, Kharish dan Khrisna, atas do’a, kesetiaan, kesabaran, dukungan secara moril. “Nice to have you beside me”.

8. Mas Tri, mba Juari, mas Hendri, mas Hendra, mba Dyah atas doa dan dukungan yang diberikan selama ini serta para malaikat dan bidadari cantik atas senyum, canda dan tawa cerianya.

(7)

9. Asep-Horti39, Lisda-Horti39, Nurul-Horti39, Dani Permana-Horti37, Mila Meilawati-Horti37, Dodi-LA37 atas bantuannya selama penelitian ini dilakukan dan GFM37 atas persamaan senasib dan sepenanggungan selama 5 tahun terakhir.

10. PT. INKE (Adnan A, SP, MS., mba Yani, Sudarman S.P) atas saran, bantuannya dalam mengolah data penelitian dan makan siangn.

11. PT. Carbon Environment Research Indonesia ( Syahrin, Ari, Anto, Midah) atas kebaikan dan kesempatan yang telah diberikan selama ini, Bu Ross atas sarapan dan makan malam yang lezat.

12. Naikman Naibahao SP yang banyak memberikan saran dan bantuan pada penelitian sebelumya, Ir. Sulasih atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian, Bapak Didi atas pisang Raja Bulu-nya

13. Gema Juang Kartika, SP., Adhi, Eka W, Cut Nyak, Mba Dolly atas kebersamaan Selama beberapa bulan terakhir.

Bogor, Maret 2008

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ...i

DAFTAR GRAFIK ...ii

DAFTAR GAMBAR...ii PENDAHULUAN Latar Belakang ...1 Tujuan ...3 Hipotesa ...3 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Manfaat Pisang...4

Perubahan Selama Proses Pematangan...5

Bahan-bahan Penghambat Pematangan...7

Kemasan dengan Plastik ...9

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian...10

Bahan dan Alat ...10

Metode Penelitian ...10

Pelaksanaan ...11

Pengamatan...12

HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Penelitian...15

Perubahan Kondisi Visual Buah Warna ...17

Kekerasan Buah ...19

Perubahan Mutu Susut Bobot ...21

Rasio Daging dan Kulit...22

Padatan Terlarut Total...22

(9)

Halaman

Organoleptik Kesukaan (Umum) ...25

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ...27

Saran...27

DAFTAR PUSTAKA ...28

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman Teks

Tabel 1. Indeks Skala Warna Kulit Buah Pisang ...13

Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Perlakuan Bahan Penyerap Etilen KMnO4, Ethylen Block, CaCl2 dan CaO dan Uji Organoleptik pada Pisang Raja Bulu. ...16

Lampiran Format Uji Organoleptik...31

Sidik Ragam Indeks Skala Warna Pisang Raja Bulu ...32

Sidik Ragam Uji Organoleptik Indeks Warna Kulit Pada Pisang Raja Bulu...32

Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Daging Buah Pada Pisang Raja Bulu ...33

Sidik Ragam Kekerasan (kg/detik) Pisang Raja Bulu...33

Sidik Ragam Uji Oraganoleptik Tekstur Daging Buah Pisang Raja Bulu...34

Sidik Ragam Susut Bobot (%) Pisang Raja Bulu ...34

Sidik Ragam Rasio Daging dan Kulit Pisang Raja Bulu ...35

Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (ºBrix) Pisang Raja Bulu ...35

Sidik Ragam Asam Tertitrasi Total (mg/100gr) Pisang Raja Bulu ...36

Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Daging Buah Pisang Raja Bulu ...37

Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Daging Buah Pisang Raja Bulu...37

(11)

DAFTAR GRAFIK

Halaman Teks

Grafik 1. Perubahan indeks skala warna pisang Raja Bulu selama penyimpanan... .17

Grafik 2. Uji organoleptik warna kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan... 18

Grafik 3. Uji organoleptik warna daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan ... 19

Grafik 4. Perubahan kekerasan buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan ... 20

Grafik 5. Uji organoleptik tekstur daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan 20 Grafik 6. Perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama penyimpanan... 21

Grafik 7. Perubahan rasio daging/kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan ... 22

Grafik 8 Perubahan padatan terlarut total pisang Raja Bulu selama penyimpanan ... 23

Grafik 9. Perubahan asam tertitrasi total pisang Raja Bulu selama penyimpanan... 24

Grafik 10. Uji organoleptik rasa buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan... 24

Grafik 11. Uji organoleptik aroma buah pisang Raja Bulu selama penyimpan... .... 29

Grafik 12. Uji organoleptik tingkat kesukaan pisang Raja Bulu selama penyimpanan ... 30

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Lampiran

Gambar 1. Sampel Pisang Raja Bulu yang akan diberi perlakuan. ... .... 39 Gambar 2. Penyimpanan buah pisang dalam rak penyimpanan pada suhu kamar. .. .... 39 Gambar 3. Kondisi pisang cek setelah 15 hari penyimpanan ... .... 39

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pisang (Musa sp) merupakan salah satu komoditas asli Asia Tenggara dan termasuk jenis buah-buahan penting terutama di kawasan Filipina, Malaysia dan Indonesia, baik ditinjau dari luas lahan maupun produksinya. Simmonds (1966) menyatakan bahwa pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara yang penyebarannya meluas hingga ke seluruh belahan dunia yang meliputi daerah tropik dan sub-tropik karena itu buah pisang merupakan salah satu jenis buah yang memiliki peranan penting di dunia. Berdasarkan data Departemen Pertanian (2004), produksi pisang Indonesia dari tahun 1997-2004 menempati urutan pertama diantara produksi buah-buahan lainnya, meski mengalami kenaikan yang tidak stabil, produksi tahun 2004 merupakan yang tertinggi dibandingkan tahun-tahun sebelumnya yakni sebesar 4,5 juta ton. Ekspor pisang Indonesia ke luar negeri dari tahun 1998 mencapai 77,47 juta ton dengan nilai US$14 juta. Namun pada kurun waktu tahun 2000 hingga 2003, volume ekspor menurun drastis hingga mencapai angka 0,24 juta ton dengan nilai sebesar US$ 510.000. Penurunan ini terkait erat dengan terjadinya krisis moneter pada tahun 1998 sehingga menyebabkan para eksportir Indonesia kewalahan dan gulung tikar (Departemen Pertanian, 2004).

Buah pisang merupakan buah yang selalu tersedia dipasar, tidak bergantung pada musim dan produksinya cukup melimpah. Masih terbuka peluang untuk pasar luar negeri karena itu produk harus mengarah kepada kualitas. Salah satu jenis pisang yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan berpotensi ekspor adalah pisang Raja Bulu. Pisang ini merupakan salah satu jenis pisang yang dapat dimakan langsung (pencuci mulut) ataupun diolah terlebih dahulu, ukurannya sedang dan gemuk, kulit tebal berwarna kuning berbintik coklat. Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur lembut dan tidak berbiji, serta daya simpan yang lebih lama. Masalah terbesar yang dihadapi pisang Raja Bulu adalah sifatnya yang mudah rusak (perishable) dan mudah busuk sebagai akibat dari proses metabolisme yang tetap berlangsung setelah pemanenan sehingga kualitas buah akan menurun selama penyimpanan.

(14)

Berdasarkan hasil penelitian Nurhasanah (2006), daya simpan pisang Raja Bulu yang berasal dari enam pasar hanya mencapai 5-8 hari setelah berada di tangan konsumen dan disimpan dalam ruangan dengan suhu kamar (27 ºC).

Penanganan pasca panen pisang Raja yang dilakukan oleh pedagang masih sangat sederhana. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh Nurhasanah (2006), para pedagang pisang mengalami kesulitan untuk penanganan dengan cara yang lebih baik karena kurangnya dana. Ditambahkan lagi, panjangnya rantai pemasaran pisang Raja dari petani sampai konsumen di beberapa pasar mengakibatkan semakin tingginya resiko kerusakan pisang. Karena itu, metode pasca panen yang mudah, murah, tepat guna dan efektif perlu diupayakan untuk mengurangi kerugian karena kehilangan hasil dan mutu akan tetap terjaga sampai ke tangan konsumen. Berbagai upaya dilakukan untuk menghambat proses pematangan dan mempertahankan kualitas buah. Salah satunya adalah dengan pemberian bahan-bahan kimia secara eksogen. Penggunaan KMnO4 dan Ethylene

Block mampu menyerap gas etilen yang keluar dari jaringan buah. Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan bahan penyerap etilen kalium permanganat memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma pisang Raja selama 15 hari pada suhu 28ºC dan 45 hari pada suhu 13º C. Berdasarkan penelitian Anggreayani (2005), KMnO4 dan Ethylene Block mampu

mempertahankan kondisi pisang Mas selama masa penyimpanan dengan menekan perubahan susut bobot, PTT, pH dan kelunakan kulit buah.

Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium dapat menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah tomat dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun warna buah. Penelitian Sari et al (2004) menyatakan bahwa perendaman buah mangga dalam larutan CaCl2 berkadar 4 dan 8% selama 60, 90 dan 120 menit dapat

memperlambat pematangan 1-3,6 hari. Agar aplikasi pada pasca panen buah lebih efektif, kalsium klorida yang diberikan harus mengalami kontak langsung dengan buah (Wills et al, 1981). Selain CaCl2, CaO (kalsium oksida/kapur sirih)

merupakan bentuk lain dari usaha pemanfaatan kalsium untuk memperpanjang daya simpan buah. Masyarakat awam sering memanfaatkan kapur sirih untuk

(15)

merendam potongan buah-buahan yang menurut mereka cukup efektif untuk memperkeras permukaan buah. Namun sejauh ini belum ada penelitian ilmiah mengenai penggunaan kapur sirih terhadap buah.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk melihat efektifitas perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block; dan pengaruh perlakuan. Larutan CaCl2 dan CaO

terhadap kualitas dan umur simpan pisang (Musa paradisiaca) varietas Raja Bulu

Hipotesis

Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta perlakuan

larutan CaCl2 dan CaO dapat mempertahankan kualitas dan umur simpan pisang

(16)

TINJAUAN PUSTAKA

Botani dan Manfaat Buah Pisang

Pisang diklasifikasikan kedalam famili Musaceae, genus Musa dan Ensete serta berasal dari golongan Eumusa. Jenis pisang yang dapat dimakan termasuk kedalam genus Musa. Pisang diduga berasal dari kawasan Asia Tenggara dengan pusat keragamannya di wilayah Malenesia (Filipina, Malaysia, Indonesia dan Papua Nugini) (Espino et al. 1997). Kemudian menyebar keseluruh wilayah tropik dan sub-tropik di Asia, Amerika, Afrika dan Australia serta tempat-tempat yang memungkinkan pisang untuk tumbuh dan berbuah.

Simmonds (1966) menyatakan bahwa pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara yang penyebarannya meluas hingga ke seluruh belahan dunia yang meliputi daerah tropik dan sub-tropik. Saat ini di dunia diperkirakan terdapat 100 – 300 kultivar pisang yang termasuk dalam 4 grup yaitu grup AA, AAA, AAB dan ABB. Jenis pisang yang enak dimakan yang ada saat ini adalah hasil persilangan dari dua spesies yakni Musa acuminata (genom A) dan Musa

balbisiana (genom B). Menurut Espino et al. (1997), jenis-jenis pisang yang

umumnya ditanam di Indonesia yaitu pisang Mas (grup AA); pisang Ambon, pisang Ambon Lumut, pisang Barangan, pisang Badak dan pisang Susu (grup AAA); pisang Raja dan pisang Tanduk (grup AAB) dan pisang Batu (grup ABB).

Pisang Raja Bulu merupakan salah satu jenis pisang merupakan hasil persilangan dari Musa acuminata dan Musa balbisiana karena itu pisang Raja Bulu sangat enak dimakan langsung (dessert banana) maupun diolah terlebih dahulu. yang ukurannya sedang dan gemuk. Bentuk buahnya melengkung dengan pangkal buah agak bulat. Kulitnya tebal berwarna kuning berbintik cokelat. Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur lunak dan tidak berbiji. Panjang buah antara 12-18 cm dengan bobot rata-rata 110-120 g. Setiap pohon biasanya dapat menghasilkan rata-rata sekitar 90 buah.

Buah pisang kaya akan vitamin C, vitamin B6, vitamin A, thiamin, riboflavin dan niacin.. Dalam setiap 100 gram daging pisang masak mengandung 70 gr air, 1.2 gr protein, lemak 0.3 gr lemak, 27 gr pati, 0.5 gr serat dan 400 mg

(17)

Kalium (Ashari, 1995). Menurut PKBT (2007), kandungan vitamin C satu buah pisang setara dengan 2 buah apel. Pisang kaya akan mineral Kalsium (Ca) sehingga mengkonsumsi pisang setelah makan akan membantu menetralisir efek negatif konsumsi garam dan monosodium glutamat (MSG) yang berlebih. Serta mengandung kalium (K) yang berfungsi menjaga keseimbangan air tubuh, kenormalan tekanan darah, fungsi jantung dan kerja otot.

Perubahan Selama Proses Pematangan

Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan (senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan pembesaran sel yang bertanggung jawab terhadap ukuran maksimal sel tersebut. Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah organ tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah yang merupakan tahap awal dari senesen. Senescence dapat diartikan sebagai periode menuju ke arah penuaan (ageing) dan akhirnya mengakibatkan kematian dari jaringan (Santoso dan Purwoko. 1995).

Wills et al (1989) menambahkan tahap pendewasaan (maturation) pada

tahapan fisiologi setelah proses inisiasi. Tahap pendewasaan dimulai sebelum pertumbuhan berakhir dan diakhiri oleh tahap pematangan yang ditandai dengan perubahan fisik dan kimia buah, terkait erat dengan kualitas buah. Tahap pertumbuhan dan pendewasaan sering disebut fase perkembangan (Santoso dan Purwoko, 1995). Peacock dan Blake (1970) dalam Turner (1997) mendefinisikan

maturity kedalam istilah fisiologis yakni tahapan perkembangan biokimia dimana

buah telah berada pada dimulainya fase klimakterik.

Proses metabolisme pada buah dan sayuran masih tetap berlangsung meskipun buah tersebut telah dipanen, proses tersebut menandakan bahwa buah– buahan berusaha mempertahankan sistem fisiologisnya sebagaimana saat melekat pada pohon induknya (Santoso dan Purwoko, 1995). Namun pisang yang ditujukan untuk skala komersial umumnya dipanen pada saat kondisi masih hijau (mature green) dengan tingkat ketuaan mencapai 70-90% dengan ciri-ciri

(18)

diantaranya jari buah sudah tidak bersiku lagi. Pemanenan awal tersebut bertujuan agar pisang terhindar dari kerusakan fisik, kimia dan penyakit pasca panen setelah buah matang. Kegiatan metabolisme yang utama pada buah adalah respirasi yaitu pemecahan bahan-bahan komplek dalam sel seperti tepung, gula dan asam amino menjadi molekul sederhana seperti CO2 dan air serta energi dan molekul lainnya

yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis.

Menurut Mikasari (2004), proses respirasi pada buah berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah, semakin rendah laju respirasi memberikan umur simpan yang semakin panjang dan sebaliknya. Lebih lanjut, laju respirasi yang tinggi mempercepat batas penyimpanan buah yang ditandai oleh adanya kerusakan fisik pada buah seperti warna kulit menguning disertai bintik hitam yang semakin meluas dipermukaan kulit, aroma buah berubah menjadi asam dan buah menjadi lunak. Reaksi metabolisme akan mengakibatkan berubahnya sifat fisik dan kimia dari buah tersebut dan secara tidak langsung akan mempengaruhi kualitas buah. Sifat fisik yang berubah meliputi, warna ukuran, kekerasan dan rasio daging/kulit buah, sedangkan sifat kimianya yakni kandungan karbohidrat, gula, asam, rasa, aroma, vitamin.

Pola respirasi buah dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu klimaketrik dan non klimakterik. Turner (1997) menyatakan bahwa pisang merupakan buah dengan tipe respirasi klimakterik dimana proses pematangan dikaitkan dengan terjadinya peningkatan respirasi hingga mencapai puncaknya setelah tiga atau empat hari dan kemudian mengalami penurunan namun masih tetap tinggi. Santoso dan Purwoko (1995) menjelaskan bahwa pola klimakterik mempunyai puncak respirasi yang khas dimana terjadinya peningkatan produksi CO2 dan

penurunan O2..

Beberapa jam sebelum dimulainya repirasi klimakterik, produksi etilen akan mengalami peningkatan dari 0,005 ml/kg jam saat fase preklimakterik meningkat menjadi 3 ml/kg jam. Peningkatan etilen mencapai puncaknya saat proses respirasi meningkat dengan cepat (Turner, 1997). Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa respirasi dan produksi etilen merupakan dua hal pokok yang terkait erat untuk menjelaskan mekanisme pematangan (ripening).

(19)

Seiring dengan proses pematangan, warna kulit pisang akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi hijau terang dan terakhir akan berwarna kuning. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi struktur disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh sehingga terbentuk pigmen kuning (Simmonds, 1966). Menurut Turner (1997), perubahan warna menjadi petunjuk yang mudah untuk melihat tingkat kematangan buah pisang.

Menurut Kader (1992), kehilangan air sebagai akibat dari proses transpirasi dan respirasi buah akan menyebabkan deteriorasi yang berpengaruh secara langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) serta penurunan kualitas buah dalam hal penampilan dan tekstur seperti pelunakan buah dan hilangnya kerenyahan. Tingkat kekerasan pisang Raja Bulu cenderung menurun selama penyimpanan yang terjadi akibat proses perubahan protopektin yang banyak terdapat pada buah mentah memiliki sifat tidak larut air menjadi pektin yang dapat larut. Menurut Mikasari (2004) perubahan kekerasan pisang Raja mulai terjadi penurunan setiap lima hari penyimpanan

Kandungan karbohidrat dalam buah pisang mentah jauh lebih tinggi dibandingkan pada saat buah matang, karena untuk menghasilkan energi guna melanjutkan proses metabolisme zat pati dihidrolisis menjadi gula (Mikasari, 2004). Menurut Simmonds (1966), kandungan gula pada daging buah pisang mentah sangat sedikit, sekitar 1-2% dan meningkat menjadi 15-29% saat buah matang. Kandungan gula pada buah pisang lebih cepat meningkat dibandingkan pada kulit pisang. Perbedaan ini berhubungan dengan perubahan tekanan osmotik akibatnya terjadi perpindahan air dari kulit buah menuju ke daging buah sehingga terjadi peningkatan rasio daging/kulit buah.

Bahan-bahan Penghambat Pematangan

Ciri-ciri buah klimaterik menurut Kader (1992) adalah tingginya tingkat repirasi buah dan produksi etilen endogen yang cukup besar untuk pematangan buah. Kedua hal tersebut merupakan faktor penyebab buah-buahan menjadi mudah rusak dan daya simpan pendek. Menurut Santoso dan Purwoko (1995) Etilen (C2H4) adalah hormon tanaman yang aktif dan bekerja sama dengan

(20)

hormon-hormon tanaman lainnya dalam mengendalikan proses pematangan buah. Umumnya, produksi C2H4 akan meningkat seiring dengan pematangan saat panen,

terjadinya kerusakan fisik, terserang penyakit dan terjadinya peningkatan suhu diatas 30ºC (Kader, 1992).

Berbagai metode telah dikembangkan untuk meminimalkan jumlah etilen di atmosfer sekitar komoditi yang sensitif terhadap pengaruh etilen. Menurut Santoso dan Purwoko (1995), pada sebagian besar kasus, kandungan etilen yang tinggi di area sekitar penyimpanan dapat dihindari dengan membuang sumber-sumber etilen untuk mencegah deteriorasi komoditi sayuran dan buah yang mudah rusak dan peka etilen.

Pembuangan etilen dapat dilakukan dengan proses kimia. Beberapa senyawa kimia yang dapat digunakan untuk membuang etilen adalah KMnO4

dengan nama dagang Purafil yang berfungsi untuk mengoksidasi etilen menjadi CO2 dan H2O (Reid, 1992). Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan

bahan penyerap etilen kalium permanganat memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma pisang Raja selama 15 hari pada suhu 28ºC dan 45 hari pada suhu 13ºC. Selain KMnO4, Ethylene Block

merupakan zat kimia yang berfungsi menyerap etilen yang ada di lingkungan sekitar buah dan sayuran. Namun berdasarkan penelitian Anggreayani (2005), KMnO4 lebih mampu mempertahankan kondisi pisang Mas selama masa

penyimpanan dengan menekan perubahan susut bobot, PTT, pH dan kelunakan kulit buah dibandingkan penundaan pematangan dengan menggunakan Ethylene Block

Kalsium memiliki kemampuan dalam menghambat laju respirasi, menunda senesen pada beberapa organ tanaman dan menghambat aktifitas enzim-enzim yang menyebabkan kelunakan pada buah sehingga dapat menghambat pematangan. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium (Ca) dapat menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah tomat dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun warna buah.

(21)

Penggunaan kalsium pada beberapa penelitian umumnya dalam bentuk CaCl2 (kalsium klorida) dan CaO (kalsium oksida, kapur sirih). Qiu et al (1995)

melaporkan bahwa perlakuan CaCl2 pada buah pepaya efektif menghambat

peluanakan dan perubahan warna buah dengan meningkatnya konsentrasi kalsium dalam buah. Namun Meilawati (2005) melaporkan bahwa aplikasi CaCl2 prapanen

konsentrasi tinggi terhadap kualitas buah tomat dapat mempengaruhi kandungan Ca pada buah secara proporsional, tetapi tidak dapat menghambat indeks perubahan warna kulit buah, kelunakan, kandungan asam tertitrasi, laju respirasi selama penyimpanan dan tidak dapat mempertahankan kekerasan buah tomat.

Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat umumnya memanfaatkan kapur sirih pada potongan buah dengan cara merendamnya selama beberapa waktu sehingga permukaan potongan buah tersebut menjadi keras.

Kemasan dengan Plastik

Penggunaan plastik untuk penyimpanan buah-buahan merupakan salah satu upaya penyimpanan untuk menciptakan sistem atmosfer termodifikasi, yaitu kondisi penyimpanan dimana terjadi peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan

O2 sampai batas tertentu. Timbulnya udara termodifikasi dapat menguntungkan

karena akan menghambat pemasakan dan memperpanjang umur simpan buah seperti tomat dan pisang (Pantastico et al, 1986).

Keunggulan lain plastik sebagai bahan kemas adalah mudah dibentuk, tidak mudah rusak, tahan kerutan dan harganya yang murah. Meskipun permeabilitas plastik cukup baik, namun kurang cocok untuk digunakan sebagai bahan kemas yang tertutup rapat. Pemberian lubang-lubang kecil bermanfaat untuk mencegah kerusakan akibat konsentasri CO2 yang terlalu tinggi atau O2

(22)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada 19 Juni 2007 hingga 4 Juli 2007 di laboratorium Pusat Kajian Buah Tropika-IPB (PKBT-IPB) Baranangsiang, Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah 40 sisir (11 tandan) pisang Raja Bulu yang sudah tua penuh dengan ciri-ciri semua siku-siku pada buah pisang Raja Bulu tidak terlihat jelas dan warna kulit masih hijua tanpa warna kuning sedikitpun. Pisang diperoleh dari petani-petani di Ciapus Bogor atas bantuan Bapak Didi.

Bahan-bahan lain yang digunakan adalah silica gel untuk menyerap uap air, kantong plastik transparan, bahan untuk menunda pematangan terdiri dari KMnO4, Ethylene Block dengan bahan aktif permanganat (Selma, C.A.USA),

CaCl2, dan CaO (kapur sirih).

Alat

Alat yang digunakan selama penelitian adalah refractometer untuk mengukur padatan terlarut total, alat-alat titrasi untuk mengukur asam tertitrasi total penetrometer untuk mengukur tingkat kekerasan buah, kain saring untuk memperoleh ekstrak buah, timbangan, blender dan pisau.

Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah Kontrol (yang hanya dibungkus dengan plastik), KMnO4 (kemasan plastik+ KMnO4), Ethylene Block

(kemasan plastik+ Ethylene Block), CaCl2 (kemasan plastik+larutan CaCl2 ), CaO

(kemasan plastik+ larutan CaO)

Setiap unit percobaan disimpan dalam suhu ruang (25-27º C). Pengambilan sampel secara destruktif dilakukan setiap tiga hari sekali yakni pada hari ke-3, 6,

(23)

9, 12 dan 15, masing-masing 3 ulangan, total percobaan adalah sebanyak 75 satuan percobaan, setiap satuan percobaan menggunakan setengah sisir pisang. Uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tingkat kesukaan secara umum dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15.

Model matematika yang digunakan adalah : Yij = μ + A i + Є ij

Keterangan

Yijl =Nilai pengamatan jenis perlakuan ke-i, pada ulangan ke-j

μ =Nilai tengah populasi

Ai =Pengaruh perlakuan penghambat pematangan ke-i

Є ij =Pengaruh galat percobaan jenis perlakuan ke-i, pada ulangan ke-j

Data hasil pengamatan diuji dengan uji F. Jika perlakuan berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan metode uji DMRT pada taraf 5%.

Pelaksanaan

Buah pisang yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kebun petani di daerah Ciapus, Bogor. Buah dipanen satu hari sebelum perlakuan. Diangkut dengan kendaraan tanpa pendingin ke Laboratorium Pasca panen Pusat Kajian Buah tropika-IPB, Bogor dan selanjutnya diberi perlakuan.

Untuk mencegah agar buah tidak terserang cendawan atau mikroorganisme lainnya. Setelah dipotong menjadi setengah sisir (6-7 jari), buah pisang direndam dalam larutan clorox 10% (v/v) selama 120 detik dan dikeringanginkan untuk selanjutnya diberi perlakuan.

Pembuatan Penyerap Etilen

KMnO4

Bahan penyerap etilen dibuat dengan merendam Zeolit no.2 sebanyak ½ kg kedalam larutan KMnO4 jenuh (75gr/liter air) selama 30 menit setelah itu

dikeringanginkan. Selanjutnya, 6,5 gram KMnO4 (zeolit) diambil dan dikemas

kedalam kain kassa. Penggunaan KMnO4 (zeolit) dimasukkan kedalam

plastik transparan berisi ½ sisir pisang, namun diupayakan agar KMnO4 tidak

(24)

Ethylene Block

Bahan penyerap etilen yang digunakan adalah Ethylene Block komersial dengan bahan aktif permanganat (Selma, C.A.USA). Perlakuan ini diberikan sebanyak kurang lebih 6,5 gr atau seperempat bungkus Ethylene Block komersial dan diaplikasikan dengan cara dimasukkan kedalam kemasan. Pembuatan larutan CaCl2 1,5% (w/v)

CaCl2 sebanyak 1,5 gram dilarutkan kedalam 100 ml air. Untuk merendam 7,5

sisir pisang dibutuhkan wadah baskom dengan kapasitas 6 liter air, sehingga dibutuhkan 90 gram CaCl2. Perendaman dilakukan selama 120 menit dan

kemudian dikeringanginkan .

Pembuatan larutan CaO 1,5% (w/v)

Kapur sirih (CaO) sebanyak 1,5 gram dilarutkan kedalam 100 ml air. Untuk merendam 7,5 sisir pisang dibutuhkan wadah baskom dengan kapasitas 6 liter air, sehingga dibutuhkan 90 gram CaO. Perendaman dilakukan selama 120 menit dan kemudian dikeringanginkan .

Setelah diberi perlakuan, masing-masing satuan percobaan disimpan pada rak dalam ruangan dengan suhu kamar (26-27ºC).

Pengamatan

Pengamatan buah dilakukan dengan menggunakan sampel destruktif dan dilakukan pada hari ke-0 dengan tujuan untuk mendapatkan data awal kondisi pisang sebelum buah diberi perlakuan dan penyimpanan, dilanjutkan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15 setelah perlakuan.

Warna

Pengujian untuk mengetahu perubahan warna pada kulit buah pisang ditentukan berdasarkan indeks skala warna kulit buah pisang. Menurut Turner (1997), tahapan kematangan pisang berdasarkan pada derajat warna kulit buah yang nilainya antara 1 sampai dengan 8, nilai tersebut adalah :

(25)

Tabel 1. Indeks Skala Warna Kulit Buah Pisang

Indeks Skala Warna Warna Kulit Buah Pisang

1 Hijau

2 Hijau dengan sedikit kuning

3 Hijau kekuningan

4 Kuning lebih banyak dari hijau

5 Hijau pada bagian ujung

6 Kuning lebih banyak dari hijau

7 Kuning dengan bintik coklat

8 Kuning kecoklatan

Kekerasan Buah

Kekekerasan dihitung dengan penetrometer berdasar daya tembus jarum terhadap buah sebelum dikupas dengan beban maksimum 5 kg. Buah diletakkan sedimikian rupa sehingga stabil kemudian jarum ditusukkan pada tiga tempat yaitu ujung, tengah dan pangkal sebanyak dua kali ulangan pada tiap pengukuran dan kemudian dirata-ratakan. Nilai pengukuran dinyatakan dalam kg/detik.

Susut Bobot

Sampel pisang terlebih dahulu ditimbang sebelum diberi perlakuan untuk memperoleh nilai bobot awal

Rumus perhitungan :

Susut Bobot = A – B x 100% A

Keterangan :

A = Bobot awal simpan buah pisang (gram)

B = Bobot akhir buah pisang pada hari pengamatan ke-3, 6, 9, 12 dan 15 (gram)

Padatan Terlarut Total

Alat yang digunakan adalah refraktrometer dan dinyatakan dengan °Brix. Padatan Total Terlarut diamati dengan cara daging buah pisang dikerik secara

(26)

melintang lalu diambil sarinya dengan menggunakan kertas saring atau kain. Sari yang telah diperoleh kemudian diteteskan pada lensa refraktometer.

Asam Tertirasi Total

Pengukuran dilakukan dengan cara daging buah dihancurkan terlebih dahulu dengan blender. Daging buah yang telah dihancurkan sebanyak 25 g dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml dan ditambahkan aquades secukupnya. Hancuran tersebut kemudian disaring dan dimasukkan kedalam labu takar 100 ml, diberi aquades hingga tanda tera. Sari pisang sebanyak 25 ml diambil dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyar 100 ml. Diberi indikator phenolphetalin sebanyak dua tetes. Setelah itu filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Kandungan TAT dapat dihitung dengan mengunakan rumus sebagai berikut :

Total Asam (mg/100mg) = ml NaOH x fp x 100 Bobot contoh

fp = faktor pengencer (100 ml/25 ml) bobot contoh = 25 gram

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan suatu cara untuk mengukur, menganalisis serta menginterpretasikan berdasarkan tingkat kesukaan dari karakter suatu produk pangan yang dirasakan oleh indra perasa, penciuman, penglihatan serta peraba. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 10 orang dimana bahan disajikan secara acak dengan memberikan kode. Panelis diminta memberikan penilaian kriteria kesukaan terhadap warna, tekstur dan aroma berdasarkan skala mutu hedonik 1 sampai 7 yang dikonversi dalam bentuk angka. .Uji organoleptik dilakukan terhadap buah yang layak untuk dikonsumsi dan dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 setelah perlakuan. Format uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran satu.

(27)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum Penelitian

Kondisi pisang yang disimpan dalam suhu ruang, tanpa pembungkus dan tanpa perlakuan penghambat pematangan (cek) mencapai kuning penuh pada hari ke-5 dan dihari ke-15 telah mencapai indeks warna kulit kuning dengan bercak coklat diseluruh permukaan (indeks skala 8) serta mengalami kerusakan fisik yaitu pengriputan. Diakhir penyimpanan, susut Bobot mencapai nilai 42%, padatan terlarut total 26,45ºBrix, asam tertitrasi total 17,36, kekerasan 2,03 kg/detik, rasio daging dan kulit adalah 2,35. Keadaan ini menyebabkan pisang cek tidak layak untuk dikonsumsi

Gejala penyakit pasca panen berupa bercak-bercak coklat dan berair mulai muncul dari bagian pangkal pisang pada hari ketiga dan mulai menyebar pada hari ke-5 penyimpanan di hampir semua perlakuan pisang kecuali perlakuan CaCl2

yang hanya menampakkan gejala serangan yang terdapat di pangkal pisang.

Kemungkinan hal ini disebabkan kalsium yang diberikan mampu memperkuat dinding sel sehingga pisang lebih tahan serangan cendawan. Pencelupan pisang selama 120 detik kedalam larutan Clorox 10% (v/v) ternyata tidak efektif dalam mencegah penyebaran cendawan. Selain itu, penyimpanan yang dilakukan pada suhu kamar (27-28ºC) dengan kelembaban 70-80%, menurut Juniarti (1999), penyimpanan yang dilakukan dengan kondisi suhu udara tidak stabil dan kelembaban udara rendah menyebabkan buah lebih peka terhadap serangan penyakit pasca panen.

Pengamatan awal penyimpanan dilakukan untuk mengetahui kondisi buah sebelum dilakukannya penyimpanan. Bobot awal buah pisang berkisar antara 880-1300 gr/setengah sisir (6 jari), warna dengan indeks skala 2 (hijau), nilai kekerasan 5 kg/detik, padatan terlarut total 16,07 ºBrix, asam tertitrasi total 1,84 mg/100 g, rasio daging dan kulit 0,95. Sidik ragam perlakuan bahan penghambat pematangan dilakukan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15 penyimpanan serta pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 untuk uji hedonik.

Secara umum, perlakuan penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata selama penyimpanan terhadap parameter kualitas yang diamati (Tabel 2). Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh yang nyata pada hari

(28)

ke-9 dan 12 terhadap indeks skala warna dan asam tertitrasi total. Serta berpengaruh nyata hanya pada hari ke-9 penyimpanan untuk parameter kekerasan dan padatan terlarut total. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap sebuah produk. Sidik ragam respon 10 orang panelis menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang nyata dihampir semua penyimpan kecuali pada hari ke-6 untuk parameter warna kulit, warna daging, tekstur daging, aroma daging dan tingkat kesukaan secara umum. Data yang ditampilkan pada grafik untuk setiap parameter pengamatan memperlihatkan nilai yang berfluktuasi hingga akhir penyimpanan. Diduga hal ini dikarenakan pisang yang dijadikan sampel berasal dari klon dan umur yang berbeda.

Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Perlakuan Bahan Penyerap Etilen KMnO4,

Ethylene Block, CaCl2 dan CaO dan Uji Organoleptik pada Pisang

Raja Bulu.

Hari Setelah Perlakuan

Parameter 3 6 9 12 15

Indeks warna tn tn * * tn

Organoleptik Warna Kulit - tn * * *

Organoleptik Warna Daging - tn * * *

Kekerasan Buah tn tn * tn tn

Organoleptik Tekstur Daging - tn * * *

Susut Bobot tn tn tn tn tn

Rasio Daging dan Kulit tn tn tn tn tn

Padatan Terlarut Total tn tn * tn tn

Asam Tertitrasi Total tn tn * * tn

Organoleptik Rasa Buah - * * * *

Organoleptik Aroma Buah - tn * * *

Organoleptik Kesukaan

(Umum) - tn * * *

Keterangan : tn : tidak berbeda nyata uji F taraf 5 % * : berbeda nyata uji F taraf 5% - : tidak dilakukan pengamatan

(29)

Perubahan Kondisi Visual Buah

Warna

Warna merupakan sifat penting yang terdapat pada buah-buahan termasuk buah pisang, umumnya warna dijadikan kriteria utama oleh konsumen dalam menilai matang-mentah atau bagus-tidaknya buah-buahan. Pisang merupakan buah klimaterik yang akan memperlihatkan kehilangan warna hijau yang cepat saat pematangan. Klorofil pada buah akan terdegradasi selama masa penyimpanan normal, terjadi perubahan warna dari hijau saat mentah menjadi kuning merata ketika matang.

Perlakuan penghambat pematangan berpengaruh nyata terhadap perubahan kulit pada hari pengamatan ke-9 dan 12. Grafik 1 memperlihatkan hingga akhir penyimpanan perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta

perlakuan kalsium CaO lebih efektif dalam mempertahankan perubahan warna kulit dibandingkan perlakuan kontrol dan CaCl2 yang mendekati kuning.

Indeks Skala Warna

0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 3 6 9 12 15

Sk

al

a

KMnO4 Ethylene Block CaCl2

CaO Kontrol Cek

Grafik 1. Perubahan indeks skala warna pisang Raja Bulu selama penyimpanan.

Rendahnya indeks warna akibat perlakuan penghambat pematangan sangat bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan pisang Raja saat akan dipasarkan. Pisang cek mengalami peningkatan indeks skala warna selama 15 hari penyimpanan, diakhir penyimpanan mengalami overripe dengan kondisi kulit penuh bercak coklat.

(30)

Uji hedonik warna kulit buah pada Grafik 2 terlihat bahwa perlakuan penghambat pematangan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada hari ke-6 dan berada pada nilai 2,22-2,6 (hijau-hijau kekuningan) namun berbeda nyata pada penyimpanan hari-hari berikutnya. Penilaian panelis selama dilakukan uji mutu hedonik terhadap skor warna kulit pada hari ke-9 dan 12 selama hari penyimpanan sebesar 2,25-3,71 (hijau-kuning). Sedangkan pada hari ke-15, perlakuan KMnO4 menunjukkan perbedaan dibandingkan perlakuan lainnya

dengan tetap mempertahankan kisaran warna hijau kekuningan.

Organoleptik Warna Kulit

0 1 2 3 4 6 9 12 15

Skala

KMnO4 Ethylene Block CaCl2 CaO Kontrol

Grafik 2. Uji organoleptik warna kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Grafik 3 menunjukkan bahwa penilaian yang diberikan oleh panelis, terhadap uji warna daging buah tidak berbeda nyata hanya pada hari ke-6 dengan kisaran 2,31-2,85 (kuning biasa-kuning cerah). Pilihan panelis pada hari ke-9 dan 12 berada pada kisaran nilai 2,19-3,25 (kuning cerah-kuning kemerahan).

Penilaian visual yang diberikan panelis diakhir pengamatan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan antar perlakuan Ethylene Block dan CaCl2 yang

berada pada range warna yang sama yakni kuning cerah-kuning kemerahan. Pada perlakuan CaO dan kontrol meskipun berbeda secara statistik namun kisaran warna tidak menunjukkan perbedaan yaitu kuning biasa-kuning cerah. Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dapat mempertahankan warna daging buah pada nilai

(31)

Organoleptik Warna Daging Buah 0 1 2 3 4 6 9 12 15

S

kal

a

Grafik 3. Uji organoleptik warna daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Kekerasan Buah

Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh nyata hanya pada hari ke-9 penyimpanan (Grafik 4). Pada dasarnya perlakuan penghambat pematangan tidak dapat menghambat penurunan kekerasan buah, meskipun demikian perlakuan KMnO4 mampu menghambat kelunakan lebih baik

dibandingkan perlakuan Ethylene Block dan perlakuan pemberian kalsium yang ditunjukkan dengan besarnya nilai kekerasan buah diakhir penyimpanan. Etilen yang diserap KMnO4 berakibat protopektin dalam buah pisang tidak terhidrolisa.

Cek dihari ke-15 penyimpanan lebih keras dibandingkan perlakuan kontrol namun dengan kondisi kulit berkeriput.

Menurunnya nilai kekerasan buah menandakan bahwa kulit telah mengalami proses pelunakan. Menurut Muchtadi (1992), kekerasan buah menurun karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Perlakuan Ethylene Block, CaCl2 dan CaO memperlihatkan hasil akhir yang seragam,

meskipun memiliki kecenderungan setiap harinya semakin melunak namun CaO setelah hari ke-12 justru mengalami peningkatan kekerasan. Tucker (1993) menjelaskan pelunakan buah selama penyimpanan merupakan penentu kualitas utama yang sering menentukan umur simpan produk. Peningkatan kekerasan

(32)

diduga sebagai akibat dari berkurangnya air karena transpirasi selama penyimpanan sehingga kulit menjadi keras

Kekerasan Buah 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15

Kg

/d

et

ik

KMnO4 Ethylene Block CaCl2 CaO Kontrol Cek

Grafik 4. Perubahan kekerasan buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Hasil yang diperlihatkan pada Grafik 5 terhadap nilai tekstur menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari ke-9, 12 dan 15. Penurunan nilai tekstur mulai terlihat pada hari ke-12 dengan range 3,41-1,47 (agak lunak-sangat lunak). Pada hari ke-15, meskipun antar perlakuan Ethylene Block, CaO dan kontrol berbeda nyata namun nilai yang ditampilkan tidak memiliki selang yang besar yakni 1,03-1,85 (sangat lunak).

Organoleptik Tekstur Daging Buah

0 1 2 3 4 6 9 12 15

Te

ks

tu

r

(33)

Perubahan Mutu

Susut Bobot

Susut bobot merupakan salah satu indikasi penilaian terhadap kesegaran dan mutu buah. Seiring dengan makin lamanya waktu penyimpanan, susut bobot akan mengalami peningkatan. Tetap berlangsungnya proses respirasi pada buah selama waktu penyimpanan menurut Kader (1992) akan mengubah gula (C6H12O6) menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) kemudian mengalami

penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot pun meningkat. Peningkatan susut bobot diupayakan dapat ditekan dengan menggunakan beberapa bahan pengemas, bahan penyerap etilen dan atau kemasan plastik.

Susut Bobot 0 2 4 6 8 10 3 6 9 12 15

%

Grafik 6. Perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Grafik 6 menunjukkan terjadi peningkatan susut bobot buah selama masa penyimpanan 15 hari. Perlakuan penghambat pematangan tidak berpengaruh terhadap peningkatan susut bobot buah pisang Raja Bulu. Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta pemberian kalsium tidak mampu

menekan perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama masa penyimpanan. Buah pisang yang dikemas dengan plastik dan tanpa perlakuan bahan penghambat pematangan (kontrol) ternyata lebih mampu menghambat perubahan susut bobot. Susut bobot pisang cek diakhir penyimpanan menunjukkan persentase tertinggi sebesar 42%.

(34)

Rasio Daging dan Kulit Buah

Grafik 7 menunjukkan, perlakuan bahan penghambat pematangan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dalam menghambat nilai rasio daging dan kulit buah. Pisang dengan perlakuan Ethylene Block, CaCl2, CaO dan kontrol

mengalami peningkatan rasio daging/kulit selama penyimpanan dibandingkan perlakuan KMnO4 yang memiliki nilai rasio lebih kecil.

Simmonds (1966) menyatakan peningkatan rasio daging/kulit disebabkan air berpindah dari kulit ke daging buah. Rendahnya nilai rasio daging/kulit buah pada perlakuan KMnO4 juga dipengaruhi oleh penggunaan plastik sebagai

kemasan yang ternyata cukup efektif untuk menghambat kehilangan air.

Rasio Daging dan Kulit

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 3 6 9 12 15

Ras

io

Grafik 7. Perubahan rasio daging/kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Padatan Terlarut Total

Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh yang nyata terhadap padatan terlarut total hanya pada hari ke-9 (Grafik 8). Umumnya, padatan terlarut total (PTT) buah pisang akan mengalami peningkatan seiring dengan penyimpanan dan kemudian akan mengalami penurunan.

Pisang dengan perlakuan Ethylene Block mengalami peningkatan PTT pada hari ke-6 dan menurun tajam pada hari kesembilan begitupula halnya dengan perlakuan KMnO4 dan CaO menurun dihari ke-12 setelah hari kesembilan

(35)

Block lebih baik dalam menghambat degradasi pati menjadi gula sehingga dapat mempertahankan PTT pisang Raja Bulu tetap rendah dibandingkan perlakuan pemberian kalsium dan kontrol. Padatan terlarut total cek pada hari ke-15 menunjukkan nilai tertinggi, hal ini disebabkan enzim amilase tidak mengalami hambatan dalam mengubah pati menjadi gula

Padatan Terlarut Total

0 5 10 15 20 25 30 O 3 6 9 12 15

Bri

x

Grafik 8 Perubahan padatan terlarut total pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Selama masa penyimpanan baik kondisi normal maupun dengan perlakuan, padatan terlarut total dipastikan akan mengalami peningkatan. Setelah mencapai puncak respirasi, PTT buah pisang akan mengalami penurunan yang ditandai dengan rendahnya derajat Brix karena gula yang dihasilkan dari hidrolisis pati digunakan untuk proses respirasi yang mengubahnya menjadi air dan karbondioksida.

Asam Tertitrasi Total

Perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap asam tertitrasi pada hari ke-9 dan 12 (Grafik 9). Umumnya, kandungan asam organik buah menurun selama proses pematangan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula. Lebih lanjut, ada pengecualian pada pisang dan nenas, di mana taraf asam yang sangat tinggi diperoleh pada stadia matang penuh (Santoso dan Purwoko, 1995).

(36)

Asam Tertitrasi Total 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 3 6 9 12 15

m

g/

100g

r

Grafik 9. Perubahan asam tertitrasi total pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Asam tertitrasi total pada buah yang diberi perlakuan peghambat pematangan menunjukkan nilai yang berfluktuasi. Diakhir penyimpanan, pisang dengan perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block memiliki nilai

terkecil dibandingkan perlakuan kalsium dan kontrol. Etilen yang diserap mengakibatkan proses respirasi menjadi terhambat yang menyebabkan terhambatnya pematangan. Asam tertitrasi total cek memiliki nilai setara dengan perlakuan CaCl2. Menurut Thompson (1996), walaupun peningkatan rasa manis

penting tetapi cita rasa buah secara keseluruhan juga dipengaruhi oleh asam organik. Kesetimbangan rasa manis dan asam penting untuk rasa yang menyenangkan pada buah.

Organoleptik Rasa Daging Buah

0 1 2 3 4 6 9 12 15

Ra

sa

(37)

Berdasarkan analisis statistik, penilaian rata-rata yang diberikan panelis terhadap rasa daging buah menunjukkan perbedaan yang nyata (Grafik 10). Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block berada pada range

1,03-1,6 (sangat sepat sampai sepat), rata-rata nilai perlakuan CaO dan kontrol sebesar 2,17-2,68 (sepat sampai agak manis). Panelis merespon perlakuan CaCl2 dengan

memberikan skor 3,79 (agak manis sampai manis).

Perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata selama dilakukannya pengujian terhadap aroma daging buah (Grafik 11). Secara statistik perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta perlakuan CaO dan kontrol

menunjukkan perbedaan nyata, namun selang yang kecil menjadikan perubahan tidak menonjol dengan range nilai 1,06-1,88 (sangat tidak harum sampai tidak harum) dan 2,14-2,61 (tidak harum sampai agak harum). Sedangkan skor CaCl2

memiliki nilai tertinggi yakni sebesar 3,54 (agak harum sampai harum). Organoleptik Aroma Daging Buah

0 1 2 3 4 6 9 12 15

Ar

om

a

Grafik 11. Uji organoleptik aroma buah pisang Raja Bulu selama penyimpan

Organoleptik Kesukaan (Umum)

Grafik 12 memperlihatkan hasil yang tidak berbeda nyata hanya pada penyimpanan hari ke-6. Batas penerimaan panelis terhadap perlakuan KMnO4,

Ethylene Block dan kontrol hanya sampai hari ke-9 dan mengalami penurunan nilai kesukaan pada pengujian berikutnya.

(38)

Organoleptik Tingkat Kesukaan 0 1 2 3 4 6 9 12 15

K

es

ukaan

Grafik 12. Uji organoleptik tingkat kesukaan pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Sedangkan perlakuan CaO, panelis masih dapat menerima kondisi buah hingga hari ke-12. Uji hedonik keseluruhan untuk perlakuan penghambat pematangan pada pisang Raja Bulu yang masih disukai panelis sampai hari ke-15 penyimpanan adalah perlakuan CaCl2 berturut-turut adalah perlakuan KMnO4,

(39)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Perlakuan penghambat pematangan dengan pemberian penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta pemberian kalsium larutan CaCl2 dan CaO

terhadap kualitas dan umur simpan pisang Raja Bulu selama 15 hari penyimpanan tidak berpengaruh terhadap susut bobot buah dan rasio daging dan kulit. Namun menunjukkan pengaruhnya pada parameter pengamatan lainnya dihari penyimpanan tertentu. Perlakuan berpengaruh terhadap parameter kekerasan buah dan padatan terlarut total hanya pada hari ke-9. Begitupula untuk parameter indeks skala warna dan asam tertitrasi total perlakuan memperlihatkan pengaruhnya pada hari ke-9 dan 12.

Hasil pengujian mutu terhadap kualitas pisang Raja Bulu selama 15 hari penyimpanan oleh 10 orang panelis menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh pada hari ke-9,12 dan 15 terhadap uji organoleptik warna kulit buah, warna daging buah, tekstur daging buah, aroma buah dan uji kesukaan. Untuk uji rasa buah, perlakuan memperlihatkan pengaruhnya pada hari ke-6, 9, 12 dan 15.

Data pengamatan selama 15 hari penyimpanan sangat berfluktuasi, hal ini disebabkan buah pisang Raja Bulu yang dijadikan sampel berasal dari induk tanaman yang berbeda serta derajat ketuaan yang tidak sama .

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan beberapa tahapan konsentrasi CaCl2 dan CaO pada buah pisang Raja Bulu untuk

melihat konsistensi perlakuan dalam mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan.

2. Buah pisang yang berasal dari hasil perbanyakan induk yang sama dan derajat ketuaan yang sama sebaiknya digunakan pada penelitian lanjutan untuk menghindari data yang terlalu berfluktuasi.

3. Pisang yang dijadikan cek sebaiknya diamati selama dilakukannya penyimpanan untuk dijadikan pembanding antar perlakuan.

(40)

DAFTAR PUSTAKA

Anggreayani, H. 2005. Pengaruh Pengendalian Pematangan Sistem Kemas Terhadap Kondisi Pisang (Musa paradisiaca L) Varietas Mas Pada Dua Suhu Simpan. Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Ashari, S. 1995. Hortikultura-Aspek Budidaya. UI. Press. Jakarta

Departemen Pertanian. 2004. Statistik Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta http://www.deptan.go.id

Espino,RRC., Jaaluddin SH., Silayoi B., dan Nasution RE. 1997. Musa L (kultivar

yang Dapat Dimakan). Didalam. (ed) Verheij,EWM., Coronel RE. Plant Resources of South East Asia No.2: Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Prosea Foundation: Bogor. Hal 285-296.

Juniarti, D. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pasca panen dan Suhu Simpan Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Buah PIsang Cavendish (Musa

paradiasaca L). Skripsi. Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas

Pertanian IPB. Bogor

Kader, A.A. 1992. Postharvest Biology and Technolgy : An Overview. P.15-20.

dalam. Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology for Horticultural

Crops. (Second edition). Publ. 3311. University of California Barkeley

Kerbel E.L dan C.K. Njoronge. 1993. Effect of Postharvest Calcium Treatment on Soluble Solid, pH, Firmness and Colour of Stored Tomato Friuts. J. A

(41)

Mikasari, Wilda. 2004. Kajian Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca var Sapientum L.) dengan Metode Pentahapan Suhu. Tesis. Pasca Sarjana. Bogor.

Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurhasanah. 2006. Survei Kondisi dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca L) Kultivar Raja Bulu di Pasar Induk Kramat Jati dan Sekitar Bogor. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.

Nugraheni, Agustina (2006). Pengarah Wadah Kemasan dan Bahan Pengisi Terhadap Mutu Buah Pisang Raja Bulu (Musa ”AAB” Raja Bulu). Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.

Pantastico, R.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika (Terjemahan Kamariyani). Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Pusat Kajian Buah Tropika. (2007). Database Buah-buahan Tropika, Pisang. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. http://www.rusnasbuah.or.id

Reid, Michael S. 1992. Ethylen in Postharvest Technology. P 97-108. dalam. Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology for Horticultural Crops. (Second edition). Publ. 3311. University of California .

(42)

Santoso B.B dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia University Project, Universitas Mataram. Mataram.

Sari, F. E., Sri Trisnowati dan Suyadi Mitrowihardjo. 2004. Pengaruh Kadar CaCl2 dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan dan Pematangan

buah Mangga Arum Manis.Bul. Ilmu Pertanian.Vol II. No.I. Hal 42-50. http://www.agrisci.ugm.ac.id.

Sholihati. 2004. Kajian Penggunaan Bahan Penyerap Etilen Kalium Permanganat Untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Raja (Musa paradisiaca

varSapientum L ) Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Simmonds, MW. 1966. Bananas – 2nd

Edition. New York. Longman, Inc.

Tucker GA. 1993. Introduction. In Biochemistry of Fruit Ripening. Seymour GB, Taylor JE, Tucker GA.Chapman and Hall, Cambridge, UK.

Turner, D. W. 1997. Banana and Plaintains. p. 58-59. In S. Mitra. (Ed) Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. CAB International Walling Ford. UK.

Thompson K. 1996. Postharvest technology of fruit and vegetables. First published. Blackwell Science Ltd. UK.

Wills, R. B. H, W. B. Mc. Galsson, D. Graham, T.H. Lee and E. G. Hall. 1989. Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York.

(43)

Lampiran 1. Format Uji Organoleptik

Panelis : Komoditi : Pisang Raja Bulu Analisis ke :

Beri tanda (√ ) dalam kotak sesuai dengan penilaian anda

P1 P2 P3 P4 P5

Skor Warna kulit U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

1 Hijau

2 Hijau dengan sedikit _kuning

3 Hijau kekuningan

4 Kuning dengan sedikit _hijau

5 Kuning, ujung dan Pangkal _Berwarna_hijau

6 Kuning penuh

7 Kuning penuh dengan _{bintik kehitaman}

Tekstur 1 Sangat lunak 2 Lunak 3 Agak lunak 4 Keras 5 Sangat keras

Rasa Daging Buah 1 Sangat tidak manis (sangat _sepet)

2 Tidak manis (sepet)

3 Agak manis

4 Manis

5 Sangat Manis

Warna Daging Buah

1 Kuning pucat 2 Kuning biasa 3 Kuning cerah 4 Kunig kemerahan 5 Kuning kecoklatan 6 Kuning kehitaman

Aroma Daging Buah

1 Sangat tidak harum

2 Tidak harum

3 Agak harum

4 Harum

5 Sangat harum

Tingkat kesukaan

1 Sangat tidak suka

2 Tidak suka

3 Suka

(44)

Lampiran 2. Sidik Ragam Indeks Skala Warna Pisang Raja Bulu

Pengamatan Sumber Derajat Bebas Kuadrat Jumlah KuadratTengah F hitung Probabilitas Keragaman Koefisien

3 HSP Perlakuan 4 0 0 - - 0 tn Galat 10 0 0 - Total 14 0 6 HSP Perlakuan 4 1.067 0.267 1 0.4516 20.384 tn Galat 10 2.667 0.267 Total 14 3.733 9 HSP Perlakuan 4 1.6 0.4 3 0.0723 12.44824* Galat 10 1.3 0.13 Total 14 2.93 12 HSP Perlakuan 4 17.089 4.272 8.92 0.048 22.497* Galat 8 3.833 0.479 Total 12 20.923 15 HSP Perlakuan 5 35 5.883 1.66 0.256 37.931 tn Galat 5 15.667 3.13 Total 10 50.667

Lampiran 3. Sidik Ragam Uji Organoleptik Indeks Warna Kulit Pisang Raja Bulu.

Pengamatan Sumber Derajat Bebas Kuadrat Jumlah Kuadrat Tengah F hitung Probabilitas Keragaman Koefisien

6 HSP Perlakuan 4 1.027 0.257 1.77 0.1515 15.788 tn Galat 45 6.526 0.145 Total 49 7.553 9 HSP Perlakuan 4 1.623 0.406 4.34 0.0047 10.008* Galat 45 4.215 0.093 Total 49 5.838 12 HSP Perlakuan 4 14.743 3.685 8.81 0.0001 21.307* Galat 45 18.832 0.418 Total 49 33.575 15 HSP Perlakuan 4 36.114 9.028 141.51 0.0001 10.063* Galat 45 2.871 0.064 Total 49 38.985

(45)

Lampiran 4. Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Daging Buah Pisang Raja Bulu. Pengamatan Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat

Tengah F hitung Probabilitas

Koefisien Keragaman 6 HSP Perlakuan 4 1.671 0.418 1.12 0.361 23.942 tn Galat 45 16.852 0.374 Total 49 18.523 9 HSP Perlakuan 4 3.135 0.784 4.4 0.004 14.543* Galat 45 8.015 0.178 Total 49 11.15 12 HSP Perlakuan 4 2.331 0.582 3.25 0.0201 17.303* Galat 45 8.074 0.179 Total 49 10.405 15 HSP Perlakuan 4 32.191 8.048 129.66 0.0001 11.053* Galat 45 2.793 0.062 Total 49 34.984

Lampiran 5. Sidik Ragam Kekerasan Buah (kg/detik) Pisang Raja Bulu.

3 HSP Perlakuan 4 0 0 - - 0 tn Galat 10 0 0 Total 14 0 6 HSP Perlakuan 4 5.258 1.314 1.47 0.2829 10.21 tn Galat 10 8.954 0.895 Total 14 14.2126 9 HSP Perlakuan 4 8.6144 2.1536 3.61 0.0454 11.671 * Galat 10 5.967 0.596 Total 14 14.582 12 HSP Perlakuan 4 29.643 7.411 1.5 0.2904 39.392 tn Galat 8 39.63 4.953 Total 12 69.27 15 HSP Perlakuan 5 41.046 10.262 1.24 0.401 52.33 tn Galat 5 41.387 8.277 Total 10 82.434

(46)

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 6. Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Daging Buah Pisang Raja Bulu

.

Lampiran 7. Sidik Ragam Susut Bobot (%) Pisang Raja Bulu

3 HSP Perlakuan 4 0.002 0.0004 1 0.4504 155.345tn Galat 10 0.004 0.0004 Total 14 0.006 6 HSP Perlakuan 4 0.0023 0.00057 0.22 0.9185 134.86 tn Galat 10 0.025 0.0025 Total 14 0.027 9 HSP Perlakuan 4 0.00013 0.00003 0.09 0.9836 41.478 tn Galat 10 0.0037 0.0003 Total 14 0.0039 12 HSP Perlakuan 4 0.001 0.002 0.15 0.9563 60.61 tn Galat 8 0.013 0.0016 Total 12 0.014 15 HSP Perlakuan 5 0.00099 0.00016 1.74 0.279 30.177 tn Galat 5 0.00047 0.00009 Total 10 0.0136

(47)

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 8. Sidik Ragam Rasio Daging dan Kulit Pisang Raja Bulu.

3 HSP Perlakuan 4 0.253 0.063 0.66 0.6333 26.77 tn Galat 10 0.96 0.096 Total 14 26.77 6 HSP Perlakuan 4 0.147 0.037 0.84 0.5324 21.12 tn Galat 10 0.44 0.044 Total 14 0.588 9 HSP Perlakuan 4 0.12 0.03 0.97 0.4662 16.7 tn Galat 10 0.31 0.03 Total 14 0.43 12 HSP Perlakuan 4 0.0562 0.014 0.5 0.7367 15.01 tn Galat 8 0.224 0.28 Total 12 0.28 15 HSP Perlakuan 5 2.325 0.038 5 0.091 19.99 * Galat 5 0.39 0.077 Total 10 2.715

Lampiran 9. Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (ºBrix) Pisang Raja Bulu

3 HSP Perlakuan 4 15.584 3.896 1.31 0.3313 18.922tn Galat 10 29.78 2.978 Total 14 45.364 6 HSP Perlakuan 4 57.897 14.474 0.8 0.552 40.978 tn Galat 10 180.926 18.093 Total 14 238.824 9 HSP Perlakuan 4 496.491 124.123 5.08 0.0169 34.93 * Galat 10 244.166 24.42 Total 14 740.657

(48)

Lampiran 9. Lanjutan.. Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (ºBrix) Pengamatan Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat

Koefisien Keragaman 12 HSP Perlakuan 4 193.72 48.43 0.8 0.56 45.312 tn Galat 8 486.82 60.852 Total 12 680.54 15 HSP Perlakuan 5 604.481 100.75 1.06 0.489 53.803 tn Galat 5 475.501 95.1 Total 10 1079.988

Lampiran 10. Sidik Ragam Asam Tertitrasi Total (mg/100gr) Pisang Raja Bulu.

3 HSP Perlakuan 4 18.68 4.67 1.15 0.3882 29.27 tn Galat 10 40.62 4.06 Total 14 59.31 6 HSP Perlakuan 4 155.46 38.86 0.88 0.5118 73.7 tn Galat 10 443.89 44.39 Total 14 599.35 9 HSP Perlakuan 4 706.73 176.68 2.97 0.0739 46.224 * Galat 10 594.29 59.43 Total 14 1301.03 12 HSP Perlakuan 4 677.7 169.42 2.65 0.112 38.56 * Galat 8 510.96 63.87 Total 12 1188.66 15 HSP Perlakuan 5 400.02 100 1.34 0.383 42.17 tn Galat 5 260.66 52.13 Total 10 660.68

(49)

Lampiran 11. Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Daging Buah Pada Pisang Raja Bulu.

6 HSP Perlakuan 4 3.927 0.982 4.4 0.0043 19.366* Galat 45 10.031 0.223 Total 49 13.958 9 HSP Perlakuan 4 2.616 0.654 2.85 0.0345 16.351* Galat 45 10.329 0.229 Total 49 12.945 12 HSP Perlakuan 4 5.096 1.274 6.64 0.0003 17.038* Galat 45 8.629 0.192 Total 49 13.725 15 HSP Perlakuan 4 44.737 11.184 164.1 0.0001 11.582* Galat 45 3.067 0.0681 Total 49 47.804

Lampiran 12 Sidik Ragam dan Uji Lanjut untuk Uji Organoleptik Aroma Daging Buah Pada Pisang Raja Bulu.

(50)

Lampiran 13. Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Pisang Raja Bulu. Pengamatan Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat

Koefisien Keragaman 6 HSP Perlakuan 4 0.88 0.22 0.85 0.503 22.968 tn Galat 45 11.7 0.26 Total 49 12.58 9 HSP Perlakuan 4 4.951 1.237 6.07 0.0005 18.803* Galat 45 9.179 0.204 Total 49 14.129 12 HSP Perlakuan 4 2.799 0.699 7.56 0.0001 14.109* Galat 45 4.164 0.092 Total 49 6.963 15 HSP Perlakuan 4 19.537 4.884 69.34 0.0001 14.615* Galat 45 3.17 0.070 Total 49 22.701

(51)

Gambar 1. Sampel Pisang Raja Bulu yang akan diberi perlakuan

Gambar 2 Penyimpanan buah pisang dalam rak penyimpanan pada suhu kamar.