PROSIDING SEMNAS 2011 PANGAN LOKAL

w

ffiffiffifr

r.,: :1

KATA PENGANTAR

segala

puji

bagi Allah Yang Maha Kuasa yang menganugerahkan

petunjuk dan ridho-Nya sehingga _{furusan pendidikan Teknik Boga dan}

Busana Fakultas

Teknik,

universitas Negeri

yogyakarta

_dapat menyelenggarakan Seminar Nasional dengan tema "W'on derfut Indonesia".

seminar nasional

ini

dilatarbelakangi oleh undang-Undang sistem

Pendidikan Nasional

tahun

zoo3

yang

mencanangkan pembentukan karakter bangsa mulai dari tingkat pendidikan dasar sampai dengan tingkat

pendidikan tinggi menuju wonderful Indonesia. Potensi Indonesia dari sisi sumber daya manusia, produk _{makanan, fashion dan kecantikan sangat} tinggi untuk dikembangkan dalam industri pariwisata maupun industri kreatif. Untuk

itu

perlu melibatkan stakeholder pendidikan, pemerintah

maupun

lembaga pendidikan

serta

masyarakat

demi

mewujudkan wonderful and kindness people.

Berdasarkan alasan

di

_{atas Jurusan} pendidikan Teknik Boga dan

Busana Fakultas _{Teknik universitas Negeri yogyakarta mengundang para} akademisi, _{peneliti, praktisi, guru, mahasiswa dan masyarakat umum untuk}

berkontribusi pada pembentukan karakter bangsa.

Terima kasih kami ucapkan kepada para pemakalah baik pemakalah

utama maupun pendamping yang

telah

berpartisipasi dalam seminar Nasional

ini

sebagai wahana bertukar pikiran, menjalin _{networking, dan} mempublikasikan karya ilmiahnya guna peningkatan peran pendidikan

kejuruan dalam pembentukan karakter bangsa Indonesia. Semoga prosiding

ini _{dapat bermanfaat dan dapat digunakan sebagai ajang komunikasi ilmiah} serta menambah wawasan _{dalam upaya pembentukan karakter bangsa}

melalui wonderful Indonesia

untuk

wonderful people, _{food, fashion, and}

beauty. Kami sadar bahwa prosiding

ini

masih banyak kekurangan, oleh

karenanya segala kritik dan saran yang membangun kami harapkan.

Yogyakarta, 3 Desember 2ou

Panitia Seminar Nasional

Jurusan PTBB FI Ut{Y

Seminar Nasional 2011 'Wonderful lndonesia',

DAFTAR ISI

HATAMANIUDUT

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI

MAKATAH PEMBICARA UTAMA

r.

Prof. Dr. Bernard T Widjaja, MM

2.

Valentino Napitupulu

7.

ChefDeddylangkar MAKALAH PENDAMPING

TEMA T:

PENDIDIKAN KARAKTER _{UNTUK MEMBANGUN "WONDERFUT DAN}

KINDNESS PEOPLE"

l.

Afif Ghurub

B.

_{Kain Tradisional Indonesia sebagai}

Unsur

₁ 'Utama _{Busana Karnaval}

z.

Asi

rritanti

Pendidikan Karakter Melalui

pendekatan

14

Budaya Tata Rias Wajah Pengantin Gaya Yogyakarta

3.

Enny

Zuhni

_{Wonderful Indonesia}

Dan

_Upaya

Menuju

₂₅

Khayati

Indonesia Sebagai

pusat _{Mode Busana}

Muslim Dunia

4.

Inty

Nahari

Lokalitas Dalam Modernitas: Sarung Tenun Bandar Kidul Kediri

5.

Kapti

Asiatun

_{Membangun Karakter Melalui}

pendidikan

44

untuk

Mewujudkan

WonderfuI And

Kindness People

6.

Nur

Endah

Pendidikan Karakrer

di

Sekolah

Menengah

₅₆

Purwaningsih

Kejuruan

7.

Nurul

Hidayati

Pendidikan

Karakter

dalam

Sebuah

70

Pendidikan Tinggi Bidang Foshion

Seminar N asional 2 0 1 7'Wonderful I ndonesia"

Jurusan PTBB FT UNY,3 Desember 2077

i ll tll

35

8

Prapti

Karomah

Implementasi

Nilai-Nilai

Moral Religius

₅₆

melalui

Budaya Berbusana

di

Kalangan

Mahasiswa UNY

g.

Pudji

Astuti

Pemberdayaan dan pembudayaan

Karakter

roo Bangsa Menuju WonderfuI Indonesia

ro.

Rizqie

Auliana

Pangan Lokal sebagai Bagian

"wonderful

rrr

Indonesia" dalam Mengatasi permasalahan

Gizi

r.

sri

Palupi

_{upaya Membangun Karakter}

(soft

skills)

_rz5

Mahasiswa Bidang Boga

t2-

sri usodoningtyas Reka Bentuk Tata Rias pengantin Bojonegoro _ryg

dalam Perspektif Budaya Lokal

13.

Sugiyem

_{Pendidikan Karakter Melalui Batik}

14.

sukesti dan

Nina

Tradisi Mudik Ditinjau dari

perspektif

66

Suryani

pendidikan _{Karakter dalam Membangun}

" Wonderful dan Kindness people"

15- Titin

Herawidhi

Profesionalisme pengelola _unit

produksi

_t77

Handayani

_{5ebagai Hasil} pendidikan _Karakter

di Sekolah Menengah Kejuruan

16.

Widhihastuti

Membangun

Karakter

Bangsa

yang

_ry4

Wonderful dengan Filsafat pancasila

rZ.

Widyabakti

Motif Hias

Geometris

_zo9

Sabatari

Sajian Khusus Seni Ornamen Indonesia

18.

Yuhri Inang

P

Bunga sedap Malam sebagai

sumber

_z2z

Inspirasi Motif Bordir Bangil

Seminar Nasional 2011 Wonderful Indanesia"

JurusanPTBBFTANY,3

Desember2777

_iv

TEMA

Z:

_{INTERNASIONATISASI PENDIDIKAN PARIWISATA, BOGA}

BUSANA DAN RJAS

r

Agus Hery

Supadmi Irianti

z.

Lismi Animatul

Chisbiyah

3.

Triyanto

Busana dan

Kecantikan:

Wacana

Pengembangan

Prodi

Menuju Pendidikan

Pariwisata

Edotel sebagai Pusat Pengembangan dan

lnternasionalisasi Pendidikan Sumber Daya

Manusia Pariwisata Indonesia

Aksesori, Souvenir, dan Pariwisata 257

230 242 305 32t 335 347 358 373

TEMA 3: PENGEMBANGAN USAIIA DAN PRODUK BIDANG BOGA,

BUSANA DAN RIAS

1.

DenyArifiana

4.

DwiAstuti Sih Apsari

Dyah Nurani S

Endang

Prahastuti

Esin Sintawati

6.

Indrarini

Kurnianingsih

Sri Eko Puji

Rahayu

Sutriyati Purwanti

ro.

Yuswati

Pemberdayaan Kain Perca Menjadi

Produk-

z6T

Produk Handycraft Bernilai Ekonomis

Pengembangan Usaha Bidang

Rias

z7B

Nugget Ayam dengan Limbah Taoge

debagai

286

Alternatif Usaha Baru

Peluang Usaha

pada Industri Kreatif

di

2g5

Bidang Busana

Perilaku

Fashionable

Muslimah

sebagai Peluang Bisnis Busana Muslim

Batik Semarangan sebagai Industri Kreatif

Pengembangan Usaha Bidang Boga

Potensi

Industri

Kreatif

Bidang Fashion sebagai Sumber Devisa Negara

Sudah Saatnya Pengusaha Katering Menerapkan Eko-Efi siensi

Spa Indonesia, Peluang dan Tantangan

7-8.

9.

PANGA}] LOKAL SEBAGAI BAGIAN "WONDERFTTL INDONESIA"

DATAM MENGATASI PERMASALAHAN _GIZI

RizqieAuliana

Prodi _{Pendidikan Teknik} Boga _|urusan PTBB FT UNy

ABSTRAK

Ketahanan p4ngan

yang

diwujudkan

melalui

penganekaragaman

pangan bertujuan rrrerubah kebiasaan konsumsi pangan kearah yan; lebih baik yaitu beragam, bergizi seimbang, dan aman beibasis potensi Jaerah. Era globalisasi pangan _{perlu diperhatikan dan diantisipasi agar masyarakat}

tetap

sehat, salah satunya dengan mempertahankan

tradisi

-ik"rr"r,

meskipun

makanan

tersebut

tampil

modern

atau

mengembangkan

makanan dengan memanfaatkan bahan pangan

potensi

Jaerah

i""g

merupakan kekayaan bangsa.

Pemahaman _{tentang pengaturan makan terutama terhadap bahan}

pangan potensi daerah perlu"dikembangkan _{agar masyarakat semakin}

paham bahwa makanan yang sehat tidak selalu berasal dari bahan pangan

yang

enak

dan

mahal.

Pemahaman

dapat

ditingkatkan

i"rrg"r,

memasyarakatkan makanan sehat alami yang berasal dari pu.rgu.r lokal yang

bernilai gizi tinggi dan meyakinkan bahwa pangan tersebui dapat

*".r."guh

terjadinya berbagai penyakit. upaya

ini

tergolong pada tindakan promotif preventif untuk mengatasi permasalahan gizi di Indonesia yang terdiri dari

gizi

lebih dan

gizi

_{kurang dan membuat beban ganda bagi} -pemerintah.

Upaya

promotif

_{preventif tersebut}

akan

lebih

_mendalam

lika

_kepada

seluruh keluarga dianjurkan menerapkan pesan gizi seimbang yang bersifat

universal

yaitu:

mengkonsumsi

beraneka

ragam

makanan

_atau

mendiversifi _{kasikan makanan yang dikonsumsi.}

PENDA-FIULUAN

Ketahanan _{pangan merupakan bagian terpenting dari pemenuhan}

hak atas pangan sekaligus _{merupakan salah satu}

pilar

_{utama hak azasi}

manusia

(Anton

Apriyantono,

zoo6).

Ketahanan pangan diwujudkan

melalui penganekaragaman _{pangan yang bertujuan merubah kebiasaan}

konsumsi pangan kearah yang lebih baik yaitu beragam, bergizi seimbang,

dan

aman berbasis potensi daerah. Era globalisasi pangan yang terus

merambah sekarang ini perlu diperhatikan dan diantisipasi agar masyarakat

tetap sehat, salah

satunya

dengan mempertahankan

tradisi

_makanan

Seminar Nssionsl zou "Wonderful Indonesia"

meskipun

makanan

tersebut

tampil

modern

atau

mengembangkan

makanan dengan memanfaatkan _{bahan pangan potensi daerah yang}

merupakan kekayaan bangsa.

Pemahaman _{tentang pengaturan makan terutama terhadap bahan}

pangan potensi daerah

perlu

dikembangkan agar masyarakat semakin

paham bahwa makanan yang sehat tidak selalu berasal dari bahan pangan

yang

enak

dan

mahal.

Pemahaman

dapat

ditingkatkan

dengan memasyarakatkan makanan sehat alami yang berasal dari pangan lokal yang

bernilai gizi tinggi dan meyakinkan bahwa pangan tersebut dapat mencegah

terjadinya berbagai penyakit. Pola rnakan modern yang berkembang saat ini

memiliki

resiko

meningkatkan _{munculnya berbagai}

penyakit

_seperti

diabetes, penyakit jantung, _{hipertensi, kanker dan lain sebagainya sehingga}

menimbulkan permasalahan

gizi

tersendiri

yang disebut gizi

lebih.

Permasalahan _{tersebut sudah semakin diperparah sejak terjadinya krisis}

ekonomi tahun 1996 sehingga menyebabkan beban ganda permasalahan

gizi.

Sementara

itu

pada masyarakat ekonomi lemah permasalahan gizi

muncul

karena ketidakmampuan

daya

beli

dan

ketidakahuan yang

berakibat pada penurunan status

gizi

menjadi

gizi

kurang yang dapat

mengakibatkan "losf g ener atio n".

Pada tahun 2ooz, terdapat 27,3o/o balita menderita gizi _{kuran g,} go/o

diantaranya

gizi

buruk.

Disamping

gizi

kurang,

sebanyak _5oolo balita

mengalami kekurangan

vitamin

A,

dan

_mempunyai

risiko

_terjadinya

kebutaan, gangguan pertumbuhan

dan

penurunan daya tahan tubuh.

Masalah gizi lain adalah anernia besi yang ditemukan pada sekita

r

_47,5o/o

balita

dan _35o/o anak

sekolah

dasar

di

desa tertinggal. Memasuki usia

sekolah

lebih

dari

sepertiga (36,40/o)

anak

tergolong

pendek yang

menunjukkan kekurangan

gizi

menahun. (Muhilal dan

Didit

Damayanti,

zoo6). Pada tahun 2oo3, n%o anak sekolah _{menderita GAKY. Disamping itu}

diperkirakan ro _iuta anak menderita anemia gizi besi. Secara keseluruhan

Seminar Nasionql zor r "Wonderful I ndonesia'

gangguan gizi pada anak usia _{sekolah mempengaruhi prestasi belajar, yang}

sangat merugikan generasi mendatang. _{Terdapat 27,5o/o}

(5 juta)

_balita

kurang gizi yang terbagi menjadi rg,zo/o _{$,5 juta)} anak gizi kurang, dan g,3%

(r,5 juta) _{anak gizi buruk.} (www.io.ppi-jepang. _{org, 3 Mei zoog). Disisi lain}

gizi

lebih juga sudah mulai melanda pada _34o/o anak balita dan usia sD (Muhilal _{dan Didit Damayanti, zoo6).}

Pada _{wanita usia remaja dan usia subur, anemia besi merupakan}

masalah yang

paling

sering

ditemui.

Anemia

ini

merupakan masalah

kesehatan lain yang juga paling banyak ditemukan pada ibu hamil. Kurang

lebih _5oolo atau r diantara z ibu hamil

di

Indonesia menderita anemia besi.

Gangguan gizi pada masa balita dan anak, wanita usia produktif,, ibu hamil

dan ibu menyrsui akan berdampak pada periode berikutnya karena meraka

ini

akan

menentukan pertumbuhan

dan

perkembangan sumberdaya

manusia, serta menentukan masa depan kualitas hidup manusia. Mereka

tergolong

dalam

periode khusus

yang

disebut periode window

of

opportunig,

yaitu

kesempatan singkat

untuk

melakukan sesuatu yang

menguntungkan.

Data statistik _{Indonesia menunjukkan bahwa usia harapan hidup}

masyarakat Yogyakarta adalah

tertinggi

sehingga diirnasa mendatang

proporsi usia lanjut _{akan semakin bertambah seiring. Penelitian Monica} (rgg+ dalam

Annie

Kurniawan, _{zooz) menunjukkan bahwa hipertensi}

ditemukan pada r9,97o lanjut usia yang gemuk dan zg,go/o pada lanjut usia

dengan obesitas. Fenomena kesehatan

ini

tentu

saja harus diatasi dan

diselesaikan dengan berbagai program kegiatan. pemerintahpun _telah

menggalakkan berbagai program perbaikan yang menyangkut berbagai

aspek termasuk ketahanan pangan

dan

berbagai program rehabilitasi

seperti suplementasi

zat bezi,

_{kapsul yodium, kapsul}

vitamin

A

_dan

pemberian makanan

tambahan.

Namun

demikian

faktor

promotif-preventif perlu lebih _{ditingkatkan agar sebanding dengan faktor kuratif}

Semincr Nosional zou "Wonderful Indonesia"

rehabilitatif sehingga seluruh masyarakat dapat hidup sehat dan panjang

usia menuju pencapaian Indonesia sehat zor5.

Perbaikan gizi keluarga yang telah diupayakan melalui pedoman gizi

gizi

seimbang (PGS)

memiliki

_{pesan pertama}

yang

_{bersifat universal}

"membiasakan _{makan makanan beraneka ragam atau mendiversifikasikan}

makanan sehari-hari". Pesan

ini

_{menganjurkan kepada keluarga untuk}

mengkonsumsi beraneka ragam pangan khususnya memanfaatkan pangan

lokal

potensi daerah. Pesan

ini

juga

_{mengajarkan bahwa penyelesaian} permasalahan _{gizi tidak harus diperbaiki dengan bahan pangan yang}

mahal

namun dapat dilakukan

dengan memanfaatkan _{bahan pangan yang} dijumpai _{disekitar tempat tinggal atau daerah atau disebut pula sebagai}

bahan pangan lokal. Pangan Lokal adalah pangan yang berkembang secara

khas di suatu daerah dan di produksi berbasis bahan lokal daerah tersebut.

(http://cybex.deptan.go.idltgl _akses

zo

_{Nopember zon). pangan}

lokal ini kemudian diaplikasikan

dan

digunakan dalam men).usun menu harian

sehingga _{mampu menyrplai kebutuhan gizi untuk mengatasi permasalahan}

gizi dalam keluarga.

A.

Pembahasan

l.

Permasalahan Gizi Indonesia

Permasalahan gizi

di

Indonesia yang _{meliputi gizi kurang dan gizi}

Iebih

menjadikan beban ganda dalam mengatasinya. Masalah gizi kurang

yang penting adalah _{kurang energi, kurang vitamin}

A

_{(KVA), anemia zat}

besi (AGB), _dan gangguan _{akibat kekurangan yodium (GAKY). Masalah gizi}

lebih disebabkan _{oleh pola makan rendah serat tinggi lemak dan gaya hidup}

berlebih yang _{cenderung meningkatkan resiko penyakit degeneratif.}

Kurang energi meningkat seiak krisis ekonomi dan telah menjadikan

asupan _{zat gizi ibu hamil dari masyarakat kurang mampu menurun} secara signifikan dan _{menjadikan mereka mengalami Kurang Energi Kronis (KEK).}

Seminar Nqsional :or t "Wonderful Indonesia"

KEK ini didefinisikan dengan ukuran Lingkar Lengan Atas (LII-A) <23,5 cm.

Sampai dengan saat _{ini iumlah} prevalensi ibu hamil KEK masih cukup tinggi

yaitu r6,f/o

_{(Hamam Hadi, zoo5). Kondisi KEK}

ini

_{meningkatkan resiko}

melahirkan bayi dengan berat badan lahir rendah dan dapat berakibat pada

gangguan pertumbuhan dan perkembangan anak yang dapat menimbulkan

masalah

gizi

kurang. Pada

tahun

1989 prevalensi

balita gizi

kurang

mencapai j7,jo/o dan terus terus mengalami penurunan sehingga pada tahun

2ooo

prevalensi

balita

gizi

kurang meniadi

24,7o/o.

Tahun

2ooo

setelahlndonesia mengalami krisis

multi

dimensi, prevalensi

balita

gizi

kurang mengalami kenaikan lagi berturut-turut menjadi z6,to/o,27,3o/o dan

27,5o/o pada tahun 2oo1,2ooz dan zoo3 (www.gizi.net/tanggal akses z April

zoo8).

Kekurangan

vitamin

A

pada

balita

telah

ditanggulangi melalui

pemberian kapsul vitamin A untuk balita. Suplementasi ini terus digalakkan

karena masih ada anak balita mengalami defisiensi vitamin A subklinis yang

ditandai dengan serum retinol <zo

mcg/dl,

dan satu diantara dua (4g-ro/o)

dari

mereka menderita anemia

kurang zat

besi

Anak

dengan KVA

mempunyai

risiko

tinggi

untuk

mengalami gangguan pertumbuhan,

menderita beberapa _{penyakit infeksi seperti campak, dan diare dan telah}

diketahui

kekurangan

vitamin

A

bertanggung-jawab

terhadap

z3o/o

kematian anak balita

di

seluruh dunia (Beaton, _{1997 dalam Hamam Hadi,}

zoo5). Data Riskesdas _{zooT menunjukkan bahwa cakupan suplementasi}

vitamin

A

secara nasional pada anak

umur

6-59 bulan adalah _7r,5o/o. (Minarto, zoro).

Pada

tahun

zoo6 masih dijumpai z630/o

balita

yang menderita

anemia

gizi

besi dengan kadar haemoglobin (Hb) kurang dari

n,o

grldl.

SKRT 2oo1, prevalensi ibu hamil yang menderita anemia gizi besi adalah

4o,ro/o dan hal ini mengindikasikan anemia gizi besi masih menjadi masalah

kesehatan masyarakat. (Minarto, zoro). penanggulangan masalah anemia

gizi besi saat

ini

terfokus pada pemberian

tablet

tambah darah (Fe). _Ibu

Seminar Nas ional zou "Wonderful lndonesia"

Hamil

mendapat tablet tambah darah

9o

tabret selama kehamilannya.

Kontribusi anemia terhadap kematian lbu

di

Indonesia _{diperkirakan lebih}

mencapai _{5o-7oo/o. (Hamam Hadi, zoo5).}

Masalah

gizi lain

adalah

GAIff

atau

kekurangan

yodium

yang

berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia, meliputi tumbuh kembang termasuk perkembangan

otak

_{sehingga dapat mengakibatkan}

te4adinya penurunan potensi tingkat _{kecerdasan. Mengatasi masalah GAKY}

dilakukan dengan mengkampanyekan penggunaan garam beryodium secara

benar. Sementara permasalahan gizi lebih biasa ditandai dengan obesitas

sehingga kepada mereka yang obesitas dianjurkan untuk mengatur pola

makan lebih baik dengan memperhatikan asupan serat, karbohidrat dan

lemak. Mengatasi semua permasalahan

gizi

ini

telah dibuatkan sebuah

dietary guidelines "prinsip

gizi

seimbang" dengan 13 pesan dasar dengan

pesan universal mengkonsumsi aneka ragam makanan.

z.

Panganlokal

Menurut Indroyono Soesilo (zoro), Indonesia memiliki setidaknya ₇₇

bahan makanan lokal yang mengandung karbohidrat yang hampir sama

dengan

nasi

sehingga

bisa

dijadikan

substitusi

sehingga gerakan

diversifikasi pangan tidaklah

sulit.

Lebih

lanjut

_{dikatakan bahwa untuk}

mengatasi ketahanan pangan maka masyarakat

perlu

diarahkan untuk memanfaatkan dan meningkatkan konsumsi pangan

lokal.

pangan lokal sesungguhnya

merupakan

bentuk

_kekayaan

budaya

kuliner

_kita.

Keanekaragamannya _{yang terbentuk atas dasar ketersediaan bahan baku}

dan kebutuhan lokal, menjadikan pangan _{lokal memiliki tingkat kesesuaian}

yang

tinggi

_{dengan kebutuhan masyarakat terhadap kalori atau energi.}

(http://bisnisukm.com/tgl akses

zo

Nopember zorr). pangan _{lokal yang}

dimiliki

lndonesia meliputi _{pangan pokok, pangan sumber protein, dan}

sayuran serta buah yang tidak dimiliki oleh negara lain. Kondisi ini

Seminar Nosional zor t _{"WonderfuI Indonesia"}

menuniukkan betapa kayanya Indonesia yang diberi luar biasa dibanding

negara-negara lain

di

dunia. Bahkan penjajahan oleh Belanda juga terjadi

karena kekayaan alam Indonesia sehingga mereka mengibaratkan apapun

yang ditanam di Indonesia bisa tumbuh bahkan jari pun jika ditanam bisa

tumbuh. Hal

ini

menunjukkan bahwa wilayah Indonesia memang

betul-betul sangat subur dan kaya akan berbagai macam pangan lokal.

spesifik Lokal merupakan suatu produksi yang dihasilkan dan di

kembangkan dalam suatu daerah sesuai dengan potensi dan sumber daya

wilayah dan budaya daerah tersebut. Pangan adalah segala sesuatu yang

berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak di

olah yang diperuntukan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi

manusia

termasuk sebagai

bahan

tambahan

makanan.

Pangan lokal adalah pangan yang diproduksi dan dikembangkan sesuai

dengan potensi

dan

sumberdaya wilayah

dan

budaya setempat serta

berbeda dengan pangan tradisional. Setiap daerah merniliki potensi pangan

lokal yang berbeda-beda dan merupakan hak asasi setiap individu untuk

memperoleh pangan

lokal

_{dengan jumlah yang cukup dan aman serta} terjangkau.

oleh

karena

itu,

upaya pemantapan ketahanan pangan harus

terus

_{dikembangkan dengan memperhatikan sumberdaya, kelembagaan}

dan budaya lokal. Pangan lokal dapat disebut sebagai bagian "wonderful

Indonesta"

untuk

meningkatkan kecintaan terhadap makanan berbahan

pangan lokal ataupun makanan tradisional.

j.

_fenis Pangan Lokal Unggulan

Beragam jenis pangan lokal

di

Indonesia membantu memudahkan

keluarga

dalam

mengatur

pola

makan

dan

rnenu

untuk

memenuhi

kebutuhan

gizi

seluruh anggota keluarga. Beberapa pangan

lokal

yang

mudah dijumpai

dan

bermanfaat

memenuhi kebutuhan

gizi

serta

meningkatkan perbaikan gizi adalah:

Seminor Nasrbnal zor r "Wonderful Indonesia"

a.

Singkong dan daun singkong.

singkong merupakan tanaman

berbentuk

umbi atau akar pohon

yang panjang dengan diameter

batang

2-3 cm dan _{panjang 5o-8o} cm.

Bagian tanaman singkong yang dimanfaatkan untuk konsumsi adalah umbi

dan daun yang dapat diolah menjadi makanan sehat dan bergizi. Daging

umbinya berwarna

putih

atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak

tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan

ditandai dengan keluarnya warna

biru

gelap akibat terbentuknya asam

sianida yang bersifat racun bagi manusia. Kandungan gizi singkong yang

penting per roo gram adalah: kalori 146 kal, protein r,z g, dan kalsium ₃₃ mg.

(Moch. Ag,rs Krisno Budiyanto, zooz).

Kelebihan singkong terdapat pada kandungan

kalori

yang lebih

rendah dibandingkan beras sehingga

bagi

penderita penyakit tertentu

seperti diabetes

dan

obesitas dapat memanfaatkannya

untuk diet,

dan

kandungan kalsiumnya

lebih tinggi

dibandingkan beras sehingga dapat

dimanfaatkan

untuk

menambah asupan kalsium. Kalsium dibutuhkan

untuk pernbentukan tulang dan gigi sehingga sangat baik dikonsumsi oleh

anak-anak,

ibu

hamil, dan

ibu

menyusui. Singkong dapat dimanfaatkan

untuk

menggantikan nasi sebagai makanan pokok dengan cara direbus,

dikukus,

diparut dan dibuat

lontong. sedangkan pengolahan singkong

untuk makanan jajanan dapat dibuat dalam bentuk sentiling warna warni

kemudian ditusuk _{seperti sate agar anak-anak menyukainya atau} dalam

bentuk bengawan _{solo (lapis 3 warna) atau mata roda} dengan isi pisang.

Singkong _{juga dapat dikembangkan menjadi kroket singkong dan risoles}

singkong yang dapat menjadi makanan tambahan

untuk ibu

hamil dan

menyusui

yang

tergolong

kurang energi kronis.

Pembuatan singong

menjadi risoles atau kroket akan lebih lengkap kandungan gizinya karena

didalamnya terdapat sayuran seperti wortel, kacang polong, ayam dan telur.

Seminar Nosrbnal zor t "Wonderful Indonesia"

Sementara _{daun singkong dimanfaatkan dalam pembuatan makanan}

sehat bergizi untuk keluarga sebagai sayur pelengkap menu sehat, misalnya

dimasak meniadi gulai daun singkong, buntil daun singkong, atau sebagai

sayuran pelengkap dalam urap. Daun singkong mempunyai kandungan

serat dan zat besi yang baik serta kandungan

gizi lain

seperti: protein,

vitamin

A

3.3oo RE/roo g, vitamin

c

zzj

mg/roo

g.

serat dan zat besi

dibutuhkan oleh anak-anak,

ibu

hamil,

ibu

menyusui dan lansia untuk

membantu memudahkan buang

air

besar dan mengurangi resiko anemia

yang sering dialami oleh kelompok periode windows opportunity. Untuk

meningkatkan kesukaarr anak-anak terhadap daun singkong, maka daun

singkong dapat diolah dan disaiikan dalam bentuk

roll

daun singkong

dengan tahu yang

diisi

wortel sehingga

terlihat

berwarna-warni sebagai

lauk, atau dikembangkan _{lebih modern dalam pembuatan nugget sayuran}

yang _{kemudian dicetak bentuk bintang atau alphabet.}

b.

Ubi _{ialar kuning} dan daun _{ubi ialar.}

ubi

jalar atau

ketela rambat (Ipomoea batatas

L.)

merupakan

tanaman budidaya yang diambil bagian akar berbentuk umbi.

.

Ubi jalar

dibedakan meirjadi ₃ jenis menurut warnanya, yaitu: kuning (merah), putih

dan

ungu.

ubi

jalar

kuning memiliki

kelebihan

dalam

kandungan

betakaroten yang merupakan precursor vitamin

A.

Konsumsi vitamin A

cukup akan membantu mengatasi masalah kekurangan vitamin A

(IffA)

di

Indonesia. Survei tahun _{r998-zooz menemukan ada sekitar ro}

juta

anak

menderita kekurangan

vitamin

A

sub

klinis dan 6o

ribu

diantaranya

terancam kebutaan. _{(www.kbi.gemari.or.id/tanggal akses 2, September}

zoo5). saat

ini

program

gizi untuk

mengatasi KVA dilakukan dengan

pemberian kapsul vitamin

A

yang diberikan kepada balita setiap

6

bulan

sekali yaitu Februari dan Agustus. Vitamin A diperlukan tubuh agar proses

fisiologis berlangsung normal, penting untuk pertumbuhan sel,

Seminar Nasfonal zor t "Wonderful Indonesia"

meningkatkan

fungsi

penglihatan,

meningkatkan

imunologis,

peretumbuhan badan dan mencegah pertumbuhan sel-sel kanker. Sekitar

4o-6o0/o kebutuhan vitamin

A

harus dipenuhi

dari

makanan sehari-hari. (www.republika.co.id/tanggal akses zo Agustus zoo5).

Pemenuhan kebutuhan vitamin

A

untuk keluarga dapat digalakkan

melalui konsumsi vitamin

A

alami yang salah satunya adalah

ubi

jalar

kuning.

Ubi

jalar kuning

dapat

diolah

sebagai campuran nasi sebagai

makanan pokok, atau bahkan dibuat menjadi beras ubi (Arum Ambarwati,

zoog)- Sedangkan untuk gizi balita, ubi jalar kuning dapat dimanfaatkan

dalam pembuatan MP-ASI lokal seperti bubur. MP-ASI lokal adalah MP-ASI

yang diolah dirumah tangga dan terbuat dari bahan makanan yang tersedia

setempat, mudah diperoleh dengan harga terjangkau oleh masyarakat, dan

memerlukan pengolahan sebelum dikonsumsi sasaran. (Depkes, zoo6).

Pengolahan ubi jalar kuning dalam tampilan modern dapat dimanfaatkan

sebagai pensubstitusi dalam pembuatan

roti

manis dan isinya. Penelitian

tentang

roti

manis dengan substitusi

ubi

jalar telah dilakukan oleh Lisia

Yusianti

dan

Purwiyatno Hariyadi

(zool)

dan menghasilkan

roti

manis

dengan kandungan vitamin A lebih baik. Sebagai bahan pensubstitusi juga

membantu mengatasi ketergantungan terhadap impor terigu.

Selain kandungan betakaroten dan vitamin

A

yang tinggi, ubi jalar

mengandung banyak karbohidrat (75-9oo/o) yang terdiri dari pati (6o-8o%

berat kering), gula (4-3oolo berat kering), selulosa, hemiselulosa, dan pektin.

Dalarn roo gram ubi _{ialar terkandung energi} (rz3 kal), protein (2,7 gram),

lemak (o,Tg _{gram), mineral kalsium}

(lo

mg), fosfor (+9 mg), besi (4 mg),

Vitamin B-r (o,o9 mg), vitamin B-z (o,32 mg), vitamin C (z-zo mg), dan air

(68,5 persen). Sementara

itu,

dalam DKBM terlihat

jika

daun

ubi

_falar

terkandung zat besi (Fe) _{yang lebih tinggi dibanding daun singkong dan}

bayam sehingga bermanfaat sebagai

pilihan

sayuran

untuk

mengatasi

anemia.

Seminsr Nasionql zou "Wonderful Indonesiao

c.

Bekatul.

Bekatul

(rice

bran)

adalah

hasil

samping penggilingan padi.

Penggilingan padi bertujuan memisahkan beras dengan sekam

(kulit

luar

gabah), kemudian dilakukan proses penyosohan _dua

kali.

penyosohan _I

menghasilkan dedak dengan

tekstur

kasar karena masih mengandung

sekam dan penyosohan II menghasilkan bekatul (rice bran) yang bertekstur

halus dan

tidak

mengandung sekam yang diperoleh

dari

lapisan dalam

butiran padi dan sebagian kecil endosperm berpati. Kandungan gizi beras

putih

sebenarnya

sudah

sangat

sedikit

dengan komponen

utama

karbohidrat. Kandungan gizi lain seperti serat, pati, vitamin B kompleks,

protein, tiamin _{dan niasin justru terdapat dalam bekatul, bahkan bekatul}

mengandung lemak

tinggi

yang

berguna mencegah penyakit jantung

koroner dan kanker, serta tinggi tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi

antioksidan (Roy,

H

dan Lundy, S,

zoo5).

Namun keberadaan bekatul

masih dianggap sebagai pakan ternak dan masyarakat hanya mengkonsumsi

beras

putih.

Oleh karena

itulah

sekarang

ini

banyak kejadian penyakit

seperti obesitas, konstipasi, kanker kolon, hipertensi, hiperkolesterol, dan

diabetes mellirus.

Pemanfaatan bekatul sebagai konsumsi manusia

belum

banyak

dilakukan. Pemanfaatan bekatul terbatas karena hambatan komoditas

akibat kandungan asam lemak jenuh yang

tinggi

sehingga mengalami

ranciditas dan muncul bau tengik. proses _{pengawetan dapat dilakukan}

salah _{satunya dengan penyangraian selama}

ro

_{menit sebelurn digunakan}

untuk berbagai produk _{(sri widowati,}

zoor).

_{Menurut Hammond (dalam}

Sri

widowati,

zoor) bekatul mengandung r4o/o protein, r8olo lemak, _360/o karbohidrat, tzo/a serat serta vitamin dan mineral. Kandungan lemak yang

cukup tinggi menjadi indikator mutu yang baik sekaligus menjadi kendala

dalam penyimpanan. Pemanfaatan _{bekatul menjadi berbagai olahan adalah}

Seminar Nasional :or r "WonderfuI Indonesia"

cara

untuk

memperpanjang masa simpan serta mengurangi aroma yang

tidak disukai.

Manfaat bekatul bagi kesehatan sudah banyak

diteliti

dan terbukti

sebagai makanan berkhasiat. Bekatul mengandung asam amino lisin lebih

tinggi

dibandingkan beras, protein lebih

tinggi dari

kedelai,

biji

kapas, jag,tng dan terigu, mengandung asam lemak tidak jenuh esensial, vitamin B

kompleks (Br, Bz, 83, B11, 86), serat pangan, serta mineral natrium, kalium,

dan

khlor,

dan

komponen bioaktif $eperti pangamic acid (vitamin Br5),

tokoferol

(vitamin

E).

Kandungan zat-zat tersebut berpotensi sebagai

makanan fungsional dan fiurmpu menurunkan resiko penyakit degeneratif.

Pemanfaatan bekatul dalam pengolahan makanan adalah sebagai bahan

pencampur minuman (misalnya minuman jahe-bekatul), dibuat menjadi

kue semprong bekatul dan cookies bekatul ntuk jajanan anak, serta dalam

tampilan modern dapat

digunakan sebagai pensubstitusi pembuatan

brownies.

SIMPUI-AN

Pemahaman _{tentang pengaturan makan terutama terhadap} bahan

pangan potensi daerah

perlu

dikembangkan agar masyarakat semakin

paham bahwa makanan yang sehat tidak selalu berasal dari bahan pangan

yang enak

dan

mahal.

Pemahaman

dapat

ditingkatkan

dengan

memasyarakatkan makanan sehat alami yang berasal dari pangan lokal yang

bernilai gizi tinggi dan meyakinkan bahwa pangan tersebut dapat mencegah

terjadinya berbagai penyakit. Pola makan modern yang berkembang saat ini

memiliki

resiko

meningkatkan munculnya berbagai

penyakit

seperti

diabetes, penyakit jantung, hipertensi, kanker dan lain sebagainya sehingga

menimbulkan permasalahan

grri

tersendiri

yang disebut

gizi

lebih. Sementara

itu

pada sebagian masyarakat dengan tingkat ekonomi kurang

rnasih juga _terjadi keadaan gizi kurang. Dua permasalahan gizi ini harus

Seminar Nqsional zor t "Wonderful Ind.onesis"

diatasi terutama dari sisi promotif preventif sehingga pencegahan menjadi

lebih baik. Upaya dapat dilakukan dengan menggalakkan konsumsi pangan

potensi daerah atau yang disebut _{dengan Pangan} lokal yang melimpah dan

beragam serta bernilai gizi tinggi. Pangan lokal seperti singkong, ubi jalar,

bekatul dan olahannya seperti kue sentiling, kue mata roda, kolak biji salak

dan sebagainya inilah yang akan meniadi kebanggaan dalam wonderfulfood

sebagai bagian dari wonderfuI

Indonesia-REFERENSI

Annie Kurniawan . zoo2.. Gizi Seimbang {Jntuk mencegah hipertensi. Makalah

Disampaikan

pada

Seminar Hipertensi Senat Mahasiswa Fakultas Kedokteran YARSI Sabtu, zr September zooz.

Anton Apriyantono.

zoo6.

Sambutan Menteri Pertanian Republik Indonesia

dalim

Buku Hidup Sehat

Gizi

Seimbang dalam Siklus Kehidupan

Manusia. Ranch Market. Penerbit PT Primamedia Pustaka' Jakarta.

Arum

Ambarwati- zoa9. Beras

tlbi

Sebagai Alternatif Pangan Pengganti

beras

Padi. Karya Tulis sMA

Negeri

t

Kendal. http://smarkendal.sch.id/download/arunm.pdf/tanggal

akses

ry

Nopember zou.

Departemen Kesehatan

RI

zoo6. Pedoman (Jmum Pemberian Makqnan

Pendamping Air Susu lbu (MP-ASI) Lokal. Jakarta'

Hamam Hadi. zoo5. Bebs.n Go.nda Masalah Gizi dan Implikasinya terhadap Kebijakan Pembangunan Kesehafan Nasional Hdato Pengukuhan Guru

Besar Pada Fakultas Kedokteran UGMYogyakarto. 5 September zoo5. http:i /bisnisukm.com. Lestarikan kembali Pangan Lokal Indonesia. Tanggal

akses zo Nopember zou.

http://cybex.deptan.go.id. Pangan Lokal Kabupaten Sumba Barat

Daya-NTT. Tanggal akses zo NoPember zou

lndroyono Soesilo.

2oto.

Sesmenko Kesra: Indonesia

punya

V

Bahan

Makanan Lokal. www.menkokesra.go.id. Tanggal akses r5 Nopember

2011.

Lisia Yusianti dan Purwiyatno Hariyadi.rggg. Kajian Formulasi dan Proses Pemanggangan

Roti

Manis

Kaya Karotenoida dengan substitusi Tepung Ubi _Jalar (tpomea batatas L.) dan Minyak sawit. Kumpulan H a s iI P enelitian Ter b aik B a g as ar i N ug r aha t9 98 - zo ot. Jakarta

Minarto. zoro. Rencana Aksi Pembinaan Gizi Masyarakat (P#^PGM) Tahun zoro-zot4.www.gizikia.depkes.go.id. Tanggal akses zo Nopember zou. Moch. Agus Krisno Budiyanto.2oo2. Dasar'dasar IImu GIzr. Penerbit UMM

Press. Malang.

Muhilal dan Didit bamayanti, 2006. G

izi

Seimbang untuk Anak U sia Sekolah

Dasar dalam Buku Hidup Sehat Gizi Seimbang dalam Siklus Kehidupan Manusia. Ranch Market.. Penerbit PT Primamedia Pustaka. _fakarta.

Seminar Nasional zott "WonderfuI Indonesia"

Roy, H. dan Lundy, s. zoo5. Rice Eran. Pennington Nutrition series No g. Sri widowati, zooo. Pemanfaatan Hasil samping penggilingan

padi

_Dalam

Menunjang sistem Agroindustri di pedesaan, _{Buletin Agrobio}

+ (r)

:

33-38

www.gizi.net. Mdsdlah

Gizi

Kurang

di

Indanesfc. Tanggal

akses

z

April

zoo8.

www.io.ppi-jepang.org. Berbagai Permasalahan Gizi. Tanggal akses

3

Mei

zoo8.

www.kbi.gemari.or.id. rc _Juta Ans.k _{Terancam mengalami Kebutaan Akibat} KekuranganVitaminA. Tanggal akses z September zoo5.

www.republika.co.id- Cegah Kekurangan

vitqmin

A.

Tanggal akses zo Agustus zoo5

Semincr Nas ional zon "Wonderful Indonesic "